Gastro - Enteritis

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Gast im Haus
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Gastro - Enteritis

Beitrag von Gast im Haus » So 2. Jul 2017, 04:49

Eigentlich ist eine Gastroenteritis medizynisch eine Magen-Darm-Entzündung.

Hier allerdings sol es ein Wortspiel sein - wie wir uns einem Gastronomie-Betrieb so bewertend nähern - wenn wir ein Restaurant entern.

Für mich war die Leistungskette eines Restaurants -unabhängig vom Typus- immer klar dreiteilig: Küche -Keller_Service.
Darüber das Thema des Betriebs, das sich entweder aus einer "Location" ergab bzw. als Thema gesetzt wurde
und dann ein dazu passendes Ambiente bieten sollte.

Mit der Systemgastronomie gab es das "erste" große Rationalisierungs-Programm : Vordefiniertes Produkt, standardisierte Prozesse, weitgehende Vorfertigung, kurzfristig anlernbar - damit geringe Anforderung ans Personal - als Entsorger, Bestücker oder Maschinenbediener - schneller aber vor Allem hoher Durchsatz - Abschöpfung des Konzept-Gewinns durch Lizenzgebühren, die das eigentlich niedrigpreisige Produkt als Kostenfaktor "teuer" machen - begründet durch vorgeblichen Nutzen gemeinsamer Werbung, Qualitätslevel etc.. Klappt es mit der Mange, dann klappt das Konzept - falls nicht, Problemfall, der mit der wachsenden Notwendigkeit zur Größe an sich durch die "Grenzen des Wachstums" diesen Risikofaktor systemimmanent mitgegeben bekommt. Fluchtmöglichkeit: Pervertierung. Das Billigprodukt "Fleischklops" wird zur Ikone hochstilisiert. Hack aus Wagyu- braucht ja auch keiner zu wissen, dass Hack eigentlich vom Ansatz her dazu gedacht war, minderwertige Teile zur Mengensicherung bei geringem Anteil wertiger Stücke zu verarbeiten. Im Haushalt weiter z.B. Ersatzmengen für Fleisch aus anderen, billigeren Zutaten wie Reis, Brot, Kartoffeln.

Die "Vorteile" der Systemgastronomie liegen unabhängig vom Produkt in den möglichst geringen Personalkosten Pay peanuts and you will get monkeys - Das wahre Problem dahinter ist aber, dass die Idee voraussetzt, dass es genügend "non-Monkeys" gibt, die sich das Produkt "leisten" können - und das auch wollen und nicht auf die wahre Ware wert legen - hochwertige Produkte fordern, wenn schon der Preis hoch ist. Denn der "Monkey" kann sich leider nicht mal des von ihm hergestellte Produkt leisten.

Insofern war das Konzept durchaus auch für einen anderen Markt interessant: Gemeinschaftsverpflegung - Bereitstellung der Futtertröge für die Monkeys und Non-Monkeys. Hier kommt als weiterer Kostensenkungsansatz "bulk-effects" - Nachfrage-Macht macht Mengeneffekte möglich. Mischt man dies mit den Ansätzen der Systemgastronomie, scheint es möglich, sogar ein hochwertigeres Produktspektrum anbieten zu können. (und dabei die Monkeys zufrieden zu stellen - heute gab es Spargel und Rumpsteak in der Kantine - panem et circenses).

Diese Effekte versucht man natürlich auch in "normale" Restaurants zu transferieren. Folge ist, dass es heutzutage eine Menge an Convenience-Produkten gibt, die in der Perfektion der Massenherstellung mit entsprechender Hi-tech-Ausrüstung es schaffen, qualitativ hochwertige Angebote mit dem Look, der Anmutung eines Sternekochs platzieren zu können.

Da kann der hervorragend ausgebildete Koch, der sich mit der Ausstattung seiner Küche an einem Carpaccio versucht, das durch frosten verwässerte Lendenstück dem Kunden schmackhaft zu machen schilcht nur "abkacken" gegenüber der Profi-Herstellung eines schockgefrosteten komplett fertig bis zum letzten Ruccolablatt und Trüffelsplitter arrangierten Carpacciotellers, das ein komplett Ahnungsloser nach der festen Anleitung - nimm Teil A aus dem Froster, entferne Folie B - achte auf Folie C - Stelle das Teil A für xx Sekunden in Gerät XXX, entnehme nach Anzeige des Geräts das Teil wieder, entferne Folie C - fertig - herstellt, ohne wissen zu müssen, was das überhaupt ist. Bedarf es nur noch eines noch nicht ganz Monkeys, der sich das leisten kann - allerdings gibt es die noch häufiger als die Non-Monkeys - daher abesehbar noch Absatzbasis gegeben.

Doch die Entwicklung der Gastronomie bleibt nicht stehen. Diejenigen, die das Glück haben, noch nicht Monkey zu sein, bemerken zumindest bei einem Großteil der Convenience, die eben noch keine super-teure Spitzenconvenience ist, dass es gar kein guter Koch war, der da in der Küche werkelte, sondern Fertigware.

Und so gibt es seit längerem einen "Trend" zurück zum "hausgemachten" Produkt mit einer eigenen Note - damit es eben nicht so schmeckt wie im Restaurant nebenan, sondern man seine "eigene Note" präsentieren kann. Dazu braucht man nun einen Koch - der kein guter sein muss, sondern der nach nicht völlig durch-definierter Rezeptur dies vorgegebene Rezept kocht. Man nimmt diesem Koch, der ja kein besonders guter (mit eigenen Ideen & Geschmack sein muss) nun den Stress, die vom Service eingehenden Bestellungen und Ansagen vom Pass mit all den vielen kleinen notwendigen Arbeitsschritten in einer Zeit abzuarbeiten, die man dem Gast leistungsgerecht zu Level des Restaurants passend zumuten kann. Man nimmt ihm auch den Stress, eben noch den Rehrücken Baden Baden und das Wiener Schnitzel sowie die gegrillte Dorade und wo bleibt denn der Schweinenacken vom Iberico für Tisch 5? - hektik pur des Alltags einer "Cook to serve" Küche. Man implementiert das "Cook to chill" Konzept. Das bietet nun sehr viele Vorteile.

Euch sagt das Konzept nichts? Cook to Chill entstand in den 80gern des letzten Jahrhunderts für die Gemeinschaftsverpflegung - siehe oben. Dabei werden nun nicht Einzelportionen, sondern in großen Umfang Gerichte zubereitet. Also nicht ein Schnitzel - sondern eine ganze Menge. Nach dem Kochen werden die sofort auf 4° runtergekühlt (aber noch nicht wie bei "Cook to freeze" gefrostet) und können so locker vier Tage qualitativ wie auch hygienisch einwandfrei "überleben". Auf das Lokal übertragen heißt das, dass nun der "Koch" zu normalen Arbeitszeiten entsprechend einer Mengenschätzung für die kommenden Tage schon mal alles fertig macht und dann ins Lager bringt (sowas muss es natürlich in entsprechender Größe geben). Kommt nun der Gast und bestellt - dann kann ein noch einfacherer Koch, wenn nicht sogar Ungelernter die entsprechenden Gerichte aus dem Lager nehmen, erhitzt diese gemäß Anleitung, drapiert noch etwas außenrum - und zack - kann in kürzester Zeit ein wie frisch gekochtes Gericht zeitgleich bei den Tischen serviert werden - Gast zufrieden -Service zufrieden in der Küche kann gechillt werden -
Cook to chill - (dann haben die Köche wieder etwas mehr Zeit fürs Fernsehn )

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