Seit fast zwei Jahren ist Nico Burkhardt nicht nur Küchenchef im Gourmet-Restaurant Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart, sondern auch Sternekoch.

Ob Königsmakrele und Wildgarnele mit Blumenkohl, Wasabi-Kraut und grünem Apfel, Kalbsfilet im Kräutermantel mit Spargel, Morchel und jungem Lauch oder Rücken und Geschmortes vom Kaninchen mit Karotten-Textur, Schafsjoghurt und Petersilie: Kein Teller verlässt die Küche, ohne dass Nico Burkhardt einen kritischen Blick darauf geworfen hat.

Der gebürtige Berliner ist seit Sommer 2011 Küchenchef im Gourmet-Restaurant Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart und ist im selben Jahr erstmals mit einem eigenen Michelin-Stern ausgezeichnet worden. „Über diese Auszeichnung nach so kurzer Zeit bin ich sehr happy“, sagt der 29-Jährige, der seine Lehre im Alter von 16 Jahren begonnen hat.

Seine Stationen führten ihn unter anderem als Chef de Partie und Souschef auf Helgoland, als Commis de Cuisine nach Aschau und als Chef de Cuisine nach Hamburg, bis er seinen Weg ins Ländle und dort nach Stuttgart gefunden hat. „Ich habe mich sehr gut eingelebt und fühle mich wohl bei den Schwaben“, erklärt Burkhardt. Besonders gefalle ihm die Gegend wegen der vielen Weinberge. Aber auch die Hausmannskost hat es ihm angetan. „Wenn man auf hohem Level kocht, freut man sich, wenn man in seiner Freizeit bekocht wird“, sagt der Sternekoch, der sehr gerne Essen geht.

„Mein Lieblingsessen sind die Rinderrouladen meiner Mutter“, fügt er hinzu. Seine Familie war es auch, die ihn zu seinem Beruf inspiriert hat. „Meine Eltern haben viel zu Hause für uns Kinder gekocht, und ich habe gerne mitgeholfen“, erzählt Burkhardt. Es sei ein Beruf mit Zukunft, bei dem man die Welt sehen und viel erreichen könne.

Ob Messen, Küchenpartys oder andere Events, der experimentierfreudige Sternekoch sieht sich gerne um, besonders auf den Märkten. „Wenn ich eine Idee für ein neues Gericht habe, halte ich sie zuerst auf einem Blatt Papier fest und male den Teller, so wie ich ihn mir vorstelle. Danach wird Probe gekocht“, erklärt er. Bis zu zwei Wochen kann es dauern, bis das neue Gericht, sofern es sich bewährt hat, auf die Speisekarte der modernen französischen Küche kommt. Dort können es die rund 30 Gäste des Restaurants auswählen. „Wir bieten immer zwei Menüs an, dafür wechseln diese häufig“, sagt Burkhardt, der gerne mit den Texturen von Gerichten spielt und kleine Kunstwerke auf den Tellern erschafft. „Ich versuche das Maximale aus einem Produkt herauszuholen, indem ich beispielsweise die Karotte als Rohkost, Püree, Soße oder als Eis habe.“

Bei jedem Gericht stehe an erster Stelle der Geschmack. „Jedes Detail muss stimmen, um beim Gast einen Wow-Effekt hervorrufen zu können“, erklärt der Sternekoch.Fünf Tage die Woche, immer mittags und abends, hat das Olivo geöffnet. In dieser Zeit ist Burkhardt als Küchenchef gefragt. Und was macht er in seiner Freizeit? Ex­tremsportarten wie Kitesurfen, Mountainbiken oder Snowboarden haben es ihm angetan. „Ich habe viel Action in der Küche und möchte mich, wenn ich freihabe, nicht langweilen“, sagt er. Im Urlaub Spaß, bei der Arbeit volle Konzentration. Sobald er die Küche betritt, muss alles professionell ablaufen. Und um seinen Gästen eine Topqualität zu liefern, erwartet der Küchenchef bei der Zubereitung und Anrichtung der Menüs von seinem jungen Team 100-prozentige Konzentration. „Jeder Handgriff muss perfekt sitzen. Krach in der Küche ist ein absolutes No-Go“, betont Burkhardt, dessen Ziel es ist, immer besser zu werden.

Quelle: http://www.stuttgarter-wochenblatt.de