Nach dem Re-Start verblüffte mich die Wirkungsstätte von Sebastian Hadrys (Küche) und seiner Partnerin Jenny Ebeling (Service) zunächst mit einem Tausch der Räumlichkeiten. Während das zum Garten gelegene, bisherige Landhaus-Restaurant nun für Gesellschaften und Veranstaltungen genutzt wird, spielt sich das tägliche Geschäft im vorderen, ehemaligen Schulungsbereich ab. Durch eine neu eingezogene, großzügige Holztreppe ist zudem das Dachgeschoss geöffnet und zu einer Lounge ausgebaut worden. Eine sicher nicht ganz billige, aber nachvollziehbare Entscheidung. Für Schulungen etc. war der bisherige vordere Raum recht klein. Und das ehemalige Restaurant hatte durch seinen Fliesenboden und die leicht barocke Wandgestaltung auf manche Gäste vielleicht eine etwas zu einschüchternde Atmosphäre.
Jetzt geht es im Hadrys rustikaler zu, hell und freundlich. Der dunkelgraue Fußboden kontrastiert gut mit dem weiß gestrichenen Stahlträger. An den Wänden ebenfalls Holzpaneele mit Lampen, die ein warmes Licht geben. 

Nur die Setzteller machen mit ihrem hübschen Muster weiterhin gute Laune.

Statt (gefühlt) steifem fine-dining jetzt Wohlfühlatmosphäre.

Dazu passt die manchmal erfrischende Ansprache von Frau Ebeling (Man kennt sich jetzt schon einige Jahre;-), die von einer ebenso selbstbewussten, aber nie ruppigen Kollegin im Service unterstützt wurde. 

Ich starte mit einem für die Jahreszeit ungewöhnlich fruchtig-leichten Aperitif „Testarossa“: 

Sekt mit Himbeere und  Zitrone und treffe dann eine ungewöhnliche Entscheidung: Weinbegleitung! 
Aber die Flaschenweine, die mir gefallen, habe ich hier schon mehrfach getrunken. Also Zeit für neue Erfahrungen! Nicht neu sind die fairen Preise: Das komplette 6-Gang-Menü kostet 65 Euro, die Begleitung im Glas 45 Euro; es wird großzügig eingeschenkt. Aufgesprudeltes Leitungswasser (Pardon: Landhauswasser!) wird immer noch mit 3,8€ berechnet.

Als Appetithappen schickt die Küche zweierlei Landhaus-Brot (frisches Baguette und das dünne Knäckebrot mit Körnern, das ich seit meinem ersten Besuch feiere) dazu Gänseschmalz, in dem Apfel und Röstzwiebeln verarbeitet sind. Köstlich!



Der erste Gang ist gleich ein Paukenschlag: Winter-Caprese!
Sahnige Burrata verbindet Sebastian Hadrys mit in Zimt eingelegter Tomate. Tolles gewürzig-fruchtiges Aroma in den Paradeisern und einem davon gezogenen Schaum. Als grüne Komponente Rucola: Aber nicht nur als Bett für weiß und rot, sondern auch als Sorbet(!) mit Ginger-Ale!
Mutig, kreativ, funktioniert gut! Auch, weil die Ingwer-Limo die sonnenreife Süße der Tomaten übernimmt. Kein Wunder, dass der Gang schneller verspeist als abgelichtet war…
Der Weißburgunder hielt ordentlich mit. 

Danach kommt „Unser Linseneintopf": Optisch eher Soljanka, da tomatisiert. Die Linsen haben noch ganz wenig Biss. Aber mutig gewürzt, so dass der geflämmte Atlantik-Lachs trotz minimaler Röstnoten untergeht. Zudem wurde der Tran nicht sauber entfernt; das mag ich nicht. 

Der Kerner im Glas dazu recht fett, aber Säure gleicht das aus. Die Restsüße passt jedenfalls.

Nach der Suppe Krustentier: Zwei Garnele gefallen geschmacklich durchaus, haben aber durch eine zu lange Flämmung außen ein ledrige Schicht bekommen. Das ist schade. Der am Tisch angegossene Sud führt durch Ingwer, Chili und Zitronengras in die asiatische Aromenwelt und ist schön scharf. Zwei als Nocke eingelegte Beilagen sind vegetarisch und saisonal-regional: 
Rote Bete in zwei Texturen ist überraschend süß und hat eine angenehme, nicht muffige Erdigkeit. Die in Schnittlauch gewälzte Ziegenkäse-Crème brachte eine gewissen Kühle, die wohl die Schärfe des Suds dämpfen sollte. Für mich wäre das gar nicht notwendig gewesen, denn so verlor der Teller Spannung. Geschmeckt hat’s trotzdem.


Nach interessierter Abfrage meiner Rotwein-Vorlieben (Nein.) reichte Frau Ebeling dazu einen sehr fruchtigen neuseeländischen Spätburgunder. War gar nicht schlimm. 

Noch war aber nicht Schluss mit Fisch: Der auf der Haut gebratene Winterkabeljau (Was auch sonst…) wurde recht bodenständig auf einer Basis von Kartoffelstampf und einer Schicht Bohnen-Potpourri aufgetürmt. Aber es sind - neben der untadeligen Produktqualität - die „kleinen“ Dinge, die gefallen: Die Fischhaut knusprig (Letztens im Canova das schlabberige Gegenteil!) und zu den Bohnen gesellten sich etwas Speck und Pilze und schon war auch Umami im Spiel. Ein Hummerschaum verband die Komponenten passabel und tat auch dem recht lange gegarten Fisch ganz gut. 
Wie häufig nicht ganz das Niveau der Vorspeisen, aber schon ein geradliniges, sehr gutes Winter-Gericht.

Ich hatte mir nochmals Weißburgunder gewünscht und diesmal kam etwas Gereifteres, das mich wieder in meine kleine Weißwein-Blase (That’s for you, folks!) zurück lullte. 

Genau mit dem letzten Gang erschien eine langjährige Freundin (Kennengelernt im Türkei-Urlaub - EM 1988 - Rijkaard, das Lama!), die auf meinem Anruf mal eben von der anderen Elbseite gesprintet war. Nach zwei Jahren Corona-Pause gab es viel zu erzählen, so dass der perfekt rosa gebratene Rehrücken mit Pflaume und Sellerie-Texturen etwas in den Hintergrund trat. Ich weiß nur noch, dass das Fleisch wunderbar und eine angebratene Scheibe der Knolle (wie häufig) noch sehr „al dente“ war… 


Und, dass der Spätburgunder von der Ahr (Us de Lameng 2019) natürlich prima matchte.

Und dann nur noch etwas Süßes 

zum Abschluss dieses rundum erfreulichen Abends im neuen Landhaus! Die Fahrt aus der Innenstadt lohnt. 

Was ist denn in Magdeburg los?
Während im Alten Umspannwerk in Halle leider die Gourmet-Lichter verloschen sind (immerhin nun ein anscheinend gehobener Italiener) konnte in Sachsen-Anhalts Hauptstadt schon Denny Mette im High Kitchen eine (zugängliche) Gourmet-Küche etablieren. Nun hat auch Sebastian Hadrys seiner (schon bisher qualitativ überzeugenden) Landhausküche einen Kreativ-Boost verpasst.

So das sehr zufriedene Fazit bei meinem Besuch nach Aufhebung des (ersten?) Lockdowns.

Die Temperaturen Anfang Juni waren angenehm, so dass ich zu Beginn des Menüs noch auf der Terrasse mit Blick in den gepflegten Garten saß.


Nach Sonnenuntergang wurde es kühler und ich wechselte in den eleganten Gastraum.

Den Fotos tat es nicht sehr gut.
An mir vorbei mussten Restaurantleiterin Frau Ebeling und eine auch schon länger im Haus beschäftigte Kollegin ordentlich flitzen, denn nach der Wiedereröffnung hatten die Magdeburger ordentlich Lust auf gutes Essen. Knapp 40 Couverts am Dienstagabend belegten dies, zum Teil durch eine Familiengesellschaft, bei deren Versorgung die Küche ab und an mithelfen musste.

Auch das Amuse wurde von einem jungen Koch(-Azubi?) eingesetzt und sehr engagiert erläutert.
Die Küche hatte einen Grillteller ironisiert: Im Glas wurde auf einer Süßkartoffelcrème Pulled Pork und ein BBQ-Schaum auf der Basis einer Sauce Hollandaise geschichtet. Röstzwiebeln sorgten für Crunch.

Das kam unspektakulär daher, bot aber ein durch und durch süffiges Vergnügen, das sich von süß über würzig zu pikant entwickelte. Yee-haw!

Ein feiner Aufschlag für das (fast) einzige Menü, das nunmehr 3 bis 8 Gänge (von 37€ - der Bib Gourmand lässt grüßen - bis zu kaum glaublichen 62€!) umfasst. Welch ein Labsal für Küche und entscheidungsschwachen Gast, der früher zwischen drei, manchmal vier verschiedenen umfangreichen Menüs wählen „musste“. Nur das bodenständige, dreigängige Küchenmenü (35€) hat überlebt und bietet eben auch denjenigen Gästen einen Zugang zum Hadrys, die sich eher über Altbewährtes, aber auf perfektem Niveau freuen.
Da mich der Appetitanreger neugierig gemacht hatte, entschied ich mich für 6 Gänge, ohne Dessert und den Sattmacher Spargelrisotto mit Garnele. Zusätzlich aber den außer Konkurrenz angebotenen Käsereigen. In großer Ausführung. Natürlich.

Bei der Weinauswahl wurde es dagegen schwieriger, viel schwieriger. Zum einen, weil ich noch keine QR-Code-App installiert hatte und mich dabei so blöd anstellte, dass Frau Ebeling schließlich ein Einsehen hatte und die doch recht umfangreiche Karte auf ihrem Knie balancierend Seite um Seite für mich durchblätterte. Die Blicke der anderen Gäste fand ich etwas demütigend. Zum anderen, weil scheinbar auch bei der Preisgestaltung ein Umbruch stattfindet. Ein Teil der Flaschen noch mit dem gewohnten Faktor 2 bis 3 (gemessen am Internet-VK-Preis) bepreist. Allerdings auch ein Fläschchen Alsace blanc von Marcel Deiss, das auch beim dritten googeln mit dem acht- bis neunfachen stehen blieb. Meine Service-Fee zuckte mit den Schultern; ich stieg auf einen Gutswein von Nic Weis um,

der auch (über)teuer, aber eben doch bezahlbar in der Mitte dieser Extreme lag.

Die aufgewühlten Nerven mit einem wie stets mustergültig gekühlten weißen Port (Rozes, 5€) beruhigt, freute ich mich über die Brotauswahl und besonders darüber, dass immer noch das wunderbare, sehr dünne Knäckebrot dabei war.

An den Körnern scheiden sich hier die Geister, über den wunderbaren Knusper kann es eigentlich keine zwei Meinungen geben. Das im Haus gebackene Ciabatta hatte eher Luft noch oben, bildete aber eine gute Grundlage für einen cremig-leichten Hummus in Kurkumagelb und mit feiner, aber klarer Ingwerschärfe.

Der nächste Spaßmacher des Abends.
Das wie auch immer veredelte „Landhauswasser“ wird mit 3,8€ berechnet.

Der Menüstart nahm das Amuse-Thema auf und kombinierte optisch sehr routiniert superzartes Roastbeef mit BBQ-Sauce, Wasabi-Frischkäse, eingelegten Schalotten, angebratenem Spargel und Gurke.


Das sah klasse aus und bot natürlich ein Potpourri von Geschmäckern. Mir war das allerdings zu unentschieden zwischen Texas und Spreewald. Zumal der Käse den als TNT angekündigten Asia-Meerrettich weitgehend entschärfte. Und was war die Idee hinter dem Spargel? Trotzdem ein Teller, der einen neuen Anspruch formulierte.

Im folgenden Gang regierte erstmals Erbse, in Form einer aufgeschäumten, optisch wie geschmacklich gefallenden Zuckerschotensuppe.

Zuvor war die Einlage mit einem würzigen Kräuter- und Blütenbukett, einer kräftig angebratenen, untadeligen Jakobsmuschel und einer Sahnerose im Teller präsentiert worden.

Ein schöner, konzentrierter Frühsommer-Gruß!

Noch klarer die folgende Nordische Kombination: Statt Skisprung und Langlauf Eismeerforelle, Erbsen und Kohlrabi.
Der Fisch war in Gewürzbutter confiert worden und etwas weicher im Fleisch als erwartet. Dafür lieferten dünne Kohlrabi- und Radieschen-Scheiben einen schönen Knack, ebenso die nur kurz gekochten Erbsen.

Das Ensemble wurde durch einen Buttermilchsud mit etwas Zitronenabrieb wunderbar säuerlich frisch ergänzt. Roten Knusper konnte ich geschmacklich nicht bestimmen; vielleicht Hibiskus?

Egal: Das war frisch, kühl, auf den Punkt - begeisternd!
Einzige kleine Schwäche: Die Kohlrabi-Röllchen waren zu lang, um sie auf dem Löffel sicher und würdevoll in den Mund zu bekommen. Und in der hohen Schale mit rundem Boden schlecht zu schneiden. Aber irgendwas ist ja immer...;-)

Der nächste farblich tolle Teller brachte eine vegetarische Liaison von Karotten in verschiedenen Texturen, Pilzen, crispy Quinoa und Liebstöckel (Nicht zu viel - bevor gleich wieder ein Mimimi der Münsteraner Gang kommt...).

Später wurde noch ein süffiger Pilzsud angegossen. Hier ging die Küche schon kräftiger an die Aromen heran. Süße, Umami und zuletzt sogar etwas Schärfe wechselten ebenso am Gaumen wie die Festigkeit der Komponenten. Ein fleischloser Gang zum Wohlfühlen.

Erfreulich, dass nicht alles im Landhaus auf links gedreht wurde: Die gute alte Sitte der Sorbet-Erfrischung wurde beibehalten. Und ebenso, dass Sebastian Hadrys sich dabei von Cocktails inspirieren lässt. Das kräftige Rhabarbersorbet mit eindeutigem Gin-Tonic-Schaum brachte die Papillen in Wallung.

Auch das Eis selbst old-school: Statt Pacojet-Cremigkeit noch leichtes Knirschen, aber natürlich keine unangenehm spitzen Eiskristalle. Passte schon.
Eigentlich als Pre-Dessert gedacht, war ein Vorziehen vor dem Fleischgang kein Problem.

Der als Surf‘n‘turf angekündigt war und mich deshalb etwas rätseln ließ: Nun gut, die zwei prächtigen Tranchen Rehrücken waren nicht zu übersehen. Und nicht zu überschmecken, deutlich „wild“, war das sous vide gegarte und nachgebratene Fleisch mit seiner Jus.

Aber wo war die Meereskomponente? Erst beim Anschneiden bemerkte ich, dass der scharf gewürzte Bulgur nicht in einer aufgeschnittenen Nudeltasche steckte, sondern in zartem Tintenfisch!

Gelungene Überraschung. Auch schön, dass die orientalische Weizenspezialität noch etwas körnig geblieben war, denn für die Cremigkeit war eine himmlische Kartoffelmousseline zuständig, zusammen mit einer schmackigen Bèarnaise. Dritter im annoncierten Bunde war der wilde Brokkoli, der aber für mich den Beilagenwettkampf gegen die Paprikavariationen (Intensiver Schaum vom süßen gelben, Crumble und Schwamm in rot) verlor. Und zum Knabbern noch ein Kräuter-Biskuit. Handwerklich und am Gaumen alles erste Sahne, höchstens wieder ein wenig viel Leistungsschau. ABER: Wenn man sein Konzept umstellt, muss Ausprobieren erlaubt sein! Und auf diesem Niveau sehr, sehr gerne!

Höchst zufrieden durfte ich mich an der abschließenden Käseauswahl (19€) laben,

die auf meine fast schon flehentliche Bitte tatsächlich rechtzeitig aus der Kühlung kam.
Was der Chaource deutlich bewies.

Von den Kompagnons konnte ein endlich mal gereifter St. Maure gefallen, während der Comté noch recht jung war. Reblochon und ein durch Ingwer aromatisierter Kuhmilch-Hartkäse vervollständigten den Reigen. Feigensenf, Kapernäpfel und Brot an der Seitenlinie.
Den Termin am Folgetag fest im Blick entsagte ich weiterem Alkohol und tröstete mich mit einer roten Cuvée von Jörg Geiger (5,5€).



Was für ein Fest, und noch dazu so unerwartet!

Beim Warten aufs Taxi noch schnell ein Lob für das Team, wie mustergültig hier die Hygienevorschriften umgesetzt waren. Und etwas Kopfschütteln, wie lax die meisten Gäste ihrerseits mit den Regeln umgingen.


Warum das erwähnenswert ist? Gern wäre ich bei meinem nächsten Besuch in Sachsen-Anhalt wieder im Landhaus eingekehrt, aber ein großes Banner auf der Homepage war unmissverständlich:

„FÜR UNS IST DAS KEIN QUATSCH MIT DEM CORONA
Aufgrund der aktuellen Situation und aus Verantwortung gegenüber meinen Mitarbeitern und Gästen bleibt das Restaurant zunächst bis zum 14.9.2020 geschlossen.“

Inzwischen ist wieder geöffnet, es gibt ein Belüftungskonzept mit getrennter Zu- und Abluft. Zudem wurde ein Messgerät für die Luftqualität angeschafft.

RESPEKT FÜR SEBASTIAN HADRYS UND ALLE GASTRONOMEN, DIE UNSERE GESUNDHEIT UND REGELN ERNST NEHMEN!

Nachdem ich die Preisgestaltung der Berliner Hoteliers zur Grünen Woche zur Kenntnis genommen hatte, entschloss ich mich spontan, für meinen geschäftlichen Termin in der Elbestadt schon am Abend vorher anzureisen. Selbstredend wurde aus den zunächst angezeigten wenigen Minuten Verspätung der Bahn etwa eine halbe Stunde. Was wirklich nicht erwähnenswert wäre, aber die "witterungsbedingten Gründe" ließen bei strahlendem Sonnenschein und "strengem" Frost von -2 Grad doch stutzen.
Das Erstaunen wiederholte sich, als sich das erste angefragte Hotel als ausgebucht erwies. Sollte der lange Arm der Berliner...? Aber im Maritim hatte man ein schönes Zimmer für mich. Und freute sich offensichtlich so über mein Kommen, dass mir die Direktion Obst, Pralinés und eine anständige Flasche Schaumwein aufs Zimmer schicken ließ, die Bouteille mustergültig im eisgefüllten Kühler. So kann der Abend doch beginnen, dachte ich beim zweiten Gläschen so bei mir und danach gleich an die Nahrungsaufnahme. Schon fast erneut auf dem Weg ins fußläufig gelegene, empfehlenswerte Bonaparte auf dem Breiten Weg, konsultierte ich doch noch einmal die einschlägigen Führer. Denn das bislang so empfundene beklagenswerte Fehlen gehobener Gastronomie, schien mir selbst für eine protestantische Landeshauptstadt unglaubwürdig. Und siehe, im Bib Gourmand wird das Landhaus Hadrys gelistet, das seit 10 Jahren Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d'Europe ist.
Ein kurzer Anruf verlief erfreulich, ein Tisch werde für mich gedeckt sein. Der Ton direkt, aber freundlich. Also schnell ins Taxi und nach 10 Minuten mit der Lebensgeschichte des Fahrers wurde ich an der Ausfallstraße heraus gelassen, zwar auf der falschen Straßenseite, aber der gute Mann musste halt weiter in diese Richtung. Immerhin eine Kopfbewegung über die Straße: "Da drüben isses." Sprach's, nahm das Geld und verschwand. Hm, ein Landhaus hatte ich mir anders vorgestellt. Was nicht weiter verwundert, da ich nach meinem Eintreten sehr freundlich informiert wurde, dass dies das gleichnamige Café sei. Das Restaurant habe zwar eine sehr ähnliche Adresse, sei aber doch 15-20 Minuten Fußweg entfernt. Da hätte sich mancher geärgert, hatte ich doch Namen und Adresse korrekt genannt. Aber hier machte sich der genossene Frankensekt beruhigend bemerkbar und so ich unterstützte ich klaglos das heimische Droschkengewerbe ein zweites Mal.

Man betritt das Landhaus, das seinen Namen völlig zu Recht trägt, von der Schmalseite - zumindest an diesem Wintertag. Ob es an der schönen Front zum Garten einen Eingang gibt, konnte ich in der Dunkelheit nicht erkennen. Vieles spricht dafür, derweil auf der Terrasse große, zusammen geklappte Sonnenschirme unter ihrer Schneemützen auf schönere Tage warteten. Gleich neben dem Eingang führt eine recht steile Treppe erst aufgrund des zögerlichen Bewegungsmelders in die Dunkelheit, hernach zu den Toiletten, die sich später als sauber und frisch erwiesen. Allerdings von der sanitären Ausstattung wie auch dem Equipment her etwas einfacher, als erwartet. Vielleicht setzt man auch hier auf's Downgrading, dazu später mehr. Indes, Stoffhandtücher und eine hochwertige Seife hätte ich nicht als unpassend empfunden.

Mein Weg führte an einem Gesellschaftsraum vorbei, in dem wohl eine Firmenveranstaltung lief. Jedoch ohne oder nach schon beendetem Essen. Weder Küche, noch Service waren dadurch erkennbar unter Druck. Einmal hinter dem Treppenhaus abgebogen, öffnet sich dem Blick die gesamte Länge des großen Gastraumes. Ein bestechender Anblick, zumal von einer höheren Warte aus. Dieser Flügel des Hauses scheint aus späterer Zeit zu sein, er liegt eine Stufe höher und ist auch moderner gestylt. Garderobe, Bon-Kasse, eine übersichtlich bestückte Bar in einem hellen Holzschrank mit Glastüren und als Blickfang ein kleiner puristischer Kamin, in dem ein anheimelndes Feuer loderte.
Das Ambiente im sich anschließenden großen Raum ist zurückhaltend klassisch, aber freundlich. Heller Parkettboden, Wände in einem dunklen Terrakotta-Ton, daran drei Landschaftsbilder, die blühende Mohnfelder zeigen. Die Fenster von schweren leinenfarbenen Vorhängen umrahmt, auf den Fensterbänken Blumengestecke. Die (Kunststoff)Fenster, die Türen zu den hinteren Räumen und halbhohe Holzpaneele an den Wänden entlang in einem edlen Weiß. Alles sehr stimmig. Im Internet stimmungsvolle Impressionen, die die Tische voll eingedeckt mit edlem Geschirr und Gläsern auf weißer Wäsche zeigen. Bei meinem Besuch jedoch ein gänzlich anderes Bild: Keine Decke auf den Tischen, deren sehr helle Holzplatte auf einem soliden metallenen Mittelfuß mit Platte ruht. Dazu einfache, dunkel gebeizte Holzstühle mit roter Sitz- und Rückenpolsterung. Das ist Mobiliar, das ich eher in einem Bistro oder einer Sportsbar erwartet hätte. Auch der eingedeckte Teller - nicht klassisch weiß, sondern mit einem, wie ich finde, sehr hübschen floralen Muster - steht auf einem dicken, runden, geflochtenen Bastset. Recht rustikal, ländlich eben. Im Vergleich zu den Fotos der Homepage ist hier eindeutig ein bewusster Stilwechsel, oder zumindest eine Auflockerung vorgenommen worden. Ob nur unter der Woche, kann nicht sagen. Ich fand es etwas unharmonisch.

Vielen scheint die Richtung aber zu gefallen. An diesem Mittwochabend fanden sich 25 Gäste bei Hadrys ein, ganz gemischt, zwei kleinere Familiengesellschaften, mehrere Gruppen von Geschäftsleuten, ein Paar, das als Geschenk offensichtlich erstmals Küche auf diesem Niveau genoss und, leider am Nebentisch, die Landesvorsitzende eines sozialen Beratungsverbandes, die wohl ihren Eltern bis ins kleinste die Ränkespiele im Vorstand darlegte. Wahrscheinlich ist auch Kabale und Liebe nur entstanden, weil dieser Schiller vom Herzog nicht zum Vorsitzenden des Stuttgarter Kaninchenzüchtervereins berufen wurde...

Umso netter wurde mir der Aufenthalt von der Brigade in schwarz, namentlich Frau Ebeling gemacht, die in Abwesenheit der Gastgeberin Tina Wenig als Chef de Rang eine Kollegin und einen vermutlich in Ausbildung befindlichen, jungen Mann unauffällig dirigierte und bei Bedarf auch korrigierte. So wurde ich nach dem Eintreten gleich freundlich begrüßt und nach Überprüfung der Reservierung wies der engagierte junge Mann auf einen Tisch einige Meter weiter. Als ich mich nicht bewegte, fiel ihm dann der Mantel in meiner Hand auf. Erst wollte er damit zur Garderobe und mich warten lassen. Ein schnelles Wort der Kollegin, mich doch erst zum Tisch zu begleiten und wieder was gelernt. So geht das ganz nebenbei.

Mein schöner Tisch am Fenster war schon für eine Person eingedeckt, die Karte wurde geöffnet gereicht. Vorbildlich die Frage, ob ich gleich einen Aperitif möchte oder noch schauen will. Wobei das natürlich auch Telefonverkäufer-1x1 ist; die dritte Variante, nämlich gänzlich zu verzichten, kommt gar nicht zur Sprache... Etwas penetrant dann höchstens die zweimalige Frage nach dem Wasser. Das merkt der Gast und ist verstimmt. Wobei preislich hier nichts gegen eine Order gesprochen hätte, 4,9€ für den Dreiviertelliter Gerolsteiner lässt sich gut hören. Es wird formvollendet eingesetzt und ausgehoben, vollständig angesagt und Empfehlungen zu den Spirituosen gegeben. Nach der Zufriedenheit wurde ich erstmals beim Hauptgericht gefragt, aber vorher suchte der Service immer den Blickkontakt, so dass ein Hinweis jederzeit hätte erfolgen können. Für den Aperitif wie Digestif wurden die Gläser mit Eiswürfeln vorgekühlt. Mit abnehmender Gästezahl erfolgte auch die Ansprache gelöster, so ein Allein-Menue-Esser wirkt ja leicht etwas kritisch... Am Ende räumte Frau Ebeling sogar ein, dass die Beschallung mit "Klassikern" wie El Condor pasa nicht recht zum Stil des Hauses passen will. Wie wahr...

Die Karte lässt mich erst stutzen, denn das im Internet annoncierte Küchen-Menue findet sich nicht, dafür ein saisonales und ein sog. Amuse-Menue, das ich auch wähle. Erst im Verlauf des Abends, als ich ich ins Gespräch komme, werde ich aufgeklärt, dass auf Wunsch auch der Internet-Vorschlag verfügbar gewesen wäre. Mein lieber Mann, drei Menues ist eine Ansage, aber jedenfalls die verkosteten Speisen geben keinen Anlass, an der Leistungsfähigkeit der Mannschaft in weiß zu zweifeln.

Das Menue lt. Karte und die Begleiter (soweit noch erinnerlich):

Rinderfilet/Avocado/Safran - 2014 Grauburgunder, Fischer, Baden
Kraftbrühe vom Wintergeflügel mit Einlage
Makrele auf Tomaten, Radieschen und Kapern - Cuvée aus Weiß- und Grauburgunder, Diel, Nahe
Entenmastleber mit Äpfeln und Kartoffeln - 2011 Weißherbst Spätburgunder, Dr. Heger, Baden
"Küchencampari O"
Ochsenbraten nach Sauerbraten Art mit Schmorgemüse, Wirsing á la creme und Pilz-Semmelklößen
- 1999 Chianti Classico Riserva, Antinori
Käseauswahl mit Kräuterhonig - Rozas White Port, denn
statt Dessert: 1990 Ayler Kupp Auslese

Als Aperitif entschied ich mich für einen Sandeman White Port (5,5€), der gern noch etwas kühler hätte sein dürfen.

Für den ersten Hunger gab es selbst gemachtes Landbrot mit einer knusprigen Kruste und recht fester Krume. Dazu ein streichfähiges Schmalz mit Röstzwiebeln. Ein rustikaler, schmackhafter Auftakt.
Die Küche grüßte sodann mit einem kleinen Block einer festen Kräutermousse, gekrönt von einem Brotchip und Kresse. Dazu Oliventapenade und Tupfer von Tomatengelee. Serviert wurde das Ganze in einem Porzellanschälchen auf Schieferplatte. Die Mousse war farblich und geschmacklich gelungen, Kerbel und Kresse waren zu schmecken. Die Oliven waren im Gesamtspiel zu kräftig, ich behalf mir mit dem Landbrot. Die fruchtige Säure der Tomaten stand etwas allein. Statt eines Zusammenspiels eigentlich drei Kleinigkeiten, die allerdings gut ausgeführt waren und Erwartungen an das Folgende weckend.

Die die Küche mit dem ersten Gang zunächst optisch auf das Beste einlösen konnte. Zentral war das erfreulicher Weise handgeschnittene, gewürzte und mit Zwiebelwürfelchen und Kräutern gepimpte Rindertatar platziert, gekrönt von einem in Form gebrachten leicht warmen Spiegelei und etwas Piment d'Espelette. Zu beiden Seiten erstreckte sich längs über den Teller ein Potpourri von Nebendarstellern: kalt gegarte Gurke, rohe Radieschenscheiben, Feldsalat, erneut ein Brot- sowie ein weiterer Chip evtl. Kürbis oder Papaya, Avocadomousse, Safranmayo, Papaya(?)Creme, Kresse, Pesto, Balsamico.
Das Fleisch war famos und zusammen mit dem Ei und dem Balsamico ein Genuss. Die Vielzahl der weiteren Komponenten hat mich etwas erschlagen. Alles für sich sehr gut gemacht, aber weniger wäre mehr gewesen.

Nächster Gang eine höllisch heiße Brühe von Gans und Ente. Ganz intensiver Geflügelgeschmack, den die sehr kleinen, aber trotzdem nicht trockenen Fleischfetzen unterstrichen. Soweit, so klasse. Als weitere Einlage indes weiche Tomatenbrunoise. Nun hätte ich mir viel zu Bouillon von Wintergeflügel vorstellen können, jegliches Wurzelgemüse oder Topinambur beispielsweise. Dagegen schien mir Tomate als klassisches Sommergemüse eher ein Fehlgriff, der sich auch geschmacklich nicht behaupten konnte. Und, wenn schon, dann doch bitte als Concassée, auf der Tomatenhaut kaue ich nicht gern herum. Aber störte letztlich den guten Eindruck auch nicht nachhaltig.

Der nächste Teller war erneut sehr hübsch anzusehen. Der knusprig gebratene Makrelenschwanz hoch gestellt ein echter Hingucker. Ein saftiges Mittelstück mit krosser Haut thronte auf einem Bett von Tomaten, Radieschen und Roter Beete (noch ein Argument gegen die Tomate im Gang vorher, solche Wiederholungen müssen im Menue nicht sein). Ein leichter Essigkräutersud wurde mit Kürbiskernöl und -Majonäse gestärkt. Dazu tadelloser Kartoffelstampf. Als gelungenes I-Tüpfelchen frittierte Kapernblüten, eines meines meiner derzeitigen Lieblings-Gimmicks. Die Ruccola-Deko geschenkt. Nichts zu meckern.

Die Entenleber kam leicht angebraten auf Himmel und Erde auf einem Soßenspiegel daher. Himmlisch zart und als Kontrast dazu frittierte Petersilie und Zwiebeln. Da passte alles!

Zur Erfrischung ein nicht zu kaltes Campari-Sorbet mit Orangenfilets und -zesten. Herbe Frucht zur Erfrischung nach der Entenleber gerade recht.

Der Fleischgang ein Quader von offensichtlich in Rotwein(essig) gebeiztem Ochsen. Dazu diverses Wurzelgemüse und Auberginenröllchen, letztere wie der Rest noch mit genügend Festigkeit. Der Kohl schmackig. Ganz intensive Rotwein-Schalotten in einem kräftigen Jus, für den die Pilz-Semmelknödel wie geschaffen waren. Hier hat mich die Stimmigkeit überzeugt. Allerdings auch der einzige Gang mit einem echtem Manko. Das Fleisch hätte ich mir mürber gewünscht, das schwankte von überwiegend fest bis an einigen Stellen trocken. Geschmacklich kräftiges Rindfleisch, für mich hätte noch mehr Säure wahrnehmbar sein dürfen.

Zum Abschluss ein Käseteller, der mit 8 (!) eher kräftigeren Sorten verwöhnte. Nachdem kurz vor Weihnachten das Duke in Berlin gerade mal eine (!) Sorte offerieren konnte, war ich im "Käsehimmel". Zumal schwarze Walnüsse, Kräuterhonig und pikantes Ingwer-Feigenmus eine ganze Bandbreite ergänzender Geschmacksvarietäten anboten. Klasse! Nur noch Früchtebrot hat zur Perfektion gefehlt. Da Frau Ebeling offen bekannte, wenig zu den Milcherzeugnissen sagen zu können, holte sie sich Hilfe. Herr Fahnert, der - so vermute ich - den abwesenden Sebastian Hadrys als Chef vertrat, konnte freundlich und kompetent Auskunft geben, so dass der Abend sehr harmonisch ausklang. Während des Geplauders war ich natürlich etwas abgelenkt, so dass mir von den durch die Bank überzeugenden Produkte aus Affineur-Hand nur Comté, Taleggio, Ziege und eine pikante Chilirinde erinnerlich sind. Nach drei Stunden ließ halt die Konzentration etwas nach. Mit den genossenen Weinen hatte das GAR NICHTS zu tun! Auch wenn den Käsegang erneut ein weißer Port, jedoch von Rozas begleitete. Wie der Sandeman etwas schwächlich, aber ein nettes Pfirsicharoma.

Zum Abschluss wie gelegentlich anstelle des Desserts eine Riesling-Auslese, von der ich mir leider nur die Lage und den Jahrgang merken konnte. Natürlich voll, süß und Frucht-aromatisch. Nach 25 Jahren fehlte dann aber doch die Komplexität. Trotzdem ein Abschluss, der zu dem gelungenen, angenehm unkomplizierten Abend passte.

In bester Stimmung verabschiedete ich mich von meinen Gastgebern, die den Aufbruch des letzten Gastes sicher herbei sehnten, aber davon nicht das kleinste bißchen hören oder merken ließen. Die Kartenzahlung war unproblematisch.
Nach einem weiteren Obolus zugunsten der Magdeburger Fuhrunternehmer sank ich mit der letzten Praline ermattet und zufrieden in die Federn. Den Beleg habe ich wohl im Traumland verloren, daher müssen einige Preise offen bleiben.

Für 6 Gänge (zzgl. Brot, Amuse und dem Sorbet, das à la carte 4,5€ gekostet hätte) wurden und werden 56€ (!) aufgerufen; das ist angesichts der gezeigten Leistungen ein "6-Sterne-PLV". Gleiches gilt für die 25€, mit der die Weinbegleitung zu Buche schlug. Es wurde zudem großzügig ein- und gelegentlich auch nachgeschenkt ("Damit Sie nicht auf dem Trockenen sitzen!"). Keiner der angebotenen Tropfen war hervorragend; das zu erwarten, wäre angesichts des Preises auch höchst unfair. Aber alle namhaft, anständig bis gute Qualitäten, zu den Gerichten in allen Fällen passend und komplett nach meinem Geschmack.

Fazit: Ohne jede Frage eine Empfehlung, für mich jederzeit einen erneuten Besuch wert. Das Hadrys ist in Magdeburg die erste Adresse für Feinschmecker und spielt innerhalb der Stadtmauern in seiner eigenen Liga (andere Meinungen höre und überprüfe ich gern).
Aber damit ist auch das einzige Problem(chen) ausgemacht. Wenn man mit überschaubarem Team ein großes Pensum aller Aufgaben stemmen muss und sich ohne Konkurrenz weiß, fehlt vielleicht das letzte Quäntchen Ehrgeiz. Und dabei denke ich keineswegs an Sterneniveau bei Aufwand oder Produkten. Sondern an kleine Nachlässigkeiten, die mit Konzentration leicht auszumerzen wären. Über die Tomate in zwei Gängen hintereinander habe ich schon zuviel geschrieben, aber auch der Brotchip kam im ersten Gang und trotzdem ähnlich beim Amuse. Klar müssen hier Komponenten mehrfach eingesetzt werden, aber warum nicht stattdessen z. B. die Kapernblüten, die erst später wieder aufgetaucht wären. Die Küche hat's doch in der Hand. Und die Gastgeberin auch. Warum bemerkt niemand, dass in der Karte die Bestandteile bei einem Gang mit stylishen Vertikalstreichen getrennt werden, bei allen anderen Gängen aber nicht? Auch die qualitativ abfallende Ausstattung des Waschraums habe ich schon erwähnt. Alles Kleinigkeiten, die ich nicht erwähne, um dieses wirklich ansprechende Restaurant runter zu schreiben, sondern weil ich das Potential für eine perfekte Leistung im Rahmen der Möglichkeiten sehe und traurig bin, wenn es ungenutzt bleibt. Wobei der Anspruch, selbst 100% erreichen zu wollen, in allen Zusammenhängen aus der Mode gekommen zu sein scheint. Aber das ist nur noch der Kulturpessimismus eines verschnupften Herrn mittleren Alters und hat jetzt überhaupt nichts mehr mit dem Hadrys zu tun.
Für dieses feine Lokal gilt: Per aspera ad astra!

Wie erfreulich! Nach über 4 Monaten Umbauarbeiten öffnen Sebastian Hadrys und Jenny Ebeling am 13.4.2022 ihr Landhaus wieder. Und das sogar von Mittwoch bis Samstag abends und mit einem Lunch am Samstag. Es wird weiterhin die bekannte, kreative Landhausküche angeboten. Da heißt es doch: Auf nach Magdeburg!

Zum 30.11. schließen Sebastian Hadrys und Partnerin Jenny Ebeling das Restaurant. Grund ist der Personalmangel, vor allem im ausgebildeten Service, der das gewollte Niveau nicht mehr möglich sein lässt, selbst nicht bei nur 3 Servicetagen. Die Gästezahl, die man braucht um wirtschaftlich zu sein, ist mit den wenigen Kräften nicht zu stemmen. Zukünftig konzentriert man sich auf Catering, Veranstaltungen und Private Cooking. Ab April kommt vielleicht wieder ein kleines „Montagsbistro“ dazu.
Sehr bedauerlich, das Hadrys war für mich das erste Fine Dining Restaurant, das ich in in Magdeburg besuchte.