Zum Alten Engel
Restaurant
0623270914
€-€€€
Mühlturmstraße 7, 67346 Speyer
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Ach was habe ich früher die Textzeilen dieses bekannten deutschen Rockbarden geträllert. Nie hätte ich gedacht (nicht einmal „Mit 18“…), dass einmal eine Zeit kommen würde, in der eben jener Satz mein Verlangen nach der Rückkehr zur alten, so schmerzlich vermissten „Normalität“ am ehesten ausdrückt. Und das nicht nur in Bezug auf das gemeinsame Musizieren mit guten Kollegen.
Die meisten Dinge, die uns als soziale Wesen mit Sinn erfüllen, sind derzeit – wenn überhaupt – nur als gedrosselte, oft rein mediale „Light-Produkte“ (passend zum misslungenen Lockdown der letzten Wochen) verfügbar. Da wirkte die Zeit zwischen den Einschränkungen wie ein kleiner Lichtstreifen am Horizont.
Wohl dem, der diese Zeit zum Auftanken nutzte. Er wird seinen aufgeladenen Erlebnis-Akku sicherlich in den kommenden Wochen und Monaten gut gebrauchen können. Denn ein Ende der Durststrecke ist ja nach wie vor nicht in Sicht. Genauso wie die Anzahl an Insolvenzen im Gast- und Hotelgewerbe derzeit nicht abschätzbar ist.
Was bleibt mir anderes übrig, als ein wenig zurückzuschauen. Nicht auf unbeschwerte Tage, aber im Vergleich zur heutigen Situation auf allemal bessere. Sorry, meine lieben Stammleser, die ihr den kulinarischen Herrenwitz genauso schätzt wie ich. Solch ernste Worte sind normalerweise nicht das Terrain, auf dem sich mein „launiger“ Schreibstil bewegt.
Aber alles Lamentieren hilft ja nichts. Schauen wir nach vorne. Lasst uns zusammen diesen pandemischen Hades durchqueren. Denn selbst Currywurst-Gröni sang einst von der Hoffnung als Gegengewicht. Na dann, auf nach Speyer! Nicht zum Goldenen Hirschen, sondern in den wiederbelebten Alten Engel.
In dieser alteingesessenen Speyerer Adresse hat seit Mitte Juli dieses Jahres der Küchenchef Sven Niederbremer (ehemals „Zwockelsbrück“ in Neustadt, „Moro“ in Neustadt-Gimmeldingen usw.) zusammen mit seiner Frau Priscilla das Sagen. Zum Traditionslokal im romantischen Gewölbekeller gehört eine Etage höher die angegliederte Weinbar, die sich „Zwischen den Engeln“ nennt. Zwischen deshalb, weil gleich nebenan das seit 1857 (nicht 1890!!) im Schaefer’schen Familienbesitz befindliche Hotel „Goldener Engel“ zugegen ist.
Bei so vielen Engeln sollte es doch mit dem Teufel zugehen, wenn sich da nicht kulinarische Höhen erklimmen ließen. Aber da waren wir unbesorgt, kannten wir doch die Küche des Mannes aus Bremen-Walle noch aus seinen Neustädter Tagen. Was für ein schöner Zufall, dass es den werten Herrn Borgfelder zusammen mit seiner charmanten Gemahlin für eine Nacht in die sympathische Domstadt am Rhein verschlug.
Er, der Gordon Schaumwein der Bremer Sektklasse hatte höchstselbst einen Vierertisch im Alten Engel reserviert. Seine knapp gehaltene Buchungsanfrage enthielt neben den üblichen Nettigkeiten auch die Bitte, ob denn Herr Niederbremer nach vollzogener Gaumenorgie noch kurz zur Feedbackrunde an unseren Tisch kommen würde. Er kam – so viel sei vorweg bemerkt – und zwar trotz des lebhaften Abendgeschäfts, das der Chefkoch und sein Team an diesem Dienstag zu wuppen hatten.
Ja, es war ein ganz gewöhnlicher Dienstagabend, an dem sich das Pfalz-Bremen-Quartett zum Abendessen traf. Dieser Umstand erlaubte keinen allzu tiefen Blick ins Weinglas meinerseits, denn am nächsten Tag hieß es wieder früh aufstehen und ab ans pädagogische Fließband. So war von vornherein klar, dass sich unser Rendezvous mit den beiden Bremer Engeln gelagetechnisch in Grenzen halten würde. Gut, der Schampus-Schamane von der Weser konnte am nächsten Tag auspennen, was ihm zwar einen kleinen Vorteil verschaffte, den er aber keineswegs auszunutzen trachtete. Von der alten Grashoff’schen Trinkform war auch er um ein paar Flascheninhalte entfernt. Aber das wird bei ihm wiederkommen. Da bin ich mir zu 12,5% sicher…
Der Alte Engel befindet sich in der Mühlturmstraße, etwas westlich des Altpörtels, einem historischen Stadttor, das mit seiner Höhe von 55 Metern zu den höchsten und bedeutendsten der Republik zählt. Für Leute wie uns, die mit dem Auto anreisen, ist dieser Umstand recht bequem, da keine 100 Meter vom Genussgewölbe entfernt das Postgalerie Parkhaus mit hochanständiger Preispolitik (wir sind ja hier nicht in den Mannheimer Raubritterquadraten!) und ausreichenden Möglichkeiten der zeitweiligen KFZ-Beherbergung lockt. Dadurch war uns kein nerviges „Lückenbüßen“, sondern eine durchweg entspannte Anreise garantiert.
Ein paar Worte möchte ich noch zur jüngeren Historie dieser beliebten Speyerer Nostalgieschenke verlieren. Der Alte Engel wurde bis Ende April dieses Jahres von Gastronom Philipp Rumpf betrieben. Er hatte das Lokal von seinem Vater Eberhard übernommen, der den Alten Engel schon vor über 40 Jahren gepachtet hatte und ihn zu einer überregional bekannten Adresse für Freunde deftiger Hausmannskost machte.
Vater Eberhard verstarb leider viel zu früh und so führte Sohn Philipp die kulinarische Tradition im „Engel“ fort. Mittlerweile hat er das ehemalige „Klosterstübchen“ in der Korngasse bezogen und es zur „Sux – Restobar“ modernisiert. Der ungewöhnlich klingende Name „Sux“ geht übrigens auf den Vater von Philipp Rumpf zurück. Eine wirklich tolle Geste vom Junior, die neue Gastronomie nach dem Spitznamen des Herrn Papas zu benennen.
Warum erzähl ich das? Naja, nach dem Essen schaute ich zusammen mit dem Wesermann noch kurz dort rein. Der gastronomisch mit allen Blubberwassern gewaschene Spürhund aus der Hansestadt hatte den Laden anscheinend schon mittags erkundet und wollte mir nach unserem Abendmahl noch seine neue Entdeckung zeigen. Die Mädels blieben vorsichtshalber draußen, denn sie wussten um die Absackerneigung ihrer Gatten nur zu gut.
Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben. Sollte die „Sux-Weinbar“ den Lockdown überstehen, dann werden wir sie beim nächsten Speyer-Besuch definitiv aufsuchen. Allein ihr stilvoll eingerichtetes, wertig-schickes Inneres versprühte derart viel Flair, dass es Borgi und mir echt schwerfiel, den lauschigen Schuppen gleich wieder zu verlassen. Aber Frauen lässt man nun mal nicht warten – schon gar nicht draußen!
So, genug ausgeholt und vorgespult! Jetzt aber schnurstracks ins neue Reich des Niederbremers.
Nachdem wir die unscheinbare Pforte des Alten Engel passiert hatten, wurden wir im Vorraum (der Weinbar) von einer Servicedame in Empfang genommen. Man fragte freundlich nach unserer Reservierung. Nach der Nennung des Buchungswunders von der Weser öffnete sich das Sesam bzw. wir wurden zum Schlemmen in den Keller geschickt. Die Krypta des Speyerer Doms wirkt gegen das schummrige Backsteingewölbe wie eine gut ausgeleuchtete Bahnhofshalle. Aber nur auf den ersten Metern. Dann wurde es Licht…
Auf echte Engel ist eben Verlass und gleich zwei von dieser seltenen Spezies warteten bereits an einem rustikalen Holztisch sitzend auf uns. Die Wiedersehensfreude war groß, hatten wir uns doch seit der nachweihnachtlichen Zusammenkunft bei Grashoff (in Bremen) nicht mehr gesehen. Wie gern hätte man sich mal wieder freundschaftlich in den Arm genommen. Aber darauf mussten wir leider pandemiebedingt verzichten.
Nun denn, auch so genossen wir die neue deutsche Nähe am Tisch und fühlten uns im Höhlenhalbdunkel des Gewölbekellers gut aufgehoben.
Zünftiger Holzdielenboden, altertümlich von der Backsteindecke baumelnde Deckenlampen und antik wirkendes, vornehmlich aus dunklem Holz geschnitztes Mobiliar schufen ein zeitlos-warmes Ambiente, das vom Teelichtgeflacker auf den Tischen und der indirekten Wandbeleuchtung noch stimmungsvoll befeuert wurde. An den Wänden jede Menge Gemälde und Drucke mit Speyerer Motiven (Brezelfest, Dom, Rheinaue, etc.) aus vergangenen Tagen. Das wirkte manchmal etwas museal, aber definitiv nicht unsympathisch.
Beim Aushändigen der Speisenkarten traf ich auf ein bekanntes Gesicht. Thomas Fischer, eine mir wegen zahlreicher, tadelloser Leistungen bei Gehrleins Hardtwald und der Krone in Neupotz noch sehr gut in Erinnerung gebliebene Servicekraft, arbeitete nach einem Abstecher im Badischen wieder auf der linken Seite des Rheins. Echte Wiedersehensfreude, die später noch in ein sehr herzliches Gespräch münden sollte. Was konnte jetzt noch schiefgehen?
Okay, die Auswahl des Weines. Bei dem Bremer Weißweinzombie ist das ja prinzipiell kein Selbstläufer. Doch war mir beim Durchstöbern des Engel‘schen Kellerkompendiums schon klar, dass auch Borgi hier fündig werden würde.
Die Erstentscheidung bei der Flaschenwahl wurde ganz gönnerhaft mir überlassen. Ein perfider Taschenspielertrick meines Schräg-Gegenübers, den ich natürlich gleich durchschaute. Es folgte das, was kommen musste: eine vinophile Trotzreaktion meinerseits.
Da wurden die wirklich hervorragenden Pfälzer Kreszenzen des respektablen Weinsortiments – sowohl offen als auch in der Flasche – geflissentlich überlesen und Südafrika als Weinland mit guter Hoffnung (passend zum Kap) zum flüssigen Begleitprogramm des Abends erhoben.
Über die dortige, 850 km lange Route 62, der angeblich längsten Weinstraße der Welt, sowie die vorherrschenden Qualitäts- und Nachhaltigkeitsbestrebungen der Kap-Winzer informierte uns die Weinkarte. Sven Niederbremer kennt sich in dieser Region gut aus, denn er hat selbst einige Jahre dort verbracht. Schade nur, dass er das Südafrika-Menü bereits aus seinem kulinarischen Programm gestrichen hatte. Wir hätten uns nur zu gern Bobotie und Co. an diesem Abend schmecken lassen.
Eine Karaffe Tafelwasser (Literpreis: 3,90 Euro) sowie diverse Aperos später - den furztrockenen Riesling-Sekt vom Birkweiler Weingut Siener (0,1l für 5,90 Euro) und den angenehm säuerlichen Lillet mit Hibiskus on the Rocks (6,50 Euro) möchte ich an dieser Stelle nicht verschweigen – hatte ich dann auch meine Entscheidung in Sachen Rebsaftwahl getroffen.
Wir eröffneten mit einer Flasche Doringbay Sauvignon Blanc (31 Euro) vom südafrikanischen Weingut Fryer‘s Cove, dem angeblich „kältesten“ des ganzen Landes. Als Zusatzbeschreibung las ich in der Karte nur ein Wort: Aromenbombe. Dies genügte mir, um die Order zu vollstrecken. Ein Wein, der allen am Tisch Laune machte und mit superfrischem „Cool climate“ für ordentlich Spaß im Glas sorgte.
Zu der Zeit hatten wir die Speiseliteratur schon ausgiebig durchstöbert und – wie es so unsere Art ist – mit viermal Schnitzel „Wiener Art“ (inklusive Salatbeilage vorweg) die kulinarische Marschrichtung des Abends abgesteckt. Das nur als kleiner Prank am Rande.
Natürlich schöpfte der Ehrenmann aus Bremen-Borgfeld – in Köln würden sie ihn glatt als „Ehrenfelder“ durchgehen lassen – ganz unasketisch aus dem Vollen. Er hatte sich für das viergängige Menü „Alter Engel“ (42 Euro) entschieden, wobei er der Pfifferlingsuppe aus dem Standard-Programm eine Absage erteilte und sie ganz ungeniert gegen eine Schaumsuppe vom Kürbis mit gebackenen Parmesankugeln eintauschte. Für die Engelsküche kein Problem. Die Bremer „Haute-Velouté“ galt bei Suppen seit jeher als recht heikel.
Dem nicht genug, machte eben jener auch beim Dessert von seinem freundlich, aber bestimmt vorgetragenen Umtauschrecht Gebrauch. Auf die rhetorische Frage in der Speisenkarte „Gibt es zu viel Schokolade?“, die der Schoko-Variation ihren Namen gab, antwortete der notorische Vierkäsehoch nicht etwa mit einer Platte gereifter Molkereierzeugnisse, sondern erklärte sein Dessert kurzerhand zur „Tea-Time“ – nur eben „mal anders“. Diese bescherte ihm später eine Zitronentarte mit weißer Schoko-Mousse.
Die Frau des berühmt-berüchtigten Schikanen-Schwelgers beschied sich mit einem kurz unter Rauch gesetzten Linsensalat (9 Euro), der mit Forelle, Zwiebelaroma und Brunnenkresse-„Tee“ veredelt wurde und später im Niederbremer’schen Einweckglas-Format als wohlduftende Vorspeise seinen appetitlichen Dampf abließ. Als Hauptgang sollten gebackener Zander (the one and only) auf Kartoffel-Erbsen-Püree (18 Euro) folgen. Eine schaumige Beurre blanc unterfütterte dabei ihren Backfischgang aufs Süffigste.
Die Dame an meiner Seite, die der Tischälteste wie gewohnt in eine auf ihr Bundesland bezogene Konversation einband, hatte sich vorweg für den „Alten-Engel-Salat“ ohne Garnele (9 Euro) entschieden. Sie untermauerte ihr vegetarisches Ansinnen mit Kürbisgnocchi und jungem Spinat (15 Euro). Einem Gericht, das auch mit gegrillter Perlhuhnbrust „in lecker“ angeboten wurde und das beim 4-Gang-Menü des Gourmandkollegen aus dem Norden den Hauptgang bildete.
Meine Wenigkeit begnügte sich mit dem saisonalen Pfifferlingsüppchen (7 Euro) als Appetizer, um dann den „Alten-Engel-Salat“ (mit gebratener Riesengarnele für 12 Euro) noch nachzuschieben. Natürlich hätte ich mich auch mit dem gegrillten Kabeljau an Rote-Beete-Risotto und Meerrettich-Schaum (18 Euro) oder mit den Tagliatelle, die mit einem Ragout von gezupfter Entenkeule, Shiitake-Pilzen und Radicchio (17 Euro) kombiniert wurden, anfreunden können. Aber an jenem Abend war mir eher nach seichter Kost zumute. Kein Wunder bei meinem hochtrabenden Geschwätz zu Tisch.
Aber was half die beste Wasserpredigt, wenn diametral der Weißwein aus vollem Glas genossen wurde. Da hieß es: Rotweinverstand ausschalten und die gute Weißweinmiene zum südafrikanischen Sauvignon Blanc aufsetzen. Dieser wurde übrigens in der Halbzeitpause des Flaschenweinkonsums von einem 2018er Chardonnay Chavant (52 Euro) vom Weingut Louisvale (Stellenbosch, Südafrika) abgelöst. Ein cremig-fruchtiger Vertreter seiner Art, dessen 4-monatiger Aufenthalt im Barrique-Fass definitiv kein Fehler war. Schluck für Schluck wurde da der eigene Weißweinkosmos ein wenig in Richtung Süden erweitert. Warum auch nicht?
Die Zeit bis zum ersten „echten“ Leckerbissen vertrieb man uns mit gutem Sauerteigbrot und einem Dip, den ich an diesem Abend dankend ablehnte. Keine Ahnung, was das für eine Crème war, die uns die Küche als Vorabgruß reichte. Den anderen drei Herrschaften am Tisch schien sie aber gemundet zu haben.
Der Mann mit dem kulinarischen Viergang-Getriebe bekam zeitnah seinen ersten Teller, der schlicht mit Lachs und Artischocke tituliert war. Ein leichter, von asiatischen Aromen geprägter Aufgalopp, dessen Basis ein respektabler Glasnudelsalat bildete. Der mild marinierte Lachs ließ laut seinem Verputzer qualitativ nichts zu wünschen übrig. Eine erste Hürde, die er auch ohne Anlauf locker übersprang.
Die Zeit verging genauso schnell, wie es sich für eine intakte Tischgesellschaft auch gehört. Man hatte sich ja lange nicht gesehen und dementsprechend viel zu berichten. Unsere Konversation wurde lediglich durch das Auftragen der Vorspeisen kurz unterbrochen. In schlichter, aber geschmackssicher ausgewählter Keramik wurden uns die beiden Suppen, der Alte Engel in Grün und der eingedampfte Linsensalat serviert.
Meine Pfifferlingsterrine war Liebe auf den ersten Löffel. Wie mir Chefkoch Niederbremer später versicherte, wurde da kein Fond – weder Rind noch Gemüse – verwendet. Die geschmackliche Tiefe erzielte man durch das lange Einkochen, das schon am Tag zuvor begann. Das Einziehen über Nacht hatte der gänzlich ohne Sahne auskommenden Brühe eine zusätzlichen Portion Umami beschert. Einfach, ohne Schnickschnack, aber mit ordentlich Rückgrat. Solche Süppchen brock ich mir gerne ein.
Der Kürbissuppenlöffler moserte auf ganz knusprigem Niveau. Seine gebackenen Parmesankugeln waren aufgrund ihres Härtegrads schwer zu zerteilen und gleichzeitig doch ein wenig zu voluminös, um sie komplett vom feinen Mahlwerk ihres Vertilgers kleinzubekommen. Über die Suppe an sich äußerte er sich dagegen wohlwollend.
Gegenüber von mir ließ es Frau Borgfelder ordentlich dampfen, indem sie das Einmachglas mit der Forelle auf Linsensalat öffnete. Auch sie lobte ihr „Viel-Rauch-um-Wenig-Fisch-Gericht“, dessen wohliger Duft selbst mich als Linsenkritiker überzeugte. In dieser Form hätte ich mir die Hülsenfruchtkombi auch gefallen lassen.
Schließlich erinnerte mich der Anblick dieser „Rauchbombe“ an einen Besuch der Zwockelsbrück (Neustadt) vor rund vier Jahren. Damals war es ein Onsen-Ei, das Herr Niederbremer nach seinem einstündigen Aufenthalt im Konvektomaten (bei 64 Grad) auf einer eingekochten Haferflocken-Waldpilz-Jus ins Einmachglas sperrte und be(weih)räucherte. Vielleicht packt er ja sein früheres „Unterschrifts-Gericht“ auch an seiner neuen Wirkungsstätte auf den Speiseplan.
Meine Frau war ganz begeistert von ihrem „Crispy Salat“ mit Fetakäse, Kürbis-Chutney und karamellisiertem Speck. Letzterer sorgte zusammen mit dem Schafskäse für recht pikante Momente, während sich das Chutney und der sehr gute Balsamico für ein fruchtbetontes Säurelevel verantwortlich zeigten. Damit die Kauwerkzeuge auch ja nicht zu kurz kamen, bediente man sich gerösteter Kürbiskerne. Der Rest bestand aus einem mit schmackigem Essig-Öl-Dressing angemachten Hügel aus diversen Pflücksalatblättern. Schön, wenn sich auf einem Teller Würze, Säure und Frische ein so kongeniales Stelldichein geben.
Dann endlich wurde es ernst, denn die Hauptspeisung wurde von der gut aufgelegten Servicetruppe um Thomas Fischer eingeläutet. Einige „Hmmmms“ meiner Frau ernteten die putzigen Kürbisgnocchi mit Jungspinat, die von einem schaumig geschlagenen Soßensaum eingefasst waren. Gleiches Bild beim Mann gegenüber, der sich zusätzlich mit dem Besten vom Perlhuhn (Supreme) zufriedengab.
Mit stolz gegrillter Perlhuhnbrust ließ er sich den süffigen Herbstteller munden. „Hauptsache es perlt!“ – da machte er beim Huhn keine Ausnahme.
Die Dame, die mir gegenübersaß, machte mir mit ihren gebackenen Zanderfilets auf Kartoffel-Erbsen-Püree den Mund wässrig, während sich der süßliche Duft einer gerösteten Riesengarnele (im Panzer) über meinem Engels-Salat ausbreitete.
Gut, dass noch etwas Chardonnay da war. Ich hätte mir keine bessere Begleitung zum Krustentier vorstellen können.
Feta, Karamellspeck & Co. wussten meine Geschmacksnerven aufs Würzigste zu überzeugen und über das himmlische Balsamico-Dressing habe ich mich beim Salat meiner Liebsten ja schon lobend ausgelassen.
Unsere Hauptgerichtsurteile fielen einstimmig positiv aus. Nur die Desserts wurden uns später noch auf Bewährung aus- bzw. vorgesetzt. Meine Frau und ich beantworteten die Frage, ob es zu viel Schokolade geben könne mit einem überzeugten „Niemals!“ und orderten die Schoko-Variation „Alter Engel“ (9 Euro).
Der süße Fan tat sich derweil an Pfälzer Zwetschge mit Käsekuchencreme und Mandel gütlich (7 Euro), während sich wiederum ihr größter Fan die Zitronentarte schmecken ließ. Von diversen Geltupfern, Knuspercrumble und weißem Schokomousse flankiert, waren es bei Borgis „Tea-Time“ die Nebendarsteller, die der etwas lahmen Zitrusschnitte auf die Sprünge halfen. Dennoch ein süßer Schlussakkord in gefälligem Dur.
Der Abend mit unseren beiden verlässlichen Bremer Engeln ging natürlich viel zu schnell über die Bühne. Damals planten wir noch ganz naiv unser jährliches Weihnachtstreffen in Bremen. Wie gerne hätten wir das mit den Borgfelders in Stefan Schröders neuer Location namens L’Orangerie abgehalten. Naja, hoffentlich dann eben im nächsten Jahr. Planbar ist ja in diesen Zeiten kaum noch was.
Ach so ja, fast hätte ich es vergessen. Herr Niederbremer stellte sich nach getaner Küchenarbeit noch den Fragen der beiden Rezensenten am Tisch. Das tat er ganz unaufgeregt, sympathisch und grundehrlich. Nordisch by nature halt und Werderaner durch und durch, der Gute. Dass Borgi den zum Blumentopf umfunktionierten SV Werder Bremen-Kaffeebecher von seinem Gang zur Toilette mitbrachte, lasse ich an dieser Stelle unkommentiert.
Nach einem sehr herzlichen Plausch mit meinem „LieblingsFischer“ vom Service und den besten Wünschen für die Zukunft ging es eine Etage höher und wir waren wieder „zurück auf der Straße“…
Anmerkung:
Die wenigen brauchbaren Essensbilder bekam ich dankenswerter Weise von meinem Bremer Kollegen zur Verfügung gestellt. Für die Kamera meines Billig-Handys war es im Alten Engel einfach zu duster. Sorry folks…