Jemanden in ein Lieblingsrestaurant mitzunehmen, ist immer auch ein Risiko. Man sagt ja mit seiner Begeisterung für ein bestimmtes Angebot auch etwas über sich selbst und möchte lieber Bestätigung als ein höflich gemurmeltes „Interessant“ ernten.
Vermutlich war daher auch Carsten1972 ein wenig gespannt, ob wir nachvollziehen können, dass seine liebe Frau und er nun schon seit mehreren Jahren die Tage ab Fronleichnam in der Alten Schule in Fürstenhagen verbringen und dafür eine Anreise quer durch die norddeutsche Tiefebene in Kauf nehmen.

Und die Antwort lautet: Absolut! Der Umbau der Alten Dorfschule gleich neben der Kirche in ein kleines Hotel mit Restaurant und benachbarten Seminarräumen ist wunderbar geglückt, mit Kreativität und liebevollen Details, seien es etliche Ausstattungsstücke aus dem Schulalltag der vergangenen Jahrzehnte oder die konsequente Benennung der Räume (z.B. Lehrerzimmer, Kartenraum oder Klassenzimmer). Ein wirklich schönes Refugium, das ist auch unser Urteil, obwohl wir außer unserem Zimmer und dem Wintergarten dann nichts mehr von der Alten Schule und der näheren Umgebung gesehen haben. Was zum Teil am berufsbedingt kurzen Aufenthalt lag, hauptsächlich aber daran, dass es teilweise die sprichwörtlichen Bindfäden regnete mit Gewittern, die die Autobahn buchstäblich zum Schleichweg machten.

Nun denn, irgendwie schafften wir es einigermaßen pünktlich und halbwegs trocken von der Auffahrt aus alten Feldsteinen in den Gastraum. Die Theke dient auch als Rezeption, an der uns nach ein paar Augenblicken Inhaber Daniel Schmidthaler höchstselbst entdeckte und das Einchecken erledigte.

Um die knappe Zeit optimal auszunutzen, erholten wir uns natürlich schon ein paar Minuten später in Gesellschaft von Ehepaar Carsten und etwas Schaumwein. In der ersten Runde folgten wir mit dem österreichischen Natur-Winzersekt (Sven Leiner „14/15/16“ 9€) der Empfehlung von Chefin Nicole Schmidthaler, die ein Faible für Naturweine hat. Bei der zweiten Runde schwenkten wir mit einem Crémant rosé (10€) in ruhigeres Fahrwasser und plauderten uns im etwas verwaisten Wintergarten in Stimmung. Für die Terrasse mit dem schönen Blick auf die Dorfkirche war das Wetter leider viel zu unbeständig und auch am nächsten Morgen wurde das gute, nicht nur in Coronazeiten am Tisch servierte und mit vielen regionalen Spezialitäten angereicherte Landfrühstück (für unfassbare 5€ pro Nase!) im großen Speiseraum, dem - na, klar - Klassenzimmer serviert.

Am Abend vorher hatten wir im Restaurant schon einige vergnügliche Stunden verbracht und als erstes die vielen Erinnerungsstücke an die ehemalige Nutzung amüsiert und gerührt bewundert. Wer kennt noch die kleinen, abgerundeten, braunen Ledertäschchen mit Schnappverschluss, die allen Grundschulkindern meiner frühen Jahre um den Hals baumelten? Der Service, in dem die Gastgeberin von zwei einheimischen Damen freundlich und fix unterstützt wurde, klappte trotz der vollen Hauses tadellos.

Bekanntlich soll man ja mit dem anfangen, mit dem man aufgehört hat, und so ließen wir uns zum Start erneut Sekt schmecken, mit (wie fast alles hier) selbst gemachtem Aprikosenpüree zum Hausaperitif gepimpt.
Der Zwischenstopp in Ludwigslust war bekanntlich karg ausgefallen und so freute ich mich besonders auf das von Carsten mit reichlich Vorschusslorbeeren bedachte Brot, dessen feste, sehr dunkel (zweimal?) gebackene Kruste mir genauso gefiel, wie die lockere Krume und die mit Kürbiskern-Bruch und -Öl verfeinerte Butter. Voller Zutrauen in die Rheinenser Empfehlung hatten wir für die Heimfahrt am nächsten Morgen auch ein frisches Exemplar geordert, das am Abreisetag noch ofenwarm übergeben wurde. Die Klopfprobe zauberte ein vorfreudiges Lächeln ins Gesicht; lange hat es die Ankunft nicht überlebt!
Mindestens ebenso gut schmeckte uns das Kartoffelmischbrot mit einer luftigen Kartoffel-Schnittlauch-Crème, von dem ich sogar nachbestellte. Wie immer unter Protest gewisser anderer Personen am Tisch, die dann aber doch gern davon naschten...

Die Speiseauswahl ging schnell vonstatten. In der Alten Schule wird nur ein Überraschungs-Menü serviert, hier natürlich die „Schulspeisung“. Allein die Anzahl der Gänge ist in Grenzen bestimmbar. Die Damen hielten mit sieben kleinen Gängen (110€) Maß, Carsten und ich gingen mit deren neun (130€) bis zum Anschlag. Und im Verlauf des Abends überzeugten gerade die exklusiven „Männer-Teller“ (uns) besonders.

Zuvor hatten wir schon einige Aperos genossen, die deutlich die moderne, stark auf heimische Gemüse setzende Küchenausrichtung ankündigten:


Geröstetes Lindenblatt mit Selleriecreme, Haselnuss und fermentierten Pilzen.
Grüne Tomaten eingelegt aus dem letzten Jahr mit Senfkraut, Fetter Henne und Heu-Lardo in Koji gereift

Scharfes Spargelomelette mit Bronce-Fenchel
Karamellisierter Milchchip mit Felchen-Kaviar und Lardo

Im Amuse ging es ähnlich aufwändig in der Verarbeitung weiter:

Aufgeschlagenes Kohlrabigel aus den Blättern, Apfel-Senfkörnersalat, Zitronenmarmelade, geflämmter grüner Spargel, Tomatenschaum und Samen von der Knoblauchrauke!

Alles einerseits sehr prägnant herausgearbeitet, andererseits harmonisch kombiniert. Spannend, sehr präzise. Man konnte aufmerksam „hinterher schmecken“, aber genauso leicht „weg schnabulieren“.

Wir begannen mit einem nicht nur optischen Paukenschlag:

Gebeizte Forelle konnte sich gegen intensive Paprika-Emulsionen und Meerrettich wunderbar behaupten, frittierte Holunderblüten setzten knusprig-fruchtige Akzente. Das war ein Teller, der nicht verkopft war, sondern gleich gute Laune machte.

Der nächste Teller nahm etwas Fahrt raus und bei so vielen Gängen mag ich das durchaus. Kräftig starten, dann aber auch mal etwas Beruhigung.

Es war noch Spargelzeit und die beiden dicken Stangen waren tadellos im Geschmack wie in der Garung, aber natürlich hatten wir alle in dieser Saison schon so einige sehr gute Exemplare genossen. Interessanter daher der Hollandaise mit einem süß-sauren Twist von Molke statt Zitrone und die wunderbaren Molke-Chips. Drittes Produkt - eine der vielen Premieren für mich - war Wunderlauch, der eine leichte Schärfenote beisteuerte, die den Teller vor dem Abgleiten in reine Behaglichkeit bewahrte.

Ein erster Höhepunkt folgte mit einer unspektakulär aussehenden Abdeckung aus süßen Perlzwiebeln, knackig-frischen Radieschenscheiben mit Kräutern und einem Zitronen-Knusperpapier

unter der sich ein unfassbar gutes, trotz Struktur zartes, geschmortes (oder gar confiertes) Stück aus der Lammnuss versteckte, vor dessen feinem, leicht süß-herbem Geschmack die Mitspieler abwechselnd ihre kurzen Solopartien spielen konnten. 

Natürlich gab es eine intensiv reduzierte, zum Lippenlecken süffige Sauce dazu. Wenn Fleisch, dann bitte immer so, Herr Schmidthaler!

Und wieder gelang es dem seit 2017 mit einem Michelinstern und aktuell 17 Gault Millau Punkten bedachten Österreicher, für Beruhigung in Form eines weiteren vegetarischen Tellers zu sorgen.
Die heimischen Pilze in ihrer Bouillon sorgten für angenehm kräftige Umami-Noten, die mit Brioche-Crumble überraschend süß eingefangen waren. Schnittlauch-Blüten setzten für scharfe Geschmacksspitzen, so dass auch hier keine Langeweile aufkam.

Sonnenblumenkerne waren nicht für etwas Biss zuständig, sondern schufen als Crème auch ein angenehm „molliges“ Mundgefühl.

Der nächste Teller -der zweite Fang des Tages - war der einzige, der uns an diesem Abend nicht vollständig überzeugte. Was sicher nicht an den wunderbar frischen, aromatischen Erbsen in Texturen lag, die den Klassiker Fisch mit Speck begleiteten.

Schöne Chips sehr dunkel und leicht würzig, vielleicht von der heimischen Wildsau, wollten aber einfach nicht mit dem typischen, eigentümlichen Geschmack des leider auch sehr weichen Schollenfilet harmonieren. In seiner Abschlussrunde konnte der Chef unsere Zweifel zumindest nachvollziehen und räumte ein, dass ursprünglich auch ein Schuppenbewohner aus den benachbarten Seen vorgesehen war, was aber an der ihm nicht ausreichenden Qualität des Tagesangebots scheiterte. Der Wechsel auf die Ostseescholle sei ein Versuch gewesen.
Um keinen Zweifel zu lassen: Geschmeckt haben die Komponenten für sich „natürlich“ alle, es wollte sich nur kein Mehr als die Summe der Teile einstellen.

Nach der wie bei allen Gängen stets perfekten Pause wurden wir sogleich mit dem für mich besten Gericht des Tages entschädigt. Das vermutlich confierte Fleisch der Wachtel war unfassbar zart, eben auch saftig und zum wiederholten Male exakt so genau in der Typik des Geschmacks, dass mir unwillkürlich ein bewunderndes „Oh, ist das gut!“ entfuhr. Hörte aber kein anderer (Fleischesser) am Tisch, weil alle über ihren eigenen Tellern schwärmten, erst recht, sobald die wiederum zum Reinknien geschmackstiefe, dunkle Geflügelsauce probiert wurde. Hier waren der leicht gebratene Kräuterseitling und - meine nächste Premiere - Quendel, eine Thymianpflanze, perfekte, kräftige Begleiter.


Nach diesen doch schon schwereren Aromen folgte eine belebende Kleinigkeit im Napf: Texturen von der Gurke, auch als Sorbet belebten den Gaumen, Verbene sorgte für blumige, Chips von Backhendl-Haut für würzige Akzente.

Groß im Kleinen!

Mit sous-vide gegartem und nachgebratenem Rehrücken und geschmorter Keule bogen wir auf die Zielgerade. 

Zu diesem Zeitpunkt bestand schon kein Zweifel mehr, dass das Fleisch aus benachbarter Jagd ebenso zum Niederknien sein würde, wie die separat gereichte Sauce. Auch die kleine Praline von der Leber freute nicht nur die Jäger in unseren Reihen. Der „grüne“ Mitspieler Kohlrabi gehört zwar nicht zu meinem Lieblingsgemüsen, aber Öl und auch die Crème aus den Blättern machten durchaus Spaß. Spannend der Brotcrumble, dessen säuerliche Note der später mitgegebenen Menükarte nach von Miso stammte. Unklar blieb mir, ob eine gemeinsame Verarbeitung von Brot und Miso-Paste dahinter steckte oder gar fermentiertes Brot nach Art der japanischen Spezialität.

Die Frage nach einem Käsewagen stellte sich im Konzept des Klassenzimmer nicht und das Dessert gab ich ohne Zögern an einen Süßen Fan weiter, obwohl ich gern etwas an der blüten- und kräutergeschmückten Meringue geknabbert hätte.

Die Kreation aus Aprikose, Waldmeister und Haselnuss wurde jedenfalls als ebenbürtiger, keinesfalls zu süßer Abschluss gewürdigt. Auch zum kleinen Rausschmeißer kann ich leider nichts mehr sagen. 

Carsten und ich mussten uns schließlich dem Portwein widmen und nach drei exzellenten Fleischgängen war ich wunschlos glücklich und ein bißchen in einer anderen Welt. Was möglicherweise auch an der Weinauswahl lag, die wir zusammen mit der sehr sympathischen, auf ihrem Faible für Orange-Weine nicht (allzu sehr) bestehenden Chefin gemeinsam erkundet hatten:

An diesem Ort u. a. sozialistischer Jugenderziehung verzichteten wir im Gegensatz zur Küche auf alle heimischen Erzeugnisse und übten uns stattdessen mit zwei Österreichern und je einem Franzosen und Italiener in aktiv gelebter Freundschaft mit den vinophilen Bruderstaaten. Alle Flaschen lagen preislich (teilweise deutlich) noch im zweistelligen Bereich. Das Mineralwasser mit 5,5€ freundlich kalkuliert. Mein Favorit und Höhepunkt bei unserer speziellen Weinreise war ausnahmsweise nicht der burgundische Chardonnay (obgleich überzeugend), sondern die herausfordernde, 20 Jahre gereifte Cuvée aus dem Collio, meiner italienischen Lieblings(Wein-)Region. Das mag allerdings nicht jede/r am Tisch so gesehen haben.

Fazit?
Das ist die Gegenwart und wohl noch mehr die Zukunft der breiten deutschen Spitzenküche.
Kluge Reduzierung auf weniger, fast ausschließlich regionale Produkte, die aber mit ihrem Geschmack im Mittelpunkt stehen. Kombinationen, die funktionieren, nicht überfordern, aber das Gegenteil von simpel sind. Besonders beeindruckend der vielfältige Einsatz von Kräutern, den ich hier mangels Fachkenntnissen gar nicht genügend würdigen konnte! Seit dem Vieux Sinzig durfte ich nicht mehr so vielen, subtilen Nuancen hinter her schmecken! Und am Allerbesten: Das Ganze ohne ein schwurbeliges, mindestens die westliche Gesellschaft, wenn nicht gar den Planeten verbesserndes KONZEPT. Hier dagegen darf man Gast sein, Wünsche haben und sich einfach Wohlfühlen! Danke Ehepaar Schmidtahler und natürlich Dank an Carsten, dass er das wunderbar aufgegangene Experiment mit dem grumpy old Borgfelder gewagt hat!

...die ich kenne! Und diese Einsamkeit umgibt das Ensemble von Kirche und alter Schule in Fürstenhagen, Ortsteil der Feldberger Seenlandschaft. In diesem alten Schulgebäude, renoviert und angepasst an die neuen Bedürfnisse haben seit 10 Jahren Frau und Herr Schmidthaler ihr Domizil. Und seit recht langer Zeit begleiten meine Frau und ich ihre Entwicklung mit regelmäßigen Besuchen in Hotel und Restaurant. War da zu Anfang einfach nur Staunen über den Mut in dieser wirklich abgeschiedenen Gegend eine gehobene Küche zu etablieren, ist nun das Verfolgen der kulinarischen Entwicklung von Daniel Schmidthaler als Chef der Küche ein Grund, bei jedem Aufenthalt in der Feldberger Seenlandschaft einen Besuch in der alten Schule einzuplanen.

Noch besser ist es natürlich, wenn man sich dort gleich einquartiert, und zu dem Besuch im Sternerestaurant noch die schönen Zimmer und das am Tisch servierte außergewöhnlich gute Frühstück (und ich bin auf meinen Reisen in Sachen Frühstück viel Kummer gewohnt) genießen darf. Wenn ich also in der Feldberger Seenlandschaft nicht mit meinem besten Freund zum angeln bin, dann quartiert uns meine Frau bevorzugt dort ein.

So beschreibt Daniel Schmidthaler seine Küche selber: Bei uns schmecken Sie die Region............Genießen Sie frische, regionale Küche, im Restaurant Klassenzimmer ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern.  Daniel Schmidthaler und sein Küchenteam kochen fast ausschließlich mit frischen Zutaten aus der Region Feldberger Seenlandschaft, genauer gesagt mit allem, was aus den Wälder und Seen oder von den Feldern und Wiesen kommt. Lassen Sie sich kulinarisch überraschen von dem, was die Natur hervorbringt und was unsere Küche daraus macht. Wir legen sehr großen Wert auf hochwertige Zutaten und verwenden stets frische und überwiegend regionale Produkte. So entstehen feine Kreationen beispielsweise aus Wild der heimischen Jagdgefilde, fangfrischem Fisch der Seenplatte, erlesenen Waldpilz- und Naturkräutergattungen unserer Wälder sowie frisches Obst und Gemüse in ökologischer Gartenqualität. Wenn andere Produkte, wie fernöstliche Gewürze, einem Gericht den perfekten Geschmack verleihen, dann benutzen wir dieses selbstverständlich auch. Schließlich geht es uns ja auch um den Geschmack!

Am Samstagabend, dem 1. Juni 2019 war es wieder soweit, diese "Aus- und Ansagen" zu verkosten, wir Vier, unsere Freunde, meine Frau und ich nahmen Kurs auf das Klassenzimmer, so heißt das Restaurant in der alten Schule. Ein sonnengefluteter Gastraum erwartete uns am Besuchsabend.

Und Frau Schmidthaler platzierte uns an meinem Lieblingsplatz, direkt an den Fenstern, aus denen man über den Ort Fürstenhagen nach Osten blickt.

Dann die Frage nach einem Aperitif, den nehmen wir natürlich an so einem Abend gerne und aus dieser Flasche wurde edel filigranes Glaswerk gefüllt

Mit dem Aperitif der erste Küchengruß aus vier Komponenten, auf einem Holzbrett  

Spargel in den geschlitzten Astabschnitten, fast roh, mit geröstetem Mohn. Zahnzwischenraumalarm bei den Frauen, bei den Männern war der schon verzehrt! Kohlrabi, extrem dünn gehobelt und gefüllt, wie Tortellini serviert, innen drin eine Zucchinicreme. Last, but not least, gefüllte Radieschen, innen drin fermentierte Karotten, Sieger dieses Tellers! Teil vier des ersten Küchengrußes

Krapfen, da kann der Österreicher Daniel Schmidthaler nicht aus seiner Haut, es darf nicht nur gesund sein. Aber auch hier wieder was ungewöhnliches, die waren aromatisiert mit jungen Tannentrieben. Schon vor dem Blick in das Menü weiß man schon wieder, es wird alles eingesammelt, was die Feldberger Natur so zu bieten hat in der jeweiligen Zeit. So sagt es Herr Schmidthaler selber:
Wir wollen, dass Sie die Region schmecken und das heißt: steter Wandel und Überraschungen. Stellen Sie sich die blühenden Rapsfelder vor oder den feuchten Waldboden oder nasses Gras. Diese Sinneseindrücke wollen wir in der Küche wiedergeben. Dabei nutzen wir die Produkte der Region und kredenzen auch mal Speisen, die auf den ersten Blick vielleicht nicht passend wirken, wie zum Beispiel Pfirsich, Kohlrabi und Birke. Wagen Sie mit unserem Sternkoch Daniel Schmidthaler die kulinarische Reise durch die Feldberger Seenlandschaft. Die Natur braucht ihre Zeit und genau das respektieren wir. Da wir hauptsächlich mit frischen Zutaten aus der Region kochen, bleibt uns gar nichts anderes übrig, als mit dem zu kochen, was die Natur und unsere Produzenten gerade für uns bereit halten.
Darum gibt es bei uns keine Menükarte.

Somit wird zwar eine Menükarte vor den Gast gelegt

Aber aus der kann man nur die Ganganzahl auswählen und einen Überblick über die Weinbegleitung bekommen. Und clever ist natürlich, die obigen Appetitanreger (im wahrsten Sinne des Wortes) vor die Entscheidung zu setzen, denn so kann man als ängstlicher Mensch nicht anders als alle Gänge zu wählen! Sonst verpasst man garantiert den einen ultimativen Gang, der unbedingt probiert gehört! Ich habe immer Angst, dass ich das leckerste verpasse, also 9 Gänge für mich! Die beiden Damen knickten bei 6 Gängen ein, mein männlicher Tischnachbar bei 8 Gängen. Hatte ich Angst, dass man mich der Völlerei bezichtigen würde? Nein, ich war sicher, das Bedauern würde bei den Anderen beginnen! Hah!

Wie immer beginnt das Menü im Klassenzimmer mit Brot, selbst gebacken, ein Kartoffelbrot und das auch zum Frühstück servierte fulminante Sauerteigbrot.

Dazu Butter, schlicht gesalzen mit Schnittlauch und mit Kürbiskernen, Favorit der Damen. Die Güte des Brotes verlangte Nachbestellung zur Mitte des Menüs, was kein Problem war, wir brauchten noch "Saucenaufsauger"! Dann der zweite Gruß der Küche als formeller Beginn des Menüs.

Ziegenfrischkäsecreme, Kräuter, Chiasamenchip. Dazu Okraschote, auch die aus der Uckermark. Irgendein unbekanntes Kraut war noch drauf mit intensiven Geschmack. Lecker, frische Frühjahrsküche. Dann folgte Gang 1,
Hecht-Holunder-Kopfsalat

Das Hechtfilet war ganz leicht mit Limettensaft a la Ceviche gegart worden, topfrisch und in dieser Form habe ich diesen Fisch noch nie gegessen. Auf dem Hecht frische Holunderblüten, ich hatte gesehen, dass die Küche sich am späten Nachmittag am Busch an der Kirche eingedeckt hatte. Weiter auf dem Teller ein angebratener Kopfsalat, und angegossen eine Sauce vom Kopfsalat. Großartig, einer der besten Gänge des Abends! Mandel-Kräuter-Radieschen war Gang 2 betitelt beim servieren.

Radieschen angebraten, warm, und in sehr dünnen Scheiben kalt. Dazwischen ein Mandelcreme, eher Milch. Und getoppt nach dem servieren mit einer Kräutergranite. Vegetarische Küche in ihrer besten Darbietung. Gang 3 war wieder ein Fischgang (wer braucht schon Fleisch) Saibling-Erbse-Radicchio-Dougasie-Beurre blanc

Augenweide trifft es am Besten! Fischfilet, tadellos saftig gegart, dazwischen Erbsen, in der Schote gegrillt und dadurch gegart, danach gedöppt. Das hauchzarte Raucharoma fügte sich gut  zum Fisch ebenso wie die ungewöhnlich aromatisierte Beurre blanc. Was an der Douglasie kann man dafür verwenden? Ich vermute auch hier frische Triebspitzen. Gang 4 war wieder ein leichtes sommerliches vegetarisches Gericht, Spargel-Röstgemüse-Gurke

Spargel gehört zu einem Menü im Monat Mai. Der lag unten im Teller, recht schlicht serviert, interessant wurde es durch Gurken in verschiedenen Texturen, am Stück gefroren, ein Schaum, und leicht gepickelt. Dazu wieder Aromen von Kräutern, deren Namen ich noch nie gehört habe. Ich muss unbedingt mal den Kräuterlieferanten von den Schmidthalers besuchen. Bon, Gang 5 war exklusiv für mich, Huhn-Linde-Fichtentriebe

Ich könnte jetzt von einem perfekt gegarten Stück Huhn berichten, oder von crispy Beilage, mach ich aber nicht, denn ich habe gelernt, das die Linde nicht nur von meiner Hobbyimkernden Frau geschätzt wird, sondern auch noch essbar ist, nämlich Blüten und Blätter, roh und frittiert! Blick aufs Foto macht klug! Die Blicke meiner Tischgenossen waren verlangend, es fiel aber leicht sie zu ignorieren, wenn man sich auf diesen Teller konzentriert. Lammherz-grüner Spargel-Renekloden war die Bezeichnung von Gang 6

Nochmal Spargel, kann ja niemals schaden, diesmal grün! Und dann kurzgebratenes Herz eines Lamms. Auch hier kann er nicht anders, der Österreicher serviert immer Innereien! Zusammen mit einer Sardellenbutter und einer fingerabschlotzend leckeren Jus vom Lamm ein toller Innereiengang. Der nächste Gang (sieben) wieder etwas leichter, Kohlrabi-Apfel-Sonnenblumenkerne

Böse Zungen würden vielleicht sagen, dass ist Kohlrabioverkill und das verdient dieses Standardgemüse deutscher Küche nicht. Einspruch. Nicht so, wenn es wie hier serviert wird. Unten gebratene Scheibe, oben als rohe Röllchen, mariniert. Dazwischen ein Creme aus Kernen, es können Sonnenblumenkerne gewesen sein, es schmeckte wie Erdnusscreme. Kontrapunkt hier eine säuerliche Apfelcreme. Gang 8 fuhr dann den Anspruch wieder hoch zu Maibock-Igelstachelbart-Kamille

Igelstachelbart ist wieder eines dieser Geheimnisumwitterten Pflänzchen, die sich in der Schmidthaler'schen Küche finden und von deren Existenz ich vorher keine Ahnung hatte. Dazu noch wilder Spargel, wie er sein muss, Hinweis an zwei Kollegen, mit denen wir angeblichen wilden Spargel serviert bekommen haben. Pfifferlinge waren noch drauf, eine umwerfende Jus auch. Aber absoluter Knaller dieses Tellers war die recht säuerliche Aprikosenbutter, der dicke gelbe Fleck auf dem Teller! Besser geht nicht! Herzhaft konnte sich nicht mehr steigern, also zum süßen Teil des Abends, Petersilie-Rhabarber-Mispel

Mispel kann man auch essen? Wusste ich bisher nicht. Unten drunter eine Praline aus Petersiliencreme, darüber dünn aufgeschnittener Rhabarber mariniert in Räucheraal-Öl. Wie kommt man darauf? Und warum weiß man, dass das eine geniale Kombi ist? Die Mispel war im Sorbet, dann noch Crunch und meine ermüdeten Geschmacksnerven machten mich darauf aufmerksam, dass es ein Ende haben sollte mit den neuen Sinneseindrücken. Also schickte uns die Küche mit drei Petit fours in den Feierabend.

Eins......Petersilie

Zwei....Pfirsich

Drei.....Erdbeere, und man weiß, dass ein gut kreiertes Menü den Intellekt wirklich fordert. Ich hatte viele neue und spannende Geschmackseindrücke zu verarbeiten und war ein bisschen down deswegen! Großartig und anstrengend! Daniel Schmidthaler entwickelt seine Küche immer weiter weg vom Sternemainstream, vielleicht könnte man es am ehesten mit puristischer nordischer Küche vergleichen, die sich auch sehr auf reine Aromen konzentriert und nicht zu viel zusammenfügt! Ich bin mir aber auch sehr sicher, dass diese Küche nicht überall gleich gut ankommt. Bei mir ist der Küchenstil des Herrn Schmidthaler ein absoluter Favorit! Jetzt muss er sich nur noch manchmal trauen und seine heiligen Hallen verlassen nach dem Essen, damit ihm die Gäste huldigen können! Spaß beiseite, bisher musste ich ihn jedes mal an der Küchentür abfangen um ihm kurz meinen Dank für seine Leistung überbringen zu können.

Das Serviceteam agierte auf bekannt hohem Niveau ohne Fehl und Tadel, da gibt es meinen vorherigen Bewertungen nichts hin zu fügen. Die Wein Begleitung konzentrierte sich an unserem Abend auf die von mir nicht so geliebten Orange- und Naturweine, deswegen ging ich diesmal fremd und im Budgetbereich der 9 Gang Wein Begleitung fand sich dieser Tropfen

Vorne

Hinten. Von 2013, dem gibt es nichts hinzu fügen. Das war ein außergewöhnlicher, kulinarisch extrem inspirierender Abend, den ich gerne immer wieder wiederhole. Dieser Ort ist ein perfekter für ein weiteres Treffen der GG Geniesserrunde! Wink mit dem Zaunpfahl!

wobei die "2" keinerlei wertende Aussage trifft, sondern nur chronologisch gemeint ist!

Am See, auf dem See, im See.........unter dieses Motto wurde der Ostersonntagabend 2017 gestellt.

"Muss ich hin Nummer 2" ist die alte Schule in Fürstenhagen. Es war fest eingeplant, wir kehren wieder ein, wenn wir in Carwitz sind. Und so hatte ich schon sehr früh für den Ostersonntagabend einen Tisch für meine Frau und mich reserviert. Letztes Jahr im August hatten wir ein paar Tage in der alten Schule verbracht, in diesem Jahr nur einen Abend. Trotzdem war es ein sehr angenehmes Wiedersehen. Alle drei Damen im Service vom letzten Jahr begrüßten uns aufs Herzlichste und nahmen sich sofort unserer an.

Frau Schmidthaler wies uns den reservierten Tisch an und wir nahmen Platz. Das Ambiente der alten Schule ist in meinen älteren Berichten umfassend beschrieben, ich will hier nichts mehr hinzu fügen. Die Tische wie immer recht schlicht eingedeckt.

Vieles der Dekoration kommt direkt aus der umgebenden Natur. Und in diese wandert Daniel Schmidthaler dann auch, und sammelt alles mögliche ein, was seine Menüs kulinarisch bereichern könnte. Da gibt es dann Triebspitzen vom Schilf, Giersch, Bärlauch, Brennnessel, Wacholder, Heu, , frische Birkentriebe,Tannenzweige und so weiter...alles dies wird sich im Bericht über unser Ostermenü wiederfinden. Ein Fokus liegt bei Daniel Schmidthaler immer auf möglichst regionalen Zutaten.

Beim Aperitif, einem Rieslingsekt aus dem Rheingau, wie immer vor dem einsehen der Karte ein erster Gruß aus der Küche, und wie immer offenbart sich hier schon die Küche des Daniel Schmidthaler.

Kalbskroketten auf rauchenden Tannenzweigen, Wachtel Eier und dazu noch weitere Schmankerl, ich muss leider zugeben, dass ich nicht mehr weiß was es war. Mea Culpa, aber Tischnotizen (!) sind meine Sache nicht. Aber ich weiß noch, dass alle Bestandteile äußerst schmackhaft waren. Und Herr Schmidthaler ist natürlich sehr schlau, diesen Küchengruß vor dem überreichen der Karte zu servieren, denn es macht noch mehr Lust auf das Folgende.

Dann kam die Karte und es gab eine kleine Überraschung. Es wird keine Menüfolge bekannt gegeben, es ist nur noch möglich, zwischen 4 und 7 unbekannten Gängen zu wählen. Das ist natürlich für den, der die Qualität der Küche kennt, nicht fein! Hat er eine Alternative zu den maximal möglichen 7 Gängen? Nein! Denn er verpasst garantiert den einen möglichen Gang, der unbedingt hätte dabei sein sollen! Blick zur Frau, nicken und wir orderten 7 Gänge. Das fiel ihr allerdings auch nicht schwer, denn es ist bei uns obligatorisch, ich lade meine Frau immer am Ostersonntag ein. Frau Schmidthaler weiß schon, dass wir keine Unverträglichkeiten haben und freute sich über unsere Bestellung.

Nachdem wir unsere Wahl getroffen hatten, servierte der Service Brot für die Wartezeit auf den ersten Gang.

Hausgebackenes Bauern- und Kartoffelbrot mit Kartoffeltopfen und einem Frischkäse. Sehr lecker und sehr gefährlich in der Menge, weil 7 Gang verzehrgefährdend.

Dann kam auch schon Gruß der Küche Nummer 2

Geflämmter Zanderbauch, Kohlrabi und eine Entenessenz (beim, auf, im See). In der Kombination genial lecker. Besonders der Zander, fast roh, blieb nachhaltig im Gedächtnis.

Gang 1 Barsch

Roher Flussbarsch in Aspik. So kann es beschreiben, obwohl das eigentlich zu profan klingt. Oben auf die angesprochenen Schilftriebe. Was hier bleibend Eindruck hinterließ war der rohe Barsch in der warmen Enten-Essenz. Wie immer in der alten Schule ein Spiel mit einer gewissen Säure in den Komponenten. Das Gelee war aus Birkensaft gemacht. Giersch gab seine Note dazu.

Gang 2 Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel war nur ganz knapp blanchiert, mit sehr festen Biss kam sie auf den Teller. Gerösteter Bärlauch trug sein Aroma zur süßen Wurzel bei. Dazu Kakao in Sauce und als Granulat auf dem Teller. Sehr ungewöhnlicher Gang mit ganz neuen Geschmackseindrücken für mich.

Gang 3 Hecht

Hecht, fast roh, ganz kurz blanchiert, auf Beurre Blanc. Ich kenne Hecht, aber nicht so! Und ich wußte nicht, dass fast roher Hecht so lecker ist! Dazu ein Viertel Kopfsalat, angeröstet, serviert mit einer Sauce aus Kopfsalat. Gut harmonierende Beilage zum Hecht. Obenauf ein mir bisher unbekanntes Kraut, Mönchsbart, sehr fest im Biss, fast wie Salicorne.

Gang 4 Kalbszunge

Und wieder war der Gang mit Innereien einer der Höhepunkte des Menüs, diesmal servierte Daniel Schmidthaler eine längs geschnittene Scheibe einer gekochten Kalbszunge. Brunnenkresse, Holunderblüte und Quitte begleiteten mit ihren Aromen die Zunge. Einfach perfekt und sehr lecker!

Gang 5 Rind

Filet vom Rind, perfekt medium rare gegart! Grüner Spargel, sehr al dente, passte gut dazu. Auch eine Mandelsauce harmonierte.  Für mich wieder ein neues Geschmackserlebnis war das Brennnesselgemüse, serviert wie Spinat, blanchiert. Der Geschmack erinnerte aber nur entfernt an Spinat, er war nussiger und kräftiger.

Gang 6 Langres (Käse)

Rohmilchkäse aus der Champagne, serviert mit rohen Radieschen und mit aus Österreich importierten Speck von Oma Schmidthaler. Angerichtet war das Ganze in einem Spiegel aus einem Wacholderöl. Dies machte den mir bekannten Käse wieder zu einem neuen Geschmackserlebnis. Und weil der Wacholder so dominant war, gab es zu diesem Gang keinen Wein, sondern Gin:

Nicole Schmidthaler hatte Gin von der Müritz mit 100% frisch gepressten Rhabarbersaft, Ginger Beer und Wacholderöl kombiniert zu einer Art Longdrink, und das passte ausnehmend gut zum Käsegang. Wieder sehr besondere Aromen!

Gang 7 Dessert

Schokolade kombiniert mit roter Bete, diese wieder sehr knapp blanchiert, fast roh, und damit herb und erdig. Dazu ein Eis aromatisiert mit verbranntem Heu. Nachhaltig in Erinnerung die Kombination aus Schokolade und Beete! Sehr gut und ich werde versuchen, in meiner Küche mal ein ähnliches Dessert hin zu bekommen.

Nominell war das Menü zu Ende, aber es gab noch ein Schmankerl zum Schluss:

weiße Schokolade als Luftschokolade und als Eis mit Rotwein. Dazu ein kleiner Preiselbeeren-Shot mit Strohhalm. Schön sauer und perfekt als letzter Geschmack nach so vielen Gängen mit so viel verschiedenen Geschmackseindrücken.

Die von Nicole Schmidthaler angebotene Weinbegleitung machte Freude, besonders ein Lambrusco zur Schokolade machte viel Spaß. Der Vollständigkeit halber hier die Weine:
2015 Müller Thurgau trocken *natur*, Bianka & Daniel Schmitt, Rheinhessen
2015 Note de Grillo *natur*, Alessandro Viola, Sizilien
2015 Amanda Rosé, Alfredo Maestro Tejero, Castilla León
Macvin blanc de Jura & Crémant de Jura, Domaine Pignier, Jura
2013 Chiroubles, Damien Coquelet aus der Magnum
Müritz Gin/ Rhabarbersaft/ Ginger Beer
Lambrusco Amabile, Corte Manzini, Emilia Romagna

Über die gesamten fast 4 Stunden des Menüs hatten wir viel Freude am Service von Frau Schmidthaler und ihren beiden Kolleginnen. Herzlichkeit, Freude an den Produkten, Informationen zu den Speisen, alles das war perfekt. Und machte den Aufenthalt in der alten Schule wieder zu einer reinen Freude.

Am Ende des Abends lernten wir Daniel Schmidthaler auch kurz persönlich kennen, er kam kurz aus der Küche für eine persönliche Begrüßung. Deswegen hier jetzt auch ein sehr persönliches Fazit: Herr Schmidthaler, wie immer hatten wir einen wunderschönen Abend bei Ihrer Frau und Ihnen. Wir freuen uns jetzt schon auf ein Wiedersehen, denn es gilt uneingeschränkt: Wenn ich in der Feldberger Seenlandschaft bin, muss ich da hin! In die alte Schule in Fürstenhagen! Ich gebe nicht häufig volle 5 Punkte über alles, aber hier gebe ich sie mit besondere Freude!

Vorbemerkung auf Grund einiger Irritation: die 900 EUR beziehen sich nicht nur auf das Menü, sie sind die Rechnungssumme des gesamten 4-tägigen Aufenthalts!

Der letzte Abend unseres Aufenthaltes in Fürstenhagen in der alten Schule sollte auch der Höhepunkt des Urlaubswochenendes sein. Das jedenfalls erhofften wir uns. Ich habe ja schon in 2014 noch in RK einen Besuch von hoher gastronomischer Qualität geschildert. In der Zeit von 2014 bis 2016 hat dann das Ehepaar Nicole und Daniel Schmidthaler noch mal "Gas" gegeben und nicht nur den Stern gesichert (Michelin) sondern sich auch im Gault Millau 17 Punkte erkocht, was in der Landesbestenliste vom Gault Millau für Mecklenburg Vorpommern Platz 2 ergibt. Immer wieder stehe ich bewundernd vor dem Fakt, dass die Beiden es schaffen in der Abgeschiedenheit Fürstenhagens, selbst für Feldberger Verhältnisse noch Mal eine Steigerung von Einsam, ein Hotel und Restaurant mit diesem hohen Anspruch zu führen. 

Im Hotel selber waren meine Frau und ich das erste Mal und zu Beginn also ein paar Worte zu diesem. Die Zimmer sind neu, gut eingerichtet und sehr groß. Sie liegen in einem separaten Gebäude gegenüber vom eigentlichen Restaurantgebäude in der ehemaligen Schule Fürstenhagens. Die Lage auf einem Hügel zusammen mit der Kirche ist sehr idyllisch und ungewohnt ruhig. Während unseres Aufenthaltes machten sich nur Kraniche im Feld vor unserem Zimmerfenster bemerkbar, sonst nichts.

Das PLV für die Zimmer, insbesondere mit einem hervorragenden Frühstücksangebot ist sehr gut.

Lange habe ich überlegt, wie ich diesen Bericht aufbaue, und jetzt möchte ich diesen als eine Art Bilderreise mit Bemerkungen aufbauen. Das hat den Hintergrund, dass die sowieso handwerklich und aromatisch perfekte Küche von Daniel Schmidthaler ihren Reiz auch aus der Präsentation der Gerichte bezieht.

Wir hatten für unseren Aufenthalt zwei Abende in der alten Schule reserviert. Reservieren ist dringend angesagt. Am Anreisetag hatten wir uns für den Pausenraum entschieden. Dort bietet die alte Schule (zur Zeit nur) Ihren Hausgästen ein Dreigangmenü zum Preis von 36 EUR an, es war klar das wir neben der Sterneküche im Klassenzimmer auch den Pausenraum ausprobieren wollten. So betraten wir am Donnerstagabend die alte Schule und fanden einen passende Eingangsgestaltung vor.

Weiter geht es den Flur, hier muss man sich entscheiden, rechts in den Klassenraum oder links in den Pausenraum.

Wir wandten uns nach links, und betraten den Pausenraum. Eine Art Wintergarten mit großen Fensterfronten und einer Terrasse davor, in der auch für das Frühstück eingedeckt wird. das Ambiente ist recht schlicht in Holztönen gehalten und wir nahmen auf bequemen Stühlen an ausreichend großen Tischen Platz.

Das Menüangebot (man muss es vorher reservieren) für den Abend verkündet eine Tafel.

Das las sich schon mal verlockend. Drei junge Damen inklusive Ihrer Servicechefin Nicole Schmidthaler versorgen sowohl Klassenzimmer wie Pausenraum in Sachen Bedienung der Gäste. Das hat aber an beiden Abenden mit viel Freundlichkeit und Kompetenz hervorragend geklappt. Wir fühlten uns gut umsorgt.

Unser Abendmenü startete mit hausgebackenem Sauerteig- und Kartoffelbrot, begleitet von einer Butter und einem Quark.


Das Menü begann mit Saibling / Karotte / wilder Meerrettich

Im Gedächtnis haften blieb der ausnehmend gute Saibling, ein geflämmtes Filet, innen fast roh. Lecker. Dazu knackiges Gemüse mit einer gut abgeschmeckten Vinaigrette.

Huhn mit Pfifferlingen gefüllt / Risotto

Extrem gut gegart das Huhn, saftig, trotzdem durch, das war sehr schmackhaft. Dazu die Füllung mit Pfifferlingen, das passte. Die Finger geleckt haben sowohl meine Frau als auch ich uns nach dem Risotto. Der reis al dente, mit Biss gegart auf den Punkt. Ein sehr gutes Risotto, so wie es sein muss. Für den Crunch obenauf ein paar aufgepoppte Reiskörner.

Schokolade / Kirsche

Keine großen Worte dazu, mein Gegenüber "schnurrte" beim Verzehr wie der Kater unserer Nachbarn wenn er sich bei uns seine Milch abholt.

Zwischenfazit Pausenraum: für den aufgerufenen Preis von 36 EUR ein sehr gutes Dreigangmenü aus der Sterneküche im Pausenraum serviert. Wir freuten uns immer mehr auf den kommenden Sonntag im Klassenzimmer.

Und er kam dann ja auch recht schnell (warum vergeht Zeit im Urlaub gefühlt immer so viel schneller). Gegen 19 Uhr betraten wir wieder den Flur der alten Schule und diesmal wandten wir uns nach rechts. Das Ambiente des Gastraumes "Klassenzimmer" beeindruckt mich immer wieder in seiner schönen Schlichtheit. Außen die Tische, sehr luftig gestellt, große Fenster, die den hohen Raum in ein schönes Abendlicht tauchen. Bitte dazu auch mal in meine Kritik von 2014 schauen, dort gibt es noch mehr Eindrücke vom Ambiente.

Der Service nahm uns in Empfang und brachte uns an unseren Tisch an der Fensterfront, diese bietet nach Osten ausgerichtet einen schönen Blick vom Hügel über Fürstenhagen hinweg. Wir beide orderten als Aperitif einen Birnensecco aus Frankreich. Schon vor dem überreichen der Karten, nach angenehmer Eingewöhnzeit, ein erster Gruß der Küche für diesen Abend:

Dieser Gruß zeigt auf ersten Blick die Qualitäten der Küche der alten Schule! Kleine Amuse Gueule präsentiert in einer Qualität, die einem vom ansehen das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Ich weiß in der Rückschau nicht mehr alle Bestandteile, aber die Zucchinischeiben und vor allen Dingen die auf rauchenden Tannenzapfen servierten Schlei-Filets blieben durchdringend in Erinnerung. Vor allen Dingen das Schleifilet, sogar für mich als Angler das erste Mal, dass ich Schlei gegessen habe, war extrem gut mit diesem durchdringendem Raucharoma.

Wir bekamen dann die Karten überreicht:

Nach langer Konsultation fiel die Entscheidung für ein Sechsgangmenü inklusive Weinbegleitung aus den angebotenen 9 Gängen. Man ist dort frei in der Auswahl, nur die Hauptspeise in der Mitte muss dabei sein, ansonsten kann man seinen Vorlieben frönen.

Nach dem wir uns entschieden hatten, welche der Gänge wir genießen wollten, startete der Service wieder mit einer Auswahl an selbstgebackenem Brot. Wieder Kartoffelbrot, dazu dass sehr gute Sauerteigbrot. Begleitet durch eine Butter und einen Quark.


Die Küche startete in Ihren Teil unseres Menüs mit einem Bohnensalat im Glas.

Interessant hier die mit Blaubeeren gebeizten und entsprechend eingefärbten kleinen Bohnenringe unten. Ein spannendes süße-säure Spiel.

Das eigentliche Menü begann:

Maräne/ Gurke/ Sanddorn

Das Märanenfilet war sauer eingelegt und ganz kurz geflämmt worden. Zart und sanft sauer im Geschmack. Dazu Gurke in verschiedenen Texturen, Schaum, eingelegt und als Sauce. Der Sanddorn fand sich frittiert wieder auf den Filets.

Kohlrabi/ Pfirsich/ Birke

Auch hier wieder ein spannendes süße-säure Spiel mit Schärfe. Vegetarisch und verflixt lecker! Der Schaum war auf Basis eines süßlichen Birkensaftes.

Was der Fischer so bringt/ Neuseelandspinat/ Mirabelle

Der Fischer hatte Zander gebracht und Daniel Schmidthaler hatte den als Filet verarbeitet. Der herbe Neuseelandspinat als Beilage sehr spannend. Wieder war Säure im Spiel mit der Mirabelle. Noch nie gegessen habe ich frittierte Schuppen, die auf den Zander gestreut waren. Interessantes Mundgefühl!

Lamm Innereien/ Holunderblüte/ Sellerie
 
Wo, wenn nicht bei einem österreichischen Koch isst man genussvoll Innereien? Also entschieden wir uns beide auch für diesen Gang und bekamen Zunge, Herz und Leber eines Lamms serviert und schleckten uns die Finger nach diesem Gang. Für mich einer der besten Gänge dieses Menüs! Lecker!

Verkohltes Rind / Tomate / Lauchgewächse

Der Hauptgang des Abends, für uns der Fünfte von Sechs. Ein über jeden Zweifel erhabenes Stück Rindfleisch wurde serviert. Kurz gebraten, guter reifer Geschmack, medium gebraten. Dazu geschmorrter Lauch. Und spannend die lauwarme gedämpfte Tomate gefüllt mit einem kalten Tomatenschaum. Für mich das Beste an diesem Gang! Das Fleisch war gut, aber in Hinsicht auf die vorherigen Gänge sehr konventionell. Ich hoffe, das darf man so sagen.

Ziegenkäse / Kirsche / Mandel

Beim Bestellen reizte uns der Käse zum Abschluss mehr als die beiden klassischen Desserts im Angebot. Und wir lagen richtig mit unserer Entscheidung. Drei Sorten Ziegenkäse (Blauschimmel, eine Art Rotschmier und ein Schnittkäse harmonierten sehr gut mit den Kirschen und den Mandeln. Lecker!

Am Nebentisch wurde dann ein Dessert, dass wir so schmählich abgelehnt hatten, serviert und die junge Dame im Service erblickte unser Beider schmachtende Blicke und servierte uns dann doch noch:
Himbeerstrauch/ Flower Power/ Gemüseamaranth

Mit dieser letzten Aromenexplosion (unsere Bäuche hätten eine Gleiche erlebt, hätten wir auch nur noch ein Minzblatt gegessen) schloss das Menü.
Für mich eines der besten Menüs so lange ich zurück denken kann!

Der Vollständigkeit halber hier die Weinbegleitung in der Reihenfolge des Servierens:
2015 Orange Tardana & Maccabeu, Cueva, Utiel-Requena
2015 Gewürztraminer Ungstein, Weingut Pfeffingen,Pfalz
2004 Stamas, Franco Terpin, Friaul
2014 Grauburgunder „Ilbesheim“, Jürgen Leiner, Pfalz
2012 Chianti Classico „Le Baóncole“, San Giusto a Rentennano, Toskana
2015 Amanda Rosé, Alfredo Maestro, Castilla-Léon
2014 Riesling Fass 6 « Senior », Peter Lauer, Saar
Nicht alle Weine würden in meinem Keller landen, aber sie waren gut auf die Gänge abgestimmt und spannend in Ihrer Auswahl.

Dieses Restaurant gehört ab sofort zu meinen absoluten Favoriten! Vielleicht ist es ganz gut, dass ich 550 km dorthin fahren muss, denn sonst könnte irgendwann nicht nur mein Bauch, sondern auch meine Kreditkarte explodieren.

Die Qualität der Küche hat ihren Preis, der unten angegebene Preis ist der für alles was wir im Hotel gegessen und getrunken haben, inklusive Übernachtung und Frühstück.

Man findet nur schwer Worte für dieses Esserlebnis - Eine Geschmacksexplosion! Diese Kombination von Aromen ist einfach der Wahnsinn. Der Besuch ist ein absolutes Genusserlebnis und man fühlt sich wahnsinnig gut aufgehoben. Es herrscht eine warme und familiäre Atmosphäre und vor allem eine herrliche Ruhe.