Es kann gut sein, dass es das „Keilings“ gar nicht mehr gibt, wenn diese Besprechung erscheint. Und wenn doch, dann zumindest nur noch für wenige Wochen. Denn bereits im April verkündeten Lars Keiling und seine Partnerin Gina Duesmann, dass man den bestehenden Pachtvertrag nicht verlängern würde und daher das Restaurant im Oktober schließen werde.

So nutzen wir die Gelegenheit und wählen Bad Bentheim für den Abschluss unseres kulinarischen Sommerurlaubs durch Belgien und die Niederlande. Direkt an der Grenze zu Holland und Nordrhein-Westfalen ist es dafür perfekt gelegen und zudem günstig erreichbar für Herrn und Frau Carsten1974 und Herrn und Frau Borgfelder, die uns kulinarisch ausgelassene Gesellschaft leisten.

Wären wir jemals von alleine auf die Idee gekommen, Bad Bentheim zu besuchen? Wohl kaum. Die Stadt ist sehr überschaubar, hat zwar ein beeindruckendes Schloss und einen Kurpark, aber ansonsten herrscht eher emsländische Kleinstadt-Nüchternheit. Das „Keilings“ allerdings wäre durchaus ein Grund gewesen, denn seit November 2017 wurde es mit der Verleihung des zweiten Michelin-Sterns auf die bundesweite kulinarische Landkarte katapultiert und bis auf Insider rieben sich vermutlich viele verwundert die Augen, weil man so manche Kandidaten auf der Liste hatte, aber kaum dieses Restaurant.

Außenansicht

Dabei ist das, was die Crew hier leistet, in vielerlei Hinsicht bemerkenswert. Zu jeweils zweit in Küche und Service bespielen Lars Keiling und Gina Duesmann das in Bistro- und Gourmetbereich unterteilte Restaurant. Anderswo würden hierfür ganze Brigaden benötigt.

Da an diesem Abend im Bistro ein Themenmenü vorgesehen ist, hätte es normalerweise kein Gourmetangebot geben sollen. Dass es Lars Keiling auf Bitten unserer Freunde doch möglich macht, verdient auch im Nachhinein noch einmal Dank und Anerkennung, denn er hätte es sich und seinem Team auch durchaus einfacher machen können.

Im Restaurant gibt es ein Menü von 5 Gängen (159€) bis 8 Gängen (189€), für das wir uns im Vorfeld auf eine 7 Gang-Auswahl festgelegt hatten, durchaus mit Sonderwünschen, da nicht alle am Tisch Fleisch, wohl aber Fisch, zum Teil dann aber doch auch wieder zumindest mit der Gänseleber, ein anderer am Tisch dann lieber ohne Süßes, dafür gerne Käse hätte. All das packt die Küche prima.

Und startet als erste Grüße mit einem Gurkengazpacho als Espuma mit Pankobröseln und Essigstaub. Das hat eine sehr markante Säure und einen sehr prägnanten Gurkengeschmack.

Apéro: Gurkengazpacho

Parallel dazu gibt es dreierlei Fingerfood. Sehr gut gefällt mir der Erbsencräcker mit Kalbstatar und Erbsencreme. Auch der Sesamchip mit Ebigarnele und Fenchelsalat, der etwas asiatisch anmutet, kann gefallen. Nur der Matjesburger mit Essiggurke fällt für mich etwas ab. Aber insgesamt ein fein gearbeiteter Start.

Fingerfood

Bevor es mit dem eigentlichen Menü beginnt, schickt die Küche noch ein Amuse, in diesem Fall Lisette Makrele, eine Avocado-Rolle, marinierte Radieschen und Petersiliencreme. Jede Komponente für sich ist gut gemacht, aber irgendwie wirkt es auf mich etwas zusammenhanglos, wozu vielleicht auch die lockere und separierte Anrichteweise beiträgt.

Amuse Bouche: Makrele, Avocado, Radieschen

Vom Aufbau ähnlich präsentiert sich auch der erste offizielle Gang, der Jakobsmuschel und Gänseleber kombiniert. Die Gänseleber ist als Mousse elegant abgeschmeckt, aber fast zu kräftig für die rohe Jakobsmuschel, über die auch noch Leber gehobelt ist. Wunderbar funktioniert dafür das Tatar von der Jakobsmuschel mit einem ganz leicht scharfen Curryeis. Man muss die einzelnen Elemente sehr genau miteinander portionieren, damit sich das ganze Spektrum aus Frische und Fülligkeit gut entfalten kann.
Der Gang ist etwas verspielt, aber sehr gut.

Gänseleber & Jakobsmuschel / Curry / Apfel / Sellerie

Wir befinden uns in den letzten Tagen der Spargelsaison und so findet sich auch hier noch einmal ein Exemplar auf dem Teller. Der Hauptdarsteller allerdings ist Saibling in toller Qualität mit einer extrem luftigen und erneut dezent scharf abgeschmeckten Wasabi-Hollandaise. Der Spargel ist gefüllt mit einer Pumpernickelcreme. So originell ich die Idee finde, so sehr wird mir die Creme bald zu süß und zu mundfüllend. Sie nimmt ein wenig von dem feinen und eleganten Charakter des Gerichtes, zu dem dafür ausgezeichnet der Chip mit Saiblingstatar und -kaviar passt.

Saibling / Wasabi / Spargel / Pumpernickel

Ohne Einschränkungen überzeugend dann der folgende Kabeljau mit einer Auflage aus Rhabarber und Senfsaat mit Chips von Pancetta. Letzerer ist auch in der Sauce verarbeitet. Das ist sehr fokussiert und sehr gut.

Kabeljau / Rhabarber / Lauch / Pancetta

In unserer Menüfolge geht es nun mit den Fleischgängen weiter und bereits der erste geht herzhaft zur Sache. Die Wachtelbrust mit Briochecreme ist sehr zart, erhält aber mit dem Armen Ritter, der eine Blutwurst-ähnliche Creme enthält einen deftigen Mitspieler. Die Trüffel in der ansonsten kräftigen Jus ist nahezu nicht erkennbar, was aber dem süffigen Vergnügen keinen Abbruch tut.

Wachtel / Briochecreme / Armer Ritter / Trüffeljus

Asiatisch wird es mit dem super zart geschmorten Schweinekinn, das mit Teriyakijus lackiert wurde. Gepuffte Schweinehaut und Shiitake sowie ein marinierter Gurkensalat sorgen für ein sehr würziges und stimmiges Gesamtbild. Auch in diesem Gang ist erneut zu erkennen, das hier mit viel Präzision gearbeitet wird.

Iberico-Schweinekinn / Teriyaki / Kohl / Gurke

Die Fleischrundreise endet mit einem mediterran anmutenden Lammgericht. Das Fleisch selbst ist ausgezeichnet gegart, bleibt aber etwas neutral. Ich gehöre ja durchaus zu denen, die einen ausgeprägten Lammgeschmack mögen. Kräftig wird es dafür mit den Mitspielern, der Paprikasauce mit Piment d'Espelette, der intensiven Fleischjus und der Artischocke. Eine schöne Idee auch, etwas geriebenen Parmesan beizufügen, mit dem noch einmal würzige Noten dosiert werden können.

Lamm / Artischocke / Parmesan / Piment d'Espelette

Als Pré-Dessert gibt es Schokolade und Kokoseis mit Physalis. Das ist unkompliziert und lecker.

Pré-Dessert: Schokolade / Kokoseis / Physalis

Sehr schön auch das Dessert, das auf dem Hauptteller Zitronenmousse und Lemoncurd präsentiert. Spekulatiusbrösel und getrocknete Oliven setzen ungewöhnliche, aber passende Akzente. Sehr gut auch das à part servierte Basilikumeis mit Himbeeren.

Zitrone / Lemoncurd / Basilikum / Olive
...à part: Basilikumeis / Himbeeren

Nicht, dass wir an dieser Stelle nicht schon gut gesättigt wären, aber sich nicht den schön gearbeiteten Petits Fours und dem Eis am Stiel mit Knuspermantel zu widmen, wäre Frevel.

Petits Fours
Eis am Stiel

Es ist nicht nur der wie immer sehr unterhaltsamen Gesellschaft dieser GGGG (GastroGuideGenussGruppe) zu verdanken, dass wir einen wunderbaren Abend verbracht haben. Lars Keiling hat uns ein Menü präsentiert, das in weiten Teilen sehr überzeugen konnte. Nach einigen Kleinigkeiten in den ersten Gängen, die meiner Meinung nach etwas Finetuning vertragen könnten, hat das Menü deutlich Fahrt aufgenommen. Besonders gut haben mir die auf mich sehr fokussiert wirkenden Gänge wie der Kabeljau oder die Wachtel gefallen.
Lars Keiling kocht mit erheblichem Aufwand, aber ohne übermäßige Extravaganzen. Sein Stil ist eher klassisch fundiert mit dem ein oder anderen modernen Twist. Das hat eine sehr gelassene Souveränität, die mir gut gefallen hat.

Am Gesamtvergnügen hat aber auch der Service unter Gina Duesmann einen großen Anteil. Zugegebenermaßen ist unser Tisch nicht der einfachste gewesen mit den unterschiedlichen Vorlieben und langwierigen Weinabsprachen. Sie hat dies tapfer und mit viel Humor begleitet. Dass unter diesen Bedingungen und bei vollem Haus alle Abläufe wie aus dem Effeff funktionierten, zeigt auch, wie perfekt eingespielt das kleine Team hier funktioniert.

Die Weine des Abends

Lars Keiling und Gina Duesmann haben bereits angekündigt, dass es auch nach der Schließung dieses Hauses weitergehen wird. Seien wir also gespannt, welche Tür sich wo öffnen wird. Zumindest wissen wir jetzt, dass es sich lohnt, dafür auch in die abgelegensten Gegenden zu fahren.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/keilings-bad-bentheim/
(Und dort auch die ganzen Berichte aus Belgien / Niederlande, die dafür verantwortlich sind, dass hier so lange nichts von mir zu lesen war...)

dachte ich jedenfalls nach Carstens bisherigen Beschreibungen von Gina Duesmann, die als Restaurantleitung und Sommeliere zusammen mit ihrem Partner und Chefkoch Lars Keiling das gleichnamige Sternerestaurant in Bad Bentheim betreibt. Tatsächlich stellte sich Frau Duesmann als freundliche, ungemein fachkundige und großzügige Gastgeberin heraus, die uns mit unauffälliger Hilfe einer weiteren Kraft mustergültig versorgte. Auch für konstruktiv-kritische und angenehme Gespräche über Speis und Trank und Kritiker(un)wesen fand sich Zeit, war doch im ganz in Gold und warmem Holz gehaltenen Sternebereich rechts des Eingangs nur noch ein weiterer Tisch besetzt. (Von einem jungen Pärchen, das sich ganz offensichtlich auch ein Menü gönnte - wie schön, wenn Gourmets nachwachsen!). Im etwas schlichteren, gleichwohl stilvollen in schwarz gestalteten Bistrobereich war etwas mehr los. Hier lockten zunächst noch die geöffneten bodentiefen Fenster, aber letztlich war es doch zu kühl für einen quasi Außenplatz. Deswegen konnte ich auch die schöne, etwas verwunschene Terrasse mit Blick auf die reformierte Kirche nur kurz in Augenschein nehmen, geführt von Carsten, der mich mit Stammgastbonus selbstständig durch die stilsicher renovierten, teilweise rustikalen Räume und Gewölbe führte.
Alles in allem ein wundervoller, mit viel Geschmack eingerichteter Ort

 hinter den mächtigen Sandsteinmauern in der sehenswerten Bentheimer Altstadt. Modern und doch ungemein einladend. Gegenüber dem schönen Altbau betreibt das Gastronomenpaar als weiteres Standbein einen kontinuierlich ausgebauten Weinhandel, wie mir sehr gute Kunden glaubhaft versicherten.

Da die Erinnerungen über die Uhrzeit etwas divergierten, hatte ich zuvor schon ein wenig länger dem Treiben auf dem Burgplatz zugeschaut. Die ganze Stadt war ob meines Besuches tief im Westen festlich geschmückt. Wie mag Carsten das hinbekommen haben? Und dem örtlichen Festkomitee als Grund für die rot-gelbe Wimpel-, Kranz- und Fahnenorgie auch noch das nur alle 5 Jahre stattfindende Schützenfest zu verkaufen. Dieser Teufelskerl!
War es doch überhaupt ein Zeugnis tiefer Herzensgüte, dem Bremer Strohwitwer gastronomisches Asyl in der Grafschaft an der niederländischen Grenze zu gewähren. Und damit gar keine Verlustgefühle aufkommen können, auch noch gleich eine wundervolle weibliche Begleitung in Person der nettesten Gattin (eigene stets ausgenommen) zu organisieren. Die in unserem Dreigestirn am Ende des Abends auch noch die Aufgaben Fahrerin (für den Gemahl) bzw. Stütze (für den Gast beim Fußmarsch zum Hotel) übernahm. Danke! Dass bei der angeregten Unterhaltung das eine oder andere Detail der vollständigen Ansage überhört oder später wieder vergessen wurde, ist hoffentlich zu verschmerzen.

Nach fröhlicher Begrüßung, Hausführung und Menüwahl (sieben Gänge für 139€, deren sechs für 10 Euro weniger) starteten die Rheiner Gourmetritter mangels heimischen Winzersekts mit einem Cava für 8,5€ das Glas. Ich wählte wie so oft weißen Vermouth, der für freundliche 5,5€ so schön wie lange nicht mehr im Martiniglas mit Eis und Zitronenschale serviert wurde
 
Der Dreiviertel-Liter Vilsa wird hier mit 6,9€ berechnet.

Bei den Weinen wusste ich ja, dass ich auf Carstens große Riesling-Begeisterung zählen kann.
Um die Vorfreude darauf noch etwas zu verlängern, sollte es zum Meeresgetier etwas Weißes aus dem Burgund sein. Der 2012er Chardonnay von François Mikulski war schwuppdiwupp geleert, da ja auch die Dame am Tisch im strafrechtlich unbedenklichen Rahmen mitnippte. Wir orderten einfach eine zweite Flasche.
Zu Geflügel und Schwein passte dann der 2015er Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling vorzüglich, ein Großes Gewächs von Fritz Haag. Die Geschmäcker sind verschieden, für mich geht fast nichts über Mosel-Rieslinge (höchstens die von der Saar;-)).
Und zum Rind mal was Rotes, warum auch nicht? Der Alter Ego 2008, Zweitwein des Château Palmer, war trotz mustergültiger Dekantierung immer noch ein schlanker Jüngling, also wie gemacht für unsere Dreierbande.

Aber schon bald deckte sich der Tisch auch mit weniger flüchtigen Leckereien:
Drei selbst gebackene Brote

erfreuten mit knuspriger Kruste. Mischbrot einmal ohne Aromat, einmal mit Tomate und als mein Favorit leichtes Foccacia mit Thymian. Dazu griechisches Olivenöl und Butter

deren tomatige Variante mit gefriergetrockneten intensiven Raspeln begeisterte. Ebenso wie die aufgeschlagene Natur-Variante streichzart.

Weiter mit Snacks und Fingerfood:
- Caprese, hier als Mozzarellakugel eingehüllt in Tomatengelee mit Basilikumöl und etwas Balsamico

Schöne Version des Klassikers.

Dann drei Variationen einer Kombi, die ich etwas despektierlich "Protein mit Kohlenhydrat" nennen möchte:

Seeteufel-Ceviche auf Reiscracker.
Rindertatar auf weichem Mini-Bun.
Geflügelcurry in knusprigem Pumpernickel.
Ganz unterschiedliche Texturen und Geschmäcker, die jeweils dem Hauptdarsteller den Vorrang einräumten. Prima Start!

Als Küchengruß etwas Nordisches:

Fjordforelle auf Kartoffelmousseline mit Safranschaum. Begleitet von Wurzelbrunoises mit Kümmelnote, ein passender, wenn auch von mir wenig geschätzter Geschmack. Schließlich ein Wachtelei, das etwas flüssiger den Löffel wahrlich perfekt gemacht hätte. Aber es darf ja noch Luft nach oben bleiben.

Und los ging's im Menü mit

Hamachi Gurke Wasabi Soja


Als erstes fiel die schöne, frische Optik ins Auge.
Die Gelbschwanzmakrele wurde zum einen als leicht geflämmter Block gereicht, sehr japanisch. Ob es mehr Röstaromen hätten sein dürfen, darüber gingen die Meinungen am Tisch auseinander. Weiter als rohe flache Schnitte, die aufgerollt und mit einer frischen Crême fraiche gefüllt waren. Und schließlich als Tatar, das quasi die Unterlage für die meisten Gurken-Texturen und das cremige Wasabi-Eis darstellte. Kraft steuerte eine mit Sojasauce gefärbte Paste ähnlich einer Rouille bei und Crunch kam von zwei (abermals!) wunderbar knusprigen Cakes

Dazu eine zwar erwartbare, aber sehr passende deutliche Dillnote. Dem separat stehenden Quader aus den Kernen konnte ich die angekündigte Marinade leider nicht anschmecken; das war etwas simpel. Aber ansonsten war das ein stimmiger, gut austarierter Gang zum Einstieg, der gute Laune machte.

Als nächstes schickte die Küche

Rote Garnele Avocado Fenchel Passionsfrucht


Das Krustentier hat mich voll überzeugt, nicht nur wegen des erneut knusprigen Toppings. Die Passionsfruchtcreme steuerte genau die richtige Menge von sehr fruchtiger Säure bei. Und das vielleicht ganz leicht sahnige Tatar in einer Rolle von Avocadoscheiben 


war genau das Küchenhandwerk, das ich auf diesem Niveau erwarte. Ich bin da eher klassisch unterwegs. Deshalb waren mir die Fenchelstreifen auch zu "einfach". Der Versuch, regionale Komponenten zum Zwecke der "Erdung" zu verwenden, trifft vielleicht den Zeitgeist, aber nicht meinem Geschmack (i.w.S).

Wir blieben kulinarisch weiter auf dem Wasser:

Seezunge Bison-Parmesan Guanciale Puffreis


Als wir noch überlegten, ob es denn solche mächtigen, gar nicht mehr platte Seezungen überhaupt geben könne, klärte uns Frau Duesmann schon auf: Zwei sehr saftige, bemerkenswert wohlschmeckende Filets waren leicht mehliert vorsichtig gebraten und dann aufeinander geschichtet serviert worden. Der keineswegs alles erschlagende Parmesan von Bisonmilch umschmeichelte den Edelfisch, der sich sogar mit etwas roter Bete gut vertrug. Die Krönung nicht nur im Wortsinn bestand aus Pinienkerne mit leichtem Röstaroma, dem erst bei wenigen Körnern schlappmachenden Puffreis und einer sehr dünnen, super-crunchy Scheibe des luftgetrockneten italienischen Specks. Allseitige Begeisterung!
Aber was um Himmels Willen war der kleine helle Bollen an der Spitze des Genießertürmchens? Auch etwas Gepufftes? Ausgebackener Hefeteig? Wir wissen es nicht mehr - Community hilf!

Den Wechsel zum Fleisch mussten Carsten und ich zunächst zu zweit bewältigen. Also nur für die Herren am Tisch:

Perlhuhn Nussbutter Lauch Kohlrabi

Die Brust war tadellos, aber nicht so toll wie der mit gerupftem intensivem Keulenfleisch gefüllte, ganz fluffige Raviolo! 


Mit Nussbutter und einer Mousseline (Kartoffel/Kohlrabi/Lauch?) ein sehr schmackiges Vergnügen. Die Lauchsauce war unglaublich grün, aber geschmacklich zu eindimensional und undefiniert "gemüsig", dazu imho etwas übersalzen. Die kleinen Quader Kohlrabi sollen mariniert gewesen sein, aber für mich wieder zu simpel. Die kleinen Lauchringe dagegen knackig frisch und somit ein Gewinn.
Auf hohem Niveau ein Teller, der zwar völlig ohne Mängel, aber eben auch ohne Höhepunkt blieb. Der Verzicht durch die Genießerin am Tisch jedenfalls kein schwerer Fehler.

Ihr Wiedereinstieg gerade bei

Duroc-Schwein Karotte Kohl Senf

war schon fast ein Geniestreich. Auch ohne Berücksichtigung des berühmten Bentheimer Borstenviehs war das geschmorte Stück vermutlich aus der Backe sehr saftig, ohne zu weich zu sein. Für mich das Paradies die krossen Stücke der Haut, die separat zubereitet waren und das Fleisch wahrlich toppten.
Auch die Karottencrême sensationell, endlich mal nicht süßer Babybrei, sondern spicy u.a. von Ingwer. Darauf ein Block gelierte Jus mit Senfsaat, umami-Heaven.
Die Jus selbst intensiv reduziert, ohne zu salzig zu werden!
Und schließlich eine kleine Kohlroulade mit Gemüsefüllung

sehr stimmig, innen à point gegart, außen sogar noch angebraten.
Bester Teller des Abends für mich!

Letztes Hauptgericht dann

US-Beef Mais Cerealien Pfifferlinge

Das Fleisch aus Nebraska, es könnte Flanksteak gewesen sein, war ein Genuss. Ebenso die süße, geschmorte Zwiebel und die intensive Soße.
Die ebenfalls süßen, teils glatten, teils leicht stückigen Varianten einer Maiscreme haben mir mit ihrer geschmacklichen Eindeutigkeit ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht gezaubert. Auch die kleinen Pfifferlinge waren fein. Mit dem wohl eingekochten Emmer folgte Lars Keiling zwar dem Trend zu Ur-Getreidesorten, es schmeckte aber doch überwiegend so, wie eingeweichte Körner halt so schmecken

Der Hang zur Einfachheit auch hier für mich zumindest kein Mehrwert.

Das Pre-Dessert konnte mit gelber Wurzel, Tomate, Mandel und vermutlich Mozzarella fruchtige und süß-säuerliche Noten erfrischend vereinen


Die Korianderkresse, die ich hartnäckig für Estragon hielt, steuerte eine mir sehr angenehme leichte Parfümiertheit bei. Die ist aber nicht jedermanns Sache.

Danach trennten sich kulinarisch die Wege, eine Tischseite lechzte nach Süßkram



(und kann es sich figürlich auch leisten), während ich zum Abschluss mal wieder bei Affineur Waldmann naschte
 
Tomme de Savoy und natürlich Fourme d'Ambert sind besonders in Erinnerung geblieben, dazu schwarze Walnüsse und zweierlei Fruchtmus


Die kleinen dunklen Beeren hatten es mir angetan, aber zu diesem Zeitpunkt konnte ich Details nur noch eingeschränkt abspeichern. Vielleicht Berberitzen? Das Früchtebrot blieb im üblichen, guten Rahmen, das Nussbrot war dagegen etwas trocken

Der sehr schöner Maury 2002 als viel zu selten angebotene Alternative zum Banyuls kostete wie auch die weißen Dessertweine 8€.

Selbstverständlich wurden wir mit süßen Kleinigkeiten

u. a. dunklem Trüffel, Choco-Crossie-Eis

und fruchtigem Mus "rausgeschmissen".
Der begleitende Kaffee stand mit 3,5€ auf der Rechnung.
Den dazu angebotenen Grappa oder sonstige Brände verschmähten wir tapfer. Da ich am nächsten Morgen schon vor 07:00 Uhr wieder auf dem Weg aus den Grenzlanden sein wollte, hätten sonst evtl. Zweifel an meiner hundertprozentigen Leistungsfähigkeit bestanden.
Satt und überaus glücklich verließen wir schließlich diese gastliche Stätte. Auf dem  Heimweg bereiteten wir eventuelle Anwohner fürsorglich schon mal auf die Stimmung beim kommenden Schützenfest vor.

Fazit:
Schrecklicher Gedanke, wenn ich den Abend alleine in Bremen geblieben wäre. Vermutlich hätte ich nur gut gegessen und teuer getrunken.
So aber war es der beste Besuch des Jahres in einem Sternerestaurant.
Was nicht nur am zugewandten Service lag und natürlich an der kreativen, handwerklich fast völlig fehlerlosen Küche des Keilings, die ich nach den vielen, gar nicht lückenlos dokumentierten "durchwachsenen" Erlebnissen endlich einmal uneingeschränkt genießen konnte.
Sondern vor allem an der warmherzigen, unterhaltsamen, witzigen Begleitung, die ich ohne Gastroguide niemals kennengelernt hätte.

Und daher auf das Keilings, auf meine wunderbaren Mitgenießer und besonders auf unser kleines Portal: HOCH! HOCH! HOCH!

Meine Frau hatte Ihren Geburtstag und wir führten unsere interne Tradition fort. Somit lud ich Madame an ihrem Geburtstag in eines Ihrer (aber auch eines meiner) liebsten Restaurants ein, das Keiling in Bad Bentheim.

Zum Verständnis meines obigen Titels, Gina Duesmann und Lars Keiling haben vor drei Jahren ihr Restaurant aufgeteilt. Vom Eingang her gesehen befindet sich im rechten Bereich das mit einem Stern gekrönte Feinschmeckerrestaurant, links das mit einem „Bib Gourmand“ bedachte Weinbistro mit seiner etwas bodenständigeren Küche.

Wochen vorher hatte ich schon, angesichts des Ehrentages, einen Tisch im Feinschmeckerbereich reservieren wollen. Mit viel Bedauern jedoch hatte mir Frau Duesmann mitgeteilt, dass an 10. September, dem Geburtstag meiner Frau, der ganze Sternebereich im Restaurant durch eine geschlossene Gesellschaft belegt sei. Ich ging in mich, und fragte, ob es möglich sei, dass Menü von „rechts“ auch „links“ zu servieren. Frau Duesmann nickte und versprach unseren Tisch auch in der Dekoration vom rechts auf links zu liften!

Der 10. September kam und ich chauffierte meine Frau nach Bad Bentheim. Gegen 19 Uhr betraten wir das Restaurant. Man kann das Keilings inzwischen als unser kulinarisches Wohnzimmer bezeichnen, mit dem betreten fühlt man sich wohl und umsorgt von Frau Duesmann und Ihrer langjährigen Kollegin Katy Rümmler-Stolle. Die Professionalität und Freude mit der man hier als Gast behandelt wird, sucht in weiter Umgebung ihres gleichen.

Bei einem früheren Besuch hatte ich geklagt, dass es der nicht existente Sommer 2016 erfolgreich verhindert hatte, dass wir einmal auf der nach Süden gelegenen Gartenterrasse des Restaurants speisen konnten. Jetzt hat sich ja der Sommer einfach in den September verlegt und Frau Duesmann führte uns für den Aperitif und den Küchengruß auf die noch im Sonnenschein liegende Terrasse mit den Worten: „Jetzt klappt es doch noch mit dem draußen sitzen“. Für das ganze Menü hätte es nicht gereicht, aber einfach die Geste zählt.

Somit genossen wir die letzten warmen Abendsonnestrahlen bei einem Aperitif auf der Terrasse.


Zu diesem Aperitif der erste von 9 Gängen an diesem Abend, Snacks und Fingerfood genannt.

Ich hoffe, ich krieg die Zutaten noch hin mit etwas zeitlichem Abstand. Von links nach rechts waren eine Miso Creme mit japanisch gebeizten Radieschen und gebackenem Wachtelei, dann in der nächsten Vertiefung eine Art Burger mit einem Buchweizen-Bun obenauf, gekrönt von einer Currycreme, ich weiß nicht mehr was unten drunter war, aber lecker war es. Ganz links gebeizte Lachsforelle mit einem Reis-Chip. Lars Keiling versteht es mit kleinen Happen die Geschmacksnerven frei zu schalten für das kommende…..und lief schon jetzt das Wasser im Mund zusammen.

Nach diesem Gang wurde es zu kalt für Madame auf der Terrasse und wir „siedelten“ um an unseren Tisch. Dieser war durch Tischtuch, Servietten und Besteck für mehrere Gänge von Frau Duesmann auf Niveau von „rechts“ gebracht worden. Da es ein Tisch für vier Personen war, saßen wir äußerst bequem.

Ich hatte mich zur Feier des Tages meiner Frau als Fahrer erkoren, und Madame konnte eine Weinbegleitung für das Menü ordern. Und bei Frau Duesmanns Qualifikationen in Sachen Wein passiert das nicht leichtfertig, dass ich auf eine Weinbegleitung ihrer Wahl verzichte. Ich behielt mir aber vor, bei ein zwei Gläsern ein Gläschen mit meiner Frau zu trinken.

Wir bekamen Brot und Butter serviert.


Es folgte als zweiter Gang der Küchengruß

Ein Lachsbauch gebraten, bedeckt von Kaviar unerläuterter Herkunft (oder ich habe es vergessen), einem pochiertem Wachtelei und einer Blumenkohlcreme. Blumenkohl derart fein zu hacken kann nur eine Strafarbeit für den zweiten Koch in der Küche gewesen sein, wir genossen aber sein Werk in vollen Zügen!

Gang 3 war Loup de Mer / Bourride, Fenchel und Brandade

Bourride musste ich erfragen, es handelt sich um eine Fischsuppenvariante aus der Provence. Hier war die Suppe passiert und mit dem Wolfsbarschfilet, dem geschmorrten Fenchel und der Brandade variiert worden. Fein! Das passte einfach sehr gut zusammen. Zu diesem Gang eine Blaufränkisch Rose aus dem Burgenland.

Gang 4 nannte sich Wachtel & Garnele / Dim Sum und Zuckerschote

Wachtel und Garnele leicht angebraten oder geflämmt auf einer Krustentiersauce, dazu eine feine Zuckerschotencreme, die war unglaublich lecker. Die chinesische Maultasche freute natürlich meine schwäbische Ehefrau. Dazu ein unglaublich guter Riesling aus der Pfalz:

Ich kannte das Weingut nicht, inzwischen hab ich mal ein bisschen recherchiert, aber es ist quasi unmöglich Produkte ohne langfristige Vorbestellung von dort zu erwerben. Ich kann es verstehen, dass dieser Winzer so schnell ausverkauft ist.

Der erste von zwei Rindfleischgängen, Nummer 5, war Kalbsbäckchen geschmort / Sommertrüffel / Kartoffeffel-Espuma

Kalbfleisch so geschmort, dass es beim Anblick zerfällt, so zart war es! Sauce und Trüffel dufteten um die Wette. Dazu Saubohne (bei uns „dicke Bohnen“ genannt), sorgsam aus der bitteren Außenhaut gepuhlt. Ganz einfach ein perfekt harmonierendes Gericht. Frau Duesmann gestand auf Nachfrage ein, dass es ihr Nachmittagsjob gewesen sei, die Bohnen zu puhlen.
Dazu ein Nuits-Saint-Georges von 2006

Muss man zu diesem Burgunder noch was sagen? Großartig, der erste Wein dieser Burgunderlage den ich kosten durfte. Irritiert war ich darüber, dass Frau Duesmann diesen wegen der Trüffel etwas gekühlt servierte. Das mag zu den Trüffeln tatsächlich gut sein, aber voll entfaltete sich der Wein erst beim wärmer werden. Frau Duesmann ließ die Flasche mit dem Angebot zurück, dass ich den wärmeren Zustand noch verkosten dürfte.

Rindfleischgang 2 oder Gang 6: US Beef / Mais und Steinpilze

Hier sollte man einfach das Foto sprechen lassen………..Beef perfekt gegart, Mais als Creme und „Kölbchen“, die Steinpilze fein gehackt in der Sauce. Dazu noch Rosenkohl. Jam, ich schlecke mir heute in Gedanken die Finger nach diesem Teller.
Dazu eine Rioja Gran Reserva von 2007

Und ich gestehe, ich weiß nicht, ob mir der Nuits Saint Georges besser gefallen hat, auch ein großartiger Rotwein!

Konnte noch was kommen? Ja, eine französische Käseauswahl

Nussbrot und Früchtebrot hausgebacken, dazu verschiedene Marmeladen, ich weiß noch Tomate und Feige war dabei, drei ist leider vergessen. Fünf Sorten Käse wurden serviert, ich muss gestehen, ich bekomme sie nicht mehr ausgezählt. Wie immer wies Frau Duesmann die empfohlene Verzehrreihenfolge an.

Konnten wir noch was essen? Ja, konnten wir! Dôme – „Schwarzwälder Kirsch“

Lars Keiling servierte eine dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte mit den Bestandteilen Mandel, Zitronenverveine und Valrhona-Schokolade. Und wie immer lasse ich den Anblick sprechen, ich weiß, hier fangen wieder einige Kolleginnen an zu schnurren, wenn sie das Foto betrachten. Da ich vorher meine zwei Glas (klein) getrunken habe, kann ich mich den Wein zu diesem Gang nicht mehr erinnern, weil nicht getrunken.

Die Nascherei, Gang 9, beendete die Schlemmerei.

Auch hausgemacht, die Macaron mit rote Beetesaft gefärbt! Mit einem Espresso wurde dann der allerletzte freie Platz im Bauch auch noch belegt.

Zusammenfassung dieses Abends: Großartig bei den Speisen, den begleitenden Weinen und dem Service. Absolute Empfehlung. Das Keiling bleibt meine Nummer 1, obwohl in Fürstenhagen in Gestalt der alten Schule scharfe Konkurrenz erwachsen ist in meinem persönlichen Ranking!

..ist vieler Gänse Tod! Mit dem 11. November müssen viele Gänse ihr Leben lassen. Wenn sie aber viel Glück haben, dann nimmt sich Ihrer danach Lars Keiling an. Und was er mit Ihnen anstellt, durften wir gestern Abend aufs erfreulichste erfahren!

Das Restaurant Keiling lädt traditionell am Abend des 11. November zum Martinstag zu einem Gänsemenü ein. Und wir hatten uns für dieses Jahr dazu angemeldet. Kurz vor 19 Uhr betraten wir das Restaurant von der Wilhelmstraße aus. Das Restaurant, besser gesagt der linker Hand vom Eingang gelegene Bistrobereich füllte sich mit unserem eintreffen und danach bis auf den letzten Tisch.

Wie immer wurden wir aufs herzlichste Begrüßt von Gina Duesmann und ihrer Servicekollegin Katy Rümmler-Stolle. Es trägt nicht unerheblich zum Wohlfühlfaktor des Gastes in einem Restaurant bei, wenn der Gast über Jahre hinweg von immer den gleichen gut ausgebildeten Servicekräften in Empfang genommen und umsorgt wird.

Lars Keiling hatte folgendes Viergangmenü für den Abend vorgesehen:

Gänseleberpaté

Quitte/ hausgebackener Brioche
Kürbiscremesuppe
Kürbiskernen/ Praline von Gänseklein
Brust & Keule von der Gans
Apfelrotkohl/ Kartoffelklöße/ Gänsejus
Kaiserschmarrn
Vanillesauce/ Karamelleis

Das Ganze dann für 3 Gang ohne Vorspeise oder Suppe 39,- oder 4 Gang 47,-.

Vorweg ein trockener Riesling Winzersekt von der Mosel und ein Aperitif auf Birnensaftbasis ohne Alkohol für meine Frau. Über das Menü begaben wir uns in Frau Duesmanns Hände für die Auswahl begleitender Weine.

Zum Aperitif wurde ein Korb in Scheiben geschnittenes Baguette mit einem Kräuterfrischkäse serviert.

Das Menü begann mit der Gänseleberpaté, serviert mit einer Scheibe leicht geröstetem Brioche und einem Quittenmus. Die Paté präsentierte sehr wohlschmeckend, mit einer cremigen Konsistenz, fein im Leberaroma. Zusammen mit der nussig gerösteten Brioche und der Säure des Quittenmus ein wohlschmeckender Start ins Menü. Dazu bot uns Frau Duesmann einen restsüßen Moselriesling an, vom Weingut Molitor in Piesport (ein Bruder vom VDP Weingut Molitor). Angebaut in der Lage Bernkasteler Kurfürstlay war er mit einer noch ausgeprägten Säure und der präsenten Süße ein hervorragender Begleiter zu der Gänseleberpaté.

Es folgte die Kürbiscremesuppe. Auf Nachfrage mit der Information, dass Butternut und Hokkaidokürbis verwandt worden waren für die Zubereitung. Herr Keiling verzichtete auf jede Aromenbeigabe in Form von Curry oder Ingwer oder sonst was, sondern servierte eine extrem gut abgeschmeckte klassische Kürbissuppe, die ihren Geschmack nur aus dem Kürbis bezog. Lecker! Die durchaus gute, frittierte, Gänsekleinpraline hätte ich nicht vermisst. Ein Weissburgunder aus Rheinhessen war die Wahl Frau Duesmanns zu diesem Gang. Das Weingut Pfannebecker hat mit dem Jahrgang 2014 einen frischen, wenig Säurebetonten, aber doch mit mineralischen Tönen versehenen Wein erzeugt, der durch sein mildes auftreten gut zur Suppe passte.

Danach war dann der Hauptgang des Abends an der Reihe, Brust & Keule von der Gans mit seinen Beilagen. Serviert wurde eine tadellos gegarte Gans, zartes Fleisch, knusprige Haut, aus dem die Knochen ausgelöst waren, wobei ich wie immer ich den Eindruck hatte, dass die Keule der Brust immer ein bisschen Überlegen ist im Geschmack!  Eine gute Jus und angenehm klein portionierte Knödel ergänzten die Gans sehr gut. Absoluter Höhepunkt des Gerichts, aber für mich auch des Menüs, war der Apfelrotkohl. Ich kann mich nicht erinnern, einmal einen besser zubereiteten Rotkohl gegessen zu haben. Das war ein Genuss und ich hätte sehr gerne einen Teller mehr gegessen, nur mit Rotkohl. Frau Duesmann hatte zu diesem Gericht einen italienischen Rotwein ausgewählt. Aus dem Anbaugebiet Barolo, allerdings kein reiner Nebbiolowein, sondern eine Cuvee aus Barbera und Cabernet Sauvignon aus dem Jahre 2011. In der Nase fein und fruchtig, war er im Mund schon sehr kräftig und ließ seinen Alkoholgehalt auch spüren. Aber er passte durchaus gut zum Gänsegericht.

Abgeschlossen wurde das Menü durch einen Kaiserschmarren. Ich war etwas skeptisch, Mehlspeisen sind nicht gerade meine bevorzugten Desserts, aber Lars Keiling reduzierte die Portion auf eine 4 Gang Menü verträgliche Größe. Der Kaiserschmarren kam einer Haube aus Mandelsplittern, das gab ihm etwas Crunch, und ein paar Rosinen. Mit einer gut dosierten kleinen Portion Vanillesauce und einem sehr guten, mit einem Salzhauch versehenen Karamelleis war dies ein gutes Dessert als Abschluss. Begleitet von einem Rest des italienischen Rotweins.

Wir schlossen unseren Abend mit einem Espresso und bekamen die Rechnung in Höhe von 149 EUR überreicht. Liest man das Menü, denkt man, gute, deutsche Hausmannsküche, aber wenn man dann schmeckt, was ein sehr gute Koch wie Lars Keiling aus diesen Zutaten zaubert, ist dies ein absolut angemessenes PLV. Wie immer und weiterhin können wir das Keilings empfehlen, egal links (Bistro) oder rechts (Gourmet). Und an Weihnachten versuche ich dann wieder, meine Gans und vor allen Dingen den Rotkohl wieder an die Güte der Gerichte von Lars Keiling anzunähern und werde wieder kläglich daran scheitern!

Diese Empfehlung spricht übrigens auch der Guide Michelin aus, denn einen Tag vorher bekam Frau Keiling die Nachricht, dass das Bistro (ein gutes Jahr nach der Öffnung) den BIB Gourmant (der dieses Jahr auch als eigenständiger Gastroführer heraus gegeben wird) bekommt! Somit ein Stern für das Gourmetrestaurant Keiling, und der BIB für das Weinbistro Keiling. Was die Entscheidung rechts oder links noch schwerer macht! 

Die alte Kritik stammte noch aus RK Zeiten und ab und zu muss man ja gerade die enthusiastischsten Bewertungen mal ein wenig prüfen und bestätigen oder korrigieren. Somit war gegen einen Besuch im Keilings am Freitagabend nichts einzuwenden, zumal wir schon viel zu lange nicht mehr bei Frau Duesmann zum Essen waren.

Das schöne Wetter ließ uns hoffen, und ein Anruf bestätigte dies, dass Frau Duesmann ihre Terrasse öffnen würde. Das geschieht leider viel zu selten, da die sehr hohen Ansprüche des Restaurants im Bereich Tisch und Service zu schnell von nicht optimalem Wetter zunichte gemacht werden können. Heute Abend konnte also mal wieder auf der Südterrasse unter den Bentheimer Burg gespeist werden und entsprechend hoch war die Vorfreude auf den Besuch.

Trotz extremer Hitze fand sich keiner von uns Beiden bereit, den Rückweg mit dem Auto als Fahrer zu ermöglichen. Frau Duesmann ist ein hervorragender Sommelier (wie heißt eigentlich die weibliche Form?), und keiner verzichtet freiwillig auf den Genuss der von ihr empfohlenen Weine. Somit ging es 25 km mit dem Rad über kleine Straßen nach Bentheim und wir kamen gegen 19 Uhr in der Kirchstraße an.

Etwas verschwitzt ob der herrschenden Temperaturen von über 30 Grad hatte der Service sofort das richtige zur Hand und wir wurden umgehend noch während der herzlichen Begrüßung am Terrassentor mit einem kühlen Pils versorgt. Man hatte unsere Ankunft schon bemerkt! Grundsätzlich wird man mit Namen begrüßt, schon alleine der perfekte Service hebt das Keiling von allen anderen Restaurants im Münsterland ab. Vielleicht das La Vie in Osnabrück kommt dort noch auf ein etwas höheres Niveau, nicht umsonst hat Frau Duesmann einen Teil Ihrer Lehrjahre dort verbracht, und Service mit Top Niveau verinnerlicht. 

Wir studierten die Karte, und entschieden uns für das angebotene Menü in seiner 4 Gang Ausführung. Wobei wir problemlos den eigentlichen Wild(Reh) Hauptgang gegen ein Fischgericht wechseln konnten, das Wetter ließ ein Wildgericht nicht wirklich verlockend erscheinen.

Der (Wein)sinn stand uns nach einem knackigem Riesling. Und dort lässt meine Frau, auch wenn ich gerne mal ein wenig variieren würde in der reichhaltigen Weinauswahl, nur einen Riesling zu: Riesling vom Rotliegenden, trocken, Jahrgang 2012 vom WG Korrell. Ein ehrlicher einfacher, knackig frischer Riesling, der sehr ausgeprägte Citrusaromen vorweist, aber nach kurzer Zeit im Glas viel weicher wird. Immer eine gute Wahl.

Kommen wir also zum Menü und dessen Eindruck bei uns. Lars Keiling wollte uns im ersten Gang mit einer Gazpacho in das Menü einführen. Eine kalte Suppe war bei diesem heißem Wetter der perfekte Einstieg in ein Essen. Es präsentierte sich uns eine perfekt abgeschmeckte Gazpacho, verfeinert mit kleinen Gambas und Jakobsmuscheln, die nicht mehr warm waren. Croutons rundeten den Geschmack ab, einfach herrlich der frische und trotzdem deftige Geschmack. Besonders gut die Konsistenz der Suppe, sie zeigte keinerlei Tendenz sich wieder in ihre Bestandteile zu trennen. Warum krieg ich das bei meinem kalten Suppen nie hin? Guter Einstand, sehr lecker!

Es folgten Cannelloni mit einer Füllung aus Kalbsfleisch, in Art einer Farce zubereitet. Die Cannelloni wurden serviert mit einem Tomatensugo und einem Basilikumpesto. Wieder merkte man, warum Lars Keiling mit einem Stern dekoriert ist. Die Aromen der einzelnen Bestandteile waren phänomenal! Alleine das Sugo hätte mich schon komplett glücklich gemacht, aber mit den sehr gut abgeschmeckten Cannelloni und dem Pesto war das wieder große Kunst im Mund!

Beim Hauptgang, wie berichtet, wichen wir vom Menüvorschlag ab und ließen uns den Lachsforelle von der Karte servieren. Mich hatte dieser vor allen Dingen gereizt durch die angebotene Beilage, ein Zitronen-Perlgraupenrisotto mit grünem Spargel. Und ich wurde nicht enttäuscht, hätte meine Oma früher ihre Perlgraupen so zubereitet, dann wäre ich schon früher nicht vor Perlgraupen davon gelaufen. Lecker! Ebenso wie der Fisch perfekt zubereitet. Die Lachsforelle kam mit einer knusprigen Haut und einem perfekt, glasigem Gargrad auf den Teller. Mehr will man nicht bei einem Fischgericht.

Wir schlossen das Menü mit einem Dessert, meine Frau entschied sich für eine Holunder"suppe" mit Panna Cotta und Erdbeereis. Die eher herbe Holundersuppe ergänzte sich gut mit den süßen Aromen der Panna Cotta und des Eises. Ich hatte Lust auf eine Käseauswahl und bestellte mir ein Achtel Rotwein dazu. Frau Duesmann weiß, dass sie mich gerne mit ungewöhnlichen Tropfen überraschen darf und so landete ein recht herber (für einen italienischen Rotwein) Vinding Montecarrubo von 2006 in meinem Glas. Nach dem Frau Duesmann sicher war, dass mir dieser sizilianische Wein vom Ätna mit gefiel, wurde der Käse ausgesucht, nach meiner Bemerkung, dass ich gespannt sein würde, welchen Käse man mir zu diesem Wein anbieten würde. Es war eine gute Wahl, um es vorweg zu nehmen. Von Reblochon, über einen Tomme, einen Ziegenkäse war das gut ausgesucht. Und weil der Wein so lecker war, bestellten wir uns zum Abschluss beide noch ein Achtel nach! Auch meiner Frau gefiel dieser Wein ausnehmend gut!

Mit einem Espresso schlossen wir das Menü ab, und kommen damit zum Fazit eines wunderschönen Abend. Es bleibt dabei, und es freut mich wirklich, dass ich das so schreiben kann, das Keilings bleibt unsere kulinarische Referenz zwischen Münster, Osnabrück und Enschede. Und selbst in den genannten Städten geht nicht viel über das Keilings. Einige haben den Abstand verkürzt, aber es fehlt noch einiges um auf das Niveau im Keilings zu kommen.

Ein kleiner Wehrmutstropfen entstand dann doch, denn normalerweise gibt es auf der Terrasse "nur" das Weinbistroessen, nicht die Gerichte des Sternenrestaurants. Aber am Freitag sah ich, dass Frau Duesmann doch mal weich wird und auch die Gerichte des Sternenrestaurants auf der Terrasse serviert. Einmal möchte ich diese noch mal um eine Klasse besseren Gerichte in dem wunderschönen Ambiente der Terrasse genießen. Bericht davon wird sicher eingestellt.

Für 158 EUR gesamt absolut verdiente volle 5 Sterne!