Im März waren wir eingekehrt in die Sonne Stuben des Hotels Sonne in Frankenberg. Und es hatte uns dort so gut gefallen, dass ich noch am selben Tag beschlossen hatte, der runde Geburtstag meiner Frau in diesem Jahr wird am Marktplatz in Frankenberg gefeiert. So konnte ich ganz sicher sein, das Geschenk würde ihr gefallen.

Also buchte ich als Überraschung für meine Frau nach Konsultation mit der Rezeption ein Paket, dass neben zwei Übernachtungen plus ein paar Nettigkeiten zwei Viergangmenüs an den jeweiligen Abenden beinhaltete. Zum Essen in den Sonnestuben muss ich nichts mehr schreiben, siehe meine Bericht aus den März dieses Jahres. Den anderen Abend verbrachten wir in dem mit einem Stern dekorierten zweiten Restaurant des Hauses, dem Philip Soldan.

Das Philip Soldan liegt im Souterrain des alten Fachwerkhauses am Markt. Fährt man mit dem Fahrstuhl herunter in erste Etage unter dem Erdgeschoss, dann steht man vor dem internen Eingang des Restaurants.

Von unterem Markt kann man das Philip Soldan auch direkt betreten, ohne das Foyer des Hotels queren zu müssen. Für 18:30 Uhr hatten wir uns angekündigt, ganz kurz vorher waren wir da. Tritt man ein, quert man eine kleine Lounge, dann geht es noch ein paar Stufen hinab in den eigentlichen Gastraum.

Das Gewölbe ist durch die kenntnisreiche Arbeit eines Innenarchitekten sehr gut gestaltet worden. Indirekte Beleuchtung im Großen, direkte Beleuchtung eines jeden Tisches. An einer Seite zieht sich eine Tischreihe durch den gesamten Raum, auf der anderen Seite stehen weniger Tische, denn dort findet neben der Bar ein zweigeteiltes Weinlager Platz. Der Weinliebhaber kann die erste halbe Stunde nur damit verbringen, die ausgestellten Flaschen zu bewundern und zu überlegen, wie er das ALLES probieren kann. Der Service nahm uns in Empfang, unser Tisch wurde uns zugewiesen und wir nahmen nicht Platz, denn statt dessen ging es in den offenen Küchenbereich, dort sollte ein erster Küchengruß serviert werden.

Im Anrichtbereich für die kalten Speisen stehen mehrere Stehtische und von denen aus kann man Küchenchef Erik Arnecke und seinem Team bei Ihrer filigranen Arbeit zuschauen. Sterneküche, so habe ich inzwischen den Eindruck, besteht mehr aus filigraner Pinzettenarbeit, denn aus dem Benutzen der klassischen Küchenutensilien. Fasziniert sahen wir die ersten Gänge unsere folgenden Menüs entstehen (zu dem Zeitpunkt wussten wir noch nicht, was es geben würde). Der Service fragte nach einem Aperitifwunsch und meine Frau orderte einen Pommery Apanage Rose, für mich

einen Wermut, mit Zitronenzeste serviert. So konnten wir gut auf das Ehrenwochenende mit dem Geburtstag meiner Frau anstoßen. Kurz danach servierte uns das Team von Erik Arnecke auch den ersten Küchengruß.

ich hoffe, ich krieg es noch zusammen, das war ganz rechts Kichererbsenmus, ausgebacken, darüber gelatinierter Granatapfelsaft. In der Mitte ein marinierter Kaisergranat auf einer krossen Hühnerhaut. Links ein Kaviar mit "ich weiß es nicht mehr". Resümee über das ganze Holzbrett, extrem geschmackvolle Eröffnung unseres Abends im Philipp Soldan. Irgendwann ging es dann zurück an den Tisch, hier wurde uns die Karte gereicht.

Weil wir ein Paket gebucht hatten, etwas abweichend vom a la Carte Angebot des Abends, aber eigentlich fehlte nur ein Gang wirklich. Denn die optionalen Schweinebäckchen wurden von uns beiden augenblicklich dazu geordert. Dann entspann sich ein längerer "Disput" zwischen meiner Frau und mir, wir wurden einfach nicht einig, was die Weine betraf. Und so lenkte ich ein, meine Frau orderte die Weinbegleitung zum Menü. Inzwischen wurde eine Brotauswahl serviert

Laugengebäck gab es, und ein sehr gutes Sauerteigbrot. Dazu gesellte sich gesalzene Butter, ein Lauchöl sowie ein Frischkäse, gewürzt mit Kräutern. Das Ganze mit einem schwebenden Löffel als Eyecatcher.

Wir naschten ein wenig und harrten der Dinge, die dann auch nicht lange auf sich warten ließen. Denn am eigentlichen Platz servierte uns die Küche einen zweiten Küchengruß

Ceviche wurde gereicht. Zum in Säure gegarten Fisch gesellten sich saure Aromen von Südfrüchten, Nüsse und einem Mandeleis. Insbesondere das Eis setzte einen feinen aromatischen Höhepunkt. Nach diesen 2 Küchengrüßen durfte es jetzt sehr gerne beginnen, das 5 Gang Menü von Erik Arnecke.

Gang 1, roh marinierter Kaisergranat, Gurke, weißer Cassis, Borretsch, Sauerahm

Ein Teller wie gemalt, aber Kaisergranat, wo war der? Oben auf eine Granite vom weißen Cassis, dann Gurke, dann Sauerrahm, das Kraut in vielen Tropfen rundherum, fand sich der Kaisergranat ganz unten im Teller. Und wenn man dann einen Querschnitt von allem in den Mund führte, dann war das eine gut gelungene Aromen-Kombination! Guter Einstand in den Abend.

Island Scholle, Dill, braune Butter, Blumenkohl und Büsumer Krabben, Fisch im zweiten Gang

Scholle und Krabben, da fühlt sich der Hanseat wie zu Hause, klassische Kombination. Angegossen wurde noch eine äußerst geschmackvolle Beurre blanc, und fertig war ein Gaumenfüllender Aromenknaller. Knack war dabei, ein geröstetes Brot, Blumenkohl in verschiedenen Zubereitungen. So macht sogar mir Scholle Spaß!

Bäckchen vom wilden Schwein in BBQ Aromen

Pulporavilo, Romanasalat und Cesarcreme gab im dritten Gang. Auch hier wurde wieder ein Sud am Tisch angegossen. Der war aus Salat gewonnen. Somit fand sich der Romanasalat da schon mal wieder. Ebenso fand er sich geschmort. Ein Raviolo war da, sehr geschmackvoll mit seiner Pulpofüllung. Aromentechnisch wurde alles beherrscht vom geschmorten Bäckchen. Das war dann im Vergleich zum ersten Gang ein Verhältnis vom Feinmechanikerhämmerchen zum 10 KG Vorschlaghammer in Sachen Aromatik. Zum Glück servierte der Service nach diesem Gang eine Abkühlung

Ein Sorbet machte die Geschmacksnerven wieder Aufnahmefähig für den vierten Gang. Onglet vom LUMA Beef

Pfifferlinge, Rindermark und Sommererbsen reichte uns der Service. Und hier wurde es auch wieder filigraner mit den Aromen. Fleisch perfekt! Pfifferlinge gut geputzt, kein knirschen zwischen den Zähnen, auch gut. Das Mark wieder in einer Pastatasche, lecker. Erbspüree unten im Teller, das mag ich sowieso und esse es viel zu selten. Höhepunkt hier aber die Jus, Trüffel waren drin in der äußerst fein konzentrierten Bouillon! So muss Sauce, die Sauciere blieb am Tisch und wurde geleert (der Borgi hätte sich gefreut!).

Blieb noch das Dessert, wie immer die Frage, Käse und/ oder Süß? Wir beide entscheiden uns für Süß. Geschmorter Weinberg-Pfirsich

Buttermilch, Himbeeressig, Mandel, Verveine, Vanilleeis konnte uns Beide überzeugen auf den Käse zu verzichten. Bereut haben wir den Entscheidung nicht! Es schmeckte so lecker wie es verlockend serviert wurde. Patisserie kann die Küche im Philipp Soldan, alles paletti! Perfekter Abschluss, der Käse unter seiner Glocke ging nicht mehr, auch wenn er uns sehr verlockend präsentiert wurde, ebenso so nicht mehr die noch verlockendere Auswahl an Petit fous zum abschließenden Kaffee. Wir nahmen als Digestif einen alten Whisky in der Bar.

Eine ganz besondere Freude, und das kann ich ohne schlechtes Gewissen auf das gesamte Haus ausdehnen, ist der sehr gute, kenntnisreiche und engagierte Service im Hotel zur Sonne. Die Damen und Herren im Philipp Soldan an unserem Besuchsabend erledigten ihren Job ebenso tadellos wie ihre Kollegen im übrigen Hotel. Sonderlob für eine fehlerfreie Performance!

Kann ich also zum Fazit kommen. Im Waldecker Land gibt es eine schöne kleine Stadt, in der schönen kleinen Stadt hat die Familie Viessmann viel Geld in die Hand genommen, und ein besonderes Hotel eröffnet. In diesem Haus kochen ein paar engagierte Köche und im Keller schwingt mit Erik Arnecke ein Meister seines Fachs den Kochlöffel. Wir kommen sehr gerne und ganz sicher wieder, um den kompletten Genuss zu wiederholen.

Philipp Soldan
 
Wellness Wochenende mit meiner lieben Frau im Relais & Chateau Hotel Sonne Frankenberg, einem Ort an dem man sich regelmäßig von Ein- bis Auschecken von Kopf bis Fuß Leib und Seele verwöhnen lassen kann. Einer der Höhepunkte eines jeden Aufenthaltes dort war für mich stets der Besuch des Sterne Restaurants Philip Soldan, dass bei meinem letzten Besuch im Januar diesen Jahres wegen Umbau und Neuausrichtung geschlossen hatte. Ich war also diesmal besonders gespannt.

Nach entspannenden Massagen und Saunagängen schritten wir beide also gegen 20.00 hinab in die Tiefen des Fachwerkensembles und wurden von dem neuen Maitre und Sommelier Timo Neidhardt begrüßt und an unseren Tisch geleitet. Dabei hatten wir schon Gelegenheit die Neuerungen des Ambientes zu goutieren. Gewichen ist der spektakuläre Gourmettempel mit großen runden Tischen, edlen Möbeln, Geschirr und Bestecken, die einen Besuch des Philipp Soldan schon bei Betreten zu etwas besonderen machen. Wir haben jetzt einen langgezogenen Raum, mit einer Wand von Weinregalen hinter Glas und einer offenen Küche am Fußende. Dazu zwei Reihen mit kleinen Bistrotischchen. Der kleine Sitzabstand macht intime Gespräche nur schwer möglich. Das Lokal war im Laufe des Abends nahezu vollbesetzt.

Etwas ernüchtert nahmen wir Platz, bejahten die Fragen Herrn Neidhardts nach einem Aperitif mit Champagner und widmeten uns dem Fixed Menu.

Zunächst kam lauwarmes Wasser, das ungekühlt auf einem Nebentisch abgestellt und in Designgläser eingeschenkt wurde. Es folgten zwei Gläser Louis Roederer, die deutlich zu warm waren. Der Sommelier verteidigte sich – die wären doch gekühlt auf 6°C. Waren sie definitiv nicht. Er nahm die Gläser dennoch zurück und stellte die Flasche auf Eis!

Uns erreichte ein kleine Platte mit diversen Amuses zum Aperitif – aber der Aperitif war ja noch nicht da. Naja, sie schmeckten dennoch sehr gut. Dann kam ein Brot mit verschiedenen Brotsorten. „Menubegleitetnd“ hieß es – bedeutet das, dass man keins mehr nachbekommt? Egal. Wir haben es sowieso nicht aufgegessen, obwohl einige Sorten recht gut waren. Kurze Zeit später schenkte uns Herr Neidhardt – auf seinen Vorschlag hin – schon einmal etwas Champagner ein, der war mittlerweile vielleicht bei 12°C, später folgte ein weiterer winziger Schluck. Mit viel Glück wurde so die 0,1l Marke erreicht.

Ob wir denn Wein zum Essen wollten, war die Frage – wollten wir… keine Empfehlungen sondern der telefonbuchartige Weinkatalog wurde auf unserem Tisch abgeladen. Darauf hatte ich ja mal so richtig Lust... Meine liebe Frau gar nicht, so blieb die Wahl bei mir und ich entschied mich für einen 2006er Untertürkheimer Gips Riesling von Gerhard Aldinger, ein recht gehaltvoller Wein, der durchaus auch zu den Rinderfilets des 4. Ganges passen sollte. Mit der Frage, ob dieser Wein denn gekühlt vorrätig sei, bestellte ich ihn. Selbstverständlich - aber man würde ihn natürlich gerne auch auf Eis legen. Nach dem Probeschluck bat ich darum, mit der Sicherheit dass die Trinktemperatur irgendwann erreicht würde. Ansonsten schmeckte der Wein wie erwartet grandios. Die Frage, ob wir denn keinen Rotwein zum Hauptgang wollten, verneinten wir zunächst…

Dann ging es los. 1 Gang: Tartar (gem. Speiskarte: Tatar) vom Galloway Ochsen mit Löjrom Kaviar und Spitzkohl – eine ungewöhnliche Kombination, die einen wunderbaren Auftakt zu einer Gourmetreise wurde.

2. Gang: Flusskrebse mit Schildampfer an Buttermilch Hollandaise und konfierten Drillingen. Unser lieber Freund wird jetzt milde Lächeln – aber ich wusste bis dahin nicht was das ist. Es sind (für alle ahnungslosen Carb Vermeider) Kartoffeln. Die sahen sehr gut aus und schmeckten ebenso. Die Hollandaise war von angenehmer, durch die Buttermilch verstärkter, Säure.
3. Gang: Kross gebratene Makrele mit Speck, Austernsauce, Schmorgurken, Kasseler Kräuter (!) und grobem Senf. Sehr herzhafter Fisch durch die milden Schmorgurken wunderbar abgerundet. Ein wirkliches kulinarisches Highlight!
Dazwischen ein Sorbet als Palate Cleanser. Sehr erfrischend aber einen Tick zu süß für meinen Geschmack.
 
Ob wir denn wirklich keinen Rotwein zum Hauptgang wollten? Es gäbe ja auch halbe Flaschen oder offene Optionen, betätigte sich Herr Neidhardt vertrieblich. Na gut. Ich ließ mich zu einem Spätburgunder No.1, sehr kräftig und Barrique gereift, hinreißen. Der schmeckte natürlich ganz wunderbar… …und passte sehr gut zu dem wirklich grandiosen Zwischenstück vom Weidekalb an Morcheln und Löwenzahn. Das Fleisch war butterweich und sehr aromatisch! Die Morcheln waren vollmundig und würzig! Brillante Küchenleistung – wirklich sternewürdig!

Von seinem Verkaufserfolg animiert, bot uns Herr Neidhardt uns vor dem Dessert noch eine Käseplatte an. Das kam mir insofern entgegen als ich nun die Möglichkeit sah, die Süßspeisen aus dem Menu gegen leckeren Käse zu tauschen. Das war möglich und Herr Neidhardt nahm mich mit zum Käseboard um gemeinsam mit mir die Auswahl zu treffen. Grandiose Auswahl, wunderbar erläutert aus verschiedenen Herkunftsregionen und diversen Affineuren, u.a. Waltmann. Das war ganz wunderbar und ein großartiger Abschluss.

Ein großes Lob an den neuen Küchenchef, Herrn Erik Arnecke und seine Crew. Leider konnte ich ihm das nicht persönlich sagen, da er sich nicht in den Gastraum traute und das obwohl wir nach mehr als 4 Stunden die finalen Gäste waren. Naja…
Fazit: Die Gesamtbewertung fällt mir schwer, da sich das ganz große Glücksgefühl diesmal nicht einstellte. Das Ambiente ist mir etwas zu – ich will nicht sagen: gewöhnlich oder volkstümlich – aber nicht hochwertig genug. Im Prinzip kann man dies in jedem moderneren Lokal erleben. Das Philipp Soldan hebt sich hier nicht mehr ab. Schnitzer im Service und insbesondere die Kühlungsthematik verhindern die Höchstnote. Dennoch freue ich mich schon auf den nächsten Besuch in der Sonne in Frankenberg und natürlich auch im Philipp Soldan!