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Mit markigen Sprüchen, die vielleicht nicht bei jedem Gast gut ankommen, verkörpert der Hamburger Jung, der im Souterrain des Schüttings, einem denkmalgeschützten Gebäude der Bremer Kaufmannschaft, sein mittlerweile viertes Restaurant betreibt, den immer seltener werdenden Typus eines unterhaltsamen Küchenchefs, der den Gästekontakt sucht und mit seinem profunden Produktwissen nicht hinterm Berg hält. „Die Karte bin ich!“ – ein Satz von ihm, der gleich zu Beginn den Titel für diesen denkwürdigen kulinarischen Abend im Zentrum Bremens lieferte.
Sein gastronomischer Werdegang an der Weser begann vor ca. 7 Jahren, als er in Schwachhausen das „Allegria“ eröffnete und dort mit Prime Beef und Meeresdelikatessen den Spaß am Genießen von Beginn an in den Vordergrund rückte. Doch nicht nur dort sorgte er für „strahlende Gaumen“ (Zitat Stefan Schröder). Im „Kleinen Ratskeller“ verhilft er seit 2014 der traditionellen Bremer Küche zu mehr Ansehen. Seit 2016 lässt er als Geschäftsführer im „Piazza“ an der Schwachhauser Heerstraße die toskanische Frischeküche mit hausgemachter Pasta und frischem Meeresgetier auf seine Genießerklientel los.
Soweit die rasante Entwicklung des Herrn Schröder, die schon einige Parallelen zum Frankfurter Erfolgsgastronom Christian Mook aufweist. Wie dieser setzt der Wahlbremer auf bestes Fleisch in ungezwungener, jedoch besonderer Umgebung. Und auch bei ihm ist der Promi-Faktor zuweilen recht hoch – zumindest was sein Erstlokal „Allegria“ angeht. Nun hat der aufstrebende Autodidakt am Herd mit der Traditionsadresse am Bremer Marktplatz ein weiteres Ass in Sachen gehobener Kulinarik aus der Kochjacke geschüttelt. Dort kocht er nicht nur für „Werder-Legenden“ und „Club-Veteranen“ (der „Club zu Bremen“ hat das Restaurant an ihn verpachtet, Anm.), sondern auch für Borgfelder und Pfälzer im Genuss-Exil.
Ein kleiner Zeitsprung. 1783, als den Brüdern Montgolfier der erste Aufstieg eines bemannten Heißluftballons gelang und Wolfgang Amadeus Mozart im Wiener Burgtheater so richtig abrockte, noch lange bevor der Österreicher Hans Hölzel alias „Falco“ davon Wind bekam, wurde der „Club zu Bremen“ gegründet. Es ist heute der älteste und größte Gesellschaftsclub seiner Art und das Schütting ist sozusagen sein „Clubhaus“. Ein solches ist ohne die passende Gastronomie kaum vorstellbar. Doch leider war diese in den letzten Jahren von einigen recht erfolglosen Konzepten geprägt. Nach gut halbjähriger Zwangspause übernahm dann Stefan Schröder das Ruder im „1783“ und schuf dort binnen weniger Monate eine „Clubhaus-Gastronomie“ der ganz besonderen Art, wovon wir uns Anfang August selbst ein Bild machen konnten.
Wie immer wenn die „Pfälzer Genussfraktion“ den weiten Weg an die Weser findet, gerät ein hier schon mehrfach in Erscheinung getretener Prime-Rezensent in einen Gemütszustand, der zwischen wachsender Euphorie und leichter Panik changiert. Wo soll es nur an diesem einen Abend hingehen? Die Auswahl der passenden Lokalität macht sich der Bremer Edelkritiker nie leicht, obwohl er ja mittlerweile ganz genau weiß, welche Vorlieben der Schreiber dieser Zeilen mit ihm teilt. Aber wird der ausgesuchte Genusstempel auch der weiblichen Neigung entsprechen? Zugegeben: kein leichter Job. Doch mit der eigens angefutterten Restaurant-Routine ließ der Geschmacks-Guru aus der Hansestadt auch diesmal nichts anbrennen und reservierte einen Tisch für vier im altehrwürdigen Gewölbekeller des „Schütting“.
Die aufgestellte Schiefertafel vor dem Eingang kündete von Vitello tonnato (11,50 Euro), gegrilltem Big-Eye-Tuna (15 Euro) und Baby-Steinbutt (25 Euro). Das hörte sich doch schon ganz ordentlich an. Ein paar Treppenstufen weiter unten wurden wir freundlich empfangen – aha, der Bremer Local verkehrt hier öfter! – und in der Nähe zur Bar platziert. Getränketechnisch gesehen sicherlich einer der besten Plätze des Hauses. Der Gastraum füllte sich nach und nach, und das obwohl das Wetter zum Draußensitzen auf der Marktplatz-Terrasse einlud. Nun ja, dem Bremer Sommer fehlt ja in der Regel die Wärme der späten Stunde, die in der Pfalz selbst Ende August noch den Genuss unter freiem Himmel ermöglicht. Deshalb ging die Wahl des Tisches im Inneren auch völlig in Ordnung. Zumal eine der Damen am Tisch etwas erkältet war.
Ganz wichtig: man kommt als Gast gleich an. Sowohl das unprätentiöse Auftreten der Servicekräfte, als auch der stilvoll-gemütlich eingerichtete Gastraum sorgen schnell für Wohlbefinden. Das weiß gestrichene, indirekt angestrahlte Gewölbe, der edle Parkettboden und die schnörkellose Eindeckung auf hellen Holzplatten fallen mir sofort ins Auge. Letztere kommt mit Einfachbesteck, Stoffserviette, Brottellerchen und bauchigem Wasserglas auch ganz gut ohne weiße Tischdecke aus. Bequem gepolsterte Gastrostühle und Wandbänke bieten eine angenehme Unterlage. Eine knapp über Hüfthöhe eingezogene Abtrennung kommt ihrer raumteilenden Funktion nach. Daneben bietet der Gewölbekeller kleinere Nischen für Romantiker oder solche, die den Präsentierteller meiden.
Im dahinter liegenden zweiten Gastraum geht es etwas gediegener zu. Zwar blicken auch hier ein paar historische Gestalten leicht mürrisch und nicht minder großformatig von den in makellosem Weiß gehaltenen Wänden, aber die Tische sind hier ganz klassisch in weißes Leinen gehüllt. Zusammen mit den dunklen Sitzbezügen wirkt das etwas edler. Eben weniger „casual“ wie man heute zu sagen pflegt. Die unterschiedliche Einrichtung der Gasträume drückt sich auch in Form der von der Decke baumelnden Leuchten aus. Globige Hängeleuchten mit Einzelspot aufs Wesentliche findet man in den Nischen. Flache, an den Wänden angebrachte Designerlamper strahlen quaderförmig in Richtung Gewölbedecke. Und im eher klassisch angehauchten hinteren Abteil hängen antik anmutende Kronleuchter. Die bewusst reduziert gehaltene Dekoration begnügt sich mit der Zurschaustellung einiger „Big Bottles“ in Rot samt hochwertiger Holzkisten. Auf ausgedienten Barrique-Fässern harren jede Menge Digestivmöglichkeiten ihrer Ausschöpfung.
Aber auch was das Aperitif-Angebot angeht, ist man hier gut aufgestellt. Wenn ich auch auf meinen obligatorischen Pernod verzichten musste. Mein Bremer Informant hat mir übrigens brühwarm gesteckt, dass die Lücke in Sachen südfranzösischem Kräuterschnaps mit Anisschwerpunkt nach unserem Besuch zeitnah geschlossen wurde. Der fruchtige Lillet-Berry (6,90 Euro) schmeckte aber auch ganz vorzüglich und verschaffte mir etwas lindernde Kühle an diesem warmen Sommerabend. Die beiden Damen am Tisch hatten es zu Beginn ganz gern alkoholfrei, was ihnen zwei Sommercocktails (jeweils 8,50 Euro) einbrachte. Meinem Gegenüber war da eher nach Schampus zumute. Die 19,50 Euro für das Gläschen (0,1l) schreckten ihn nicht davon ab, gleich zweimal den Perrier Jouet Blason Rosé zu ordern. „Nobel geht die Welt zugrunde…“ sagen die einen. Andere wiederum halten es eher wie der nette „Onkel“, der uns an diesem Abend nicht nur bekochte, sondern auch am Tisch beriet: „Warum willst du laufen, wenn du fliegen kannst…“ Ein Text der ihm sicherlich leicht von den Lippen kommt.
Der ließ wirklich nichts unversucht, um uns auf die richtige Prime-Beef-Fährte zu schicken. Ein paar kurzgebratene Mikroscheiben vom „besten Rind aus Bremen“ als Appetizer, die in keinster Weise „wie Omma unterm Arm“ schmeckten, sondern in uns den Wunsch nach carnivorischer Erleuchtung entfachten. Oder das Steinpilzsüppchen, bei dem er vorher „seine(n) Löffel abzugeben“ drohte, damit wir die herrlich intensiv schmeckende Schwammerl-Essenz auch ja ganz auslöffelten. Daneben machten wir die Bekanntschaft mit einem ultrafrischen Riesenknurrhahn, den er uns genauso stolz am Tisch präsentierte wie das fleischliche Rohmaterial, das in Form eines 300 Gramm schweren Rinderfilets und eines noch etwas mächtigeren Entrecôtes (400 Gramm) später auf unseren Tellern landen sollten.
Ruhelos nah am Kunden und kompromisslos qualitätsbewusst am Herd – so lernten wir Stefan Schröder an diesem Abend kennen und schätzen. Dauernd zwischen seiner Küche und dem Gastraum pendelnd. Als Opener brachte unsere „lebende Speisekarte“ eine verdammt kreativ angerichtete Surf’n-Turf-Vorspeisenplatte mit stattlicher Ausstattung an den Tisch. Austern, gegrillte Garnelen, perfekt gebratene Jakobsmuscheln, Tagliata vom Rind, Beef Tartar, Röstbrot, Spicy Popcorn und gebackene Datteltomaten lagen mit ein paar hausgemachten Dips (endgeile Mango-Aioli!) und jeder Menge Grünzeug aus dem Kräutergarten auf einer respektablen Glasplatte. Die 34 Euro für diesen sündhaft leckeren Hingucker waren wirklich sehr gut angelegt.
Das Seafood war von bestechender Qualität und auch das süffige, mit delikater Chili-Mayo überzogene Beef Tartar wusste mit unserem ersten Hunger perfekt umzugehen. Mit ihren unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnuancen setzte die große Hedonisten-Platte gleichmal ein ganz dickes kulinarisches Ausrufezeichen an diesem noch jungen Abend. Dass Stefan Schröder nicht nur lockere Sprüche draufhat, sondern auch richtig gut kochen und vor allem einfallsreich kombinieren kann, wussten wir spätestens nach dieser sagenhaften Synthese aus herzhaft-filigranen Preziosen von der Weide und aus der See.
Dazu – außer dem üblichen Edel-Blubberwasser von Vilsa (0,75l für 5,90 Euro) gegen den Durst – eine mit fairem Zweierfaktor berechnete Lagencuvée aus der Pfalz. Der knarztrockene Riesling „Suez“ (35 Euro) vom VDP-Giganten Reichsrat von Buhl sprach zwar dem Moselenthusiasten unter uns nicht vollends zu, hatte aber genug Rasse um die illustre Gesellschaft feiner Vorspeisen adäquat zu begleiten.
Als kleinen Zwischensnack teilten sich die beiden „Gustatores“ am Tisch den gegrillten Bigeye-Tuna vom Tagesangebot (15 Euro). Das bedeutete: für jeden zwei perfekt gebratene, mit Sesam ummantelte Scheibchen vom Lieblingsfisch meines Katers Jules. Selbstverständlich auf zwei Teller verteilt und ästhetisch in Szene gesetzt. Rote Beetemus und Mini-Stückchen vom jungen, grünen Spargel wurden von würzigem Popcorn und aromatischem Thai-Basilikumpesto kongenial ergänzt. Das sah nicht nur gut aus, sondern passte auch hervorragend zusammen. Ideenreich und ohne viel Chichi auf dem Teller war das eine gelungene Komposition, die mit erdigem Rote Beete Aroma und einer feinen Asia-Würze den in Sashimi-Qualität gereichten High-End-Thunfisch angemessen begleiteten. Die Resonanz am Gaumen war entsprechend positiv.
War es die Hitze oder diese Art von allgemeiner Versoffenheit, die vorzugsweise dann eintritt, wenn das Setting rundherum passt, warum der Pfälzer Riesling in relativ kurzer Zeit der Becherlaune unseres Vierertisches anheimfiel? Auch egal, denn für Nachschub war ja schnell gesorgt. Zugegeben, als Pfalzweinfan lege ich insbesondere bei den weißen Kreszenzen die angetrunkenen Scheuklappen nur selten ab und packe die Gelegenheit auf ein Glas voll Heimat gerne beim Stiel des konkaven Weinkelches. Zumal sich die Auswahl an Weinen Pfälzer Provenienz im „Feines 1783“ durchaus sehen lassen konnte. Wir entschieden uns für den strohgelben 2016er Sauvignon Blanc aus dem Hause Knipser (32 Euro), der sogleich mit mineralischer Zitrusfrische am Gaumen punktete.
„Trinkfreude mit Trinkfreunden teilen!“ – Bacchus war uns hold und unsere Weinlaune stieg mit jedem Glas. Die Mädels am Tisch übernahmen schließlich die restliche Vernichtung der Weißwein-Bestände, während die auf Prime-Beef wartende Männlichkeit einen Roten Italiener für würdig erachtete, die hausgereiften Edelstücke zu begleiten. Getreu dem Motto „Was du heute kannst entkorken, das verschiebe nicht auf morgen!“ trauten wir uns an einen 2013er Cesanese von Ômina Romana aus dem Latium (59 Euro). Keine Frage, mit dieser autochthonen, bei uns so gut wie unbekannten Rebsorte, wollten wir unseren Rotweinhorizont erweitern. Die antike Edelrebe aus dem Lazio besaß ein elegantes Tanningerüst und hatte trotz der spärlichen 13 Volumenprozent noch genügend „Bumms“ um dem Nobel-Rind Paroli zu bieten. Kein außergewöhnlicher Tropfen, aber sicherlich auch kein vinophiler Fauxpas.
“Let the Beef do the talking!” Auf zwei Teller verteilt, lagen die beiden Traumtranchen übereinander gestapelt vor uns. Welch ein Anblick in Rosa. Sowohl das Filet (oben), als auch das Entrecôte-Fundament waren hervorragend medium-rare gegrillt, raffiniert gewürzt und von bestechender Fleischqualität. Bestes US-Beef, wie ich es vorher nur einmal im Karlsruher „Scheibenhardt“ vom Bader Lenny serviert bekam. Für das 300 Gramm schwere Filet wurden 55 Euro berechnet, während das 400g wiegende, sicherlich beste Entrecôte meines Lebens mit 45 Euro zu Buche schlug. Die ausgeprägte Marmorierung des Fleisches, die uns schon im Rohzustand ins Auge fiel, sorgte für eine superbe Saftigkeit und der Geschmacksträger Fett für vollmundigen Fleischgenuss. Dazu servierte Stefan Schröder delikat gewürzte Fritten, die er mehr durch die Fritteuse jagte und die wahrscheinlich noch drei Tage später den gleichen Grad an Knusprigkeit gehabt hätten. Auch dazu gesellten sich ein paar hausgemachte Dips, die das Ganze noch optimierten.
Die Wahl der jungen Dame neben mir fiel weniger fleischlastig aus. Sie hatte sich für die hausgemachte „Fiori-Pasta“ (16 Euro) aus kanadischem Bio-Hartweizen entschieden. Mit gebratenen Pfifferlingen, frittiertem Rucola, Röstbrotscheiben, geschmolzenen Cocktail-Tomaten und Pinienkernöl veredelt, hätte dieser ansehnliche Nudel-Teller gar nicht mediterraner ausfallen können. Ein einfaches Gericht, das von der Zubereitung her keine Wünsche offen ließ. Die Pasta perfekt gegart, das Pilzragout von intensivem Aroma. Die Basics passten im „1783“ also auch.
Das Zitronenrisotto erhielt sein kulinarisches „Upgrade“ durch das gegrillte Seezungenfilet (30 Euro). Mit einer stattlichen Zucchini-Scheibe vom Grill und einem kleinen Streifzug durch Schröders mediterranen Kräutergarten brachte das optisch wie geschmacklich frischen Wind auf den Teller. Ein Beweis, dass man hier nicht nur die Garpunkte beim Fleisch perfekt einzuhalten verstand.
Den schon stark vorangeschrittenen Sättigungsgrad missachtend, wurde zum kulinarischen Finalschlag angesetzt. Die Damen teilten sich eine Crème brulée von der Tahiti-Vanille mit einer Nocke Cassis-Sorbet (9 Euro), während die Herren das „alles Käse“ fanden und sich über eine stattliche Auswahl von Rohmilchvertretern (inkl. Parmaschinken, Feigenchutney und Grissini) hermachten.
Klar musste auch der letzte Gang alkoholisch unterfüttert werden. Das Fläschchen 2013er Riesling Auslese vom Reichsrat von Buhl (0,5l für 42 Euro) schmeckte dazu „Ungeheuer“lich gut. Dazwischen platzierten wir noch das ein oder andere Gläschen Rotwein (ein Zinfandel aus Kalifornien war auch dabei), um den Rausch perfekt zu machen.
Danach führte mich der Hausherr locker dozierend durch die historischen Räumlichkeiten. Neben dem mondänen Clubraum des Bremer Gesellschaftsvereins imponierte mir vor allem der Besuch der Küche. So oft lassen sich die Herren am Herd ja nicht auf die Armaturen schauen.
Ein paar selbstgemachte Macarons, weißer Nougat und das obligatorische Popcorn, das sich in unterschiedlichster Würze auf nahezu jedem Teller an diesem Abend wiederfand, entließen uns um ca. 500 Euro erleichtert in die Bremer Nacht. Keine Frage: ein Abend, an den wir noch lange zurückdenken werden. Dank Stefan, Borgi & Co.