Vorwarnung: Das wird - mal wieder - eine längere Kritik. Wem das zu viel ist, der kann bis zum Fazit scrollen.

Das Haus Stemberg ist ein Familienbetrieb, der sich innerhalb von fünf Generationen von einem Gasthaus zu einem wahren Gourmetrestaurant entwickelt hat. Vom Gault Millau mit 16 Punkten bewertet und von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet – das weckt höchste Erwartungen.

Das Restaurant ist im ländlichen Teil von Velbert in einem schönen Schieferhaus beheimatet. Es bietet bei schönem Wetter auch Plätze auf der Terrasse. Eine Besonderheit ist ein Fahrservice über den man auf der schön gestalteten und informativen Website mehr erfahren kann.

Besonderen Wert wird auf die Auswahl der Produkte gelegt – es wird viel mit angrenzenden Bauernhöfen und regionalen Produkten generell gearbeitet. Mit Betrieben in der Nähe werden spezielle Brot- und Käsevarianten erarbeitet um sie passend zu nutzen. Diese Attitüde zu regionalen Produkten spiegelt ein wenig die generelle Ausrichtung des Restaurants wieder – die Verbindung von regionalen Spezialitäten mit haute Cousine – dem Traditionellen mit der Moderne. Zusätzlich schlägt sich die internationale Erfahrung Sascha Stemberg in der Karte nieder und gibt auhc internationale Einflüsse. Aus dieser Kombination ergeben sich regelmäßig spannende Kreationen.

Wir hatten für 18.30 Uhr einen Tisch für drei Personen reserviert und großes geplant: Das 7-Gänge-Degustationsmenü zu 79€ und. großer Weinreise (30€) und einer Saftreise (15€).

Etwas zu früh trafen wir am Restaurant ein und parkten unser Vehikel auf einem der Parkplätze die direkt am schönen Schieferhaus gelegen sind. Die Schnellstraße geht direkt am Restaurant vorbei. Nachdem wir das Restaurant betreten hatten, sahen wir kurzzeitig Vater & Sohn Stemberg und wurden zugleich vom Servicepersonal zu unserem Tisch geleitet.

Das Ambiente spiegelt die Philosophie der Karte wieder – der alte Charme des Hauses von 1864 ist erhalten geblieben – durch dunkles Holz, Balken, kleine Nischen mit Tischen, einem alten Kamin (der früher das Feuer der Schmiede beinhaltete) und schöne bergische Details. Trotzdem findet man einen modernen Anbau/Wintergarten, der moderner eingerichtet ist. Dunkle Tische mit Läufern, moderne Lampen, sehr gemütliche Stühle, Beistelltische – kombiniert mit einer schönen Backsteinmauer. Der Tisch war schön gedeckt – frische Blumen, Stoffservierten, sehr schönes Besteck. Die anderen Räume sind vom Stil eher rustikal – aber hochwertig.

Da ich das Essen bereits vorbestellt hatte, mussten wir uns nicht mit der Speisekarte rumschlagen. Online ist diese jedoch einsehbar und enthält, dem Konzept entsprechend, sowohl rustikale Klassiker (z.B. Blutwurst nach einem ca. 150 Jahre alten Familienrezept), eine kleine Steakkarte mit hochwertigen Fleischsorten (Dry-Aged Pommern-Rind und Nebraska US Prime), als auch moderne Gerichte. Die Speisekarte selbst ist sehr klein gehalten – was ich persönlich immer sehr gut finde – bietet aber für jeden Gast etwas und wird durch Tagesempfehlungen außerhalb der Karte passend ergänzt (z.B. Tataki vom Yellowfin-Thunfisch). Wir wählten einen Aperitif – hausgemachter Rhabarber-Tonkabohnen-Sirup mit Sekt aufgefüllt (je 7€). Dieser Aperitif war sehr lecker und gut gemischt – man schmeckte den Rhabarber, die Spritzigkeit des Perlweins und im Abgang die schön nussig-vanilligen Aromen der Tonkabohne.

Der Service und die Wartezeiten waren an diesem Abend anstandslos. Serviert wurde gleichzeitig, von rechts, Getränke wurden aufmerksam nachgeschüttet (mit einer Hand auf dem Rücken) und die Kommunikation traf das passende Maß zwischen formell korrekt, offen und freundlich. Auf Nachfragen nahm sich der Service auch Zeit und erklärte am Nachbartisch etwas zur Geschichte des Hauses – was ich natürlich auch gern mit aufschnappte. Ein kleiner Punkt, den ich mir noch gewünscht hätte wäre, dass der Koch (oder der Patron des Hauses) auch selbst einmal am Tisch vorbeigeschaut hätte. An einigen Tischen passierte das so, bei uns leider nicht.

Die Sauberkeit war im Restaurant und auf den Toiletten einwandfrei. Auf den puristisch gestalteten Toiletten gibt es den Traum eines jeden Germaphoben – selbst desinfizierende Türklinken. Ich persönlich sehe das zwar nicht so streng, finde es aber ein schönes Gimmick. Dem gehobenen Standard entsprechend gab es Stoffhandtücher – die Entsorgemöglichkeit sehr edel in den Waschtisch eingelassen. Auf der Damentoilette standen wohl auch einige Duftwässerchen zur Verfügung. Tadellos.

Nun kommen wir zum eigentlichen Hauptpunkt des Abends und meiner Kritik – dem Essen – diesmal sogar mit Bildern (auch wenn diese nicht perfekt sind).

Vorab gab es laut Karte den „Gruß aus der Küche“. Das ist so leider nicht korrekt. Neben drei verschiedenen Bio-Brotsorten (sehr weich und außen sehr kross) mit Bärlauchcreme und aufgeschäumter Butter gab es nämlich vier Grüße.
- Quinoasalat: leicht mediterrane Aromen, lecker – für mich aber der schwächste „Gruß“
- Thunfischtartar: sehr lecker, tolle Qualität – mit einer leichten Teryakinote (?)
- Petersilienwurzelsuppe: Sehr schön mild und cremig, herrlich erdige Aromen
- Bärlauchsuppe: Schön frisch, leichte Säure

Diese opulenten Grüße regten wirklich unsere Gaumen an und wir freuten uns auf die folgenden Gänge.

Zuvor noch ein kleiner Exkurz zu den Getränken:
Neben stillem Wasser (je 0,75l – 7€) gab es dreimal die „Große Weinreise“ (7 Gläser – 30€), die wirklich sehr gut auf die jeweiligen Gerichte abgestimmt war. Für den „Fahrer der Runde“ gab es die „Saftreise“, die sowohl farblich, als auch geschmacklich abgestimmte Säfte zu den Gängen beinhaltete (z.B. Rhabarbernektar, Rieslingsaft). Schön ist auch, dass durch die farbliche Abstimmung am Tisch quasi kein Unterschied zwischen Wein- und Safttrinker erkennbar war. Die Qualität der Säfte und Weine war hervorragend – leider kann ich sie aus dem Kopf hinaus nicht zu jedem Gang wiedergeben – es waren aber fast ausschliesslich deutsche Weißweine (Nahe, Mosel), ein Merlot zum Rind und ein Tempranillo zum Käse.


Gang 1: „Bärenkrebs“
En Salad | Gelierte Bouillabaise | Grüne Mango | Avocado | Thai-Curry-Aromen

Dies war für mich eine besondere Herausforderung – gibt es in der kulinarischen Welt wohl nichts, was ich so abgrundtief hasse wie Mango. Allein der Gedanke an, oder der Geruch von, reifer Mango ärgert meinen Magen. Umso spannender einer grünen Mango mal eine Chance zu geben. Und um das Ergebnis direkt auf den Punkt zu bringen – ich mag Mango immer noch nicht, aber im grünen Zustand scheint sie erträglich zu sein (zumindest hat sie mich nicht so sehr gestört). Der Teller war – wie auch alle folgenden – ein Kunstwerk. Ein schöner Quarder aus Krebsfleisch, garniert mit knackigem Kräutersalat, einem Brotchip und rohem Rettich (?). Das Ganze wurde flankiert von zweierlei Cremes, der gelierten Bouillabaise (die mir einen Tick zu sauer war) und einem wirklich außerordentlich tollem Thai-Curry-Sorbet. Beim Sorbet ist das gelungen, was ich mir als schwierig vorgestellt habe – die Kombination vom intensiven Curry mit dem milden Krebsfleisch. Durch die Sorbet-Variante kam zusätzlich zu einer weiteren Textur und Temperatur auch noch eine angenehme Schärfe-Note in das Gericht mit hinein. Nicht zu vergessen sind natürlich die Kleinigkeiten die das Gesamtwerk vollendeten – hauchdünne Radieschenscheiben, Blüten, Knusper unterhalb des Sorbets und eine kleine Frucht (?), die vom Service als Avocado betitelt wurde. Das kann ich nicht so ganz glauben, da die Frucht mehrere kleine Kerne enthielt – wer auch immer mir sagen kann was für eine Frucht da in der orangenen Creme steckt bekommt von mir ein herzliches Dankeschön ;-)

2. Gang: „Jacobsmuschel“
Ochsenmarkkruste | Junge Erbsen | Parmesan | Marokkanische Salzzitrone

Jacobsmuschel, Parmesan und Ochsenmark? Eine Kombination auf die ich nie gekommen wäre. Die Marokkanische Salzzitrone habe ich persönlich nicht gefunden – sie könnte eventuell in der Kruste verarbeitet gewesen sein, da diese eine schöne Frische und gute Salzdosis hatte. Das machte sich natürlich perfekt zu der absolut auf den Punkt gegarten Jakobsmuschel. Die Jakobsmuschel war toll – eine feste Fleischkonsistenz und trotzdem wunderbar zart und aromatisch. Dazu die leicht erdigen Aromen des Erbspürees mit den knackigen jungen Erbsen und einigen Croutons. Das Ganze wurde von einem feinen Parmesanschaum begleitet – dieser war schön mild und umschmiegte das Gericht daher wunderbar..
 
3. Gang: „Ahrenhorster Waller“
Allerlei aus Leipzig | Flusskrebsnage | Bärlauch

Dieser Gang ist wieder etwas klassischer – wobei man Wels doch eher selten auf der Karte sieht. Die moderne Interpretation des klassischen Gerichtes „Leipziger Allerlei“ steht auch seit einiger Zeit auf meiner persönlichen „noch zu kochen“-Liste. Umso schöner hier so eine Version auf dem Teller zu haben. Der Fisch war wunderbar fest im Fleisch und glasig gegart. Flusskrebsnage kannte ich nach vorheriger Recherche nur als „Kochsud“ – das trifft hier aber nicht zu, da es ein wirklich vollwertiges und aufgeschäumtes „Sößchen“ war, das wirklich ganz toll abgeschmeckt war. Die Gemüseeinlage hatte den richtigen Biss, die frischen Morcheln waren ein Traum und die Flusskrebse trotz ihrer geringen Größe glasig. Den Bärlauch habe ich nicht gefunden – es gab zwar längliche grüne Stengel, die ich aber dem Geschmack nach eher als wilden Spargel eingeordnet habe – zumindest schmeckten sie nicht nach Bärlauch (was dem Gericht aber keinen Abbruch tat).
 
4. Gang: „Wiesenkräuter“
Geeist | Yuzu | Ingwerlimonade

Yuzu ist eine japanische Zirtusfrucht die eine geschmacklich eine Mischung aus verschiedenen anderen Zitrusfrüchten sein soll – Limette, Grapefruit, Zitrone und Mandarine. Hieraus soll sich ein sehr breites Aromenspektrum bilden – sauer, süß, bitter, frisch. Leider habe ich das so nicht herausgeschmeckt. Wenn die Yuzu vorhanden war, dann als Säurelieferant im Sorbet selbst. Dieses war wirklich sehr erfrischend lecker, allerdings hätte ich mir die Yuzu gerne in einer Form gewünscht, dass man sie auch hätte herausschmecken können - so hätte man sie auch weglassen können. Auch die Anrichteweise hätte vielleicht noch ein kleines grünes Blättchen vertragen.
 
5. Gang: „Pommern Rind 35 Tage trocken gereift“
Roastbeef | Zwiebeln | Salatherzen | Jalapeno | Ofenkartoffelstampf

Dry-Age – bei diesem Wort fangen Fleischfans fast an zu sabbern. 35 Tage ist hierbei schon ein relativ hoher Wert und lässt neben viel „Abfall“ besonders mürbes und intensiv nussiges Fleisch zurück. Das Fleisch auf unseren Tellern war wunderbar zart und bot genau die nussigen Aromen, die ich vom Dry-Aged-Fleisch erwarte. Dadurch, dass es sich nicht um Filet, sondern um Roastbeef, handelte, war die Konsistenz zwar wunderbar zart, hatte aber einen schönen Biss. Die Jus war hervorragend, die kleinen Zwiebelstückchen an den Rändern schön karamellisiert und doch bissfest. Durch ein paar kleine Croutons und die schön angerösteten Salatherzen gab es einen schönen Crunch, die Jalapeno-Creme frischte durch die Schärfe die Zunge ein wenig auf. Der Ofenkartoffelstampf war schön herzhaft abgeschmeckt und intensiv kartoffelig und passte gut zur Sauce und den Pilzen.
 

6. Gang: 2x „Käse vom Brett“ vom Affineur Waltmann & den Windrather Bio-Höfen
Apfel-Confit | Feigensenf | Früchtebrot

(Schande auf mein Haupt – im Eifer des Gefechts haben wir glatt vergessen diesen Gang zu fotografieren.)

Affineur Waltmann – Käsefans bringt dieser Name in Wallungen. Volker Waltmann ist ein Meister der Käseveredelung. Leider gehöre ich zu den „Banausen“ die mit Käse nichts anfangen können. Darum gibt es zweimal die Käsevariation und zweimal ein weiteres Vordessert, dass ich unten beschreibe.
Auf dem Beistelltisch wurden drei Tablets mit insgesamt 13 verschiedenen Edelkäsen ausgebreitet. Vom Blauschimmelkäse, über Ziegenkäse in Rebstock-Asche, Klassikern wie Camembert,  bishin zu Käse der im Heu verfeinert oder mit Cidre bestrichen wurde – hier findet wohl jeder Käseliebhaber etwas. Meine zwei Gäste stellten sich eine Auswahl aus zehn verschiedenen Käsesorten zusammen und waren hellauf begeistert. Besonders die Kombination mit dem Feigensenf war wohl toll. Das Früchtebrot war nussig-süß und hatte einen hohen Anteil an getrockneten Feigen.

6. Gang: 2x Gelierte Maibowle mit Erdbeervatiation (kein Bild)

Für die Käse-Verächter gab es ein schönes Vordessert – eine leicht angelierte Maibowle (wenn man gemein wäre könnte man sagen „nicht festgewordener Wackelpudding“) mit verschiedenen Darreichungsformen der Erdbeere – zweierlei Mousse (die härtere auf Sahne-Basis war mir ein wenig zu flach), Cremes, Erdbeermark, Baiser – echt toll.

Vor dem eigentlichen 7. Gang gab es noch ein „Vordessert“ – quasi ein Gruß aus der Patisserie:
- Hausgemachter Himbeermausespeck: Wohl der erste Mausespeck der mir schmeckt – von der Konsistenz deutlich schöner – fast wie die Jakobsmuschel – und kein bisschen „Gummihaft“. Der Himbeergeschmack war sehr natürlich und genau richtig dosiert.
- Rhabarber-Gelee in Zuckerkruste: Das traf unseren Gusto nicht so sehr – das Gelee hatte zu wenig Rhabarbergeschmack und war auf Grund der Zuckerkruste deutlich zu süß. Aber ich will bei einem Gruß aus der Küche mal nicht päpstlicher sein als der Papst.

7. Gang: „Piura Porcelana 75%“ – Seltene Schokolade aus den Peruanischen Anden
Himbeeren | Kefir | Sauerampfer

Zu guter Letzt gab es dann das eigentliche Dessert. Diese besondere Schokolade zeichnet sich nicht nur durch den schönen, ursprünglichen Geschmack der alten Kakaosorten aus, sondern hat auch den schönen Nebeneffekt, dass pro verkaufter Schokoladentafel ein neuer Kakaobaum im Anbautal in den Peruanischen Anden gepflanzt wird – ein guter Weg dahin, dass die guten Kakaosorten mehr in den Fokus rücken. Aber nun zurück zum Gericht… serviert wurde das Dessert in einer Schale und einem dazugehörenden Teller. Die Schokolade war in Form eines Quarders vorhanden – von der Konsistenz war das für mich neu – eine Mischung aus Gelee und Mousse. Sehr intensives Schokoladenaroma, keine störenden Fremdaromen. Darauf angerichtet waren „Schokokaramell-Segel“ und einige Blätter vom Sauerampfer. Neben einer frischen, hochqualitativen Himbeere, einem Himbeermark und einem Himbeerbaiser gab es noch ein sehr frisches und aromatisch minimalistisches Himbeersorbet. Ich vermute mal, dass in der Küche ein PacoJet steht – denn die Konsistenz aller Sorbets war absolut perfekt – nicht der Hauch eines Eiskristalls. In dem Schälchen befand sich auf einer Schokoladenerde (die war nicht so toll, weil leicht durchgeweicht) eine Himbeercreme mit einem Sorbet vom Sauerampfer. Das Sorbet war durch die Säure des Sauerampfers sehr schön frisch. Highlight des Desserts waren jedoch der kleine Klecks Kefir und das „gelierte Bonbon“. Der Kefir hatte eine schöne Säure, die sich im Mund aber eindeutig von den anderen Säuren (Sauerampfer, Himbeere) abhob. Das „gelierte Bonbon“ war die große Version der „Drops“ in der Molekularküche. Außen ein echtes Gelee (nicht diese Fugenmasse die beim Molekularkaviar die Hülle bildet) und Innen ein flüssiger Kern. Toll!

Mittlerweile gesättigt und hoch zufrieden bestellte ich die Rechnung, zahlte und machte micht auf dem Weg nach Hause. An der Tür – die für uns extra aufgehalten wurde – übergab man uns noch etwas „Lesematerial“ für den Heimweg – einen Gourmetführer und eine Genusszeitung. Eine schöne kleine Aufmerksamkeit.

Fazit:
Natürlich muss die Messlatte hier schön weit oben ansetzen – denn sowohl das Restaurant selbst, als auch die Kritiken und Auszeichnungen machen dieses Restaurant zu einem Gourmetrestaurant. Es bleibt mir aber nichts anderes, als zu sagen, dass ich hier das bisher beste Menü meines Lebens gegessen habe (und das war nicht das erste Sternerestaurant in dem ich gegessen habe). Die Raffinesse, der Grad an Detailverliebtheit und die Zusammenstellung der jeweiligen Gerichte war brillant. Das Preis-Leistungs-Verhältnis finde ich klasse. Natürlich ist es viel Geld, allerdings bekommt man dafür eine Menge – 7 Gänge + 7 „Sondergerichte“. In der Preisklasse der Sternerestaurants zählt das Haus Stemberg definitiv zu den günstigen. Sauberkeit und Service sind einwandfrei.