An das StarTrek-Motto fühlte ich mich erinnert, als ich bei der wie immer engagierten und herzlichen Vicky Kniely im Herz&Niere ganz offensiv das volle Innereien-Programm geordert hatte.
Und wir wurden nicht enttäuscht...

Zum Start kam ein Gin-Tonic ins Glas, der mit selbstgemachte Traubenkirsch-Sirup aromatisiert war. Vom Brett durfte ich Schweinenacken, Rinderschinken und Rehsalami knabbern.

Dazu gab es vier überzeugende hauseigene Brote. Mein Favorit war die tolle Variante mit sehr intensiver roter Beete. Die aufgeschlagene Butter brachte mit einem tiefen Grün von Topinamburblättern weitere Farbe ins Spiel.

Noch recht in bekannten Gefilden die Rinderleber

die mit leichter Röstung, aber noch deutlich blutig bestimmt nicht überall Begeisterung hervor gerufen hätte. Mir gefällt das allemal besser als durchgebraten; aber sollte der Service da nicht vorsorglich warnen? Unkritisch dagegen das Leber-Paté in Begleitung vom Grafensteiner Apfel in Texturen.
Wunderbar die badische Riesling-Spätlese 2012 von Fendt.

Der nächste Teller hatte Licht und Schatten. Die Kalbskutteln zart, noch besser die famose gekräuterte Hechtfarce, in Form und Farbe an eine Weißwurst erinnernd.

Frittierte Kräuter waren nett, aber die sehr bissfeste rote Bete traf gar nicht meinen Geschmack. Überdies war die Riesling(?)-Sauce sehr salzig geraten.
Untadelig der zweite Riesling des Abends, 2016 von Beurer aus Württemberg.

Dann ging es tatsächlich erstmals in unbekannte Weiten. Nicht mit dem großartigen Chardonnay von Bietighöfer. Den hab ich auf Vermittlung eines geschätzten Pfälzer Schluckspechts selbst im Keller. Auch nicht der zarten Nierchen wegen, bei denen leider das Salz fehlte, das die Kalbskutteln zu viel hatten. Aber Kalbshoden „natur“ (also nicht paniert und gebraten) hatte ich noch nicht probiert. 

In Textur und Geschmack den Nieren sehr ähnlich, eher noch zurückhaltender. Dazu im tiefen Teller noch gelierte Rinderconsommé, die am Tisch mit heißem Wasser wieder aufgelöst wurde. Der Sinn erschloss sich mir nicht, allerdings war der Geschmack klasse. Schon fast zu intensiv für die zarten Innereien. Zumal es auch kräftig geröstetes Gemüse mit einem betörenden Duft gab. Eine Erfahrung.

Ebenso wie bei der zweiten Premiere des Abends, Kuheuter. 

Geschmacklich ebenfalls dezent, hatte das blättrige Gewebe eine Konsistenz wie ein gekochtes Haschee.

Ein nicht zu kräftiger Petersiliensud gab dem Gericht eine schöne „grüne“ Note und Sellerie in verschiedenen Zubereitungen sorgte für eine schöne Einbindung. Einerseits. Andererseits war eine dicke, kurz angebratene Scheibe kaum zu zerschneiden, geschweige denn mit Genuss zu essen. Zudem noch viel zu penetrant für den feinen Fleischgeschmack. Sehr schade, zumindest teilweise misslungen.
Immerhin konnte der zweite Riesling von Fendt (2012 Neuweierer Altenberg) ordentlich punkten.

Fast perfekt präsentierte sich dagegen das Duo von Lungenragout vom Rind nebst Blutwurst mit schöner Rosmarinnote (leider ohne Foto). Die begleitende Schwarzwurzel war nicht so brutal naturbelassen und daher ebenso passend, wie das gelungene Püree. Dass sich erneut ein Stück (immerhin weicherer) Sellerie auf den Teller gemogelt hatte, nahm ich als Versehen und nicht als Trotzreaktion.
Den angebotenen Grauburgunder von Salwey verschmähte ich und kam so in den Genuss einer Reserve des dänischen Kirschweins, von dem Tischnotizen unlängst berichtete. Mit einer schweren, herben Süße eine wirkliche Entdeckung und mehr als gut zum Gericht passend. Bravo!

Abschließend geschmortes Lammherz

eigentlich mein hiesiges Lieblingsstück. Die reichlichen, rosa geschmorten Tranchen versprachen leckersten Muskelfleisch-Genuss. Aber, was für eine Enttäuschung: Hart und überraschend trocken. An der Zubereitung lag es sicher nicht, aber ein Naturprodukt kann eben auch mal seine Tücken haben. Da ich die Innereien-Möglichkeiten der Küche vollständig ausgereizt hatte, wurden mir sofort nochmals Nierchen als Ersatz für den natürlich nicht berechneten Gang angeboten. Ich tröstete mich derweil mit geschmacklich überzeugenden Kräuterseitlingen, Möhren und Kürbis in einer tiefen Bratensoße.

Das 6-Gang-Menü mit 74€ preiswert kalkuliert, dazu 7,5€ für den Aufschnitt. Die Weinbegleitung schlug mit 42,50€ zu Buche und der Aperitif kostete 9,50€

Fazit: Schade, schade. Bei diesem Besuch gab es neben Highlights und neuen Erfahrungen leider auch ungewohnte Missgriffe der Küche. Das passiert halt mal. Meiner Begeisterung für dieses besondere Restaurant tut das aber keinen Abbruch; ich komme wieder. Es muss ja nicht immer Euter sein...

Nach dem Desaster im Karlsruher Schlosshotel schwang ich mich beim nächsten Termin in der Fächerstadt in die Straßenbahn und war ruck-zuck in Ettlingen. Das gegenüber dem Schloßpark gelegene Hotel Erbprinz wirkt zwischen Gleisen und Hauptstraße recht unscheinbar (ist dafür aber umso verwinkelter mit Um- und Anbauten im Inneren) und schien Anfang der 2000er in Betulichkeit erstarrt zu sein. Umso erfreuter war ich, dass bei meinem Besuch viele Räumlichkeiten frisch renoviert erstrahlten und das Personal sich herzlich um meine Belange kümmerte - einschließlich der sehr jungen, sehr zierlichen Auszubildenden, die sich partout nicht davon abbringen ließ, meine wirklich schwere Tasche treppauf, treppab durch das Labyrinth von Gängen bis in mein Zimmer zu schleppen. Und auch das Michelin-besternten Restaurant ist dezent modernisiert, keineswegs überladen. 

Klare Linien statt adeligem Prunk. Einerseits weiß gestrichene Holzkassetten an den Wänden, andererseits ein moderner Teppich. Bequeme Cocktailsessel in kräftigem Orange vor klassisch eingedeckten Tischen 

versprachen einen entspannten Abend, als ich von der supernetten Rezeptionistin begleitet und an einen freundlichen jungen Mann „übergeben“ wurde. Meistenteils wurde ich vom jungen Sommelier engagiert durch den Abend begleitet. Kein Hauch vom blasierten und steifen Service, den der Gault&Millau noch 2018 kritisierte. Wenig später begrüßte mich auch der Restaurantleiter, der ansonsten in der rustikalen Weinstube mithalf. Die war nämlich so gut besetzt, dass später am Abend sogar ein Paar ins Gourmetrestaurant „ausquartiert“ wurde. Bis dahin war ich einziger Gast gewesen, was mich inzwischen nicht mehr groß stört, wenn das Ambiente wie hier angenehm ist. Da kann man sich auf die Gerichte konzentrieren und es stört keinen, wenn ich die Teller für gute Fotos dreimal über den Tisch schiebe.

Mit der Menü-Karte präsentierte der Ober schöne Alba-Trüffel

denen ich natürlich nicht widerstehen konnte. Der Tausch der vorgesehen Nudeln gegen das Onsen-Ei aus einem anderen Gang war problemlos. Überhaupt agierte die Küche aufmerksam und schickte nach meiner Auswahl den Service mit der vorsorglichen Info zurück, dass bei zwei Tellern mit eher „salzigem“ Eis zu rechnen sei. So wünscht man sich das.

Also, ich war bereit:
Bei den Aperos stand höchst ungewöhnlich Cheddar in drei Variationen im Mittelpunkt. 

Beim „Käsebrot“ mit Pumpernickel gefiel mir der frische Apfel (noch besser wäre Auster gewesen;-). Ein auf einem Dreizack serviertes Stück war säuerlich eingelegt und begleitet von einem Zwiebelchutney. Bei beiden wurde der gute Käse nicht zugedeckt. Handwerklich anspruchsvoller die Praline mit ihrem warmen, weichen Kern und dem knusprigen Crumble außen.



Ich war etwas unsicher, was ich von diesem recht rustikalen Auftakt halten sollte.

Auch die danach servierte Brotauswahl brachte keine Sicherheit. Vier Sorten, vom Bäcker zugekauft, frisch, aber irgendwie doch... langweilig. 

Eine kleine Enttäuschung angesichts der vielen tollen Brote, die ich inzwischen in Restaurants - allemal der Sterne-Liga! - genossen habe. Lecker dazu die gute halbgesalzene Échiré-Butter, hochherrschaftlich mit Monogramm in der Butterglocke aus Silber.


Das folgende Amuse bouche war kein Aufreger, brachte aber Farbe ins Spiel. 


Der auf Niedertemperatur gegarte Eismeer-Saibling hatte noch einen feinen Biss und der dazu angerichtete Quinoasalat nebst Basilikum und halbgetrockneter Tomate konnte mit fruchtiger Säue punkten.

Bei einer prickelnden Burgunder-Cuvée hatte ich mich aus aus dem großen Menü (7 Gänge für 148€ - das ist vergleichsweise teuer) für Rindertatar, Seezunge mit Entenmuschel, japanisch inspirierten Sellerie und die in der Sterneküche seltene Schweinestelze als Hauptgang entschieden, dazu kam der Trüffelgang. Und natürlich das spannend klingende Fourme d‘Ambert-Eis im Muskateller-Süppchen! Auf der Endabrechnung standen dafür schließlich 139 Euro.

Ins Glas kamen zur Begleitung Sauvignon blanc von Franz Keller, Chardonnay von Waßmer und Riesling Kabinett von Forstmeister Geltz Zilliken. Alle Getränke schlugen mit 84 Euro zu Buche.

Bereits der erste Gang konnte positiv überraschen. 

Zwar gefiel mir die etwas cremige Textur des sehr fein geschnittenen, kräftigen Rindertatars nicht so gut. Ich mag’s lieber mit etwas Biss. Dazu passend galt für den reichlichen Kaviar: Kein Knack, doch viel Geschmack! Würze brachte ein nicht zu scharfes Senfeis. Mini-Blini und knusprige, deutlich kartoffelige Chips bildeten eine gute Unterlage. Und schließlich verschoben die Passepierre-Algen anstatt von Kapern das Ganze endgültig in eine sehr gelungene Surf’n’turf-Richtung. Ein intelligenter Auftakt.

Die Seezunge hielt dieses Niveau locker. Der präsente, hochfeine Fisch wurde mit dem Fuß der sogenannten Entenmuschel serviert. Der Duft des daraus gezogenen Suds begeisterte mich schon vor dem ersten Bissen. Gimmick war eine Knusperhaut, ebenfalls aus Muschel.

Als Begleiter eine „grüne“ Ratatouille aus Paprika, Tomate und Zucchino. Vervollständigt wurde der süffige Gang durch eine handwerklich tadellose Girasole mit Burrata-Füllung und -Schaum. 

Spätestens jetzt hatte ich richtig Spaß am Abend!

Vegetarisch ging es mit weiter mit Sellerie als Crème und weich gegarten, überflämmten Quadern. Das schmeckte erstaunlich fein, süß und rauchig. Die wahren Stars waren aber die Beilagen: Shimeji-Tempura, Spinat, Pflaumen, Enokipilze. Dazu ein nicht zu starker Ponzusud und viele winzige Ingwerwürfelchen, vielleicht auch Zitronengras. 

Aus diesem Potpourri ergab sich eine perfekt ausbalancierte Mischung aus Süße, Säure, Salzigkeit und Schärfe, die aber dem Sellerie Raum ließ. Sehr gut und das sage ich nicht oft über vegetarische Gänge.

Der folgende Teller brachte mich dann wieder in bekannte, aber natürlich sehr wohlige Gefilde. 


Die sonnenförmige, makellos ausgeführte Pasta umschloss ein wachsweiches Onsen-Eigelb. Albatrüffel, die Menge nach Wunsch des Gastes gehobelt, ergänzten mit deutlichem, aber nicht brachialem Aroma. Dazu junger blanchierter Spinat und ein Trüffelschaum, der gegenüber den frischen Scheiben zwangsläufig abfiel, zumal recht salzig. Für etwas Crunch in diesem schmeichelnden Gang sorgte frittiertes Kartoffelstroh.

Im Hauptgang eine „Rhapsody in brown“. 

Das gezupfte Fleisch der Schweinestelze wurde als Roulade, gehalten von Schweinenetz, präsentiert. Handwerklich und geschmacklich sehr schön, nur leider recht trocken. Die einzige echte Schwäche des Abends, die von der leicht säuerlichen Sauce gut ausgeglichen wurde. Erst recht in Kombination mit dem leckeren, aber wiederum kräftig gesalzenen Spinatknödel. Ausnehmend gut dagegen geschmorte Urkarotte und besonders die Krause Glucke, die einen frischen Salat-Biss einbrachte.

Zum Ausklang noch einmal ein Höhepunkt für den Borgfelder Käse-Junkie: Der Fourme d‘Ambert im Eis mild, aber gut zu erschmecken. Gerade in Balance mit der nicht zu süßen Muskatellersuppe mit gehäuteten und gehobelten Trauben. 

Glanzstück aber die Knusper-Praline mit flüssiger Käsefüllung.

Chefkoch Ralph Knebel kam am späten Abend zu mir an den Tisch und nahm sich viel Zeit, meine Fragen zu beantworten. Dafür ganz herzlichen Dank. Und, weil ich die gute französische Butter so lobte, verließ ich den Erbprinz nicht nur hoch zufrieden, sondern sogar mit einem kleinen Gastgeschenk!

Der langjährige Betreiber, Norman Fischer sucht dem Vernehmen nach eine neue berufliche Herausforderung. Der Hauseigentümer sucht nun einen neuen Pächter. (Quelle: Weser-Kurier)

Pades Restaurant in der niedersächsischen Kreis- und Reiterstadt Verden hielt durchgängig 17 Jahre lang einen Michelin-Stern, bis sich Wolfgang Pade 2010 entschloss - in meiner Wahrnehmung als einer der ersten -, den zumindest damals bestehenden Erwartungshaltungen an Teller-Ikebana nicht mehr zu entsprechen, sondern seine Küche zu simplifizieren: Regional, saisonal, produktfokussiert, aber kreativ und auch mal mit dem Blick über den Tellerrand nach Asien oder ans Mittelmeer. Eigentlich alles, was aktuell für gehobene deutsche Küche steht. Ich kann einen Besuch auf der Homepage nur empfehlen; das aktuelle Angebot ist abwechslungsreich mit einigen Überraschungen. Vor allem aber wird ausführlich und interessant über das Restaurant und die Kulinarik insgesamt geschrieben. Nicht immer nach meiner Mütze, aber authentisch und meinungsstark.

Wenn man die Belegung an diesem Sonnabendmittag zugrunde legt, hat die Konzeptumstellung wirtschaftlich nicht geschadet; es war ausreserviert. So mussten wir zu meinem Leidwesen an einem „Durchgangstisch“ an der Servicestation 

Platz nehmen, was für etwas Unruhe sorgte. Obwohl nur noch eine Karte im Angebot ist, wird am Raumkonzept der Sternejahre festgehalten. Im Bistro geht es rustikaler und enger zu. Im Restaurant ist alles etwas festlicher, obwohl auch hier keine Decke auf den hellen Holztischen (mit schienbeinfreundlichem Mittelfuß!) liegt

Dafür ist der Abstand etwas großzügiger. Der vordere Teil wird durch die Doppelfenster mit Blick auf den Domplatz geprägt. Im hinteren, zum sehr schönen, für den Sommerbesuch empfehlenswerten Garten gelegen, ist es dunkler, aber auch gemütlich. In allen Räumen erkennbar ist die ehemalige Nutzung als Patriziervilla, sei es durch die Leuchter, die hohen Holz- oder Stuckdecken oder das wirklich schöne Intarsienparkett. Der Blick in die Vergangenheit wird durch moderne Kunst aufgelockert.

4 Sterne.

Der Service erfolgte durch eine lebenserfahrene Mitarbeiterin, die mit gebremster Freundlichkeit ihren Job routiniert erledigte. Bei der Vollbelegung waren Extrawünsche nicht willkommen, Reklamationen wurden mehr abgearbeitet als bedauert. Eine Mitteilung über die Tagesangebote erfolgte knapp, dafür gab es keine Ansagen zu den servierten Tellern. Aber auch keine groben Schnitzer, daher 3 Sterne. Besonderheit war das 25-jährige Jubiläum eines Stammtisches, das natürlich von der Lokalpresse - erwartungsgemäß ohne jede Rücksicht auf die restlichen Gäste - dokumentiert werden musste. Für die Fotos kam dann auch der Hausherr aus der Küche. Schön wär’s gewesen, wenn er bei seinem Abgang nicht nur die Stammgäste begrüßt hätte. Passte aber zum übrigen Service.

Zunächst gab’s frisches Baguette vom Bäcker

mit - man musste halt raten - Paprikacrème mit Frühlingszwiebeln?
Olivenöl, Fleur de sel und eine Pfeffermischung waren auch am Start.

Monatskarte und Tagesangebote hatten schon den Herbst eingeläutet und waren ein Fest für Wild-Liebhaber. Fleisch aus heimischer Jagd ist bei Pade selbstverständlich. Meine Wahl fiel auf Reh, eine Frikadelle zum Einstieg (9€) und Spaghetti Bolognese als Zwischengang (10€). Als Hauptgang Hirschkeule (17,5€). Sehr erfreulich finde ich, dass fast alle Gerichte in kleinen Portionen angeboten werden. Das freut bescheidene Esser sowie Schlemmer, die gern mehrere Gänge probieren; also mich. Allerdings kam der Hirschteller trotzdem versehentlich zunächst in großer Ausführung an den Tisch.

Schon der erste Gang gefiel mir sehr gut. 

Gut gebräunt kam die Frikadelle auf den Teller, saftig und mutig gewürzt mit einer leichten Kümmelnote und pikant im Abgang, klasse. Auch die Beilagen waren pfiffig: Verschiedenfarbige Bete nicht zu weit gegart und zimmerwarm mit einer fruchtigen Fenchel-Orangenvinaigrette überzogen. Sah hübsch aus, brachte Frische und Süße ins Gericht. Ebenfalls gut zum Wild passten die knusprigen Wacholderbrösel, die mit den Croûtons überdies für Biss sorgten. Und schließlich überraschte mich noch gelierte Reh-Consommé.

Der Nudelteller zeigte mal wieder, wie leicht es ist, mit guten Produkten und ordentlichem Handwerk den Gästen ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern. 

Zwar hatten die Nudeln nicht die raue Oberfläche, an der die Sauce so gut haftet, dafür war der Gargrad genau al dente. Die Bolognese mit dichtem Fleischgeschmack, scharf und mit einer leichten, angenehmen Säure. Ergänzte sich perfekt mit den süßen Borretanezwiebeln. Dazu etwas gehobelter Parmesan. Die schmackhaften Brokkoliröschen hatten Biss und setzten einen farblichen Akzent. Notwendig waren sie nicht.

Die (für mich) abschließende kräftige Keule war perfekt rosa gebraten

das Fleisch hatte Struktur, ohne zu fest zu sein. Intensives, nur leicht süßes Kerbelpüree gefiel mir auch deswegen, weil es nicht zu seifig schmeckte. Zusammen mit den festen, gut gewürzten Waldpilzen ein wunderbares Herbstgericht, bei dem die reduzierte Wildjus und eine pikante Senfsoße keine Wünsche offen ließen. Mit roter Bete gefärbte wieder sehr neutrale  Tagliatelle kamen dafür gerade recht. Und mit den Preiselbeeren in Form eines cremigen Sorbets blitzte wiederum das gewisse Etwas auf.  

Nur der Spätburgunder hatte eine allzu aufdringliche Säure, als einziger echter Schwachpunkt des Tages war das zu verschmerzen.

Fazit: Hier weiß man, was man tut! Eine eindeutige Küchenhandschrift, absolut auf der Höhe der Zeit. Daher: Empfehlung. Den nicht eben zugewandten Service muss man wohl hinnehmen. Zufrieden lehnte ich mich im bequemen Ledersessel zurück und leistete einem Süßen Fan bei ihrem kulinarischen Höhepunkt dieses schönen Mittagessens Gesellschaft.

Am 13.4.2019 gibt’s das Abschiedsmenü, bis dahin wird ein best-of gekocht. Es übernimmt Dirk Gieselmann. (Quelle: Nikos Weinwelten)

Und zum Zweiten: Späte Anreise, Hunger, Hotel in Bahnhofsnähe.

Nun ist es mit dem klassischen 1. Haus am Platz so eine Sache. Entweder man trimmt es auf die Erwartungen der heutigen Kundschaft in dieser Klasse. Das kostet...und zwar nicht zu knapp. Oder man lebt von Banketten etc., im Übrigen aber vom Ruhm vergangener Tage und versucht, das alternde Haus betriebswirtschaftlich zu optimieren.
Im Schlosshotel Karlsruhe, das in eine wechselvolle Eigentümer-Geschichte hinter sich hat, wird oft und gern darauf hingewiesen, dass von 1958 bis 1965 hier die Gala zur Bambi-Verleihung stattgefunden hat. Neuere Meriten sucht man vergebens. In den 90ern war das Haus sogar drei Jahre geschlossen. Immerhin gibt es mehrere gute Gründe, dass ich hier regelmäßig absteige: Man stolpert aus dem ICE und steht in der Lobby wieder auf (und auch die Anbindung an den ÖPNV ist exzellent.) Es wird im Gegensatz zum Pendant Grandhotel EDEN auf der anderen Seite des Bahnhofplatzes noch immer betrieben. Und wenigstens die mir bekannten Zimmer sind renoviert worden.

Um die Gastronomie, die badische Spezialitäten verspricht, hatte ich bislang einen Bogen gemacht; das kulinarische Karlsruhe hält viele Alternativen bereit. Aber siehe Einleitung; außerdem kehrt der Vater eines hier fleißigen Kritikers dem Vernehmen nach gern zum Rostbraten ein, da kann es doch nicht schlecht sein.

Der offizielle Eingang wartet butzenscheibig an der Poststraße auf hungrige Gäste, einmal um die Ecke des Hoteleingangs. Aber auch von der Lobby weisen etliche geschnitzte Hinweise den Weg zur Schwarzwaldstube. Wanderer, siehst du nicht die Zeichen? Es geht abwärts, an der Kellerbar, Toiletten und Vorratsräumen vorbei. Irgendwann geht es wieder aufwärts und man steht endlich im eichenhölzernen Overkill der deutschen Weinstubenromatik, wie sie von Pisa bis Peking beworben wird. Der erste Raum komplett leer, traurig wie ein Karnevalswagen am Aschermittwoch. 

Aber tatsächlich, nebenan ist noch gut zu tun. Der Service ist mächtig beschäftigt, mehrere Gruppen chinesischer Touristen mit fleischlastigen Schüsseln zu versorgen, deren Inhalt fotografiert und vorsichtig probiert wird, um dann zu 90% in die Verwertung zu wandern.
Meine Frage nach Platz und Speisung wurde eher ungnädig aufgenommen, doch nach Klärung in der Küche bejaht. Ich durfte mir eine fein eingedeckte Nische aussuchen

weit entfernt von größeren Menschenansammlungen und gut beleuchtet. Neben den Streuern für Salz und Tischasche fiel etliche Werbung für Hausveranstaltungen negativ auf. Mit der Speisekarte oder der Rechnung, o.k. Aber gleich auf dem Tisch verteilt?

Den Service übernahm eine Dame, deren Wiege eher zwischen Elbe und Oder denn zwischen Rhein und Neckar stand, aber hier natürlich erwartungsgemäß in etwas Dirndlähnliches gekleidet war. Netter Kontrast zwischen „Uniform“ und Mundart. Sie war offenkundig bemüht, aber unsicher und schien erst kurz im Hause zu sein, denn Speise- und Weinkarte waren ihr weitgehend unbekannt und es gab etlichen Nachfragebedarf. Aber auch weit entfernt von manowarischen Totalausfällen im Service und daher freundliche 3 Sterne.

Tagesangebote waren nicht zu entdecken, also ran an die kunstlederne Brauerei-Mappe mit den welligen Plastikhüllen!
20 Angebote von Vorspeise bis Käseplatte, das ist eine gute Größe, erwartbar der Schwerpunkt auf den Fleischgerichten.
Was gab es Fischiges? Badischer Rheinzander, vielleicht? Schwarzwaldforellen? Mitnichten. Die „badischen Spezialitäten“ Loup de mer und Island-Saibling lockten - nicht. Wer Regionales so heraus stellt, muss auch liefern.

Meine Wahl fiel jedenfalls auf die Schaumsuppe von roten Linsen mit gebratener Blutwurst und Kräutern, das pochiertes Hühnerei mit Petersilienrisotto und Parmesanschaum und natürlich auf den empfohlenen Zwiebelrostbraten 300g mit Bratkartoffeln, Röstzwiebeln und Barolojus. Dann noch eine kleine Köseauswahl.
Als Stubenmenü standen dafür freundliche 43 Euro auf der Rechnung. Gemessen an norddeutschen Preisen ein gutes PLV.

Zu trinken gab es einen frischen Rieslingsekt (Affenbacher Winzergenossenschaft) für 6€. Später ein Viertele Spätburgunder vom Weingut Andreas Männle (6,9€), dazwischen nur ein kleines Teinacher Mineralwasser (2,2€).

Kulinarisch sollte der Abend mit Aufbackbaguette beginnen. Nach einer kleinen Intervention gab es aber ein kräftiges Mischbrot mit schöner dunkler Kruste. Geht doch. 


Dazu ein veritables Amuse, was ich gar nicht erwartet hätte. Auf der Schieferplatte eine Scheibe guter Schwarzwälder Schinken und Butter. Zusammen mit dem Brot echt lecker. Der CousCous-Salat im kleinen Weck-Glas war nichts sagend, ihm fehlte eindeutig Würze.


Was sich leider bei der Suppe fortsetzte. 

Die Linsen sehr fein püriert und tatsächlich aufgeschäumt. Bloß, geschmacklich ganz blass. Vermutlich sollte die Blutwurst es richten. Jedoch konnten die wenigen, sehr kleinen Stücke kaum durchschmecken und brachten noch nicht einmal Crunch. Tja, und die angekündigten Kräuter beschränkten sich auf etwas Kresse und Petersilienstreifen. Da hatte ich viel mehr erwartet.

Weiter ging es mit dem Risotto. Jetzt wurde auch klar, warum so wenig Kräuter für die Suppe übrig waren. Ein reichlich bemessenes Büschel verdeckte das Ei, während sich der Risotto unter ebenso viel - wiederum geschmacksarmen - Parmesanschaum versteckte. 
Petersilienrisotto Parmesanschaum, pochiertes Ei und viel „Gelump“
Nach vorsichtiger Freilege-Arbeit konnte ich ein 1a-pochiertes Ei mit noch gerade flüssigem Dotter entdecken. 

Und den Risotto, der tatsächlich etwas Petersilienaroma hatte. Sonst hatte er nichts. Schon mal gar nicht die berühmte Schlotzigkeit, dieses Verlaufen in Wellen „all´onda“. Ein fester Reispamps war es. Schrecklich.

Bis hierhin maximal 2 Sterne, wenn überhaupt.
Ich setzte meine ganze Hoffnung daher auf den Rostbraten. Und immerhin: Ein Teller, der mich versöhnlicher stimmte.

Das Rumpsteak ausreichend gebräunt, perfekt medium gebraten, mit gutem Fleischgeschmack. Dazu Bratkartoffeln aus der Champions-League, wirklich perfekt. 

Das gewürfelte Mischgemüse ebenfalls mit Röstaromen, auch gut. Aber letztlich auch hier keine fehlerfreie Leistung. Die Röstzwiebeln seit längerem erkältet und überwiegend nicht mehr knusprig. Die Barolosauce inder Sauciere gefiel durch ihre Tiefe und das gute Weinaroma. Leider hatte sich auf dem Teller schon ein unschöner Ölrand getrennt. Trotzdem mit Abstand der beste Teller (der einzig gute...).

Die abschließende Käseauswahl brachte normale Qualität, wohl vom Frühstücksbüffet, aber es gab nichts zu meckern. Trauben und Nüsse dazu, das war ok.

Der als Trost dazu bestellte Royal Porto Tawny schlug mit 6,5€ zu Buche.

Die Küche konnte sich etwas steigern. Reicht das zumindest für eine durchschnittliche Besternung? Ich meine: Nein. Allemal gemessen am Anspruch des Schlosshotels. Wer 1. Haus am Platz sein will...

Unter der Überschrift „Wir sind umgezogen“ wird jetzt auf die anderen beiden Restaurants der Moro-Gruppe verwiesen. Nachdem zuvor schon Muglers Kutscherhaus geschlossen wurde, beschränkt sich die Gruppe jetzt wieder auf drei Restaurants (moro Neustadt-Gimmeldingen, Winzerverein Deidesheim, Altes Rathaus St. Martin).

Von Nils Schiffhauer in der Winter-Effilee arg zerrissen.

Bei einer Anreise nach 21.00 Uhr stehen in den meisten deutschen Innenstädten unter der Woche die Chancen für ein ansprechendes Abendmahl eher schlecht. Erst recht gilt das in Bahnhofsnähe, aber oft helfen da die Restaurants der gehobenen Hotels. Und in der Tat steppte im gerade renovierten Kastens Hotel Luisenhof zwar nicht mehr der sprichwörtliche Bär, aber drei, vier Tische waren besetzt und auch nach mir erschien noch ein später Vogel für den letzten Wurm.
In Doc Beermanns liebstem Tagungshotel bietet das Mary’s eine zeitgemäß schlichte, aber nicht kühle Eleganz; das schöne Intarsien-Parkett sorgt für ein warmes Ambiente und die imposante Weinwand nebst Schiebeleiter macht Appetit auf ein gutes Schlückchen. 

Den Gault&Millau-Testern gefiel der rote Kronleuchter; das Essen mit 13 Punkten jedoch nur bedingt.

Das Regiment des Abends führte Restaurantleiter Carsten Hohmann mit einer gelegentlich ins Lässige abgleitenden Freundlichkeit. Immerhin besser als allzu große Steifheit, doch bitte nicht auf Kosten der Leistung, insbesondere sitze ich nicht gern vor leerem Glas, wenn die Flasche außerhalb der Reichweite deponiert wird. Und wenn der Service im Übrigen fast gänzlich Auszubildenden überlassen wird, dann ist das zu Ausbildungszwecken zwar löblich. Es bedarf aber eines besonders aufmerksamen Auges, das an diesem Abend wohl schon im Halbschlaf war. So gab es dann weder Ansagen noch Nachfragen und die Suppe schwappte bedenklich. Na, Schwamm drüber, die Stimmung war entspannt wie die wabernde Sphärenmusik, und ich konnte mich mit dem oberbayerischen Gast vom Nebentisch gut austauschen, da wir fast identisch bestellt hatten.

Zum nicht berechneten Leitungswasser gab es wie häufig ein halbes Fläschchen französischen Sauvignon

hier mit 25€ für den aktuellen Jahrgang preisgünstig. Für Jakobsmuschel, Hummersuppe mit gebackener Auster, Pastrami (kleine Portion) und Käseauswahl wurden weitere 55€ berechnet. Das ergibt ein gutes PLV.

Auch die Küche hatte offenbar einen Sekundenschlaf eingelegt, denn trockenes Brot und steinharte Butter waren eine Zumutung. 

Wenn das nicht besser geht (aber warum sollte es nicht?), dann doch lieber mit Bedauern auf einen solchen Auftakt verzichten.

Besser war da schon ein Couscous-Salat, hübsch serviert im Brickteig-Röllchen mit Avocadocreme, getrockneter Tomate und gebackenem Schinken. 

Nichts Aufregendes zu später Stunde und die Balsamico-Kleckse vielleicht etwas hausbacken, aber doch ein Amuse, das seinem Namen gerecht wurde.

Wie auch alle weiteren Gänge, schickte die Küche den ersten Teller in einer der Uhrzeit angemessenen Taktung.

Die angekündigte Kombi von Jakobsmuschel und Frankfurter grüner Sauce hatte ich doch mit etwas Skepsis bestellt. 

Hat aber ganz gut funktioniert. Einerseits waren die Mollusken kräftig angebraten, ohne fest zu werden. Andererseits und vor allem aber, weil die Kräuter als Granité verarbeitet waren und erst im Schmelzen peu à peu nach vorne traten. Etwas zu salzig für meinen Geschmack, was aber durch ein Blumenkohlpüree mit Sahne aufgefangen wurde. Damit wäre es für mich auch gut gewesen, die angebratenen Quader von Maniok „taten nichts für den Teller“ (wie Guido wohl sagen würde...). Und Kaviar in diesen „Mengen“ ist geschmacklich ohnehin nicht zu bemerken und reine Show, um die Speisekarte zu pimpen. Ein ambitionierter, gut ausgeführter Teller.

Vermeintlich luxuriös ging es mit Auster und Hummer weiter. 

Wenn aber Produkt und Handwerk nicht stimmen, ist es mit dem Glamour nicht weit her. Die gebackene Auster litt unter einer zu dicken Panade, das Hummerfleisch war unangenehm zersetzt. Gebettet war das Ganze auf Wakame-Algen, wie sie in jedem Supermarkt mit Fertig-Sushi angeboten wird. Allein die recht sahnige Hummer-Velouté war am Gaumen o.k. Zwar wieder etwas zu salzig, aber das ist ja Geschmacksache. Schade, schade. Zumal der diesjährige Gault&Millau gerade das großzügige Hummerstück und den dünnen Teig der saftigen Auster lobt. Aber wer spät (nach Hannover) kommt...

Gut, dass der Hauptgang dann doch wieder punkten konnte.
Die hausgepökelte Pastrami war saftig und würzig gepökelt, aber - gerade hier überraschend - nicht zu salzig. Dazu gab’s kräftiges Pumpernickel mit „künstlerischen“ Butterfäden und eine weiße Barbecue-Sauce mit viel Raucharoma. 

Dazu vom G&M-Tester verrissene eingelegte Essigkörner. Ich fand die säuerlichen Noten passend. Irgendeine Asche war noch verstreut, leider völlig neutral. Letztlich war es ein, nicht wirklich dekonstruiertes, eher auseinander genommenen Pastrami-Sandwich. Mir hat der rustikale Gang indes geschmeckt.  

Der abschließende Käse bot eine großzügige Auswahl des Frühstücksbüffets, wie auch die informativen Schildchen zeigen. 

Der Genuss war jedoch eingeschränkt durch die teilweise kaum gereifte Ware, an der mit Sicherheit kein Affineur veredelnd gewirkt hatte. Feigensenf, Aprikosenchutney und das reichhaltige, saftige Früchtebrot, hätten deutlich kräftigere Mitspieler vertragen.

So pendelte sich die Küchenleistung zumindest bei diesem Besuch im Mittelmaß ein, aber das ist für den späten Schlemmer ja auch schon was und so gibt es noch einen halben Wohlwollens-Punkt dazu.

Die Region Nürnberg (und Mittelfranken) gehört neben Hamburg zu den großen Gewinnern der diesjährigen Sternvergabe.