Das Sharing-Prinzip ist in der Sterneküche angekommen

Off-Topic. Alles, was ihr sonst noch loswerden wollt.
Antworten
kgsbus
Beiträge: 222
Registriert: Fr 28. Nov 2014, 18:24

Das Sharing-Prinzip ist in der Sterneküche angekommen

Beitrag von kgsbus » So 15. Jan 2017, 10:21

Verehrte Mitesser und GG-Mitglieder*innen!

Was haltet Ihr von all den Bemühungen, neue Impulse in die gehobene Gastronomie zu bringen?

"Da kann man schon mal den Überblick verlieren, so voll steht der Tisch mit kleinen Kristallschälchen und Etageren, mit Vorspeisen und Häppchen. Die Portionen sind abgezählt, für jeden Gast am Tisch gibt es von jeder Kleinigkeit genau ein Exemplar: etwa von den Rotkohlmacarons, vom lauwarmen "Ei Royal", also einem "Œuf à la coque" mit Trüffelspänen, oder von dem mit Asche schwarz gefärbten und mit Kaisergranat gefüllten Luftbrot mit Estragon. Bei anderen Gerichten wie dem Escabeche vom Zander mit Rettich und Radieschen oder dem fein abgeschmeckten Rindertatar wiederum ist man aufgefordert, sich selbst mit Löffel und Gabel etwas herunterzunehmen und dann den Teller weiterzureichen. ..."

http://www.welt.de/icon/essen-und-trink ... ommen.html

Jenome
Beiträge: 125
Registriert: Fr 6. Feb 2015, 17:44

Re: Das Sharing-Prinzip ist in der Sterneküche angekommen

Beitrag von Jenome » Mo 16. Jan 2017, 10:35

Hallo kgsbus,

so kenne ich das aus dem Reich der Mitte. Es wird quer durch die Speisekarte bestellt, und dann kommt das ganze Zeugs auf einen großen Drehteller in der Mitte des Tisches. Somit dreht man sich dann die gewünschten Speisen hin und her.
Fand ich interessant, somit konnte man von allem etwas kosten. :D

BR Jenome

x2x
Beiträge: 180
Registriert: Mi 18. Feb 2015, 15:00

Re: Das Sharing-Prinzip ist in der Sterneküche angekommen

Beitrag von x2x » Mo 16. Jan 2017, 15:49

kgsbus hat geschrieben:Verehrte Mitesser und GG-Mitglieder*innen!

Was haltet Ihr von all den Bemühungen, neue Impulse in die gehobene Gastronomie zu bringen?

"Da kann man schon mal den Überblick verlieren, so voll steht der Tisch mit kleinen Kristallschälchen und Etageren, mit Vorspeisen und Häppchen. Die Portionen sind abgezählt, für jeden Gast am Tisch gibt es von jeder Kleinigkeit genau ein Exemplar: etwa von den Rotkohlmacarons, vom lauwarmen "Ei Royal", also einem "Œuf à la coque" mit Trüffelspänen, oder von dem mit Asche schwarz gefärbten und mit Kaisergranat gefüllten Luftbrot mit Estragon. Bei anderen Gerichten wie dem Escabeche vom Zander mit Rettich und Radieschen oder dem fein abgeschmeckten Rindertatar wiederum ist man aufgefordert, sich selbst mit Löffel und Gabel etwas herunterzunehmen und dann den Teller weiterzureichen. ..."

http://www.welt.de/icon/essen-und-trink ... ommen.html
Wenn man beruflich erfolgreich sein möchte, muss man sich abheben vom Standard und "anders sein als andere". Egal ob im Management oder eben als (Spitzen) Koch. Stillstand ist Rückschritt und mit Innovationen lenkt man die Aufmerksamkeit auf sich.

Früher war kochen eben auch "nur" kochen. Heute gehört das richtige Marketing dazu, um sich von anderen abzuheben. Die entscheidende Frage ist dabei immer, gibt es für solche neuen Konzepte eine genügend große Zielgruppe, die solche Veränderungen nicht nur wohlwollend bestaunt, sondern auch aktiv konsumiert.

Ich denke noch nie hat sich weltweit in den Küchen so viel verändert wie in den letzten Jahren. Köche suchen inzwischen ständig nach neuen Zubereitungsmethoden, neuen Kombinationen, exotischen Gewürzen und schauen sich dazu die Kulinarik in diversen Ländern an. Man kombiniert asiatische Küche mit traditioneller Küche (Pacifik-Food). Zubereitungen aus dem arabischen Raum werden "neu erfunden" und sind plötzlich in ! Es wird kulinarisch kopiert, geklaut, kombiniert und neu visualisiert. Der Verbraucher wird ständig mit neuen Begriffen, wie Slow Food, Dampfgaren, Molekularküche, etc. etc. etc. konfrontiert.

Letztendlich möchte man natürlich dem Gast mehr verkaufen als bisher. Das ist nicht anrüchig, sondern völlig legitim. Die Auto,- Textil - und Lebensmittelindustrie macht es seit Jahren nicht anders. Zusätzliche Umsätze und Absätze erreicht man nur mit neuen Produkten und Ideen, die (hoffentlich) vom Verbraucher und Gast angenommen werden. Nur hat das bisher in dieser Dimension so noch nicht stattgefunden. Und genau das hat sich inzwischen geändert. Wir können den Köchen im TV kaum noch entfliehen.

Kochen, die Küche etc. rücken immer häufiger in den Fokus der Öffentlichkeit.

Gast im Haus
Beiträge: 246
Registriert: Mo 24. Nov 2014, 18:48

Re: Das Sharing-Prinzip ist in der Sterneküche angekommen

Beitrag von Gast im Haus » Di 17. Jan 2017, 15:07

Nun -im Stern-Milieu war es bislang ein NoGo (Tabu) den "Anderen" mal vom eignen kosten zu lassen. Jetzt wird das als komplett "neue Idee" verkauft.

Jahrhunderte lang war es bis vor wenigen Jahrzehnten wesentlicher Bestandteil einer guten Küche, mit möglichst geringem Einsatz auch hochwertiges Essen zuzubereiten. So wurde ein geschlachtetes Tier mit allen seinen Bestandteilen möglichst weitgehend und auf möglichst hoher "Rangordnung" des Nutzers in der Fresskette verwertet. Innereien waren dabei genauso wichtig, wenn nicht noch höher angesiedelt als die nur zwei Filetstücke. Die Metzger konnten auch damit umgehen, eine Leber wirklich verzehrgerecht zuzuschneiden (beim Steak klappte das dafür nicht). Dann hat man den Leuten eingeredet - Innereien sind minderwertig - Hundefutter. Königsberger Fleck gab es nirgendwo mehr in Restaurant und auch daheim wurde es nicht mehr tischfähig. Da ein Tier nun mal nur zwei Filetstücke, Nuss und evtl. noch halbweg Entrecote verwendbar ist- mussten natürlich für den dafür erzielbaren hohen Preis jede Menge über die Klinge springen. Mit der Folge, dass alles Andere in noch größeren Mengen anfällt und irgendwie verwurstet werden musste. Dass damit auch die Preise in den Keller gingen ist Marktlogik. (Siehe auch Afrika: die dortigen Hühnerzüchter wurden durch europäische Schlachtabfälle vom Markt geschossen, die Save-the- Charity- Aktionen sind sicherer Absatzkanal für die Industrieprodukte der Großkonzerne, die gern auch noch das Grundwasser bewirtschaften würden, das unter der Monokulturplantagenwirtschaft natürlich keine Trinkwasserqualität hat)
Beim Salat wurde der Strunk so rausgeschnitten, dass bitte keine Bitterstoffe dabei seien und krumme Gurken sind eh verboten.

Nun, nach Jahren des "unter Wagyu oder handmassierten Kobe ist alles nichts" - wird die uralte Küchenweisheit unserer Großmütter unter dem Stichwort "Nachhaltigkeit" wieder in neue Schläuche abgefüllt. Und natürlich wird nun die Wurst und die Burger nicht aus ordinärem Schweinefleisch hergestellt - nein, es muss pata negra sein, zumindest hällisches Landschwein sein, Simmentaler Rind - die Knorpel, Sehnenteile des Kobe-Rinds oder des "billigen" Wagyu werden nun wie früher (nun nur mit handgeformten Vollkornsemmeln in laktosefreier Milch handgezogener Glückskühe eingeweicht bzw mit reinem Milcheiweiß gestreckt) zu höchstwertigen Hackklopsen (Verzeihung Patty) und dann im Bun zum Burger auf die 18 € plus Ebene veredelt. Klar sind die Sehnen des Kobe-Rinds nach wochenlanger Reifung auf dem Seeweg schmackhafter als die gewöhnlicher Schwarzweiß-Färsen

Wenn ich das betrachte, fühl ich mich als "Normalo" doch schlicht nicht rektal tangiert sondern voll veranusisiert - so ein sinnloser Marketing-Aufwand, den irgendjemand am Ende auch noch bezahlen muss bzw bezahlt?? - Dafür, dass dann ein Mindestbelohnter mit TIpp-potential weißbehandschuht einen Teller gediegen auf den Tisch stellt - was aber zugleich dessen Chef trotz 19 € Bulette in den Ruin treibt, während nebenan der 5,50 Pizzaschuppen von Vitello Vespucci sizilianisch heiß brummt -

Oh was für eine trumpe Welt!

Lobacher
Beiträge: 409
Registriert: Fr 21. Nov 2014, 17:59

Re: Das Sharing-Prinzip ist in der Sterneküche angekommen

Beitrag von Lobacher » Mi 18. Jan 2017, 09:59

Besser kann man es nicht beschreiben!
Daumen hoch.jpg
Daumen hoch.jpg (3.93 KiB) 1551 mal betrachtet
Eigentlich wurde ich gut erzogen. Keine Ahnung was danach passiert ist. :?

simba47533
Beiträge: 108
Registriert: Sa 30. Mai 2015, 10:54

Re: Das Sharing-Prinzip ist in der Sterneküche angekommen

Beitrag von simba47533 » Fr 20. Jan 2017, 17:55

Zum Beitrag des Kollegen Gast im Haus gibt es nichts weiter zu bemerken ausser "voll ins Schwarze getroffen". Ausserdem fand ich "rektal tangiert" und "voll veranuisiert" sehr gelungen ausgedrückt; besser hätte ich es auch nicht gekonnt.

Antworten