Haerlin · Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
(2)

Vorweg

Unsere Kinder hatten uns eine „Kulturreise“ nach Hamburg geschenkt.
Wir reisten mit der Bahn. Es war wieder ein Erlebnis, leider der negativen Art. Der Start war gar nicht so übel: Die S-Bahn kam pünktlich; der Zug in Köln ebenfalls. Doch dann stockten die positiven Eindrücke. Wir hatten schon die Nachricht erhalten, dass wegen Bauarbeiten die Fahrt eine Stunde länger dauert. Doch das dachten wir in der 1. Klasse leicht zu überbrücken. Doch es kam anders. Das Abteil war unbeheizt – es wurde uns schnell kühl. Aber es kam mehrere Haltepunkte lang kein Personal. Im Bistro gab es auch nicht viel zu bekommen, weil der Strom teilweise ausgefallen war: Kein Kaffee, kein warmes Essen. Doch dann zeigte uns der Schaffner, als er endlich auf dem Gang zu sehen war, ein leeres Abteil in einem anderen Wagen. Dort kamen weitere „Frostopfer“ ebenfalls unter. Es entwickelten sich unterhaltsame Gespräche über die Bahn und auch über Hamburg. Alles schien nun gut zu laufen. Bis Hamburg-Harburg. Dort blieb der Zug stehen. Die Durchsage kam, dass ein Stellwerkproblem alle Züge zum Hauptbahnhof auf unbestimmte Zeit zum Stehen gebracht habe. Die Empfehlung lautete auf Busse und Nahverkehr auszuweichen. Das Chaos war danach recht groß. Wir irrten viele Treppen auf und abwärts und fanden am Ende eine U-Bahn. So kamen wir dann mit fast 1,5 Stunden Verspätung im Hotel an.
Unsere Pläne für den Tag waren dadurch etwas verändert. Aber den Abend konnten wir planmäßig nutzen.

Allgemein

Wenn man dann schon in Hamburg ein Wochenende verbringt, bietet es sich an an neben der Musik auch „Essen und Trinken“ einzubauen.
Die Liste der Restaurants, die wir dort gerne besuchen möchten, war jedoch zu lang für drei Tage. Da musste schon eine gründliche Vorauswahl her.
Da wir an einem Wochenende in der Stadt waren, verringerte sich schon die Liste; weil eben am Sonntag und Montag doch viele Lokale Ruhetage einlegen und mittags schon gar nicht öffnen.
Aber für den Samstag blieben viele Möglichkeiten, da mussten wir schon überlegen. Natürlich müsste an erster Stelle „The Table“ stehen. Aber wir waren uns gar nicht sicher, ob wir das Konzept an diesem Abend wirklich wollten. Eigentlich wollten wir uns entspannen und Zeit für uns haben. Also einen eigenen Tisch und viel freier Platz um uns herum bis zu den nächsten Gästen.
Da fielen auch weitere „moderne“ Ansätze raus.
Ob es unbedingt ein Fernseh-Koch sein sollte, war auch noch die Frage.
Doch dann fiel die Wahl doch auf „Haerlin“ und „Christoph Rüffer“: Warum denn nicht das „zweitbeste“ Restaurant in Hamburg nach der Einschätzung vieler Kritiker besuchen. Und die Einrichtung wirkte auf den Bilder der Homepage so herrlich plüschig. Die Reservierung war per Telefonat und Emails kein Problem und verlief sehr freundlich.
Beim Gedanken an Qualität fiel mir auch eine alte Fernsehwerbung ein, in der ein Mann mit seiner Frau essen geht. Er bestellt unter den verdutzten Augen seiner Frau und des Kellners für sich das zweitbeste Steak und für seine Frau den zweitbesten Fisch. Der Spot suggeriert, man solle sich nicht mit dem Zweitbesten zufrieden geben. Ist das aber wirklich ein guter Rat? Da spielen wohl auch neben dem Preis noch andere Größen eine wichtige Rolle.

Ambiente

Das Hotel an der Binnenalster ist bei Tag und Nacht imposant. Das Restaurant betritt man durch den Haupteingang und wendet sich dann links – vorbei an der Bar – zum Restaurant. Der gläserne riesige Weinschrank fällt sofort ins Auge. In der Mitte des Raumes hängt ein üppiger Leuchter von der Decke und darunter ebenfalls reichlicher Blumenschmuck.
Die Wände sind aber ruhig in einer in einem Beige-Ton gehalten und nur einige Fotobilder hängen aus. Die Tische sind rundum das Blumenzentrum an den Wänden entlang oder um die Mitte angeordnet. Vor dem Weinschrank sind noch einige Hochtische mit Hocker untergebracht.
Die Tische sind mit Tischdecken in Beige ausgerüstet. Die Sitze sind bequem und der Abstand zu den anderen Plätzen ist angenehm.
Gläser und Besteck sind von hoher Qualität. Für das Beef zum Beispiel klassische Steakmesser von Laguiole und zum Reh Messer mit schwarzer Karbonklinge.

Sauberkeit 

Alles ist perfekt gepflegt.

Sanitär

Die Räume sind außerhalb des Restaurants ebenerdig im Foyerbereich zu finden.

Service

Das Personal war sehr freundlich und empathisch. Sogar kleine Späße wurden humorvoll aufgenommen und Gespräche zu Speis und Trank waren möglich.
Sehr angenehm ist es, dass alle Gerichte von einem „Zettel begleitet“ werden: Kurz bevor ein neuer Gang serviert wird, steckt die Kraft ein kleines Kärtchen in einen entsprechenden Halter auf dem Tisch. Darauf sind die Zutaten fast komplett aufgeführt. Am Ende des Abends kommen alle Blätter in einen passenden Briefumschlag. So kann der Gast immer nachlesen, was auf dem Teller ist und der Service braucht nur noch Fragen dazu beantworten – und man hat sogar eine Erinnerung, die man zu Hause nachlesen kann.
Am Ende drehte auch der Chefkoch eine Runde durch das Restaurant und unterhielt sich auch mit uns. Er schien dabei echtes Interesse an unserer Rückmeldung zum Essen zu haben.

Die Karte(n)

Zwei Menüs wurden angeboten und auch auf kleine Änderungs-Wünsche wird gerne Rücksicht genommen.

Die verkosteten Speisen 

In der Abendkarte waren zwei Menüs verzeichnet. Das eine bestand aus sehcs Gängen das andere aus vier. Die Grüße aus der Küche und das Vordessert waren dabei gleich ausgewiesen.
Wir wählten jedes Menü einmal.

d i e g r o ß e G A U M E N P A R TY (195,00 €)

Kleine kulinarische Einstimmung mit drei Gerichten:

* Selleriejoghurt mit geriebener Nussbutter & flüssiger Yuzuperle

* Meerrettichbaiser mit Kalbssülze & violetter Senfcrème

* Ziegenkäseschaum mit Karotte in Hühnerfett gegart, Sanshopfeffer-Pulver & Vogelmiere

Die Happen waren harmonisch gestaltet, ansprechend im Aussehen und machen Freude auf das Menü. Besonders interessant war der Gemüsejoghurt mit der Zitronenperle. Auch der Ziegenkäse war sehr gelungen verarbeitet; er verleugnete nicht seine Herkunft und war trotzdem nicht aufdringlich. Und auch der dritte Gruß überzeugte uns.
---
zweite Runde:

* Regenbogenforelle in brauner Butter confiert mit gegrilltem Tomatensud
* Tomatenmarmelade & Chilifäden
* Buttermilch Kardamomeis mit Tomatenflocken
* Gegrillter Tomatensud mit Zwiebelöl
* Leichtes Tamarindengel

Der weitere Gruß war schon ein Hinweis auf die Komplexität der weiteren Gänge; denn er bestand schon aus einer langen Liste von Zutaten. Neben der Forelle war das Thema Tomate variiert worden und mit sanften und scharfen Elemneten versehen worden.

* Zweierlei Brot mit Heubutter & Sauerkrautcrème

Es handelte sich um kleine warme Sauerteigkugeln und um glutenfreie Körnerbrothappen. Dazu gab es zwei unterschiedliche Brotaufstriche. Das Roggenbrot schmeckte mir sehr gut – pur und mit der Heubutter. Das andere Brot war mir zu krümmelig und schmeckte mir auch nicht besonders; auch die Sauerkrautcreme belegte bei mir nur den zweiten Platz.
---
1: Thunfischbauch mit Spitzkohlsud, Meerrettich & Mandarin Kaviar
1.1.: Kurz geröstete Thunfischtranche mit rosa Ingwer
1.2.: Spitzkohlsud mit Algen & Bonito aromatisiert
1.3.: Avocado-Jalapenocremé & Gurkensorbet
1.4.: Tatar vom Thunfisch mit Mandarin Imperial Kaviar
1.5.: Weiße Meerrettichcremé & Yuzugel

Der Thunfisch war klar der Hauptdarsteller. Er mariniert und zeigte voll seine Eigenaromen. Dazu waren viele asiatische Komponenten angerichtet worden. Es waren dadurch viele Geschmacks-Kombinationen möglich. Aber auch eine Brücke zu Europa war durch Spitzkohl und Gurke zu finden. Der Kaviar war ebenfalls mild und würzig. Für mich war es aber überwiegend eine japanisch-asiatische Anmutung.
---
2: Wolfsbarsch mit Räucherfischfumet, Stabmuschelsalat & Seegrasvinaigrette
2.1.: Geangelter Wolfsbarsch aus La Turballe auf der Haut gebraten mit Salzblume aus Es Trenc
2.2.: Apfel-Linsengemüse mit Verweine & geräucherte Fisch-Beurre blanc
2.3.: Geflämmte Stabmuscheln mit Seegrasvinaigrette
2.4.: Passe Pierre-Créme & geröstete Kartoffelperlen
2.5.: Forellenkaviar, Fenchelgrün & Meerspinat

Dieser Gang bestand aus zwei getrennten Gerichten. Da war natürlich optisch der Hauptdarsteller Fischfilet mit Zutaten und die Teile auf der halben Stabmuschelschale.

Der Fisch war wunderbar weich und aromatisch im Inneren. Er war auf der Haut gebraten worden. Diese war aber nicht besonders kross, sondern eher weich. Ich hätte die Haut lieber etwas knuspriger gehabt; aber Service und Küchenchef berichteten mir, dass die Haut nicht zu trocken werden sollte. Egal – ich habe sie abgenommen und beiseite gelegt. Das Fleisch war ja wunderbar zart und saftig. Das Linsengemüse war schön im Biss und die aufgeschäumte Sauce passte herrlich dazu.

Auf der Muschelschale waren köstliche kleine Teile angeordnet: Muschelfleisch, Kaviar, Kartoffelperlen und verschiedenes Grünzeug. Verschiedene Saucen und Cremes verbanden die Zutaten harmonisch.
---
3: Island-Kabeljau mit Büsumer Krabben, gerösteter Blumenkohl & Petersilienschaum
3.1.: Mit Limettenblättern pochierter Kabeljau aus Island-Kabel
3.2.: Avocadofächer mit marinierten Büsumer Krabben
3.3.: Blumenkohlpüree & geröstete Blumenkohlröschen
3.4.: Pikante Avocadocrème & knuspriger Krabbenpanzer
3.5.: Petersilien-Beurre blanc & Garnelen-Limettencrème

Der Kabeljau war sanft gegart bei niedriger Temperatur. Das Ergebnis herrlicher Fisch. Die Krabben waren der Abschluss eines Türmchens aus Filet und Avocado. Auf dem Tellergrund war eine köstliche Sauce kreisförmig verteilt worden. Gegenüber vom Fisch waren die Blumenkohlanteile platziert worden. Die Variationen vom Gemüse waren abwechslungsreich und aromatisch. Der Teller sah nicht nur gut aus, sondern schmeckte auch so.
---
4: Juvenil Ferkel mit Boudin Noir, Rotkohl & Ponzosud
4.1.: Knuspriges Juvenil Ferkel mit Magic Dust Rub (kräftige Gewürzmisvhung aus schwarzem Pfeffer, Senfpulver, gemahlenem Kümmel, Paprka edelsüß, Cayennepfeffer & Knoblauchpulver)
4.2.: Marinierter Rotkohlsalat & karamellisierte Rotkohlcrème
4.3.: Boudin Noir Praline mit Majoran
4.4.: Sautierte Polenta mit knuspriger Schweinehaut & Piment d'Espelette
4.5.: Ferkelsud mit Ponzu & Korianderöl

Das Schwein hat längs seinen Siegeszug in die Sterneküche fortgesetzt. Grundsätzlich bin ich kein Freund von „fetten“ Teilen auf dem Teller. Schließlich ist das Produkt oft etwas wabbelig, wenn es fertig verarbeitet worden ist. Aber hier war der Bauch gut gewürzt und mit einer Creme lecker abgerundet. Die Haut war kross aber nicht knackig und passte so gut zum Teller. Auch Rotkohl mag ich nicht besonders. Doch hier war er für mich „erträglich“ verarbeitet. Mein Lieblingskohl wird er trotzdem nicht. Aber die Blutwurstpraline war sehr gelungen – und eigentlich mag ich Blutwurst auch nicht, aber wenn sie in kleinen Dosen verarbeitet wird, scheint das für mich die Lösung zu sein.
Die Sauce war wieder ein Gedicht.
---
5: Rehbockrücken in Honig-Chillijus mit grünen Pistazien & Preiselbeere
5.1.: Rebockrücken in Wacholderbutter gebraten mit Wildsalami
5.2.: Eingelegte Preiselbeeren mit Mädelsüß
5.3.: Kartoffelgnocchi mit Rehragout & geriebenem Parmesan
5.4.: Geräucherte Pistaziencrème & Pistaziensplitter
5.5.: Warm aufgeschlagene Sabayon von grünem Wacholder
5.6.: Wildjus mit Akazienhonig, Chilli und Sherryessig aromatisiert

Die köstliche Sauce und das perfekte Fleisch waren natürlich die Hauptdarsteller. Die diversen Beilagen verkostete ich jeweils zwischendurch. Der Gnocco war gefüllt und mit Parmesan verziert; das erinnerte mich mehr an einen Raviolo, aber es schmeckte und das ist die Hauptsache. Auch hier ergaben sich viele Kombinationsmöglichkeiten bei der Vielzahl der Komponenten.
---
Pre-Dessert: Geschmorte Victoria-Ananas mit Sauerampfer & Kokos
1: Victoria-Ananas aus La Reunion in Gewürz-Karamellsud mit Rum geschmort
2: Geeister & marinierter Wiesensauerampfer von Bauer Seibold
3: Schaum von Kokosnuss & weißer Schokolade von Original Beans
4: Kokoswasser mit Sauerampferöl
5: Getrocknete Kokosnusschips & geröstete Mandelsplitter
6: Ananaschutney mit Kokosnussmark & Rum

Seine Ausstrahlung bekam diese Kreation für mich aus der Kombination der Aromen von Kokosnuss und Ananas auf der einen Seite und den Noten vom leicht säuerlichen Geschmack des Sauerampfers. Die Kokos-Aromen sind deutlich zu spüren. Die Süße einer Ananas aber bleibt dezent erhalten bzw. eingebunden. Schokolade und Rum drängen ebenfalls nicht in den Vordergrund. Für uns war es das beste Dessert vom ganzen Abend.
---
6: Gerösteter Hafer mit Vanille, Zwetschgen, Whiskey & Fichtensprossencrème
6.1.: Geröstetes Hafermousse mit Schokoladen-Whiskeyganache
6.2.: Marinierte Zwetschge & Whiskeyessiggelee
6.3.: Crème von jungen Fichtentrieben & Körner Knäckebrot
6.4.: Vanille Noir Eis & Quitten-Verbeneragout
6.5.: Zwetschensud mit Sigle Malt Whiskey

Das Gericht sah für mich sehr schön aus. Es erinnerte mich spontan an eine Waldlandschaft oder ein Maar in der Eifel: den grünen Ring empfand ich als Wiese um einen See, der dunkel und geheimnisvoll am Abend erscheint. Halbseitig darum herum waren Felsen, Bäume und Büsche angeordnet.
Doch der Geschmack der „echten“ Produkte konnte mich nicht so fangen wie die Optik. Ich liebe klassische süße Desserts. Gemüse und Getreide bereiten mir gedankliche und aromatische Probleme. Wahrscheinlich hätte ich lieber den Whiskey im Glas, das Vanille-Eis pur und die Pflaumen als Kompott. Dafür könnten dann Hafer und Nadelbäume wegbleiben.
Aber es war eine Erfahrung – und ich gebe auch immer wieder den nordischen Nachtischen eine Chance; vielleicht gefällt mir irgendwann eine solche Kombination.
---
Petit Fours „Sweets for My Sweet“

Auf zwei riesigen Tellern bzw. Blumengebinden waren Pralinen und Gebäck in Zwischenräumen „versteckt“. Eine optisch interessante Variante. Mir fiel der Spruch von Wilhelm Busch ein: „Ein Onkel, der Gutes mitbringt, ist besser als eine Tante, die bloß Klavier spielt“. - Aber hier sah es gut aus und schmeckte auch noch.

d i e k l e i n e A R O M E N B E H A N D L U N G (155,00 €)

Die Grüße aus der Küche, das Pre-Dessert und die Petit fours waren identisch mit dem „großen Menü“. Es gab sogar zwei kleine Speisen zusätzlich, damit der Gast mit dem „kleinen Menü“ nicht auf einen leeren Platz ohne Speisen blickt, sondern auch einen Teller vor sich hat: einen kleinen Gruß aus der Küche also bekommt.
---
1: Gillardeau Auster mit Aubergine, grüner Mango & Passionsfrucht
1.1.: Pochierte Gillardeau Auster mit Austern-Beurre Blanc
1.2.: Salat von grüner Mango, Papaya & Seegras
1.3.: Austern-Seegrascrème mit knusprigen Speckfasern
1.4.: Geschmorte Aubergine mit Passionsfrucht & Gurke
1.5.: In Misovinaigrette marinierte Auster
1.6.: Auberginenkompott mit flüssiger Gurken-Passionsfruchtperle

Meine Frau war mit dem Teller sehr zufrieden. Ich habe auch etwas davon probiert. Die Bestandteile waren riesig und alles wirklich schmackhaft. Aber unerreicht sind für mich die Austern von Helmut Thieltges im Sonnora. Doch die Zubereitung war dort ganz anders: klassisch mit einer unvergleichlichen Marinade. Hier gab es eben viel Gemüse und Frucht dazu, auf keinen Fall schlecht, eine andere Art der Verarbeitung. Auf jeden Fall war die Perle zur Auster außen mit weißer Schokolade geformt und innen mit flüssigem Kern etwas sehr Überraschendes und auch mit besonders intensiven Aromen.
---
Gruß aus der Küche: Schaumsüppchen

Sah gut aus und war auch fein abgeschmeckt. Eine prächtige Idee als ergänzender Gang.
---
2: Steinbutt mit Bergamotte, Sellerie & würzige Chorizovinaigrette
2.1.: Geflämmter Steinbutt mit Zitrusabrieb
2.2.: Knollensellerie mit grünem Apfel & Bergamottengel
2.3.: Chorizovinaigrette & Selleriekresse
2.4.: Zitronenhollandaise mit Kräutern verfeinert
2.5.: Nussbutterschaum von gerösteter Sellerie

Der Fisch war prächtig im Geschmack und ausgezeichnet in der Konsistenz. Die Saucen waren wiederum ein Gedicht. Meine Frau ist keine große Verehrerin von Dipps und Jus, aber sie war trotzdem auch angetan. Und ich – als Saucen-Liebhaber – habe sie auch probiert und sie köstlich empfunden. Sie wurden auch richtig angeordnet; denn ich hasse es, wenn Saucen direkt auf´bzw. Sogar über das Fleisch kommen – auch in einem Töpfchen extra serviert sind sie gut untergebracht. Wenn n noch etwas Brot vorhanden ist, macht das Spaß – oder auch pur dem Gourmetlöffel verzehrt.
---
Gruß aus der Küche: frisches Sorbet

Auch diese kleine Aufmerksamkeit war fein zubereitet und sehr erfrischend.
---
3: Wagyu-Rind mit BBQ-Kartoffel & Miso-Tamarindenhollandaise
3.1.: Rosa gebratener Wagyurücken in fermentiertem Pfefferjus
3.2.: Geröstete Zwiebeln & glaciertes Short-Rip mit Meerrettich
3.3.: BBQ-Kartoffel über Biuchenholz geräuichert
3.4.: Rote Spitzpaprika mit eingelegten Perlzwiebeln
3.5.: Liebstöckelcrème & Miso-Tamarindenhollandaise

Ja, wie halten wir es für uns mit dem Beef? Das Stück Wagyu war perfekt im Aussehen und im Geschmack. Aber? - Die Konsistenz ist durch das feine Fett recht weich und saftig. Der Geschmack ist auf seine Art einzig. Doch am Ende scheinen wir noch nicht reif für dieses Fleisch. Vor ein paar Wochen habe ich US-Roastbeef zu Hause zubereitet: Kurz angebraten dann bei niedriger Temperatur im Ofen ruhen lassen. Und es sah sehr ähnlich wie das Wagyu aus; es war nur noch saftiger und weicher in der Struktur. Und das mag meine Frau doch lieber etwas fester und rustikaler im Geschmack. Also ein deutsches oder europäisches Rind kommt bei ihr eher an und argentinisches oder südamerikanisches Fleisch manchmal noch besser. Wir haben daher das Fleisch teilweise getauscht und das Reh war für sie genau richtig – solches Fleisch kommt gut.
Ich bin noch im Prozess des Abwägens: Das Fleisch hat mir gut geschmeckt – zweifelsohne – aber Onglet zum Beispiel ist auch besonders weich und konnte mich vor langer Zeit im La Poêle d'Or in Köln nicht begeistern. Aber meinem Freund schmeckte es ausgezeichnet. Es ist wohl eine Glaubens- oder Geschmacksfrage.
Die wiederum zahlreichen Beilagen waren ebenfalls gut gemacht und schmackhaft obendrein.
---
4: Heidelbeere mit Schokolade, Quark & Macadamianuss
4.1.: Heidelbeer-Schokoladenganache mit marinierten Heidelbeeren
4.2.: Quarkschaum mit Heidelbeergraniteé
4.3.: Macadamianusscréme & Heidelbeerchip
4.4.: Flüssige Heidelbeerpraline & Macadamiamilch
4.5.: Quark-Milcheis & grüne Kerbelcrème

Dieses Dessert fiel deutlich klassischer aus als die anderen Nachspeisen. Es war unauffälliger als das Vor-Dessert, aber jedoch insgesamt näher an unserem Geschmack als die „nordische Kombination“ im großen Menü.
Macadamia mögen wir beide über alle Maßen. Und Quarkspeisen und Waldfrüchte sind uns auch willkommen – aber die Heidelbeere ist dabei nicht unser absoluter Liebling.
---
Es waren schöne und abwechslungsreiche Stunden im Restaurant. Genau wie wir es lieben – ein perfektes Dinner darf ruhig fünf Stunden dauern. Die Pause zwischen den Gängen darf aber auch nicht zu lang sein; wenn man denkt, jetzt könnte es weitergehen, sollte auch bald der Gang kommen. Hier war das genau passend.

Getränke

Aperitif Apfelsecco im Champagnerglas – 10,00 €
Cocktail Americano – 17,00 €

San Pelligrino – 0,75 l – 11,50 €

Jörg Geiger PriSecco Nr. 15 alkoholfrei - 0,375 l - 40,00 €

kleine Weinbegleitung 94,00 €
* Clos Bellane - Valréas Blanc 2017 - Côtes Du Rhône Villages
* Stahl Winzerhof - 2016 Edelstahl Silvaner – best of
*Bodega Chacra - Cincuenta Y Cinco - 2014 Pinot noir - Patagonia Argentina - Piero Incisa della Rocchetta
*Filipa Pato - Espirito de Baga - Uma Saga – Likörwein aus Bairrada Portugal

Meine Frau hat die alkoholfreien Produkte aus dem Hause Jörg Geiger verkostet und auch Gefallen an den beiden Geschmacksrichtungen gefunden.
Ich selber wollte nicht sechs Weine der großen Weinbegleitung verkosten und habe daher nur vier Gläser zum Essen getrunken. Die beiden Weißen passten jeweils gut zu den Fisch-Gängen. Der Rote aus Argentinien hatte kräftige angenehme Noten und schmeckte schon anders als deutsche oder französische Burgunder, aber auch nicht so aufdringlich wie manche Übersee-Pinots. Der Likörwein erinnerte schon an Portwein; das Besondere an ihm ist die Verwendung von Brandy um die Gärung zu stoppen.

Espresso – 4,50 €
Macchiato – 4,50 €

Preis-Leistungs-Verhältnis

Die Getränkepreise erscheinen mir insgesamt vom Wasser bis zu Wein recht hoch kalkuliert. Den Americano von der Bar möchte dabei ausschließen; er kostet bei Seiberts in Köln ähnlich, obwohl dort das Eis eine Stufe besser ist, weil die Kugeln nicht so schnell schmelzen. Aber die Menge und der Geschmack waren ausgezeichnet.
Für die Getränke finde ich, dass sie nur drei Punkte verdienen, aber die Speisen waren aus hochwertigen Zutaten und perfekt verarbeitet und somit fast fünf Punkte wert.

Fazit

4 – gerne wieder. Die Speisen sind ausgezeichnet und der Service agiert freundlich und ruhig.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 09.11.2019 – abends – 2 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Wollte man die üblichen Klischees bemühen, so läge man vermutlich nicht ganz daneben, wenn man Hamburgern eine Vorliebe für Traditionen und ein vornehmes Understatement attestiert. Das Hotel „Vier Jahreszeiten“ in erster Lage am Neuen Jungfernstieg und mit Blick auf die Alster gehört sicher zu den traditionsreichsten Grandhotels überhaupt. Dass das Haus in der wechselhaften Geschichte auch mal in japanische und mittlerweile kanadische Besitzverhältnisse überging, hat das hanseatische Grundverständnis nur kurzzeitig ins Wanken gebracht. Noch immer ist das Hotel die erste Adresse der Stadt.


Im nach dem Gründer des Hauses benannten „Haerlin“, dem mit 2 Michelinsternen und 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Gourmetrestaurant, sorgt Christoph Rüffer dafür, dass Konstanz und damit ja auch so etwas wie Tradition hochgehalten werden. Mit gerade einmal 45 Jahren bereits seit 16 Jahren den Chefposten in dieser Institution inne zu haben, spricht jedenfalls dafür.



Vornehmes Understatement kann man dem Interieur allerdings nicht unbedingt zuschreiben. Neben einem imposanten Weinschrank und einem massiven Kristallleuchter mit 1000 Perlensträngen als mächtigem Blickfang, variiert die Einrichtung zwischen zurückhaltender Eleganz und eigenwillig plüschigen Sitzecken. Mein Geschmack ist es nicht, aber ich bin ja auch nicht hier, um den Innenarchitekten zu geben. Und über Geschmack lässt sich ja eh trefflich streiten oder eben auch nicht.

Interieur
Interieur
Interieur

Das muss man allerdings auch gar nicht über die ersten Apéros. Sowohl das kunstvoll gearbeitete Tartelette mit fein abgeschmecktem Tatar und einer deutlichen Senf- und Wacholdernote sowie der auf einem Anisbaiser drapierte Aal überzeugen mit präzisem Handwerk und ganz klar herausgearbeitetem Geschmack.

Apéro: Tatar mit grünem Wacholder & Preiselbeere
Apéro: Ostseeaal mit Anisbaiser

Das Restaurant bietet zwei Menüs zu 145 Euro und 185 Euro an. Wir wählen die „Große Gaumenparty“. Doch bevor die Party richtig steigt, werden noch Brot und Butter serviert. Die Brötchen sind ausgezeichnet, das glutenfreie Gebäck hingegen ist nicht so mein Ding.

Brot & Butter

Als Amuse Bouche schickt Christoph Rüffer ein Stück Forelle mit einem Tapiokachip und einer Beerendashi. Die leichte Räuchernote des lauwarmen Fisches verträgt sich sehr gut mit dem fruchtigen Sud.

Amuse Bouche: Forelle & Beerendashi

Der erste Gang des Menüs ist eine veritable Überraschung. Zum einen, weil Rüffer mit einem vegetarischen Gang bewusst die Erwartungshaltung eines Großteils der Prestigeesser bricht, die vermutlich eines der üblichen Luxusprodukte in der Vorspeise sehen möchten. Am Nebentisch löffelt denn auch eine spargeldünne, langharige Blondine gestelzt ihren Kaviar mit Blinis. Das ist man der zahlungskräftigen Klientel eben auch schuldig.
Zum anderen verblüfft die Vorspeise, weil ich Tomaten in dieser hervorragenden Qualität Anfang November nicht mehr erwartet hätte und schon gar nicht aus deutschen Landen. Aber diese Exemplare vom Kleverhof, einem Demeterbetrieb aus Schleswig-Holstein, sind nicht nur farblich wunderschön, sondern bringen auch eine Menge Geschmack. Rüffer setzt sie abwechslungsreich mit Paprikacreme, geeisten Estragonperlen und einer tollen, gebundenen Tomatenessenz mit Kräuteröl in Szene.
Ein starker, unerwarteter Auftakt.

Tomaten-Kollektion vom Kleverhof mit Spitzpaprika & violettem Rettich

Mit einem formidablen Stück aus dem Kabeljauloin, selbstverständlich perfekt gegart, geht es weiter. Der Safran-Muschelsud ist wieder leicht gebunden und höchst aromatisch. Bis hierher ist das Zusammenspiel sehr harmonisch. Dass dies trotzdem ein herausfordernder Gang ist, liegt vor allem am Meerfenchel, der pur und als Creme zusammen mit Algen, Muscheln und Avocado einen sehr prägnanten Akzent setzt. Mir ist das mit seinen bitteren, zitronigen und Meeresnoten etwas zu dominant.

Island Kabeljau mit Safran & Meeraromen

Ähnlich komplex, aber für mich zugänglicher, ist der folgende Wolfsbarsch. Zucchini ist originell und wunderschön präsentiert, der Bouillabaissejus in Anlehnung an das klassische Fischgericht mit Miso, Orange und Krustentieraromen ergänzt und von eher cremiger Textur. Eine Tamarinden-Hollandaise und vor allem Kalamata Oliven pur und als Creme setzen markante Akzente.

Wolfsbarsch mit Zucchini, Bouillabaissejus & Kalamata-Oliven

Traumhaftes Handwerk ist im folgenden Gang zu bewundern, bei dem Kalbsbries mit einem hoch akkuraten Würfel Gänseleber gefüllt und in Panko knusprig ausgebraten ist. Die Parmesan-Trüffelschaumsauce schmiegt sich da natürlich wunderbar harmonisch an, wie auch der am Tisch noch über das Gericht gehobelte weiße Trüffel. Das ist super klassisch und einfach nur gut.

Cordon bleu von Kalbsbries & Gänseleber mit Miso-Artischockencrème

Und in ähnlichen Gefilden bewegt sich die Küche auch mit dem Hauptgericht, das zunächst mal recht traditionell wirkt. Wie gehabt, findet sich ein kurzgebratenes (oder sous-vide gegartes) und ein geschmortes Stück im Mittelpunkt, dazu Beilagen in unterschiedlichen Konsistenzen. So weit, so bekannt.
Christoph Rüffer erfindet hier den Fleischgang auch nicht neu, aber wenn man den Teller etwas genauer betrachtet, merkt man schon, dass hier sehr sorgfältig kombiniert und gearbeitet wurde.
Der Lammsattel, mit schönem Fettanteil, ist perfekt gegart, das geschmorte Stück vom Nacken zwar recht fest, aber mit Garam Masala ungewöhnlich und prägnant gewürzt. Der Kürbis ist ganz nett, aber für mich eher entbehrlich, dafür setzt das Aprikosengel einen sehr schönen fruchtigen Akzent und die Dill-Jus ist intensiv, tiefgründig und feinstes Saucenhandwerk.

Das alles mutet durchaus klassisch an, trägt aber auch eine moderne Note in sich. Das Dilemma bei Hauptgängen ist ja, das sie oft ähnlichen Mustern folgen und damit nicht zwangsläufig die stärksten oder kreativsten Gänge im Rahmen eines Menüs sind.
Um nicht falsch verstanden zu werden: Dies war ein sehr guter Gang, nicht nur solide, sondern für mich auf dem Niveau, das ich bei zwei Sternen auch erwarten würde. Aber für eine Küche, die regelmäßig als Kandidat für einen dritten Stern gehandelt wird, fehlte mir das Besondere, das diesen Hauptgang aus dem heraushebt, was man bei ein oder zwei Sternen halt häufig erlebt.

Limousin-Lamm mit Garam Masala, Aprikose & Kürbis

Das Pré-Dessert präsentiert sich entschieden moderner. Mango, Avocado und Koriander ergeben eine sehr erfrischende Kombination. Die Kräuter sind hier nur sehr dezent eingesetzt, dafür ist das Olivenöl, als Creme und im Apfel-Koriander-Sud angenehm heraus gearbeitet.

Mango mit Olivenöl, Avocado & Koriander

Zu den optisch eindrucksvollsten Desserts in 2018 gehört der „Blätterwald“, der unser Menü beschließt. Die Holunderbeer-Krokantblätter versetzen einen nicht nur visuell in einen herbstlichen Wald, sie sind grandios gearbeitet und geschmacksintensiv, das Sorbet von der gerösteten Birne ist toll, die Creme von Fichtentrieben, bei denen ich immer etwas vorsichtig werde, ist weniger intensiv als befürchtet. Alles ergibt ein total stimmiges Gesamtbild und reiht sich problemlos in meine persönliche Best of 2018-Liste ein. Ein großartiger Abschluss!

"Blätterteig" - Buchweizen mit Holunder & Conference Birne

Extravagant ist vor allem die Präsentation der Petits Fours, die ansonsten mit Pralinés, Schaumküssen, Macarons und Cannelés noch mal das hohe Niveau der Patisserie unterstreichen.

Petits Fours
Petits Fours

Unser erster Besuch im „Haerlin“ hat uns ein spannendes Menü geboten. Christoph Rüffer kocht ohne Frage auf einem technisch beeindruckenden Niveau, das sowohl die große Klassik bedienen kann wie beim hervorragenden Kalbsbries-Gänseleber-Gang als auch ganz modern und frisch wirken kann. Exemplarisch stehen dafür die Desserts und auch die überraschende Vorspeise, die den vermutlich elegantesten Tomatensalat auf den Teller gebracht hat, an den ich mich erinnern kann.
Bis auf den Kabeljau, bei dem der Meerfenchel mit seiner dominanten Note die Harmonie für mich ziemlich ins Wanken brachte, gab es an keinem Gang wirklich etwas auszusetzen. Wenn es ein Gang, wie das Dessert, in meine persönliche Jahresbestenliste schafft, hat ein Menü schon mehr geschafft als viele andere.

Liegt es am förmlichen Ambiente oder dem professionell, aber auch recht routiniert agierenden Service, der bis zum Ende etwas zu distanziert bleibt, dass das Gesamterlebnis dennoch den letzten Enthusiasmus vermissen ließ? Oder hat es letztlich doch auch damit zu tun, dass die Küche stilistisch eben einen weiten Spagat gehen muss – oder will? Ich kann es nicht wirklich sagen. Auch in der Nachbetrachtung bin ich nicht sicher, was meinen Eindruck wesentlich verändert hätte. Und ich habe das „Haerlin“ ja auch alles andere als unzufrieden verlassen. Vielleicht sind das alles ja auch nur müßige Überlegungen, was für mich zum dritten Stern fehlt. Und damit sind wir eigentlich beim Punkt. Es ist müßig. Und zwei Sterne passen hier für mich vollkommen.


Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/haerlin-hamburg/