Die Stadt Hamm in Westfalen ist für mich bisher nicht bekannt als Hochburg der Gastronomie. Aber ein Besuch war nötig bzw. angesagt, denn als begeisterter Hobbykoch hat mir die Familie einen Kochkurs geschenkt. Als Überraschung sollte die Richtung für mich neu und eine Herausforderung sein.
Flyer

Die Wahl fiel auf „indische“ Küche: Und das Maharani in Hamm hat eine Kochschule und ein Restaurant. Eine gute Kombination; denn so kann ich einmal ein Menü verkosten und auch noch die Zubereitung lernen.
Im Internet hat die Firma gute Kritiken.
 
Einige indische Lokale habe ich bereits in der Bergischen Umgebung ausprobiert. Mir gefallen die vielen Gewürze, die verwendet werden.
Sogar einige Kochbücher habe ich mir angeschafft und passende Zutaten gekauft (Ich liebe die Gewürze und Kräuter von „Ingo Holland“, die ich mir aus Köln bei „Messing Müller“, einem Fachgeschäft für Tischkultur und Kochhandwerk, mitbringe).
 
Ich bin gespannt und freue mich auf die Tage in der Stadt.
 
Ambiente
 
Wir sind am Ankunftstag durch die Innenstadt geschlendert und haben uns das geschlossene Lokal schon mal von außen angesehen und durch die Scheiben geblinzelt, aber wegen der Sonnenstrahlen wenig erkennen können.
 Wand
Nun ist  der späte Nachmittag gekommen und wir gehen zum Essen. Es ist fast 18:00 Uhr und schon viele Tische sind im Restaurant besetzt.
Die Plätze sind großzügig im überschaubaren Raum verteilt. Es gibt Zweier- und Vierertische, die aber jederzeit zu anderen Gruppengrößen zusammengestellt werden können.
Die Dekorationen sind nach unserem Eindruck zurückhaltend, aber indisch gestaltet. Es gibt große farbige Wandbilder, aber nicht zu dominant.
Die Tische sind aus einfachem Material erstellt, die Stühle ebenfalls, sind aber bequem.
Die Servietten sind aus Papier in Schwarz gehalten.
So kann es auch in einem normalen Bistro aussehen.
 
Überhaupt scheinen uns viele Stammkunden zu verkehren. Das Publikum ist bunt gemischt, aber jüngere Leute sind wohl in der Mehrheit. Man wählt wohl hauptsächlich ein Gericht, verzehrt es und geht relativ schnell wieder weg. So werden die Tische mehrfach am Abend belegt; denn wir waren keine zwei Stunden im Restaurant und haben mehrfach den Wechsel gesehen.
 
Im Sommer oder bei schönem Wetter gibt es auch noch einen Biergarten für weitere Gäste, die gerne im Freien sitzen.
 
Sauberkeit 
 
Alles ist ordentlich gepflegt.
 
Sanitär
 
Die WCs sind sauber. Der Raum ist praktisch aber spartanisch gehalten (kaltes Wasser, Papiertücher, Seife aus der Spenderflasche aus Plastik).
 
Service
 
Schon am Eingang werden wir von den beiden jungen Frauen im Service freundlich empfangen und der Juniorchef (er ist wohl der Patron des Hauses) kommt von der Theke zu uns und begrüßt uns mit Vornamen per Handschlag. Das wirkt überzeugend und gar nicht gekünstelt. Beim Abschied stellt uns der junge Mann auch noch seinem Vater, dem Küchenchef vor und berichtet, dass wir morgen beim ihm kochen werden.
Die Damen tragen individuelle Kleidung, aber die Schürze des Hauses als Erkennungszeichen. Eine der Beiden trägt Turnschuhe von Addidas, die fast das gleiche Muster wie das Logo des Hauses haben.
Gerne beantworten sie unsere Fragen und erklären auch einzelne Zutaten.
Das hat uns insgesamt recht gut gefallen.
Am Ende wurde es teilweise etwas hektisch, weil eben die Tische öfter wieder neu hergerichtet werden mussten und ständig neue Gäste kamen.
 Karte
Die Karte
 
Auf einem Klemmbrett DIN-A 4 stehen vorne die tagesfrischen Angebote:
Zwei Vorspeisen, sechs Hauptgerichte, zwei Desserts.
Ein Überraschungsmenü, vegetarische Varianten und ein Monatsangebot werden ebenfalls kurz vorgestellt – und eine Weinempfehlung.
Dahinter befinden sich weitere Blätter mit Getränkeverzeichnis und weiteren Informationen.
 
Die verkosteten Speisen 
 
Wir wählten das Überraschungsmenü, da wir uns davon einen typischen Eindruck des Restaurants versprachen. Drei Gänge kosten 29,90 €.
 Brot
Zuerst gab es einen großen knusprigen Brotchip, der wohl frittiert war. Auf dem Tisch standen zwei Dips in verschlossenen Schälchen bereit: eine helle milde Variante mit Minze und eine schärfere Sauce auf Chili-Basis.
Beide haben wir probiert und fanden für uns die pikantere rötliche Creme besonders ansprechend.
Der Service erklärte uns dazu, dass jeder Gast ein anderes Verständnis von Schärfe hat und daher die Würze nicht zu stark ausfällt. Aber man kann sich beraten lassen und bekommt dann das passende serviert. Die Argmentation kann ich sofort nachvollziehen, denn was wir zu Hause als pikant empfinden, halten unsere Kinder schon für recht scharf.
Das fanden wir sehr gut durchdacht und haben aber, um eine Einschätzung der Küche zu bekommen, die Grundwürzung genommen, ohne besondere Wünsche zu äußern.
 Suppe
Die „Kürbis-Kokos-Suppe“ wurde danach als Vorspeise serviert. Sie war heiß und ausgewogen gewürzt. Die Konsistenz war perfekt. Die beiden Hauptkomponenten konnten wir gut erschmecken. Aber es waren noch viele weitere Gewürze eingearbeitet. Die Cremigkeit wurde vielleicht mit pürierten Kartoffeln erreicht, denn Sahne vermuten wir nicht. Zur Dekoration wurde Kürbiskernöl und Minze verwendet.
 Curry
Das Hauptgericht „Chicken-Tikka-Curry in erfrischender Joghurt-Masala“ bestand aus Hähnchenbruststücken, verschiedenen Kräutern, cremigem Joghurt, diversen Gewürzen, frischen Gemüsen der Saison und Basmatireis.  
 
Wikipedia schreibt dazu: Chicken tikka masala, oft CTM abgekürzt, ist ein häufig in indischen Restaurants in Europa und Nordamerika angebotenes Currygericht aus gegrillten marinierten Hähnchenfleischstücken (chicken tikka) in einer würzigen Tomatensoße, das eigentlich der englischen Küche zuzurechnen ist. In Großbritannien ist es nach einer Erhebung aus dem Jahr 2001 das beliebteste Gericht.
 
Das erklärt uns nachträglich, warum wir das Menü zwar sehr schmackhaft aber nicht „besonders indisch“ empfunden haben (Am nächsten Tag in der Kochschule ging es dann sowohl geschmacklich rustikal als auch filigran zu. Und in der ganzen Zeit wurde auch immer etwas produziert und teilweise sofort verkostet).
 
Das Hähnchen wurde in der heißen Pfanne serviert in dem auch die anderen Zutaten vereinigt wurden. Der Blickfang in der Mitte war ein geschichteter Spieß mit einem Ananasring als Basis und Apfelstücken als Spalten, Blutorangenscheibe, Bananenstück, Himbeere und Physalis als Bausteinen der Pyramide.
Das Fleisch war saftig und zart. Viele Gemüsesorten haben wir entdeckt: Spargel, Blumenkohl, Paprika, Zucchini, Fenchel und Kohlrabi. Und auch Obst wie kleine rote  Trauben, Apfel- und Ananasstückchen waren dabei. Die Sauce war mild scharf abgeschmeckt.
Der Reis war noch körnig, so mögen wir ihn, und war mit feinen Gemüsestreifen durchsetzt.
 Dessert
Als Nachtisch erhielten wir ein Glas mit einer weißen Schokoladencreme, die mousseartig aufgeschlagen war. Obenauf befand sich eine Grütze aus roten Früchten, die zu einer lockeren Paste verarbeitet waren. Den Abschluss bildeten eine große reife Himbeere und ein Minzeblatt. In der hellen Creme war Kardamom eingearbeitet worden, die wir aber nicht herausgeschmeckt haben.
Von dem Dessert hätten wir auch noch einen Nachschlag genommen.
 
Getränke 
 
Cocktail ohne Alkohol mit Früchten – Minz Soda (3,90 €)
Cocktail mit Säften und einem Schuss Schaumwein – Hausaperitif (5,90 €)
Wasser in einer gekühlten Karaffe – 1 Liter (keine Herkunftsangabe) – 6,90 €
Chardonnay (0,1 l) – 3,50 €
Espresso – 2,50 €
Hausschnaps mit Mangoaromen (2 cl) – 2,90 € (schmeckte etwas sprittig)
 
Fazit
 
4 – gerne wieder. Die leichte und feine Küche, die hier präsentiert wird, hat uns geschmacklich und stimmungsmäßig überzeugt.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 02.04.2016 – abends – zwei Personen

Die Kochschule ist nicht in der unmittelbaren Nähe des Restaurants, sondern etwas stadtauswärts gelegen.
Aber man kann mit einem Linienbus vom Hauptbahnhof bis fast vor die Türe fahren.
Die Gäste mit Auto (die Autobahn ist nicht weit weg) finden genug Parkplätze vor der Lokation.
Im Erdgeschoss befindet sich ein Küchenstudio und in der ersten Etage ist die Schule untergebracht.
Also die Treppe rauf und in die Schule rein.


An der Türe werde ich herzlich von Alexander Wahi begrüßt und nach meinen Eindrücken vom Besuch in seinem Restaurant befragt. Gerne bestätige ich ihm, dass es uns gut gefallen hat.
Dann zeigt er mir sein Küchen-Reich.

Herzstück ist natürlich die Kochstelle. Diese befindet sich auf Rollen und kann daher bei Bedarf überall im Raum hingefahren werden. Hier gibt es mehrere  Gasplatten und Induktionskochfelder.
Backofen, Spülmaschine und Kühlschränke sind an der Stirnseite an einer Wand fest angebracht.
In einem Nebenraum stehen Grill- und Frittiergeräte.
An einem großen Tisch in Rechteckform können ca. 20 Personen Platz finden.
 
Service
 
Am Kochtag pendeln die Hobbyköch*innen bis zur Startzeit ein. Beide Köche von Maharani - Junior Alexander Wahi und Senior Vipan Wahi – haben uns begrüßt und in zwei Schichten betreut.
Zur Eröffnung bekamen wir einen Mango-Cocktail und dann wurde die heutige Speisekarte bzw. Kochrezepte vorgestellt und erläutert. Die Handouts lagen an den Plätzen ebenfalls schon griffbereit aus.
Jeder zog sich dann die Schürze an und wusch sich die Hände.
Dann wurden die Zutaten vorgestellt.
Die Werkzeuge wurden verteilt und die Funktion der Herde erklärt.
 
Die Arbeit begann dann zügig – mit Humor und vielen Anekdoten teilte der Koch jeder Teilnehmer*in eine erste Ausgabe zu: Limetten auspressen, Paprika scheiden, etc.
Alle Zutaten waren vorher gewaschen oder hergerichtet worden: Hühnerfleisch eingelegt, Linsen eingeweicht.
 
Auf einem großen Tisch wurden dann die Gemüsestücke hingestellt und daneben alle Gewürze, die zum Einsatz kommen sollten: „Mise en Place“ (Französisch; zu Deutsch etwa „an den richtigen Ort gestellt“) in der Praxis.
 
Später, als der Junior die zweite Schicht übernahm (denn im Restaurant müssen die Vorbereitungen parallel ebenfalls laufen), legte dieser noch mehr Wert auf die genauen Abläufe. Er ließ für jedes restliche Gericht die Zutaten in die zeitliche Reihenfolge legen. So konnte der jeweilige Koch mit einem Helfer die Speise zubereiten, ohne zu suchen oder durcheinander zu geraten. Da es mehrere Kochstellen gibt, können auch mehrere Stationen gleichzeitig betrieben werden.
 
In der ersten Runde wurden die kleinen Gerichte zubereitet und direkt von den Teilnehmer*innen verkostet.
 
Bei der zweiten Runde wurde fast wie in einer Restaurant-Profiküche gearbeitet. Der Chef erklärte uns den Unterschied, wenn man für wenige Personen kocht oder für viele Gäste.
 
Wenn die Zutaten bereit stehen, kann man für einige Leute sofort kochen und essen, denn indische Küche geht schnell und kann sofort serviert werden.
 
Für mehrere Personen geht das so nicht; dann müssen die Gerichte teilweise langsam gegart werden bei niedrigen Temperaturen im Ofen, um Zeit für Anrichtung und andere Tätigkeiten zu gewinnen. Ein Beispiel die Fischspieße. Da sie eine Vorspeise waren, wurde die Teile im Minutentakt in zwei Pfannen gebraten und sofort an die Teilnehmer verteilt. Wenn man aber den gleichen Fisch für richtig viele Menschen braucht, werden die ganzen Filets nur angebraten und im Ofen bei geringer Temperatur gegart und dann erst zugeschnitten und auf die Teller platziert.
 
So vergingen die insgesamt fünf Stunden recht schnell. Kochen und essen wechselten sich ab. Fragen wurden gestellt und beantwortet. Speisen wurden abgeschmeckt und die die Eindrücke untereinander ausgetauscht. Dabei wurde gut sichtbar, dass fast jeder Hobbykoch ein anderes Empfinden von Schärfe hat. Durch das Gespräch konnten Kompromisse gefunden werden, sodass jeder mit dem Ergebnis zufrieden sein konnte. Auch bei den Gewürzen gab es natürlich unterschiedliche Vorlieben. Man arbeitet mit völlig unbekannten Personen eine Zeit zusammen; denn das Hobby Kochen verbindet.
 
Die zubereiteten und verkosteten Speisen 
 
Okra-Schote mit Curry
 
Das Gemüse wurde nur aufgeschlitzt und mit einer Currymischung gefüllt und in einigen Sekunden im heißen Rapsöl angebraten und fast sofort verspeist.
 
Chapati – Brot gefüllt
 
Das Brot wurde einfach aus Schrot, Mehl und Wasser geknetet. Dann zu Kugeln in Tennisballgröße geformt, ausgerollt und mit verschiedenen gewürzten Gemüsen gefüllt, wieder zu einer Kugel geformt, ausgerollt und in eine heiße Pfanne gegeben. Nach wenigen Sekunden war das Brot fertig und wurde in Stücke geschnitten. Mit Dips, die andere hergestellt hatten, wurden die Bissen direkt gegessen. Man konnte Unterschiede in den Füllungen und in Verbindung mit den Saucen für sich erschmecken.
 
Fischspieße Madras Pfeffer-Curry
 
Beim Fisch ging es ebenso zackig zur Sache. Eine Gruppe schnitt die Filets in kleine Stücke. Die nächste Station war das Würzen und auf Spieße stecken. Die dritte Abteilung musste in wenigen Sekunden die Spieße braten. Aus der Pfanne kamen die fertigen Fische sofort auf Teller und wurden gleich probiert.
 
Pakora Gebratenes Curry Gemüse
 
Ein großer Anteil vom Gemüse war schon zu Beginn in eine große Schüssel gekommen und wurde mariniert und mit einem Teig versehen. An zwei Friteusen wurde nun pausenlos das Gemüse kurz im heißen Öl gebraten und auf Küchenkrepp entfettet und in große Schüsseln gegeben und jeder Hobbykoch aß davon soviel er wollte und konnte die Unterschiede bei den Gemüsen probieren. Mir schmeckte der frittierte Blumenkohl besonders gut.
 
Daal Linsen-Curry
 
Die Linsen waren schon Stunden vor dem Kurs in Wasser eingeweicht worden. Mit vielen Gewürzen und weiterem Gemüse wurde alles erhitzt und zu dem Curry mit Schmand gebunden. Im Idealfall ist die Konsistenz so gut, dass man nicht mehr mit Mondamin oder Mehl nachgedickt werden muss.
 
Curry Basmati Reis
 
Der Reis wird sanft über etwas länger Zeit gegart. Wenn er fertig ist, wird er ebenfalls mit den weiteren Gemüsezutaten in einer Pfanne vermengt und bereitgehalten.
 
Cicken Curry in Joghurt Spinat Curry
 
Der Spinat wird in einem großen Topf durch Druck auf das Gemüse mit einem zweiten Topf im eigenen Saft blanchiert und wird dann mit der Joghurtmischung abgelöscht.
 
In einer anderen Riesenpfanne wurde parallel das Hähnchenfleisch kurz gebraten und dann mit dem Spinat vereinigt.
 
Nun konnte sich jeder Hobbykoch einen Teller greifen und diesen mit Reis, Linsen und Hähnchen füllen. Das Hauptgericht wurde so nun großer Runde gemeinsam verspeist.
 
Schokoladen-Gewürz-Küchlein
 
Nach dieser kurzen Pause kam schon die letzte Runde. Die Schokolade war im Wasserbad flüssig geworden. Eier wurden in Weiß und Dotter getrennt. Das Gelb wurde mit einer Küchenmaschine schaumig gerührt und dann mit der Schokolade zusammengefügt. Eine Gruppe fettete Tassen ein und eine andere füllte Teig in die Tassen. Dann kamen sie in den Ofen und wurden bei hoher Temperatur in etwa 10 Minuten gebacken. Die Teller wurden bereitgestellt. Etwas Eis (das schon fertig war) wurde zu Kugeln geformt. Dann wurden die Küchlein auf die Teller gestürzt (das machte der Chef, damit wir uns nicht die Finger verbrennen) und eine Kugel Eis daneben gelegt und er Küchen mit einer Glasur übergossen. Der letzte Gang war gerichtet und schnell verkostet.
Noch die Verabschiedung und schon erfolgte die Abreise der Teilnehmer*innen.
 
Fazit
 
Beide Köche haben absolutes Showtalent. Der junge Mann wurde auch schon fürs Fernsehen entdeckt und kocht nun zum Beispiel für Pro7, Kabel1 oder YouTube etwa zweimal im Monat an den freien Tagen im Restaurant.
Ich konnte viel über die indische Küche im Speziellen und zum Kochen im Allgemeinen erfahren. Der Kurs hat mir also eine Menge gebracht – und ein leckeres viel-gängiges Menü noch dazu. Was will ich mehr?
 
4 – gerne wieder; denn in einem anderen Kurs können andere Gerichte oder Techniken vermittelt werden.
 
Die Kosten für die Kurse liegen noch unter 100 Euro pro Person (Je nach Kurs variieren die Preise zwischen 60 und 90 €).
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 03.04.2016 – 13 Köch*innen