„Metzger&Marie“ habe ich vor einiger Zeit schon einmal besucht und war ganz angetan. Aber es hat sich bisher kein neuer Besuch ergeben (Anfahrt und Öffnungszeiten).

Nun wurde jedoch von YouDinner ein besonderes Motto angeboten: From Nose to Tail – ein Menu rund um das ganze Kalb.
Also ein (guter) Grund im Lokal endlich erneut einzukehren.

Eigentlich sind Dienstag und Mittwoch die Ruhetage des Hauses. Für unsere Gruppe wurde jedoch extra geöffnet.
 
Ambiente
 
Von außen sieht das Haus nicht besonders attraktiv aus – eher unscheinbar.
Aber Innen macht es einen einladenden Eindruck. Die Theke fällt ins Auge – aber auch die „Holzwand“: Am Ende Ganges ist die Wand von oben bis unten mit kleinen Holzkeilen bedeckt.
An den Wänden hängen im übrigen einige Bilder bzw. Fotos, die sich alle auf das Lokal und seine Betreiber beziehen.
Die Holztische und -stühle erinnern an deftiges Wirtshaus-Mobiliar.
 
Sauberkeit 
 
Alles wirkte gut gepflegt und ordentlich.
 
Service
 
Die Chefin des Hauses wurde von zwei YouDinner-Kräften unterstützt. Zusammen machten sie einen perfekten Dienst.
Zusätzlich kam der Chef ebenfalls zu uns und erklärte seine Zutaten und Speisen.
Heute war das Fleisch im Fokus – und die Produkte kommen alle aus der Familienmetzgerei im Schwabenland.
 
Die Karte(n) 
 
Die reguläre Karte wechselt je nach Saison und ist auf einem Klemmbrett auf einem DIN A 4 Blatt aufgeschrieben. Es gibt also genug Auswahl, aber überschaubar. Eine Abteilung befasst sich auch stets mit Innereien.
 
Die verkosteten Speisen 
 
Für uns hatte Marc Flogaus ein fünf Gänge-Menü rund ums Kalb zusammengestellt.

Gruß: Kalbsleberwurst, Kalbstatar, Butter und Brot

Die Leberwurst war äußerst fein und aromatisch. Sie wird im Hause selbst hergestellt. Zusammen mit dem frischen Brot sehr köstlich.
Mir hat aber das Tatar noch besser gemundet. Es erinnerte mich im Aussehen an feines Hackfleisch mit Gewürzen perfekt abgeschmeckt.

Gang 1: Rosa Tafelspitz & Kopf – grüner Spargel, Sauce Tatar, Pinienkerne

Die feinen Scheiben vom Tafelspitz waren zart und leicht im Mund. Die kleinen Würfel vom Kopf waren frittiert und innen weich. Der Spargelsalat war durch geröstete Pinienkerne, Feldsalat und Tomatenstückchen im Zusammenspiel mit der Sauce ein echtes Gedicht.

Gang 2: Kalbsschwanz-Ravioli – Rote Bete, Morcheln, Portwein

Die Ravioli waren mit einer prächtig gewürzten Farce vom Fleisch des Kalbsschwanzes gefüllt. Das schmeckte auch ohne die Teighülle sehr angenehm. Die Rote Bete war in kleine Stückchen geschnitten und hatte durch die Zubereitung ihre bitteren dumpfen Noten ziemlich verloren. Aber ein weiteres Geschmackserlebnis waren die feinen Streifen von Morcheln. Ihr Aroma kam voll zur Geltung. Die weiße Creme obenauf mit Kräutern garniert war mir etwas zu fest und mächtig. Doch die braune Sauce (Portweinbasis) mundete mir wieder phantastisch.

Gang 3: Kalbsbries – Karotte, Pastinake, Lauch

Mein persönliches Highlight! Die Bries-Stücke lagen wie ein Schaschlik angerichtet zu oberst auf dem Teller. Sie waren zart gebraten, saftig und perfekt gewürzt. Die feinen langen Streifen vom (Schnitt-) Lauch waren leicht gegart worden und hatten ihre natürliche Farbe erhalten. Für mich passte das gut zum Bries. Dagegen waren die etwas gröberen Stücke von der Pastinake eher roh, jedenfalls nicht weich. Vielleicht sollte das ein Kontrast sein zum zarten Möhren-Püree. Da ich kein Freund von Breichen bin, hätte das für mich als leicht blanchierte Kombination aus Möhren und Pastinake sein dürfen.
Insgesamt hat mir das aber sehr zugesagt; insbesondere die feine Balance aus süßen und pikanten Noten war für mich äußerst gelungen.

Gang 4: Haxe vom Kalb – Bärlauch, Kartoffel, Tomate

Der Hauptgang bestand überwiegend aus einem riesigen Stück Fleisch. Es war kein Fett daran zu bemerken. Durch einen langen Gar- bzw. Schmorvorgang waren die wenigen knorpelige Stellen im Inneren zu weichem Kollagen geworden. Die Haxe war zart und weich – ohne zu zerfallen, also noch schnittfest.
Da ich gerne Röstaromen an Fleisch schmecken möchte, war dieses Gericht nicht herausragend für mich. Aber es war sicher grundsätzlich gut gemacht. Die Sauce war auch recht ansprechend. Allerdings war unten wieder ein Breichen amgeordnet. Dieses Mal auf der Grundlage von Kartoffel und Bärlauch. Die Farbe und der Geschmack des Wildgemüses waren dann auch dominant zu sehen und zu schmecken (und auch zu riechen). Ich mag Bärlauch und daher war die relativ starke Aromatik nach Knoblauch für mich nicht störend. Aber es gab – zu meinem Glück – auch noch feste Komponenten: einige Romanesco-Röschen und die sehr aromatischen Tomatenstücke; insbesondere die geschmorte und gewürzte Tomate war für mich sehr gelungen.

Gang 5: Überraschungsei – Cocos, Maracuja, Mandarine
 
Das Überraschungsei sah für mich von Form und Größe eher wie ein Magnum-Eis ohne Stiel aus. Außen gab es eine dicke Schokoladenschicht. Es bedurfte einiger kleiner Schläge mit dem Löffel bis die Hülle aufsprang. Innen sah es dann aber fast wie ein echtes Ei aus: Viel Weißes und einen gold-gelben Kern bzw. eine relativ feste Kugel.
Das „Eiweiß“ bestand aus Kokosflocken in Joghurt aufgelöst. Zuerst dachte ich, es sei eine besondere Form von Kokosmilch. Aber neben dem eher süßlichen Kokos-Geschmack waren saure Töne zu bemerken, die kamen wohl vom Joghurt.
Der Geschmack war für mich ungewöhnlich, aber nicht unangenehm – doch auch nicht so, dass ich ihn unbedingt wieder haben möchte.
Die Maracuja-Sauce war in Ordnung.
Am besten hat mir das Eis geschmeckt. Mich erinnerte es an Vanille; aber es muss ja auch irgendwo die Madarine versteckt gewesen sein. Erschmeckt habe ich diese Note nicht wirklich.
Somit war der Nachtisch für mich etwas durchwachsen im Ergebnis, aber sicher nicht schlecht.

Getränke 
 
Marc&Philipp: Aperol Spritz, Tonic und Grapefruit

Marc Flogaus stellt mit seinem Partner Philipp Cocktails in Flaschen her. Die Produkte werden im Restaurant aber auch im Internet vertrieben - http://marcundphilipp.de.
Der Drink wurde zur Begrüßung gereicht und hat mir durchaus zugesagt.

2016 Wolkentanz – Riesling trocken – Kirsten – Mosel

Ein Wein mit wenig Säure und wenig Alkohol und feinem herben Ton. Gut gekühlt sehr erfrischend und auch ein anständiger Essensbegleiter.

2015 Assemblage unfiltered – Peth-Wetz – Rheinhessen

Der Rotwein ist eine Cuvee aus Cabernet Sauvignon, Dornfelder und Cabernet Mitos. Er passte gut zur Haxe und wusste durch seine Aromen nach dunklen Beerenfrüchten und Kirschen zu überzeugen.

Espresso

Die Bohnen waren wohl stark geröstet, denn die Aromatik des Kaffees war durch leichte Bittertöne geprägt. Aber ich mag durchaus eine solche Richtung.

Wasser (mit und ohne Kohlesäure) von Liz in 0,75l-Karaffe
 
Fazit
 
4 – gerne wieder. Der Abend hat mir äußerst zugesagt. Einige Gerichte fand ich so toll, dass ich sie gerne wieder essen möchte. Kein Teller hat mich enttäuscht. Ich würde dann wahrscheinlich andere Komponenten auswählen.
Auf jeden Fall möchte ich das Restaurant im Auge behalten und weitere Teller verkosten.
Auch bei den Getränken gibt es sicher noch weitere Angebote, die ich probieren möchte.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 17.04.2018 – abends – eine Person (Gruppe)

Manchmal braucht es einen deutlichen Schnitt, um erfolgreich zu sein. Marc und Nadine Flogaus haben vor einigen Jahren ihr damals hochgelobtes „Flogaus“ gründlich umgekrempelt. Wir waren seinerzeit zwar nie dort, aber wenn ich es noch recht erinnere, war es ein ambitioniertes Restaurant mit ebensolcher Preisgestaltung, Mehrgang-Menü und eben dem, was es halt so braucht, wenn man die einschlägigen Restaurantführer beeindrucken und vielleicht auf einen Stern hinarbeiten will.


Ob es sich auf Dauer nicht gerechnet hat oder einfach nicht mehr das war, was die beiden in ihrem Restaurant machen wollten, weiß ich nicht. Auf jeden Fall war downsizing angesagt. Rustikaleres, aber dennoch gemütliches Ambiente, blanke Tische, eine übersichtliche Karte mit einfacheren Gerichten, die im besten Sinne bürgerlich sind und abgespeckten Preisen.
Schlechter gekocht wird seitdem sicherlich nicht, nur eben anders. Und das wird auch vom Michelin anerkannt, der hier seinen Bib Gourmand verteilt, mit dem gute Qualität zu vernünftigem Preis auszeichnet wird.
Die beiden Male, die wir nun im umbenannten „Metzger & Marie“ waren, war es jedesmal ausgebucht. Herzlichen Glückwunsch kann man da nur sagen: Neukonzeption offensichtlich geglückt.


Die Gerichte auf der Karte werden wahlweise ihm, Metzger, oder ihr, Marie (beides wohl Spitznamen von Marc und Nadine Flogaus) zugeschrieben, wobei sie mehr für Fisch und vegetarisch und er fürs Fleischliche zuständig ist. Ein deutlicher österreichischer Einschlag ist unverkennbar.


Die Küche grüßt mit Laugenstangen, Butter und köstlichem Schinken und Leberwurst. Das ist originell und von ausgezeichneter Qualität.

Snack: Laugenstangen, Brot, Leberwurst, Schinken

Wir wählen zum Start Marie's Rote Garnele und Färöerlachs, was als Salat kommt, der gut angemacht ist und von einer Avocadocreme begleitet ist. Der Lachs ist geräuchert, die Garnelen kurz gebraten. Alles in allem ein ordentlicher Einstieg.

Marie's Rote Garnele und Färörlachs / Rauch / Avocado / Spinat

Metzger's Backhendl ist als Vorspeisenportion gedacht und daher auch gut zu bewältigen. Es kommen drei knusprig ausgebackene Stücke vom Stubenküken, saftig und makellos, dazu leckerer Kartoffelsalat und Remoulade. Nun bin ich etwas voreingenommen, was Remoulade angeht, weil ich meine eigene so wundervoll finde, dass es alle anderen einfach schwer haben. Und auch diese hier ist mir zu wenig kräutrig und insgesamt zu flach und mayonnaisig, aber die Backhendl-Stücke und der Salat machen das wett.

Metzger's Backhendl / Stubenküken / Kartoffelsalat / Remoulade

Im „Metzger & Marie“ werden, und das finde ich äußerst lobenswert, auch den Innereien angemessenen Platz eingeräumt. Wo sonst kann man regelmäßig auch Kutteln oder Kalbsbries bekommen? Einen Stammplatz auf der Karte, weil scheinbar eines der beliebtesten Gerichte hier, haben die Kalbsknochen, aus denen das Mark mit Schnittlauch gelöffelt wird und zu dem es nichts weiter als geröstetes Brot gibt. Das hat etwas archaisches, ist fettig, aber ungemein g'schmackig.

Metzger's Kalbsknochen / Schnittlauch / Röstbrot / Knoblauchchips

Im Hauptgang wird es erneut fleischig. Zum einen kommt eine stattliche Portion geschmorter Lammhaxe auf den Tisch, mit getrockneten Tomaten, Artischocken und Kartoffelpüree leicht mediterran angehaucht. In Summe aber ist dies ein rustikales Wohlfühlgericht, das gut zur kalten Jahreszeit passt.

Metzger's Geschmorte Lammhaxe / Kartoffeln / Tomaten / Artischocken

Mein Cordon Bleu steht dem in nichts nach. Besonders erwähnenswert sind hier aber die ganz ausgezeichneten Beilagen, wobei neben den leckeren Speckkroketten vor allem das saure Karottenpüree herauszuheben ist. Hier war ich beim Lesen der Karte erst skeptisch, aber tatsächlich schmeckt das stückige und in der Tat säuerliche Püree ganz fabelhaft. Den Kniff geben hier gepickelte Karotten und Reisessig, wie wir auf Nachfrage erfahren.

Metzger's Cordon Bleu / Speckkroketten / Saures Karottenpüree / Ketchup

Nach so viel Fleisch reicht es nur noch für ein Dessert zum Teilen. Der Bananensplit kommt in dekonstruierter, aber nicht wirklich schlankerer Form im Glas. Mascarpone tut hier einen ordentlichen Dienst, um das Bananenkompott bloß nicht zu gesund wirken zu lassen. Das ist schon eine recht mächtige Angelegenheit, der wir dringend mit einigen der ausgezeichneten Obstbrände zu Leibe rücken müssen.

Metzger's Bananensplitt / Schokoladencrunch / Mascarpone / Rum

Die Weinkarte listet einige interessante deutsche und österreichische Weine und bei den offenen Weinen verfährt man so, dass die Flasche auf dem Tisch gelassen wird und anschließend nach Verbrauch abgewogen und abgerechnet wird. Gefährlich, weil man meistens doch mehr nimmt, als man will, aber unterm Strich auf jeden Fall fair berechnet.


Dass das „Metzger & Marie“ auch sonntags geöffnet hat, ist ein weiterer Vorteil, der nicht zu unterschätzen ist, weil die Auswahl da in Köln doch überschaubar ist. So ist es auch nicht verwunderlich, wenn man an so einem Abend das ein oder andere bekannte Gesicht an anderen Tischen erblickt.
Und wer vom Metzger & Marie auch etwas mit nach Hause nehmen will, kann speziell dafür konzipierte Gerichte auch im Weckglas erstehen. Nicht die schlechteste Idee.

Das „Flogaus“ in der Kasparstraße in Köln wurde von Helmut Gote im Kölner Stadtanzeiger (2012/13) hoch gelobt: „Endlich mal wieder ein junger Küchenchef, der sich nicht damit vertändelt, Fleisch oder Gemüse in verschiedenen Zubereitungen zu deklinieren, sondern mit klaren Strukturen bei den einzelnen Gängen, klassischem Handwerk bei der Zubereitung und sicherem Gespür für aromatische Balance vorgeht.“
 
Genau solche Lokale liebe ich.
 
Doch das Betreiberehepaar sah sich nach einiger Zeit gezwungen das aufwendige Konzept zu ändern, um seine Kosten zu senken und wirtschaftlicher arbeiten zu können.
 
Also wurde aus dem Eckrestaurant mit „ambitionierter Küche“ Ende 2014 das „Metzger & Marie“ ein „Restaurant mit Hausmannskost“ (weiterhin mit Koch Marc Flogaus und als Patronin Ehefrau Nadine im Service).
„Metzger“ ist der Spitzname von Marc Flogaus, der diesen Beruf einst im familieneigenen Betrieb bei Stuttgart erlernte. Der Rufname seiner Frau Nadine erinnert an ihre Zeit als Tanzmariechen im Karneval. Nach wie vor geben also die Inhaber dem Restaurant den Namen.
 
Die neue Ausrichtung charakterisierte Carsten Henn (der Nachfolger von Gote als Kritiker im Stadtanzeiger wurde) 2015 so: gute Zutaten, gut gekocht und als Ergebnis einfache, klassische Genüsse. Blanke Holztische statt gestärkter Decken. Eben mehr Tradition statt Innovation.
Er fand für das neue Angebot nicht nur lobende Worte. Die Qualität nennt er aber  weiterhin gut, doch nicht mehr bemerkenswert. Trotzdem glaubte er, dass das Konzept aufgehen und sich einspielen wird.
 
Wir haben einmal vor Jahren für einige Zeit genau in dieser Kasparstraße im Agnes-Viertel gewohnt und fanden die Gegend schon recht typisch für Köln und seine Bezirke. Mehr interessante Gaststätten und Geschäfte fanden wir jedoch im angrenzenden Eigelstein-Gebiet.
 
Wegen der vielen Erinnerungen an die Kölner Jahre wollte ich dieses Lokal schon 2012 wegen vieler Empfehlung unbedingt aufsuchen. Aber da es nur abends öffnet, ergab sich für mich längere Zeit keine rechte Gelegenheit, weil wir eben nicht mehr in der Straße  wohnen.
 
Aber ein guter Bekannter war vor ein paar Wochen eher zufällig im Metzger & Marie essen und war recht angetan von der aktuellen Küche und berichtete.
So lud er mich zu einem erneuten gemeinsamen Besuch ein. Eine gute Gelegenheit, die ich gerne aufnahm.
 
Michelin vergibt 2016 seinen Bib Gourmand: ausgezeichnetes Restaurant mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Eine dreigängige Mahlzeit muss ohne Getränke unter 38 € kosten.
Auch GaultMillau vergibt 13 Punkte, also eine Mütze.
 
Ambiente
 
Der Mix aus rustikal und modern fällt sofort auf. Besonders die hohen Decken sind beeindruckend. Das Lokal hat einen altmodischen „Fabrik-chic“ oder Industrie-Charme. Für die Gäste gibt es Gruppentische von zwei bis mehrere Personen. Es sind schwere dunkle Holzteile. Auf Dekoration wird weitgehend verzichtet.
Wir saßen an dem großen langen Tisch. Das „Sitzgefühl“ ist für mich zuerst gewöhnungsbedürftig, denn man mehrere Leute direkt neben sich als Nachbarn, die man nicht unbedingt kennt. So wie bei einem Chef´s Table. Aber nach kurzer Zeit ist das Gefühl überwunden. Man redet mit seinen Bekannten oder es ergibt sich auch ein Gespräch mit unbekannten Gästen zum Beispiel über das Essen, das man gerade verspeist.
Bei voller Besetzung ergibt sich schon ein erhöhter Geräuschpegel. Es ist aber durchaus gemütlich im Lokal.
 
Sauberkeit 
 
Ich denke, dass alles gut gepflegt ist, mir ist jedenfalls nichts unangenehm aufgefallen.
 
Sanitär
 
Ordentlich eingerichtet, alles in Ordnung. Handtücher am Waschbecken sind reichlich vorhanden. Aber etwas eng ist es für mein Gefühl schon.
 
Service
 
Freundlich aber nicht aufdringlich möchte ich den Service nennen. Da die Portionen hier groß sind, wollten wir verschiedene Teile unter uns aufteilen und dafür zusätzliche Teller und Besteck zu bekommen. Niemand hatte da etwas gegen, aber es klappte nicht so einfach mit dem nötigen Geschirr. Doch das lösten wir einfach, indem wir einige Teller kreisen ließen. Der Umgang untereinander ist also recht leger. Mit Getränken wurden wir versorgt, aber nicht so schnell wie in einem Brauhaus – es dauerte manchmal etwas. Aber das Restaurant war auch augebucht.
 
Die Karte(n) 
 
Die kleine Karte ist übersichtlich gegliedert. Im Lokal bekommt man sie auf einem Klemmbrett überreicht. Man kann sich aber auch schon im Internet kundig machen.
 
Unser Freund sagte, dass die letzte Karte ein paar Wochen zuvor ähnlich war. Aber ein paar kleine Änderungen gab es schon - also wechselt das Angebot saisonal bei Bedarf.
 
Die verkosteten Speisen 
 
Brot, Butter, Schinken und Leberwurst labten uns bis die Maultaschen fertig waren. Ja, das war ein Gruß aus der Küche und das war richtig lecker!
 
 
Als Eröffnung wählten wir einen Gang aus der Abteilung Zwischengerichte:
 
Metzger’s Geschmelzte Maultaschen: Kartoffel - Gurke - Schmelzzwiebeln  (7,50 €)
 
Schmelzen bedeutet in diesem Zusammenhang, dass die Zwiebeln gaaaanz langsam bei geringer Hitze geschmolzen werden: weich, fast flüssig. Die Kunst ist dabei diese Schlozigkeit zu erreichen. Der Maultaschenteig aus Mehl und wohl auch Kartoffeln wird ähnlich wie bei Klößen hergestellt – nur eben nicht rund oder länglich, sondern zu Platten, die gerollt werden. Für die perfekte Umsetzung muss man etwas üben, mit einem reinen Mehlteig geht es sicher einfacher zu bewerkstelligen. Aber richtige schwäbische Gerichte werden eben mit einem besonderen Nudelteig hergestellt. Dazu gibt e auch meist Kartoffelsalat. -
Diese Spezialität ist hier schon perfekt gemacht und ein echtes Beispiel für Tradition und Hausmannskost.
Wenn man hier isst, sollte man das Gericht probieren: Man liebt es oder man mag es nicht. Uns sagte es zu.
 
Von den Hauptspeisen nahmen wir:
 
Metzger's Cordon Bleu: Kroketten - Kohlrabi – Ketchup (19,50 €)
 
Das Fleisch (ich denke es war Kalb und die Füllung war klassisch aus Schinken und Käse) ist ein großes Stück und wohl gefüllt. Es ist sanft gegart und gebraten und schön saftig. Das Kohlrabigemüse ist gewürfelt und gut gegart – und war seeehr heiß. Die Kroketten sind deftig und klobig – echt selbst gemacht. Kein Vergleich mit den Fertigprodukten, die man häufig zu Gesicht bekommt. Das Ketchup ist ebenfalls eine Hausmischung und äußerst würzig.
 
Ein Nachtisch geht fast immer. Weil die Portionen recht groß sind, haben wir uns die Maultaschen vorher geteilt und konnten so das Dessert probieren. Auch hier reicht eine Portion auch für zwei Gäste als Abschluss.
 
Metzger's Kaiserschmarrn: Marillen - Vanilleeis – Sahne (10,50 €)
 
Das Eis war für mich Bombe. Davon hätte ich gerne mehr gegessen. Der Schmarrn hingegen war für mich gewöhnungsbedürftig. Er war nicht – wie ich ihn kenne und liebe – zerrupft und locker, sondern eher kompakt. Der Geschmack war aber nicht schlecht. Die Rosinen waren reichlich eingearbeitet. Nüsse und Karamell waren über den geklappten Eierkuchen drapiert. Die Portion war so groß, dass auch zwei Personen davon eigentlich satt werden können (oder solo als Einzelgericht).
 
Besonderheit
 
Ein weiterer Umstand macht das Lokal auch einzigartig: Man kann dort Gerichte zum Mitnehmen kaufen.
Auf der Homepage steht dazu:
 
„Um ein leckeren Gaumenschmauß genießen zu können, muss man nicht immer ein paar Stunden investieren.
An allen Tagen in der Woche, außer Dienstag und Mittwoch, gibt es unsere leckeren und gesunden vegetarischen und nicht vegetarischen Speisen ab 12 Uhr in den praktischen Weckgläsern einzeln oder im Secherspack für unterwegs zu erstehen.
Mit von der Partie ist auch ein Fleece, den man zusätzlich erwerben kann, um sich die Finger in der Firmenkantine nicht zu verbrennen.
Hierbei war es uns besonders wichtig, gesunde, regionale und hochwertige Produkte zu verwenden und diese praktisch und umweltbewusst zu verpacken. Nachhaltigkeit wird bei Metzger&Marie großgeschrieben!
In einer langen Testphase haben wir die perfekte Verpackung für unsere traditionellen und heimischen Eintöpfe und Speisen entwickelt und in einem Probelauf hat sich das Weckglas als sehr nachhaltig erwiesen.
Die Idee hinter unseren Weckgläsern ist, dass wir Ihnen ein gesundes und schnelles Essen für den ganzen Tag bieten möchten. Sei es in der kurzen Mittagspause oder für den kleinen Hunger zwischendurch. Alle Zutaten in unseren Gläsern sind frisch und ohne Konservierungsstoffe und weil sie nicht in Massenproduktion entstehen, ist jedes Glas auf seine Weise individuell.“
Der Verzehr vor Ort ist allerdings nicht möglich.
 
Getränke 
 
Die Getränkekarte ist wesentlich umfangreicher als die Speisekarte und verfügt über reichlich Wein und Cocktails zum Beispiel.
Wir haben uns mit Wasser und Bier versorgt, weil wir das zu den deftigen Gerichten für passend hielten.
 
Fazit
 
4 - gerne wieder, wenn wir Hunger auf Deftiges haben.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 13.3.2016 - abends - drei Personen

Im Kölner Stadtanzeiger stand im Lokalteil vor ein paar Tagen (16.12.2021), dass Familie Flogaus das Restaurant aufgibt.

Damit verliert das „Agnesviertel“ ein beliebtes Restaurant: Voraussichtlich zum Ende des Jahres 2021 ist Ende.
Zehn Jahre lang hatten Marc und Nadine Flogaus an der Kasparstraße ihr Lokal. Zunächst unter dem Namen „Flogaus“ wurden anspruchsvolle Gerichte angeboten.

Ab 2015 wurde das Restaurant umbenannt in „Metzger & Marie“. Marc stammt aus einer Schlachterfamilie und hat auch den Beruf erlernt. Seine Frau war aktiv im Kölner Karneval unterwegs. Unter ihren Spitznamen sollten die Gäste handfeste Kost aus guten Zutaten erhalten. Die Geschäfte liefen auch gut.

Doch dann kam Corona und damit auch Schließungen.
Personal wanderte ab. Abhol- oder Lieferdienste machten ihnen aber keine Freude als Ersatz.
So reifte der Endschluss das Restaurant aufzugeben.

Doch das Gastrogewerbe werden sie nicht verlassen. Schließlich hatten sie schon immer auch andere Projekte verfolgt.
Sie betreiben einen Catering-Service (sie kochen zum Beispiel für die Fußballbundesligamannschaft vom 1. FC Köln und liefern das Essen für die Serie „First Dates - Ein Tisch für zwei“ bei Vox) und den Online-Getränkehandel „marcundphilipp“, bei dem es Premium-Longdrinks aus der Flasche gibt.

Ein Nachmieter für das Lokal ist wohl gefunden. Das war auch ein Grund für die Entscheidung, erklärt der Gastronom . Noch sind die Verträge aner nicht unterschrieben, doch den Namen „Metzger & Marie“ und das Konzept haben Marc und Nicole Flogaus nicht mit verkauft.

An gleicher Stelle soll ein neues Restaurant reinkommen, dies sei vom Vermieter bereits kommuniziert worden. Klar komme Wehmut auf, aber Flogaus sagt: „Wir fühlen uns gut dabei.“

Als YouDinner den Abend mit einem Menü zum Thema „Die Fantastischen Fünf“ ankündigte, war ich sofort sehr angetan. Klassische Gerichte von Kochlegenden sind mir stets willkommen.
Der Koch, der das bewerkstelligen sollte, war noch ein Geheimnis. So musste ich warten bis der Ort, die Gerichte und der Küchenchef kurz vor dem Event bekannt gegeben wurde.
Als ich las, dass es Marc Flogaus und sein Lokal sein wird, war ich ganz entspannt und freute mich noch mehr, dass ich den Termin frühzeitig gebucht hatte.

Service

Neben den Kellnerinnen kam auch Marc Flogaus bei jedem Gang an den Tisch und erklärte die Speise. Er wies auch darauf hin, dass Fleischprodukte im eigenen Haus hergestellt bzw. aus der Familien-Metzgerei Flogaus bei Stuttgart stammen (also Schinken, Wurst, Pâté etc.). Fisch kommt aus den Gewässern um Island und handelt sich um Angelware.
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DAS MENU

Vorneweg:

Marc Flogaus ließ es sich nicht nehmen auch einige Grüße zu servieren.

Hausgebackene Sauerteigbrötchen – Kümmelspeck / Kalbsleberwurst / Butter

Das Brot ist frisch und knackig. Der Speck ist würzig und zart. Besonders hat mir jedoch die Leberwurst geschmeckt.

Metzger's Himmel und Ääd - Apfel / Hausgemachte Blutwurst / Röstzwiebeln

In einem kleinen Glas strecken sich mir knusprige Zwiebelstücke entgegen. Darunter steckt die sanfte aber gut abgeschmeckte Blutwurstscheibe. Der Apfel ist leicht gebraten und noch knackig. Unten ist ein köstliches Kartoffelpüree eingefüllt. - Davon könnte ich auch eine größere Portion jederzeit vertragen.

Metzger's Wiener Schnitzel - Kartoffeln / Gurke / Preiselbeeren

Auch das kleine Schnitzelstück ist fein paniert und saftig. Zitrone und Marmelade befinden sich mittig auf dem Fleischhappen. Darunter ist ein frischer Kartoffelsalat mit Gurkenstückchen. - Diese kleinen Speisen machen Freude auf das eigentliche Menü.

Unser Koch kreierte ein fünfgängiges Menü rund um seine Lieblingsgerichte in Erinnerung an Küchengrößen in Deutschland:

DIE FANTASTISCHEN FÜNF

1: HOMMAGE AN KLAUS ERFORT***
TATAR||KARTOFFELCHIPS |LIMETTENMAYONNAISE |EIGELB

Als Marc noch in der Ausbildung war, ergab sich einen Besuch beim Drei-Sternekoch.
Das Fleisch – vom Black Angus - war ganz fein geschnitten und leicht gewürzt. Dann wurde es in eine quadrische Form gebracht – in der Größe eines Fischstäbchens oder eines Holz-Bauklotzes für Kinder erinnernd.
Der Geschmack war hauptsächlich vom Fleisch getragen, denn Salz war für mich kaum zu spüren. So wurde die Natürlichkeit unterstrichen. Wenn ein Tatar etwas gröber geschnitten ist, gefällt mit persönlich das besser. Auf einem Stück befand sich der innen flüssige Dotter eines Wachteleis und dem zweiten etwas Majonäse. Die Kartoffelchips waren knusprig. Etwas Friséesalat mit einem feinen Dressing rundete den Teller ab.

2: HOMMAGE AN HARALD WOHLFAHRT***
STEINBUTT||FENCHEL |ORANGE |SAFRAN

Die Crew vom Schlosshotel Bühlerhöhe war in der Schwarzwaldstube seinerzeit zu Gast.
Das Fischfilet war kurz gebraten und hatte eine feste Konsistenz. Der Geschmack war leicht nussig und das Fleisch war saftig. Etwas Dill und die kleinen Orangenfilets bekrönten den Butt. Eine feine aufgeschäumte Jus mit Safran bedeckte den Teller. Die Fenchelstücke waren waren relativ groß belassen. Sie waren nur kurz in der Pfanne angebraten worden. Dadurch hatten sie noch ordentlich Biss und noch die Aromen des rohen Gemüses. Ich mag Fenchel gerne und er darf für mich nicht weich gekocht sein.

3: HOMMAGE AN VINCENT KLINK*
MAULTASCHEN||SPINAT |ZWIEBEL |PETERSILIE

Als gebürtiger Schwabe und aus einer Metzger-Familie kommend, durfte die Maultasche nicht fehlen. Und Vincent Klink gilt als die schwäbische Legende im Bereich Kochen.
Der Nudelteig war weich und elastisch, die Oberseite war kross überbacken. Das Brät innen war gut gewürzt. Schlotzige Zwiebeln befanden sich unter und über der Tasche. Das Gemüse war leicht blanchiert und hatte noch leichten Biss. Zur Dekoration gehörten noch Blutapfer-Blätter.
Der Teller war schön angerichtet; sicher auch schmackhaft und stimmig. Aber ich bin kein Schwabe und kann diesem doch insgesamt weichen Gericht (noch) nicht viel abgewinnen.

4: HOMMAGE AN HEINZ WINKLER***
RINDERFILET «ROSSINI»||GÄNSELEBER |KAROTTE |POMMES-DAUPHINE

Leider ist Marc diesem großen Koch nie selbst begegnet, aber er verehrt seine Art zu kochen.
Zum Hauptgang hat sich die Küche sogar die Mühe gemacht, das Gemüse - hier die Möhren - zu tournieren. In seiner Ausbildung durfte das Marc Flogaus zu genüge durchführen, heute macht er das nur selten. Aber wenn es um die Kochlegenden geht, darf es etwas mehr Dekoration und eine feinere Anrichtung sein.
Bei der Sauce war darauf geachtet worden mit Trüffeln zu arbeiten. Das Filetstück war rundum gebraten worden und hatte innen einen rosa Kern. Es schmeckte saftig und hatte noch Schnittfestigkeit. Salz und Pfeffer waren kaum verwendet worden, so kamen die Fleischaromen zum Tragen.
Die gebratene Gänseleber war dagegen kräftig in den Gewürzen und butterweich. Obenauf lagen einige geschmorte Gemüsestreifen.
Neben den noch bissfesten Möhren gab es auch noch leicht gedünsteten Broccoli. Die Kartoffelbeilage bestand aus knusprigen dünnen Kartoffelscheiben und frittierten Kroketten-Tupfern.

5: HOMMAGE AN HANS HAAS**
GRIEßSCHMARRN||SAHNE |BLAUBEEREN |VANILLEEIS

Ich mag diese süddeutsche bzw. österreichische Mehlspeise sehr gerne. Bewusst habe ich dabei jedoch noch keinen Grießschmarrn verkostet. Vom Mehl einmal abgesehen, kenne ich die Feinheiten bei Kaiserschmarrn und der Grießmachart nicht. Der Teig war gut gebacken, außen relativ fest und innen angenehm weich. Die Sahne war passend zum Pfannkuchen.

Die Beeren und das Eis ergaben einen kühlen Kontrast zum warmen Schmarrn.
Lecker war es; aber der Kaiserschmarrn bei Mario Lohninger in Frankfurt war vielleicht noch einen Ticken besser.

Es war ein schöner Abend mit prächtigen Gerichten, einem sympathischen Koch und interessanten Tischgesprächen.

Getränke

Liz still
Liz sparkling

Marc & Philipp (die beiden Partner stellen fertige Longdrinks her, so braucht man keine großen Vorräte an Grundzutaten und auch keinen Barkeeper): Basil Ball

Die Weinkarte des Hauses legt einen Schwerpunkt auf Deutschland und Österreich.

Andreas Bender, Mosel - Riesling Dajoar feinherb 2017
Herbert Zillinger, Neuland Welschriesling 2017 - Niederösterreich - Weinviertel 
Weingut Hebenstreit, Weißburgunder 2018 - Niederösterreich - Weinviertel 
Markus Altenburger, Joiser Reben 'ZW+ME+BF' 2017 - Burgenland
Andreas Bender, Rosé Secco (verschiedene Rebsorten aus Deutschland) – Pfalz

Der Cocktail hat mir sehr zugesagt. Es handelt sich um eine harmonische Mischung aus Gin, Zitronensaft, Basilikum, Zuckersirup und viel Eis.
Auch der feinherbe Riesling passte sehr gut zum Essen.
Der Welschriesling war erfrischend und hatte einen für mich „eigensinnigen“ Geschmack aus Säure und Mineralität.
Den Burgunder fand ich ordentlich gelungen, ohne besondere Ecken und Kanten.
Bei der roten Cuvee fand ich die Aromen noch sperrig, die Tannine erschienen mir noch nicht richtig eingebunden.Vielleicht kann sich der Jahrgang noch entwickeln; grundsätzlich finde ich Zweigelt, Blaufränkisch und Merlot aber eine gelungene Kombination.
Der recht trockene Secco hat mir hingegen wieder ausgesprochen gut zum Dessert gepasst.

Espresso

Fazit

4 – gerne wieder.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 09.05.2019 – abends – 1 Person

Sonstiges

Ich habe mir im Nachgang überlegt, wie mein Traum-Menü lauten könnte, wenn ich mich an große Momente und außergewöhnliche Köche erinnere:

Joachim Wissler *** – Bergischer Steingarten: „Das Gericht,“ so der Meister in einem Interview, „erinnert mich an den Garten meiner Mutter. Zwischen den Findlingen, auf den kleinen Terrassen, wuchsen Wildkräuter. Die bringen faszinierenden neuen Geschmack hervor: würzig-pfeffrig, blumig-scharf, erdig-bitter oder prickelnd wie Brause.“

Helmut Thieltges *** – Rinderfilet-Tatar-Torte mit Kaviar auf Kartoffelrösti: Rinderfilet, Kartoffeln, Kaviar, Crème double, Kapern, Eigelb, Schalotten, Petersilie, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer

Wilbrand-Brüder * – Trilogie vom Bergischen Bachsaibling und dreierlei Gurke

Ulrich Heldmann * - Westfälischer Pfefferpotthast & Rinderfilet / Kartoffeln / Essig-Gurke / Zwiebeln / Rote Bete


Enis Akisik - Variationen von Crème brûlée: zum Beispiel mit Kakao und Chicorée oder mit Basilikum und Estragon gewürzt und dazu das Joghurt-Eis

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm