Die Aubergine im Hotel Vierjahreszeiten Starnberg hat einen rasanten Aufstieg hingelegt. Nicht einmal zwei Jahre nach der Eröffnung haben die Michelin-Tester im November 2014 dem Restaurant unter Federführung –  oder sollte ich besser „Messerführung“ schreiben ? - von Maximilian Moser den wohlverdienten Stern verliehen.

Fast seit Anfang an sind Schatzl und ich dort gerne zu Gast und haben die Entwicklung und die gebotene Kochkunst hautnah mitverfolgt. Sehr angenehm, die Speisekarte ist stets aktuell online, und so konnte ich nicht widerstehen, als ich das Best of Menü (€ 99,--) durchgelesen hatte. Die telefonische Reservierung verlief wie gewohnt professionell, und frohgelaunt düsten wir auf einer schneefreien leeren Autobahn gen Starnberg.

Kein nerviges Parkplatzsuchen wie in München, stattdessen bequemes Hinunterfahren in die Tiefgarage und mit dem Lift ins Erdgeschoß schweben. Am Eingang des Restaurants Oliv’s werden wir in Empfang genommen, ein Blick ins Reservierungsbuch und dann schreiten wir gemeinsam zur Aubergine, welches sich am Ende des Oliv’s befindet.
stilvolle Eleganz
Gute Geister kümmern sich um die Mäntel, und wir dürfen einen Tisch wählen. Voll ist es nicht, aber gut besucht. Für die Handtasche gibt es einen praktischen Tischaufhänger, und alsbald werden wir nach einem Aperitif-Wunsch gefragt. Bitte erst einmal ein großes Mineralwasser (Aqua Monaco 0,75 l. € 8,50) und die Weinkarte. Mit der werden wir dann allein gelassen. Was auch gleich mein einziger Kritikpunkt an den Service darstellt. In einem Sterne-Lokal erwarte ich, daß die Sommelière nicht nur in der Karte erwähnt wird, sondern aktiv in Erscheinung tritt. Tat sie aber nicht. Nun gut, das bekomme ich auch noch alleine hin. War aber schon weise vorausgedacht, daß ich daheim online einen Blick in die Karte geworfen habe, weil die SEHR umfangreich ist und es SEHR lange gedauert hätte, sie am Tisch zu studieren.

Vorneweg bitte zwei Glas Perrier-Jouet Blason rosé (€ 15,--) und zum Essen eine Flasche 2015 Whispering Angel (€ 47,--), Château d’Esclans, La Motte en Provence.  Und stopp: bevor jetzt irgendein Moralapostel mahnend seinen Finger hebt und nach dem Führerschein fragt – ich habe rechtzeitig auf Cola Zero (0,2 l € 2,70) umgeschwenkt….leider :-(

Beim Überreichen der Menükarten der liebenswürdige Hinweis, daß man selbstverständlich querbeet tauschen dürfe. Nicht selbstverständlich – ich erinnere an den unsäglichen Tisch-Menüzwang mancher Kollegen !!

Immer ein Hochgenuß die Brotauswahl, begleitet von aufgeschäumter Faßbutter, Fleur de sel und griechischem Olivenöl. Obacht geben und Selbstbeherrschung üben, um ja nicht zuviel davon zu naschen, es folgen ja noch ein paar Gänge ;-)

Herr Moser grüßt nämlich nicht nur einmal, nein, zweimal. Zuerst mit einem Rilette von der Ente auf Saibling mit einer Essenz von Blaukraut (na, hört sich das verführerisch an?) und im Anschluß mit einem toskanischen Calamaretti mit frittierten Kapern auf Zitronensud. Auch wenn es dramaturgisch total blöd von mir ist, kann ich es mir nicht verkneifen, gleich auf die Stärke von Herrn Moser hinzuweisen, andererseits ist ein Amuse gueule ja auch dafür gedacht. Diese verspielte Leichtigkeit und große Harmonie, die uns in beiden Grüßen geboten wurde, zog sich durch das gesamte Menü:
der erste Gruß der Küche
...und der zweite Gruß
Königskrabbe / Radieschen / Joghurt / Avocado: wundervoll stilsicher die Anrichteweise dieser großartigen Vorspeise. Da wird ganz locker aus der Hüfte geschossen: die Krabbe köstlich wiederzufinden im Tartar, das Radieserl niedlich zu einer feinen Rose zusammengedreht, Avocadocreme zartschmelzend und nicht zu vergessen die geflämmte Mango – ein Hochgenuß für das Auge und den verwöhnten Gaumen
Königskrabbe / Radieschen / Joghurt / Avocado
Steinbutt / Artischocke / Zitrone / Tomate:  der Artischockensud wird am Tisch angegossen und ist von einer phänomenalen Intensität ohne dem Steinbutt den Geschmack zu rauben, als Tomate wurde ein Ochsenherz gewählt, das sich sehr gut mit der Zitronenmarmelade vertrug
Steinbutt / Artischocke / Zitrone / Tomate
Spanferkel / Räucheraal / Bohnen / Kopfsalat / Weißbier: nahm Schatzl, ich nutzte das vom Service angebotene Austauschen von Speisen  und wählte aus dem Menü Vier Jahreszeiten:
Spanferkel / Räucheraal / Bohnen / Kopfsalat / Weißbier
Bretonische Rotbarbe / Jakobsmuschel / Tomate / fermentierter Knoblauch : wobei ich bei letzterem sehr froh war, daß die Knolle nur im Schäumchen Anwendung fand, herausragend die krosse Haut des Fisches, ohne Fehl und Tadel die Jakobsmuschel
Rotbarbe / Jakobsmuschel / Tomate / fermentierter Knoblauch
Geht es Euch auch so wie mir? lch liiiebe Wörter im Restaurant, die mit „pré“ beginnen :-))) Heißt es doch,  da kommt noch was.  So war die Überraschung gelungen, als uns die Damen des Service einen Pré-Hauptgang kredenzten: Zweierlei vom Ochsen mit Zwiebelvariationen. Ich laß hier einfach mal das Foto für sich sprechen !!
Zweierlei vom Ochsen mit Zwiebelvariationen
Spätestens jetzt ist es auch mal an der Zeit, die Extraklasse des Service zu loben. Selbstverständlich werden die einzelnen Gerichte am Tisch annonciert, aber mit welchem Wissen und guter Schulung hier aufgetreten wird, nötigt Respekt ab. Außerdem sind die Wartezeiten zwischen den einzelnen Gängen immer genau richtig bedacht.

Hirschrücken / Germknödel / Kohlrabi: das zarte Fleisch ist von einem Tramezzini-Walnußmantel umhüllt, ganz fabelhaft umgesetzt !!  die Kohlrabitürmchen sind gefüllt, das kleine Knödelchen schön locker. Drei kleine Tupfen Tomatenmarmelade –  das ist schwerlich zu toppen……..
Hirschrücken / Germknödel / Kohlrabi
Schon rollt der Käsewagen heran, und wir hören fasziniert den Ausführungen der jungen Servicekraft zu, die zu jedem Käse eine kleine Geschichte weiß. Hut ab.
Käse vom Tölzer Käsladen
Hat noch was im Magen Platz? Erschreckenderweise ja:

Indisches Zitronensorbet / Milchreis / Banane: optisch etwas hinter den anderen Speisen abfallend, geschmacklich aber ebenbürtig. Wobei ich jetzt ein indisches Sorbet nicht von einem kroatischen hätte unterscheiden können und ich Milchreis grundsätzlich nicht aufregend finde.
Indisches Zitronensorbet / Milchreis / Banane
Und nun kommt der Gang, auf den ich schon den ganzen Abend hingefiebert habe: Was verbirgt sich hinter Orange im Ganzen?
Orange im Ganzen
Die Schale entpuppt sich als vorzügliche weiße Schokalde, das Innenleben ist mit Orangestückchen und –mousse gefüllt, das Ganze thront auf Gewürzschokolade. Ich bin glücklich :-)
 
Deshalb neide ich es Schatzl auch nicht, als er aus der erstklassigen Digestiv-Auswahl einen Sissi Brand Haselnuß (€ 8,--) wählt und dazu einen doppelten Espresso (€ 4,10).

Denn es ist erst Schluß, wenn Schluß ist. Und da fehlt doch noch was………..genau, die Petit fours. In einem dicken Ast stecken verschiedene Schokoladenblätter, auf einem Brettchen kleine Kunstwerke der Pâtisserie, dazu wählt man aus einem Art Nähkästchen feinste Pralinen. Herz, was willst du mehr?
Nettigkeiten aus der Pâtisserie
Nun läßt sich auch Herr Moser persönlich blicken, geht von Tisch zu Tisch und plaudert sehr nett mit den Gästen. (ich wüßte da einen Kollegen mit türkischen Wurzeln, der gerne was Höflichkeit und gutes Benehmen angeht, bei Herrn Moser vorbeischauen dürfte).

Der Abend geht zu Ende, wir nach Hause, nicht ohne vorher das Ticket an der Rezeption für sechs Euronen (war früher gratis)  entwertet zu haben. Die Toiletten – auch eine behindertengerechte – befinden sich links neben dem Lift.

Fazit: Kann ich mir ja eigentlich sparen. Eine Anmerkung habe ich dann doch noch. Ich schätze es an Herrn Moser, daß er seine Gäste vor eigenwilligen Kontrasten verschont, die oftmals nur dazu dienen, eine künstliche Spannung aufzubauen, ohne den Gaumen zu erfreuen. Harmonie muß nicht langweilig sein, wenn sie in einer solchen Perfektion geboten wird wie in der Aubergine. Und es würde mich nicht überraschen, wenn in den nächsten Jahren auch ein zweiter Stern am Himmel auftaucht.
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Bitte die Chips-Tüte bereitlegen und eine bequeme Sitzposition einnehmen, die Rezension wird länger :-)

Als ich vor rund eineinhalb Jahren die Aubergine im Internet entdeckt hatte, dachte ich mir zuerst, die Namensgebung ist aber mutig, denkt man als Gast doch unweigerlich an den großen Witzigmann. Doch bereits nach dem ersten Besuch waren solche Gedanken verflogen, und seither ist es für mich immer etwas ganz besonderes, hier zu essen.

Das Hotel Vier Jahreszeiten liegt direkt an der Hauptdurchgangsstraße von Starnberg gegenüber der Araltankstelle. Man fährt bequem in die Tiefgarage, nimmt den Lift nach oben (Ticket später kostenlos entwerten lassen), wird am Stehpult des Restaurantbereichs freundlich in Empfang genommen und nach einem prüfenden Blick in das Reservierungsbuch durch das Restaurant Oliv’s hindurch in das dahinter gelegene Gourmetrestaurant Aubergine geleitet. Selbstverständlich wird einem die Garderobe abgenommen und die Stühle am Tisch zurechtgerückt.

Ich mag hier einfach alles. Die anthrazitfarbenen Töne, die großzügig gestellten Tische (stilvoll eingedeckt), die leicht schummrige Beleuchtung und die Lounge Musik.

Mit dem Überreichen der Speisekarte wird die Weinkarte auf den Guéridon gelegt und der Tagesaperitif erklärt. Wir bestellen ein großes Mineralwasser (Gerolsteiner € 6,80), ich vertiefe mich in die Weinkarte, während Schatzl seine Nase in die Speisekarte steckt. Das mußte ich nicht mehr, hatte ich mir doch bereits die beiden Menüs auf der HP angeschaut und meine Wahl getroffen.

Normalerweise hätte ich nicht lange überlegt und eine Flasche Ruinart brut rosé bestellt, aber ich entdeckte am Ende der Seite die Empfehlung des Hauses, einen 2005  V. Triumvirat brut, Grand Cuvée aus dem Sekthaus Raumland (€ 84,--). Der herbeigeeilte Sommelier, Herr Müller, wußte zu berichten, daß Raumland den besten Sekt Deutschlands herstellt und daß der Triumvirat vom Niveau her dem Champagner gleichzusetzen ist. Keine Frage, so ein Gewächs möchten wir auf alle Fälle probieren.

Und das ist dann auch der einzige Kritikpunkt des ganzen Abends, die Kühlung sollte gute zwei Grad kälter gestellt werden, denn der Probeschluck war an der Grenze dessen, was ich als kalt bezeichne. Vom Beschlagen des Glases kann keine Rede sein. Davon abgesehen bin ich ab sofort Raumland-Fan. Der Sekt läßt die französische Verwandtschaft alt ausschauen! Ein hinreißend feines Perlen gepaart mit einer leichten Frische – wir hätten es nicht besser treffen können.

Auf dem Tisch steht mittlerweile eine große Schale mit dreierlei Brot, selbstgebackenem Knäckebrot, gesalzene Butter und Lavendelbutter.

Ach, bevor ich’s vergesse. Als der unvergleichliche Herr Hermann – selten habe ich jemanden im Service erlebt, der seinen Beruf so lebt wie er – unsere Menüwünsche aufnahm, kam umgehend die Nachfrage nach Allergien oder Unverträglichkeiten. Und meinem Wunsch die Vorspeise zu tauschen, wurde gerne und ohne Aufpreis entsprochen.

Schatzl wählte das sechsgängige Menü Aubergine zu € 74,-- (inkl. Kaffee und Petit fours), für mich sollte es das fünfgängige Menü Vier Jahreszeiten zu € 64,-- sein:

Es beginnt mit dem Amuse Bouche: Ziegenkäse auf Bohnensalat und einem Shot Bohnen-Zwiebel mit Buttermilch. Wer keine Bohnen mag, wird seine Meinung nach dieser kleinen Köstlichkeit ändern!

Zweiter Gruß aus der Küche: Seezunge mit Artischocken/Oliven nebst Basilikumpüree, angegossen mit Fischsud. Perfekt ist eine Untertreibung, so erstklassig waren die einzelnen Komponenten aufeinander abgestimmt.

(Und wenn das so weiter geht, ist die Flasche Triumvirat leer, bevor das eigentliche Menü begonnen hat….)

Jacobsmuschel mariniert & gebraten / Buddas Hand / Kokos / Papaya / Passpierre: die Muschel hatte dank der Marinade einen kräftigen Geschmack und war wunderbar angebraten, sensationell die Exotik, hervorgerufen durch die Kokosspalten, die Papaya und das Zitronige der „Budda Hand“. Neu für mich der Geschmack von Passpierre, dem Meeresgemüse für Fortgeschrittene. Es ist, als ob man eine Brise Seeluft ißt :-)

Hummerschaum / Orange / Fenchel: völlig überraschend entpuppte sich die Orange als Sorbet mit einem Krokantcracker auf Orangen-Sellerie-Salat. Ganz stark der satte Hummergeschmack in der cremigen Suppe, die Hummereinlage war ansehnlich. Aber zusammen mit dem Sorbet werden beide Teile zu einem Geschmackserlebnis auf allerhöchstem Niveau – für mich der stärkste Gang des Abends! Spätestens ab hier könnte sich der Witzigmann zufrieden zurücklehnen und anerkennend sagen: gut gemacht!

Weißer Heilbutt / Topinambur / Tomate / Estragon:  Selbstredend ist der Fisch glasig und saftig, fruchtig dazu die Süße der Tomate in dem Löffelgroßen Mousseklecks. Die leicht gebräunten Topinamburbällchen unterschieden sich für mich jetzt nicht von „normalen“ Macairekartoffeln.  Der  kunstvoll quer über den Teller drapierten „grüne Schlange“ haftete der noch fehlende Estragongeschmack an und verlieh der Kreation die besondere Note. Ebenfalls nicht unerwähnt sollten die weißen Bohnen bleiben, die in einer cremig-schlotzigen Soße daherkamen.

Pecorino / Rucola / Wassermelone : Jeder Käseliebhaber wäre begeistert gewesen über den Kontrast des kräftigen Käses zu der weichen Kälte des Rucolasorbets. Auf die Idee muß man erstmal kommen!!

Milch / Rote Beete / Mohn / Malz : Obwohl der Teller bunt und verheißungsvoll aussah, zögerte ich mit dem ersten Löffel und beäugte das Gebotene mißtrauisch. Ich mag keine Experimente beim Nachtisch. Süß soll er sein, viele Kalorien haben und glücklich machen! Und Mohn kommt in meiner Beliebtheitsskala überhaupt nicht vor. Ja, aber dafür geht man ja in ein Spitzenlokal, nämlich um eines besseren belehrt zu werden. Und dieses Dessert bot wirklich alles an Vielfalt und großem Können. Von warm bis eiskalt, von cremig bis crunchig und schaumig – ein wildes Karussell an wohlig kleinen Geschmacksbomben bot sich meinem Gaumen. Allerbesten Dank dafür!

Es folgt der Kaffee in Form eines Espressos, dazu zwei Petit fours – ein kunstvoll geschichtetes Prinzregententörtchen für mich und das zweite hat Schatzl verputzt und als ich ihn fragte, was es gewesen sei, kam die kompetente Antwort „lecker!“.

Nebenbei präsentierte uns Herr Hermann aus einem an einen Nähkorb erinnernden Kasten verschiedene Pralinen. Wir wählten daraus beide Toblerone-Nougat (die dann beim im Mund schmelzen kleine Knusperelemente versprühte).

Und weil das noch nicht reicht, rollte der Digestif-Wagen an und bot alles, was das Herz begehrt. In unserem Fall war das die alte Zwetschge als Spezialabfüllung von Ziegler (€ 9,--).

Nun ließ sich auch der zweite Küchenchef bei uns am Tisch blicken und ich gratulierte nicht nur zum Stern, sondern besonders zu dem Sorbet als Kontrast zur Hummersuppe.

Nach dem Bezahlen endet die Aufmerksamkeit von Herrn Herrmann nicht beim Hineinhelfen in die Mäntel, nein, er begleitet uns selbstverständlich bis zur Aufzugstür und hält fürsorglich ein entwertetes Parkticket bereit.

Neben der Rezeption befindet sich übrigens neben den normalen auch eine behindertengerechte Toilette.

Fazit – und danke an alle, die bis jetzt durchgehalten haben!! : Es ist eine Freude mitzuerleben, wie sich die Aubergine weiterentwickelt hat. Hier hat der Küchenchef Maximilian Moser Großes geleistet, und der Besuch und die Anerkennung der Michelin-Prüfer war längst überfällig.
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Zu allerletzt möchte ich nochmal  deutlich auf den Preis hinweisen: für dieses phantastische Menü habe ich tatsächlich nur € 64,-- Euro gezahlt. Da können sich die Münchner Gastronomen weinend in den Keller setzen!
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