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GastroGuide-User: tischnotizen
hat Esplanade in 66111 Saarbrücken bewertet.
vor 2 Wochen
"An ihrer Schule werdet Ihr sie erkennen..."

Geschrieben am 07.11.2019 | Aktualisiert am 08.11.2019
Besucht am 24.08.2019 Besuchszeit: Abendessen 2 Personen Rechnungsbetrag: 460 EUR
Wenn ein Koch in seiner Vita das Waldhotel Sonnora, die Residenz Heinz Winkler und zuletzt mehrere Jahre bei Klaus Erfort, dort auch als Sous-Chef, vorweist, ist ziemlich klar, dass wir keine Avantgarde oder Nordic Cuisine erwarten sollten.
Erst recht nicht, wenn das Restaurant, in dem dieser Koch, nämlich Silio Del Fabro, tätig ist, im zentral gelegenen Nauwieser Viertel in Saarbrücken und damit in fußläufiger Reichweite zum örtlichen 3 Sterne-Platzhirschen gelegen ist.

Nein, die Zielgruppe im „Esplanade“ ist ziemlich deckungsgleich und mit der Verpflichtung von Jérôme Pourchère, ehemals Maître d' bei Klaus Erfort, hat man den Anspruch noch einmal mehr untermauert, es nicht bei dem einen Stern zu belassen, der mit der letzten Ausgabe des Guide Michelin dem Haus verliehen wurde.

Auch wenn unsere letzte Begegnung schon ein paar Jahre her ist, erkennt uns Jérôme Pourchère bei der Begrüßung gleich wieder und so knüpfen wir nahtlos an unsere früheren Besuche an, in deren Verlauf sich viele charmante Small Talks ergeben.

Im „Esplanade“ gibt es neben einigen à la Carte Gerichten zwei Menüs, „Découverte“ in drei oder vier Gängen (66,-- / 78,-- Euro) und „Signature“ in fünf, sechs oder acht Gängen (99,--, 109,--, 129,-- Euro).
Unsere Wahl fällt – natürlich – auf das volle „Signature“-Programm.

Es startet mit einem Dreierlei von Fingerfood: einem Rote Bete Macaron mit Crème fraîche und Räucheraal, einem fragilen Tartelette, das mit Rinderfilet und kühler Béarnaise gefüllt ist sowie einem knusprigen Röllchen mit Blutwurstfüllung und Apfelgel.
Alle Apéros sind handwerklich außerordentlich präzise gearbeitet und changieren zwischen intensiv, frisch und kräftig würzig.

Rote Bete Macaron, Räucheraal
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Blutwurst, Apfelgel

Auch im „Esplanade“ kommt man nicht um ein Überraschungsei herum. Man mag das ja als inflationär beklagen, aber mir gefällt das immer noch, zumal sich hier häufig süffige, kreative Spielereien entdecken lassen. Silio Del Fabro gestaltet das Ei mit Ochsenschwanz, getrüffelter Kartoffelmousseline und Eigelb relativ kräftig, aber eben auch sehr schlotzig und köstlich.

Amuse Bouche: Ochsenschwanz, Kartoffelmousseline, Eigelb

Der erste Gang des Menüs passt sehr schön zu den sommerlichen Temperaturen, die an diesem Tag herrschen. Hummer ist in Medaillons mit Gurke in Variationen zu einem bildschönen Salat angerichtet, dessen frischer Charakter durch die angegossene Limonenvinaigrette noch unterstützt wird.

Bretonischer Hummer / Limonenvinaigrette / Gurke

Zu den derzeit angesagtesten Zutaten in der Spitzenküche gehört der japanische Koshihikari Reis. Vor allem aus der Region Niigata gehört er auch zu den kostspieligsten Sorten. Eben dieser wird hier als Risotto zubereitet mit Pfifferlingen, und auch hier nur die allerfeinsten und kleinsten Exemplare. Ein feiner Trüffelton zieht sich durch das Gericht und ich vermute ein sehr gutes Öl, aber Jérôme Pourchère erläutert, dass aus den marinierten Schalen ein intensiver Sud gezogen wird, der dann auch außerhalb der Saison als Würzmittel verwendet werden kann. In jedem Fall ist das Risotto ausgezeichnet, kräftig gewürzt und liefert mit dem gepufften Reis zudem einen schönen Texturkontrast.

Risotto vom Niigata Koshihikari / Pfifferlinge / Kapuzinerkresse

Ans Mittelmeer geht es mit dem an der Gräte gebratenen Seeteufel mit Fenchel als Püree, gebraten und roh. Dazu gibt es einen säuerlich, frischen Escabeche-Sud. Das erscheint einfach konzipiert, ist aber in der Ausführung so auf ein stimmiges, mediterranes Geschmacksbild konzentriert, dass es da nicht viel zu verbessern gibt.

Seeteufel-Medaillon / Fenchel in Texturen / Escabèchesud

Dass Silio Del Fabro aber auch asiatisch kann, beweist er mit dem folgenden Schweinebauch, der super zart, aber mit toller, krosser Haut auf den Teller kommt. Eingerahmt von Glasnudeln, die eine leichte, aber durchaus prägnante Schärfe mitbringen sowie ein Sud, in dem Koriander sehr elegant eingebunden ist. Zitrusgel auf dem Schweinebauch setzt schöne Säurespitzen.
Auch Schweinebauch gehört ja mittlerweile zu den Gängen, die fast unvermeidlich in jedem zweiten Menü zu finden sind. Dieser hier gehört aber zweifellos zu den exzellenteren Exemplaren.

Tranche vom krossen Schweinebauch / Asiatische Aromen / Korianderjus

Im Hauptgang gibt es zweierlei vom Somafer Lamm aus dem Limousin. Der Rücken als schöne Tranche perfekt gebraten. Separat im Schälchen unter Polenta als Espuma und daher deutlich leichter, geschmortes Schulterfleisch. Die Begleitung mit Bohnen, Sarriette und Zwiebelconfit recht klassisch. Wie so häufig, kann man an den Saucen das ganze Handwerk bewundern. Die Lammjus ist sehr konzentriert, nahezu klebrig mit traumhaftem Glanz und einer guten Säure. Das ist alles nicht unbedingt super kreativ, aber in höchstem Maße befriedigend und nicht besser zu machen, wenn man ein sehr gutes Produkt in den Mittelpunkt stellen will.

Duett vom Somafer Lamm / Breite Bohnen / Polenta / Sarriette
...à part Lammschulter & Polenta

Im Saarland gehört eine umfangreiche Käseauswahl immer noch zu den unverzichtbaren Komponenten in einem Menü. So auch im „Esplanade“ - und es ist schön zu sehen, dass dies auch von vielen Gästen in Anspruch genommen wird. Die nahezu 20 Sorten sind gut ausgewählt und vor allem ein würzig kräftiger belgischer Käse, der wie eine Kreuzung aus Livarot und Epoisse wirkt, kann mich besonders begeistern. Eine echte Entdeckung.

Les fromages d'ici & d'ailleurs
Auswahl

Im ersten Dessert darf Champagner die Hauptrolle spielen. Vor allem das Cremeeis ist ganz vorzüglich mit toller Konsistenz und einem sehr klaren Champagnergeschmack. Der Schaum darauf nimmt sich dagegen sehr zurückhaltend aus. Das Karamellblatt sorgt dafür für schönen Knuspereffekt. Erneut nicht sonderlich komplex, aber dafür köstlich.

Zweierlei Champagner / Yuzugel / Krokant

Sehr viel aufwändiger wird es mit dem abschließenden Dessert rund um die Köllertaler Kirsche. Die kommt als Sorbet und als Confit. Auf einer Creme von weißer Ivoire-Schokolade sind das Sorbet und ein Marzipaneis platziert sowie ein Knusperblatt.
Das ist durch und durch glücklich machend, sehr klassisch und weit weg von den avantgardistischen Gemüsekreationen, denen man oft begegnet, aber einfach extrem gut gemacht und schlichtweg saulecker.

Köllertaler Kirsche / Ivoire Schokolade / Marzipan

Mit Trüffel, Financier, Gelee und Cannelé endet das Menü so klassisch und so gut, wie es begonnen hat.

Petits Fours
Petits Fours

Uns war im Vorhinein bereits einigermaßen klar, welche Art von Küche uns erwarten würde. Die im Netz kursierenden Bilder und Kritiken gaben bereits einen ziemlich eindeutigen Eindruck. Und in der Tat wurden wir nicht enttäuscht. Silio Del Fabros Schule ist deutlich erkennbar und sein Stil vielleicht am ehesten mit moderner Klassik umschrieben. Das Niveau, auf dem er die allerdings präsentiert, ist schon beeindruckend. Handwerklich perfekt, mit ganz klarem Fokus auf die ausgezeichneten Produkte und ein harmonisches Geschmacksbild ausgerichtet, werden diese auch elegant präsentiert. Das bewegt sich für mich schon sehr weit am oberen Rand eines Sternes und ich würde mich nicht wundern, wenn auch der zweite nicht lange auf sich warten ließe.

Was soll man zum Service sagen? Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère war eine echte Freude. Er dirigiert mit bekanntem Charme eine kleine Brigade und ist an jedem Tisch in einer Art präsent, als sei man persönlich befreundet. Trotzdem wirkt das nie jovial, sondern leichtfüßig und spielerisch. Und in jeder Situation souverän.

In jedem Fall hat uns dieser Ausflug nach Saarbrücken gezeigt, dass das Saarland noch eine lohnenswerte Adresse mehr auf der Gourmet-Landkarte zu bieten hat.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/esplanade-saarbruecken/
DETAILBEWERTUNG
Service
Sauberkeit
Essen
Ambiente
Preis/Leistung


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