Käsespezialitäten Wionczeck
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Unter allen Nahrungsmitteln schätze ich besonders einige Käsesorten. Daher war ich hocherfreut, als YouDinner den Käsesommelier und –händler Carsten Wionczeck aus Düsseldorf nach Köln eingeladen hatte.

Miguel (YouDinner) und Carsten Wionczeck (Käsesommelier)
 
Ambiente

Blick aus dem Panorama-Fenster 

Als Ort der Verkostung hatte YouDinner das Dominium (ehemaliges Generali-Quartier) ausgewählt. Im neunten Stockwerk gab es einen grandiosen Blick auf den Dom.
Die Etage war im Übrigen restaurantmäßig eingerichtet.

Tafel - 9.Stock - Köln Dominium

Wir saßen alle (wie bei YouDinner fast immer) an einer langen Tafel und konnten uns verwöhnen lassen.
 
Sauberkeit 
 
Alles war gut gepflegt.
 
Sanitär
 
Ein kleiner, aber sauberer Bereich.
 
Service
 
Die jungen Kräfte machten einen prächtigen Dienst. Die Gläser wurden stets nachgefüllt. Und die Speisen wurden zügig und sorgfältig eingedeckt und auch flott abgeräumt. Wie in einem Sternerestaurant.
 
Das Programm
 
In fünf Durchgängen wurden thematisch sortiert 14 Käsearten und neun passende Getränke dazu gereicht.
Der Käsemeister stellte alle Spezialitäten mit Anekdoten und Besonderheiten vor und beantwortete gerne und humorvoll alle Fragen.
 
Eröffnet wurde mit „Saint Maure“ – ein Ziegenfrischkäse mit Asche aus der Touraine in Frankreich.
Sein frischer und milder Geschmack erfreute den Gaumen zum Einstieg. Der Ziegen-Charakter war moderat. Später kamen heftigere Sorten an die Reihe.

Saint Maure
 
Dazu wurde der Sekt "Drink Elbling" von Ernst Hein an der Mosel gereicht (Bio – Kölner Weinkeller – 9,50 €). Ebenfalls frisch und leicht im Geschmack, angenehm am Gaumen.
 
Nun folgte ein Teller mit drei Käsen unter dem Motto „Die Milden“:
 
im Uhrzeigersinn: Peyirgoux, Heumilchkäse, Wildblütenkäse

Peyrigeaux – Kuh – Frankreich
 
Es war ebenfalls ein sanfter Weichkäse – zu ihm passte das gereichte Landbier recht gut als Ergänzung.
 
Vorarlberger Heumilchkäse – Kuh – sechs Monate gereicht
 
Die Herstellung von Heumilch ist eine sehr alte Form der Milchgewinnung. Die Tiere erhalten als Futter nur Heu und Getreideschrot - keine vergorenen Futtermittel wie Gras- oder Maissilage. Die Rohmilch wird dann ohne Konservierungsstoffe weiter verarbeitet.
 
Wildblütenkäse – Kuh - Allgäu
 
Er wird erst nach einer Reifezeit von 6 Wochen mit einem feinen Kräuter- und Blumenmix überzogen und durchläuft danach eine weitere Ruhephase.
 
Heumilchkäse und Wildblumenkäse hatten schon je besondere Noten, die mir zugesagt haben: die feine Würze aber nicht aufdringliche Art überzeugte mich.
 
White Thing 2016 – Savignon Blanc, Scheurebe, Rivaner – Kühling Gillot – Rheinhessen (7,90 € Kölner Weinkeller)
Land Bier – Richrath´s Original – naturtrüb
Es kommt aus dem Hause Bolten in Korschenbroich und ist obergärig gebraut; also etwa ein ungefiltertes Alt.
 
Nun folgten „die Aromatischen“. Auf dem Teller waren vier verschiedene Stücke.
 
Im Uhrzeigersinn: Montagnard, Morbier, Rote Hexe, Taleggio

Le Montagnard – Kuh – Rotschiere – Frankreich
 
Ein Weichkäse aus den Vogesen. Er hat eine aromatische Rinde und einen cremigen Kern. Für mich in Ordnung; aber er ist mir nicht besonders im Gedächtnis geblieben.
 
Morbier – Kuh – Wacholderasche – Frankreich
 
Dieser halbfeste Schnittkäse hat in der Mitte eine Asche-Schicht. Die Entstehung dieses Streifens hängt mit der Art der ursprünglichen Herstellung des Käses vor mehr als 200 Jahren zusammen. Viele Kleinbauern hatten nicht genug Milch für einen großen Laib. Sie füllten trotzdem die Formen und schichten von Tag zu Tag darauf die neue Masse. Damit sich auf dem frischen Bruch keine Kruste bildete und um ihn gegen Austrocknung und Verkeimung zu schützen, wurde die Käsemasse morgens mit Holzasche bestreut.
 
Rote Hexe – Bergkäse – Kuh – Schweiz
 
Dieser Rohmilchkäse hat durchaus geschmeckt. Aber ich kann durchaus mehr Geschmack vertragen und bevorzuge daher diese Richtung mehr. Aber genau davon kamen jetzt auch einige ausgezeichnete Beispiele.
 
Taleggio – Kuh – Italien
 
Dieser norditalienische Weichkäse ist mir schon vor einiger Zeit über den Weg gelaufen. Er erinnert mich geschmacklich vielleicht an Brie. Aber durch seinen Rotschimmel ist er eigentlich unverwechselbar.
Es gibt Produkte aus Rohmilch oder aus haltbarer Milch – einmal mehr von einem Handwerker und der andere in einer Fabrik hergestellt.
So gereift wie heute und als Rohmilchprodukt, schmeckt er mir sehr gut
 
Joseph 2016 (Gewürztraminer) – J. Hofstätter – Südtirol (Kölner Weinkeller 13,90 €)
Saint-Véran blanc 2014 - Domaine de la Croix Senaillet – Burgund (Kölner Weinkeller 14,40 €)
Für mich passte der Gewürztraminer besser zum Käse.
 
Der vierte Durchgang hatte den Oberbegriff „Die Besonderen“
 
Valençay Pyramide – Ziege – Asche – Frankreich
 
Laut einer Legende soll der Käse ursprünglich die Form einer Pyramide gehabt haben. Als Napoleon auf seinem Heimweg vom Ägypterfeldzug an Valençay vorbeigekommen sei, habe er dort den Käse gesehen und ihm aus Wut über die Niederlage die Spitze abgeschlagen.
Wie dem auch sei. Ich bin ein Fan von kräftigem Käse, aber dieser war mir doch zu speziell nach Ziege schmeckend.
 
Brie de Meaux – Kuh – Frankreich
 
Es ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus roher Kuhmilch. Auch dieser Käse hat eine besondere Geschichte: Auf dem Wiener Kongress gab es zur Entspannung der Staatsmänner einen Wettbewerb um den besten Käse aller Länder. Unter den 30 teilnehmenden Käsesorten gewann der Brie de Meaux mit weitem Abstand. Seither wird der Weichkäse auch als “König der Käse” bezeichnet.
Ich bin auch ein Fan vom Brie de Meaux und kaufe davon regelmäßig.
 
Pecorino al Tartufo – Schaf – 18 Monate – Italien

Pecorino al Tartufo
 
Manchmal ist Pecorino ein bisschen zu salzig. Aber sonst gehört er zu meinen absoluten Lieblingen. Es gibt ihn in verschiedenen Zubereitungsarten und Altersstufen.
Heute mit dem Zusatz Trüffel war es ganz großes Kino. So gut hat mir Pecorino wohl bisher noch nie geschmeckt.
Allein dafür müsste ich sofort in einen Laden, der diese Sorte in der Qualität führt.
 
St. Romain "Sous le Chateau" 2014 - Germain Pere et Fils – Burgund (Kölner Weinkeller 18,50 €)
Biskero 2016 - Chianti Colli Senesi – Salcheto – Sangiovese – Siena/Toscana (Kölner Weinkeller 7,90 €)
Auch in diesem Durchgang konnte mich der Burgunder nicht überzeugen, aber der frische Chianti – leicht gekühlt – passte prima.
 
Den Abschluss bildeten dann “die Kracher”:

im Uhrzeigersinn: Epoisses, Isny, D´ Ambert
 
Epoisses – Kuh – Frankreich
 
Dieser kleine Stinker hat es mir seit dem ersten Verzehr vor Jahren absolut angetan. Gut, wenn ich davon kaufe und damit mit dem Bus nach Hause fahre, ist mir auch ein freier Platz sicher. Das ist mir manchmal peinlich, aber der wahnsinnige Geschmack rechtfertigt den Kauf schon.
Heute war er auf einer schönen Reifestufe, doch noch leicht fest. Mit größerem Alter wird er jedoch sehr weich und fast flüssig – aber das mag ich auch noch.

reifer Epoisses
 
Isny – Kuh – Ur-Bergkäse – Allgäu
 
Auch dieser Käse hat einen kräftigen und eigenwilligen Geschmack. Davon muss ich aber wohl erst eine neue Probe nehmen, ohne vorher so viel anderen Käse verkostet zu haben.
 
Fourme d’Ambert – Blauschimmel – Frankreich
 
Er gilt als einer der mildesten Blauschimmelkäse. Seine Rinde ist trocken, der Teig cremig fest.
Auch hier war mir die Sorte an diesem Abend zu sanft. Ich mag es da etwas kräftiger und bevorzuge Blue Stilton oder Roquefort – selbst manche Gorgonzola-Variationen sind mir zu cremig und harmonisch.
 
Konstantinopeler Apfelquittennektar – van Namen Obstkelterei – Niederrhein (Kölner Weinkeller 3,95 €)
Graacher Himmelreich 2014 – Riesling Kabinett – J.J. Prüm – Mosel (Kölner Weinkeller 21,50 €)
 
Zum Ende gab es auch noch einige Tipps:
 
Käse wenn es geht immer in das spezielle Papier wickeln und im Gemüsefach vom Kühlschrank aufbewahren. Dort hält er sich auch zu Hause einige Zeit. Aber weiter „reifen“ wird er dort nicht; dafür braucht es andere Bedingungen (mehr Wärme und sehr hohe Luftfeuchtigkeit unter anderem).
Und Käse sollte nicht mit Hefe (also Brotkrümel etc.) in Berührung kommen und dann so eingepackt wieder ins Kühlfach wandern. Hinterher wir der Käse sein Aroma und seine Konsistenz ändern und schnell ungenießbar werden.
 
Guter Käse ist seinen Preis meist wert, aber er wird nie billig sein. Die Produkte von kleinen Betrieben werden in der Regel mehr Geschmack haben als Fabrikware – aber teuerer sein.
 
Preis-Leistungs-Verhältnis
 
Das Event hat mir neben Bekanntem auch viel Neues beschert. Für die vielen Speisen und Getränke und Informationen vom Käsemeister und Gespräche untereinander fand ich die Kosten mehr als angemessen.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder. Wenn ich mal nach Düsseldorf komme, werde ich natürlich Käsespezialitäten Wionczeck - Carlsplatz besuchen. Ich hoffe, dass ebenso YouDinner diese Reihe fortsetzt oder wiederholt.
 
Auch in Bergisch Gladbach habe ich sofort nach passenden Geschäften für Käse gesucht. Und bin auch schon fündig geworden: Im BioSuperMarkt in der Rheinberg Galerie und auf dem Wochenmarkt mittwochs und samstags an mehreren Ständen.
In Köln wurde wärmstens das Käsehaus Wingenfeld in der Ehrenstraße ans Herz gelegt.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 12.03.2018 - abends - eine Person (Gruppe 30 Gäste)