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GastroGuide-User: tischnotizen
hat Heinzhermann in 50668 Köln bewertet.
vor 1 Monat
"Lockdown Stories - Sharing als Erfolgskonzept"

Geschrieben am 14.03.2021
Besucht am 06.03.2021 Besuchszeit: Abendessen 2 Personen Rechnungsbetrag: 98 EUR
Maximilian Lorenz hat sich in zentraler Lage direkt hinter dem Kölner Hauptbahnhof ein kleines Gastro-Imperium geschaffen. In den Räumen des ehemaligen „Wein am Rhein“ betreibt er zusammen mit seinem Küchenchef Enrico Hirschfeld nicht nur das mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant, das seinen Namen trägt, sondern auch das Weinlokal „heinzhermann“. Schräg gegenüber auf der anderen Straßenseite hat sich auch noch ein Weinladen dazu gesellt.
 
Dort holt man auch das vorbereitete Take Away Menü ab, das es für 49 Euro pro Person gibt und das vier Vorspeisen zum Teilen, Hauptgericht, Dessert sowie Brot und Butter beinhaltet.
Mit diesem Angebot, das sich ein wenig von der klassischen Menüfolge entfernt und etwas mehr Auswahl auf den Tisch bringt, fahren auch andere Restaurants in Köln bereits erfolgreich durch die Krise. Auch wenn das Gourmetrestaurant und das Weinlokal aus derselben Küche beschickt werden, würde ich dieses Menü in seinem Bistro- und Crossover-Stil eher dem „heinzhermann“ zuordnen. Aber das sind letztlich nur Schubladen und sagen ja noch nichts über die Qualität aus.
 
Natürlich gibt es zu den Gerichten eine Anleitung, wie sie zu vollenden sind, aber Bilder fehlen und so darf man seine eigene Kreativität beim Anrichten ausleben. Ob man die vier Vorspeisen jeweils auf einem oder eben doch gleich auf zwei Tellern anrichtet, wird ebenfalls frei gestellt. Mengenmäßig wäre genug vorhanden, um es auch gleich auf Einzeltellern anzurichten. Da jedoch alle Vorspeisen kalt sind und uns das Konzept gefällt, in Ruhe hin- und her zu probieren, entscheide ich mich für die Sharing-Anrichte.
 
Die Komponenten
 
Beim Brot bedient man sich des Bäckers gegenüber des Restaurants. Aber angesichts des ganz ausgezeichneten Roggen-Sauerteigbrotes ist das auch eine kluge Entscheidung, denn warum muss man alles selbst machen, wenn man sich auch guter handwerklich produzierter Produkte bedienen kann, mit denen man gleichzeitig auch die Kollegen in der Nachbarschaft unterstützen kann?
Kurz aufgebacken kann es mit der mitgelieferten Butter und geräuchertem Sylter Meersalz sehr überzeugen.
 
Roggen-Sauerteigbrot & aufgeschlagene Butter
 
Widmen wir uns dem Vorspeisenreigen: Die Dorade, bereits in mundgerechte Stücke vorgeschnitten wird mit der separat abgefüllten Tigermilch mariniert. Diese Flüssigkeit, die sich vor allem aus dem Fisch- und Limettensaft, häufig Chilis, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zusammensetzt, sorgt dann für die kalte Garung. Nun gibt es Rezepte für Leche de Tigre vermutlich so viele wie es peruanische Hausfrauen gibt, aber dieses Spiel aus Säure und leichter Schärfe macht jedes Mal Spaß. So auch hier und auch die Marinade, in der die Kirschtomaten eingelegt sind, besticht durch eine faszinierende Aromatik. Abgerundet wird das Gericht mit Erdnüssen, die bereits beim Öffnen des Schälchens deutlich machen, dass sie eher für den Herrenabend als das Damenkränzchen gemacht sind. Sesammayo setze ich in Tupfen auf den Teller und das sorgt dann für einen schönen cremigen Akzent.
 
Dorade "Ceviche" - Tigermilch - spicy peanuts - eingelegte Kirschtomaten
 
Die Kombination von Mozzarella und Mango ist mir nicht unbekannt. Häufig biete ich das als Alternative zur gewöhnlichen Caprese an, allerdings mit markantem asiatischen Dressing. Lorenz und Hirschfeld setzen das aber in einen eher mediterranen Kontext mit Kalamata-Oliven und bedienen sich dabei des Mozzarellas aus dem Angebot von Büffel Bill, einer Firma unweit des Bodensees, die sich dem Vertrieb von Fleisch und Milchprodukten von Wasserbüffeln, widmet. Zusammen mit einem kleinen Kräutersalat ist das eine frische, aber gleichzeitig auch reichhaltige Vorspeise.
 
Büffelbill-Mozzarella- Mango mit Chiliöl - Kalamata Oliven von Jordan
 
Definitiv auf der frischen Seite ist auch das Tatar vom Lachs, das mit eingelegten, relativ grob geschnittenen Gurkenwürfeln angemacht wird, die mit Ingwer mariniert wurden. Liebstöckel-Senfcreme sorgt erneut für Cremigkeit, Puffreis für Knuspertextur. Auf den ersten Blick wirkt der Puffreis zwar grenzwertig, was die Röstaromen angeht, aber im Zusammenspiel mit den übrigen Komponenten passt das alles sehr gut und ergibt ein sehr abwechslungsreiches Gericht.
 
Tatar vom Schottenlachs - Ingwergurken - Liebstöckel-Senfcreme
 
Den Reigen der Vorspeisen beschließt eine Gazpacho, die ganz nach meinem Geschmack ist und auf eine ähnliche Weise daherkommt, wie ich sie auch zubereite. Die Konsistenz ist eher dünnflüssig, also ohne feste Bestandteile, dafür mit sehr ausgeprägtem Gemüsegeschmack und einer feinen, aber prägnanten Schärfe. Wenn die Außentemperaturen nicht schon wieder deutlich signalisieren würden, dass wir uns noch im Winter befinden, wäre dies der perfekte Sommer-Booster.
 
Gazpacho "heinzhermann"
 
Für den Hauptgang wird die bereits sous-vide vorgegarte US-Steakhüfte von beiden Seiten jeweils 2 Minuten gebraten. Im Wasserbad wird der Kartoffelstampf, die sehr aromatische Gewürzjus im Topf erhitzt. Erfreulicherweise ist sie so großzügig bemessen, dass sie nicht nur gekleckst werden muss und wir uns auch noch davon nachnehmen können. Der Gargrad des Fleisches ist sehr gut getroffen, beim Kartoffelstampf ist uns die angekündigte Wasabinote etwas sehr zurückhaltend. Abgerundet wird mit einem kalten Spitzkohlsalat, der in Kimchi-Art zubereitet ist. Ein sehr guter Hauptgang.
 
US-Steakhüfte - Gewürzjus - Spitzkohlsalat - Wasabi-Kartoffelstampf
 
Sehr schön auch das Dessert, das uns ein feines Sauerkirschtartelette präsentiert mit Mürbeteig und leicht säuerlicher Creme. Vollendet wird mit Sauerkirschgel, kleinen Estragonbaisers und Rumtopf-Kirschen. Auch dies ein stimmiges und köstliches Gericht, das einen angemessenen Abschluss unter dieses sehr runde Menü darstellt.
 
Sauerkirschtartelette - Kirschgel -Estragonbaiser
 
Es reiht sich ein in die mittlerweile große Auswahl attraktiver Take Away Menüs zu sehr fairem Preis, die man in Köln findet. Vor allem das Konzept mehrerer Vorspeisen zum Teilen plus Hauptgang und Dessert macht viel Spaß und da man nur beim Hauptgang etwas Hand anlegen muss beim Braten, ist das Anrichten schnell und unkompliziert erledigt.
In jedem Fall überzeugen Maximilian Lorenz und Enrico Hirschfeld mit ausgezeichneter Qualität sowie kreativen und handwerklich einwandfreien Gerichten. Empfehlenswert!
 
 
#supportyourlocalrestaurants
 
 
Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/heinzhermann-koeln/
DETAILBEWERTUNG
Service
keine Wertung
Sauberkeit
keine Wertung
Essen
Ambiente
keine Wertung
Preis/Leistung


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