Warum dieser Name, dass war eine der vielen Fragen, die ich am Abend des 3. Oktober 2019 mit Laurin Kux diskutierte. Diese Frage werde ich zum Ende der Rezension eines äußerst erfreulichen Abends in Münster Roxel beantworten.

Seit etwas über 2 Jahren wirkt Laurin Kux nun in der Küche des Restaurants Ackermann in Münster, nachdem er sein mit einem Stern ausgezeichnetes Restaurant Jellyfish in Hamburg verlassen hatte. Und ich muss gestehen, dass ich mich fragte, warum das geschehen war. Münster ist in der Tat ganz sicher ein wunderschöner Platz um mit einer jungen Familie ein gutes Leben zu führen, das Restaurant Ackermann ist mit seiner gehoben bürgerlichen Küche eine der besten Adressen um in Münster gut zu speisen. Aber Sterneambitionen hatte diese Küche ganz sicher nicht. Und ich fragte mich, als ich erfuhr, dass Herr Kux dort die Küche führen würde, ob er damit glücklich werden würde. Anscheinend hatte die Familie Ackermann ähnliche Gedanken, denn in Zeiten des Sterbens gehobener Küchenkultur etablierte man gegen den Trend im Restaurant Ackermann einen fine dining Bereich, eben Ferment genannt und Herr Kux darf nun neben gehobener a la Carte Küche auch wieder im Bereich mehrgängiger (Feinschmecker) Menüs tätig werden.

Ich hatte den Start des Ferment im Juni 2019 hier verkündet und verlauten lassen, dass ich sobald es geht, einkehren werde. Nachdem ich mich am letzten Septemberwochenende sehr weinselig von Gina Duesmann und Lars Keiling in Bad Bentheim verabschiedet hatte (da das Restaurant noch bis Mitte / Ende Oktober geöffnet ist, hier aber schon als geschlossen eingetragen, gibt es leider keine (vielleicht auch gut) wehmütige Abschiedsrezension vom "kleinsten" 2 Sterne Restaurant in Deutschland). Wer immer noch plant, die beiden in der alten Location zu besuchen, noch besteht für ein paar Tage die dringend empfohlene Gelegenheit dazu.

Am langen Wiedervereinigungswochenende tat sich also ein Zeit-Fenster für einen Besuch auf. Unkompliziert war ein Tisch per Mail reserviert und so fuhren wir per Kombiverkehr (Rad,Bahn und Rad) von Rheine-Wadelheim nach Münster-Roxel. So erspart man sich auch die "wer fährt heim" Diskussion beim Anblick der hervorragend sortierten Ackermann'schen Weinkarte. Kurz nach 18 Uhr trafen wir ein am Ackermann'schen Anwesen mit großen Gastbereich, riesigem Garten und seit neuestem auch Gästezimmern. Frau Ackermann nahm uns im Gastraum in Empfang und geleitete uns sofort wieder vor die Tür. Es ging in den Garten und wir traten auf diesen Kellereingang zu.

Etwas Bunkerhaft ging es eine Treppe hinab, das Ferment, so auf der HP verkündet, residiert am Weinkeller des Restaurants. So ging es unter die Erde, und man tritt in den Weinkeller ein,

den man komplett durchqueren muss, bevor man den Gastraum betritt.

Blicke links und rechts ließen den Gedanken aufkommen, dass es gar nicht so übel wäre, wenn man am Ende des Abends einfach vergessen würde zwischen diesen Regalen mit all den feinen Tropfen in großer Jahrgangstiefe. Ich würde eine Nacht (oder Atomkrieg) sehr gut überleben dort unten. Ist man durch den Weinkeller durch, erblickt man dahinter die eigentliche Gaststube mit 5 Zweiertischen und einem größerem Tisch für 6 bis 8 Personen.

Der war schon besetzt, ansonsten ließ uns Frau Ackermann freie Platzwahl und meine Frau entschied sich für diesen Tisch.

Der Raum im Ganzen erinnerte mich an den mit dem La Vie in Osnabrück verblichenen Klon desselben, das Tasty Pop up. Grob gezimmerte Holztische, recht schlichte Raumdekoration, bunte Accessoires im Raum. Es kam insgesamt kein beengendes Kellergefühl auf. Das Ambiente war eher casual. Die Stühle, Sonderlob, waren sehr bequem, an Tischen, die ausreichend groß dimensioniert waren um zu Zweit einen schönen Abend zu verbringen.

Jetzt übergab uns Frau Ackermann an einen jungen Kollegen, der sich und das Restaurant zuallererst mit Handschlag und Namen bei uns vorstellte, dabei die Karten reichte und große Freude ausstrahlte. Wir fühlten uns sehr willkommen und orderten vorweg einen Champagner der Hausmarke, die kleine Flasche wurde am Tisch geöffnet und wir konnten verkosten.

Frau nickte, ich nickte, und die Gläser wurden gefüllt. Die Karte besteht aus 6 Gerichten (siehe HP), die von 4 bis 6 Gängen geordert werden können, dass war unkompliziert, meine Frau, wie so häufig strich die beiden Fleischgerichte, ich (wie so häufig) fand alle 6 Gerichte sehr verlockend und orderte alle 6. Länger die Diskussion über den Wein an diesem Abend. Die Karte im Ackermann ist wirklich verlockend und sofort hatte ich einige Kandidaten im Auge, die die angebotene Weinbegleitung ersetzen könnten. Doch unser junger Servicemann stritt derart enthusiastisch für seine Weinbegleitung, dass ich, als er die Weine aufzählte, nicht anders konnte, als einzuknicken und ebenso wie meine Frau diese zum Menü zu bestellen. Wir hatten dem jungen Mann offensichtlich eine große Freude bereitet, er wirkte noch enthusiastischer als vorher. Jeden Tag eine gute Tat!

Nun also zum  wichtigsten, den Speisen und ihren flüssigen Begleitern. Der Champagner prickelte in den Gläsern und die Küche servierte ein hervorragendes Sauerteigbrot mit Salz-Butter.

Der große Kräuter- und Blütengarten auf dem Ackermann'schen Anwesen wird rege genutzt von der Küche. Diese Butter war genau so mit dem Brot ein himmlischer Snack. Herr Kux betrat dann zum ersten Mal an diesem Abend den Gastraum  und servierte (wie alle Gerichte an diesem Abend) die Amuse Gueule selber.

Eins: Tomaten(salat) aus dem Garten mit selbst hergestelltem Schinken

Zwei: Gurke, Meerrettich Eis, Saibling

Drei: endgeiles Amuse Gueule in Form eines Macaron. Essig Eis war drin, und geräucherter Forelle. Ich habe die Amuse bewusst so angeordnet wie dargestellt. Der Tomatensalat überzeugte mich als Amuse nicht. Den Tomaten geht die Sonne aus, insofern war glaubwürdig, dass die aus dem eigenen Garten stammen, es geht zu Ende mit den leckeren Sonnenliebhabern. Das war etwas zu flach im Geschmack. Deutlich steigerte sich meine Freude bei Amuse 2, Gazpacho, auch mit saurem Anklang, leichter Schärfe durch Rettich und dem schön marinierten Saibling. Eines der besten Amuse in meinem bisherigen Leben war Amuse 3! Fingerfood, ein Happs, kräftige Säure durch Essig, eingefangen durch eine Farce aus geräucherter Forelle. Geschmacksnervenfreischalter!

Dann ging es weiter zum ersten Wein der Weinbegleitung unseres Menüs, ein Riesling von der Nahe, Jahrgang 2005. Weingut Jean Stodden aus Rech. Macht der überhaupt noch Weißweine? Herr Stodden definiert sich ja über seine roten Burgunderweine. Und dann kam unser junger Wein- und Serviceenthusiast mit einem Gutswein aus dem Jahr 2005 an den Tisch!

Sehr, sehr mutig! Mit diesem Wein ging es zu Gang 1 des Menüs Rind vom Naturlandhof Büning, Kohlrabi / Senf / Tagetis

Tatar wie sein muss, recht grob geschnitten, Fleisch von hervorragender Qualität von einem mir bekannten Erzeuger. Herr Kux verkündet alle Gerichte beim servieren sehr ausgiebig inklusive der Nennung alle bedeutenden Zulieferer. Spannend wurde es durch das Senföl, wieder die von Herr Kux (und mir) sehr geschätzte Säure, durch die Gewürztagetis aus dem Garten und dem fermentierten Kohlrabi. Und der Riesling schmeckte ausgezeichnet dazu! Durch den Verlust seiner Säure verband er sich aufs Feinste mit dem Gericht. Sehr guter Start!

Der Wein zu Gang 2 kam aus dem Rheingau, wieder ein Riesling, aber von gänzlich anderem Charakter. Schloss Johannisberg Bronzelack 2018

sollte diesen Gang begleiten, Schottische Jacobsmuschel, Kürbis und Kräuter aus unserem Hochbeet

Dieser junge, fruchtige Rheingau-Riesling mit zurückhaltender Säure ergänzte sich gut mit der ganz leicht marinierten, tadellos gebraten Muschel. Spannend wurde auch dieser Teller wieder durch die Säurenoten des eingemachten Kürbisses. Der Muschelrogen wurde zu Chips verarbeitet, diese trugen ein wenig Crunch bei. Insgesamt war dieser Teller nicht ganz auf dem Niveau von Gang 1.

Das würde sich hoffentlich wieder steigern bei Gang 3, da gab es eine meiner liebsten Meeresfrüchte. Beim Wein annoncierte der Service wieder ein Weingut aus dem Rheingau, das VDP Mitglied Spreitzer. Erwählt hatte er hier einen blanc de noir aus Spätburgunder.  

Der sollte das hier begleiten, Felsenoktopus, Fenchel / Salzzitrone / Schwarzer Knoblauch

Ich sagte es ja schon, einer der Meeresbewohner, die ich mit Vorliebe auch in meiner eigenen Küche verarbeite. Dazu Komponenten, die ebenso liebe, Fenchel, Salzzitronen (die ich mit Vorliebe ins Risotto gebe) und schwarzer Knoblauch. Aber diese Komponenten, ebenso wie der Wein, waren nur Beiwerk zu aller-feinst zartem Oktopus. Der war noch angenehm gegrillt und schmeckte hervorragend, ohne groß gewürziges Brimborium drum herum. Der Gang des Abends!

Zu Gang 4, einem Fischgang, offerierte der Service zwei Möglichkeiten, weißen Burgunder oder Riesling, je nach persönlichem Geschmack.

Von der Nahe eine Weißburgunder-Chardonnay-Cuvee vom Weingut Dönnhoff von 2016, oder einen Riesling halbtrocken von der Saar, Jahrgang 2017, Weingut Van Volxem. Wer ab und zu mit dem Ehepaar Carsten1972 essen geht, weiß, wer was gewählt hat. Begleiten sollten die beiden Weine Ike Jime Zander, Champignon / Sauerkraut / Estragon

Eigentlich recht klassisch dieser Teller, Zanderfilet mit Sauerkraut ist ein Klassiker. Sehr gut knusprig auf der Hautseite gebraten, dass Filet aus dem selig-stressfrei (japanische Art des Fische Schlachtens) gestorbenen Zander. Kraut dazu, recht süß, wenig Säure (was war da los, Herr Kux?), und eine Knallersauce, nach der Frau und Herr Carsten1972 sich die Finger leckten und der die obligatorische Säure auf den Teller zurück brachte. Kniefall vor dieser Sauce!

Drei von 4 Gängen waren bisher hervorragend, so durfte es weiter gehen. Unser junger Mann im Service servierte einen Rotwein aus dem Markgräfler Land.

Markus Waßmer aus Bad Krozingen, der war bekannt durch Abende in Müllheim/ Baden im Hotel zur alten Post. Immer eine sichere Bank, hier ein Spätburgunder aus 2016. Er begleitete ein Wildgericht

Reh aus heimischer Jagd, Sellerie / Pilze / Pfefferblatt. Auch hier ein recht klassisches Gericht, aber äußerst gut zubereitet. Herr Kux hatte das Fleisch aus der Davert (Waldgebiet bei Münster)  nicht Sous vide vorgegart, dass war so gut gereift, dass nur durch das anbraten Röstaromen erhielt und trotzdem sehr zart war. Frau kostete und stimmte zu, sehr gut! Leckeres Beiwerk die anderen Komponenten, auf einem Niveau mit dem Fleisch die Jus, die wurde Löffelweise noch aus der Sauciere heraus geholt. Unser Kollege Borgi hätte sich gefreut........

Da waren wir dann durch mit den Hauptgerichten und bisher sehr glücklich mit dem Gebotenem. Unerwartet servierte Herr Kux noch ein Pre-Dessert, mit der Aussage, eigentlich kein Fan von Pre-Desserts zu sein. Käse aus eigener Herstellung, eine Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch, selber verarbeitet zu einem Blauschimmelkäse.

Ich hakte erstaunt nach, wirklich selber Milch mit Lab zu versetzen in der Küche ist schon ungewöhnlich. Herr Kux berichtete, dass seine Frau nicht nur für die Backwaren und Desserts zuständig ist (wie schön, ein Köche-Ehepaar), sondern aus Interesse selber käst. Das Ergebnis war ein sehr ungewöhnlicher Käse, nicht auf Grund des Blauschimmels, dafür war er noch zu jung, sondern weil der Ziegenmilchanteil sich schon äußerst bemerkbar machte im Käse, dass muss man lieben......

Dann waren wir bereit für den süßen Abschluss. Süß der Wein zum Dessertgang, eine Beerenauslese aus Riesling von der Winzergenossenschaft Vier Jahreszeiten in Bad Dürkheim.

Ein guter Begleiter zur Zitronentarte, Sauerampfer / Schokolade / Orange

Eine Augenweide dieses Dessert. Knackiger Mürbeteig unter einer wieder schön sauren Zitronencreme. Interessant das Sauerampfereis. Wirklich lecker dieser Augenschmaus.

Was Herr Kux mit seiner Frau und dem Rest der Küchencrew auf den Tisch bringt, geht klar in Richtung Sterneküche. Schön, dass Herr Kux, trotz des a la Carte Küchenstress im anderen Restaurantteil, sich die Zeit nimmt, alle Gerichte selber zu servieren und ausführlich zu erklären. Und im Laufe des Abends taute Herr Kux immer weiter auf und die Gespräche nahmen an Tiefe und Intensität zu. Man fühlt sich gut umsorgt in den Händen eines solchen Kochs.

Ein großes Extralob verdiente sich der junge Herr, der den Service im Ferment den Abend über verantwortete. Auch hier wurde reichlich kommuniziert und wir erfuhren, dass er sich seine Sporen bisher im Bereich Weinverkauf erworben hatte, und nun in die Gastronomie eingestiegen war. Sein Weinauswahl zum Menü war wirklich äußerst durchdacht und würde jedem Sommelier zur Ehre gereichen. Sein Enthusiasmus und die direkte Art der Kundenansprache waren ungewöhnlich, aber sehr erfrischend. Durch die fehlende gastronomische Grund-Ausbildung unterliefen ihm einige ganz kleine Fehler, die aber nur einem "geschultem" Auge aufgefallen sein dürften........ Fazit für den jungen Herren (dessen Name ich hier nicht veröffentlichen werde): Sowohl meine Frau als auch ich haben uns sehr wohl gefühlt in Ihrem Servicehänden! Bewahren Sie sich ihre Art der Kundenbetreuung, das macht viel Spaß!

Herr Ackermann fand im Laufe des Abends auch noch seinen Weg in die Gaststube des Ferment und ich nahm mein heutiges Fazit in der Unterhaltung mit ihm schon vorweg! Endlich hat Münster wieder einen Anwärter auf ein Sternerestaurant. Und es scheint mir, dass Familie Ackermann bereit und willens ist, mit Herrn Kux den steinigen Weg zu den Sternen einzuschlagen. Unabhängig davon freue ich mich, dass neben meinem geliebten Wohnzimmer Giverny in MS nun wieder eine Küche eröffnet hat, die ich mit Freude wieder besuchen werde. Ich bin gespannt, wo der Stern zuerst auftaucht, in OS (Kesselhaus oder IKO ) oder eben hier im Ferment.

PS in Sachen Namensdiskussion: Herr Kux fand den Namen einfach schön und griffig.......