Facil · Gourmetrestaurant · Mandala Hotel
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Weil ich das Mittagessen im Söl‘ring Hof auf Sylt noch so nett in Erinnerung und mein beruflicher Termin nahe des Potsdamer Platzes schon am späten Vormittag geendet hatte, versuchte ich es spontan mit einer telefonischen Reservierung im ebenfalls zweifach besternten Facil. Kein Problem, war die freundliche Antwort. Etwas vor der Öffnungszeit wurde ich an der unauffälligen Rezeption des Mandala empfangen und von einer jungen Dame per Fahrstuhl in den 5. Stock begleitet. So etwas hat Stil. Ebenso wie das Foyer, in dem ich mit einem wohl ebenfalls hungrigen Pärchen noch einige Augenblicke warten musste, bis die letzten Vorbereitungen abgeschlossen waren. 
Dann wurden wir freundlich in den lichtdurchfluteten, überdachten Innenhof gebracht. Als früher Gast hatte ich die Möglichkeit, einen Tisch im kleinen,  asiatisch gestalteten Garten zu wählen. 

Eine Oase der Ruhe, so klischeehaft, so wahr. Mit einigen frechen Mitgenießern 

und dem einzigen (kleinen) Nachteil, dass hier die Tische deutlich enger standen, als im hellen, ebenso eleganten wie entspannten großen Gastraum, dessen Glasdach wohl auch geöffnet werden kann. 

Nach und nach trudelten ganz verschiedene Gäste ein, von der (wohl) chinesischen Influencerin in Prada bis zu den (wohl) russischen Touristen in…naja, Sachen. Auch „Ersttäter“ fanden sich ein, die ernsthaft der Legende anhingen, man dürfe in der Sternegastro nicht das Dessert voneinander probieren. Das sehr gemischte Publikum mag dem Umstand geschuldet sein, dass man im Facil mittags ab 2 Gängen (für 54€) bestellen kann. Ideal, um das Haus und die Hochküche ohne Kreditaufnahme kennenzulernen. Dazu ein charmantes, offenes, höfliches Serviceteam, angeführt vom reizenden Gastgeber Manuel Finster. Ich entschied mich für 4 Gänge, die mit glatten 100€ zu Buche schlugen. Ein sehr fairer Preis, der durch die Getränke schwer quersubventioniert ist.

Man reichte ein Oshibori zur Erfrischung; im Sommer stets gern genommen. 
Bei einem White Port von Niepoort (freundliche 7€ für die üblichen 5cl) 

gestaltete sich die Weinauswahl dann etwas zäh. Irgendwann gab ich mich geschlagen und akzeptierte die vorgeschlagene Rhône-Cuvée aus Chenin Blanc, Semillon und Roussane. Die 0,1l-Schlückchen mit jeweils 16€ unangemessen hoch bepreist. 

Sie passte als Allrounder allerdings vorzüglich zum Menü. Ein Wein, der tatsächlich auch in Rheine Gnade gefunden hätte… Anders als meine Bitte nach Leitungswasser, die die jungen Servicekräfte gleich zweimal vergaßen. Um meine dann vielleicht etwas rigoroser vorgebrachte weitere Erinnerung statt mit einer Entschuldigung mit einem öligen „Sehr gerne!“ zu quittieren. Das entsprach nicht meiner Vorstellung vom Niveau des Hauses, und ich mag solche Dinge nicht mehr in mich „reinärgern“. Herr Finster nahm meine zwei, drei leisen Sätze ohne Verlust der Oberbekleidung sehr professionell und vernünftig entgegen.

Das Amuse gefiel mir dann schon sehr:
Knackiger Chicorée Salat erhielt mit Granatapfel-Granité einen erfrischend fruchtigen Gegenspieler. Sehr schön, sowohl texturell als auch in der geschmacklichen Komposition ein Wasabi-Erdnuss-Brunch (tatsächlich ein Fertigprodukt). Fetacreme sorgte für Cremigkeit und setzte zunächst einen säuerlichen Akzent. Nachdem sich Kälte und Süße aufgelöst hatten, kam die leichte Bitternote der bleichen Zichorie durch, was mich irritierte, aber nicht schlecht schmeckte. Ein echter (kleiner) Störfaktor war dagegen die Erdnusshaut aus dem Crunch, auf der man ziemlich lange herum kauen kann…


Vor dem eigentlichen Menü verdeutlichten zwei hausgemachte Brote mit gesalzener Butter den Klassenunterschied zum üblichen Baguette! 

Ich bitte inzwischen ausdrücklich darum, mir etwas Zeit für das Brot zu lassen, das ich genießen und nicht nur „nebenbei“ essen möchte. Kein Problem. 

Zum Start hatte ich vegetarisch gewählt, da die Kombi Waldpilze und Dijonsenf kräftiges Umami versprach. Am Gaumen blieben die kleinen, feinen Pilze zunächst sehr zurückhaltend und ließen den vielen frischen Kräutern Raum. Der Senf war dagegen sehr dominant zu einer halbfesten Halbkugel verarbeitet worden, deren feuchte Oberfläche mit dem Löffel schwer zu teilen war. Slippery little sucker… Vielleicht wurden Happen zu groß und dadurch im Zusammenspiel zu intensiv?


Durch eine angegossene Pilzschaumcrème, der man reichlich gute Butter anschmeckte, übernahm dann recht schweres Umami das Regiment, gegen das kleine Ananas-Stückchen wenig zu melden hatten. Die Senfcrème wurde übrigens nicht aus dem fertigen Produkt hergestellt, sondern aus selbst gemahlenen Körnern. Was man an den kleinen, gar nicht mal so weichen Schalenresten durchaus bemerkte. Aber ich bin da ja überhaupt nicht empfindlich. 

Beim zweiten Gang war ich dagegen vollständig begeistert. 
Zartes Bries, in Sherry mariniert (Fiel mir jetzt nicht so auf. Bei den knackigen Zwiebelstreifen schon.) und dann in Panko dunkel gebacken. Weich, aber doch mit Struktur. Schon mal erstklassig. Die zweite Komponente war der (zumindest im Sommer) selten gegessene Wirsing. Gar nicht schwer oder gar muffig, sondern als feine buttrige Mousseline und einem Püree, in das exakt gegarte Perlgraupen eingearbeitet waren. Am überraschendsten frittierte Blätter, denen - wie auch immer - der Glanz von Alufolie verliehen wurde. 


Eher nichts für Menschen, die die Sterneküche sowieso uncool finden. Mich begeistern Kreativität und Handwerk halt. Leben und leben lassen ist doch ein hübscheres Motto als das abwertende „Chichi“. Dem Ganzen gab Kalbsjus Kraft und frittierte Kapernblüten sorgten für knusprige Säurespitzen.
Sehr gute Balance zwischen Feinheit und Rustikalität.

Was selten vorkommt:  An diesem Tag ging es mal komplett ohne Fisch oder Meeresfrüchte. Und die Entscheidung für das Short Rib war ganz sicher richtig. Das australische Wagyu war super zart und geschmacklich sehr intensiv. Ich esse selten Fleisch, aber wenn es so gut ist wie im Facil, bin ich hin und weg. Der Mandel-Bruch als Topping passte mit seinem Rauchgeschmack grundsätzlich gut, war aber (für mein Empfinden) sehr salzig. Die aus den Mandeln gemachte Crême schmeckte da viel runder. Vielleicht sollte das Salz die süßen Elemente kontern: Ananas brachte Frische in Fenchelkomponenten, die mariniert und angebraten überzeugten. Auch in der nicht zu spitzen Vinaigrette waren feinste Fenchel-Brunoises untergehoben. Sehr geiler Teller!


Es war der Tag der ungewöhnlichen Bestellungen, denn Dessert lasse ich wirklich häufig ausfallen. Aber die Kreation von Melone, Himbeere, Tomate und Basilikum sah schon am Nebentisch unwiderstehlich sommerlich frisch aus!

Eine hübsche Himbeermousse auf Biskuitteig überraschte mit einer Kompott-Füllung nicht zu süßer Cantaloupe. 

Das Joghurt-Melonen-Aprikosen-Eis matchte prima mit den exzellenten frischen Beeren sowie Kokos-Crumble und gerösteten -Spänen. Das wunderbaren Frucht-Potpourri wurde durch Basilikumöl und ein sonnenreifes Kirschtomaten-Confit, das sich in kleinen Sphären versteckte, auf eine neue Geschmacksebene gehoben. Ein Dessert, dem jede Schwere abging und das den Sommer intensiv an den Gaumen zauberte.
Dazu natürlich ein Süßwein, Dr. Crusius Schlossböckelheimer Felsenberg 2021 gut gekühlt (15€ für 0,1l). Eine Auslese, die trotzdem genial eine frische, fast schon moselihafte Säure mitbrachte. Leider war der Service erneut nicht ganz auf Zack, denn die Korkteilchen im Glas waren schon recht deutlich zu erkennen. Mein Stirnrunzeln wurde sofort bemerkt und ein neues Glas angeboten. War nicht nötig, ein langstieliger Löffel half auch.

Damit endete mein Menü, aber ein paar kleine „Rausschmeißer“ hatte die Küche auch mittags parat:
Die auf Haselnussmürbteig thronende, ungewöhnliche Bergamotte-Perle wurde von einem Kokos-Schokolade-Trüffel begleitet, der mühelos die Kindheits-Erinnerung an ein Bounty reaktivierte, aber eben in der 2.0-Ausführung bester Zutaten.

Und als Abschlussakkord separat ein sehr starkes Birnen-Curry-Sorbet.

Alles Kleinigkeiten waren nicht zu süß, was meinem Geschmack entgegenkommt.

Nach der unproblematischen Bezahlung mache ich mich zunächst allein auf den Weg zum Fahrstuhl, bis der sympathische Herr Finster mir hinterher eilte, um sich nochmals für die Ruckeleien zu entschuldigen und mich zu verabschieden. Das versöhnte dann doch.  

Mittagesser haben es immer schwerer. Zumindest, wenn man im Sternebereich essen möchte, werden die Möglichkeiten in Deutschland immer eingeschränkter. Wirtschaftliche Notwendigkeiten, Arbeitsschutzgesetze, mangelnde Auslastung und andere Gründe mögen dafür ausschlaggebend und auch nachvollziehbar sein. Trotzdem ist es natürlich bedauerlich, weil gerade mittags der Genuss oft einhergeht mit einer wunderbar entspannten Trägheit und dem beruhigenden Wissen, danach nicht mehr arbeiten zu müssen.
Auch in Berlin gab es früher deutlich mehr Adressen im Sternebereich, in denen man diesem Vergnügen frönen konnte. Heute halten hier vor allem Tim Raue und das „Facil“ diese Fahne noch hoch. Letzteres ist heute unser – erstmaliges – Ziel.

Michael Kempf ist seit 2003 Küchenchef im „Facil“ im Mandala Hotel am Potsdamer Platz und wurde 2013 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Neben dem großen Degustationsmenü bietet das „Facil“ zum Lunch eine Auswahl an Gerichten an, aus denen man sich sein Menü von einem Gang (21€) bis zu mehreren Gängen beliebig zusammenstellen kann. Drei Gänge kosten 51€, jeder weitere 17€. Die Zutaten erscheinen dabei im direkten Vergleich einfacher. Dafür ist der Preis aber eben auch erheblich günstiger.

Als wir im Hotel ankommen, hat sich ein letzter Schneeregenschauer über Berlin ergossen und das helle, lichtdurchflutete Ambiente im Glaskubus mit ringsum angrenzendem, japanisch anmutendem Garten vermittelt ein hohes Maß Behaglichkeit an diesem ungemütlichen Tag.

Interieur

Die Küche grüßt mit einer Rühreicreme mit Safran und Haselnüssen. Dazu gibt es einen Petersilienchip mit Himbeerkaviar. Letzterer bleibt sehr zurückhaltend. Dafür weist die Creme eine pointierte Schärfe auf, die meines Erachtens von Piment d'Espelette herrührt. Ein schlotziges und köstliches Vergnügen.

Amuse Bouche: Rühreicreme mit Haselnüssen, Petersilienchip mit Himbeerkaviar

Ich starte mit dem Ceviche vom Wolfsbarsch. Das ist erwartungsgemäß ein leichter und frischer Gang. Der Fenchel sehr knackig, Blutorange und die ansonsten nicht so von mir geschätzte Banane liefern eine angenehm fruchtige Note und etwas Cremigkeit. Schönes Kontrastprogramm zum Wetter draußen.

Ceviche vom Wolfsbarsch - Sesam, Banane und Koriander

Deutlich besser zur Jahreszeit passt die Vorspeise meines Mannes. Kalbszunge und Milz präsentieren sich mit einer ordentlichen Deftigkeit, wobei sich die dezent abgeschmeckte Zunge nur schwer gegen die würzige Milz in ihrer blutwurstähnlichen Konsistenz behaupten kann. Petersiliencreme und – öl und Zitrone steuern zumindest etwas gegen die Schwere des Gerichts.

Kalbszunge - Milz, Petersilie und Zitrone

Eine weitere grundsätzlich deftige Spezialität wird von Michael Kempf sehr fein interpretiert. Die Einlage für den Borschtsch, fein geschnittenes Rindertartar, Rote Bete in Konsistenzen, Dill und Lachforellenkaviar geben die eleganten Mitspieler für die am Tisch angegossene und recht dünnflüssige Suppe, die mit ihrer Würzigkeit einen schönen Kontrapunkt liefert. Lediglich Vorsicht sollte man beim Essen walten lassen, denn es herrscht erhöhte Kleckergefahr.

Borschtsch - Dill, Tartar vom Rind und Lachsforellenkaviar

...und fertig angegegossen

Beim Fischgang wähle ich wieder die etwas subtilere Variante mit dem in Nussbutter gegarten Saibling. In einem von Liebstöckel dominierten Sud mit ein paar Kartoffelwürfelchen und Saiblingskaviar kann der glasig gegarte Fisch perfekt glänzen und braucht keine lauten Mit- und Gegenspieler. Sehr schön.

Saibling - Bamberger Hörnchen und Liebstöckel

Es ist zwar nicht wirklich beabsichtigt, aber irgendwie ergibt es sich halt heute so, dass mein Mann erneut wieder das entschieden würzigere Gericht wählt. Der Felsenoktopus ist zart, hat aber deutliche Röstaromen und bekommt mit Artischocken und breiten Bohnen ganz mediterrane Begleiter. Der tomatige Sugo ist unter anderem aus dem Kopf des Tintenfisches gezogen und unterstreicht den Charakter der Würzigkeit ganz vorzüglich. Während draußen das Berliner Grau dominiert, haben wir hier das Mittelmeer in seiner schönsten Form auf dem Teller.

Felsenoktopus - Bohnen, Artischocken und Datteltomate

Bei der geschmorten Kalbsschulter wird es jetzt auch bei mir mediterran. Das butterweich gegarte Fleisch wird flankiert von einer Moussakacreme und frittierten Kapern. Dazu gibt es eine Harissa-artige Paste, die eine angenehme Schärfe beisteuert. Die Schulter ist vielleicht nicht das edelste Stück vom Kalb, aber es ist perfekt zum Schmoren geeignet und macht sich in dieser Form auch in einer Zweisterneküche prächtig.

Schulter vom Linumer Kalb - Aubergine und Tasmanischer Pfeffer

Gleiches gilt auch für den Schweinenacken auf der anderen Seite des Tisches. Auch hier ist das Fleisch sehr zart und geschmackvoll. Misobohnen kommen als Creme, der Brokkoli überwiegend in Form getrockneter bzw. frittierter Blätter. Gefällt mir gut, aber nicht so sehr wie meine Wahl.

Bauer Beuthes Schweinenacken - Misobohnen und Brokkoli

Mit den Desserts setzt der Lunch auf Gerichte, die sich auch im großen Abendmenü bzw. der à la Carte Auswahl finden und sie geben einen eindrucksvollen Eindruck davon, was einen hier wohl im Degustationsmenü erwartet.

Für mich darf es ein mit Apfelstücken gefülltes Nougattörtchen sein, auf dem ein Sorbet vom Granny Smith platziert ist. Daneben gibt es noch säuerlich fruchtige Elemente durch ein mildes Zitroneneis und Kaviar von der Zitrone.

Granny Smith-Apfel - Toffee und Zitrusfrüchte

Mein Mann entscheidet sich für die etwas gewagter klingende Kombination aus Roter Bete, Petersilie und Schokolade. Die Rote Bete ist hierbei in verschiedenen Texturen gearbeitet, als Kaviar, als Sphäre und Gelee. Das fabelhafte Petersilieneis ist nicht aufdringlich kräutrig, sondern wirkt nahezu fruchtig mit einer ganz leichten herb-säuerlichen Note. Ein Joghurtsponge neutralisiert das Ganze und die Schokoladenmousse führt das Ganze wieder zurück in klassische Gefilde.

Rote Bete - Petersilie, Java-Schokolade und Malz

Beide Desserts sind von ganz außergewöhnlicher Güte und markieren in ihrer Kreativität und handwerklichen Ausführung für mich die Höhepunkte in diesem Menü.

Petits Fours

Ein Yuzu-Törtchen, eine Buchweizen-Praline und ein Birnen-Sorbet beenden ein sehr angenehmes Mittagessen. Ob die Gerichte etwas einfacher und weniger komplex konzipiert sind wie im großen Degustationsmenü, können wir nicht beurteilen. An diesem Donnerstag ist das Haus sehr gut besucht und, soweit ich das beurteilen kann, wurde an allen Tischen aus dem Lunch-Angebot gewählt. Die Desserts lassen aber erahnen, dass hier am Abend womöglich noch etwas filigraner gearbeitet wird.

Aber auch so ist das Niveau, vor allem angesichts des aufgerufenen Preises, ganz erstaunlich und dieser Lunch sicherlich eine der angenehmsten und stilvollsten Möglichkeiten, in der Hauptstadt den Mittag zu verbringen. Daran hat auch der tadellose und ausnehmend freundliche Service seinen entscheidenden Anteil. Aber auch er kann es nicht verhindern, uns irgendwann wieder ins feucht-kalte Berlin zu schicken. Schade eigentlich.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog:http://tischnotizen.de/facil-berlin/