DerBorgfelder

Düsseldorf? Französisch? Da war doch was: Klar, auch nach nur drei Wochen wäre ich gern nochmals ins Bistro Fatal eingekehrt, um mich weiter durch die tolle Karte zu schlemmen. Aber Sonntag ist Ruhetag, wie bei so vielen Restaurants. Nicht dagegen im mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetem Le Flair. Meine gleichtägige telefonische Reservierung wurde sehr freundlich aufgenommen. Sicher nicht der einzige Grund, aber vielleicht auch einer mag gewesen sein, dass sich an vier Tischen gerade mal neun Gäste an diesem Abend eingefunden hatten.  
Ausschließlich ältere Semester waren zugegen, was z.B. an der schönen, aber teuren Weinkarte gelegen haben könnte. Oder vermutlich an der Nachbarschaft. Le Flair heißt auch das riesige Konversionsprojekt mit sündhaft teuren Wohnungen und Büros. Mein kroatischer Taxifahrer kannte zwar noch Tito persönlich, aber das Le Flair nicht. Er ließ mich beim ersten Lokal raus und Hey! nur noch 1 Kilometer zu laufen. Tut ja auch gut. So in der Hitze…
Dabei betreiben Chefkoch Dany Cerf und seine Frau Nicole Bänder als Gastgeberin ihr französisches Restaurant schon seit 10 Jahren, 2019 wurde ein Relaunch hin zu einem skandinavischen, fast schon kühlen Look durchgeführt - Clean, Naturhölzer und Grautöne. 
Der Service war jedenfalls gut drauf, Frau Bänder wurde von einem jungen Herrn unterstützt, der zwar am Anfang unsicher war, sich aber schnell eingroovte. Der wird seinen Weg in der Gastro machen.

Beim Aperitif gab es ein Missverständnis. Der Deutz Rosé sollte überwiegend Pinot Meunier haben, bestand aber zu 75% aus Pinot Noir. Da mir der nicht so schmeckt, nippte ich nur am Glas und musste es auch nicht bezahlen. Bravo, so werden auch kleine  Fehler zu gelungener Eigenwerbung!

Im Le Flair wird ein einzelnes Menu du Moment angeboten, entweder fünf Gänge für 136€ oder deren vier für 109€. Wer statt der Dessert-Trilogie Käse von Maître Affineur Antony bestellt, zahlt 8€ Aufpreis. Ich wählte den Käse. Natürlich. Uuund die kleine Variante - schwer nachzuvollziehen, ich weiß! Aber Hamachi Ceviche hatte halt schon bei einigen Restaurantbesuchen des Jahres auf dem Speiseplan gestanden. Den gesparten Menüpreis investierte ich in eine Flasche. Burgunder. Weiß. Natürlich. Der 2015 Viré-Clessé aus dem Mâconais von Thevenet war eine schöne Entdeckung, mit 14% mehr üppig als mineralisch und durch den Stahlausbau hatte der Chardonnay keine Vanille- und Holztöne sondern eine tolle Würzigkeit. 

Die Küche startete mit 3 Knabbereien in den Abend, die unterschiedlich ausfielen:
Eine verführerische Kümmelwaffel geriet handwerklich tadellos und geschmacklich sehr präsent. Dass ich Kümmel nicht mag, kann hier ja niemand wissen.
Die zart splitternde Kichererbsen-Zigarre mit Safran-Aioli als Füllung kam heiß, war knusprig und schmeckte einfach nur mollig.
Dagegen gefiel mir der Parmesan-Macaron mit Paprikacreme und Sardine nicht völlig. Kräftig-würzig ja aber immer breiiger werdend und im Abgang passierte geschmacklich nichts Neues mehr.



Umso besser zweierlei Brot mit französischer Beurre salée und griechischem Olivenöl zu genießen. Ein Olivenbrot überraschte mit überraschend fester Krume, aber der Sylter Sauerteig war so gut, dass ich mir ausdrücklich etwas Zeit ausbat, um die krosse, aber nicht harte Kruste und die luftige Krume mit genügend Zeit genießen zu können.


Bevor es mit dem Menü losging, schickte die Küche dieses sommerliche Amuse-Gueule, das farbenfroh eine Himbeer-Tomaten-Gazpacho mit Basilikum-Sorbet kombinierte. Schon temperaturbedingt führte das Kraut eine Weile, unterstützt durch die langanhaltende Fruchtsäure, bis sich schließlich die Tomate meldete. Eingebunden mit ein paar Tropfen Olivenöl und vervollständigt von etwas Meersalz war das ein perfekter Gaumenschmeichler. Stark!

Da ich den kalten Auftakt verschmäht hatte, startete ich mit einem warmen Meeresfrüchte-Teller, der sich als Pasta tarnte! Die schmalen, superzarten Streifen Sepia waren (sicherlich nach einem vorherigen Garen, vielleicht sous-vide) kurz angebraten worden, was leichte, aber nicht vordergründige Röstaromen ergab. Umspielt von einer molligen Parmesancreme und ergänzt von perfekt knusprigen Würfeln Guanciale, die bis zuletzt ihren Knusper hielten, war das eine „Carbonara“ made in heaven, der das Wachtel-Eigelb zerfließend die Krone aufsetzte. Wenn überhaupt etwas, ließ dieses Meeres-Soulfood zum Ende hin die pfeffrige Schärfe des Originals vermissen. Aber das ist ja Geschmacksache.

Der folgende Fisch-Gang war „klassischer“, aber ebenso gut. Als „Tagesfang“ („aktuelles Angebot des Fischhandels“ klingt nur halb so gut…) gab es eine dicke Schnitte Steinbutt aus dem Ofen, natürlich saftig, getoppt von hauchzart blättrig aufgeschnittenen rohen Champignons. Ich finde ja, dass auf diese Weise das zurückhaltend erdige Aroma perfekt mit feinem Fisch matcht. 
Der Butt thronte auf einem Bett von Tomaten-Brunoise, die statt mit Estragon mit Basilikum verfeinert waren, das nach bedachtem Kauen am Ende deutlich zum Vorschein kam. Für solche Aromenentwicklungen kann ich mich immer begeistern, zumal hier die Geschmacksreise gerade die umgekehrte Richtung des Amuse nahm. Apropos begeistern: Die klassische Beurre blanc verband mit zurückhaltender Säure alle anderen Mitspieler zu einem perfekten Gaumenkonzert (Ein Tickchen mehr Salz vielleicht? Vielleicht. Aber auch nur, wenn man unbedingt was zu meckern sucht!) Wer das nicht genießen kann, hat mein aufrichtiges Mitleid…

Und auch der Fleischgang brachte beste, rustikale „Seelen-Nahrung“: Rumpsteak vom Nebraska-Rind, noch schön mit Fettdeckel. Saftig, in seiner festeren Struktur trotzdem zart, perfekt medium rare. Dazu sanft geröstete kleine Zwiebeln, süß und würzig, der schwäbische Traum im Rheinland. Aber das Beste waren confierte Kartoffelscheiben von Drillingen in einer Béarnaise-Sauce, gesondert gereicht. Freunde! Freundinnen! Diese Béarnaise - mit Estragon, Schnittlauch und Krusteln… Ein Traum, da blieb nicht ein Tropfen im Schälchen! 



Nachdem meine Genuss-Tränen der Rührung getrocknet waren, konnte ich mich formidablen Käseauswahl vom Meister aus dem Elsaß widmen: 
Petit Fiancé, Ziege aus den Pyrenäen
Maroilles aus dem Nordosten der Picardie 
Sainte-Nectaire aus der Auvergne, aber aus „fermier“ Produktion (Kollege Shaneymac erläutert auf Nachfrage gern…;-)
Gereifter Comté, nicht ganz so toll wie der Gruyere im Bistro Fatal, aber sehr nah dran.
Und als ein kleiner „Nachschlag“ noch ein Camembert aus der burgundischen Abbaye de Citeaux.

Heidewitzka, das war aber mal so gar nicht Käseplatte 08/15. Drei Sorten davon kannte ich bis dato nicht (Was bei der Vielzahl französischer Käse nicht verwunderlich ist, beim üblichen Angebot in den 1-Sternern umso mehr…). Eine schöne Palette von mild zu würzig, alle gereift und mit angenehm minimalistischer Begleitung von Brot, einigen Trauben und einem Viertel getrockneter Dattel.
Einziges Problem: Was dazu trinken, wenn ein edelsüßer weißer Vouvray im Angebot ist, aber auch der sehr geschätzte P.X. von Alvear immerhin aus dem Jahr 2000?
Frau Bänder löste das mehr als vorbildlich, indem sie beide kredenzte - und mich darauf einlud: Sehr feiner Zug, herzlichen Dank auch an dieser Stelle! 
 
Mit drei kleinen, handwerklich tadellosen Petits Fours

- Haselnussfinancier, Apricotgelee, Schokocrossie - 

endete mein am Ende doch gar nicht so kärglich ausgefallenes und vor allem „erstklassisches“ Menü im Le Flair. Küche und Service haben eine fehlerfreie, tolle Leistung gezeigt; der Flair der Räumlichkeiten muss nicht allen gefallen.

Ebensowenig wie das Umfeld: Auf dem Nachhauseweg durch den künstlich angelegten Park zwischen kalten Quaderbauten begegnete mir gegen 22.30 Uhr in der Hauptstadt des bevölkerungsreichsten Bundeslandes keine Menschenseele mehr. Surreal. Der Blick in einzelne erleuchtete Wohnzimmer zeigte viel Designer-Interieur, aber wenig Leben. Dass ich mal froh sein würde, wieder in die Bahnhofsgegend zu kommen, hätte ich auch nicht gedacht. 

In Inning wechselt oft der Pächter im Gasthof zur Post. Neubeginn durch ungarische Gastronomen im Januar. Renovierung und Verbesserung sind geplant.
Inning – Und wieder gibt es einen Pächterwechsel im Gasthof zur Post in Inning. Huy Viet Nguyen und seine Frau Thuy Chi Pham haben sich schon vor einigen Wochen aus Inning verabschiedet, seit November hat die Gemeinde als Eigentümerin des denkmalgeschützten Gasthofs neue Pächter: Kalmon Szalay (48) und seine Lebensgefährtin Orsolya Wiszt (41) aus Ungarn nehmen aktuell noch einige Renovierungsarbeiten vor. Anfang Januar soll Wiedereröffnung gefeiert werden. (Quelle: Merkur.de)

Ein heißer Abend in Düsseldorf und - Oh, Wunder! - ich hatte mal keine Lust auf japanische Küche! Eher schon auf leichte  französische Kost, am liebsten à la parisienne auf dem Trottoir vor einem schnuckeligen Bistro. 
Die einschlägigen Gastro-Führer kurz bemüht, bot sich das Fatal in Flingern-Nord an, einem ehemaligen Arbeiterviertel, lt. Wikipedia „mit seinem alten Baubestand ein vorwiegend von jüngerem städtischen Publikum geprägter Stadtteil, der einem zunehmenden Gentrifizierungsprozess unterliegt“. Mein Kollege, der einige Jahre in der Landeshauptstadt wohnte, bestätigte diese Einschätzung völlig glaubwürdig, gehört er doch zur beschriebenen Gruppe;-)

Stramm marschierte 20 Minuten später fand ich mich vor dem Bistro wieder und sogleich in einer Zwangslage, denn das Manufactum-Publikum besetzte fast alle Plätze. Ein einziger freier Tisch hätte für nicht gerade üppige 80 Minuten zu meiner Verfügung gestanden, denn man vergibt die Plätze am Abend in zwei Durchgängen. Da die bodentiefen Fenster weit geöffnet waren, riskierte ich einen Blick in die Innenräume, die sich ob der Temperatur leer und leider auch etwas stickig präsentierten. Letztlich den Ausschlag gab ein unangenehm aufgefrischter Wind. Später wäre aufgrund einer Absage doch ein Tisch draußen frei gewesen, doch fühlte ich mich an meinem Platz inzwischen sehr wohl; einerseits hatte einen guten Blick nach draußen, andererseits den künstlerisch und, nun ja, frankophil gestalteten Raum für mich. 
Bretonische Butter bei die Sardinen!
Die Freiheit führt die Kulinarik
Die russische Fahne an der Wand?

Später kam ein weiterer engagierter Food-Photograph dazu. Sonderlich bequem war das minimalistische Gestühl nicht, aber die dunklen Steinplatten der Tische sehen schon schick aus.

Da man an diesem heißen Tag eigentlich nur die Außenplätze bespielen wollte, war mein Tisch nicht abgewischt, was der engagierte Service sofort nachholte. Die jüngere Dame könnte die Mit-Inhaberin gewesen sein oder die Restaurantleitung, wenn man das bei zwei Kräften so nennen darf; jedenfalls richtete sich die lebenserfahrene Dame mit osteuropäischen Zungenschlag nach ihren Anweisungen. Der Ton untereinander war freundlich; das kann ja manchmal unangenehm sein, wenn man die Streitereien im Team mitbekommt. Um dem kleine Küchenteam die Planung zu erleichtern (immerhin stand ja noch der zweite Durchgang an), bat man darum, nicht nach und nach zu bestellen. Ein Abrufen der einzelnen Gänge sei aber möglich. Insgesamt waren die Damen flott und freundlich, dabei gut gelaunt. Noch einen Blick mehr hätte ich mir gewünscht, aber da war auch Volllast angesagt. Man interessierte sich jedenfalls für mein Wohlbefinden und meine Meinung zu Essen und Weinen, zu denen mir sogar ungefragt Leitungswasser angeboten wurde.
Aus der Küche schallte derweil Ska und ein rauher, aber herzlicher Ton.

Bei einem Rosé Portwein mit Tonic (8,3€) beschäftigte ich mich mit dem Angebot und wurde von der Weinkarte überrascht. Neben einem recht überschaubaren Flaschenangebot verfügt das Fatal über ein D-Vine Wine-Dispenser. Für mich eine Premiere. Hochwertige Weine werden in 0,1l-Phiolen mit Schraubverschluss bereit gehalten. Das Dispenser-System erkennt den jeweiligen Wein, reguliert die Temperatur und die Geschwindigkeit mit dem die Flüssigkeit ins Glas kommt. Ziel soll die richtige Belüftung sein. Auf diese Weise konnte ich einen Sancerre, einen Meursault und einen Chablis Premier Cru verkosten. Die Preise für das Schlückchen reichten von 14€ bis 24€, was eine Kalkulation mit Faktor 2,5 sein könnte. Für Düsseldorf nicht teuer. Überzeugt hat mich die Technik indes nicht. An diesem heißen Abend herrschten fast 30 Grad und so war der erste Versuch viel zu warm. Erst als das Glas mit viel Eis vorgekühlt wurde, passte es. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass die Lagerung bei wechselnder Raumtemperatur und Tageslicht dem Wein wirklich gut tut. Geschmeckt haben alle Weine, aber 0,1l…





Die Karte las sich schon auf den ersten Blick französisch durch und durch: Beginnend bei Austern und Crevetten über Schnecken und Bries zu Wachtel und Steak Frites, um schließlich mit Gruyere, Soufflé au Chocolat und Crêpes Suzettes zu enden. Die bei meinem Besuch noch angebotene Foie Gras ist übrigens seit wenigen Tagen von der Karte verbannt. 

Selten hatte ich so große Entscheidungsschwierigkeiten, alles klang großartig und nicht nur die Zutaten verrieten, dass hier mehr als nur ehrliche Bistrot-Küche zu erwarten war.    

Ich startete vegetarisch mit einer großen, „fleischigen“ Artischocke (14€). Die in Deutschland viel zu selten angebotene leckere Distel wurde mit Zitronenscheiben besteckt in einem tiefen Teller mit warmen Wasser stehend serviert, am Ende bleibt dann eine Fingerschale. Leider war das vorgekochte Exemplar nicht lange genug aufgewärmt worden und somit die äußeren Blätter lau, aber die inneren kalt. Ich greife vor: Das blieb die einzige Kritik an der Küchenleistung des Abends. Geschmeckt hat es vorzüglich, was natürlich besonders an den Dips lag: Die milde, nicht zu saure Rotweinvinaigrette schien mir mit Moutard de Dijon verfeinert und die Anchovis-Tapenade war ein würziger Kracher.


Weiter ging es mit zartestem Lamm(!)-Bries, begleitet vom letzten weißen Spargel der Saison und gebratenem Romanasalat für 24€. Granatapfelkerne hatten ihren Anteil an der eher frischen Ausführung des Tellers und waren als Konterpart für die Agro-Dolce-Sauce wichtig. Inhaber und Chefkoch Alexandre Bourgueil (Ja, der Sohn…) löscht das Karamell mit Orangensaft statt Essig ab und verwendet weiter Rhabarber statt Pampelmuse. Ich brauchte gegen die heftige Süße etwas Salz, dann war die Sauce auch für meinen Geschmack perfekt. Im Abgang eine tolle pfeffrige Schärfe und Parmesan-Chips zum Knabbern. Eigenständige und überzeugende Kreation!


Als Hauptgang konnte ich natürlich dem Rochenflügel nicht widerstehen. Die dicke Tranche des feinen Edelfisches war nur leicht paniert und in Butter sorgfältig gar gezogen worden. An der Gräte  sogar noch leicht glasig; für mich geht das völlig in Ordnung. Die klassische Sauce grenobloise ein würziger, molliger Genuss - welch wunderbares Küchenhandwerk! Dazu sautierter Spinat und buttriger Kartoffelstampf. Feinste Fischküche für absolut gut angelegte 31€. 



Dem durchaus mächtigen Vergnügen brachte ein Salat Mesclun Frische bei, der Brotchips, raffiniert eingesetzten Estragon und eine rosarote dehydrierte, elastische Zutat enthielt. Leicht fruchtig-säuerlich und, obwohl der Farbe nach eine Himbeere, erinnerte das Aroma an Tomate. 


Zum Abschluss etwas Käse, aber nichts alltägliches: Der original  Schweizer Gruyère de Garde 2021 (15€) wurde bei längerem Kauen immer komplexer, faszinierend. Die Beschreibung bei Antony https://www.fromagerieantony.fr/de/fromage/gruyere-de-garde/ trifft es wirklich. Als Beilage frisches Baguette, das auch am Abend noch knusperte und schön geröstetes Landbrot. Selbst der Friseesalat mit Spargelstreifen in seiner französischen Savorasenf-Sauce mit süß eingelegten Pollen war ein kleines Fest.


Damit ging ein bemerkenswertes Essen zu Ende, das mich regelrecht begeisterte. Alexandre Bourgueil, der meine Fragen später am Abend gern beantwortete, könnte mühelos einen Stern erkochen, daran habe ich keinen Zweifel. Will er aber scheinbar nicht und das ist auch gut, denn so bleibt das Bistro Fatal mein persönlicher Tipp für perfekte Bistrot-Küche mit höchstem Anspruch. Diesen Treffer hätte ich gern mit einem Salmiakki begossen, der aber leider ausgetrunken war. Dann halt einen Grünen aus der Chartreuse bei Grenoble, passt ja hervorragend und ist eh besser für die Gesundheit!

denn - seien wir ehrlich - jenseits der Realität mit Neonlicht und 24/7 laufendem Fernseher hat in unserer Vorstellung eine Trattoria einen Chef, der ständig singt, sich mit den Angestellten anschreit und aus tiefstem Herzen die „weltbeste“ Pasta empfiehlt. In einem Ambiente, das mit Madonnenbildchen und Fußball-Devotionalien vollgepfropft ist, allerlei Tagesangebote auf Tafeln bereit hält und wo man von karierten Tischdecken in bester Laune zu kulinarischen Italo-Klassikern einfachen, aber guten Wein trinkt.

Ja, so ungefähr kitschig darf man sich die L‘antica Trattoria vorstellen. Außer, dass die Tische unverdeckte, schöne Holzplatten haben. 
Ich hatte bewusst meine Anreise zu einer Klausurtagung im Thüringer Wald schon in Gotha unterbrochen, um mir eine weitere Residenzstadt der vielen ehemaligen Kleinst-Fürstentümer anzuschauen. Vom Schloss in der „Oberstadt“ ging es an den hübschen Kaskaden hinunter in das wunderbar restaurierte Zentrum.


 An diesem schönen Sommerabend erwartete Inhaber Antonio Tiripicchio sicher noch einige Paare oder gar Gruppen, so dass er für mich nur ungern einen Tisch vor dem Restaurant opfern wollte. 

Schicksal, wenn man nicht reserviert. Nun, mein Platz direkt am weit geöffneten Fenster war überhaupt nicht stickig und um nichts in der Welt hätte ich diese beeindruckende Innenausstattung verpassen wollen!



Mein Wunsch, außerhalb der Karte mit etwas Aufschnitt und Käse zu starten, war überhaupt kein Problem. Es gab Coppa, dazu Bel Paese, Pecorino und Parmiggiano. 

Der Patron kredenzte Olivenöl, natürlich von familieneigenen Bäumen. Auch so ein Klischee, aber ein durchaus wohlschmeckendes. Der mäßig gereifte Balsamico und das mit Kastanienmehl gebackene Brot (Cucina povera!) waren okay. Für eine Trattoria ein sehr angenehmer Auftakt. Nachdem mir die offenen Roten nicht recht behagten, machte Signor Tiripicchio ohne große Umstände eine Flasche Primitivo IGP auf, ein guter, weicher Begleiter zum Auftakt.

Als Antipasto hatte ich inzwischen von einer der vielen kleinen Tafeln das Hirschcarpaccio mit Pilzen gewählt. 

Ich gehe mal von Großhandelsware aus, was aber nicht schlimm war. Das tiefrote, reichlich bemessene Fleisch war dicker geschnitten und schmeckte kräftiger als Rind. Eingelegte Steinpilze hatten ein gutes Aroma. Mit den Parmesanhobeln war das einfach eine leckere Vorspeise. Cherry-Tomaten schmecken im Sommer immerhin, haben aber auf einem Carpaccio kulinarisch nichts verloren. Den vorgesehenen Ruccola hatte ich natürlich schon abbestellt…

Inzwischen war der Chef auf der Suche nach einem gereiften Weißwein für mich fündig geworden. 


Der unfiltrierte Pecorino aus den Marken machte mir den weiteren Abend viel Freude mit Fruchtigkeit, sanften Gerbstoffen und deutlicher Kräuternote. Auch ohne Bitte sogleich  eingeschenkt in ein größeres Glas, das viel Luft an den lange verschlossenen Wein ließ. 

Der Mann versteht sein Handwerk. 

Konnte also mit dem Primo weitergehen, auf Empfehlung des Chefs kamen Spaghetti mit Oliven, Paprika, Tomaten und Peperoncini. 

Eine „Spezialität“ aus der Heimat des Chefs; klang für mich wie Pasta squintana. Einen entsprechenden Begriff habe ich im Netz nicht gefunden. Vielleicht hilft die Schwarmintelligenz? 
Mit selbst gemachtem Chili-Öl, Parmesan und dem hier verzeihlichem Ruccola war das natürlich Soulfood. 

Nur leider war die Pasta zu weit gegart worden. Als der Chef meine leichte Enttäuschung mitbekam („Porca miseria! Was macht der Kerl im Keller da?“), gab es eine Schimpfkanonade die Treppe hinunter in die Küche. 

Beim Hauptgang war wieder alles, wie es sein sollte: Calamari-Tuben sehr zart mit Oliven, Erbsen sowie frischen und halbgetrockneten Tomaten. 

Kräftig gewürzt, einfach, gut gemacht und  saulecker. Nicht mehr und ganz bestimmt nicht weniger. Ich war nur glücklich und die 95 Euro inkl. der Getränke nicht billig aber auf jeden Fall preiswert.

Die L’antica Trattoria hat mich auf der ganzen Linie überzeugt. Man muss halt nur etwas Lust auf ein rundum buntes und lautes Erlebnis haben.

Wobei mein Heimweg das absolute Gegenteil war: Um 21.00 Uhr an einem sommerlichen Donnerstagabend war ganz Gotha eine fast menschenleere Museumskulisse. 


Ganz Gotha?

Noch war der Abend nicht vorüber…

Seit längerer Zeit hatte ich mal wieder das Vergnügen, mit einer Kollegin am Vorabend einer gemeinsamen Veranstaltung gut essen zu gehen. Dabei wollten wir auch noch einige dienstliche Dinge besprechen. Knoblauchlastige Länderküchen schieden aus, ebenso ein allzu steifes Fine-dining. Das Würzhaus von Diana Burkel kam da gerade recht, in meiner Erinnerung eine ambitionierte, regionale Küche, serviert von einer freundlichen Crew in zwanglosem Ambiente. 
Ambitioniert und vor allem sehr gut war es dann auch bei unserem Besuch, aber regional ganz und gar nicht!

Auf dem Hinweg diskutierten wir angesichts der sehr hohen Temperaturen noch, ob „drinnen oder draußen“. Aber die paar Momente Warten auf den Service im aufgeheizten, schwülen Gastraum ließen keinen Zweifel, dass an diesem Abend die kleine, durch eine hohe Hecke von der Straße getrennte Terrasse die bessere Wahl wäre, zumal auch ab und an ein laues Lüftchen wehte. Mit zunehmender Zeit wurden auch die Temperaturen erträglicher. Restaurantleiter Daniel Winter  hatte uns die Wahl gelassen; hier war nicht „doppelt“ belegt. Hätte die Küche auch nicht geschafft; schon so zog sich das Dinner über fast vier Stunden hin. Auch ansonsten waren wir mit dem Service absolut zufrieden, in dem alle Kräfte ebenso konzentriert wie entspannt ihrem Job mit sichtlichem Vergnügen nachgingen. Nur gegen Ende entstanden doch recht große Pausen, in denen ich mir mehr Präsenz gewünscht hätte. 

Die „pergamentene“ Karte kündigte ungewöhnlicherweise gleich auch den Apero an. 
Sauerampfer-Sprizz klang leicht und interessant, erwies sich in der alkoholfreien Variante der Kollegin als herausfordernd hinsichtlich Säure und Bitterkeit. Gegen den Winzersekt in meinem Glas konnte sich das Wiesenkraut andererseits nicht recht durchsetzen.

Der hübsch anzuschauende Küchengruß variierte das Thema Gurke. 


Hier gibt es ja einige Verächter des grünen Kürbisgewächses; ich bin immer überrascht, wieviel Geschmack jenseits der Supermarkt-Schlangengurken zu finden ist. Während abgehangener Topfen erwartbar war, verschob sich das Geschmacksbild mit schwarzem Sesam und viel Ingwer in Richtung Korea, was mir ebenso gut gefiel wie die Würzigkeit der Kamillen-Blüte. Frischer, ungewohnter Auftakt. 

Während es in Konzept-Restaurants eine Zeitlang schick war, Brot erst spät oder gar nicht mehr im Menü zu servieren, freuten wir uns im Würzhaus an einem Zwiebelbrot mit einer eigenständigen Joghurt-Senf-Crême.




Beim nächsten Teller standen Thai-Aromen Pate, denn grüner Spargel gebraten und roh war u.a. mit Kokos, Erdnuss und asiatischen Kräutern veredelt. Dazu Koriander-Kartoffelmus und ein ausgebackenes, flüssiges Eigelb und schon hatten wir einen perfekten vegetarischen Gang, der alle Geschmäcker, Texturen und Temperaturen abbildete. Toll!




Der Fischgang erinnerte mich eher an nordische Küche: Roher Zander wurde mit (zu) prägnantem Dill und dadurch etwas „untergehenden“ Erbsen-Texturen kombiniert. Stärker ein Sand von grünen Tomaten. Mit Blüten und einer beabsichtigten Salzigkeit ergab sich ein frisches, kühles Gericht. 


Auf der unerwarteten, kleinen Weltreise waren nun mediterrane Aromen Thema. Roastbeef und zurückhaltende Garnele wurden mit gegrilltem Romanasalat, Pesto und einem überraschend scharfen Cocktail-Dressing kombiniert.


Danach kam eine Nocke Rhabarber-Sorbet gerade recht. Die war, was sie war und tat, was sie sollte: Den Gaumen erfrischen und klären.

Den Fischgang ließen wir zugunsten zweier schmackiger Gerichte aus, die eigentlich alternativ angeboten wurden: Spanferkel mit Aubergine versprach fleischlichen Genuss, Pfifferlinge, Nektarine und Zwiebeln vegetarische.

Die Schweinerei kam in zwei Ausfertigungen. Der Bauch verzauberte mich mit feinem Crunch seiner Schwarte. Das Filet war dagegen leicht zu lange gegart - aber das fiel noch unter persönliche Präferenzen. 

Texturen von der lila Eierfrucht und vor allem die Gewürze, u.a. in der Hollandaise machten ganz klar, dass unsere Reise im Orient angekommen war. Trotzdem: Der erste Gang, der „nur okay“ war.

Ganz anderes als die fleischlose Alternative, die kräftiges Umami der kleinen Pilze mit der Süße im Zwiebelschaum und der Fruchtsäure, u.a. aus angebratener Nektarine ziemlich genial kombinierte. Dazu noch Butterbrösel und fertig war ein wunderbar schmackiges Sommergericht, das als einziges in die fränkische Landschaft passte.


Denn den Abschluss - Dessert wurde natürlich ausgelassen - bildete französischer Chaource, schön gereift und leicht erwärmt. , den Variationen von Fenchel und Aprikose zugleich würzig und fruchtig begleiteten. 

Das war mal kreativer als die (stets schöne) Arbeit von Affineur Waldmann, dessen Käseparadies nur 20 Kilometer entfernt liegt.

Ein leicht klebriges „Esspapier“-Cornet rund um Kakao, Mandel und Pistazie gab den „Rausschmeißer“, der uns sehr zufrieden in einen immer noch warmen Abend begleitete.


Sechs Gänge wurden mit 105 Euro abgerechnet; das war für das Gebotene angemessen.

Als nächstes Sterne-Restaurant hat nun das NoName in Berlin die Schließung zum 31.12.2023 bekannt gegeben. Auch, wenn diese Gastronomie nur eine kleine Zielgruppe hat, empfinde ich es als Kultur-Verlust. Was wäre wohl los, wenn die Subventionierung der Stadttheater eingestellt würde und es zu Schließungen käme? 

Ab dem 9. November 2023 ist das Kastenmeiers wieder zurück in den angestammten, größeren Räumlichkeiten im noblen Taschenbergpalais, rechtzeitig zum Weihnachtsgeschäft. Das Kempinski-Hotel bleibt derweil noch eine Baustelle bis voraussichtlich Februar 2024. (Quelle: Sächsische Zeitung u.a.)

In Magdeburg ist der Freund gehobener Küche am Sonntag noch verlorener als anderswo. Einzig der Hoflieferant hält die Fahne saisonaler Frischeküche hoch. Außer natürlich, wenn am folgenden Montag Brückentag ist. Da lohnt sich die Öffnung nicht. Und auch nicht ein Hinweis auf der Homepage, so dass ich etwas ratlos über Alternativen nachdachte, denn immerhin war es für meinen Magen schon 20.00 Uhr auch wenn der Zeitmesser seit dem frühen Morgen etwas anderes vermeldete.

Dann also mal in einen italienischen Steakladen am Schleinufer, vom dem ich schon Schlechtes gehört hatte. Indes: In der Not...
Das langgezogene Gebäude aus gelben Backsteinen mag in früheren Zeiten ein Bahnschuppen gewesen sein. Führte doch hier die Versorgungslinie in die Kasematten der preußischen Festung. Im Inneren ist der Dachstuhl und das Ständerwerk freigelegt. 


Zusammen mit dem Parkett ist das zugleich rustikal und elegant. Völlig unpassend nach meinem Geschmack die unterschiedlichen, allesamt blauen Kronleuchter. 
Die Betreiber sind Italiener und im Dryager hingen tatsächlich mächtige Chianina-Cuts, aber sogar Ribeye aus Kagoshima für 790€ das Kilo. 

Das Karten-Set auf den Holztischen spricht eher ein "übliches" Publikum an, auffallend viele Familien und Paare, die es mal etwas "ausgefallener" möchte, also z.B. Fleisch zum Selberbraten auf der heißen Eisenplatte. Für die Standardkarte wird argentinisches Black Angus verwendet.

Am Nebentisch Italiener, die Fußball auf dem Handy schauen, soweit immerhin authentisch! Nachdem die Nerazzuri die Tabellenführung glücklich verteidigt hatten, entspann sich eine intensive Diskussion mit dem Patrone, der die restliche Kundschaft allerdings keines Blickes würdigte.

Es gibt keine Weinkarte, 5 Rote werden auf der Tafel offeriert von Primitivo Sessantina bis zum Turriga 2015, immerhin. Die Preise teils fair, teils schwierig. Als offene Rote bietet der italienische Kellner Primitivo an, aber auch den fruchtigem sardischen Cannonau. Das erfreut. Erst recht 0,5l für 13,80.

Erster Gang Rindertatar zum Selbermischen, Das ist gut, da bei den Accompagnements Knoblauch enthalten ist. Aber auch Eigelb in der aufgeschlagene Schale. Dijon-Senf, Schalotte und Gürkchen wie es sich gehört.

Das handgeschnittene Fleisch blieb unauffällig, es sollte aus dem "Rinderfiletherz" stammen, hatte dafür aber recht viele Sehnen...

Serviert in einem zähen Parmesan-Körbchen. Dazu Kirsch-Tomaten, Gurken, Petersilie und Orangenscheiben! 

Wenn die Deko mehr Raum einnimmt als das eigentliche Essen...
Zum gereichten Weißbrot schweigt des Sängers Höflichkeit.
26,5 € für 150 Gramm waren zu teuer.

Hauptgang italienisches Schweinenackensteak. 


Die beiden dünnen Scheiben Gran Parino kamen natürlich durchgebraten, 

was beim durchwachsenen Schweinenacken vernünftig ist. Die (vom Bestellsystem des Kellners erzwungene) Frage nach dem Gargrad zeigt nur, dass der Laden seine Karte (oder wohl eher den Gast) nicht ernstnimmt.
Das Fleisch war für Nacken okay, kräftig gewürzt und schon mit mehr Geschmack gesegnet, als das bedauernswerte Supermarktschwein, etwas fest, aber nicht wirklich zäh.
Lecker die vielen Zwiebeln, die sehr vorsichtig gegart waren, keine Röstnoten, vielmehr süß und genau noch den richtigen Biss. Auch die Drillinge mit Rosmarin schmeckten gut. 
Das mit Pesto bestrichene Weißbrot wieder latschig. Die weiche(!) Kräuterbutter immerhin selbstgemacht.
Für 24,90€ war der Preis noch gerade okay.

Am Besten die Kartoffeln. Und der Cannonau.
Und ein Averna (4€), für den ich auf Nachfrage sogar Eis und Zitrone bekomme...

Eine (etwas teure) Notlösung, halt.

Das Traditionshaus und Ausflugsziel am Wümmedeich ist bis auf Weiteres geschlossen, nachdem die Pächterin kurzfristig den Betrieb eingestellt hat. Der Deichverband als Eigentümer sucht neue Betreiber. (Quelle: WKonline) Bis zum Frühjahr sollte jemand gefunden werden, denn mit dem Betrieb des Lokals ist auch die Bedienung der Schleuse verbunden…

Auf das Kastenmeiers war ich durch einen Bericht von Jenome gestoßen. Da residierte das auf Fisch- und Meeresfrüchte spezialisierte Restaurant noch im edlen Taschenbergpalais, dessen Umbau sich wenig überraschend verzögert, nun aber im Februar nächsten Jahres abgeschlossen sein soll. Der gebürtige Österreicher, der schon seit 1995 in der sächsischen Hauptstadt kocht, ist derweil mit seinem Team in das kaum weniger noble Kurländer Palais umgezogen, das als eine der letzten Altstadt-Ruinen erst 2008 wieder aufgebaut wurde. 

Der Weg des Gastes führt durch ein recht leer wirkendes Foyer, in dem die (am Neumarkt) käuflich zu erwerbenden Bronzen junger Frauen in manierierten Posen für mich eher unpassend wirkten. 

Wenn überhaupt Nackte, dann hier doch bitte barock… 

Hinter der Glastüre geht es zunächst durch die Austern- und Sushibar, in der es mit gedämpftem Licht und Bistrogestühl legerer zugeht. Am Pass vorbei und um die Ecke öffnet sich erst ein kleinerer Raum mit an Hieroglyphen anmutenden Wandmalereien, dann ein sehr großer Gastraum, in dem die grob behauenen Wände aus Felsquadern überraschen. Fußboden und Türstürze aus Marmor bilden den edlen Konterpart. An den Wänden mehr zusammengesucht als zusammengefundene Kunst. 

Ich sag mal: Ungewöhnliche, nicht unbedingt stimmige Innenraumgestaltung, aber das kann ja auch interessant sein. 
Die hoher Decken waren gestaffelt abgehängt, trotzdem war der Geräuschpegel schon recht hoch, denn an diesem Dienstagabend im Februar war das Kastenmeiers bis auf den letzten Platz gefüllt. Bei einem kleinen Rundgang waren diverse Sprachen und deutsche Dialekte zu hören, aber wenig sächsisch. Ich hatte den Eindruck, dass hier fast nur Geschäftsleute und gutsituierte Touristen einkehren, entsprechend sind die Preise, allerdings auch die teure Weinkarte mit etlichen Raritäten. Die Whisk(e)y-Spezialitäten vom Wagen wurden ebenso frequentiert, wie die am Tisch frisch zubereiteten Crêpes Suzette.

Für mich blieb nur ein ungeliebter, schon recht abgestoßener Hochtisch in der Ecke des ersten Raumes, immerhin mit einer dick gepolsterten, Cappuccino-farben bezogenen Bank - aber ohne Reservierung kann man sich ja nicht beschweren. Außerdem hatte der Platz auch Vorteile; zwar ein ständiges Kommen und Gehen vom und zum Pass, aber so hatte ich jederzeit Zugriff auf meine junge Servicedame, die wie ihre vielen Kollegen vielleicht nicht vom Fach war, aber auf jeden Fall gut angelernt. Ansprache, Aufmerksamkeit, Ansagen: Alles professionell ohne echte Herzlichkeit, halt auf geschäftliche Besucher eingestellt. Das überzählige Gedeck wurde sogleich ausgehoben. Als sie meine Nachfragen fachlich nicht beantworten konnte, bat sie souverän den Restaurantleiter an meinen Tisch, der auch danach auffällig oft nach meiner Zufriedenheit fragte…
 
Da wenige Tage zuvor die Fastenzeit angebrochen war, blieb es für mich bei Crodino Soda (6,5€). Später stieg ich auf Radeberger Alkoholfrei um. 4,9€ für ein 0,33l Bier, das Hanseat1957 Konzernpils nennen würde…

Für den ersten Hunger vorweg zweierlei Brot, ein Tessiner Pane maggiore (ging so) und mediterranes Baguette (furchtbar zäh). Echt überrascht war ich darüber, dass Zwiebelsalz (sehr lecker), Schnittlauch-Frischkäse (auch lecker) und Butter (Butter) scheinbar in einer Porzellan-Dreierschale offeriert wurden, die sich indes als schnödes Plastik (Korrektur: schnöde Plaste) herausstellte! Essig und Öl können selbstredend käuflich erworben werden.


Als Gruß schickte die Küche eine gebackene Garnele auf Süßkartoffel-Püree. Kalt, aber immerhin knusprig. Erst sehr süß, aber mit der Zeit setzte sich das Krustentier durch. Bißchen zu früh vorbereitete Massenware, aber wie soll es bei vollen Haus anders gehen. Ein zweites Exemplar, das an der Hand einer anderen Servicekraft versehentlich(?) an meinen Tisch schwamm, war zusätzlich mit Majo bekleckst. Nicht alles ist schlecht.

Mein Menü startete mit 4 Austern von Monsieur Gillardeau. 

Der Stückpreis von 8€ sagt alles über das Preisniveau. Allerdings relativiert - mathematisch Hochbegabte konnten es anhand des Fotos ahnen - durch eine Gratis-Ergänzung, weil ja eine Auster schlecht sein könnte! Irritierend, weil ohnehin sichergestellt sein sollte, den Gast nicht Gesundheitsgefahren auszusetzen? Oder mit Stil, weil man es eben doch nicht immer riechen kann? Ich halte es für einen Marketing-Gag, was nichts am wie stets angenehm süßen Aroma der Mollusken aus dem Becken von Oleron änderte. Als „Beihau“ eine sehr milde, durch Zucker dickflüssige Schalotten-Vinaigrette und leckeres Speckbrot. Dazu Zitrone im Säckchen. 

Meine angedachte Sushibestellung scheiterte: Der in der Karte verzeichnete - im Einkauf sehr teure Thunfischbauch - entfiel „wegen Qualitäts-Problemen“. 
Der von mir ersatzweise angefragte und (wenn gut gemacht) auch nicht billige Aal war gar nicht im Angebot, weil „der Chef den nicht mag“. Man wird alt wie ne baskische Kuh und kriegt die Kinnlade nicht zu.

Auf das Sushi-Standardprogramm hatte ich bei den hiesigen Preisen keine Lust, dann also die Vorspeisenvariation für 25,5€. Für die Leistung nicht mal überzogen. 

Zwei kleine Stücke Baby-Kalmar waren zart und überzeugten mit leisen Röstnoten. Das vom Küchengruß bekannte Süßkartoffelmus hätte ich nicht gebraucht, aber es füllte optisch den Teller und war ja kein Fehler.

Nur vorsichtig gratinierte, kleine Jakobsmuscheln wurden vom Käse aromatisch nicht überdeckt und der begleitende knackige Spinat war richtig gut. 

Eine festfleischige, gut gewürzte Garnele konnte sich positiv von der Schwarmgenossin des Amuse abheben. 

Am besten schmeckte mir die Schnitte vom Thunfischrücken, den ich unter dem Begriff Sashimi nicht leicht angebraten erwartet hätte. 

Der freundliche Gastgeber zitierte den japanischen Chef, dass dies auch ganz kurz Gebratenes meine. Erst mariniert oder paniert z.B. in Sesam führe zur Bezeichnung tataki = geklopft. Wieder was gelernt. Wenn’s stimmt. Das sehr feine, Kateifi-ähnliche Kartoffelstroh knusperte nett. Wakame-Salat rundete die Asienabteilung ab, Rucola mit Parmesan die mediterrane. 

Als Hauptgericht gab es Steinbutt vom Grill (36,50€); mein häufiger Begleiter beglückwünschte mich zu der Wahl, die auch die seine gewesen wäre. Da haben bzw. hätten wir auch keinen Fehlgriff getan - ganz im Gegenteil. Eine dicke Tranche des gar nicht so platten Fisches, durchgebraten und saftig (Butt ist eine sichere Bank) mit kräftiger Röstung, gerade richtig, um das Aroma nicht zuzudecken. 
Dazu wilder Brokkoli à point zudem aromatisch stark und eine recht säuerlich geratene, handwerklich saubere Beurre blanc.
Star des Tellers jedoch schwarzer Venere Reis, der ebenfalls genau den Biss hatte, den ich an Reis mag: Nicht mehr hart im Inneren, aber noch knackig. Dabei den typisch nussigen, leicht rauchigen Geschmack. Es war kein klassisches „laufendes“ Risotto, aber sehr cremig und mit etwas Frische durch Frühlingslauch. Woher die rosa Farbe kommt, war mir nicht klar. Färbt schwarzer Reis aus? Da ging kein einziges Korn zurück!



In Summe doch ganz zufrieden mit meiner Entscheidung für das Kastenmeiers bezahlte ich die sympathisch präsentierte, aber ohne Alkoholika recht üppige Rechnung (ohne Steuernummer)


und trollte mich zurück an den nächtlichen Neumarkt.