DerBorgfelder

Eine geschäftliche Einladung am Sonntagmittag brachte mich in diese alteingesessene Speisewirtschaft im gehobenen Stadtteil Uhlenhorst nahe der Alster.
Hier wird gutbürgerlich gekocht mit norddeutschem Schwerpunkt.
Roulade, Sauerbraten, Pannfisch, Labskaus usw. Die Kartoffel in allen Variationen dominiert die Beilagen. Wer Nudeln bestellt, ist Individualist, wer Reis möchte, gilt als Exot.

Dazu passt die Einrichtung. Hier ist - ganz sicher bewusst und gewollt - die Zeit stehen geblieben. Ist der schwere, den Wind abhaltende Vorhang durchschritten, erwartet den Gast im tadellos sauberen Souterrain des Reihenhauses ein etwas puppenstubiges Wohnzimmer, mit einigen maritimen Accessoires


Dazu Bilder, Zeichnungen, Strohblumen, nachgemachte Spirituosen-Fässchen, auf alt gestimmte Hängelampen und dies und das

Was sich halt so in Jahrzehnten ansammelt und von den Inhabern als dekorativ angesehen wird. Die Holzstühle und -Bänke immerhin etwas gepolstert, auf den dunkel gebeizten und lackierten Tischen Spitzendeckchen und Läufer, eine Kerze im üblichen Henkelleuchter. Meins ist der Stil eher nicht. Tat aber auch nicht weh.

Dem Publikum gefällt es anscheinend. Schon um 12.00 Uhr waren einige Tische besetzt. Um 13.00 Uhr herrschte reges Kommen und Gehen. Was nicht nur für die einzige Bedienung (vor dem Tresen) galt, sondern auch für die Gäste. Gemütliches „Abhängen“ steht hier nicht auf dem Programm. Drei Gänge in 45 Minuten dagegen sind überhaupt kein Problem.
Vorteil ist die angenehm niedrige Geräuschkulisse. Hier wird sich auf die Nahrungsaufnahme konzentriert und etwaige Gespräche in gedämpfter Tonlage geführt. Hat ja auch sein Gutes.
Die Gäste sind überwiegend ältere Semester. Von (einigen) Fünfziger zu (vielen) Achtzigern dürfte dem Augenschein nach die Spanne gelegen haben, vermutlich auch darüber.
Die weibliche Servicekraft - auch mit einiger Lebenserfahrung gesegnet - war flott unterwegs. Aufnahme, Bedienung, Nachfrage, Abräumen, das ging alles ratz-fatz. Vergessen wurde nichts, eine Falschlieferung war unserer unklaren Ansage geschuldet, die Zufriedenheit wurde ebenso erfragt wie weitere Wünsche. Gefühlt allerdings im 2-Minuten-Takt. Bei soviel Zackigkeit blieb für ein Schwätzchen am Tisch keine Zeit. Machte auch nicht den Eindruck, dass sie da was vermisst hätte, die Gute. Nicht unfreundlich, eher trocken und konzentriert.

Bei soviel Effektivität gilt wie stets: Entscheidend is aufm Teller! (Schrieb ich das nicht schon ein- oder zweimal zuvor?)

Und deshalb sei ein großes Lob vorangestellt:
Die Bratkartoffeln waren die besten seit langer Zeit. Goldbraun, knusprig außen, heiß und weich innen, (nach meinem Geschmack) mit nicht zu salzigem Speck und sanft zu Weichheit und Süße geschmorten Zwiebeln


Wenn es nur danach ginge, gäb’s 5 Sterne für die Küche.
Wobei Weichheit und Süße eigentlich Programm war. Dazu muss man wissen, dass sich die Küche des Hamburger Großraums durch eine große Vorliebe für Zucker an herzhaften Speisen auszeichnet. Ob Kartoffeln, Kohl, Salaten, Suppen, alles wird gern mit deutlicher Süße serviert. Keine Kritik daran, ist ja Geschmacksache.

Los ging’s allerdings mit einer Kraftbrühe mit Einlage, d.h. hier neben Suppengemüse vor allem Eierstich und Mettbällchen

Ersterer war von blassem Gelb, das ins Schmutzige tendierte, doch immerhin als Ei erkennbar. Letztere blieben auch blass, was den Geschmack anging. Die Brühe war o.k., doch von Kraft im Sinne von intensivem Fleischgeschmack war wenig zu entdecken. So lala, dachte ich, die Küche spart an Würze.

Zum Hauptgericht gab es neben den formidablen Erdäpfeln aus der Pfanne einen extra bestellten Gurkensalat


der dem oben beschriebenen Hamburger Weg alle Ehre machte. Dünne geschälte Scheiben in Sahne und zuckersüß. Da war keine Frische, keine Säure, kein Salz. Immerhin ging es mal ohne Flecken auf dem schwarzen Hemd ab, was bei den schlabberigen Scheibchen gar nicht so einfach war.

Als reguläre Begleitung gab es Rotkohl, der wie alle Beilagen gesondert serviert wurde


Das ist vorbildlich.
Keinerlei Biss, ebenfalls sehr süß und irritierend nach Kirsche schmeckend.

Blieb die mittägliche Hauptdarstellerin des Mahls, eine Rindsroulade mit Füllung.
Optisch ein Prachtstück

auch wenn das Sonnenlicht mehr Röstung vorgaukelte, als tatsächlich da war.
Das Fleisch so mürbe, dass es mit der Zunge am Gaumen zu zerdrücken war. Das galt allerdings auch für das klassische Innenleben von saurer Gurke und gestreiftem Speck


Wenn beide Komponenten letztendlich nur noch Mus sind, wurde vielleicht doch etwas lange geschmort. Und, wie jetzt schon erwartet, kaum gewürzt. Salz, Pfeffer oder gar Senf waren, wenn überhaupt, nur in homöopathischer Dosis vorhanden. Auch der schön glänzenden Sauce


die reichlich auf dem Teller und in einer Sauciere gereicht wurde, fehlte das Gerüst. Sie war kaum angedickt, hatte viele Fleischfetzen, was bei der fast zerfallenden Rolle nicht verwunderte, blieb aber lasch. Zwar hab ich nachgewürzt, aber ohne ausreichenden Bratensatz eben keine Röststoffe und kein kräftiger Eigengeschmack.

Alles in allem hat das Opitz etwas enttäuscht, dabei hätte es Zeug zu einem Knaller. Die Optik auf den Tellern war klasse, das Ambiente zumindest stimmig. Aber bitte nicht alles so gnadenlos übergaren und im Gewürzregal nicht nur in die ganz große Zuckerdose greifen.
Die grandiosen Bratkartoffeln retten den dritten Stern.

Keine Preise, meine Gastgeber zahlten. Bei der Nachschau einzelner Positionen im Internet komme ich zu einem leicht überdurchschnittlichen PLV.

Die Gastro-Führer sind sich weitgehend einig: In Deutschlands zehntgrößter Gemeinde hat man den Anschluss an die kulinarischen Entwicklungen verloren. Seit vier Jahren kein Michelin-Stern mehr in der Stadt. Ein einziger Bib-Gourmand nur im noch strukturschwächeren Bremerhaven. Der Gault Millau wertet aktuell gleich 4 von 6 gelisteten Restaurants ab. Die Reaktion darauf überraschend: „Die Tester haben halt einen schlechten Tag erwischt/Die stören sich doch nur an fehlenden Tischdecken und einfachem Besteck/Wir kochen für Gäste, nicht für Kritiker/Der Laden ist voll, also sind wir auf dem richtigen Weg“
Selbstkritik sieht anders aus. Aber vielleicht liegt es ja tatsächlich nur an den abgehobenen Ansprüchen.
Schaun mer mal, wie die üblichen Verdächtigen sich so schlagen...

III. Der Patron
Auch 2017 machte sich PfalzPfreund MarcO74 mit seiner Herzdame wieder zum weihnachtlichen Besuch gen Norden auf. Und so konnte die (vor immerhin schon zwei Jahren begründete) Tradition gemeinschaftlicher Restaurantbesuche „zwischen den Jahren“ endgültig zur Legende werden. Wobei die üblichen Terminschwierigkeiten diesmal nur den Vorabend der Heimreise übrig ließen, was die Zecherei verantwortungsbewusst einschränkte. Gut so. Völlig in meinem Sinne. Absolut.

Dem würdigen Anlass angemessen konnte endlich auch der großzügige Gutschein (mit) verwertet werden, der mir zu meinem leider nun schon etwas zurück liegenden persönlichen Bergfest zugeeignet worden war.
Ebenfalls völlig passend zum hohen Besuch aus südlichen Gefilden ging es also zum Edel-Italiener der Stadt, empfohlen durch langjährige Michelin- und Varta-Erwähnungen. Im elegant-goldenen, aber angenehm klaren Ambiente

hält sich ein Bussi-Gehabe à la „Rossini“ im zurückhaltend hanseatischen Rahmen. Wobei altes Geld und regionale Prominenz nicht nur an diesem Abend umfänglich vertreten war und natürlich auch angemessen begrüßt und umsorgt wurde. Was aber nicht heißt, dass wir womöglich nicht mit dem sprichwörtlichen Körperteil angeschaut worden wären. Im Gegenteil erfolgte eine aufmerksame, höfliche und auch professionelle Versorgung. U.a. beeindruckte die endlich mal gut verständliche Ansage einer langen Liste von Tagesempfehlungen, die neben die erfreulich kurze ständige Karte traten. Klar, dass dann auch unsere üblichen kreuz-und-quer-Bestellungen ohne ein Wimpernzucken oder gar eine Nachfrage zu 100% korrekt an den Tisch kamen. Auch der Getränkenachschub klappte vorzüglich, manchmal wie aus dem Nichts heraus. Alte Schule, halt.
Was auch für Inhaber Gianni Ferulli gilt, der als Vertreter der zunehmend aussterbenden Gattung des italienischen Patrone auf einer erhöhten Bank mit Blick auf den Eingang residiert

dann auch mal gravitätisch durch den Raum schreitet, Stammgäste begrüßt und ab und an mit einem schalen Witzchen einen recht ordentlichen Wein als wahren Göttertrunk anpreist. Solang es mit einer guten Leistung einher geht, stört es ja nicht, in lockerer Atmosphäre kann es sogar angenehm sein. Auch die Familie war generationsübergreifend nach den Weihnachtstagen anwesend und so wurde es nach und nach gelöster, ohne den Stil eines gehobenen Restaurant zu verlieren.

Wir starteten mit einfachen Wassern für jeweils stolze 7€ und gleich auch mit einem Sauvignon 2016 von Jermann, der geschmeidig, aber nicht zu leichtgewichtig durch die Kehle floss. 39€ für die Flasche fand ich für hiesige Verhältnisse fair. Wir blieben dann auch bei der zweiten Flasche unserer Wahl treu.

Mit einer Brotauswahl

verkürzte die Küche die zur Belegung passende akzeptable Wartezeit. Bei den selbst gemachten Grissini fehlte mir Salz, die an sich sehr leckeren Krapfen waren leider nur noch wenig kross. Die zwei weiteren Brotsorten o.k. und am Besten geeignet, die glatte Thunfischcrême und das kräftige Kräuteröl als leckere Begleiter

aufzunehmen. Seit Jahren unverändert, solide, aber auch nicht mehr.

Mein Blick fiel sogleich auf den prächtigen Schinken in der Berkel-Maschine. Zusammen mit einigen Brocken Parmesan aus dem Laib

mein liebstes Hors d´œuvre beim Italiener. Die anderen am Tisch griffen dementsprechend bescheiden zu oder waren schlicht zu langsam;-)

Bei der Vorspeise schwelgten die Damen opulent bei Rinderfiletstreifen mit Artischocken und Parmesan bzw. Crêmesuppe von und mit Garnelen. Die Herren beschieden sich mit einem weiteren italienischen Klassiker, Fritto misto (12€)

Die Mischung aus knusprig ausgebackenen Zucchini und Meeresfrüchten konnte voll überzeugen. Insbesondere die Baby-Oktopusse

waren zart und voller Geschmack. Aber auch die Anchovis und Calamari

standen dem nicht nach.

Ein besonders hungriger Esser konnte dem Pasta-Gang natürlich nicht widerstehen. Aber die hausgemachten Tagliatelle in Safransauce mit Hummer hörten sich zu verlockend an und sahen auch so aus

Am Gaumen keine Enttäuschung: Die Pasta nicht verkocht, elegante, nicht zu schwere Sauce, mit Lauch kam etwas Biss und das reichlich vorhandene Hummerfleisch war fest, aber nicht zäh und geschmacklich eindeutig. Da hatte ich schon deutlich schlechteres Krustentier in deutlich teureren Restaurants. Ein festlicher Teller, der bei zwei Schlemmer*innen zu Recht die Vorfreude auf ihren Hauptgang weckte (14/18€)

Drittes Hauptgericht am Tisch ebenfalls Nudeln mit Beilage aus dem Meer, nämlich Spaghetti Vongole dazu Cime di Rapa. Wenn ich den Gesichtsausdruch richtig deutete, nicht mehr als Durchschnitt.

Ich ließ es nach den gewohnt kargen Weihnachtsmenüs krachen und orderte die Seezunge für selbstbewusste 38€. Ein durchaus respektables Exemplar wurde wunderbar braun gebraten am Tisch präsentiert und dann perfekt filetiert

Alte Schule, wie gesagt.
Sehr gutes, festes Fleisch, aber im Geschmack noch zurückhaltender als üblich. Da hatte ich mir etwas mehr versprochen. Die tausendmal gesehenen Beilagen rissen nicht vom Hocker

Wobei einzuräumen ist, dass die à point gegarten Karotten und Brokkoli intensiv erkennbar waren. Nur halt etwas einfallslos. Dagegen die Rosmarinkartoffeln sowohl sehr weich, als auch kaum gebräunt. Die einzige echte Schwäche bei meinen Gerichten des Abends.

Bei den Desserts geht das Al Pappagallo einen interessanten Sonderweg. Neben den „üblichen Verdächtigen“ kommt mehrmals die Woche der bekannte Pâtissier Peter Hauptmeyer ins Haus. Dessen farben- und aromenfreudigen Kreationen konnten wir nicht widerstehen.
Ich entschied mich für das Avocado-Törtchen mit Chili in Ganache, Passionsfrucht, Himbeeren und weißer Schokolade als schmelzende Eiskugel

Mit 12€ sogar um 2€ geringer berechnet als in der Karte ausgezeichnet. Das aktuelle „Superfood“ schmeckte wie stets, wenn es - hier in den Biskuitteig - verarbeitet wird: Höchst dezent. Auch die Chili hätte der phantastischen Schoko-Glasur mutiger Paroli bieten können. Die Macarons waren geschmacklich toll, die Knusprigkeit noch ok. Indes: Mit den fruchtigen Aromen bot sich insgesamt ein stimmiger Abschluss des Menüs; das Blattgold passte zur Einrichtung. Darauf einen Passito von Pantelleria für stramme 10€.

Fazit:
Auch wenn andere von mittelmäßiger Leistung zu überzogenen Preisen raunten: Das Al Pappagallo hat mich überzeugt. In eleganter Atmosphäre werden gute Produkte mit überzeugendem Handwerk verarbeitet. Nicht mehr, nicht weniger. Damit wird die Leistung zwar der Selbsteinschätzung des Restaurants nicht gerecht, aber das ist ja nun kein Einzelfall. Der Glamour findet überwiegend neben den Tellern statt. Ob das Gesamtpaket die Preise rechtfertigt, mag jeder Gast für sich entscheiden.


Vielen Dank an die fleißigen Fotografen!

Wegen Umbauarbeiten noch bis „Anfang März“ geschlossen.

Derzeit wegen Umbau-Arbeiten geschlossen. Sah auch so aus, also hoffen wir das Beste.
Extrem symphatisch die Entschuldigung an der der Tür, dass man nicht alle Gäste mit Reservierungen erreicht habe.

Tohru Nakamura hat in den letzten Jahren eine bemerkenswerte Karriere hingelegt. Nach Entdeckung und Aufsteiger des Jahres nun zum zweiten Mal (Feinschmecker, Rolling Pin) Koch des Jahres. Dementsprechend konnte der Werneckhof, das Aushängeschild der Münchner Hotelier- und Gastwirtfamilie Geisel seine 2 Michelin-Sterne und 18 G&M-Punkte verteidigen.
Mein letzter Besuch in der ruhigen Schwabinger Seitenstraße datiert noch aus der Zeit ohne diese Weihen, 2013 muss es gewesen sein. Trotzdem kann ich mich an einiges aus der japanisch-europäischen Aromenküche erinnern. Und an die umlaufende Kirschbaum-Bank in der Stuben, nur mit einem dünnen Alibi-Kissen belegt. Brutale Härte, die mich damals nach drei Stunden zu ein paar Yoga-Übungen auf der kleinen Toilette zwang. Die Stühle sind zwar besser gepolstert, aber wer möchte schon alleine den ganzen Abend die recht leere, weiße Wand anschauen?
An dieser rustikalen Sitzgelegenheit hat sich nichts getan und auch im Übrigen sind Gastraum wie Séparée unverändert. Wie angenehm, denn die schöne, über 100 Jahre alte Einrichtung mit vielen Jugendstil-Elementen vermittelt schon beim Eintreten eine  gastliche Atmosphäre, auch wenn man mangels Windfang oder Flur recht unvermittelt ins Restaurant platzt. Nur ein hohes Blumenarrangement in der Raummitte schafft einen Kontrapunkt und verweist in seiner Eleganz auf die asiatischen Note der Küche.

Gut in Erinnerung ist mir auch der vormalige Gastgeber und Sommelier Ireneo Tucci, der mich u.a. mit einem formidabel gereiften Passito verwöhnte. 2015 ging die Restaurantleitung auf die herzliche Julia Pleintinger über, die heuer im Service von mehreren jungen Herren unterstützt wurde. Deren Ansagen gerieten vollständig, jedoch arg schablonenhaft, was aufgrund des sehr gut gefüllten Restaurants und der eng gestellten Tische nicht zu überhören war. Aber Souveränität braucht ihre Zeit, mit der auch das bei Nachfragen noch überschaubare Produktwissen wachsen wird. Ansonsten meist auf der Höhe. Nur das hierzulande wohl eher als Erfrischung, denn zur Säuberung gereichte oshibori kam ausgekühlt an den Tisch. Schade, das geht besser. Dafür gab’s eine frische Serviette nach Rückkehr aus dem unauffälligen Sanitärbereich.

Für die Weinbegleitung zeichnete ein leicht distanzierter Mitarbeiter verantwortlich, der meinen Wunsch nach charakterstarken französischen Weißweinen - soweit passend - erfüllen konnte.
Bei Aperitif und Digestif hatten wir ein dagegen ein paar Schwierigkeiten; vergeblich hatte ich gehofft, dass auf den Keller der zur selben Gruppe gehörenden Geisels Vinothek zurück gegriffen werden könne.
Weißen Portwein als Auftakt gab es daher zu meiner Überraschung schon mal nicht. Der ersatzweise Vermouth kam dann zunächst zweimal mit schwarzen Schwebteilchen im Kristallglas an den Tisch. Was vor dem Untergrund der blütenweiße Tischdecke und mit einem Strahler von oben allerdings auch leichter auffiel, als bei der schummrigen Beleuchtung hinter der Theke. Schwamm drüber. Schade lediglich, dass die beim ersten Versuch noch vorhandene Zitronenschale auf der Strecke geblieben war.
Erfreulicherweise stand zum Abschluss ein P.X. im Angebot. Leider war der Albalá 2011 sehr spritig, so dass ich um einen Port bat. Auch der servierte LBV von 2009 noch eher zu frisch. Alles Geschmacksache.

Die Karte listet ein 5- und ein 7-Gang-Menü (150€/180€) auf. Aber auch die Wahl à la carte ist möglich und wurde von den meisten (Freundes-, Geschäfts- und anderen) Paaren, die den überwiegenden Teil der Gäste ausmachten, auch bevorzugt. Mit Blick auf den Termin am nächsten Morgen entschied ich mich für die kleine Auswahl:

Tarbouriech Auster - Maronen - Quinoa - Sellerie - Bergamotte
Langoustine -Aubergine - Aprikose - Kaffirlimetten-Kurkumasud
Taschenkrebs - Rettich - Mikan - Seeigel - Schweinekinn
Entenleber - Blumenkohl - Cous Cous - Olive
Mollebusch Birne - Mohn - Hefe - Lorbeer - Verveine

Dazu die Weinbegleitung (für die - sorry - „Freaks“ ausnahmsweise en detail):
Eingeschenkt wurden
ein junger Sauternes Lions de Suduiraut  (Sauvignon gris, Sauvignon blanc, Semillon) 2011,
Chenin Blanc von der Loire Trie speciale Baumard 2010,
ein weißer Bordeaux (Sauvignon Blanc/Semillon Bordeaux) Virginie de Valandraud Thunevien/Andraud 2010,
von der Rhone ein Viognier Les Conturs de Deponcins Francois Villard 2015
und als krönender Abschluss mein geliebter Saar-Riesling Scharzhofberger GG von Kesselstatt 2013.
Bis auf den etwas beliebigen Sauternes war ich sehr zufrieden, wenn auch nicht völlig hin und weg.
75€ für 5 großzügig gefüllte, teils nachgeschenkte Gläser.
Sowohl der (im dritten Versuch) einwandfreie Vermouth als auch die beiden Dessertweine, die ja nun überhaupt nichts verbrochen hatten, gingen aufs Haus - sehr großzügig!

Die Amuses stimmten dann pointiert auf die Küche ein und werden in ihrer Vielfalt auf einer extra gereichten Karte angekündigt.
Aus der kalten Auswahl beeindruckten das pikante Rindertartar mit knusprigem Chip


und die perfekte Balance bei Süßwasser-Garnele und Königskrabbe

Dagegen fiel die Gelbschwanzmakrele ab, die von den Mitspielern mit einem zudem unbestimmbaren Geschmacksbild zu sehr überlagert wurde
 
In der warmen Abteilung überzeugte der schmackige Eierstich mit Beurre blanc


Und natürlich das reinste umami im puren Dashi.


Die wundervoll fluffige Teigtasche


 ließ zwar Pflaume erkennen, nicht aber Shitake und Perigord-Trüffel.

Weiter ging’s mit einem Hefeteigbrot, das durch lockere Krume

und eine feinberstende Kruste begeisterte. Auch die Begleiter

Butter, Tofu-Topfenquark und besonders ein geschmacklich wie optisch intensives Schnittlauch-Traubenkernöl schienen formidabel. Prüfen konnte ich das zunächst nur kurz, denn kaum hatte ich das Prachtbrot in einer Kombi probiert, stand Frau Pleintinger mit dem ersten Gang am Tisch. Nun gebe ich ja zu, dass ich ein recht sinnliches Verhältnis zu frischem Brot habe (Sehen, Fühlen, Riechen, tatsächlich sogar Hören und dann erst Schmecken), aber das ging doch zu schnell. Was ich auch mitteilte. Etwas beleidigt - wie mir schien - zog meine Gastgeberin mit dem Teller wieder von dannen. Ein paar erklärende Worte, betreffend meine Wertschätzung für die Leistung der Küche (oder des externen Bäckers) auch bei diesem Teil des Menüs hellten die Stimmung beiderseits wieder auf.

Im zweiten Anlauf durfte ich dann die fleischigen Austern mit viel Eigengeschmack aus dem Étang de Thau genießen, die sich unter einem wie hingetupften Kräuter- und Blütengemälde versteckten


 Mit eingelegten Selleriestreifen, geraspelten Maroni, Quinoa und einer fruchtig-ätherischen Bergamotte-Emulsion ergab sich ein überraschend „molliges“ (tn) Mundgefühl. Sehr, sehr guter Auftakt.

Der zweite Gang hielt das Niveau locker: Der zarteste Kaisergranat, seit es Krustentiere gibt

 konkurrierte nussig-süß mit einem kunstvoll gedrehten Turm aus Auberginenstreifen und -Mus, der mit pikantem 
Aprikosencoulis


 gefüllt und einem Segel gekrönt war. Umschmeichelt wurde beides von einem zum Niederknien süffigen Auszug von Kaffirblättern mit Kurkuma. Wow. 

Jedoch: Der nächste Gang, den ich gegen die vorgesehene Taube aus Anjou getauscht hatte, brachte den Höhepunkt des Menüs und sicher einen der, wenn nicht DEN besten Teller 2017!

Und wie herausfordernd war diese vermeintliche Kleinigkeit, denn zwei schnelle Bissen und er wäre an einem vorbei gegangen als „gutes Fleisch mit saftigem Mantel“.
Tatsächlich war das Stück super-saftiges Schweinefleisch (confiert?) kurz gegrillt worden, was für einen rauchigen Kick sorgte. Um hernach eine Auflage von Reis und feinst gerupften Taschenkrebs zu erhalten


Diese himmlische Praline 

badete in einer zunächst à part gereichten Beurre blanc mit Uni

 wobei ich den Seeigel erst nicht schmeckte, bevor sich im Abgang der prägnante, jodig-nussige, ganz leicht bittrige Ton durchsetzte. Gel von Satsumas steuerte feine Frucht bei. Wasabiöl setzte ebenso pikante Akzente, wie die dünnen Schnitte von verschiedenen Radis Frische und etwas Struktur mitbrachten. Ein Meisterwerk der modernen Hochküche.

Durch den Tausch des Hauptgangs ließ die Küche die Entenleber 

nach hinten vor das Dessert rutschen. Vielleicht fiel deshalb auch eine Erfrischung aus, die ich bei der Leichtigkeit der Gerichte nicht vermisste.
Bei der leicht angebratenen, rosa Leber 


gefiel auch der Sud, hier abwechslungsreich durch orientalische Ankläge mit Rosenwasser und Orangenblüte. Auch Richtung Orient zeigten die Beilagen Cous-Cous, getrocknete Mandeln, Blumenkohl und verschiedene Texturen der Olive; den asiatischen Touch stellte allein Yuzu-Gel her. Die ganz leicht gewürzte Leber war super, ansonsten überzeugte mich der kulinarische Ausflug in andere Weltregionen nicht so sehr, wie die vorigen Gänge. Auf diesem Niveau etwas unterkomplex, auch optisch. Darauf angesprochen, murmelte Frau Pleintinger, man wolle halt nicht immer nur Einflüsse aus Fernost...  Aber warum denn nicht, wenn es so phantastisch funktioniert?
Irritiert war ich gewesen, als der Service ein Laguiole-Messer eindeckte. So fest ist Entenleber eigentlich nicht... Des Rätsels Lösung: Das schöne alte Silbermesser habe doch einige Scharten, die die Leber häßlich zerreißen würden.

Schon allein mangels eines Käseangebotes, wählte ich abschließend das Dessert.
Aber Birne an sich und erst recht diese Sorte ist ein selten gesehener Gast in deutschen Restaurants. Da war ich neugierig.
Und ich wurde nicht enttäuscht...

Das Ragout konnte mit deutlicher Säure punkten und kontrastierte gut mit dem ätherischen Anflug von Lorbeer und Verbene-Sorbet. Eiskörner und Sud von Holunder gaben rote Frucht dazu, sehr gut gemachter Mohncrisp und Hefe-Crumble und -Stroh sorgten für den Punch durch Crunch. Ebenfalls eine Pracht fürs Auge.

Auch ohne Kaffee kam ich noch zu einem mannigfaltigen „Süßen Ende“:
Heidelbeertarte mit japanischem Honig


 ein eisgekühltes, witzig serviertes (eventuell etwas zu süß geratenes) Ananas-Calpis


 und - mit grandiosem Understatement - schlicht als Limette

 wurden die kleinen Preziosen angekündigt. Perfekt. Und dann war da noch der natürlich im Hause gebackene  „Keks“


dessen Glücksbotschaft mich mit einem zufriedenen Lächeln in die Schwabinger Nacht entließ.

Fazit:
Die Küche hat geliefert, was die vielfältigen und weiter anhaltenden Lobeshymnen (kürzlich Julien Walther, troisetoiles) verheißen. Grandiose Aroma-Küche (Von den Kräutern und erst recht den Gewürzen habe ich vermutlich nur einen Bruchteil überhaupt bewusst wahrgenommen, geschweige denn identifiziert.) bei durchweg tollen Produkt-Qualitäten. Keine Schwächen, nur „Toll! Toll! Toll!“ mit mehr oder minder starken Ausreißern zu „Phänomenal!“

Dass es trotzdem insgesamt kein perfekter Besuch war, lag eher am Drumherum. Der Service hatte nicht seinen stärksten Abend, es hakte doch mehr als einmal. Und auch von den Weinen hätte ich noch mehr erwartet.

Trotzdem: Der Werneckhof ist weiterhin eine tolle Bereicherung!
(Und natürlich auch eine Entreicherung! Um gewissen Herren gleich mal den ersten Kalauer von der Tastatur zu nehmen...)

Sonntagabend in der mecklenburgischen Provinz.

Einsam die Gassen vom Bahnhof zum Schlosse. Vom Glockenturm her schlägt die Stunde, nebelverhangen der triste Kanal. Auch das Hotel de Weimar im Dunkeln.
Schlüssel? Den spuckt ein Tresor gegen Code aus - Glastüre öffnet sich folgsam dem Gaste. Einzelner Handschuh liegt mir im Wege. (Was macht gerade Nicholsons Jack wohl?) Verwaisten Eingang im Zwielicht durchmessen, hallenden Schrittes durchs leere Foyer, schließlich das schützende Zimmer erreicht.

November-Blues.

Was nun? Ich brauch Musik und Wein und einen, der gut kocht. Finde ich aber Sonntags im hauseigenen Restaurant Ambiente nicht, in dem ich letztes Jahr gut, aber sehr teuer gegessen hatte.
Als sehr solide empfohlen wurde mir die Prinzenstube im Hotel zum Erbprinz auf halber Strecke zurück zum Bahnhof. Schon beim Eintreten endlich Leben: Aus der Bar grüßt lautstark eine Firmenveranstaltung, mehrere junge Damen wuseln geschäftig umher und im Weißen Salon sitzen zwei ältere Paare und eine kleine Familiengesellschaft inklusive übermüdetem und/oder verzogenem Kleinkind. Die aufkommende Gereiztheit atme ich gewohnt tibetisch weg (Wer jetzt keinen Tisch hat, findet keinen mehr!), helfe mir aufgrund der anderweitig beschäftigten Bedienungen selbst mit der Garderobe, bewundere das mechanische Klavier

dem seit einigen Jahren die passende klingende(!) Münze fehlt 


und lasse mich - endlich - auf den Polsterstuhl im barocken Stil sinken. Puh, hoffentlich wird das jetzt hier ein netter Abend! Es wurde.

Mobiliar und helle Tapete nehmen das Barockthema auf. Die klassisch eingedeckten Tische 

stehen auf einem hellen Teppichboden, wodurch bei mir immer die Assoziation eines Wohnzimmers entsteht. Allerdings streckt sich der Raum und neben den roten Sitzpolstern schafft viel Weiß eine heiter-festliche Atmosphäre


Viel hängt in einem solchen Familienfeier-Ambiente vom Service ab. Steif oder persönlich? Frau Rehländer im dunklen Hosenanzug ist vom Fach und ein Glücksfall. Mit einer weiteren jungen Dame agierte sie nicht nur professionell, sondern auch freundlich und sehr interessiert an den Wünschen des Gastes und der Rückmeldung. Prima.

Der durchmischte Campari Orange 

mit 5,2€ freundlich kalkuliert. Zusätzliches Leitungswasser war unproblematisch und wurde hier nicht berechnet (Eine Unsitte, jedenfalls, wenn auch andere Getränke bestellt werden.) Vielmehr bot Frau R. Zitrone dazu an.
Die welligen Klarsichthüllen in der Karte passen gar nicht zum Stil des Hauses. Das Weinangebot ist (zu) übersichtlich; ich wählte zunächst einen kräftigen (13%) Grauburgunder von Lukas Kesselring aus der Pfalz, muss also gut sein... 5,2€ für 0,2l.

Ein Menü wurde nicht angeboten, auch Tagesempfehlungen gab es keine. Im Angebot auf der ständigen Karte 3 Vorspeisen, je zweimal Fisch und Vegetarisches, dagegen fünf Fleischgerichte, schließlich zwei Desserts und immerhin eine Käseauswahl.

Ich war neugierig auf
- Zweierlei von der Petersilienwurzel mit einem confierte Forellenfilet im Kräutermantel
- Tagliatelle in Sesamöl-Citrussud mit geschmolzenem Gorgonzola, confierte Tomaten
- Gebratenes Saiblingsfilet auf Gewürzspinat, Weißweinsauce, Kartoffel-Baumkuchen
- Hirschrücken im Pumpernickel-Mantel, Preiselbeerkraut, Jus, Serviettenknödel
- Käseauswahl der Region mit Nüssen, Weintrauben sowie Feigensenf.
Ich bat um etwas kleinere Portionen, wo möglich. Das hat die Küche mustergültig umgesetzt. Der daraus folgende "Menü-Preis" für 44,5€ gewohnt günstig hier in Nord-Ost .

Zur Überbrückung der Wartezeit wurde mit kräftigem, noch leicht knusprigem Mischbrot eine schön schmackige Kräutercreme gereicht, die beste seit langem


Die eigentliche Speisenfolge startete mit einer sehr heißen Cremesuppe, die den eigentümlichen, leicht parfümierten Geschmack der Petersilienwurzel nicht verleugnete. Zweite Komponente der Knolle waren dünne krosse Chips. Auch gut, wenn ihnen auch ein Hauch von Frittiertem anzuhängen schien.
Das Forellenfilet war offenbar zunächst geräuchert, dann confiert worden. Zusammen mit der Kräuterauflage nach Art einer Salsa verde war das eine wunderbare Liaison mit der Suppe. 

Überraschender, geglückter Auftakt.

Bei den Nudeln als Zwischengang hatte ich mich aus dem vegetarischen Angebot bedient.
Die nach meinem Gusto etwas weichen Tagliatelle kamen schon mit dem verführerischen Duft geröstetem Sesams an den Tisch. 

Der italienische Blauschimmel-Käse umhüllte die Teigwaren mollig, aber nicht schwer. Auch geschmacklich wurden durch die Zitrusfrüchte schöne Akzente gesetzt. Besonders zu loben ist die Verwendung von gezupften Orangen- und roten Grapefruit-Filets. Keine spitze Säure, sondern wunderbar fruchtig-frische Noten. Dagegen wieder einmal Kirschtomaten als einfallsloser Farbtupfer in der Salatbeilage. Eine unnötige, weil eben auch eher säuerliche Komponente. Immerhin, die Hälften sind ja groß genug, sie liegen zu lassen. Ansonsten fein gemacht, nur ein Hauch Schärfe wäre noch eine Verbesserung gewesen.

Der folgende Fischgang konnte dieses Niveau nicht ganz halten.
Das auf der Haut gebratene Filet vom regionalen Gehlsbach-Saibling sah köstlich aus 

und war geschmacklich fein. Leider für meinen Geschmack etwas zu lange gegart, ohne jetzt komplett trocken gewesen zu sein. Ganz pfiffig der Kartoffelbaumkuchen

Dünne Schichten von Pürree wurden gegrillt (scheinbar im Waffeleisen o.ä.), dann kam die nächste Lage drauf usw. Das sah in der Tat wie die bekannte Konditoren-Spezialität aus. Leider schmeckte die Masse nur noch wenig nach Kartoffel, war aber umso salziger. 
Enttäuschend waren auch die Gemüse. Beim Würzspinat war der Namensgeber nicht erkennbar, es dominierten zu viele salzige Kapern. Auch die Karotten hatten keinen Eigengeschmack, waren aber von penetranter Süße. Fehlende Produktqualität durch Aromen auszugleichen, geht meist schief. Auch die übliche Verdächtige war natürlich anwesend...

Zum Wildgang hoffte ich wieder auf Steigerung und wechselte auf die bekannte Black-Print-Cuvée von Markus Schneider (7,5€/0,2l).

Zuvor gab es auf gesonderte Bestellung hin noch ein mild-cremiges Pflaumensorbet (4,5€), das durch durch Passionsfrucht-Kerne erfrischend aufgepeppt wurde

Gut gemacht.
Die als Deko fungierende, zu dieser Jahreszeit harte und geschmacklose Überseepflaume war mehr als flüssig.

Bis hierhin überwogen die positiven Eindrücke. Aber ein paar Schwächen gab’s ja auch.
Der Fleischgang sollte wohl die Entscheidung zwischen Zufriedenheit oder Enttäuschung bringen.
Das Hirschmedaillon wurde etwas soldatisch präsentiert. Gestiefelt mit einem runden Bett aus Blaukraut mittig der Befehlshaber des Tellers, drüber ein ordentliches Barrett aus Brotcrumble. Als Adjutanten standen an den Seiten in Hab-Acht-Stellung angebratene Knödelscheiben, an denen die Johannisbeeren wie Epauletten herunterhingen. Präsentiert die Brotchips!

Da hatte sich jemand viel Mühe gegeben (und die jungen Wilden aus Berlin-Mitte und deren Publikum sind gaaaaanz weit weg). Und das ist ohne Wenn und Aber anzuerkennen!
Aber entscheidend ist auf´m Teller...

Mit dem Anschnitt war die Schlacht entschieden: Sieg auf der ganzen Linie!
Das aromatische Fleisch aus lokaler Jagd mürbe, aber überaus saftig


Auf den leisesten Druck der Gabel quoll der Fleischsaft aus den Poren. Yes!
Der Rotkohl nicht verkocht, nicht zu hart. Deutliche Zimtnoten und Preiselbeeren auch eingearbeitet. Toll ebenfalls der lockere Knödel mit gutem Röstton und kräftigem Kümmel, kannte ich so nicht.
Pumpernickel geschmacklich zu Wild eine Bank, aber mit den klebrigen, festen Körnern in den Backenzähnen werde ich mich in diesem Leben nicht mehr anfreunden.
Rundum gelungener Hauptgang mit überragender Produktqualität, handwerklich sehr sauber und mit guten Ideen. Bravo!

Dementsprechend geizte ich nicht mit Lob, als der junge Chef Daniel Wendt den abschließenden Käse servierte und aufmerksam die Anregungen aufnahm. Aber auch seine Ideen sachlich verteidigte. So soll es sein. Und in der Tat kann der Spagat zwischen den Erwartungen einer konservativ-bürgerlichen Gästeschaft und den eigenen kreativen Ideen nur vorsichtig gewagt werden. Daran gemessen, hat Herr Wendt hier schon viel richtig gemacht.

Was auch für den letzten Gang galt, bei dem entgegen der Karte nicht Regionales serviert wurde (Oder gar das Käse-Einerlei des morgendlichen Hotel-Buffets - auch schon erlebt, so eine Unverfrorenheit!), sondern österreichischer Weinkäse aus Heumilch. Dazu Feigensenf und verschiedene Nusskerne, die geröstet und noch warm aus der Pfanne kamen


Fein. Beim nächsten Mal noch mit Puderzucker karamellisieren und eine weitere Stufe wäre erreicht.

Aber auch so habe ich mich in der Prinzenstube sehr wohl gefühlt und spreche gern eine Empfehlung aus.

Schnell durch den Nebel zurück in meinen Little inn of horrors, zu dessen - sehr gutem - Frühstück sich am nächsten Tag auch nur drei Gäste mehr oder weniger lebendig einfanden.

denn der Name des Restaurants im Hotel Herrenkrug zwingt ja zu Wortspielereien.

Mein erster Besuch im top-gepflegten Hotel-Ensemble mit angeschlossener Gastronomie im weitläufigen, wunderbaren Park. „Schön, wirklich schön!“ war mein erster Gedanke. Das Innere der teilweise unter Denkmalsschutz stehenden Gebäude kann ebenfalls begeistern, so der historische Eiskeller und die Festsäle. Die Hotelzimmer fallen dagegen ein wenig ab, für das Niveau des Hauses etwas in die Jahre gekommen, eine Renovierung demnächst würde nicht schaden. Auch, dass die Zimmer zur Südseite keine Klimatisierung haben, versprach an diesem warmen August-Tag keine erquickliche Nachtruhe. Immerhin stand über den Flur die Tür zu einem großzügigen Raum auf der schattigen Rückseite offen. Eine kurze Inspektion ergab eine wesentlich erträglichere Temperatur, so dass ich kurzerhand telefonisch bei der Rezeption die Zustimmung zu meiner Zimmer-Eroberung einholte. Morgens wurde ich von Vogelzwitschern geweckt. Schön, eben.

Der hohe Speiseraum zeigt sein schönes Holzgebälk

war aber nicht eingedeckt. Ebensowenig die Süd-Veranda. Stattdessen ging es in den Wintergarten, der mit einer schnöden Metallkonstruktion an die seitliche Außenseite des Gebäudes angebaut worden ist. Die Kombi aus rötlichen Verblender-Außenmauern, polierten Steinfußboden, Rattanstühlen mit dicken Sitzpolstern und den klassisch eingedeckten Tischen fand ich etwas unharmonisch

Unentschieden zwischen Fine-Dining und Außengastronomie. Aber das ist ganz Geschmackssache, gepflegte Atmosphäre auf jeden Fall mit ausreichenden Sitzabständen. Nur sehr laut und hallend. Im Übrigen entschädigt wieder der Blick, hier u.a. auf eine hohe Pergola und weitere, sattgrüne Rasenflächen

Dass hier gleich zweimal in einer Dekade ein „Jahrhundert-Hochwasser“ einen halben Meter hoch stand, ist nur durch die Verankerungen für die neue Schutzwand zu erahnen. Als später noch eine gute Freundin aus dem nahen Biederitz erschien, knabberten wir die Käseplatte auf der sich anschließenden Außenterrasse.

Der Service hatte sich gegen Gartenlokal und für „Erstes Haus am Platze“ entschieden. Mehrere erfahrene und professionell servierende Herren agierten steif und unpersönlich. Herzlichkeit Fehlanzeige. Angetan mit Oberhemd, Langbinder, Weste und Schürze. Alles in allem so, wie das früher (vielleicht!) erwartet wurde, wenn zum runden Geburtstag die Patriarchin den Familien-Clan „ausführte“. Heute will das doch niemand mehr; ich jedenfalls nicht. Die Restaurant-Leiterin war denn auch zugewandter.

Bei leicht sphärischen Klängen stöberte ich durch die Karte. Menüs wurden nur tischweise und ab 2 Personen angeboten. Ging aber trotzdem auch für einzelne Herren, trotz ordentlicher Belegung des vom Guide Michelin empfohlenen Restaurants.
Der übliche weiße Port von Rozes (6,4€) war leider nicht gekühlt, erster kleiner Minuspunkt.

Meine Wahl:
- Carpaccio vom geräucherten Thun, Basilikum-Olivenöl und geröstete Pinienkerne
- Essenz von der Tomate mit Orecchiette
- Medaillons vom Seeteufel mit Safransauce, Ratatouille und Tagliatelle
- Onglet mit Dornfelder-Sauce, mediterranes Gemüse und Thymian-Kartoffelgratin
- Französische und italienische Rohmilchkäse
Immerhin keine Speisekarten-Rätsel, man hat eine Vorstellung, was einen erwartet. Es wurden 82€ berechnet.
Die Weinkarte ist eher übersichtlich, enthielt aber auch einige halbe Flaschen, wie fein. Weniger, dass der angebotene Sauvignon nicht mehr verfügbar war. Statt von Gerard Millet wurde ein sehr geradliniger Sancerre von Bernard Reverdy eingeschenkt. Mit 39€ für 0,375l kein Schnäppchen.

Der kulinarische Abend begann mit heißem, knusprigem Kartoffel-Mais-Brot

mal eine schöne Abwechslung und nicht zu trocken. Dazu gab es einen sehr Dill-lastigen Kräuterquark und gesalzene Butter, leider sehr hart. Beide unter Mini-Cloches serviert.

Die Küche grüßte dann farbenfreudig:

Räucherlachs-Frischkäse-Tatar, Apfelchutney und Rote-Bete-Hummus, schließlich noch einen Kartoffelchip.
Letzterer stand zu lange in den feuchten Bestandteilen und war fast durchgängig pappig. Das passiert nicht nur in Der Saison, ändert aber nichts. Ansonsten war die Kreation gut überlegt und auch gut gemacht. Milchprodukt milderte die Salzigkeit des Räucherfischs, der Apfel gibt Süße, Säure und etwas Biss und im sehr cremigen Hummus war die Erdigkeit der Rübe noch klar auszumachen. Ein sanfter, harmonischer Einstieg; vielleicht war der fehlenden Crunch der Kartoffelscheibe ja gewollt...

Der aufgeschnittene geräucherte Thunfisch

war erstaunlich saftig und verfügte über ein angenehmes Raucharoma. Von angekündigten Basilikum war im Öl eher wenig zu bemerken, allerdings gab es auch nur eine sparsame Menge. Der Wildkräutersalat mit Pinienkernen war ok, wenngleich ich Rauke nicht für sonderlich wild halte.

Weiter ging es mit der Suppe.

Die klare Essenz kam sehr heiß an den Tisch und hatte erst im Abgang eine Ahnung von Tomate. Ansonsten eine (sehr) salzige Brühe. Die selbst gemachten „Öhrchen“-Nudeln hatten eine leichten Teig, waren aber geschmacklich wie farblich brutal langweilig. Aromatisierung, z.B. mit getrockneter Tomate oder noch besser Basilikum hätte da sicher eine Verbesserung bedeutet. Kein Grund den Teller „schön leer zu essen“, außer man hat Hunger oder friert. Nun, es sollten ja noch ein paar Gänge folgen und sonderlich kalt war mir im August auch nicht. Ich bestellte daher noch eine geeiste Gurkensuppe mit Balsamico-Perlen, was gleich vernünftig gewesen wäre, mein Fehler. Die Konsistenz war recht dicklich

doch viele Kräuter ergaben mit der Gurke erfreuliche Geschmacksnuancen. Den Essig suchte ich zunächst vergebens. Die Zugabe war in der Küche vergessen worden und auch dem Service war das nicht aufgefallen. Schade. Die erst auf Nachfrage nachgelieferten Perlen

setzten dann mit ihrer zurückhaltenden Säure schöne Akzente.

Der Fischgang wartete mit einer Überraschung auf, denn die zwei recht kleinen Seeteufel-Medaillons waren auf Zitronengras-Stängel gespießt worden.

Sie hatten Röstaromen und waren nicht tot gebraten, sondern noch recht saftig. Auch in Ordnung.
Die Gemüse der Ratatouille waren sehr klein geschnitten und hatten kaum bemerkbaren Eigengeschmack, es dominierten Zwiebeln und zu viel salzige schwarze Olive.
Die Tagliatelle schließlich kamen ordentlich gegart und hatten ein sattes Gelb vom Safran. Mehr davon aber auch nicht.

Vor dem Fleischgang eine cremige Erfrischung in Form von zwei Kugeln Sorbet mit frischer Minze

Während der Sanddorn unerwartet mild blieb, gefiel mir bei der anderen eine leichte fruchtige Bitterkeit. Könnte roter Genever gewesen sein.

Das aufgeschnitten präsentierte Onglet war sehr gut

Zart und strukturiert, kräftige Röstnote. Die reduzierte Jus litt - nicht als erstes Produkt des Abends - unter ihrer kräftigen Salzigkeit.
Und auch bei diesem Gang fielen die Beilagen ab.
Das Gratin war zwar exakt gegart

aber seinerseits zu wenig gewürzt. Insbesondere gegen die Sauce war dann von der leichten Thymian-Note nichts mehr zu schmecken. Das mediterrane Gemüse unterschied sich zwar in der Zusammensetzung leicht von der Ratatouille zuvor. Geschmacklich nichts sagend blieb es. Schade, das Fleisch hätte ausdrucksstärkerer Mitspieler verdient gehabt.

Mit dem Tawny Port auch von Rozes (10,8€) kam zum Abschluss ein Käsegang, der solide und ohne Ausfälle war

Hübsch angerichtet. Nussbrot hat geschmeckt. Nicht falsch, aber arg konventionell die Begleitung durch Weintrauben, Walnüsse, Grissini und fürs Auge Erdbeeren.

Das kann auch das Fazit sein.
Die Saison liefert ein ordentliches Programm ohne Höhepunkte, vermutlich für ein Publikum, das Überraschungen eher weniger schätzt. Gute Produkte stehen neben vernachlässigten Beilagen, auch das ein Evergreen der gehobenen Hotel-Gastronomie. (Weshalb die Ausnahmen umso lobenswerter sind!) Die Leistung rechtfertigt die Preise nicht.

Wer hier einkehrt, macht zwar nichts falsch. Die Alternativen Hadrys und Selma&Rudolph sind aber kulinarisch eine Klasse besser und erst recht preislich angemessener.

Da es mir trotz der gut gemeinten Ratschläge aus der Community nicht gelungen war, meinen nächsten Rostock-Termin auf einen Öffnungstag des Albert&Emile oder wenigstens ;-)) des Butt zu legen, mussten Alternativen her.
Der Guide Michelin hält das Fischrestaurant Borwin - nicht nach dem Inhaber, sondern dem Ahnherr des hier einstmals regierenden Hauses benannt - direkt am Yachthafen für zumindest erwähnenswert. Die Adresse Am Strande bezeichnet zum einen die Warnow-Promenade, an der Lokal an Lokal auf Gäste wartet. Zum anderen allerdings auch die hinter den Gebäuden gelegene Ausfallstraße, die vierspurig die Altstadt mit tödlicher Sicherheit vom Hafen trennt. Wobei das fast wörtlich wurde, denn in der hereinbrechenden Dunkelheit hatte ich übersehen, dass auf der Hafenseite eine kleine Mauer die Straße abtrennt. Hei, da konnte der Borgfelder springen, als sich die schmale Lücke im fast steten Strom des Feierabendverkehrs bedrohlich schnell schloss. Im Ernst: Man suche sich einen sicheren Übergang, auch wenn das vom Neuen Markt her kommend einen kleinen Umweg verlangt.
Ich ließ bei ein paar Schritten im Abendlicht 

den Adrenalinspiegel wieder sinken und trat dann über den barrierefreien Zugang durch einen heimelig beleuchteten hölzernen Wintergarten ein.

Die Hütte brannte!
Trotzdem wurde ich schnell bemerkt und von einer gestandenen weiblichen Bedienung freundlich-resolut begrüßt. So war Frau Köhler, die mich den ganzen Abend über betreute, schon bei der telefonischen Begrüßung gewesen. Da ich (deutlich) zu früh erschien, war der für mich vorgesehene Tisch mit Aussicht auf den Hafen noch besetzt. Später wurde mir noch ein Wechsel angeboten, sehr löblich. Aber inzwischen hatte ich es mir in der „guten Stube“ mit Omas Sofa, rosa Tapete, Stichen aus alten Zeiten und dem mächtigen Heizkörper schon bequem gemacht
 
Das Mobiliar ist auch hier hinten allerdings eher einfach. Überwiegend dunkles Holz, keine Decke verbirgt die mächtig abgeschabte Tischplatte und nur ein dünnes Kissen mildert die Härte der einfachen Stühle auf den hellen Dielen. Erst bekam ich ein Kissen, später zog ich auf´s Sofa um. Auf dem Tisch neben dem soliden Besteck eine Stumpenkerze und ein kleines Blumengesteck, Pfeffer- und Salzmühlen, aber auch Bio-Olivenöl und Balsamessig. Beides italienischer Provenienz, wie übrigens auch der Inhaber des Borwin!
Insgesamt ist das Ambiente für mich mit „gediegener Gasthof“ ganz gut beschrieben

Aber auch das "etwas plüschig" von Kollege Stekis würde ich unterschreiben. Der auch von ihm beschriebene Lärm aus dem vorderen Teil des Gebäudes war hier hinten nur noch gedämpft zu vernehmen, später leerte es sich sowieso schnell.

In meinem selbst gesuchten Refugium saß ich allein, aber keineswegs einsam. Im Gegenteil wurde ich von Frau Köhler herzlich und mit Freude und Enthusiasmus betreut. Immer stand mein angenehmer Aufenthalt im Vordergrund. Egal, ob es um die Platzierung des Kissens ging oder um den Wechsel der Beilagen. Mit Lebenserfahrung ausgestattet und nicht auf den Mund gefallen, sorgte sie für einen kurzweiligen Abend. Dabei auch fachlich versiert, vor der Wende noch als Küchenmeisterin ausgebildet, schlossen sich nach Erlangung der Reisefreiheit über den Balaton hinaus Stationen in Irland und Italien an. Eine wahre Perle - Bravo!

Beschwingt von soviel Freude an der eigenen Aufgabe genehmigte ich mir etwas Prickelndes und war positiv überrascht, dass Moët angeboten wurde. Zwar als Piccolo (26€), aber beim unterstellt eher geringen Umsatz an Champagner ist da für mich das Glas halb voll gewesen (wenn auch nicht sehr lange...); zudem war es mustergültig eisgekühlt.

Die leider mit welligen Plastiktaschen versehene Karte hielt kein Menü, aber neben den üblichen Verdächtigen einige Nettigkeiten bereit, so dass ich mit drei gratinierten Austern (9€) starten konnte.
Die Weichtiere waren geschmacklich zurückhaltend, dafür hatte es die Küche mit Spinat, würzigem Käse und einer überraschend leichten Hollandaise zu gut gemeint

Indes war dieser solide Auftakt deutlicher Beweis, dass die Empfehlung des Michelin durchaus berechtigt war.

Zuvor gab es reichlich Bagutte in drei Ausführungen. Leidlich ok, wenn auch schon etwas trocken. Dafür gefiel mir das mutig gewürzte Kräuterpesto gut


Der tolle Südtiroler Sauvignon Winkl von Terlan kam in den Kühler und begleitete mich fruchtig durch den weiteren Abend. Günstige 36,8€.

Der zweite Gang gefiel mir sehr gut. Die dicken Tranchen Lachsfilet hatten einen deutlichen Eigengeschmack und zusätzlich durch eine eigene Gin-Beize Würzigkeit, ohne weichlich im Biss zu sein

Der Bauchlappen war nicht abgeschnitten worden; wie erfreulich für Freunde der gesunden Omega-3 und -6-Fettsäuren. Kräftige frische Kräuter, Meerettichsahne und Brotchips rundeten diesen skandinavischen Teller (10,8€) erfreulich ab. Alles lt. Karte im Borwin selbst gemacht, woran ich keinen Zweifel habe.

Die folgende Fischsuppe 

hatte zwar mit ihrer Granat-Einlage einen gewissen nordischen Touch, aber durch die Tomatisierung des kräftigen Fonds und eine schönen Anisette-Note war Südfrankreich nicht weit. Tadellos die reichlichen Fischstücke à point. Nur Rouille fehlte mir, aber es war ja auch „Die Borwin Bouillabaisse“ angekündigt, nicht eine à la Marseille oder Sète.

Als nächsten Gang hatte ich nach längerer Zeit mal wieder in einem Restaurant Labskaus gewählt

Das Ergebnis sagte mir ebenfalls zu. Einerseits sehr klassisch mit gepökelter Rinderbrust hergestellt und somit kräftig fleischig. Andererseits wurde Bärlauch mit verarbeitet, was ich bisher nicht kannte. Es passte aber vorzüglich zu der reichlich verwandten Roten Bete, die für einen erdig-süßen Ausgleich und eine starke Färbung sorgte. Angerichtet wurde im Ring, für mich hätte es etwas fester sein können. Das Setzei war ok. Den üblichen Begleiter Bismarckhering hatte ich gleich abgewählt. Aber die wunderbare Frau Köhler bot solange Alternativen an, bis ich bei 
Spickaal meinen Widerstand aufgab. Nicht unbedingt die gewohnte Beilage, aber ein (sehr) fettes Vergnügen.
Einziger kleiner „Mangel“: Der Koch wollte etwas für‘s Auge bieten und garnierte dieses durch und durch norddeutsche Gericht mit Basilikum. Es war gut gemeint.

Das gebratene Dorschfilet als Hauptgang zerfiel wunderbar zart und saftig, hatte eine überwiegend knusprige Haut und wurde mit einem gut gemachten, nicht zu salzigen Schinkensegel serviert

Als Beilage bekam ich auf Wunsch kleine, feine Pfifferlinge mit Tomate und Lauch aus einem anderem Gericht. Der Wechsel war kein Problem. Zu meinem Bedauern war die Portionsgröße nicht meinem 5-Gang-Menü angepasst, so dass trotz der verweigerten Sättigungsbeilage mehr als die Hälfte zurück gehen musste. Was nicht nur wegen der Verschwendung eine Schande ist, sondern auch ob der besten (Dijon-)Senfsauce seit „Menschengedenken“. Natürlich selbstgemacht, wie so vieles in diesem durch und durch überzeugenden Fischrestaurant an der Warnow.

Nachdem zwei „Kontrollbesuche“ beim Landhaus Hadrys ergeben hatten, dass noch alles im grünen Bereich ist (Sogar die Musikauswahl wurde verbessert!) und Die Saison im Parkhotel Herrenkrug doch deutlich abfiel, war ich neugierig auf ein weiteres, von den Gastroführern zumindest gelegentlich empfohlenes Restaurant in der Landeshauptstadt Sachsen-Anhalts.

Eine gleichtägige telefonische Reservierung (wie sich später heraus stellte beim Patissier) war problemlos. Kein Wunder, am Donnerstagabend verirrten sich nach und nach sieben Gäste ins Selma&Rudolph. (Vom Nebentisch hörte ich denn auch ein ironisches: „Voll wie immer...“) Natürlich wird auch hier das Geld mit Veranstaltungen und Caterings verdient, wie Chefkoch Dirk Warras bei der freundlichen Verabschiedung erzählte. Zusätzliche Hürde war sicher auch Sturmtief Xaver gewesen, das kaum zwei Stunden früher über Nord- und Mitteldeutschland gefegt war. Auf dem gut halbstündigen Fußmarsch vom Bahnhof konnte ich mich von der elementaren Gewalt überzeugen und noch am nächsten Tag auf einer Taxifahrt von Magdeburg nach Bremen über die Anfälligkeit der modernen Logistik sinnieren...

Selma Rudolph war der Name der weiland reichsten Magdeburger Unternehmerin, in deren bombastischer Gründerzeitvilla nach umfangreicher Renovierung (wieder) das Haus des Handwerks residiert. Schon zu DDR-Zeiten gab es hier ein bekanntes Hotel und im Souterrain eine Restauration. Davon berichten alte Rechnungen und andere Erinnerungsstücke, die in Schaukästen im schönen Foyer und auf dem Weg zu den untadeligen Toiletten etwas über die Geschichte des Hauses erzählen.

Für große Empfänge ist die beeindruckende Rotunde vorgesehen, für Gesellschaften ein Kabinett. Zum à-la-carte-Restaurant führen ein paar Stufen vom Straßenniveau hinunter durch eine schmiedeeiserne Pforte und den Garten. Man speist also im Souterrain. Hinter dem früher wohl den Dienstboten und Lieferanten zugewiesenen Nebeneingang öffnet sich kleines Foyer mit Empfang. Ich wurde höflich willkommen geheißen, mein Mantel verschwand im Wandschrank und ich durfte mir einen Tisch aussuchen. Da der Platz im Erker bereits besetzt war, wurde es ein Ecktisch mit gutem Blick durch den sechseckigen Raum und in Nähe zu den Weinkühlern. Die erst einige Jahre zurück liegende Sanierung im Wert von angeblich 10 Millionen Euro ist deutlich zu spüren. Der Raum ist deckenhoch in warmem Kirschholz verkleidet. Aus demselben Holz die mit lindgrünem Stoff bezogenen Stühle und Bänke. Dazu ganz klassisch eingedeckte Tische, die recht eng stehen, was bei der überschaubaren Gästezahl aber kein Problem ist. Trotz der nur wenigen Fenster im Erker und der recht niedrigen Decke fühlt man nicht erdrückt. Dazu tragen ein paar Spiegel und nur sparsam eingesetzte Fotografien aus alten Zeiten bei. Aber genauso die Decken- und die vielen Wandlampen im art-decó-Stil und das indirekte Licht im umlaufenden, abgehängten Deckenkranz. Und sicherlich der helle, moderne Fußboden, von dem ich mir nur sicher war, dass es kein Marmor oder anderer Naturstein ist. Und auch kein Kunststoff, dazu ist er zu kühl, wie in schnelles Abtauchen mit sensorischer Prüfung ergab (Ja, gebt es mir...). Aber elfenbeinfarben und rosa, hochglanzpoliert und völlig ohne erkennbare Struktur außer offenbar gewollten „künstlerischen“ Schlieren. Erst dieses Internetz klärte mich später über die vielfältigen Möglichkeiten zementgebundener Böden, Spachtelmassen mit Schmuckkörnern („Zuschlagstoffe“) und Hochpoliertechniken auf. Mich hat das optische Ergebnis durchaus überzeugt. Ein Blick in das Kabinett bestätigt den Eindruck. Der dort verlegte Velours-Teppichboden greift den grünen Stoff der Sitzmöbel auf und ist damit too much: Puppenstube im 80er-Design.
Trotzdem: Hier ist mit zeitgenössischen Materialien und Techniken ein konservatives, bürgerliches Ambiente entstanden, quasi die gegenreformatorische Antwort auf protestantisch-kühle Designer-Tempel.

Kann man mögen, muss man nicht.

Umso wichtiger, dass Gäste nicht in altmodischer, steifer Manier, sondern freundlich und offen empfangen werden.
Im Großen und Ganzen gelang das dem Service auch. Herr Warras ist ein Koch mit Leib und Seele, der gerne Auskunft über Speisen und deren Zubereitung gab.
Unterstützung bekam der Chef von einer jüngeren Dame vom Fach, die ihre Aufgaben hoch konzentriert, zügig und fehlerlos (Garderobe, Fehlanzeigen der Karte, rechtzeitige Nachfragen) versah. Allerdings auch, ohne ein Wort oder einen Blick zu viel zu verlieren. Schnell dahin - schnell davon! schien das Motto am Tisch zu sein. Irgend wann sprach ich sie darauf an und erfuhr, dass sie nach 12 Jahren in Salzburg erst seit zwei Tagen wieder in der Heimat sei. Dass da der Fokus zunächst auf den Abläufen lag, ist verständlich. Auch wenn das souveräne Geplauder mit den Gästen wohl nie ihr Steckenpferd wird. Passt aber zu meinen allgemeinen Erfahrungen mit dem Dienstleistungssektor in Magdeburg, der gelegentlich den MITROPA-Ton nicht ganz unterdrücken kann. Daran gemessen war es hier angenehm, zumal sich auf meine Bitte noch Sous-Chef und Patissier Tim Böttcher trotz Feierabend an meinen Tisch setzte und ein paar Fragen zum Dessert beantwortete.

Die Weinberatung von Herrn Warras war an meinen Vorlieben, nicht am Deckungsbeitrag orientiert. Statt hochpreisigem Weißen aus dem Burgund kam ein 2011er Chardonnay aus dem Columbia Valley ins Glas, der mir mit Barrique-Note, aber einem nicht zu vollem Körper gut gefiel. Ebenso die dafür in Rechnung gestellten 32,5€.
Die angenehme Preisgestaltung setzte sich mit 3,9€ für einen Martini bianco als Aperitif und 4€ für einen Moscatel mit schönem Rosenbukett als Dessertbegleiter fort.

Begonnen hatte der Abend mit hausgemachtem angenehm lockerem Mischbrot mit Anis und Kümmelnoten. Der begleitende Kräuterquark

schmeckte stark nach Dill und gehörte zu der von mir wenig geschätzten sehr festen Fraktion. Er wurde schnell gegen Butter und Maldonsalz

ausgetauscht.

Aus der teilweise überraschend rustikalen Karte („Selma‘s Handwerkeressen“) stellte ich mir eine kleine Speisebegleitung zum Wein zusammen:

Anti Pasti mit Speck
Rinderconsommé mit Leberknödel
Vegetarische Frühlingsrolle mit Mango und Linsencurry
Variationen vom Bachsaibling
Schweinerücken „Strindberg Art“
Gebrannte Vanillecreme mit Weinbergpfirsich und Lavendelblüteneis

Ich bat darum, die Portionen - wo möglich - auf Menü-Größe anzupassen, was der Küche gelang. Das ist leider nicht immer der Fall und verdiente schon mal ein Lob.

Als weiteren Appetithappen bekam ich eine lockere Wildschwein-Terrine, die von Rosenkohl, schwarzer Walnuss, Cranberry und Holunder geschmacklich und thematisch sehr passend begleitet wurde.

Angerichtet auf einem Strich Pumpernickel-Honig-Masse sah das Ganze auch ausnehmend gut aus. Ein toller Beginn, den ich nicht erwartet hätte! Dafür lebe ich dann gern mal meine persönliche Hassliebe zu klebrig-harten Schwarzbrot-Krümeln in den Backenzähnen aus.

Auch die Vorspeise zum Menü-Einstieg war eine Schweinerei, aber eine ganz andere.
Fetter Bauch vom regionalen Borstenvieh war mit Salz und einem Kräuter-Rub versehen und für 4 Monate bei 0,5 Grad in den Eiskeller der Villa gehängt worden. Das Ergebnis war ein famoser Speck nach Lardo-Art. Salzig, ohne zu beißen und die Kräuter schmeckten immer wieder deutlich durch. Mit den Brot-Chips einfach fingerlickin‘ good! Confierte Tomate, leicht warme Paprika, Zucchino mit schönem Röstaroma, Aubergine, Pesto und schließlich Erde von schwarzen Kalamata-Oliven sorgten für eine ebenso vielseitige wie harmonische, mediterrane Schmackigkeit

Aus-ge-zeich-net!

Auch die Suppe hat mir sehr gut gefallen.
Eine dunkle Consommé, aber eine von bestem Handwerk. Lt. Herrn Warras auf drei Kilo Fleisch gekocht und nochmal mit der gleichen Menge geklärt. Das war am Gaumen ebenso zu schmecken wie auf den Lippen zu spüren. Intensiv hoch zwei! Was ebenso für die Leberknödel galt: 70% vom namensgebenden Produkt, dazu Rindfleisch, zur Bindung altbackenes Brot, die gewolfte Masse u. a. mit Thymian und Majoran gewürzt und einen Tag durchziehen lassen.
Das Ergebnis bestach durch Lebergeschmack, Lockerheit und angenehm pikante Würzigkeit.

Große Klasse!

Aus der kleinen Auswahl vegetarischer Gerichte wählte ich die Frühlingsrolle. Als Menü-Größe wurde nur eine schräg geschnittene Hälfte serviert.

Der Teig war überaus knusprig, das ist für mich immer ein Pluspunkt. Auch positiv, dass kein Eigengeschmack des Öls irritierte. Die Füllung mit Licht und Schatten. Konnten die nicht zu schlabberigen Glasnudeln und die Zuckerschoten noch überzeugen, störte eine spitze, undefinierbare Säure die Harmonik. Mango konnte ich beim besten Willen nicht erkennen. Dass das besser geht, bewies die Küche mit dem fruchtigen Kalamansi-Schaum, der das Curry von festen Linsen und deutlichem Kreuzkümmel schön ergänzte. Den süßlichen Mitspieler Pastinakencreme hätte es für mich nicht gebraucht, war aber auch kein Ausfall. Der lag vielmehr mit nicht ausgereiften, absolut geschmacklosen Aprikosen auf dem Tisch. Was soll denn das? Wenn es eine bestimmte Ware jahreszeitlich oder wetterbedingt nicht in vernünftiger Qualität gibt, dann ersetzt sie oder lasst sie weg! Optisch war der Teller doch auch so gelungen, u.a. durch die Kleeblüten. Licht und Schatten wie häufig bei vegetarischen Gerichten, die nicht im Fokus der Küche stehen.

Der Fischgang kam in Form von drei leicht erwärmten Filets vom Bachsaibling.

Abwechslung erfreut. Hier kam der Süßwasserbewohner zum einen mariniert auf warmen Fenchel mit Wachtel-Spiegelei. Vielleicht einen Tick zu salzig, jedenfalls für meinen Geschmack.
Zum zweiten knusprig auf der Haut gebraten mit den Blättern vom bunten Mangold und sehr präsentem Knoblauch. Diese Spinatabwandlung war mir einen Tick zu kurz geschwenkt worden und dadurch noch recht hart. Aber das Risiko, dass die Blätter durch zu lange Garzeit matschig werden, ist natürlich groß.
Am besten gefiel mir die gebeizte Variante auf den roten Stängeln des Mangolds mit ihrer süßen, an Wacholder erinnernden Würzigkeit. Eingelegte Senfsaat bot bei allen drei Kombinationen eine interessante Ergänzungsmöglichkeit.

Vor dem Fleisch wurde im eisgekühlten Glas Brombeersorbet angeboten, begleitet von Minze nebst Heidel- und Johannisbeeren, die mit Russian Standard parfümiert waren.

Die leichte Bitterkeit und Schärfe ist für mich immer eine tolle Ergänzung zur säuerlichen Frucht.

Gut erfrischt erwartete ich die zweite Schweinerei des Abends: Ein Rückenstück unter Schalotten-Senf-Kruste.

Im Selma&Rudolph wird Fleisch von bäuerlichen Erzeugern aus der Region verwendet, genannt „Börde-Schwein“. Eine spezielle Rasse steckt wohl nicht dahinter. Das Fleisch sehr fest, ohne trocken zu sein. An sich natürlich ein Qualitätsmerkmal, war es mir fast zu hart. Zudem hätte ich intensiveren Geschmack erwartet. So stand die süße Schärfe der Auflage im Vordergrund, zu Recht ein Klassiker. Auch die glasierten gelben und roten Beten gefielen, der Lauch kam leicht angeröstet und als Mousseline solide daher. Das mit Spinat gefärbte Korallensegel war ein handwerklich gut gemachter Hingucker. Ein zwar nicht begeisternder, aber sehr guter rustikaler Teller.

Blieb noch das abschließende Dessert.
Die Crême brulée war geschmacklich und handwerklich gelungen und passte gut zum cremigen Lavendeleis. Da sie laut Herrn Böttcher frisch überflämmt worden war, stand sie wohl leider zu lange am Pass und somit kalt geworden. Auch hier eine ansprechende Präsentation und mit KLZZ (Kakaoläuterzuckerzungen) als weiteres Gimmick.

Für das Ragout aus Weinbergpfirsichen galt erneut: Alles zu seiner Zeit!

Auch, wenn sich auf manchem Teller die eine oder andere (undramatische) Schwäche offenbarte: Am äußerst positiven Eindruck, den ich vom kleinen Team des Selma&Rudolph gewinnen konnte, ändert das nichts.

Klare Empfehlung!

...in der Fichtestraße: Der erste Stern fürs tulus ist da!