Autor:
kgsbus
,
Datum: 31.03.2014,
Kategorie: Regionale News
Etliche Wermelskirchener orientierten sich am Samstag 29.3.2014 zum neuen Obst- und Gemüsegeschäft in der Innenstadt. Wer das neue Geschäft von Thaïs und Matthias Krings nicht gleich gefunden hätte, dem halfen Musiker von "Peanut Butter Jelly Pie" dahin, wo einst Café und Eissalon in der Telegrafenpassage waren.
Entlang des Laufwegs finden sich die Auslagen des Geschäfts, das es bis 1999 auch an der Ecke Carl-Leverkus-/Kölner Straße gab. Bekanntlich wuchs die Nachfrage, bitte nicht nur Gastronomie - und Sterne-Küchen - zu beliefern, sondern auch privat. Krings hätte sich nicht träumen lassen, am drittletzten März-Tag ersten frischen Spargel bieten zu können - in weiß wie in grün.
Sterne-Koch Philipp Wolter (Spatzenhof) nahm beide für sein Schau-Kochen. Mit dem weißen (150 g, geschält) zauberte er eine Mousse (Rezepte für 4 Personen):
Spitzen 2 cm abschneiden, in Wasser weich kochen, restliche Stangen klein schneiden, mit 100 ml Brühe, Zucker und Salz in Topf mit Deckel weich kochen; im Mixer fein pürieren. 3 Blätter Gelantine warm einrühren; Püree (ca. 35), 1 geschl. Eiweiß und 150 ml geschl. Sahne unterheben; Abrieb und Saft einer Zitrone, mit Tabasco statt Pfeffer schärfen, damit keine schwarzen Körnerstückchen zu sehen sind. Mousse in kleinen Probiergläsern 2 h in den Kühlschrank.
1 Bund grünen Spargel zu 2/3 schälen, in gesalz. Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Spitzen klein schneiden, mit der Vinaigrette vermischen (je 4 EL Gemüsebrühe, heller Balsamico, Traubenkernöl - Zucker, Salz, Pfeffer); 2 reife Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen; Fruchtfleisch würfeln und mit 1 gewürfelter Schalotte dazu geben.
Anrichten: angemachten grünen Spargel-Tomaten-Salat auf abgefüllte weiße Spargelmousse geben. Vom gebeizten Fjord-Lachs dünne Scheiben schneiden und als Rose zusammengedreht auf den grünen Spargel legen. Die übrigen weißen Spargel-Spitzen in die Lachsrose stecken. Mit Wildkräutern dekorieren.
200 G Lachsfilet roh ohne Gräten, 20 g Salz, je 4 g Pökelsalz, Zucker, weiße Pfeffer-, Korianderkörner, je 20 g Dill/ Petersilie-grob zerkl., je 1 geschnitt. Limette u. Zitrone, je 100 ml Oliven- und Pflanzenöl.
BEIZEN Sie am Tag zuvor; Fisch mit allen Zutaten in einem tiefen Einsatz gut einreiben, Öle übergießen, 24 Stunden an kühlen Ort, vor dem Servieren unter kaltem Wasser abspülen.
Quelle: WGA
Foto: Herbert Draheim
