Deutschland

Die Wärmelampe, der Ofen und die Sonne draussen brennen die Temperaturen in der Küche des "Roten Hirschs"  inh Richtung Sauna., der Plat du jour füllt den kleinen gekachelten Raum mit einem heißluftigen Kräuterhauch, dampfiger Tomatenwolke und röstigem Schnitzelduft  -  einige Schnitzel wandern gerade mit Tomate und Mozarella zugedeckt unter den Grill. Und da, hinter der Wärmelampe, steht Torsten Bach, grinst und sagt: "Das geht noch schlimmer."

Seit 10 Uhr werkelt er zusammen mit David Nau, dem anderen Koch, im "Hirsch" in der Küche, dazwischen kleine Pause bis zum Abendservice, aber dann rutschen wieder Bouillabaisse, hausgemachte Spaghetti mit Octopus und Chorizo oder Steak Frites über den glühenden Pass Richtung Gastraum. Nach Hause geht es für den 43-jährigen erst frühestens um 22 Uhr. 

Seit 24 Jahren steht Bach nun hinterm Herd, nd das Kochen liebt er noch immer. "Wenn ich wirklich ein Lieblingsgericht auswählen müsste, danjn wäre das Risotto in all seinen Formen." Deswegen und aus ganz pragmatischen Gründen: "Es ernährt dich. Kochen macht Spaß. Und Essen noch mehr", sagt er und lacht.  Wenn man Torsten Bach fragt, was für ihn denn nun gutes Essen ausmacht, dann schau er für einen ganz kleien Moment verdutzt und erklärt: "Es muss schmecken. Egal, ohb das jetzt Hausmannskost oder Sterneküche ist." Und Essen schmeckt, wenn es einfach gut ist, mit guten Zutaten, die zueinander passen, sagt er. So wie der Seehecht aus dem Urlaub am Gardasee, den Bach jedes Mal bestellt Der Hecht confiert  langsam in Butter, bis er ganz zart ist, trifft dort im Butterbad auf Lorbeer, ein wenig Pfeffer und Kräuter. Dazu ein Stück cremig-knusprig gebratene Polenta. "Das war ganz simpel, und dieser Fisch ist unter der Gabel zerfallen", erzählt Bach. Den Hecht hat er das erste Mal vor fünf Jahren dort gegessen, und bis heute konnte ihn kein anderes Gericht übertreffen.

Zumindest die Temperaturen in der "Hirsch"-Küche lassen an warme Urlaubstage denken.

(auszugsweise SZ vom 14-07.2026)