Deutschland

Maximilian Lorenz hat am Kölner Hauptbahnhof das alte „WeinAmRhein“ übernommen und es zu einem Weinlokal und einem Gourmetrestaurant umgebaut. Sein bisheriges Sternrestaurant L'escalier hat er dafür aufgegeben.
Carsten Henn vom Kölner Stadtanzeiger ist von dem neuen Haus begeistert. Er findet, dass Lorenz nun noch exakter und engagierter arbeitet: „ … war Deutschland zuvor schon Hauptinspiration und Heimat der meisten Zutaten, soll nun alles darauf abgestimmt sein.“
Auch der Koch selber ist sehr ehrgeizig und will an die Spitze: „Innerhalb der nächsten fünf Jahre werde es in Köln zwei neue Zwei-Sterne-Restaurants geben. … Eine der beiden Doppel-Auszeichnungen werde das Restaurant „Ox&Klee“ seines Kollegen Daniel Gottschlich erhalten, den anderen zweiten Stern bekommen wir“.

Und Ox&Klee hat ja auch tatsächlich den zweiten Stern geschafft und wir finden das Lokal auch sehr ansprechend.
Bei Maximilian Lorenz war ich am alten Ort vor etwas Zeit mit YouDinner und war recht angetan.
Also warum nicht das neue Lokal besuchen und einen eigenen Eindruck gewinnen. Allerdings hatten gute Bekannte von uns einmal am Rande bemerkt, dass ihr Besuch nicht nur Höhen hatte und sie nicht richtig zufrieden waren.

Ambiente

Vom Hauptbahnhof sind es nur wenige Schritte in die Johannisstraße 64. Das Haus ist recht unscheinbar. Zur Straße hin sind große Glasfenster und kaum Hinweise auf ein Gasthaus.
Wenn man eintritt, liegt rechts das Weinlokal „heinzhermann“ und links „maximilian lorenz restaurant“.
Beide Räume sind einsehbar: Im Weinlokal blanke Tische, im Restaurant weiße Stofftischdecke.
Auch ein „Chefs Table“ in einem separaten Raum mit Fenster zur Küche gehört zum Haus.

Zu den Plätzen – meist für zwei Personen gedacht – gehören Polstersitze oder eine durchgehende Sitzbank.

Carsten Henn nennt die Einrichtung in seinem Aufsatz: ruhig, offen, mit angenehmen Licht, guter Akustik und bequeme Sitze.
Die Vereinigung „Chaîne des Rôtisseurs“ war zu Gast und kommt meiner Auffassung schon näher: „Das Ambiente ist von zeitgemäßer, schlichter Eleganz geprägt.“
Wir fanden die Ausstattung sogar etwas eintönig bzw. ohne eigene Handschrift. Die farbigen Wände und die Lichtinstallation vorher, war eben mehr mein Geschmack.
Und die Tische stehen uns zu nahe aneinander.
Was andere Gäste bereden, ist teilweise zu hören. Aber der Geräuschpegel insgesamt bleibt auch bei vollem Haus im Rahmen.
Zuerst konnten wir noch die Schuhe der wandernden Servicekräfte auf dem Parkettboden gut hören. Später nur noch das Murmeln der anderen Gäste. Eine größere Geburtstagsgesellschaft am Chefs Table war nach dem Verschließen der Abtrennung auch kaum noch wahrnehmbar.

Sauberkeit 

Alles war perfekt gepflegt.

Sanitär

Leider sind die Anlagen im Keller untergebracht. Die Stufen sind jedoch relativ gut zu gehen und es gibt einen stabilen Handlauf. Der Toilettenbereich ist ordentlich ausgestattet. Die Kabinen sind nicht eng. Am Waschtisch sind Seife und viele kleine gerollte Stoffhandtüchlein.

Service

Ja, das Personal, was soll ich sagen? Die beiden Frauen und der Mann – alle jung - sind auf den ersten Blick freundlich und nett, haben aus meiner Sicht jedoch kaum Erfahrung oder Ausbildung in der Sternegastronomie. Sie wirken etwas unmotiviert bzw. distanziert und zerstreut.
Oder nach „Otto: „Sie waren jung, wussten nicht wie es weiter geht und brauchten das Geld.“
Dazu eine kleine Anekdote vom Abend: Die Kellnerin wusste von der Reservierung her schon, dass wir zwei Bemerkungen zum Menü gemacht hatten: Keine Haselnüsse oder Mandeln und wenn es geht einmal keine dunkle Schokolade. - Sie sagte dazu, dass das in der Küche bereits notiert sei – und dann kam die köstliche Zusammenfassung: „Wir passen da schon auf, auch die Nussbutter wird ersetzt werden“. Darauf habe ich sachlich und ernst hingewiesen, dass diese Art Butter nur gebräunt wird und keine Früchte enthält. Da lachte sie etwas über sich selber und meinte: „Ach natürlich, wo war ich nur mit meinen Gedanken!“ - Da dachte ich das Eis sei gebrochen und es käme zu etwas Konversation am Abend. Doch leider hielt das nur bis zum ersten Gang. Dann verstummten die Damen wieder überwiegend. Jedoch wurde stets nach dem Befinden gefragt und auch zügig Wasser nachgefüllt. Die Speisen kamen ziemlich flott nacheinander – aber auch noch nicht gehetzt. Wir waren etwa 3,5 Stunden im Restaurant.
„Man“ ist im Haus auch sparsam: Brot wurde nicht nachgereicht und die Weingläser sehr vorsichtig befüllt. Ich hatte kein Messgerät dabei, aber ich war mir optisch nicht immer sicher, ob das wirklich stets 100 ml waren. Die Gläser hatten keinen Eichstrich, was ich auch im Gourmetrestaurant nicht erwarte. Natürlich wurde auch nicht nachgeschenkt.

Als wir ankamen – es war kurz nach Öffnung – war niemand am Empfang. Der Speiseraum war noch ohne Gäste, aber für die Reservierungen bereits eingedeckt: Wasserglas, Sektflöte, Brotteller und Messer sowie die Serviette in Sidney-Oper-Optik. Dann kam aber eine der beiden Frauen und nahm die Garderobe in Empfang und zeigte uns den Tisch. Etwas später kamen zwei weitere Gäste. Unsere bestellen Aperitifs landeten prompt bei diesen Leuten. Aber die zweite Kraft bemerkte das, nahm die Gläser wieder auf und brachte sie uns. Immer wenn am Anfang noch nicht viel zu tun war, stapften alle Drei abwechselnd durch den Raum und schauten etwas lächelnd durch die Gegend.
Später legte der Kellner meist das Besteck brachte aber auch Gerichte. Eine der Frauen übernahm dann die meisten Serviervorgänge und die Andere überwiegend die Getränke; jedoch hatte ich nicht den Eindruck zu verfestigen, dass sie eine Sommelière wäre. Sie kündigte die Weinen an und hörte auch meine Bemerkungen an, ging aber nicht wirklich darauf ein.
Beim Verlassen des Hauses brachte der Kellner unsere Jacken und fragte, wie der Besuch für uns war. Über meine ehrliche Antwort: Das Essen war gut, die Weine ausgezeichnet aber der Service etwas seelenlos, reagierte er leicht erschrocken und bedauerte das und versicherte, dass ihm die Arbeit schon Spaß mache.
Ich will auch nicht den Eindruck erwecken, dass ich das Team „schlecht“ machen will; denn nach meiner Meinung bestimmt der Chef stark das Auftreten und vielleicht wird eben darauf nicht so viel Wert gelegt. Das Potential ist sicher vorhanden, es fehlt etwas am Willen scheint mir. So wie zum Beispiel auch bei Ärzten: Bei einigen sind die Wartezimmer voll, andere schaffen es, Termine passend zu vergeben - auch hier gibt es freundliche und gelangweilte Teams am Empfang. Das es mit den gleichen Leuten engagiert oder unmotiviert laufen kann, habe ich selbst bei einer Praxisübergabe an den Nachfolger sehen können und mir die Augen gerieben und mich gewundert wie das möglich sein kann.

Die Karte(n)

Es gibt zwei Menüs mit 5 bis 8 Gängen: Innovation und Tradition. Sie werden nur einheitlich pro Tisch serviert. Das wird sprachlich relativ scharf bei der mündlichen Vorstellung der Karte zum Ausdruck gebracht.
Wir haben uns vorher die Menüfolge im Internet angesehen und uns danach für „Tradition“ entschieden. Aber auch das andere Menü hörte sich gut an. Wir hätten sicher beide Versionen probiert und dann untereinander gemischt bzw. getauscht.

90 Euro (5 Gänge –  ohne Gemüse, Schwein, Halver Hahn) - 127 Euro (7 Gänge – ohne Halver Hahn) - 139 Euro (8 Gänge)

Die verkosteten Speisen 

Das Menü Tradition in acht Gängen:

Kleine Grüße aus der Küche

Stulle
Das Brot war frisch und knusprig. Es war mit Meerrettich-Streifen, Schnittlauch, einer hellen und einer grünen Creme und Kräutern belegt.
Es sah schmackhaft aus und war auch erfrischend. Für mich ein gelungener Einstieg.

Dotter
Der zweite Gruß war noch ansprechender. Es handelte sich um gestocktes Eigelb mit einen Forellensud, Meerrettich und selbst gemachtem Heringskaviar.
Ein toller Happen mit vielen Aromen.

Rheinkiesel
Dieser Gruß ist wohl schon ein Klassiker des Hauses; denn er wird in jeder Rezession erwähnt.
Der „Stein“ besteht aus einer weichen und cremigen Kalbslebermousse. Er wird mit Algenpuder eingefärbt und mit verschiedenen Zutaten abgeschmeckt (Bergamotte, Lavendel etc.). Zur Verzierung gehören noch feine Kräuter. Dann stäubt die Kellnerin noch aus einem kleinen Flacon „47 11“ zum Glanz auf den „Stein“. Es ist natürlich kein Parfüm, sondern eine essbare Emulsion des „Kölnisch Wassers“ aus Bergamotte, Orange und Lavendel.
Eine hübsche Idee, ansprechend serviert.
Es wird auch bewusst auf die Edelzutat Gänseleber verzichtet.
 
Brot und Aufstrich
Wir erhalten vier sehr ansprechende Sorten Brot: Weißbrot, Rote-Bete-Brot, Körnerbrot und Knäckebrot. Leider nur eine Scheibe für jeden. Es wird auch nicht nachgereicht. Dabei hätte sich das Weißbrot für die Aufnahme von Saucenreste angeboten. Das Knäcke war pur sehr lecker und die beiden anderen passten gut zur Butter und einer zitronigen
hellen Paste mit zwei Blüten.
Ein gelungener Brotteller mit passenden Aufstrichen.

Unsere eigene Blutwurst
Rüben | Senf | Essiggurken

Schön anzusehen. Und ein Teil der Kölner Brauhaus-Gerichte schlecht hin – auch der „Halve Hahn“, als zweiter Klassiker im Rheinland bekannt, wurde am Ende serviert. Eine gute Kombination, wenn man regional kochen will und sich regional gibt.
Natürlich waren die Zubereitungen wesentlich aufwendiger als in einer Kneipe.
Die Wurst war mit gekochten Senfkörnern, Senfcreme, Essiggurkenröllchen, eingelegten Mairüben, fermentierten Radieschen und geröstetem Panko sowie mit Muskat, Kümmel und Majoran verfeinert.
Meiner Frau hat die Wurst ausgesprochen gut zugesagt. Ich bin kein Fan von Flönz (frisch) bzw. Blodwoosch (geräuchert). Ich fand die Wurst auch zurückhaltend gewürzt und hatte mehr Power erwartet. Aber eine kleine Portion ist kein Problem für mich. Und die weiteren Zutaten waren sehr harmonisch und passend; besonders die Rübchen haben mir zugesagt.
 
Pochierte Ostsee-Forelle
Distelöl | Walbecker Spargel | Petersilie

Das Fischfilet war sehr gut gegart und aromatisch gewürzt. Etwas Petersilienwurzel brachte dezente Süßnoten ins Spiel, die gut mit Spargel harmonieren. Die beiden kleinen zarten Stängelchen waren leicht weich mit etwas Biss. Es hätten vielleicht ein paar Teile mehr sein können, um den ganzen Geschmack zu entfalten. Die gerösteten Zwiebelringe brachten zusätzlich herzhafte Elemente. Das gewählte Öl rundete das Gericht ab.
Der Teller hat uns beiden zugesagt.
 
Rheinischer Gemüseacker
Fermentierte Champignons | Pumpernickel

Der Gemüsegang hat mir sehr gut gemundet; meine Gattin meinte jedoch, dass sie kein Kaninchen sei: Ihr waren die Komponenten zu roh. Was die „Härte“ der Zutaten angeht, muss ich ihr zustimmen. Aber ich fand es knackig und vielseitig. Die Topinambur- Stückchen waren aber schon roh. Die Pilze hatten noch ordentlich Biss. Zusätzlich waren noch Spinat, Stangen-Brokkoli und nochmals etwas Spargel auf dem Teller. Zerkrumelter würziger Pumpernickel bildete die Grundlage, den Boden des Gerichtes.
Das komplette Gemüse bezieht das Restaurant aus der Eifel vom Bio-Hof Frings.
 
Schweinebauch vom Duroc-Schwein
Majoran | Apfelessig | Sellerie

Das Fleisch kam aus Thüringen. Das Stück war weich gegart, es hatte fast die Ausmaße eines Würfels, wenn auch genau eher ein flache quadratische Säule mit drei Schichten: unten Fleisch, dann Fett und oben Schwarte. Es war durchwachsen und hatte einen hohen Fettanteil, der von unten nach oben dominanter wurde.
Schweinebauch kann vielfältig zubereitet werden: gekocht, gebraten, gepökelt, luftgetrocknet oder geräuchert werden. Er war vielleicht sous vide oder bei niedrigen Temperaturen im Ofen zubereitet worden.
Ich mag es lieber, wenn die Schwarte am Ende etwas knusprig ist. Hier war für mich das Fett zu deutlich zu spüren. Aber ich habe die Zartheit schon für gelungen gehalten. Leider konnte meine Frau ihr Stück wegen dieser starken Weichheit nicht mit Genuss essen.
Obenauf war gedünstet fein gehobeltes Gemüse aufgetragen und unten befand sich eine Schicht von Apfelspalten, die wiederum recht roh ausgefallen war.
Ein weiches Selleriepüree befand sich am Rand des Tellers.
Ein senffarbener Sud wurde um das Apfelbett herum angeschüttet. Hier war wohl auch der Essig enthalten.
 
Zitronen-Buttermilchsorbet

Zwei Geschmacksrichtungen, die eben verschiedene Säurestrukturen zeigten, wurden hier vereint. Ergänzt wurde die Erfrischung durch etwas Fruchtschale und ein Zweiglein Dill.
Das Sorbet erfüllte seine Aufgabe, den Mund frisch zu machen, ideal.

Lammhüfte, rosa gegrillt
Bratkartoffeln | Kräuterquark

Das Lamm war ein Gedicht. Wunderbar saftig und zart. Die Sauce dazu war passend.
Bei der Kartoffelbeilage war viel Arbeit bzw. Kreativität verwendet worden. Sie war irgendwie als Band aufgerollt worden und zeigte die Aromen einer gekochten Version. Für das Knusprige sorgten Kartoffelchips. Verbunden wurden diese Komponenten mit einer Art Püree. Das sah gut aus und brachte auch diverse Geschmackserlebnisse im Mund.
Der Kräuterquark brachte Säure und Gemüsegeschmack zusammen. Die Kombination von Kartoffeln und Quark ist durchaus traditionell – mir erschließt sie sich nicht völlig: Ich brauche den Quark nicht unbedingt, aber er störte auch nicht.
Für uns beide war dieser Gang wirklich ansprechend.
 
Erdbeeren
Piura-Porcelana-Schokolade | Vogelpfeffer von Hennes Finest

Auf das Dessert haben wir uns gefreut und wurden ebenfalls nicht enttäuscht. Die Erdbeeren wurden auf dreierlei Arten verarbeitet: als Gelee, Kompott und Sorbet. Unter diesen feinen Köstlichkeiten war ein breiter Teppich von zerstoßener dunkler und etwas weißer Schokolade sowie kleinen Erdbeerpartikeln wie Erde ausgebreitet. Das passte alles sehr gut zusammen.
Da meine Frau Kakao nicht so gerne mag, wurde für sie der Teppich aus weißer Schokolade zubereitet und mit dunklen und roten Beeren versetzt. Das schmeckte ebenfalls ansprechend, fiel aber dadurch auch etwas süßer aus als mit bitterer Schokolade.
In einer Extraschale wurde noch ein Schokoladenpudding gereicht. Der Geschmack hat sich bei mir nicht eingeprägt, war aber in Ordnung.
Als ein Gag wurde ein besonderer Pfeffer angeboten. Der Service erklärte uns kurz die Machart und reichte eine kleine Mühle zur Selbstversorgung, weil das wohl nicht alle Gäste mögen. Ich habe eine Prise auf den Löffel gerieben und keine störenden Noten festgestellt und glaube, dass das Gewürz dem Gericht nicht schadet, es aber auch nicht aufwertet.
Insgesamt ein weiterer Gang, der uns beiden schmeckte.

Halver Hahn
Alter Gouda | Graubrot | Röstzwiebeln

Das geröstete Graubrot, kleine Würfel von altem Gouda und Röstzwiebeln bilden den Grundstock des Tellers. Der warme Röstzwiebelsud mit Senfelementen ist zwar eine schöne Ergänzung, aber er weicht gleichzeitig das krosse Brot auf. Und das mag ich gar nicht. Um das zu verhindern, waren kleine Lauchringe zwischen Sauce und Brot gelegt worden, konnten den Effekt aber nicht völlig erfüllen. Feine Salatblättchen lagen noch über dem Käse.
Es war eine interessante Interpretation des Klassikers Halve Hahn, der grundsätzlich aus einem krossen Doppel-Roggenbrötchen (Röggelchen), mittelaltem Holländer, Butter und Mostert (Senf) besteht (der Gast scheidet das Brötchen selbst auf, streicht Butter auf das Innere, legt die dicke Scheibe Gouda auf das Brot und schmiert ordentlich Senf auf den Käse).

Petit fours

Drei schmackhafte Pralinen aus eigener Herstellung.
Der Kellner brachte sie in einer großen Dose mit Deckel. Nach der Öffnung begann er sie zu erklären. Da griff die Kellnerin, die in der Nähe stand, ein und verbesserte, dass keine Nüsse enthalten seien und bei einer Süßigkeit dunkle Schokolade enthalten wäre und diese daher nur einmal serviert wurde. Ich hätte das Opfer gebracht und beide gegessen.

Getränke

Taunusquelle medium (0,75 l) – 8,00 €

Aperitif Bitter ohne Alkohol mit Tonic Water auf Eis – 11,00 €
Aperitif aus weißem trockenen Port mit Tonic Water und Eis – 13,00 €

Grundsätzlich wird im Haus Champagner oder Winzersekt angeboten. Aber es war kein Problem einen Cocktail bzw. Longdrink zu erhalten.

Weinbegleitung (7 Glas a 0,1 l) 99,00 €

Das es hier eigentlich nur deutsche Weine gibt, stört mich gar nicht. Ich halte es für konsquent, wenn man auf deutsche Küche setzt; denn die Landesgetränke passen doch zum regionalen Essen in der Regel.
Die Weine waren auch für mich alle von hoher Qualität und bekannten anerkannten Weinhäusern – das passt zum Thema „Tradition“ ebenfalls.

Crass Erbacher Siegelsberg Riesling Erstes Gewächs trocken 2016
würzige Noten und feine Säure

Bernhard Huber Auxerrois trocken 2017
mineralisch

Johann Arnold Iphöfer Kalb Gelber Sylvaner Trocken 2016
zurückhaltend und dezent

Schlossgut Diel Goldloch Riesling Kabinett
ausgewogene Fruchtsüße und Säure

Knipser Syrah trocken 2017
weiche, feine, saftige Aromatik aus roter und dunklen Beeren, Cassis, auch etwas Pfeffer und einem mineralischen Unterton

Van Volxem 1900 Brut
feinperlig, aromenstark, mineralisch - durch fünf Jahren Reife.

Weingut Stefan Breuer „P“ - Likörwein aus Früh- und Spätburgunder
ein gelungener Nachbau eines Port

Preis-Leistungs-Verhältnis

Bei zuweilen schlichten Zutaten, aber immer mit besonderem Pfiff versehenen Gerichten, appetitlich auf schönem Porzellan angerichtet, sind die aufgerufenen Preise schon sportlich aber auch noch zu rechtfertigen. Maximilian Lorenz – so seine eigene Einlassung - verzichtet auf seine früheren französischen Einflüsse und lässt auch Luxusprodukte konsequent weg. Alles wird selbst hergestellt und unter das Motto saisonal und regional gestellt: alles aus Deutschland.

Die Weine sind hochwertig und werden wohl mit dem üblichen Faktor vier zum Preis angerechnet. Trotzdem dürfte bei dieser Kalkulation das Glas großzügiger gefüllt werden.

Fazit

Hier muss ich heute zwischen den objektiven und den subjektiven eindrücken unterscheiden.
Das Essen war insgesamt gut. Die Weine fand ich geschmacklich sogar sehr gut. Ambiente und Service können uns aber nicht so begeistern. Sicher kann eine tolle Bedienung ein schlechtes Essen nicht aus dem Feuer reißen. Aber umgekehrt schon; denn es schmeckt mir besser, wenn das Drumherum mich anspricht.
Daher ist das persönliche Fazit:
3 –  wenn es sich ergibt – und dann wahrscheinlich das Fünfgangmenü mit Käse von Affineur Waltmann

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 18.05.2019 – abends – 2 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm