Restaurant Die Alte Brauerei

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Florian und Lorena-Jil Dauphin haben große Pläne. Das junge Gastronomenpaar hat die "Alte Brauerei" in St.Ingbert von Florians Eltern Eric und Isabelle Dauphin, die das traditionsreiche Haus in der Kaiserstraße von 2003 an zu einer sehr beliebten Feinschmeckeradresse gemacht hatten, im Februar 2024 übernommen, renoviert und neu eingerichtet. Sie wollen das Haus mit besten Zutaten, kreativen Kompositionen und viel Leidenschaft auf Sterne-Niveau heben. Er ist 29, sie ist 27. Er ist Chef in der Küche, sie leitet den Service.

Florian Dauphin wollte schon als Schüler Koch werden. Er hat eine Privatschule mit Restaurant besucht und unter anderem Praktika im Pariser Präsidentenpalast und im Restaurant "Palme d´Or" in Cannes absolviert sowie mehrere Preise gewonnen. In zwei ausgezeichneten Häusern hat er schon  in sehr jungen Jahren viele Erfahrungen gesammelt. Zuerst zwei Jahre im Meeresfrüchte-Restaurant "Sea Grill" in Brüssel und dann vier Jahre im Restaurant "Ma langue sourit" (Meine Zunge lächelt) in Luxemburg, beide Häuser mit zwei Michelin-Sternen geschmückt. Diese reichhaltigen Kenntnisse im Fine-Dining-Bereich setzt er nun mit seinem Team in St.Ingbert um und macht keinen Hehl daraus, dass er die "Alte Brauerei" zu einem Sterne-Restaurant entwickeln möchte. Dazu scheint er auf dem besten Wege zu sein, wie seine Speisekarte verspricht.

Küchengrüße wie eine Lauch-Variation mit Eigelb, Panisse (ein knuspriges Stäbchen von der  Linse) oder ein raffiniertes Tartelette mit Karotte, Mandarine und Kaffee. Mit einer Komposition aus karamellisierten Zwiebeln, einer Parmesancrème und einem Parmesanteig-Stäbchen (ähnlich einem Gougère) geht es weiter. Florian Dauphin pflegt eine klassisch-französische Feinschmeckerküche, die er mit verschiedenen Einflüssen (asiatisch, afrikanisch, mediterran) erweitert. Er setzt stark auf saisonale und  -  wenn es geht  -  auf regionale Produkte. So arbeitet er mit etlichen Produzenten und Händlern aus der Region, die er in der Speisekarte auflistet. so gibt es beispielsweise Forellen aus Saarburg, Kabeljau und Heilbutt sowie Hummer aus der Bretagne und Jakobsmuscheln aus der  Normandie. Seine Gerichte sind optisch und geschmacklich auf hohem Fine-Dining-   und durch die Bank auf Michelinsterne-Niveau. Das gilt für fantasievolle Kreationen wie Noix de Saint-Jaques "Dieppe" mit Kalamansi-Zitrone, Brunnenkresse und Senfkorn  -  ein filigranes Gemälde von einem Gericht mit rohen Jakobsmuscheln aus Dieppe auf Aniscrème und einem Potpourri aus weiteren zarten Crèmes oder Gels. Oder für "Le Passage", eine aromatische Begegnung von Krebsfleisch mit einer luftigen Masse aus geräucherten Kartoffeln, Kokosnuss und Kräuteröl.

Wer gerne Fleisch mag, hat die Wahl zwischen Gerichten wie Geschmorter Schweinebauch, Lammrücken, Black Angus-Mittelbug oder Taube Royal, jeweils mit saisonalen Gemüsen, z.B. Schwarzwurzel mit Haselnuss, rosa Beeren, dazu ein Schalotten-Tarte-Tatin  -  ebenso originell wie köstlich. Als Dessert gibt es unter anderem die "Garten-Torte", einen süßen Traum aus verschiedenen Zitrusfrüchten, umgeben von einem Zitronengrasschaum und zusammengehalten von einer dünnen Schokoladenhülle.

"Wir wechseln unsere Karte so etwa alle zwei Monate", so die gebürtige St.Ingberterin Lorena-Jil Dauphin.Mittags bietet Familie Dauphin ein Business-Menü mit Amuse Bouche und drei Gängen für 35 Euro an. Am 10. und 11. April lädt die "Alte Brauerei" zu zwei Abenden mit Fünf-Gang-Menü und Champagner von Laurent Perrier ein.

(auszugsweise SZ vom 20.03.25)