Restaurant Bareiss
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Hermine-Bareiss-Weg, 72270 Baiersbronn
Restaurant Hotel Sternerestaurant Sternehotel
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GastroGuide-User: tischnotizen
hat Restaurant Bareiss in 72270 Baiersbronn bewertet.
vor 1 Jahr
"Die große Oper"

Geschrieben am 04.04.2020
Besucht am 08.02.2020 Besuchszeit: Mittagessen 2 Personen
Lange sind wir nicht in Baiersbronn gewesen. Eigentlich hätte es ein Dreisterner-Gipfeltreffen werden sollen, aber die tragische Nachricht am Jahresanfang über den Brand im Stammhaus der „Traube Tonbach“ und den Verlust der „Schwarzwaldstube“ hat unsere Planung leider dezimiert. Wünschen wir dem Haus, das mit der derzeit verordneten Schließung in der Corona-Krise doppelt getroffen ist, dass es hier bald wieder mit Volldampf losgehen kann. Und dann holen wir unsere Reservierung natürlich schnellstens nach.
 
Umso mehr freuen wir uns also auf unser Essen im „Bareiss“, ein Haus, das immer große Klasse und Klassik verspricht.
 
Der Gastraum bietet alle Opulenz, die man in diesem mondänen Hotel erwartet. Ein monumentales Blumengebilde als Blickfang, bequeme Polstermöbel und feinste Tischkultur – hier fehlt es an nichts und genau so haben wir es auch in Erinnerung.
 
Interieur
 
Im „Bareiss“ ist Konstanz ein wesentliches Merkmal. Claus-Peter-Lumpp ist seit 1992 im Haus, Thomas Brandt als Maître feiert in diesem Jahr 25 Jahre Zugehörigkeit. Teoman Mezda als Sommelier hat zwar erst 2017 den Posten von Jürgen Fendt übernommen, der zu dem Zeitpunkt auch 18 Jahre im „Bareiss“ war, aber ich habe wenig Zweifel daran, dass auch Mezda, lange bleiben könnte. In jedem Fall verströmt alles hier große Souveränität und eine Gelassenheit, die dem Gast das beruhigende Gefühl gibt, in guten Händen zu sein.
 
Claus-Peter Lumpp ist bekannt für seine à la Carte-Gerichte, die in der Regel ein Thema in mehreren Variationen durchdeklinieren. Daneben gibt es aber natürlich ein großes Degustationsmenü in 7 Gängen (245€), ein Menü in 5 Gängen (198€), ein vegetarisches Menü in 7 Gängen (198€) sowie ein Mittagsmenü in 3 Gängen (125€). Unsere Wahl fällt auf das große Menü.
 
Während wir uns dem Studium der umfangreichen und im übrigen fair kalkulierten Weinkarte widmen, kommt der erste Klassiker an den Tisch, die berühmte Apéro-Étagère mit liebevoll und detailreich gearbeiteten Happen, die durch die Bank den Eigengeschmack ihrer Protagonisten schön herausstellen. Besonders gut gefallen mir das würzige Bergkäse-Tartelette und das deftig-kräftige Gänseleber-Rilette mit der gelierten Granatapfelschicht.
 
Apéro Etage: Bergkäsetartelette / Sushi Rolle mit Shiitake / Balik Lachs mit Kaviar / Gänseleber-Rillette mit Granatapfel
 
Traditionell gibt es im „Bareiss“ immer auch ein kaltes und ein warmes Amuse Bouche, in unserem Fall zunächst eine Variation von Blumenkohl, Kokosnuss und Curry sowie im Glas dazu ein prima abgeschmeckter Salat aus recht grobkörnigem Couscous. Der Curry-Espuma bringt eine pointierte Schärfe auf den Hauptteller und bereits bei diesem ersten Gruß wird deutlich, dass hier nicht zurückhaltend gewürzt wird, was uns gut gefällt.
 
Amuse Bouche: Variation von Blumenkohl, Kokosnuss und Curry
Cous Cous-Salat
 
Überrascht das erste Amuse noch mit einer durchaus modern anmutenden vegetarischen Komposition, wird es jetzt merklich traditioneller. Stücke vom Heilbuttfilet mit Cremespinat und einem üppigen, tollen Nussbutterschaum bieten ein wohliges, süffiges Gericht aus der Kategorie Soulfood.
 
Amuse Bouche: Filet vom Heilbutt mit Cremespinat und Nussbutterschaum
 
Ganz klassisch startet das Menü dann mit einer Variation von der Gänseleber. Das ist jetzt nicht sonderlich überraschend, aber in diesem Haus sollte man auch keine allzu großen Experimente erwarten. Und die Gäste kommen ihrerseits natürlich auch mit einer Erwartungshaltung, die üblichen Luxusprodukte in bestmöglicher Ausführung zu erleben. Und genau das wird mit dieser Variation geboten. Terrine und Mousse sind mit Portwein marmoriert und von perfekt schmelziger Textur. Das Blattgold als Deko ist für mich wie immer überflüssig, aber ohne Frage hübsch anzusehen. Die kleine Crème brûlée an der Seite ist ebenfalls gut gemacht.

À part gibt es noch ein Eis von der Gänseleber auf Gel von karamellsiertem Bratapfel, grünem Apfel und Mandeln für den Crunch sowie im separaten Schälchen ein Apfel-Soda-Schaum, der mir einen Tick zu süß ausfällt, aber dennoch einen frischen Gegenpart liefert.
Das ist alles makelloses Handwerk, wie es leider nicht mehr oft anzutreffen ist. Vor 10, 20 Jahren waren diese Gänseleber-Variationen noch gang und gäbe. Heute gibt es nur noch wenige Häuser, die den Aufwand nicht scheuen und ich bin froh, dass es sie noch gibt. Denn sie versprechen schlichtweg großen Genuss.
 
Variation von der Gänsestopfleber mit grünem Apfel und Mandeln
Apfel Soda Schaum & Gänselebereis mit Bratapfelgel
 
Es folgt ein besonders fleischiger Carabinero in einem sehr konzentrierten, intensiven Krustentierfond sowie einem Topinamburfondue. Die Knolle findet sich auch als Creme und als Chips. Diese Kombination funktioniert sehr harmonisch und gestaltet sich kräftiger, als man denken mag. Der schwarze Koblauch hallt dezent, aber deutlich nach. Das ist sehr gut.
 
Gambas Carabinero mit Topinamburfondue, schwarzem Knoblauch und Crustacéglace
 
Ausgezeichnet auch der exzellente Wolfsbarsch, dessen Schuppen aufgeknuspert sind. Der dazu gereichte Ofenschlupfer mit geschmortem Feldsalat und Haselnusscreme ist als Ergänzung sehr originell und könnte durchaus auch als eigenständiger vegetarischer Gang funktionieren.
 
Kross gebratener Wolfsbarsch mit Feldsalat und karamellisierten Haselnüssen
 
Den Übergang zu den Fleischgängen bildet Kalbsfilet, das zwar perfekt gegart ist, aber trotzdem nur die Nebenrolle spielt, denn Trüffel, seidige, getrüffelte Kartoffelmousseline, geschmorter Kalbsschwanz sowie Trüffel bilden eine unschlagbare Killerkombi, die hier eindeutig den stärkeren Eindruck hinterlässt. Erneut ein Gericht zum süffigen Eintauchen.
 
Getrüffelte Kartoffelmousseline mit Milchkalbsfilet und schwarzem Trüffel aus dem Périgord
 
Auf gleich hohem Niveau bewegt sich auch der Hauptgang, die Taube aus dem Elsass, die auf zwei Tellern serviert wird. Die Brust wunderbar zart gegart auf knusprig ummantelter Schwarzwurzel mit einem eleganten Tonkabohnenjus sowie Cassis als fruchtig-säuerliche Komponente. À part das geschmorte Keulenfleisch auf Polenta mit einer wahrlich molligen Sauce Albuféra. Sehr gut die Idee, über das geschmorte Fleisch eine Gänseleberscheibe zu geben, die langsam schmilzt und zusätzliche Fülle gibt.
Tolles Handwerk, toller Geschmack – Klassik vom Feinsten.
 
"Taube aus dem Elsass" - Gebratene Brust mit Schwarzwurzeln und Tonkabohnenglace
Ragoût von der geschmorten Keule mit Polenta und schwarzen Johannisbeeren
 
 Im „Bareiss“ war immer schon alles ein klein wenig größer als anderswo. Das mag mit dem örtlichen Wettbewerb zu tun haben, wo zwei Top-Hotels mit zwei Top-Restaurants um die Pole-Position streiten. Über die Jahre und Jahrzehnte waren wir in beiden Häusern zu Gast und immer hatte man das Gefühl, dass es im „Bareiss“ von allem immer etwas mehr geben musste. Eine größere Brotauswahl, ein größerer Patisseriewagen und selbstverständlich auch die weitaus größere Käseauswahl. Wurde an dieser Stelle anderswo etwas abgespeckt, bietet man dem Gast im „Bareiss“ auch weiterhin ein Käseangebot, das selbst manches Fachgeschäft neidisch werden lassen könnte. (Und vermutlich bei zumindest einem Bremer GG-Kollegen für feuchte Träume sorgen dürfte...)

Aus über 50 perfekt gereiften Sorten kann man hier wählen. Gibt es vorweg, ganz à la mode, ein Laib Brot pro Tisch, wird jetzt doch noch eine üppige Auswahl geboten. Mit einer Art Bauchladen kommt die Servicekraft an den Tisch und bietet mehrere Sorten Brot an. Trauben gibt es sowieso, diverse Chutneys und Senf ebenso. Ich bleibe mir treu und verzichte auf all das. Guter Käse braucht für mich nichts dergleichen.

Käsewagen 
Hartkäse
 
Die Pâtisserie obliegt Stefan Leitner und auch hier wird die klassische Linie nicht verlassen. Das Törtchen von Zartbitterschokolade und -Mousse auf einem Sablé gestaltet sich leichter als erwartet. Separat gibt es ein Ananaseis auf Luftschokolade und Ananas-Ragout.
Das ist handwerklich perfekt gemacht, köstlich und bedient das Bedürfnis nach traditionellem Süßspeisenvergnügen ohne zeitgeistige Gemüse- oder Kräuterkreationen.
 
Zartbitter-Schokoladen-Törtchen mit Ananas, Sablé und Jivara-Chantilly
Luftschokolade und Ananas
 
Dass es kein Pré-Dessert gibt, hat übrigens seinen guten Grund. Denn mit dem Dessert ist es natürlich nicht getan. Selbstverständlich gibt es eine schöne Auswahl an Petits Fours. Die Details habe ich mir leider nicht gemerkt. Daher hier nur die Eindrücke.
 
Petits Fours
 
Aber auch damit ist das Ende noch nicht erreicht. Denn nun kommt der Wagen mit Schokoladen, Kuchen, Torten und weiteren Süßigkeiten. Und damit niemand hungrig oder unterzuckert vom Tisch aufstehen muss, wird auch noch eine Kiste mit diversen Pralinen vor dem Gast ausgebreitet. Wie gesagt: im „Bareiss“ gab es immer schon von allem etwas mehr.
 
Confiserie-Wagen
Pralinenauswahl 
 
Dass wir trotzdem nicht bleischwer vom Tisch aufstehen, hat uns fast selbst ein wenig überrascht. Denn bei aller Klassik schafft es Claus-Peter Lumpp, seinen Gerichten trotz üppiger und konzentrierter Saucen eine gewisse Leichtigkeit mitzugeben. Und Gerichte wie der Carabinero und der Wolfsbarsch muten geradezu modern an. Damit zeigt die Küche, dass sie zwar den Traditionalisten auch weiterhin das bietet, was sie in diesem Haus erwarten, aber eben auch mit der Zeit zu gehen versteht.
 
Hungrig steht hier sowieso niemand auf. Dafür sorgen alleine schon der prächtige Käsewagen und das schier nicht enden wollende Aufgebot an Süßwaren.
Auf dem schmalen Grat zwischen Förmlichkeit und entspannter Lockerheit bewegt sich auch gekonnt der Service unter Maître Thomas Brandt. Alles hier hat Stil, lässt aber genug Raum auch für die ein oder andere Anekdote und den Smalltalk mit dem Gast.
 
Besonders hervorheben möchte ich Teoman Mezda, der als Sommelier einen ausgezeichneten Job macht. Selbstverständlich kann er aus dem Vollen schöpfen und hat in seinem umfangreichen Kompendium auch alles verfügbar, was Rang, Namen und entsprechenden Preis hat. Aber insgesamt ist die Weinkarte erfreulich kalkuliert und bietet viele Optionen auch im zweistelligen Bereich. Dass es auch etliche halbe Flaschen im Angebot gibt, ermöglicht auch die Gestaltung der individuellen Weinreise. Mezda ist hier mit Sachkenntnis, aber ohne jegliche Besserwisserei hilfreich. Und dass er bei mehreren Optionen von sich aus den günstigsten Wein empfiehlt, weil der eben am besten zum Essen und zu den beschriebenen Vorlieben passt, zeichnet ihn zusätzlich aus.

Die Weine 
 
So sehr wir auf all unseren Reisen alle möglichen Küchenstile suchen und erleben, sei es regional, modern oder avantgardistisch – ab und zu muss es eben doch die große Oper sein. Und wo, wenn nicht hier im „Bareiss“, kann man die in allerbester Form erleben?


Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/bareiss-baiersbronn/
DETAILBEWERTUNG
Service
Sauberkeit
Essen
Ambiente
Preis/Leistung


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