tischnotizen

Neun Genießer geschmackstechnisch unter einen Hut zu bringen, ist eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit. Zu unterschiedlich die kulinarischen Vorlieben, zu vielfältig die Vorstellungen von der individuell am besten passenden Gastronomie.
Dass Carsten sich diese Aufgabe auferlegt hat und das „Coeur d’Artichaut“ in Münster zur Wahl ins Feinschmecker-Forum geworfen hat, sei ihm hoch anzurechnen, ebenso wie die Organisation des Gourmet-Gipfeltreffens. Dass die Kulinarik-Konferenz (und jetzt ist es auch genug mit den allgegenwärtigen Alliterationen) letztlich auf zwei geschätzte Teilnehmer von der Nahe verzichten musste, stimmte die Delegation zwar traurig, aber auch zuversichtlich, dass es sicher eine weitere Möglichkeit zu einer anderen Zeit an einem anderen Ort geben wird.
 
Am deutschen Feiertag begrüßt uns Münster eher mit schäbigem Wetter und die Schönheit der Stadt versteckt sich unter grauem Nieselregen und hinter menschenleeren Straßen. Umso herzlicher und sonniger die Begrüßung der Gesellschaft erst im Hotel und dann im Restaurant, das ziemlich versteckt in einem Innenhof in der Innenstadt liegt. Innen ein großzügiger Raum mit Blick in die Küche, unser großer Tisch etwas separiert neben dem Tresen, was den Abend sowohl für uns als auch die übrigen Gäste durchaus angenehmer gestaltet. 
 
Außenansicht
Interieur
 
Frédéric Morel, gebürtiger Bretone mit Stationen bei Thomas Martin im Hamburger „Louis C. Jacob“ (2 Michelin-Sterne) und bei Joachim Wissler im „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach (3 Michelin-Sterne) in den besten Häusern der Republik gestählt und als Küchenchef im „Se7en oceans“ in Hamburg mit dem ersten eigenen Stern ausgezeichnet, hat in Münster im Oktober 2019 den Sprung in die Selbständigkeit gewagt und dort nach nur wenigen Monaten bereits einen Stern verliehen bekommen.
Im „Coeur d’Artichaut“ gibt es ein Menü in 4, 6 oder 8 Gängen (85,--€ / 115,--€ / 140,--€).
Unsere Gesellschaft hatte sich im Vorfeld auf das volle Programm verständigt mit einer Fischversion.
 
Mit drei kleinen, hintereinander servierten Apéros geht es los. Den Auftakt macht ein Tartelette mit Zandertatar, dem Sellerie, eingelegter Apfel und eine Dillmayonnaise einen schönen frischen Charakter verleiht, bei dem Dill sich deutlich in den Vordergrund schiebt.
 
Ein fluffiger Sellerie-Financier mit Haselnuss und Blauschimmel-Käse wird schon etwas kräftiger, obwohl der Käse sich nicht zu vordergründig präsentiert.
 
In der aromatischen Steigerung folgt eine warme Rindfleischpraline, die einen leicht säuerlichen Grundton hat, aber auch reichlich Umami mitbringt. Dafür bleibt die angekündigte Artischocke geschmacklich mehr als zurückhaltend.
 
Apéros
Apéros
Apéros
 
Sehr überzeugend die Brotauswahl mit einem Tomatenbrötchen, einem Sauerteigbrot und einer Brioche mit Bergkäse, die sehr einem Gougère ähnelt. Neben der guten Salzbutter setzt vor allem die sehr markante Algenbutter kräftige Akzente.
 
Brot & Butter
 
Das Menü selbst startet mit Hummer aus der bretonischen Heimat von Fréderic Morel, aber anders als man erwarten würde, in sehr verfremdeter Form als dünn geschnittenes Tatar und als Rillette zubereitet. Von der Konsistenz ähnelt es damit eher fein gezupftem Taschenkrebsfleisch. Dem Geschmack tut dies keinen Abbruch. Morel arbeitet Seeigel in das Tatar und gibt dem Ganzen ein Kräutergranité und ein farbloses Tomatenwasser, das mit Kräutern aromatisiert wird, an die Seite. Das führt zu einem Gesamtbild, das sowohl frisch, als auch füllig mit schönen Temperaturkontrasten daher kommt.
 
Bretonischer Hummer / Bunte Tomaten / Kräuter
 
Très français wird es mit dem folgenden Kalbskopf als Terrine, begleitet von einer Vinaigrette auf Basis des Kochsuds, Radieschen und Schnittlauch, dazu ein kleiner Salat mit getrocknetem Eigelb. Das ist jetzt nicht gerade besonders leicht, aber mit absolutem Wohlfühlcharakter, elegant deftig und alles andere als plump.
 
Kalbskopfterrine / Frisée / Vinaigrette
  
Aus der gleichen Feelgood-Abteilung stammt auch der nächste Gang. Miesmuscheln sind mit glasierten Petersilienwurzeln und Salatspitzen getoppt und baden in einer Beurre Blanc, die mit etwas Petersilienöl aromatisiert ist. Am Tisch herrscht Einigkeit darüber, dass es durchaus ein paar Exemplare mehr von den Muscheln hätten sein dürfen, aber vor allem, dass die Sauce der eigentliche Star auf dem Teller ist. Wenn das Attribut mollig auf etwas zutrifft, dann sicherlich auf dieses Gericht.

Miesmuscheln / Zitrone / Petersilie
 
Üppig wird es mit dem Steinbutt, der selbstverständlich aus der Bretagne kommt. Das ist zum einen der Zubereitungsart, aber auch der Sauce zu verdanken. Der Fisch wurde in Nussbutter confiert, die Nussbutter anschließend selbst mit Buttermilch zwar etwas leichter gestaltet, nur um sie dann anschließend doch wieder mit Butter zu binden. Das ist sicher nichts für Kalorienzähler, aber dem unvergleichlichen Geschmack und Genuss kam man sich nur schwer entziehen. Als Beilage serviert Morel Celtuce, im deutschen auch als Spargelsalat bekannt, wenngleich nicht sehr geläufig. Sowohl die Stiele als auch der Salat können verarbeitet werden und erinnern, zumindest entfernt, tatsächlich etwas an Spargel. In Kombination mit den dazu gereichten Nordseekrabben, kommt so etwas Frische, Biss und zusätzliche Geschmackstiefe ins Spiel.
 
Bretonischer Steinbutt / Celtuce / Krabben
 
Ordentlich, wenn auch nicht so begeisternd wie die vorherigen Gänge, präsentiert sich der Hauptgang. Der Ibérico Schweinerücken ist auf meinem Teller stellenweise etwas trocken geraten. Das mag ein Ausrutscher sein, denn bei meinen Tischnachbarn sieht das Fleisch deutlich mehr rosé aus. Alles übrige ist makellos, sei es die geschmorte Backe und die recht herzhafte Einfassung mit Blutwurst, Senfkörnern, Zwiebelpüree und Perlgraupen. Auch die kräftige Jus passt gut dazu. Dennoch fällt das, vor allem aufgrund des Gargrades des Rückens, für mich doch etwas ab.
 
Ibérico Schwein / Zwiebel / Apfel
 
Auch mit dem Käsegang werde ich nicht so recht glücklich. Zwar ist die Variation um Feige als Granité und pur gut gedacht, auch in Kombination mit Senfkörnern und gelber Bete, aber der Tomme de Savoie ist definitiv zu jung und kann sich kaum gegen seine Mitspieler behaupten. Ein kräftigerer, gereifterer Käse hätte hier meines Erachtens deutlich besser gepasst.
 
Tomme de Savoie / Feige / Walnuss
 
Den süßen Teil des Menüs läutet eine Quarkmousse mit Holunderbeersorbet und Gurkengranité ein. Das ist unkompliziert und frisch und stellt nach den teilweise recht deftigen Gängen zuvor eine gelungene Überleitung dar.
 
Gurke / Dill / Holunder
 
Nicht nur optisch sehr stimmig endet das Menü mit Brombeeren, einer zum Glück nur hintergründig durchschmeckenden Lavendel-Ganache, einem Whiskey-Eis, in dem der rauchige Ton allerdings nur sehr dezent durchscheint sowie Crumble. Das ist sehr harmonisch und gefällt mir sehr gut, ebenso wie der blau gefleckte Teller, der für dieses Dessert mehr als passend ausgesucht ist.
 
Brombeere / Lavendel / Whiskey
 
Bleibt dieses Dessert durchaus noch im konventionellen Rahmen, erlaubt sich Frédéric Morel zum finalen Abschluss doch noch eine Extravaganz. Neben den Buchweizen-Madeleines und einem Macaron mit Banane-Curry-Ganache serviert er uns noch einen seiner Signature Dishes, der offenbar traditionell immer ein Menü hier beschließt.
Mit einem Himbeer-Paprika-Sorbet, Eukalyptus-Schaum und Algen-Baiser kommt schon in der puren Aufzählung eine ziemlich wilde Mischung in die Schale. Die krasse Kombination überlagert eine massive ätherische Note. Das ist mutig und spaltet die Gemüter am Tisch. Auch ich bin hin- und hergerissen, kann mich im Endeffekt aber nicht wirklich dafür begeistern.
 
Madeleines
Macarons 
Post Dessert 
 
Trotz dieses polarisierenden Schlussakkords ist die Meinung am Tisch über die Gesamtleistung eindeutig. Das Menü wusste mit harmonischen Gerichten und einwandfreiem Handwerk zu überzeugen. Die Kombinationen sind kreativ, aber – vom Post-Dessert vielleicht mal abgesehen – nicht verstörend. Süffige Saucen bestimmen viele Gänge und führen am Tisch zu einiger Begeisterung. War das typisch Bretagne? Nach meiner Erinnerung vor Ort bestenfalls marginal. Hatte das kreolische Einflüsse, wie auf der Homepage angekündigt? Heute sicher nicht. Aber das spielt auch keine Rolle, wenn alles Übrige auf dem Teller so stimmig war und eine klare, kreative Linie zeigt.
 
Herrscht beim Essen noch weitest gehende Übereinstimmung, ist die Kompatibilität bei der Weinauswahl naturgemäß schwieriger. Madame Borgfelder, die sich für die alkoholfreie Begleitung entschieden hat (und mehrfach am Abend um die kreativen Kreationen beneidet wird) und Monsier Shaneymac, der sich der offiziellen Weinbegleitung widmet, nehmen wir hier mal aus. Ansonsten ist die Feinabstimmung um die jeweils mutmaßlich am besten passenden Weine nicht immer einfach. Riesling-Jüngern stehen Liebhaber kräftiger holzbetonter Burgundersorten gegenüber, leichte Rotweine konkurrieren mit tanninbetonten Kreszenzen. Daraus ergeben sich zwar wortreiche, kabbelige Diskussionen, aber letztlich gehört das zum großen Spiel dazu und auch diese Wortgefechte reihen sich ein in die wunderbaren, vielfältigen und humorgeschwängerten Unterhaltungen dieses Abends.
Die finale Auswahl unserer Flaschen kann sich jedenfalls sehen lassen.
 
Die Weine
 
Zum Kaffee gönnt sich die Tischgesellschaft noch einen Digestif und dazu präsentiert Frédéric Morel höchst selbst seine stattliche Auswahl. Er macht das mit viel Sachverstand und Begeisterung, allerdings ohne Angabe von Preisen, was im Nachhinein für einen Misston führen wird, denn erst auf der Rechnung erkennen wir, dass ein Whiskey aus der Bretagne, für den sich zwei aus der Gruppe entscheiden, mit stolzen 40 Euro pro 2cl erscheint. Ein dezenter Hinweis dazu wäre nach allgemeiner Meinung am Tisch im Vorhinein angebracht gewesen und bestätigt mich darin, dass Erfahrungen mit nicht bepreisten oder nur wörtlich angebotenen Apéritif- und Digestif-Wagen in der Regel zu unangenehmen Überraschungen führen können, die letztlich einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen und einen ansonsten makellosen Abend unnötig überlagern.
 
Ich plädiere also weiterhin für entsprechende Karten, die dem Gast bitte vorab gereicht werden. Man kann auch die jeweiligen Flaschen auf dem Wagen beschriften. All das würde unangenehme Rückfragen zu Preisen ersparen. Geht doch anderswo auch.
 
Der Service bekommt unsere Verstimmung beim Prüfen der nicht gerade bescheidenen Rechnung mit und entschuldigt sich dafür. Gleiches hätten wir uns eigentlich auch vom Chef gewünscht. Nun denn.
Da wir aber trotzdem sehr aufgeräumter Stimmung sind und am sehr aufmerksamen Service ansonsten nichts zu bemängeln haben, lassen wir uns die Laune und den Gesamteindruck dieses gelungenen Abends nicht beeinträchtigen. Denn tatsächlich ist das der einzige Faux Pas, den wir konstatieren müssen. Mit der noch ausbaufähigen Weinkompetenz geht der Service selbstbewusst und charmant um. Abgesehen davon hätte er es mit unseren individuellen Präferenzen eh schwer gehabt, so dass es sicher klüger war, uns das selbst ausfechten zu lassen. Alles übrige erledigt der Service souverän und kompetent.
 
So bleibt unterm Strich ein unterhaltsamer Abend, bei dem die Begegnung und die Gespräche mit den Gastro-Freunden mindestens so wichtig war wie das Essen. Und das hat seinen Michelin-Stern allemal verdient. Gäbe es einen für die Tischgesellschaft, dann wäre der mal sowieso sicher.
 
 
Bericht folgt wie immer auch auf meinem Blog tischnotizen.de – allerdings erst im Dezember (und so lange wollte ich die Gemeinde nach Shaneymacs beeindruckendem Epos dann doch nicht warten lassen)

Wir lieben es, unseren Urlaub mit einem kulinarischen Paukenschlag wahlweise zu beginnen oder zu beenden. Gerne auch mit beidem. Ursprünglich bereits im Mai geplant, hatten wir unerwartet Glück, unseren Termin im „Atelier“ kurz vor der Sommerschließzeit doch noch nachholen zu können.
Und was könnte einen Urlaub prächtiger einleiten als ein Essen bei Jan Hartwig, dessen aromenstarke Küche uns schon bei den bisherigen Besuchen sehr begeistern konnte?
 
Den besonderen Umständen geschuldet, ist das „Atelier“ aus dem zwar geschmackvoll designten, aber eben fensterlosen und recht niedrigen Raum vorübergehend in das benachbarte Garden-Restaurant des Bayerischen Hofs umgezogen. Und das entpuppt sich als wirklich gelungene Alternative mit seinen hohen Räumen und den vollständig zu öffnenden Türen. Für die Gestaltung zeichnet der belgische Designer Axel Vervoordt verantwortlich, der auch das sehr stilvolle PURS-Hotel in Andernach ausgestattet hat. Angesichts der hochsommerlichen Temperaturen fühlt es sich angenehm luftig an.
 
Es gibt weiterhin zwei Menüs in fünf Gängen (195 Euro) oder sieben Gängen (245 Euro). Wir wählen die größere Version, wobei ich zwei Gänge tausche.
 
Den Start machen drei Apéros in Form eines knusprigen Tartelettes mit Lachsrillette und Felchenkaviar, einem Tomatenbaiser mit sauer mariniertem Wammerl und einem Kalbskopfsandwich mit Comté, Estragon und Essiggurke. Schon diese drei Petitessen zeigen, wie wohlüberlegt hier kombiniert wird. Regionalität wird augenzwinkernd interpretiert und aromatisch ist das sehr fein, wirkt aber noch wie eine leichte Ouvertüre. Denn dass es hier noch ein wenig mehr forte und fortissimo geben wird, ist zu erwarten.
 
Apéros
 
Behutsam steigert sich die Küche mit dem Amuse Bouche, das im ersten Teller roh mariniertes Reh als Tatar präsentiert, das mit Shiitake und Kapern würzig abgeschmeckt ist. Rote Bete Gelee und eine Brombeere schaffen einen eher milden und süffigen Charakter. Der dazu gereichte Roggenbrotchip mit lauwarmem steirischen Vulcano Schinken setzt hier den kräftigen Gegenpart und macht aus dem Duo eine edelfeine Rustikalität.
 
Roh mariniertes Reh, fermentierte Shiitake, Kapern & Brombeere
Roggenbrotchip & Vulcanospeck
 
Zum ausgezeichneten Brot wird es mit der Oliven- und Tomatenbutter zwar optisch verspielt. Geschmacklich allerdings sind die Sorten ungemein intensiv.

Olivenbutter
Tomatenbutter 
 
Mit einer Art Sandwich von der bretonischen Sardine steigen wir ins Menü ein. Was bereits optisch begeisternd ist, kann auch geschmacklich überzeugen. Apfel als Confit und Gelee sowie ein Sud aus den Gräten bringen eine angenehme Säure ins Spiel, die von Parmesancreme und -chips gut abgepuffert wird.
Das ist sehr ausgewogen, frisch und ein in jeder Beziehung eleganter Auftakt.
 
Bretonische Sardine, Parmesan, Apfel, Piment d'Espelette & Sud aus gegarten Sardinengräten
 
Von fabelhafter Qualität ist die confierte und noch sehr saftige Forelle, die Hartwig mit roten Linsen und Forellenkaviar in der Molke-basierten Sauce kombiniert. Das gibt eine tolle Textur und vom optisch harmlosen Eindruck sollte man sich nicht täuschen lassen. Das Gericht ist kräftig gewürzt.
 
Bayerische Forelle in Rapsöl gegart, Linsen, Champignons, Kräuter & Molke
 
Gleiches gilt auch für den von mir alternativ gewählten Stör im Kopfsalatsud. Mit der Paprikasphäre und Artischocken ist hier ein eher mediterranes Geschmacksbild vorherrschend, aber den prägnantesten Effekt liefert eine fabelhafte Rauchaal-Mayonnaise im Kopfsalatblatt.
Einen Favoriten können wir am Tisch nicht ausmachen. Beide Fischgänge sind ganz ausgezeichnet.
 
Stör aus der Birnbaum Zucht, Paprika, Rauchaal - Mayonnaise, Artischocken & Kopfsalatsud
 
Die Kombination von Austern mit Fleisch ist ja schon lange nichts Neues mehr und in der Tat liefert sie immer noch spannende Ergebnisse. Jan Hartwig treibt das Thema aber auf die (gekonnte) Spitze. Mit der Merguez-Wurst stellt er dem Schalentier eine extrem würzige Komponente an die Seite. Dazu gibt es Spinat, Champagner-Hollandaise, darauf Pinot Noir-Schaum, etwas Oysterleaf und exakt einen Granatapfelkern. Das mag lächerlich klingen, aber für mich macht es genau diese bis ins kleinste Detail akkurat austarierte Zusammenstellung, damit diese Kombination überhaupt funktioniert. Und wie sie das tut! Alles greift hier ganz wunderbar zusammen und optisch ist das sowieso großes Kino. Im Mund aber ist das pures Cinesmascope!
 
Gillardeau Auster & Merguez, Spinat, Hollandaise & Spätburgunder
 
Mit einer weiteren Land- & Meer-Version geht es weiter. Aber im folgenden Gericht bleiben die Stabmuscheln für mich so dezent im Hintergrund, dass ich sie kaum wahrnehme. Konzentrieren wir uns also auf das Kalbsbries, innen weich, von außen noch leicht knusprig und glasiert. Es ist belegt mit einer Scheibe Kaviarbutter, die ein Ergebnis des Lockdowns ist. Zu der Zeit, als man plötzlich das Restaurant zusperren musste, hatte man noch einiges an Kaviarvorräten, die aber auch verbraucht werden sollten. Also entschied man sich, den Kaviar zu trocknen und in der Butter zu verarbeiten. Am Tisch angegossen wird eine unglaubliche Sakesauce, in der die Butter dann schmilzt. Das ist aromatisch voll auf die 12 und zusammen mit den Erbsen das nächste Highlight in diesem ohnehin schon hochklassigen Menü.
 
Glasiertes Kalbsbries, Erbsen, Stabmuscheln, Sake & Kaviarbutter
 
Die Taubenbrust hat Jan Hartwig am Knochen gebraten. Sie ist perfekt gegart und von einem intensiven Confit aus Amaranth, schwarzem Knoblauch und Anchovis begleitet. Dazu gibt es eine Creme aus der Leber sowie eine sehr konzentrierte, aber gleichzeitig auch säurebetonte Sauce. Das ist erneut mutig nach vorne gewürzt als dezent defensiv. Vielleicht soll das dazu gereichte Kartoffelpüree eher neutralisierend wirken, was aber gar nicht nötig ist. Denn uns gefällt der Gang in seinem selbstbewussten Auftreten auch so ausgezeichnet.
 
Taubenbrust auf der Karkasse geröstet, Anchovis, schwarzer Knoblauch & roter Amaranth
...à part: Kartoffelpüree 
 
Um den Übergang zu den Desserts nicht zu krass ausfallen zu lassen, folgt nun ein zubereiteter Käsegang, bei dem geschmolzener Munster mit Kartoffelschaum und -stroh sowie einem Zitronen-Zwiebel-Confit mit flüchtiger Zitrusnote kombiniert ist. Das ist warm, schlotzig, harmonisch und immer noch recht kräftig, bildet aber trotzdem eine gute Brücke zur süßen Abteilung.
 
Munster von Maître Affineur Antony, Zitronen-Zwiebeln, Kartoffel & Kümmel
 
Und die beginnt zunächst mit einem Pré-Dessert, das in anderen Häusern bereits als Dessert-Glanzstück durchginge. Das als „Black Forest“ annoncierte Tortenstück lässt natürlich und nicht zu Unrecht Assoziationen mit der Schwarzwälder Kirschtorte aufkommen und auch hier sind alle Komponenten vertreten, aber in deutlich eleganterer Form. Dazu gibt es ein feines Vanilleeis und Sahne, an der das Kirschwasser nicht nur vorbeigetragen wurde, sondern die auch einen ordentlichen Schuss abbekommen hat.
 
"Black Forest", karamellisierte Schokolade, Tahiti Vanilleeis & Kirschwassersahne
 
Beim Dessert trennen sich unsere Wege am Tisch noch mal, was vor allem daran liegt, dass ich ein großer Waldmeisterfan bin und daher neugierig, wie er hier eingesetzt wird. Im Zusammenspiel mit einer Biskuitrolle, Erdbeeren, Erdbeereis und einer Tuile mit gepufftem Quinoa und Sauerklee findet sich die Waldmeister-Sphäre hier in einem recht klassischen Kontext wieder, der aber naturgemäß sehr gut funktioniert. Dazu ist die Ausführung wieder bildschön und bedient alles, was man sich von einem sommerlichen Dessert wünscht: angenehme Süße mit einem Hauch säuerlicher Frische, Texturen von knusprig bis cremig und ein harmonisches Gesamtbild.
 
Erdbeeren, Waldmeister, Quinoa & Sauerklee
 
Nur geringfügig extravaganter geht es auf dem zweiten Teller zu. Hier spielen Johannisbeeren die Hauptrolle, was per se schon für einen säuerlichen Grundton sorgt. Dazu gibt es eine Panna Cotta von gebrannter Milch, hier als Holzkohle-Panna Cotta angekündigt, was wilder klingt als es letztlich ist. Insgesamt ist dieses Dessert etwas herber, aber immer noch auch für konventionelle Nachtischliebhaber konsensfähig.
 
Johannisbeeren schwarz & rot, gebrannte Milch & Johannisbeerholz
 
Aber die Patisserie ist damit noch nicht am Ende angekommen. Zum Abschluss serviert sie uns noch ein kleines Nachdessert zum Thema Himbeere und Hafer sowie dreierlei Pralinen, gefüllt mit Mohn, Banane und Himbeeressig sowie einer wunderhübsch zubereiteten Mini-Tarte au Citron und einem nicht minder schönen Profiterole mit Arabica-Kaffeecreme und Haselnüssen.
 
Himbeeren & Hafer 
Pralinen
Tarte au citron
Profiterole mit Arabica Kaffee & Haselnuss
 
So geht ein beeindruckender Abend zuende, den Jochen Benz und Barbara Engelbrecht mit ihrer Crew aufs Trefflichste begleitet haben. Hier paaren sich formvollendeter Service mit unaufgesetzter Lockerheit und Herzlichkeit. Immer präsent, wenn nötig, aber zurückhaltend, wenn angebracht und für einen netten Smalltalk zu haben, wenn gewünscht. Genau so muss das sein.
 
Und was gibt es zu Jan Hartwig zu sagen? Er hat in kürzester Zeit einen sehr prägnanten Küchenstil entwickelt, der sich sehr geschmacksintensiv präsentiert. Dies aber nie plakativ vordergründig, sondern sehr überlegt und gezielt eingesetzt. Nach unserem letzten Besuch hatte ich mich gefragt, ob Hartwig auch weiterhin eher die aromatisch laute Glocke schlagen wird. Die Antwort liegt auf dem Teller und ist ziemlich eindeutig. Dass mir dieses Glockenspiel aber ausnehmend gut gefällt, ist genauso klar.
 
Jan Hartwig hat sich übrigens auch verbal und politisch nicht zurückgenommen, als er die Landwirtschaftsministerin Julia Klöckner wegen ihrer Politik zu den Missständen in der Fleischpolitik frontal angegangen ist und sie für untragbar erklärte. Das hat ihm viel Respekt eingebracht, nicht unbedingt bei der Gescholtenen selbst, die ihn auch weiterhin ignoriert und lieber mit Fernsehköchen Billigfleisch der miesesten Qualitätsstufe vor der Kamera zubereitet, aber bei allen anderen. Und es ist gut, dass sich mehr und mehr prominente Köche zum Sprachrohr für die Anerkennung von herausragender Küche, wie Christian Bau, oder eben für bessere Lebensmittel, wie jetzt Hartwig, machen. Diese Glocken können gar nicht laut genug geschlagen werden.


Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/atelier-muenchen-3/

Spitzengastronomie in ungewöhnlichen Locations haben Konjunktur. Shopping Malls, Modehäuser – alles schon dagewesen. Warum nicht also auch ein Supermarkt, in dem die Viktualien quasi auf dem Präsentierteller nebenan liegen? Genau das mag auch den bestens ausgestatteten Zurheide Markt im Zentrum Düsseldorfs bewogen haben, seinem Feinschmecker-Angebot im Untergeschoss mit dem „Setzkasten“ auch ein Gourmet-Restaurant anzugliedern, das seit diesem Jahr auch mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.
 
Anton Pahl führt hier das Zepter und in der Tat kann er sich hier aus einem reichhaltigen Angebot bester Zutaten aus Nah und Fern bedienen.
Mittags gibt es ein etwas abgespecktes, dafür auch preisgünstigeres Angebot aus einigen à la Carte Gerichten, einem Business-Lunch in vier Gängen zu 35 Euro bzw. eine Kleinversion in drei Gängen, serviert im Setzkasten zu knapp 20 Euro.
 
Abends ist neben der Setzkasten-Kleinversion zu 25 Euro ein Menü in wahlweise drei (47 Euro), vier (73 Euro) oder fünf Gängen (94 Euro) zu haben.
Das Ambiente ist sachlich, aber nicht ungemütlich, mit Blick in die offene Küche.
 
Interieur
  
Das Zurheide verfügt über eine sehr anständige Weinabteilung, aus der man sich gegen ein Korkgeld auch etwas aussuchen könnte. Die Frage nach einer Weinkarte indes führt zu einer ersten Irritation, denn uns wird nur ein laminiertes Blatt mit vor allem einigen wenigen offenen Weinen gereicht. Auch wenn wir nicht davon ausgehen, dass man das gesamte Sortiment der Weinabteilung in gedruckter Form vorhält, finden wir das folgende Prozedere etwas mühevoll. Wir können zwar recht gut beschreiben, was am ehesten unserem Geschmack entspricht und der daraufhin präsentierte Wein aus dem Burgund passt auch ziemlich gut. Aber häufig springt uns ein Wein in einer Weinkarte an, auf den wir einfach neugierig sind, und auch, wenn uns aufgrund unserer deutlich erkennbaren Verstimmung ob dieser umständlichen Vorgehensweise noch Alternativen vorgestellt werden, fühlen wir uns ein wenig um die Möglichkeit genommen, die ganze Bandbreite des Sortiments zu erkunden. Dass man auch extra den jeweiligen Preis nachfragen muss, stört mich als Gast generell bei mündlichen Empfehlungen.
 
Die freundliche Sommelière hatte es zu diesem Zeitpunkt nicht wirklich leicht mit uns, denn dieser Einstieg in den Abend verhieß für uns zunächst nichts Gutes. Dass sie es den gesamten Abend über und vor allem bei den Empfehlungen zum Rotwein spürbar nicht auf sich sitzen lassen wollte und mit spannenden und tollen Weinen wieder gutzumachen versuchte, ist ihr hoch anzurechnen.
 
Der holprige Beginn wird mit den drei Amuse Bouches, die im auffälligen Setzkasten serviert werden, aber schnell vergessen gemacht. Denn sowohl die Kefir-Kaltschale mit Dill als auch der Matjes mit Kumquat und das Tatar im Rote Bete-Blatt sind apartes, fein abgeschmecktes Fingerfood.
 
Amuse Setzkasten
Kefir-Kaltschale
Rote Bete mit Tatar 

 
Zum ordentlichen Brot werden dreierlei Nussbutter sowie ganz außergewöhnlich gutes Kräuteröl gereicht.

Brot, Nussbutter, Öl 
 
Wieviel Wert Anton Pahl auf eine ästhetische Präsentation seiner Gerichte legt, wird beim ersten Gang sehr deutlich. Als schwarz-weißes Dreierlei inszeniert er die Variation vom Wolfsbarsch mit Kohlrabi und japanischer Kohle. Letztere wird auch für das Grillen auf Binchotan verwendet und lässt sich offenbar auch in essbare Form verwandeln. Hier wird roher Loup de Mer von der Kohle ummantelt und mit einer Sphäre aus Kohlrabicreme und Kokosnuss begleitet. In der Austernschale findet sich ein relativ süß abgeschmecktes Tatar mit einer geeisten Shiso-Perle. Der dünn gehobelte und marinierte Kohlrabi ist von einer süffigen Austernmayonnaise begleitet.
In dieser ungewöhnlichen Optik bleibt der Fisch zwar eher im Hintergrund, aber alle Komponenten gemeinsam ergeben ein rundes Geschmacksbild.
 
Loup de Mer / Oystermayo / Kohlrabi / Japanische Kohle
Loup de Mer / Oystermayo / Kohlrabi / Japanische Kohle
Loup de Mer / Oystermayo / Kohlrabi / Japanische Kohle
 
Elegant gestaltet sich das folgende Gericht, das mit Sellerie, Beurre Blanc und Kaviar einen recht klassischen Akkord durchdekliniert, aber erneut auf recht gekonnte Weise. Der Sellerie ist als Püree in eine Tomatenhülle gearbeitet, die auf Granny Smith-Würfeln platziert ist. Eine schaumige Beurre Blanc liefert säuerliche Akzente, eine ordentliche Nocke milden Kaviars nur dezent jodige Noten. À part ist die Beurre Blanc als Eis gearbeitet auf Apfelwürfelchen und macht sich nicht nur als Temperaturkontrast ganz ausgezeichnet, sondern überzeugt auch geschmacklich voll.
 
Sellerie & Kaviar / Beurre Blanc / Granny Smith
Sellerie & Kaviar 
Beurre blanc Eis & Granny Smith
 
Die top gegarte Hiramasa Gelbschwanzmakrele setzt Anton Pahl mit einer Planktoncreme, Seetrauben und gepufftem schwarzen Reis sowie einer mit Bronzefarbe aufgepeppten Limettenjus aufwändig in Szene. Verspielt wird es mit dem gelierten Lego-Männchen aus grüner Tomate, das mutig gewürzt ist. Ich meine, eine kräftige Nelkennote auszumachen.
 
Hiramasa / Grüne Tomate / plankton / Seetrauben
 
Es folgt noch eine Erfrischung aus japanischer Gurke, die mit Macadamia und Jalapeno gefüllt ist. Dazu gibt es einen geeisten Gurkendrop und eine Vinaigrette auf Basis von Blutorange. Die tolle Schärfe und Frische justiert die Geschmacksnerven genau richtig auf den folgenden Hauptgang.
 
Japanische Gurke / Jalapeno
 
Und der ist nicht weniger als grandios. Drei Scheiben Roastbeef vom japanischen Katana Beef, einer Wagyu-Art, gehören mit zum Besten, das wir an Rindfleisch bisher probieren konnten. Lediglich bei Christian Bau kann ich mich an vergleichbare Qualitäten erinnern. Hier tut Anton Pahl gut daran, dem Fleisch eine Bühne zu geben, die charaktervoll, aber nicht überlagernd ist. Röstzwiebel als Creme und als Crumble sowie Zwiebelsegmente beweisen einmal mehr, wie vielfältig und unterschätzt dieses Gemüse eingesetzt werden kann. Die Tigersauce mit Chili und Yuzu hat eine prägnante, aber nicht unangenehme Schärfe.
Wo anderswo der Hauptgang gerne mal gegenüber den vorherigen Gängen abfällt, ist hier alles bestechend gut. Mein Göttergatte vergisst ja gerne mal, was er am Tag zuvor gegessen hat. Hier weiß er es noch Tage später. Ein größeres Kompliment kann man kaum machen. Und ich teile es uneingeschränkt.
 
Katana Beef / Roastbeef / Tigersauce / Röstzwiebel
 
Beim Dessert ist nicht nur die Namensgebung fantasievoll. Auch die Interpretation von Erdbeere und Heu („Stroh-Berry“) weiß zu überzeugen. Auf dem Hauptteller geht es noch recht reduziert zu mit einer Mousse aus Heumilch, die von Erdbeerpulver ummantelt ist. Dazu gibt es ein Gelee von Champagner und Holunder. Das ist fokussiert und stimmig.
Im Schälchen à part passiert noch eine Menge mehr. Erdbeeren pur, als Sorbet und Sud, eine Mousse, Sauerkleeöl, Crumble und Knusperblätter sorgen für den abwechslungsreichen Kontrast zum sehr fokussierten Hauptteil.
 
Stroh-Berry / Erdbeere / Heu / Sauerklee I
Stroh-Berry / Erdbeere / Heu / Sauerklee II 

Mit drei Petits Fours (Mohnmousse, Karamell und Sonnenblume), bei denen nun wirklich die verspielte Präsentation eindrucksvoller ist als das Ergebnis, endet ein beeindruckendes Menü.
 
Petits Fours
Petits Fours
Petits Fours
 
Man mag denken, dass Anton Pahls Küche vor allem mit vordergründiger effektvoller Präsentation beeindrucken will, aber das würde ihr nicht gerecht werden. Denn dazu gibt es auch kreative und durchdachte Kompositionen, die aus dem konventionellen Rahmen fallen. Und manchmal setzen sie auch nur ein prächtiges Produkt prachtvoll in Szene, wie beim Hauptgang, der zu den eindrucksvollsten des Jahres gehört.
 
So verlassen wir hochzufrieden den Supermarkt und machen uns auf den Rückweg nach Köln. Der Wein war übrigens nicht nur gut, sondern auch bemerkenswert preiswert.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf: http://tischnotizen.de/setzkasten-duesseldorf/

Ohne Corona wären wir vermutlich nicht auf Caruso aufmerksam geworden. Zumindest nicht so schnell. Aber wenn sich das „maiBeck“, eines unserer Lieblingsrestaurants in Köln, für sein Take Away-Angebot mit einem anderen Restaurant zusammentut, ist unsere Aufmerksamkeit natürlich geweckt. Wenn dann noch Empfehlungen von Bekannten dazu kommen, erst recht.
 
„Il Paniere“ hieß das Gemeinschaftsprojekt von „maiBeck“ und „Caruso Pastabar“, für das Marcello Caruso jeweils einen Pastagang zum wöchentlich wechselnden Angebot der wohl liebevollsten Take Away Box in Köln beisteuerte. Und spätestens nach dem Genuss der so simpel erscheinenden, aber überraschend intensiven Tomatensauce war klar, dass wir hierher kommen müssen.
 
Gäbe es nicht den auffälligen Schriftzug über dem Eingang, könnte man das kleine Restaurant am turbulenten Barbarossaplatz fast übersehen, denn in der Tat fasst es nur wenige Tische im schmalen Raum, der aber mit den italienischen Impressionen und Weinflaschen an den weiß verputzten Wänden unmittelbar authentische südliche Atmosphäre vermittelt.

Interieur
Interieur
Interieur

Marcello Caruso und Anna Siena betreiben ihre Pastabar seit 2013. Die Pasta ist selbstverständlich hausgemacht, einige kleinere kalte Vorspeisen und Desserts ergänzen das klug reduzierte Angebot, aus dem sich Gäste ihr Menü aus drei bis fünf Gängen (28€ - 40€) selbst zusammenstellen.

Brot & Kichererbsendip

Nach etwas selbst gebackenem Brot und einem aromatischen Kichererbsen-Dip mit getrockneten Tomaten starten wir mit toskanischen Gnudi, also kleinen Ricotta-Klösschen, hier mit Spinat, die in einer erneut fruchtigen und tollen Tomatensauce baden. Dazu gedörrte Tomaten, Parmesan und etwas Crumble und schon entpuppt sich ein Gericht als vermeintlich einfach, aber auch als so gut.

Toskanische Gnudi / Tomaten Confit / Brioche Crumble / Parmigiano

Optisch reizvoll präsentiert sich die offenbar in Roter Bete gebeizte Lachsforelle mit Scheiben von der Ringelbete, fruchtigem Aprikosenchutney, säuerlicher Crème fraîche und außergewöhnlich nussig schmeckenden Pinienkernen. Das ist nicht nur schön anzuschauen, sondern in diesem Rahmen auch sehr komplex und wohlschmeckend.

Lachsforelle gebeizt / Bete / Crème fraîche / Aprikosen Chutney / Kapern

Das Vitello Tonnato alla Caruso lässt eigentlich eine wie auch immer geartete Interpretation erwarten, kommt aber eigentlich nur als umgedrehte Version daher. Hier ist das Fleisch nicht von der Thunfischsauce bedeckt, sondern diese befindet sich unter den Fleischscheiben. Das erlaubt allerdings, den guten Gargrad des Kalbfleisches zu erkennen. Das ist gut, aber eben auch keine Vitello-Neuerfindung.
 
Vitello Tonnato alla Caruso

Ein schönes kräftiges Geschmackbild liefert der Oktopus mit gebratenem Romanasalat und Creme von Cannellini-Bohnen. Der Pulpo ist allerdings nicht mehr allzu zart, was den sehr mediterranen Charakter aber nur marginal schmälert.

Oktopus / Cannellini-Bohnen-Schmand / Romanaherz / Paprika

Eine deutliche, fast überraschend ungewöhnliche Fenchelnote von der Salsiccia zieht sich durch den folgenden Gang. Die begleitenden Agnolotti sind mit mildem Käse gefüllt, Romana Salat, Kirschtomaten-Confit und etwas Crunch  geben passende Mitspieler. Einmal mehr Italien pur auf dem Teller.

Agnolotti al Formaggio / Salsiccia / Cherry Tomaten Confit / Romana / Tarallo

Ich liebe Fregola und entscheide mich selbstverständlich für Marcello Carusos hausgemachte, die mit würzigen Vongole und einer Sauce auf Basis einer Fischsuppe daher kommen. Für mich ist das ein Volltreffer. Sowohl die Sauce als auch die Pasta sind außergewöhnlich. Oder um es kurz zu machen: einfach nur toll.

Selbstgemachte Fregola Sarda / Vongole / Salsa "Cacciuccio" / Petersilie

Bei den Desserts wird es mit der Bergamotte-Pannacotta, Kirschkompott und Crumble sowie einer ordentlichen Tiramisù etwas weniger aufregend, aber immer noch sehr wohlschmeckend.
 
Bergamotto Pannacotta / Kirschen / Crumble / Pistazien
Tiramisù Caruso

Dieser Erstbesuch war in vielerlei Hinsicht bemerkenswert. Die Küche von Marcello Caruso, tatsächlich auch mit dem berühmten Tenor verwandt, verströmt so viel italienisches Flair, wie man es sich nur vorstellen kann. Alleine die farbenfrohen Teller, selbstverständlich aus der neapolitanischen Heimat, sorgen für die passende Bühne und Anna Siena leitet dazu einen so herzlichen Service, dass man sich vom ersten Moment an willkommen fühlt, als gehörte man hier schon immer zu den Stammgästen.

Die Weinkarte ist in allen Preislagen gut und mit eigenständigen, nicht alltäglichen Weinen vertreten. Darüber hinaus hat es Anna Siena geschafft, mir mit dem Limoncello ihres Vaters ein echtes Erweckungserlebnis zu bescheren. Offenbar habe ich hier bisher immer das falsche Zeug getrunken. Und ob ich danach noch mal anderes trinken werde, ist auch höchst zweifelhaft.
Aber dass die Pastabar uns wiedersehen wird, steht so fest, wie das Amen in der Kirche.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/caruso-pastabar-koeln/

Braunschweig gilt gemeinhin nicht als Epizentrum der Haute Cuisine. Der letzte Michelinstern ist hier schon vor langer Zeit verglüht, meiner Erinnerung nach 2003, als Jens Dannenfeld der Löwenstadt den Rücken Richtung Rhein kehrte.
Seitdem hält Enrico Dunkel in der Stadt die kulinarische Fahne hoch, seit 2008 im jetzigen Domizil, in das er vom nur wenige Häuser entfernten „Ritter St. Georg“ umzog.
 
Im etwas zurückgesetzt gelegenen Anbau herrscht eine unaufdringliche Eleganz in Brauntönen mit einem Touch Rustikalität.
 
Außenansicht
Interieur 
 
Enrico Dunkel agiert in der Küche mehr oder weniger als Einzelkämpfer, was die Beschränkung auf ein Menü erklärt, das in vier bis sieben Gängen (83,--€ - 119,--€) bestellbar ist. Wir entscheiden uns für die Sechsgang-Version.
 
Während wir die ausschließlich mit deutschen Weinen bestückte Weinkarte studieren, bringt Nico Spalding, der heute den Service leitet, als Apéro ein Rote Bete-Hörnchen mit geräucherter Entenbrust in einer cremigen und kräftigen Füllung. Auch wenn die Entenbrust darin etwas untergeht, ist das ein geschmackvoller Einstieg.
 
Apéro
 
Vor dem Amuse Bouche, einer ganz traditionellen Spargelcremesuppe mit einigen knackigen Spargelstücken als Einlage gibt es noch gutes, saftiges Brot mit einem Bärlauchquark.
 
Brot & Butter
Amuse Bouche: Spargelcremesuppe 
 
Der Einstieg ins Menü ist zumindest optisch schon mal gelungen. Eine perfekt gebratene Scheibe karamellisierter Stopfleber mit schöner Kruste ist von einer schaumigen Sauce auf Basis von kräftiger Hühnerjus eingefasst. Die grünen Gemüse, Wildspargel, Staudensellerie und eingelegte grüne Erdbeeren, machen sich visuell reizvoll, gehen aber nahezu unter. Trotzdem ein guter Start.
 
Barberie Ente - Gebratene und karamellisierte Stopfleber / Staudensellerie / Grüne Erdbeeren

Die folgende Zander-Riesling-Suppe präsentiert sich naturgemäß unscheinbarer, aber die inneren Werte können hier sehr überzeugen. Kartoffelwürfel, Zanderstücke sowie eine Royale und etwas Dillöl sorgen in diesem säuerlich-cremigen Umfeld für ein stimmiges Gesamtbild.
Als Ergänzung gibt es separat dazu einen Crostini mit Büsumer Krabben, der als kühl, frisches Pendant sehr gut passt.
 
Zander Rügener Bodden - Zander-Rieslingsuppe / Saure Kartoffel / Gurke / Dill
Büsumer Krabbencrostini 
 
Mit einem ausgezeichneten Steinbutt geht es weiter. Blumenkohl in Texturen, Saiblingskaviar und Kräuteröl setzen hier markante Akzente. Der säuerliche Ton der Beurre Blanc knüpft geschickt an die Suppe vorher an.
 
Nordsee Steinbutt - gebraten / Blumenkohlcreme / Wilder Blumenkohl / Estragon / Beurre Blanc
 
Beim folgenden Gang ist nicht wirklich klar, was hier die Hauptrolle spielt. Grüner Spargel von einem regionalen Erzeuger ist angekündigt und auch auf dem Teller, aber eigentlich ist er fast entbehrlich, da die übrigen Aromen von knusprig ausgebackenem Schweinebauch, Trüffelsalami, Zwiebel und Trüffelrahmsauce sehr dominant sind. Insgesamt ist das aber eine gut gemachte, schöne Kombination.
 
Grüner Spargel Papes Gemüsegarten aus Watenbüttel / Gebackener Bauch vom Havelländer Apfelschwein / Trüffelsalami / Trüffelrahmsauce
 
Vor dem Hauptgang reicht die Küche ein Exotic-Sorbet mit Melonenstücken, Kokos-Schaum und Kalamansi-Granité. Das ist erneut säuerlich und in jedem Fall sehr erfrischend.
 
Exotic Sorbet
 
Es ist Spargelzeit und so findet sich auch weißer Spargel beim Reh aus der nahen Südheide. Der Rücken scheint sous-vide gegart und ist mit einer relativ weichen Kruste versehen. Darunter befindet sich kräftig geschmortes Fleisch. Der Kräuter-Kartoffelstampf, Buchenpilze und Fichtensprossen bieten reichlich Abwechslung, Lediglich die Blaubeeren empfinde ich als eher störend und entbehrlich, was aber meiner generellen Abneigung von Obst in warmem Essen geschuldet sein mag. In Summe ist das ein sehr ordentlicher und vielfältiger Gang.
 
Südheide Reh - Rücken und Schmorragout / "Waldaromen" / Weißer Spargel / Rotweinjus
 
Den Schlusspunkt setzt ein erneut säuerliches Ensemble aus Passionsfruchttarte und Curd als Füllung, Erdbeere auch als Mini-Macarons und Himbeersorbet. Das ist klassisch, fruchtig, sommerlich.
 
Passionsfrucht - Dessert von Valrhona Passionsfruchtschokolade, Erdbeere und Himbeere
 
Da wir unseren Zug erreichen müssen, reicht es nur noch für einen Espresso, jedoch nicht mehr für den ansonsten obligatorischen süßen Abschluss.
 
Dennoch haben wir einen schönen Abend verbracht, der uns eine abwechslungsreiche, kreative Küche präsentierte, die stark in der Region verwurzelt ist, aber ohne Scheuklappen auch Elemente von weiter her aufnimmt.  Handwerklich ist das sehr sauber gekocht und auf einem durchgehend hohen Niveau. Wenn man bedenkt, dass Enrico Dunkel das weitestgehend alleine stemmt, ist die Leistung wirklich bemerkenswert.
Ganz offensichtlich wird „Das „Alte Haus“ auch auf absehbare Zeit die Pole Position in Braunschweig behalten.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/das-alte-haus-braunschweig/

Es gibt diese Restaurants, von denen immer wieder die Rede ist – eine Empfehlung hier, ein überschwängliches Posting dort. Und spätestens, wenn liebe Freunde aus der Gastronomie anfangen zu schwärmen und dann auch noch erwähnen, dass die beiden Köche und Inhaber auch „Le Moissonnier“-Erfahrung mitbringen, ist klar, dass der Weg nach Sülz unumgänglich ist.
 
So finden wir uns an einem lauen Frühsommerabend auf der Terrasse bei ausgezeichnetem, noch warmen Brot, hervorragendem Pfälzer Wermut und Champagner und grübeln über der Karte, die so viel Verlockendes aufbietet, dass die Entscheidung einfach nicht leicht fallen will.
 
Brot & Butter
 
Austern, Weinbergschnecken, Fischsuppe, Steak Frites, Kalbsleber, Kaninchenkeule – Anselm Thaut und Stefan Englert bieten alles auf, was man auch mit Freude in Frankreich auf einer Brasseriekarte sehen würde.
 
Wir starten mit einigen Austern, die ganz pur auf Eis und mit Zitrone serviert werden. Frisch und lecker und offenbar gut. Der Mann ist jedenfalls zufrieden.
 
Bei einem Zweitbesuch einige Wochen später gönne ich mir ebenfalls Austern, allerdings in der gratinierten Version mit Spinat und Sauce Hollandaise. Das ist ebenso klassisch und auch für Nicht-Austern-Esser, zu denen ich gar nicht mal gehöre, kompatibel. Aber ich kann häufig einer verfeinerten Version etwas mehr abgewinnen.
  
Gratinierte Auster · Blattspinat · Sauce Hollandaise
 
Für mich geht es mit dem Lachstatar los, das auf zwei Scheiben Ochsenherztomate gebettet ist. Das Tatar selbst ist relativ cremig angemacht und für sich genommen schon sehr gut. Deutlich über den Durchschnitt heben hier vor allem die Mitspieler das Gericht. Avocadocreme, geschmorter Fenchel, Brotchips, Minicroutons und eine sparsam dosierte dickflüssige Vinaigrette sorgen für würzigen Geschmack und viel Abwechslung auf dem Teller.
 
Lachstatar · Ochsenherztomate · Avocado · Fenchel
 
Zu den Standards, die sich immer auf der Karte finden, gehört die Foie Gras als Terrine, klassisch begleitet von Brioche und Traubengelee. Dass hier tadelloses Handwerk, gut abgeschmeckt, auf den Tisch kommt, ist bei der Erfahrung in der Küche kaum anders zu erwarten. Der dazu empfohlene Gewürztraminer aus dem Elsass passt ausgezeichnet.
 
Foie Gras Maisôn · Brioche · Traubengelee
 
Mit der dringenden Empfehlung ausgestattet, unbedingt den Pulpo zu bestellen, wenn es ihn auf der Tageskarte gibt, ist auch der folgende Gang für mich natürlich gesetzt. Und dafür muss ich mich nicht mal überwinden, zumal ich Pulpo ohnehin über alle Maßen liebe. Und mit diesen Exemplaren bin ich ausgesprochen glücklich. Zart und mit schönen Röstaromen präsentieren sich die beiden stattlichen Arme mit geschmorter, gehäuteter Paprika, würziger Creme von weißen Bohnen, einer kräftigen Mayonnaise und einem Salat von Rucola und Bohnen. Sehr viel mehr Mittelmeer geht kaum.
 
Gebratener Pulpo · weiße Bohnencreme · gegrillte Paprika · Rauke
 
Und sehr viel französischer kann es auch kaum werden mit dem Hauptgang, für den sich meine bessere Hälfte entscheidet. Das Boeuf Bourgignon überzeugt mit sehr zartem Fleisch, einer kräftigen Schmorsauce, Karotten und Champignons und einem Stampf, wie es sich gehört. Auch der gemischte Salat dazu ist als frische Ergänzung schön gemacht. Die Portion ist zudem so üppig bemessen, dass man sich eigentlich auch die Vorspeisen hätte schenken können.
 
Boeuf Bourgignon
Beilagensalat
 
Allerdings übernehme auch ich mich mengenmäßig. Aber das Cordon Bleu vom Kalb, ein weiterer Klassiker in der „Brasserie Marie“, gehört quasi zu den unverzichtbaren Gerichten, läuft ihm doch der Ruf voraus, das Beste der Stadt zu sein.
Um es kurz zu machen: Es stimmt. Das Fleisch ist mit gekochtem Schinken und einem kräftigen Käse gefüllt, knusprig paniert und gebraten. Alleine an der charaktervollen Füllung kann man erkennen, dass hier mit anderem Anspruch an dieses Gericht gegangen wird.
Gleiches gilt auch für den sorgfältig gemachten Mesclun-Salat und die guten Pommes Frites mit köstlicher Mayonnaise. Ein tolles Gericht mit Suchtfaktor!
 
Cordon Bleu vom Kalb
Pommes Frites · hausgemachte Mayonnaise 
 
Mittlerweile ist es etwas kühl geworden und so wechseln wir nach drinnen. Satt sind wir bereits bis unter die Hutkrampe. Aber so ganz ohne Dessert unseren ersten Besuch hier ausklingen zu lassen, fühlt sich auch nicht richtig an. Deshalb soll es noch die Rhabarber-Tarte mit Joghurteis und Topfenschaum sein sowie für mich das Brasserie-typische Café Gourmand, das einen Kaffee mit vier süßen Kleinigkeiten kombiniert. Darunter ist auch die Rhabarber-Tarte, die sehr fein gearbeitet ist mit dünnem und knusprigem Teig. Auch das Eis dazu ist sehr gut.
Zudem gibt es eine Crème Brûlée, ein Erdbeer-Rhabarber-Ragout, das in diesem Fall vom Joghurteis und dem Topfenschaum begleitet ist sowie einen Schokoladen-Macaron. Alles ist köstlich und überdurchschnittlich gut gearbeitet.
 
Rhabarber Tarte & Joghurteis
Café Gourmand 
 
Bei unserem Zweitbesuch machen wir uns an einen weiteren Klassiker des Hauses, die südfranzösische Fischsuppe mit Röstbrot, Käse und Aioli. Anders als bei einer Bouillabaisse handelt es sich hier um eine cremige Suppe, die aber ebenso markanten und intensiven Geschmack mitbringt.
 
Südfranzösische Fischsuppe · Aioli · gereifter Gruyère · geröstetes Brot
 
Da gerade Fischwochen sind, ist die Tageskarte entsprechend maritimer ausgerichtet und so wähle ich die Jakobsmuscheln mit Erbsen, Erbsencreme und einer im Brikteig ausgebackenen Blutwurstpraline.
Die Jakobsmuscheln verströmen ihren betörenden Duft mit merklichen Röstaromen und sind auch sonst die kräftigsten Akteure auf diesem Teller. Die Blutwurst ist erfreulich mild, liefert aber einen deftigen Gegenpart, ohne zu übertönen. Ein üppiges und geschmackvolles Gericht, das auch als Hauptgang funktioniert hätte.
 
Gebratene Jakobsmuschel · gebratene Blutwurstpraline · Erbsencreme
 
Aus der Sonderkarte stammt auch der wildgefangene Steinbutt als kapitales Kotelett, der mit Kartoffelstampf, Schmorgurken und einer Senfsauce ebenfalls recht deftig eingefasst ist. Aber gleichzeitig ist dies auch ein schönes Beispiel, wie unterschätzt Schmorgurken als Beilage sind. Auch dies ist in jedem Fall ein Gericht, wie es besser kaum auf eine Brasseriekarte passen könnte.
 
Steinbutt-Kotelette (Wildfang) · Kartoffel-Schnittlauch-Stampf · Schmorgurke · Senfvelouté
 
Die Weinkarte in der „Brasserie Marie“ pflegt die deutsch-französische Freundschaft und bietet aus allen Regionen und in allen Preislagen etwas Passendes. Die meisten davon, immerhin mehr als 30 Sorten, sind auch offen verfügbar.  Und Daniel, der den Service freundlich und umsichtig leitet, hat auch dann eine passende Alternative parat, wenn der ursprünglich ausgewählte Wein nicht mehr vorrätig ist.
 
Bemerkenswert ist auch das Angebot der übrigen Getränke, die mit viel Verstand und Qualitätsbewusstsein ausgewählt wurden. Angefangen vom bereits erwähnten Wermut über den fabelhaften Poiré von Eric Bordelet oder unseren Lieblings-Champagner von André Clouet. Dem stehen auch die eigenständigen Digestifs nicht nach. Die bringen uns die Erfahrung eines Ur-Aquavits aus dem Hause Ferroni aus der Provence nach einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert. Das Ergebnis ist, nun ja, interessant, eher mit medizinischem Charakter und weit entfernt von dem, was man heutzutage mit Aquavit verbindet. Nicht unbedingt wiederholungswürdig, aber auf jeden Fall eine spannende Erfahrung.
 
Interieur
 
Definitiv wiederholungswürdig ist aber alles andere in der „Brasserie Marie“. Fabelhaftes Essen, das nicht nur Frankophile begeistert, ein unprätentiöses, gemütliches Ambiente und ein aufmerksamer, freundlicher Service. Was will man mehr? La vie est belle!


Bericht und mehr Bilder auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/brasserie-marie-koeln/

Im „1718“, dem Zweitrestaurant im Ketschauer Hof, wird ein kulinarisches Programm geboten, das sich natürlich deutlich abhebt von der elaborierten, japanisch inspirierten Küche im gegenüber liegenden „L.A. Jordan“, aber genauso wenig die Erwartungen an Pfälzer Deftigkeit bedient.
Lars Wolf, zuständig in der Küche, hat sich einer kreativen Bistroküche verschrieben, die sich wohltuend auf eine überschaubare Anzahl von Gerichten konzentriert. Dazu gibt es noch Überraschungsmenüs in drei bis fünf Gängen.
 
Im Rahmen unseres Hotel-Arrangements ist heute ein viergängiges Menü vorgesehen, das wir – die Wetterbedingungen erlauben dies erneut – auf der Terrasse einnehmen können. Das Interieur des klassizistischen Gebäudes kombiniert übrigens auf gekonnte Art modernes Mobiliar mit historischen Elementen, so dass man sich auch bei weniger schönem Wetter einen gemütlichen Abend vorstellen kann.
 
Interieur
 
Für den ersten Hunger geht es mit zweierlei Brot und mit Piment d’Espelette aromatisierter Butter los,
 
Bierbrot, Baguette & Butter
 
bevor ohne Umwege der erste Gang serviert wird. Zwei makellose Stücke mild gebeizten Saiblings sind von Streifen grünen Spargels und grünem Apfel sowie diversen etwas undefinierbaren Cremes und Gels frisch eingefasst. Ein Sorbet, auch nicht ganz eindeutig identifizierbar, aber mutmaßlich aus Apfel und mildem Wasabi, und Nüsse runden das abwechslungsreiche und stimmige  Arrangement ab.
 
Saibling / grüner Spargel / grüner Apfel / Wasabi
 
Der prächtige Quader Schweinebauch beeindruckt vor allem mit der ausgezeichneten Kruste. Das Fleisch weist einen erstaunlich geringen Fettanteil auf und ist relativ fest. Damit bekommt es eher den Charakter eines Schweinebratens, was nicht negativ verstanden werden soll. Es ist eben nur anders als die oft butterzarten Versionen von Schweinebauch, die man häufig erlebt.
Saubohnen und wilder Spargel geben die frühlingshaften Mitspieler, während das Rote Bete-Püree einen unerwartet fruchtigen Touch hat.
 
Schweinebauch / Saubohnen / wilder Spargel
 
Der Heilbutt im Hauptgang ist ausgezeichnet gegart und kompakt begleitet von Kohlrabi, Lardo, Nordseekrabben und Sauerampfer, der sich auch als Creme wiederfindet. Das ist harmonisch und einfach nur lecker.

Heilbutt / Lardo / Kohlrabi / Sauerampfer / Nordseekrabben 
 
Schokolade und exotische Früchte bestimmen das abschließende Dessert. Schön ist das Schokoladensorbet, während die Tarte doch recht kompakt und fest ausfällt. Also schon sehr fest, um nicht zu sagen massig. Da sind die Passionsfruchtcreme und die Kumquats als frisch-bittere Gegenkomponenten äußerst willkommen. Mit einer etwas leichteren Ausführung der Tarte hätte das Dessert deutlich gewonnen. So bleibt es vor allem ordentlich.
 
Schokoladentarte / Passionsfrucht / Kumquat
 
Unterm Strich war das Menü trotz einiger Kleinigkeiten, die meiner Meinung nach noch klarer hätten herausgearbeitet werden können, aber kreativ und köstlich. Zu dem angenehmen Abend hat aber auch der überaus herzliche Service beigetragen, dem man auch unter der Maske das Lächeln ansehen konnte.
 
Die Weinkarte im „1718“ ist deutlich reduzierter als beim großen Bruder gegenüber, bietet aber auch eine schöne Auswahl ausschließlich Pfälzer Bouteillen, und diese nicht nur aus den eigenen Weingütern.
 
Alles in allem eine empfehlenswerte Adresse, wenn es einen nicht nach den klassischen Pfälzer Deftigkeiten gelüstet und es aber auch nicht das große Gourmet-Programm sein soll.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/restaurant-1718-deidesheim/

Der Ketschauer Hof verfügt im ansonsten recht lebhaften Deidesheim über einen der schönsten und am ruhigsten gelegenen Innenhöfe, der bei schönem Wetter auch die Bühne für die beiden Restaurants des stilvollen Hotels ist.
 
Für unseren ersten Abend im „L.A. Jordan“ kommen wir in den Genuss des schönen Wetters, für das auf der Terrasse eingedeckt ist. Aufgrund der zu dem Zeitpunkt noch geltenden zeitlichen Einschränkungen beginnen wir unser Abendessen früher als sonst und kommen mit den im Laufe des Abends etwas kühler werdenden Temperaturen noch gut klar, während manche Gäste später nach innen wechseln, wo man aber aufgrund der ohnehin großzügig gestellten Tische ebenso gut auf die Vorgaben eingestellt ist.
 
Außenbereich
Interieur
 
Ein Menü bei Daniel Schimkowitsch startet immer mit einem sensorischen Wachmacher. Das mit Ingwer gefüllte Apfel-Korianderröllchen sieht harmlos aus, bringt mit seiner ausgeprägten Schärfe die Geschmackspapillen aber sofort auf Habacht-Stellung. Und damit markiert diese Kleinigkeit auch gleich eines der stilprägenden Elemente in Schimkowitschs Küche: Schärfe und kräftige Aromen.
 
Apfel, Ingwer, Korianderkresse
 
Auch der zweite Apéro knüpft hier nahtlos an. Ein Papadam mit Garnele und Anchovimayonnaise weist mit dem Chip eine klare indische Note auf und ist auch mit dem Einsatz der Kresse deutlich würzig.
 
Papadam, Garnele
 
Das abschließende Amuse Bouche erscheint überraschend reduziert, entpuppt sich aber als faszinierend intensiv. Ein Enten Dim Sum in einer hochkonzentrierten, leicht salzigen Entenbrühe entpuppt sich als kräftig und ungemein geschmackvoll. Ein toller Gang, der zudem deutlich die Richtung der mit asiatischen Aromen gespickten Küche skizziert.
 
Entenbrühe, Dim Sum
 
Das Menü beginnt mit einem verhältnismäßig grob geschnittenen Tatar vom ausgezeichneten Ora King Lachs. Eine Mandarinen-Mayonnaise sowie Reisperlen für den Crunch sorgen hier bereits für Abwechslung. Auch Saiblingskaviar liefert Textur und unterstützenden Geschmack, aber vor allem die tiefgründige Vinaigrette auf Basis von mit Bonito aromatisiertem Reisessig rundet dieses elegante Gericht perfekt ab und macht es zu einem tollen Start.
 
Ora King Lachs, Mandarine, grüne Thai Chili und Sambai-Vinaigrette
 
Wie man grünen Spargel in einen gänzlich neuen Kontext setzen kann, beweist Daniel Schimkowitsch mit dem nächsten Gang. Eine Stange ist bedeckt mit Olivenbrösel und geschmolzenem Lardo, was per se schon eine tolle Kombination wäre. Aber mit den Ingwerperlen und einer grandiosen schaumigen Ingwer-Beurre Blanc katapultiert sich der Teller ohne Umwege direkt in die TOP 10-Liste der diesjährigen Gerichte.
 
Grüner Spargel aus der Provence, Kalamata Olive, Lardo und Ingwer
 
Mit einem pochierten Stück Steinköhler geht es weiter, bedeckt von einer Scheibe Zampone, also gefülltem Schweinefuß, und einer grünen Escabeche. Sonnenblumenkerne sorgen dafür, dass das Mundgefühl insgesamt nicht zu weich ausfällt. All das klingt kräftiger, als es dann tatsächlich ist. Die Küche dreht hier einen Gang zurück, was aber nach den ganzen Aromenbomben zuvor vermutlich eine kluge Entscheidung ist. Denn natürlich ist auch dies eine sehr harmonische Kombination.
 
Lieu Jaune, Erbse, Zampone und Escabeche verde
 
Die Qualität des Kaisergranats ist bereits auf den ersten Blick zu erkennen. Das Exemplar von den Färöer Inseln ist von beeindruckender Größe und Daniel Schimkowitsch tut gut daran, ihn mit Senfsaat und einer Sauce auf Basis von Crème fraîche relativ mild und eher süßlich einzufassen. Damit lässt er dem Krustentier ganz die Bühne, die er verdient.
Damit es aber auch nicht zu gefällig wird, gibt es mit der à part gereichten großartigen Hummerbisque einen Mitspieler, der mächtig Wumms ins Spiel bringt.
Das ist ein toller Gang, der mich an einen Besuch vor vielen, vielen Jahren in der Stuttgarter Neuen Staatsgalerie erinnert, wo der nachhaltigste Eindruck eine Zusammenstellung zweier Bilder war, die auf der linken Seite große Ruhe ausstrahlte und auf der rechten Seite ein nahezu stürmisches Bild präsentierte. Beeindruckend.
 
Kaisergranat aus Midsund, Creme Cru, XO-Öl und Bisque
Hummerbisque
 
Zu den am höchst geschätzten Fischen in Japan gehört der Madai, vergleichbar einer Dorade Rosé. Hier kommt er mit knuspriger Haut und ansonsten fest-blättrig. Roter Daikon Rettich und eine Umami-Buttersauce auf Basis von Teriyaki bilden hier den reduzierten Rahmen für einen zurückgenommenen, aber erneut sehr stimmigen Gang.
 
Madai, Umami-Butter und Roter Daikon
 
Auf unserer kleinen Gourmetreise kommen wir am dritten Abend zum dritten Mal in den Genuss von Rehrücken. Dieser hier kommt vom renommierten Hofgut Polting und ist bedeckt von einer Scheibe perfekt gebratener Gänseleber. Dazu gibt es Kohlrabi in Texturen, unter anderem auch als Püree vom Kohlrabigrün. Die Jus von verbrannter Schalotte ist intensiv und köstlich, lässt das Verbrannte aber nur angedeutet erkennen. Ein angenehm reduzierter und handwerklich perfekter Gang.
 
Poltinger Rehrücken, Gänseleber, Kohlrabi und verbrannte Schalottenjus
 
Als Pré-Dessert geht es wieder in exotische Gefilde mit einem Joghurteis auf grün eingelegtem, japanischen Pfirsich und Melone. Das ist erwartungsgemäß sehr frisch und stellt geschmacklich vor allem die Melone in den Vordergrund.
 
Joghurteis, japanischer Pfirsich, Melone
 
Obwohl ich kein großer Freund von Banane bin, gefällt mir das abschließende Dessert sehr gut, auch weil es optisch bestechend mit den Knusperblättern erscheint, ich vermute mal basierend auf Kokutou, einem in Japan verbreiteten Rohrzucker. Im Zusammenspiel mit der Frucht und Schokolade ergibt sich ein rundes Geschmacksbild.
 
"Okinawa" Beni Wild Harvest 66%, Banane, Sake-Trester und Kokutou
 
Mit Pistazien-Macaron, Windbeutel mit gebrannter Schokolade, Pralinés mit Yuzu und Macaron sowie mit Miso und Karamell  als Petits Fours schließt das Menü erwartungsgemäß erstklassig.
 
Petits Fours
 
Auch an diesem Abend war das Tempo relativ zügig, was vermutlich noch den ungewohnten Umständen mit Zeitbeschränkung geschuldet ist. Dennoch fühlte es sich nicht gehetzt an, was auch dem charmanten Service unter Maria Friedrich zu verdanken ist.
 
Zum Haus gehören die Weingüter Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning, so dass man hier weintechnisch nichts auszustehen hat und viele Weine in atemberaubender Jahrgangstiefe verfügbar sind.  Aber natürlich sind auch andere Pfälzer Weingüter auf der sehr fair kalkulierten Weingüter angemessen vertreten, ebenso wie viele andere Weinbaugebiete.
 
Unser letzter Besuch hier liegt tatsächlich schon drei Jahre zurück. Auch seinerzeit gefiel uns die von kräftigen Aromen geprägte Küche von Daniel Schimkowitsch ausgezeichnet. Dieses Mal ist das nicht anders. Die asiatischen Einflüsse wirken noch pointierter, die Gerichte noch stärker auf den Punkt fokussiert. Das Menü zeigte eine schöne Dramaturgie, in der auf aromenstarke Gänge auch mal ruhigere, aber deshalb nicht weniger ausdrucksvolle Gerichte, folgten. Handwerklich war das ohnehin ganz weit vorne. Seit Jahren wird Daniel Schimkowitsch als Kandidat für den zweiten Stern gehandelt. Ich wüsste jetzt keinen Grund, warum der hier nicht tatsächlich endlich strahlen sollte.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/l-a-jordan-deidesheim-2/

 

Die Woche neigt sich dem Ende. Unser täglicher 10.000 Schritte-Gang steht noch aus und da die Küche in den letzten Tagen ausgiebig kreativ genutzt wurde, steht die Entscheidung schnell fest, dass heute nicht mehr selbst in den Töpfen gerührt werden soll. Warum nicht das Praktische mit dem Nützlichen verbinden und den Gang mit einem Restaurantbesuch verbinden? Während sich die halbe GG-Community gerade auf Sylt von einer In-Location zur nächsten futtert, soll es für uns aber heute gar nichts Besonderes sein. Wenn man an einem Freitag nichts reserviert hat, muss man eh nehmen, was kommt. Voraussetzung ist nur, dass man draußen sitzen kann. Was es werden soll, ist eigentlich ziemlich offen. Sushi kommt in die engere Wahl, spanisch oder syrisch wäre auch ok. Es wird bayerisch.
 
In der Stadtmitte gibt es mit dem „Bavarium“ einen großzügigen rundlich angelegten Bau mit erwartungsgemäß holzlastiger, alpenländisch anmutender Ausstattung und einen teilweise überdachten Biergarten. Dort können wir uns einen Tisch aussuchen und nach kurzer Zeit stehen auch die beiden Löwenbräu Helle auf dem Tisch.
Der allerdings hätte durchaus auch mal abgewischt werden können. Es bappt doch an vielen Stellen.
 
Vorbildlich hingegen die Möglichkeit, sich per scanbarem Link die Speisekarte anzuschauen oder die Registrierung vorzunehmen. Man kann alles aber natürlich auch analog bekommen, wie wir an den anderen Tischen sehen.

Alles Digital
 
Die Speisekarte bietet natürlich alles auf, was man in einem bayerischen Restaurant erwartet, von der Brotzeit über den Wurstsalat bis zum Schweinebraten oder der Schweinshaxe. Burger und Schnitzel fehlen ebenso wenig. Flammkuchen, etwas Fisch und der ein oder andere Salat sind auch zu finden, aber irgendwie wirken sie in diesem Fleischpalast wie Feigenblätter oder Alibigerichte für die gesundheitsbewussten Damen, die sich der Begleitung hierhin nicht entziehen konnten.
 
Wir wählen zum einen das Tiroler Gröstl mit gebratenem Schweinebraten, Bratkartoffeln, Essiggurke und Spiegelei. Im Eisenpfännchen befindet sich auch genau das. Nicht mehr, nicht weniger. Das Fleisch ist knusprig gebraten und verhalten gewürzt, aber insgesamt ist das natürlich trotzdem eine deftige Angelegenheit.
Die Bratkartoffeln könnten knuspriger sein, haben etwas Speck und wenig Zwiebeln mitbekommen, was mir entgegen kommt, da ich sie normalerweise ohne Zwiebeln esse. Allerdings sind sie arg salzarm. Das kommt auf Nachfrage in kleinen abgepackten Tütchen. Die Bratkartoffeln sind in Ordnung, aber weit entfernt von unserem Benchmark. Der ist nur zuhause zu bekommen.
 
Tiroler Gröstl
 
Für mich gibt es die hausgemachte Sülze von der Tageskarte. Auch die kommt mit besagten Bratkartoffeln, einem Berg Zwiebeln, als wär das eine Gyrosplatte (aber ich mag ja rote Zwiebeln, von daher ok) und zwei Gurken. Die Feldsalat-Garnitur dazu wäre vielleicht essbar gewesen, wenn man ihr wenigstens einen Hauch Dressing hätte angedeihen lassen. Aber wer bitte mag schon trockenen Salat essen? Ganz ausgezeichnet hingegen ist die Sülze, die eindeutig hausgemacht ist. Offenbar wurde hier Schweinebraten verarbeitet, womöglich vom Vortag, was eine gute Resteverwertung ist. Dass die Remoulade aus dem großen Eimer kommt, war zu erwarten, ist bei einem Preis von nicht mal 12 Euro für die üppige Portion aber zu verschmerzen.
 
Hausgemachte Sülze, Bratkartoffeln, Remoulade
 
Unser Kellner ist aufmerksam, flott und nicht auf den Mund gefallen. Nicht die schlechteste Voraussetzung, um in diesem Umfeld für Umsatz zu sorgen. Auch unser zweites Bier, diesmal ein Dunkles und ein Pils, kommt zügig und schmeckt. Und muss dann allerdings auch, einem natürlichen Bedürfnis folgend, wieder entsorgt werden. Dabei wird allerdings deutlich, dass es auch auf den Toiletten mit der Treffsicherheit der männlichen Spezies nicht weit her ist. Was ist eigentlich so schwer daran, wenigstens die Brille anzuheben? Vermutlich schieben die meisten Männer sie wohl gerade mal von der Nase auf die Stirn. Und auch der Gebrauch von Klobürsten ist manchem offensichtlich ein Mysterium. All das sollte bei regelmäßigen Kontrollen auch dem Personal auffallen. Zumal an einem so trinkfreudigen Ort. So muss es, auch unter Berücksichtigung des Tisches, der etwas mehr Reinigungszuwendung hätte vertragen können, Abzüge in der B-Note geben.
 
Für ein geselliges Bier, eine sättigende und ordentliche Mahlzeit ist das „Bavarium“ nicht die schlechteste Wahl. Den Schnaps kann man dort, oder wie wir, auch zuhause trinken. Man wird ihn brauchen.

Zu den positiven Überraschungen im vergangenen Jahr gehörte zweifelsohne unser Menü im „Esplanade“. Silio Del Fabros klassisch fundierte Küche, gestählt und geprägt unter anderem im „Waldhotel Sonnora“ und viele Jahre bei Klaus Erfort als Sous-Chef, überzeugte uns mit fabelhaftem Handwerk und modernem Touch.
Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère als Gastgeber tat sein Übriges, uns einen tollen Abend zu bereiten.
 
Außenansicht
Interieur (bisheriger Restaurantbereich)
 
Auf die veränderten Bedingungen hat man sich geschickt eingestellt. Der bisherige Restaurantraum wäre bei reduzierter Platzanzahl nicht mehr wirtschaftlich zu betreiben gewesen. Also hat man kurzerhand den rechter Hand des Eingangs gelegenen bisher ungenutzten Raum renovieren lassen, der sich gestalterisch nahtlos zum Gesamtambiente einfügt. Wir haben uns dort jedenfalls sehr wohl gefühlt.
Um auch weiterhin das volle Programm anbieten zu können, hat man sich entschieden, eine Stunde früher zu öffnen. So kommen wir also auch diesen Abend in den Genuss des siebengängigen Menüs.
 
Und das startet mit vier ersten Grüßen zum Apéritif, die durchweg mit prägnantem Eigengeschmack zu überzeugen wissen. Die Gillardeau-Auster mit Holunderblütenessig weist eine tolle Minznote auf. Das Gurkensüppchen mit Forellenkaviar im Reagenzglas ist super frisch, der Passionsfrucht-Macaron mit Thunfischtatar mild-fruchtig und der schon vom letzten Jahr bekannte Blutwurststrudel erneut herzhaft, aber elegant.
 
Gillardeau Auster mit Holunderblütenessig und Minze
Gurkensüppchen mit Forellenkaviar
Passionsfruchtmacaron mit Thunfischtatar
Blutwurststrudel 
 
Das eigentliche Amuse Bouche verbirgt seine Qualitäten unter einem intensiven Tomatenespuma. Ein Salat von Pulpo und Ochsenherztomate, Burrata und Parmesan ergänzt das Gericht zu einem erfrischend mediterranen Vergnügen.

Amuse Bouche: Salat von Pulpo und Ochsenherztomate, Tomatenespuma 
 
Das Menü startet mit einem Cannelono, hier als Knusperhülle, gefüllt mit einem Tatar von der Garnele. Zweierlei Mayonnaise, einmal als Krustentier und von der Kaffirlimette, ergänzen den frischen Charakter um süffig, cremige Elemente. Der eingelegte Rettich dazu steuert ein wenig Schärfe und Knackigkeit bei. Das ist als Auftakt so frisch wie elegant.
 
Cannelono von der Garnele / Fingerlimes / Krustentiermayonnaise
 
Ganz der Jahreszeit angepasst gestaltet sich der folgende Gang mit zweierlei Spargel  auf cremig, seidiger Kartoffelmousseline, Bärlauchespuma und confiertem Eigelb. Das alleine wäre schon für sich schlotzig und süffig, aber mit dem Imperialkaviar als Add-On wird das Ganze zusätzlich lecker.
 
Duett vom Spargel / Confiertes Eigelb / Kartoffel Bärlauch
 
Durch und durch klassisch wird es mit der Forelle, die butterzart gegart wurde. Unter einer Pilzhaube findet sich noch Pilz-Duxelles, aber besonders betörend macht sich der Duft von Nussbutterschaum. Auch dies ist elegant. Reichhaltig, aber elegant.
 
Tranche von der Forelle / Nussbutter / Junge Erbsen
 
Wie eine Reminszenz an Helmut Thieltges mutet der nächste Teller an. Die Maccaroni-Chartreuse, gefüllt mit einer vorzüglichen Geflügelfarce gehört zu den absoluten Signature Dishes im „Waldhotel Sonnora“. Silio Del Fabro kombiniert dies mit gut gebratenem Kalbsbries, Lauch, Kartoffelstroh und einer perfekten Trüffelsauce. Der Lehrmeister hätte daran sicher seine Freude gehabt.
 
Macceroni-Chartreuse vom Kalbsbries / Lauch vom Stadtbauernhof / Trüffelnage
 
Reh unter der Haube scheint in Saarbrücken Trend zu sein. Hier allerdings ist der perfekt gegarte Rücken unter einer Selleriescheibe versteckt, die auch noch fein geschnittenen Spitzkohl  bedeckt. Das Selleriepüree ist im direkten Vergleich zum Vorabend vielleicht nicht so seidig, aber der Gang weist ohnehin einen etwas kräftigeren Charakter auf, dem Holundergel eine ordentliche Säurespitze mitgibt. Die Portweinjus ist ausdrucksvoll und weist einen schönen Glanz auf, ist aber nicht bis zur Klebrigkeit reduziert. In Summe ein sehr guter Gang.
 
Médaillon vom Rehrücken / Holunder / Sellerie / Portweinjus
 
Da die neuen Auflagen ein Käsebrett und das Arbeiten am Gast zur Zeit nicht mehr erlauben, greift die Küche auf einen zubereiteten Käsegang zurück, was mir grundsätzlich entgegen kommt. Und Fourme d’Ambert gehört ohnehin zu meinen Lieblingsblauschimmeln. Besonders zubereitet wird der Käse in diesem Gang jedoch gar nicht, sondern im Kern vor allem begleitet von einigen prägnanten Zutaten wie gefüllten Himbeeren, Pinienkernen und einer Vinaigrette auf Basis von Himbeeressig und Haselnussöl, die das ganze Gericht in eine fruchtige Richtung schiebt. Das ist eher ungewohnt, aber durchaus passend.
 
Fourme d'Ambert / Himbeere / Pinienkerne
 
Vor dem eigentlichen Dessert schickt die Küche ein Zweierlei vom Champagner, das wir schon vom letzten Jahr kennen und das sich offenbar zum Signature Dish entwickelt. Das ist auch kein Wunder, denn das Cremeeis ist schlichtweg göttlich, ebenso wie der Schaum. Das Zusammenspiel aus Krokant und Yuzugel ergibt eine extrem stimmige Kombination, die als Erfrischung wunderbar funktioniert.
 
Zweierlei Champagner / Yuzugel / Krokant
 
Auch im „Esplanade“ entzieht man sich nicht der jahreszeitlich angesagten Variation von Erdbeere und Rhabarber. Silio Del Fabro zelebriert sie als Eis, Sphäre und pur von der Mara de Bois und als geliertes Confit  vom Rhabarber. Panna Cotta und Joghurt als Eis machen aus dem Ganzen ein harmonisches, schönes Frühlingsdessert, in dem nichts verstört und das technisch einfach 1a ist.
 
Variation von Erdbeere & Rhabarber / Mara de Bois / Joghurt
 
Mit vier  tadellosen Petits Fours und einem Exotic Sorbet und eingelegter Birne geht ein rundum gelungenes Menü angemessen zuende.

Cannelés 
Pralinés
Financier 
Waldfrucht-Gelée
Exotic Sorbet 
 
Silio Del Fabro geht seinen Weg im „Esplanade“ konsequent weiter und präsentiert uns auch bei unserem zweiten Besuch eine Küche, die ihre traditionellen Wurzeln nicht verleugnet, sich aber trotzdem sehr zeitgemäß präsentiert. Das ist durchweg harmonisch und alles andere als langweilig, von ausgezeichnetem Handwerk geprägt und nach meinem Eindruck derzeit deutlich unterbewertet. Es gab in Saarbrücken auch schon Zweisterner, die uns weniger überzeugt hatten.
 
Jérôme Pourchère führt dazu einen Service, der gewohnt souverän und locker agiert. Da wir Pourchère schon viele Jahre kennen, macht jedes Wiedersehen Freude. Dieses wird mit Sicherheit nicht das Letzte gewesen sein.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/esplanade-saarbruecken-2/