tischnotizen

Ziemlich genau drei Jahre ist es her, seit ich das letzte Mal das „Ox & Klee“ besucht habe, seinerzeit noch in der alten Location im Souterrain in der Richard-Wagner-Straße. Einiges ist seitdem passiert. Noch im selben Jahr zog Gottschlich in das mittlere Kranhaus im Zollhafen, vergrößerte das Platzangebot deutlich und richtete mit dem „Bayleaf“ im Erdgeschoss gleich noch eine Bar ein, in der es eine kleine, aber durchaus ebenfalls ambitionierte Speisekarte gibt.

Einschub:
Einen Michelin-Stern hielt das „Ox & Klee“ auch damals schon. Mittlerweile leuchtet sogar der zweite Stern über dem Haus. Unser Besuch fand vor der Verleihung statt und dieser Bericht war zu dem Zeitpunkt auch bereits geschrieben. Ich habe – außer diesem Absatz – nichts mehr daran verändert. Die Auszeichnung kam für mich zwar überraschend, aber der Eindruck unseres Abends hätte sich dadurch ja ohnehin nicht verändert. Und im Nachhinein schon sowieso nicht.
Einschub Ende. Weiter im vorgesehenen Text:

Wie bereits bei meinem ersten Besuch gibt es nach wie vor keine feste Karte, sondern nur ein Überraschungsmenü von 5 bis 8 Gängen (99,--€ - 153,--€). Auf Abneigungen und Allergien wird natürlich Rücksicht genommen, aber wenn man sich schon komplett in die Hände eines Kochs begibt, ist das auch das Mindeste, das man erwarten sollte. Wir haben keine Einschränkungen und entscheiden uns heute für 6 Gänge.

Zum festen Programm im „Ox & Klee“ gehören die Einstimmungen, in denen die fünf Geschmacksrichtungen plus noch zusätzlich Fett in Form von kleinen Appetizern präsentiert werden. Die sind durchweg präzise ausgearbeitet und klar erkennbar. Dass dabei nicht alles gleichermaßen geschmacklich überzeugt, ist vielleicht erwartbar, aber auch nicht tragisch. Das recht süße Bananenbrot mit Speck und Süßholz kann nichts dafür, dass Banane nun mal nicht mein allerliebstes Obst ist. Und auch Rooibos-Tee, selbst wenn mit Mandarine aromatisiert, gehört nicht zu meinen Favorites. Aber unstrittig ist, dass süß und bitter deutlich präsent sind.
Im Gegenzug hat mir die Krokette mit kräftiger Brathuhn-Mayonnaise (Umami) und der Würfel mit Tomaten-Passionsfrucht-Geschmack (sauer) ausgesprochen gut gefallen.

Sauer - Tomate / Passionsfrucht / Basilikum
Süß - Bananenbrot / Speck / Süßholz
Umami - Brathuhn-Mayonnaise / schwarzer Knoblauch
Bitter - Rooibos-Tee / Mandarine
Fett - Vacherin Mont d'Or / Ahornsirup
Salzig - Zwiebel BBQ / gebeiztes Eigelb

Um das Namensthema aufzunehmen, gibt es im „Ox & Klee“ die Butter in Ochsen- und Kleeform mit Ochsenmark bzw. Sauerampfer aromatisiert. Das ist durchaus originell und auch das dazu servierte Focaccia, Currybrot und Knäckebrot sind allesamt sehr gut.

Brot & Butter

Der erste Gang naht und präsentiert fünf kleine Stückchen Pulpo in kunstvollem Arrangement mit Topinamburchips und Kokosnuss. Einen tollen Akzent setzt die würzige Mojo Rojo und generell ist die Kombination schon gut, aber leider leidet das Gericht unter der mäßigen Pulpo-Qualität. Nach unser beider Einschätzung am Tisch ist der eindeutig zu fest, was wirklich schade ist.

Pulpo / Kokosnuss / Topinamburchips

Ambivalent lässt mich der folgende Teller zurück. Die Jakobsmuschel ist von prächtigem Format und genau mit dem Maß an Röstaromen versehen, wie ich es gerne mag. Die Topinamburcreme ist mit weißer Schokolade verfeinert, was nur marginal zu schmecken ist, aber in jedem Fall für eine schöne Fülligkeit sorgt. Probleme habe ich immer mit zu viel warmer Frucht in herzhaften Gerichten. Deshalb trifft die gebratene Ananas nicht primär in mein Genusszentrum, aber mein Mann findet's klasse. Die mit Eukalyptusöl aromatisierte Jus dazu hinterlässt bei mir auch eher einen leicht medizinischen Touch, so dass unterm Strich eine ausgezeichnete Jakobsmuschel und eine schöne Creme bleibt. Aber irgendwie wirkt das in Summe gewollt kreativ.

Jakobsmuschel / Ananas / Eukalyptusöl

Zu den Klassikern im „Ox & Klee“ gehört seit Jahren das Maggi-Ei, das die Küche an dieser Stelle als Extra-Gruß einschiebt. Eigelbcreme und -schaum und Liebstöckelperlen verbinden sich zu einem köstlichen, süffigen Genuss.

Maggi-Ei

Sehr überzeugend macht sich das lauwarme Kalbskopfragout mit einem Salat von Kalbszunge und Petersiliencreme. Die angekündigte Yuzu ist für mich nicht explizit schmeckbar, kann sich aber auch als geschmacksunterstützendes Element diskret im Hintergrund befinden. In jedem Fall ist das würzig, deftig und lecker.

Kalbskopfragout, Kalbszunge, Petersiliencreme

Eine weitere aromatische Schippe legt die Küche mit dem Fischgang zu. Die schön gebratene Meeräsche suhlt in einem Sud von Massaman-Curry , der mächtig Wumms hat. Das ist nichts für zarte Gemüter, sondern bringt den Stoffwechsel ordentlich in Wallung, gefällt mir aber ausgesprochen gut. An der Seite findet sich ein lauwarmes Süßkartoffelpüree sowie kalte Kumquats und Kerbelwurzel. Diese Temperaturkontraste scheinen zum Konzept zu gehören, denn sie ziehen sich wie ein roter Faden durch nahezu jeden Gang und das mag auch erklären, warum bis hierher kein Teller angewärmt an den Tisch kam.

Meeräsche, Massaman-Curry, Süßkartoffel, Kumquat

Vor dem Hauptgang schickt die Küche noch einen weiteren Gruß und zwar ihre Interpretation des kölschen Klassikers „Halver Hahn“. Für Nicht-Kölner muss man erklären, dass man hier keine halben Hähnchen, in welcher Form auch immer, erwarten darf. Tatsächlich handelt es sich im Original um ein Roggenbrötchen mit mittelaltem Gouda, Gurken und Senf. Gottschlich verarbeitet Käse und Senf (aus der lokalen Senfmühle gegenüber) zu Cremes und versieht dies mit Essiggurken. Das ist eine nette, kleine Spielerei.

"Halver Hahn"

Mit neuseeländischem Lammrücken und -bries geht es weiter und beides ist vorzüglich gegart. Steckrübenpüree und ein Kürbiskernnougat, der sowohl süß als auch würzig ist, ergänzen das Ensemble, das seinen Reiz aber vor allem durch die mit Kaffee aromatisierte Sauce erhält. Die ist ausgezeichnet austariert und lässt den Kaffee zwar deutlich, aber nicht penetrant hervorstechen. Das ist wirklich stimmig und originell.

Lammrücken und -bries, Steckrübe, Kürbiskern, Kaffeesauce

In punkto wilder Kombinationen übertreibt es die Küche beim Pré-Dessert für meinen und unseren Geschmack. Rosenkohl, Erdnusseis, Kefirschaum, Limette, Speckcrumble und Bananencreme klingen für mich schon in der Aufzählung der Komponenten wie ein Stück Zwölftonmusik. Das will und will für mich nicht harmonisch werden. Gut, dass es nicht das eigentliche Dessert war.

Rosenkohl, Erdnusseis, Speckcrumble

Glücklicherweise ist der folgende Teller von deutlich ausgewogenerem Charakter. Als Interpretation einer süßen Caprese ist Burrata mit einer Passionsfruchtschokolade überzogen. Dazu gibt es ein Tomaten-Mango-Sorbet mit Karamellkern. Hier passen die fruchtigen und etwas herberen Noten sehr gut zusammen, so dass dies ein nicht zu süßes und sehr originelles Dessert ist.

Burrata, Passionsfruchtschokolade, Tomaten-Mango-Sorbet

Um den Bogen zum Beginn des Abends zu schlagen, werden mit den Petits Fours noch einmal die sechs Geschmackserlebnisse wiederholt, aber mit anderen Aromen. Sauer wird zum Beispiel mit Paprika und Sanddorn repräsentiert, süß mit Süßkartoffel und Frischkäse, Umami als Saté-Geschmack, bitter in Form von Himbeere und Rosmarin, salzig mit Ziegenkäse und Fett durch Macadamia-Nougat.
In ähnlicher Form haben wir dies auch schon mal in Amsterdam im Librije's Zusje (mittlerweile „Spectrum“) erlebt, als die Pralinen die Aromen des Menüs noch einmal wiederholten.
Unabhängig davon funktioniert das auch im „Ox & Klee“ sehr gut und die Geschmacksrichtungen sind klar erkennbar.

Petits Fours (sauer, süß, Umami, bitter, Salz, Fett)

Das war ein spannendes Menü, das den Gast durchaus fordert. Nicht alles ging für mich immer auf, weil manche Zusammenstellung doch sehr gewagt war. Andererseits habe ich ja durchaus Sympathie für Köche, die sich was trauen und auch in Kauf nehmen, dass einige Kombinationen mal nicht so funktionieren. An diesem Abend hat für mich das Menü eher schwach begonnen, aber dann merklich zugelegt. Sowohl Kalbskopfragout, als auch Meeräsche, Lammrücken und Dessert waren sehr überzeugend. Die Vorspeise hätte man auch noch dazu zählen können, wenn es dort nicht den Makel des zu festen Pulpos gegeben hätte.

In Summe also mehr gute Gänge und damit eine überzeugende Leistung, die belegt, warum Daniel Gottschlich zu den besten Köchen in Köln gehört. Und vielleicht auch, warum der unvergessene Anthony Bourdain in einer Folge seines Formats „Parts Unknown“ über Köln auch das „Ox und Klee“ und Daniel Gottschlich portraitierte.

Der Service schafft es, auch bei vollem Haus, alles im Blick zu haben und immer mit einem Lächeln am Tisch zu agieren. Das sorgt zusätzlich für einen vergnüglichen Abend.

Im „Ox & Klee“ muss man sich auf Überraschungen einlassen. Wer das kann und darauf Lust hat, kann spannende Entdeckungen machen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/ox-klee-koeln-2/

Winterzeit ist Suppenzeit. Menschen gelüstet es nach etwas, das ihren Körper und ihre Seele wärmt. Und vielen kommen da heiße, dampfende Suppen gerade recht. Von denen gibt es ja auch zahllose Varianten, die im Kochtopf und auf dem Teller keine Langeweile aufkommen lassen.


Es mag überraschen, aber ich bin eigentlich kein allzu großer Fan. Cremesuppen ja, die finde ich meistens schon toll, eine konzentrierte Consommé auch, aber Eintöpfe zum Beispiel umgehe ich meistens. Na gut, mit Ausnahme einer schönen Hühnersuppe vielleicht. Wie auch immer: ich kann gar nicht mal sagen, warum Eintöpfe nicht an vorderster Stelle meines Speiseplans stehen. Vielfältige Einlagen, mit oder ohne Fleisch, dafür reichlich Gemüse, gehaltvolle Brühen – gegen all das ist ja nicht wirklich etwas zu sagen. Aber es ist nun mal nicht erste Wahl für mich.

Ob nun einer Zeiterscheinung geschuldet oder weil sie vielleicht doch meinen Nerv trifft – aber seit einiger Zeit treibt es mich regelmäßiger in eine Suppenküche. Genauer gesagt: eine Ramen Bar. In allen großen Städten sowieso schon vertreten und in Japan vermutlich präsenter als jede McD-Filiale, hat nun auch Hannover eine und zwar sogar eine ziemlich gute.
In der Altstadt, sonst nicht gerade Aushängeschild der lokalen Kulinarik, hat ein Lokal aufgemacht, das sich vor allem den verschiedenen Versionen dieser japanischen Spezialität widmet.

Außenansicht

Wer selbst schon einmal eine Ramen zubereitet hat, weiß, wie viel Aufwand hierfür erforderlich ist und wie lang eine Zutatenliste schon mal werden kann. Wie schön also, wenn einem diese Arbeit jemand abnimmt. Denn die Ramen im „Kenibo“ basieren auf mindestens 10 Stunden gekochter Brühe auf verschiedenen Grundlagen und mit diversen Einlagen. 
Im Kern ist es ein Baukastensystem, das hier die Karte bestimmt. Neben Ramen, die mit gleichnamigen hausgemachten dünnen Nudeln serviert werden, gibt es dieselben Suppen auch mit Udon, der dickeren Pastavariante. Beide Nudeln sind auch in gebratener Form mit den Fleischversionen zu bekommen, die sich auch in den Suppen wiederfinden. Alles eigentlich recht effizient aufgebaut.

Daneben gibt es auch noch ein paar Vorspeisen, von denen wir unter anderem die beiden Gyoza mit Schweine- und mit Hühnerfleisch probieren. Beide sind kräftig gewürzt, schön angebraten und mit den dazu gereichten (Fertig-)Saucen angenehme Starter.

Gyoza mit Schweinefleisch & Gemüse
Gyoza mit Hühnerfleisch & Gemüse

Der Spinatsalat mit Sesamdressing fällt mir etwas zu wässrig aus, dafür sind die frittierten Hühnerstücke vor allem aufgrund ihrer extrem knusprigen Panade ausgesprochen lecker. Allerdings sind die Stücke schon recht groß, so dass man mit den Stäbchen schon geschickt hantieren muss, damit einem die dicken Dinger nicht über den Tisch flitschen.

Gomaae - Spinat mit Sesamdressing
Tori Kara - Knuspriges Hühnerfleisch

Besser zu essen sind dagegen die ebenfalls frittierten Garnelen, die auch schön kross gebacken sind. Der dazu gereichte Krautsalat könnte richtig gut sein, wenn das sehr geschmackvolle Erdnussdressing nicht nur homöopathisch darüber gesprenkelt würde. So findet sich dann doch recht viel trockenes Geschnipsel auf dem Teller.

Eby Fry - Frittierte Garnelen

Aber wir sind ja wegen der Suppen hier. Und die kommen beim ersten Besuch zeitgleich mit den Vorspeisen, was so nicht geplant ist und mich ein wenig stresst. Der flotte Service entschuldigt sich, aber da die Schalen noch ganz anständig vor sich hindampfen, lassen wir es auch dabei.

Wir wählen zum einen die BBQ Ramen mit kräftig mariniertem und gebratenem Schweinefleisch. Der Geschmack färbt deutlich auf die Suppe ab und verstärkt den ohnehin schon würzigen Geschmack auf angenehme Weise. Ramennudeln und verschiedene Gemüse, darunter Pak Choi, Frühlingszwiebeln und Sprossen füllen die große Schale zusätzlich. Das sogenannte Lava-Ei kann optional dazu bestellt werden.

BBQ Pork Ramen

In meiner Tokio-Ramen ist es standardmäßig bereits enthalten, ebenso wie Narutomaki, ein Fischkuchen, der aller Wahrscheinlichkeit nach als Fertigprodukt zugekauft wurde und auch keinen besonders prägnanten Geschmack hinterlässt. Diese Suppe ist eher trüb, was aber die Intensität nicht schmälert. Hier ist marinierter und geschmorter Schweinebauch das kräftige, Geschmack gebende Element. Ebenfalls sehr gut.

Nach solch einer Schale, die für unter 10 Euro zu bekommen ist, Sonntags sogar für nur 7,50 Euro, ist man in der Regel satt, so dass wir uns ein Dessert schenken. Und auch, weil mich Süßspeisen bei Asiaten generell nicht besonders reizen.

Tokio Ramen

Neben den Suppen und gebratenen Nudeln gibt es auch ein paar Spezialitäten auf der Karte des „Kenibo“. Davon wähle ich bei einem weiteren Besuch „Dakgang Jeong“, knusprig gebackenes Hühnerfleisch (mutmaßlich dasselbe, das es auch als Vorspeise gibt) mit Erdnüssen und Sesam, allerdings mit einer herrlichen BBQ-Sauce. Die ist zwar als scharf ausgewiesen, wovon ich allerdings nichts merke. Dafür betört sie mit einer fast schon intensiv klebrigen Konsistenz und deutlichen Knoblauchnote, Sojasauce und Honig dürften auch noch mit im Spiel sein. Jedenfalls ist der Gesamteindruck etwas vordergründig süß, aber gleichzeitig auch rauchig würzig. 
Dazu gibt es Reis und erneut den Weißkohlsalat mit dem Erdnussdressing. Leider wurde wieder nur gesprenkelt…

Dakgang Jeong - Knuspriges Hühnerfleisch in scharfer Knoblauchsauce

Aus den diversen Ramen probieren wir noch die Tantan, die einzige als scharf ausgewiesene Suppe. Sie ist auch farblich erkennbar mit Chili-Öl gewürzt und besitzt in der Tat eine deutlich pikantere Note als die übrigen Versionen. Die Basis ist in diesem Fall Miso-Sesampaste. Dazu gibt es Chashu, fein geschnittenes , in Brühe gekochtes Schweinefleisch sowie Hackfleisch und diverses Gemüse. Auch diese Ramen gefällt uns gut, wenngleich die beiden ersten Versionen für uns vorne liegen.

Tantan - Nudelsuppe mit Chashu und gebratenem Schweinehackfleisch

Was trinkt man am besten zu dieser Art von Küche? Im „Kenibo“ gibt es zwar auch ein paar Weine, aber mit Bier, natürlich auch japanischem (das allerdings auch nur in Deutschland gebraut wird) macht man grundsätzlich nichts falsch.
Empfehlenswert sind aber auch die hausgemachten Eistees und Limonaden. Die Yuzu-Zitronen-Limonade ist mir jedenfalls ein erfrischender, nicht zu süßer Begleiter.

Yuzu Zitronenlimonade

Klar ist das hier nicht der Ort für ein langes, romantisches Dinner, wenngleich bei unserem Zweitbesuch ein Paar offenbar sein erstes Kennenlern-Date hatte. Man sitzt entweder auf Bänken oder an ein paar wenigen Tischen auch mit Stühlen, aber das Ambiente ist insgesamt sehr gemütlich und erfreulich kitschfrei. Der Andrang ist groß, Reservierung ist empfehlenswert, aber auch dann sollte man mit 1 ½ Stunden auskommen, bevor schon die nächsten Gäste warten.

Innenansicht

In jedem Fall hat das „Kenibo“ einiges dazu getan, den Suppenkasper in mir zu wecken. Diese Nudelsuppen machen Spaß, sind sorgfältig zubereitet und geschmacksintensiv. Ramen rules!

Wie man eine betuliche Kleinstadt am Rande der Voreifel in einen veritablen kulinarischen Hotspot verwandelt, kann man derzeit in Andernach beobachten.
Eine Investorgruppe schickt sich an, den Ort nicht nur mit einer Vielzahl von hochklassigen, Michelin-besternten Restaurants zu pflastern, sondern gleichzeitig auch noch mit einem stilvollen Hotel, wie man es in dieser Form hier kaum erwarten würde.

Nahe des Marktplatzes hatten bereits das italienische Restaurant „Ai Pero“ mit Frank Seyfried (Stationen Gualtiero Marchesi, Alfons Schubeck und auf Schloss Elmau) sowie das asiatisch geprägte Restaurant „YOSO“ mit Sarah Henke (Stationen bei Dieter Müller, Sven Elverfeld und als Küchenchefin im „Spices“ auf Sylt) geöffnet und einen Michelin-Stern erkocht. Das „YOSO“ hatten wir bereits im vergangenen Jahr besucht und waren schwer angetan.

Besonders reizte uns aber natürlich die Küche von Sarah Henkes Mann, Christian Eckhardt, der für das Restaurant im Hotel „PURS“ verantwortlich zeichnet und der in seiner letzten Station, der Villa Rothschild in Königstein, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet war.
Die Eröffnung des Hotels in der ehemaligen Alten Kanzlei und des Restaurants indes verzögerte sich, wie dies bei Ausgrabungen auf historischem Grund häufiger der Fall ist.

Das Ergebnis kann sich jetzt allerdings sehen lassen, denn das von dem belgischen Designer und Antiquar Axel Vervoordt gestaltete Haus ist von einer Stilsicherheit, die das „PURS“ zu einer der aufregendsten Hotel-Eröffnungen des vergangenen Jahres machte. Die Verbindung von alten und modernen Elementen, gepaart mit einer stattlichen Sammlung von Kunstobjekten, ist überaus gelungen und strahlt in jedem Raum behagliche Gemütlichkeit aus.

Dass man sich als Gast im „PURS“ vom ersten Moment willkommen fühlt, hat auch damit zu tun, dass Service hier deutlich anders gelebt wird, als in vielen anderen Hotels. Man wickelt hier nicht die Anmeldeformalitäten an einer Rezeption ab, sondern wird erst mal in der Lobby, in der man auch abends seinen Apéritif einnimmt, empfangen, bekommt einen Begrüßungsdrink, erste Kleinigkeiten aus der Küche und unterschreibt nebenbei irgendwann den Meldeschein. Das Gepäck ist derweil bereits auf dem Zimmer, das Auto vom Personal geparkt. So entspannt bin ich schon lange nicht mehr irgendwo angekommen.

Das Restaurant selbst ist eines der Schönsten, das ich in letzter Zeit erleben durfte. Klare Linien, ausreichende Abstände zwischen den Tischen, wandhohe Sprossenfenster, Blick in die Küche und eine warme, ausgeklügelte Lichtregie sorgen dafür, dass man sich automatisch wohl fühlt.

Interieur

Wir nehmen unseren Apéritif indes in der ebenso gemütlichen Bar, die am nächsten Tag auch als Frühstücksraum dient. Dazu serviert die Küche als erste Grüße quasi eine Reise durch die drei Restaurants der Gruppe.
Das italienische Restaurant „Ai Pero“ vertritt ein Cracker von Schüttelbrot mit marinierter und geflämmter Makrele mit Gremolata-Creme. Das „YOSO“ wird repräsentiert durch ein Tatar mit einer spicy Mayonnaise und das „PURS“ selbst präsentiert sich mit einem Windbeutel, der mit einer Quiche Lorraine-Crème gefüllt ist.
Die Idee selbst ist schon sehr originell und die Ausführung exzellent mit einem klaren Geschmacksbild, das jedes Haus tatsächlich sehr schön darstellt.

Schüttelbrot mit gebeizter und geflämmter Makrele
Profiterole mit Quiche Lorraine-Creme
Tartar mit spicy Mayonnaise

Zum sehr guten Sauerteigbrot und dem noch warmen Maronen-Plundergebäck gibt es hervorragende Salzbutter aus der Normandie und einen noch besseren Kürbisaufstrich.

Sauerteigbrot mit Maronen-Plundergebäck
Salzbutter & Kürbisaufstrich

Das erste Amuse Bouche kombiniert dünne Scheiben vom Kabeljau mit einem Salat von sehr cremig angemachtem Quinoa und einem Rote Bete-Kirsch-Sud. Um den Fisch nicht zu überdecken, hält sich hier die Würze noch zurück. Es dominiert eher ein leicht erdiger Unterton. Ein guter Auftakt.

Amuse Bouche: Kabeljau mit Quinoa-Salat und Rote Bete-Kirsch-Sud

Als weiteren Gruß schickt die Küche eine sehr dekonstruierte Version des rheinischen Klassikers „Himmel un Ääd“, die auf den ersten Blick das Original kaum erkennen lässt. Die Flönz findet sich als knuspriger Rand, die Röstzwiebeln als Schaum. Das ist üppig, füllig, cremig und einfach toll gemacht.

Amuse Bouche: Himmel un Ääd

Eine beeindruckende Variante des Vorspeisenklassikers Entenleberterrine präsentiert uns Christian Eckhardt mit seiner Version, der die Foie Gras mit Grünkohl als Creme und dehydriert sowie mit Haselnüssen in Szene setzt. Ein Sorbet von Williams Christ Birnen und ein kleines Kompott davon runden mit einer angenehm passenden fruchtigen Note und schönen Temperaturkontrasten das Gericht ab. In erster Linie gefällt mir aber diese Kombination aus klassischem Handwerk und ganz moderner Einbindung, denn Entenleber und Grünkohl hatte ich in dieser Zusammenstellung bisher tatsächlich noch nicht. Insgesamt ist hier viel Textur im Spiel. Das dazu servierte Croissant ist eine schöne Alternative zum ansonsten allgegenwärtigen Brioche.

Enten-Leber - Haselnuss - Grünkohl – Blätterteig
Croissant

Mit dem nächsten Gang wird es etwas frischer, aber erneut mit einem erdigen Unterton. Die Sardinenfilets fassen links und rechts eine Mischung aus Kürbis und Pilzen ein, eine Yuzu-Marinade sorgt für den Säure- und Frischekick. Auch dieser Gang ist erneut wunderschön angerichtet.

Sardine - Kürbis - Waldpilz – Calamansi

Das Prinzip im „PURS“ sieht vor, dass sich jeder Gast aus dem Angebot sein Menü selbst zusammenstellen kann. Wir haben ein Arrangement gebucht, das ein 5-Gänge-Menü vorsieht, aber wir erweitern dies um einen Gang und der liefert uns schon in der Beschreibung eine Killer-Kombi. Tortellini, die mit wunderbar cremigem Fontina-Käse gefüllt sind, Kalbsbries und Macadamia-Nüsse würden alleine schon prächtig funktionieren. Mit dem am Tisch über den Teller gehobelten Alba-Trüffel ist das nicht mehr zu toppen. Ein toller Gang!

Alba Trüffel Fontina - Macadamia – Herzbries
...mit Trüffel

Der St. Pierre im folgenden Gang ist auf den Punkt gebraten und mit Blumenkohl in diversen Texturen recht rustikal eingefasst. Lardo gibt Schmelz, schwarze Nuss ist als Püree verarbeitet. Das ist rund, harmonisch und sehr stimmig.

St. Pierre - Blumenkohl - Lardo - Schwarze Walnuß

Perfekt zubereitet ist auch der Rehrücken im Hauptgang, der von Pastinaken in Strukturen, Rotkohl in kleinen Segmenten und Totentrompeten begleitet ist. Unter diesem Wintergemüse-Ensemble findet sich noch geschmorte Schulter, die super zart ist und geradezu auf der Gabel zerfällt. Die dazu servierte Gewürzjus ist sehr intensiv, ganz dicht und konzentriert und komplettiert ein hervorragendes Gericht.
Dankenswerterweise lässt der Service die Saucieren bei jedem Gang auf dem Tisch und auch dieses Mal geht kein Tropfen davon zurück in die Küche. Eckhardt präsentiert sich in diesem Menü als großer Saucenmeister.

Reh - Pastinake – Rotkohl – Gewürzjus

Zum Vordessert serviert der Service neben dem eigentlichen Teller auch ein Schälchen mit Holzspänen. Es handelt sich um die Grundlage für das Hickory-Eis, das gemeinsam mit einem Ragout von saisonalen Früchten und einem Dörrobst-Chip das Pré-Dessert ausmacht. Der BBQ-Geschmack des Eises ist zwar recht dezent, aber doch spürbar. Die Grundidee gefällt mir, hätte aber durchaus eine mutigere Betonung des Raucharomas vertragen können.

Pré-Dessert: Hickory-Eis mit Salat von saisonalen Früchten und Dörrobst

Schokoladig wird es im Dessert, vor allem in Form einer sehr cremigen Ganache, die sich schlangenförmig über den Teller räkelt und in Form von Luftschokolade. Dass es aber nicht zu süß wird, ist vor allem den eingelegten Schlehen und dem Schlehensorbet zu verdanken, die eine säuerliche Note als Kontrapunkt beisteuern. Rote Bete und Kräutertee sind als dünne Knusperblätter geschickt eingearbeitet und sorgen wieder für einen dezent erdigen Touch. Das ist originell und sehr gut gemacht. Der dazu servierte Kirschwein aus Dänemark ist übrigens eine überraschend passende Begleitung.

Schokolade Cru Virunga - Schlehe - Rote Bete – Kräutertee

Für den endgültigen Abschluss dieses Menüs wechseln wir erneut in die Bar, wo bereits ein Teller mit Pinsel und Spachtel bereit steht. Der Sinn hierzu wird sich uns bald erschließen. Die Petits Fours werden im „PURS“ nämlich in höchst origineller Form von den Köchen selbst präsentiert. Neben einem Schälchen mit Roibusch-Vanille-Sorbet wird eine große Zuckerkugel unvermittelt auf den vorbereiteten Teller fallen gelassen. Aus dem Inneren verteilen sich unter anderem Goldmünzen mit einer Kalamansicreme sowie gefüllte Steine und Schokoladenkrümel.
Zwar ist alles essbar, aber wenn man nicht auf purem Zucker knabbern möchte, empfiehlt es sich, den Pinsel zu Hilfe zu nehmen und die Hülle auszusortieren.

Diese Präsentation, so erklärt uns der Koch, ist ihre augenzwinkernde Aufarbeitung des Umstandes, dass Ausgrabungen beim Hotelum- und Neubau die Fertigstellung um ein dreiviertel Jahr verzögerten.

Post Dessert: Roibusch-Vanille-Sorbet
Petits Fours

Nicht nur die Hotel-Eröffnung des „PURS“ darf getrost als spektakulär bezeichnet werden, auf das Restaurant und die Küche von Christian Eckhardt trifft dies ebenso zu.
Sein Stil lässt sich schwer in irgendeine Schublade packen und das will er selbst auch gar nicht, wie er im Gespräch erklärt. Dennoch ist unübersehbar, dass Eckhardt über ein grundsolides klassisches Fundament verfügt, was auch nicht verwunderlich ist, wenn zu den prägendsten Stationen in seiner Vita unter anderem seine Zeit bei Claus-Peter Lumpp im „Bareiss“ gehört.
Das großartige Saucenhandwerk oder die perfekte Entenleberterrine geben Zeugnis davon. Gerade die Terrine jedoch ist ein perfektes Beispiel dafür, wie auch ein vermeintlich ausgereiztes, traditionelles Thema mit mutigen Kombinationen und einer bestechend schönen Präsentation in die Jetztzeit katapultiert werden kann und absolut modern erscheint.

Dass wir von diesem Abend komplett begeistert waren, liegt nicht nur am wunderschönen Ambiente, dem stets aufmerksamen und herzlichen Service oder der ausgezeichneten Weinbegleitung, sondern in erster Linie natürlich am hervorragenden Menü, das sich ohne Schwäche zeigte. Die Gerichte sind mit großer Detailliebe angerichtet, häufig originell komponiert, aber durchweg stimmig. Handwerklich ist das alles sowieso auf Top-Niveau.

Weinbegleitung

Für mich ist das eine Leistung auf glasklarem Zweisterne-Niveau gewesen. Ob sich der Michelin durchringen kann, dieser Neueröffnung gleich aus dem Stand diese Auszeichnung zu verleihen, bleibt abzuwarten. Verdient wäre es für Christian Eckhardt und sein Team.
In jedem Fall hat er mit dem „PURS“ Andernach ganz weit nach vorne auf die kulinarische Landkarte gesetzt.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/purs-andernach/

Restaurantnamen sind ja so eine Sache. Sie sollen griffig und leicht zu merken sein, Inhaber- oder Köchenamen sind durchaus brauchbar, originell kann auch nicht schaden. Was aber, wenn man nicht mal wirklich weiß, wie sich ein Lokal korrekt schreibt? Groß und klein, alles klein, auseinander oder zusammen? Wenn man ein Restaurant neu eröffnet, wie das „zeitfür...“ im sanierten niedersächsischen Landtag, hätte man es sich mit der Wortfindung wirklich einfacher machen können.

Die Lage am Leineufer und zum Platz der Göttinger Sieben hin in Sichtweite der hannöverschen Markthalle ist also prominent und das Konzept, das in der Soft-Opening-Phase durch den Berliner Sternekoch Markus Semmler begleitet wurde, multifunktional angelegt.
An sieben Tagen in der Woche hat man ab mittags geöffnet und bietet einen relativ günstigen Lunch an, sonntags auch einen Brunch, nachmittags bedient man die Kaffee- und Kuchenfraktion und abends lockt man Feinschmecker mit Mehrgangmenüs.
Damit pendelt man zwischen Landtagskantine, Besuchergruppenverköstigung und Gourmetessern.

Damit das alles gelingt, hat man sich mit der Cellerar GmbH, einem Tochterunternehmen der Klosterkammer, einen finanzstarken Partner geholt und mit Karsten Fricke einen Chefkoch, der als ehemaliger Souschef bei Thomas Bühner im Osnabrücker „La Vie“ über Dreisterne-Erfahrung verfügt. Damit ist der Anspruch, zumal für den Abendbesuch, schon mal recht hoch angesetzt.

Das Ambiente ist hell und luftig, eher nordisch neutral und verteilt sich auf zwei recht große Bereiche. Im Sommer wird auch eine große Terrasse bespielt, der man mit mehr Pflanzen und Sonnenschirmen allerdings etwas mehr Heimeligkeit verleihen könnte.

Interieur I
Interieur II

Im „zeitfür...“ kann man abends aus einem à la Carte-Angebot wählen. Die Vorspeisen und Zwischengerichte liegen hierbei zwischen etwa 10 und 17 Euro, die Hauptgerichte zwischen 20 und 30 Euro und die Desserts bei knapp unter 10 Euro. Ein Menü in 3 – 5 Gängen für 49 – 68 Euro wird auch angeboten und setzt sich aus dem à la Carte-Angebot zusammen.
Wir wählen individuell.

Zu Beginn schickt die Küche lauwarmes und sehr luftiges Focaccia in ausgezeichneter Qualität mit Kräuteröl, das etwas wie Pesto anmutet. Schade, dass es nicht nachgelegt wird. Weiteres Brot gibt es ebenfalls nicht.

Focaccia & Kräuteröl

Als Appetitmacher grüßt die Küche vorab mit einer Scheibe Entenbrust auf Süßkartoffelpüree mit Rotkohlgelee. Das ist für sich genommen ganz nett, aber noch recht unauffällig. Ein Messer wäre zum einfacheren Verzehr hilfreich gewesen.

Amuse Bouche: Entenbrust, Süßkartoffel und Rotkohlgelee

Als Vorspeise entscheidet sich mein Mann für Garnelen im Tomaten-Zimt-Sud. Der ist weiß und wird am Tisch angegossen. Etwas Tomaten-Gremolata und Schwarzwurzel vervollständigen den Gang, der sich in Summe recht elegant präsentiert. Trotzdem hätte etwas mehr Würze dem Gericht noch weiter nach vorne geholfen.

3 Garnelen / TomatenZimtSud / Schwarwurzeln / Radieschen

Für mich geht es mit einer Geflügelkrokette auf Feldsalat los. Zwangsläufig kommen Erinnerungen an Hollandbesuche und die dort so weit verbreiteten Kroketjes auf. Ähnlich wie dort bleibt die Füllung etwas undefinierbar, ist aber durchaus schmackhaft. Die Vinaigrette liefert eine schöne Zitrusnote, Szechuan in Form von Schärfe kann ich aber nicht ausmachen. Die Vorspeise ist in Ordnung, lässt aber, vor allem im direkten Vergleich zu den Garnelen, doch deutlich an Originalität vermissen.

Geflügelkrokette / OrangenSzechuanVinaigrette / Feldsalat / Pinienkerne

Mit erheblich mehr Anspruch kommt der Zwischengang meines Mannes daher. Optisch sehr ansprechend präsentiert ist das gut gewürzte Entenrillette, bei dem vor allem mit Holundercreme gefüllte Kumquats bittere und säuerlich prägnante Akzente setzen können. Einige Cremetupfen und Geleewürfel runden die texturelle Abwechslung ab.

EntenRillette / Buchenpilze / Eigelbcreme / Kumquat / Holunder

Die Küche war so nett, mir als Zwischengang den Kabeljau zuzubereiten. Der Fisch ist zwar erneut für meinen Geschmack etwas zu schwach gewürzt. Dafür ist die Zitronen-Kapern-Velouté schön intensiv und Fregola Sarda gehören zur Zeit sowieso zu meinen liebsten Beilagen.

Kabeljau / ZitronenKapernVelouté / Fregola / Wirsing

Unkompliziert und deftig wird es mit der zart geschmorten Iberico Schweinebacke mit Kartoffelpüree auf dem Teller gegenüber. Die Specksauce ist eine schöne Ergänzung zum Schmorfond und an dem Gericht gibt es auch überhaupt nichts auszusetzen. Es schmeckt sehr gut, bleibt aber eben guter Bistrodurchschnitt. Mit vielen anderen Gängen signalisiert die Küche wesentlich Ambitionierteres.

Iberico Schweinebacke / SpeckSchaum / Zuckerschoten / KartoffelPüree

Wie zum Beispiel mit meiner Wahl, der Taube auf „Himmel & Erd“-Art, also mit Blutwurst und Kartoffelstampf. In diesem vielschichtigen und texturell abwechslungsreichen Arrangement spielt sich eine Menge ab. Die Keule ist ausgebacken, die Brust schön rosa, Blutwurst findet sich gebraten und als Creme, Zwiebelsegmente getrocknet und geflämmt. Bis hierhin ist alles wunderbar. Eingelegte, säuerliche Silberzwiebeln empfinde ich aber als unpassend und störend in dieser deftigen, aber aufwändigen Komposition, die mir ansonsten gut gefällt und der der kreative Anspruch deutlich anzumerken ist.
Der Service nimmt meinen Hinweis hierzu übrigens sehr professionell auf.

Tauben "Himmel & Erd" / BlutWurst / KartoffelStampf / Apfel / Zwiebel

Ein ähnlich divergentes Bild geben die beiden Desserts ab, für die wir uns entscheiden. Das Schokoladenparfait mit Apfelkompott erscheint noch recht konventionell. Auch das originell klingende Honig-Brot-Eis dazu, das wie angefrorene Mousse au chocolat schmeckt, fällt zusammen mit der Hippe nicht besonders auf. Erneut gut, aber wenig überraschend.

SchokoladenFondant / HonigbrotEis / HaselnussChip / Apfel

Was aber wiederum auf meinen Gang zutrifft. Milchreis als Espuma, unter dem sich Quittenkompott findet, ist in dieser Form von jeglicher Schwere befreit und zusammen mit einem guten Braune-Butter-Eis ein wirklich origineller Abschluss meines Essens.

Milchreis mal Anders / Preiselbeere / Quitte / braunes ButterEis

Und so wie unsere Desserts zwischen modern, kreativ und etwas bieder solide schwankten, so präsentierte sich der gesamte Abend. Ich habe noch eine Weile gedacht, wozu die Küche imstande wäre, wenn sie sich mehr trauen würde. Garnele, Rillette, Taube und Milchreis haben deutlich erkennen lassen, wie fantasievoll es hier durchgehend sein könnte. Nun gut, ein wenig mehr Mut zur Würze könnte auch nicht schaden. Aber befremdlich fand ich vor allem die Unentschiedenheit, mit der sich das „zeitfür...“ präsentiert. Dass man auch die Feinschmecker erreichen möchte, macht man ja sowohl mit vielen Gerichten deutlich als auch mit der Wahl von Karsten Fricke als ambitioniertem Küchenchef.

Wenn man auch weiterhin Bistro-typische Gerichte präsentieren möchte, wäre es vielleicht hilfreich, die Karte entsprechend aufzuteilen. Nur so als Idee.

Der Service agiert souverän, wenn gelernt oder zumindest erfahren und etwas unbeholfen, wenn offensichtlich noch sehr neu im Geschäft.
Die Weinkarte ist nicht besonders umfangreich, listet aber in allen Preislagen vor allem aus Deutschland und Frankreich vernünftige Weine.

Auch wenn sich das „zeitfür...“ uns noch etwas unentschieden zeigte, empfinden wir es als Bereicherung für die lokale Gastroszene. Das Zeug für mehr hat Karsten Fricke allemal. Jetzt sollte er sich nur noch „zeitfür“ mehr Mut nehmen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/zeitfuer-hannover/

Nach unserem Besuch im vergangenen Januar war der Plan eigentlich, das schöne Gasthaus auf dem Gehrdener Berg auch noch mal im Sommer erleben zu können. Schließlich lockt das Haus mit großer Außenfläche und beeindruckender Aussicht, was regelmäßig auch viele Hochzeitpaare zu schätzen wissen, so dass sich das Berggasthaus zu einem beliebten Ziel für Feierlichkeiten entwickelt hat. Aber irgendwie hat es sich dann doch nicht ergeben, so dass wir zumindest kurz vor Jahresschluss noch einmal den Weg auf den Berg fanden.

Am 2. Advent ziehen wir einen Platz im Inneren vor und freuen uns, dass Oliver Gerasch und sein Team am Wochenende durchgehend Küche anbieten, was uns am frühen Nachmittag einen späten Lunch ermöglicht.

Alle Gänge aus den beiden Menüs sind auch einzeln zu bestellen und so stellen wir uns hieraus und aus dem à la Carte-Angebot jeweils vier Gänge individuell zusammen.

Das Amuse Bouche wirkt zunächst recht unscheinbar mit einigen Scheiben gebackenen Gemüses, präsentiert sich aber mit einem würzigen Dressing, etwas Petersilienpesto und Trüffelspänen ziemlich vielschichtig und in jedem Fall gut abgestimmt.

Amuse Bouche: Gebackenes Wintergemüse

Mein Mann startet mit geräuchertem Thunfisch, der in dünnen Scheiben auf einem fein geschnittenen Fenchelsalat gebettet ist. Der Thunfisch ist sehr zart und hat eine schinkenartige Anmutung. Das ist nicht schlecht, bleibt aber insgesamt doch recht einfach konzipiert.

Geräucherter Thunfisch mit Apfel und Fenchel

Mein erster Gang ist eine veritable Überraschung. Im kleinen Menü lediglich als Wachtel mit Linsensalat angekündigt, stelle ich mich auf eine gebratene Brust oder ähnliches ein und bin dann doch verblüfft, eine schön gearbeitete Ballotine serviert zu bekommen. Das ist nicht nur allerfeinstes klassisches Küchenhandwerk, das man so eben auch nicht mehr überall bekommt, sondern schmeckt auch ganz ausgezeichnet. Zusammen mit dem gut gewürzten Linsensalat ergibt sich ein kräftiges, fast schon herzhaftes Geschmacksbild, das perfekt in die Jahreszeit passt.
Auf dieses offensichtliche Speisekarten-Understatement angesprochen, erklärt Oliver Gerasch später, dass ihm diese Beschreibung alle Optionen offen lässt und er individuell entscheiden kann, was genau er auf den Teller bringt. Über die heutige Entscheidung bin ich jedenfalls sehr glücklich.

Wachtel mit Linsensalat

Aus dem à la Carte-Angebot geht es für meinen Mann weiter. Die gebratenen Calamaretti auf dem schlotzigen Safran-Risotto sind sehr zart und würzig. Insgesamt ist dieses Gericht sehr elegant und versprüht auf gekonnte Weise mediterranes Flair.

Safranrisotto mit Calamaretti

In Abwandlung eines Gerichtes, das ich auch Anfang des Jahres schon genießen durfte, gibt es auch dieses Mal ein prachtvolles Exemplar eines Kaisergranats in Kombination mit einer deftigen Komponente. War es Anfang des Jahres Kalbskopf, ist es jetzt Osso Buco, die Aprikosengraupen sind jetzt ersetzt durch ein Dinkelrisotto. Die Gesamtkonstellation ist zwar ähnlich, aber gleichermaßen köstlich. Das ist kräftig, würzig und die intensive Jus bildet einen tollen Kontrast zum feinen Kaisergranat.

Kaisergranat mit Ossobuco, Salzzitrone und Dinkelrisotto

Auf der anderen Tischseite fällt die Wahl im Hauptgang auf Entenbrust, die mit einer super-krossen Haut und ohne erkennbare Fettschicht, dafür sehr zart gegart kommt. Mit den bissfesten Rosenkohlblättern und dem getrüffelten Kartoffelpüree ist das klassisch und gut gelungen.

Entenbrust mit Trüffelrahm, Rosenkohl und Kartoffelpüree

Für mich geht es mit Fisch weiter und zwar einem kapitalen Filet vom Steinbutt, der exzellent gebraten ist und von einem Meeresfrüchteragout in kräftiger Jus begleitet ist. Als weitere Beilage gibt es Tortellini mit einer unglaublich geschmackvollen Füllung aus Garnelen, Steinbutt und Knoblauch. Selten habe ich Pasta gehabt, bei der die Füllung derart charaktervoll war. Ein toller Gang! Bravo!

Steinbutt mit Meeresfrüchteragout, Kopfsalat und Gambatortellini

Der Walnussbrownie meines Mannes ist, wie bereits Anfang des Jahres, nach meinem Empfinden zu trocken geraten. Das gut gelungene Cassissorbet und die Crème Chantilly helfen hier nur bedingt. Etwas auffällig finde ich es schon, dass bei beiden Besuchen der Brownie für mich das schwächste Element ist. Aber vielleicht bin ich auch nur etwas empfindlich, was die Optimalvorstellung an dieses Gebäck angeht.

Walnussbrownie mit Crème Chantilly und Cassissorbet

Da mein Sättigungsgrad bereits gut erreicht ist, entscheide ich mich nur noch für Sorbets mit Früchten. Das ist zu diesem Zeitpunkt die richtige Wahl und für mich gerade noch passend. Mango und Birne sind außerdem gut getroffen.

Sorbet mit Früchten

Ganz abgeschlossen ist unser Essen damit aber noch nicht. Mit dem Hinweis „Keksschulden sind Ehrenschulden“ serviert uns Oliver Gerasch noch einen üppigen Teller schönster Weihnachtsplätzchen. Außenstehende würden das jetzt ohne Erklärung nicht verstehen, wir hingegen können uns ein Grinsen an dieser Stelle nicht verkneifen.

Zu den jährlichen Fixterminen im heimischen Küchenkalender gehört bei uns seit vielen Jahren ein Wochenende, das komplett der Weihnachtsplätzchenbäckerei gewidmet ist. Das Ergebnis dieser Arbeit, an deren Ende diesmal 13 verschiedene Sorten standen, ist dann auch auf Facebook zu sehen. Den Post hierzu kommentierte Oliver Gerasch mit dem verführerischen Angebot, gegen Gänsebraten zu tauschen. Das hätte zwar in keinem vernünftigen Verhältnis gestanden, aber ich fand es so sympathisch und habe zudem Spaß an derlei Spontanem, dass wir uns zu einem kurzfristigen Ausflug nach Gehrden entschieden, um eine Tüte des Selbstgebackenen auch einfach so vorbei zu bringen. Die Überraschung ist offenbar gelungen und ein Beleg dafür, dass Social Media auch den Weg in die Realität finden kann.
Jedenfalls ist der Teller, der nun vor uns steht, Geraschs ebenso gelungene Revanche.

Weihnachtsplätzchen

Aber unabhängig von dieser süßen Dreingabe bleibt festzuhalten, dass sich Geraschs Küche stetig weiter zu entwickeln scheint. Konzeptionell bewegt sich das Programm weiterhin zwischen Regionalem, Mediterranem und kreativeren Feinschmecker-Ausflügen. Allerdings wirkten viele Gänge auf mich noch eine Spur feiner abgestimmt. Und mit der Wachtel, dem Kaisergranat, dem Safran-Risotto und dem Steinbutt hatten wir Gerichte, die weit über dem Niveau üblicher bürgerlicher Gasthäuser liegen. Die Desserts könnten noch etwas mehr Finesse vertragen, aber ansonsten darf die Entwicklung gerne so weiter gehen.

Die Geschichte beginnt im April 1987, also vor bald 32 Jahren. Vincent und Liliane Moissonnier eröffneten in der ansonsten farblos, langweiligen Krefelder Straße ein Bistro, das den Kölnern damals wie ein Fremdkörper vorgekommen sein muss. So urfranzösisch war es eingerichtet mit Jugendstilmalereien, Säulen, Holzstühlen, kleinen, eng gestellten Tischen und einem Tresen, an dem unaufhörlich Flasche um Flasche und Glas um Glas bereit gestellt wurde. Originaler kann man es sich auch nicht in Paris oder Marseille vorstellen. Bis heute hat sich hieran so gut wie nichts verändert.

Interieur

Der Gault Millau listet das Haus erstmals in seiner 1989er-Ausgabe mit 13 Punkten und vermerkt launisch: „Seit Franz Kellers Bistro geschlossen ist, gehen die Schickis in den Alten Wartesaal und die Mickis hierher – oder umgekehrt.“ Immerhin gesteht man damals schon zu, dass aus kulinarischer Sicht das „Moisssonnier“ bei dieser Wahl den Vorzug bekommen sollte. Die Küche wird als klassisch, ländlich, unprätentiös, aber engagiert zubereitet beschrieben. Nun, heute würde man Eric Menchons Küche mit dieser Umschreibung sicher nicht mehr gerecht werden.
Es brauchte noch bis zur Ausgabe 1992, bis dann auch beim Gault Millau die Post abging und statt Plattitüden das kreative Potential des Duos Menchon / Moissonnier erkannt und gefeiert wurde.

Irgendwann in dieser Zeit muss es wohl auch gewesen sein, dass wir das erste Mal dort zu Besuch waren. Schon damals waren die Gerichte detailliertest beschrieben, die Grenzen zwischen Vorspeisen und Hauptgerichten fließend und ein Menü gab es nicht. Letzteres hat sich geändert, alles andere nicht. Genau so wenig wie die quirlige Atmosphäre, der jungenhafte Charme des scheinbar nicht alternden Patrons oder die zahlreichen Teller pro Gericht, die der Service dann doch immer irgendwie geschickt auf den kleinen Tischen unterbringt. Es war damals Liebe auf den ersten Blick und Biss. So köstlich, ungewohnt und in unkonventionellem Ambiente hatten wir bis dahin kaum irgendwo gegessen. Solche Liebesgeschichten dauern dann bei mir auch immer lange an und sind ein guter Anlass, die eigene Liebesgeschichte, die ein wenig länger andauert als die des „Le Moissonnier“ zu feiern. Nicht zum ersten Mal zelebrieren wir hier also unseren Jahres- und mittlerweile auch Hochzeitstag und lassen das Wochenmenü beiseite und wählen jeweils à la Carte.

Das Amuse Bouche fällt erfahrungsgemäß immer etwas zurückhaltend aus, so als wolle die Küche bewusst noch Raum zum Hochschalten der Gänge haben. Und so ist der geräucherte Aal, in einer kleinen Sülze gearbeitet und mit etwas Salat und Kopfsalatcreme angerichtet vor allem leicht und charmant.

Amuse Bouche: Geräucherter Aal, Kopfsalatcreme

Von gewohnt ausgezeichneter Qualität die Brotauswahl und Butter.

Neben den Kreativgerichten gibt es auf der Karte seit jeher einige wenige Klassiker wie Austern, die südfranzösische Fischsuppe oder die Foie Gras. Mit letzterer startet mein Mann in sein Menü. Die Terrine sehr traditionell und schmelzig zubereitet mit feinem Gewürztraminer-Gelee und einem kleinen Salat und Brioche.

Unsere eigene Entenleberpastete, Gewürztraminer-Gelee...

Für mich geht es mit dem Meerhecht los, der zum einen recht puristisch mit einer Beurre Blanc kommt, die etwas würziger ausfällt, was ich dem Marc d'Irouleguy zuschreibe, mit der sie aromatisiert ist.
Separat betört eine Variation von verschiedenen Zwiebeln. Perlzwiebeln, Roscoff, rote und weiße sowie eine Soubise, die klassische Zwiebelsauce, deklinieren das Thema elegant durch. Zusammen mit der Comté-Creme ergibt sich ein angenehm fülliges Geschmacksbild.
Umami liefert der zweite Teller à part, der mit einer intensiven Champignon-Essenz mit Sellerie und Totentrompeten aufwartet. In Summe ist das eine sehr schöne erdige Einfassung für den perfekt gegarten Fisch.

Meerhecht-Filet pochiert und gebraten in Piment d'Espelette auf Beurre Blanc mit Marc d'Irouléguy
Zwiebel-Variation
Gegrillter Sellerie und Consommé von Champignons

Der rote Thunfisch im nächsten Gang ist kurz angebraten und neben gegrillten Frühlingszwiebeln mit einem leichten Crunch versehen. Der eigentliche Star in diesem Gang ist für mich aber der Teller mit den Kürbisravioli, die mit Krebsfleisch gefüllt sind und denen eine intensive, tiefgründige Krustentierjus angegossen wird.
Als frisches Element dient ein Salatröllchen mit Nordseekrabben.

Filets vom roten Thunfisch kurz angebraten mit Zitrus-Schaum und gegrillten Frühlingszwiebeln
Dünner Kürbis-Raviolo gefüllt mit Taschenkrebsfleisch und Frischkäse auf Schalentier-Jus

So gut der Thunfisch auch ist: in der internen Tischwertung macht meine Wahl hingegen das eindeutige Rennen. Betitelt als „Comme une Bouillabaisse légère“ kommen sauber aufgereiht Petersfisch, Drachenfisch und Kaisergranat in ausgezeichneter Qualität und Garung mit einer leichten, aber deswegen nicht weniger klasse schmeckenden Bouillabaisse.
À part und ganz minimalistisch ein dünn aufgeschnittener Oktopus, der vom Grillen ein ganz zartes Raucharoma mitbekommen hat und etwas kräftige Rindersauce.
Um den ersten Platz als Hauptdarsteller in diesem Ensemble kämpft auch noch das Panini vom geräucherten Butterfisch mit, der nicht nur eine tolle krosse Hülle als Textur liefert, sondern mit diversen Cremes für sich genommen bereits ein eigenständiges Gericht sein könnte.
Da ich mich kaum entscheiden kann, welchen der drei Teller ich köstlicher finde, kann ich, wie so oft hier, nur permanent hin- und her probieren. Eine tolle Komposition!

Sankt-Petersfisch, Drachenfisch und isländische Langustine auf Bouillabaisse-Emulsion
Panini von geräuchertem Butterfisch auf Eierschaum und Kapernpaste

Dass auf dem Hauptteller nicht unbedingt immer das feinste Stück vom Tier die Hauptrolle spielen muss, zeigt sich mit den Bonbons vom Limousin-Lammnacken. Gegrillt und geräuchert bringt alleine schon viel Aromatik ins Spiel, aber zusammen mit der Harissa ergibt sich eine wunderbare Würzigkeit.
Der ebenfalls gegrillte Rücken lässt zwar die Kümmel-Marinade nicht wirklich erkennen, bekommt aber mit der schönen Jus einen recht klassischen Anstrich.
Damit es aber nicht nur Fleisch gibt, reicht Menchon noch gepressten, recht festen Couscous, der mit Minz-Joghurt eine leicht arabischen Touch in das Gericht bringt.

Limousin-Lamm gegrillt und mit Wacholder geräuchert, Bonbons vom Lammnacken mit Trockenfrüchten und hausgemachter Harissa
Der Rücken mariniert mit Kümmel und auf Holzkohle gegrillt an Oliven-Bergamotte Puder
Gepresster Couscous und grüner Spargel-Krapfen mit Nanah Minz-Joghurt und gebratenen Kräuterseitlingen

Auf meiner Seite des Tisches wird derweil ein Ensemble aufgebaut, bei dem sich die Frage nach dem Protagonisten ausnahmsweise mal nicht stellt. Auf getoasteten Briochescheiben ist super zart gegrilltes Short Rib mit etwas Foie Gras geschichtet. Mit der großartigen BBQ-Sauce ist alleine diese Kombi schon fabelhaft, dass ich die übrigen Teller fast nicht bräuchte.
Die Polentataler mit gegrilltem Lauch und Parmesan sind relativ mild und holen alles etwas runter, die Crème Brûlée von Mais und Curry ist für die milde Cremigkeit zuständig. Aber alles überstrahlend bleibt das großartige Fleisch.

Rinder-Short-Rib gegrillt und lackiert mit Süßholz auf getoasteter Brioche mit Foie Gras, BBQ Sauce
Weiße Polenta mit Petersiliencreme

Beim Dessert entscheidet sich meine bessere Hälfte wie so oft für das Schokoladige, hier in Form eines Parfaits mit Karamellfüllung auf Crumble. Die karamellisierten Erdnüsse bilden die Brücke zu dem fantastischen Erdnussbutter-Eis, das auf einer Wasabi-Ganache gebettet ist.

Caramelia Schokoladen-Parfait mit Karamellfüllung auf dunklem Schokoladen-Crumble, Erdnüsse karamellisiert auf kantonesische Art, Chouchou von Kakaobohnen-Bruch
Sesam Erdnussbutter-Eis mit Wasabi-Ganache und -Puder

Für mich wird es deutlich fruchtiger. Eine luftige Molke-Mousse harmoniert mit Blaubeergelee, Joghurt und Biskuit-Brösel sehr schön, bleibt aber auch etwas unaufregend. Toll hingegen ist das Espuma vom Cheesecake mit Ahornsirup-Flocken. Das Eis hingegen hat zwar eine ausgezeichnete Konsistenz, lässt aber den Wacholdergeschmack nur dezent erkennen und bleibt deshalb etwas lau.
Ich bin nicht unzufrieden, aber das Dessert auf der anderen Seite ist diesmal der Winner.

Molke Mousse und Schokoladen-Mandel-Biskuit mit Blaubeergelee, Joghurt-Puder und Bienennest-Hippe
Espumas von Cheesecake, Cassis Sirup von der Île d'Orléans, Ahornsirup-Flocken

Zu den unverwüstlichen Klassikern im „Le Moissonnier“ gehören ein Macaron, ein Karamellbonbon und der Orangen-Lolly als Petits Fours, die auch diesmal nicht fehlen dürfen.

Petits Fours

Auch nach 32 Jahren hat das „Le Moissonnier“ nichts von seiner Strahlkraft für mich verloren. Eric Menchons Kreativitätsmaschine läuft unermüdlich weiter. Arabische Akzente geben den Gerichten häufig einen besonderen Kick. Dieses Mal fand ich den Einsatz von Gegrilltem sehr gelungen.
Ob die Satellitenteller in den einzelnen Gängen immer einen direkten Bezug haben müssen, finde ich nicht wichtig. Bei vergangenen Besuchen war nicht immer sofort erkennbar, ob sie eine bewusste Ergänzung oder Kontrastierung sein sollten. Trotzdem machte das Querprobieren und -kombinieren immer schon Spaß.
In diesem Menü empfand ich vieles als sehr stimmig und zueinander gehörend, ob als texturelle und geschmackliche Ergänzung. Ganz herausragend waren hierbei meine „Bouillabaisse“-Interpretation und das Short Rib. Alleine für diese Gänge hätte sich der Besuch bereits gelohnt.

Und genau für diese Erlebnisse, diese Überraschungsmomente, die fabelhaften Produktqualitäten und originellen Zubereitungen komme ich auch weiterhin gerne wieder. So ist das eben mit Liebesgeschichten, die andauern.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf tischnotizen.de/le-moissonnier-koeln-2/

Wollte man die üblichen Klischees bemühen, so läge man vermutlich nicht ganz daneben, wenn man Hamburgern eine Vorliebe für Traditionen und ein vornehmes Understatement attestiert. Das Hotel „Vier Jahreszeiten“ in erster Lage am Neuen Jungfernstieg und mit Blick auf die Alster gehört sicher zu den traditionsreichsten Grandhotels überhaupt. Dass das Haus in der wechselhaften Geschichte auch mal in japanische und mittlerweile kanadische Besitzverhältnisse überging, hat das hanseatische Grundverständnis nur kurzzeitig ins Wanken gebracht. Noch immer ist das Hotel die erste Adresse der Stadt.


Im nach dem Gründer des Hauses benannten „Haerlin“, dem mit 2 Michelinsternen und 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Gourmetrestaurant, sorgt Christoph Rüffer dafür, dass Konstanz und damit ja auch so etwas wie Tradition hochgehalten werden. Mit gerade einmal 45 Jahren bereits seit 16 Jahren den Chefposten in dieser Institution inne zu haben, spricht jedenfalls dafür.



Vornehmes Understatement kann man dem Interieur allerdings nicht unbedingt zuschreiben. Neben einem imposanten Weinschrank und einem massiven Kristallleuchter mit 1000 Perlensträngen als mächtigem Blickfang, variiert die Einrichtung zwischen zurückhaltender Eleganz und eigenwillig plüschigen Sitzecken. Mein Geschmack ist es nicht, aber ich bin ja auch nicht hier, um den Innenarchitekten zu geben. Und über Geschmack lässt sich ja eh trefflich streiten oder eben auch nicht.

Interieur
Interieur
Interieur

Das muss man allerdings auch gar nicht über die ersten Apéros. Sowohl das kunstvoll gearbeitete Tartelette mit fein abgeschmecktem Tatar und einer deutlichen Senf- und Wacholdernote sowie der auf einem Anisbaiser drapierte Aal überzeugen mit präzisem Handwerk und ganz klar herausgearbeitetem Geschmack.

Apéro: Tatar mit grünem Wacholder & Preiselbeere
Apéro: Ostseeaal mit Anisbaiser

Das Restaurant bietet zwei Menüs zu 145 Euro und 185 Euro an. Wir wählen die „Große Gaumenparty“. Doch bevor die Party richtig steigt, werden noch Brot und Butter serviert. Die Brötchen sind ausgezeichnet, das glutenfreie Gebäck hingegen ist nicht so mein Ding.

Brot & Butter

Als Amuse Bouche schickt Christoph Rüffer ein Stück Forelle mit einem Tapiokachip und einer Beerendashi. Die leichte Räuchernote des lauwarmen Fisches verträgt sich sehr gut mit dem fruchtigen Sud.

Amuse Bouche: Forelle & Beerendashi

Der erste Gang des Menüs ist eine veritable Überraschung. Zum einen, weil Rüffer mit einem vegetarischen Gang bewusst die Erwartungshaltung eines Großteils der Prestigeesser bricht, die vermutlich eines der üblichen Luxusprodukte in der Vorspeise sehen möchten. Am Nebentisch löffelt denn auch eine spargeldünne, langharige Blondine gestelzt ihren Kaviar mit Blinis. Das ist man der zahlungskräftigen Klientel eben auch schuldig.
Zum anderen verblüfft die Vorspeise, weil ich Tomaten in dieser hervorragenden Qualität Anfang November nicht mehr erwartet hätte und schon gar nicht aus deutschen Landen. Aber diese Exemplare vom Kleverhof, einem Demeterbetrieb aus Schleswig-Holstein, sind nicht nur farblich wunderschön, sondern bringen auch eine Menge Geschmack. Rüffer setzt sie abwechslungsreich mit Paprikacreme, geeisten Estragonperlen und einer tollen, gebundenen Tomatenessenz mit Kräuteröl in Szene.
Ein starker, unerwarteter Auftakt.

Tomaten-Kollektion vom Kleverhof mit Spitzpaprika & violettem Rettich

Mit einem formidablen Stück aus dem Kabeljauloin, selbstverständlich perfekt gegart, geht es weiter. Der Safran-Muschelsud ist wieder leicht gebunden und höchst aromatisch. Bis hierher ist das Zusammenspiel sehr harmonisch. Dass dies trotzdem ein herausfordernder Gang ist, liegt vor allem am Meerfenchel, der pur und als Creme zusammen mit Algen, Muscheln und Avocado einen sehr prägnanten Akzent setzt. Mir ist das mit seinen bitteren, zitronigen und Meeresnoten etwas zu dominant.

Island Kabeljau mit Safran & Meeraromen

Ähnlich komplex, aber für mich zugänglicher, ist der folgende Wolfsbarsch. Zucchini ist originell und wunderschön präsentiert, der Bouillabaissejus in Anlehnung an das klassische Fischgericht mit Miso, Orange und Krustentieraromen ergänzt und von eher cremiger Textur. Eine Tamarinden-Hollandaise und vor allem Kalamata Oliven pur und als Creme setzen markante Akzente.

Wolfsbarsch mit Zucchini, Bouillabaissejus & Kalamata-Oliven

Traumhaftes Handwerk ist im folgenden Gang zu bewundern, bei dem Kalbsbries mit einem hoch akkuraten Würfel Gänseleber gefüllt und in Panko knusprig ausgebraten ist. Die Parmesan-Trüffelschaumsauce schmiegt sich da natürlich wunderbar harmonisch an, wie auch der am Tisch noch über das Gericht gehobelte weiße Trüffel. Das ist super klassisch und einfach nur gut.

Cordon bleu von Kalbsbries & Gänseleber mit Miso-Artischockencrème

Und in ähnlichen Gefilden bewegt sich die Küche auch mit dem Hauptgericht, das zunächst mal recht traditionell wirkt. Wie gehabt, findet sich ein kurzgebratenes (oder sous-vide gegartes) und ein geschmortes Stück im Mittelpunkt, dazu Beilagen in unterschiedlichen Konsistenzen. So weit, so bekannt.
Christoph Rüffer erfindet hier den Fleischgang auch nicht neu, aber wenn man den Teller etwas genauer betrachtet, merkt man schon, dass hier sehr sorgfältig kombiniert und gearbeitet wurde.
Der Lammsattel, mit schönem Fettanteil, ist perfekt gegart, das geschmorte Stück vom Nacken zwar recht fest, aber mit Garam Masala ungewöhnlich und prägnant gewürzt. Der Kürbis ist ganz nett, aber für mich eher entbehrlich, dafür setzt das Aprikosengel einen sehr schönen fruchtigen Akzent und die Dill-Jus ist intensiv, tiefgründig und feinstes Saucenhandwerk.

Das alles mutet durchaus klassisch an, trägt aber auch eine moderne Note in sich. Das Dilemma bei Hauptgängen ist ja, das sie oft ähnlichen Mustern folgen und damit nicht zwangsläufig die stärksten oder kreativsten Gänge im Rahmen eines Menüs sind.
Um nicht falsch verstanden zu werden: Dies war ein sehr guter Gang, nicht nur solide, sondern für mich auf dem Niveau, das ich bei zwei Sternen auch erwarten würde. Aber für eine Küche, die regelmäßig als Kandidat für einen dritten Stern gehandelt wird, fehlte mir das Besondere, das diesen Hauptgang aus dem heraushebt, was man bei ein oder zwei Sternen halt häufig erlebt.

Limousin-Lamm mit Garam Masala, Aprikose & Kürbis

Das Pré-Dessert präsentiert sich entschieden moderner. Mango, Avocado und Koriander ergeben eine sehr erfrischende Kombination. Die Kräuter sind hier nur sehr dezent eingesetzt, dafür ist das Olivenöl, als Creme und im Apfel-Koriander-Sud angenehm heraus gearbeitet.

Mango mit Olivenöl, Avocado & Koriander

Zu den optisch eindrucksvollsten Desserts in 2018 gehört der „Blätterwald“, der unser Menü beschließt. Die Holunderbeer-Krokantblätter versetzen einen nicht nur visuell in einen herbstlichen Wald, sie sind grandios gearbeitet und geschmacksintensiv, das Sorbet von der gerösteten Birne ist toll, die Creme von Fichtentrieben, bei denen ich immer etwas vorsichtig werde, ist weniger intensiv als befürchtet. Alles ergibt ein total stimmiges Gesamtbild und reiht sich problemlos in meine persönliche Best of 2018-Liste ein. Ein großartiger Abschluss!

"Blätterteig" - Buchweizen mit Holunder & Conference Birne

Extravagant ist vor allem die Präsentation der Petits Fours, die ansonsten mit Pralinés, Schaumküssen, Macarons und Cannelés noch mal das hohe Niveau der Patisserie unterstreichen.

Petits Fours
Petits Fours

Unser erster Besuch im „Haerlin“ hat uns ein spannendes Menü geboten. Christoph Rüffer kocht ohne Frage auf einem technisch beeindruckenden Niveau, das sowohl die große Klassik bedienen kann wie beim hervorragenden Kalbsbries-Gänseleber-Gang als auch ganz modern und frisch wirken kann. Exemplarisch stehen dafür die Desserts und auch die überraschende Vorspeise, die den vermutlich elegantesten Tomatensalat auf den Teller gebracht hat, an den ich mich erinnern kann.
Bis auf den Kabeljau, bei dem der Meerfenchel mit seiner dominanten Note die Harmonie für mich ziemlich ins Wanken brachte, gab es an keinem Gang wirklich etwas auszusetzen. Wenn es ein Gang, wie das Dessert, in meine persönliche Jahresbestenliste schafft, hat ein Menü schon mehr geschafft als viele andere.

Liegt es am förmlichen Ambiente oder dem professionell, aber auch recht routiniert agierenden Service, der bis zum Ende etwas zu distanziert bleibt, dass das Gesamterlebnis dennoch den letzten Enthusiasmus vermissen ließ? Oder hat es letztlich doch auch damit zu tun, dass die Küche stilistisch eben einen weiten Spagat gehen muss – oder will? Ich kann es nicht wirklich sagen. Auch in der Nachbetrachtung bin ich nicht sicher, was meinen Eindruck wesentlich verändert hätte. Und ich habe das „Haerlin“ ja auch alles andere als unzufrieden verlassen. Vielleicht sind das alles ja auch nur müßige Überlegungen, was für mich zum dritten Stern fehlt. Und damit sind wir eigentlich beim Punkt. Es ist müßig. Und zwei Sterne passen hier für mich vollkommen.


Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/haerlin-hamburg/

Thomas Imbusch hat bei der Konzeption seines eigenen Restaurants vieles anders gemacht. 

Die Lage ist nicht in irgend einem hippen Trendviertel, sondern tief in einem Industriegebiet in Rothenburgsort. Etwas mühsam, wenn man mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreist, aber noch machbar. Mit dem Taxi scheint es auch nicht einfacher. Bevor wir mit dem Aufzug in den zweiten Stock hochfahren können, müssen wir noch auf einen amerikanischen Gast warten, dessen Taxifahrer offenbar Orientierungsprobleme hatte. Angekommen im schwarz gestrichenen Restaurant kann man, zumal im Herbst und abends, nur erahnen, dass die Aussicht auf die Elbbrücken tatsächlich faszinierend ist. Vielleicht wird das ja doch mal irgend wann ein In-Viertel. Auszuschließen ist es nicht.

Außenansicht

Bevor man allerdings überhaupt Eintritt bekommt, muss man ein Ticket kaufen, ähnlich einem Konzertbesuch. Imbusch arbeit mit dem Tock-System und reduziert damit deutlich das Risiko der immer heftiger um sich greifenden No-Shows. Auch das trauen sich heute noch nicht viele Gastronomen. In Deutschland erst recht nicht.

Eine Speisekarte gibt es vorab genau so wenig wie eine üppige Abfolge von Luxuszutaten. Es werden zwei Tiere verarbeitet. Und zwar im Ganzen. Sie werden solange verarbeitet, bis sie aufgebraucht sind. Dann gibt es eben auch mal Innereien statt Filet. Ohne Diskussion. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Manchmal auch in der Pfanne oder Schüssel, so dass sich alle am Tisch daraus bedienen. So, wie es auch zuhause ist.

Ein eindrucksvoller Molteni-Herd in der Mitte des Gastraums ist Zentrum des Geschehens. Hier wird nicht sous-vide gegart oder molekular gespielt. Bei 100 Grad wird auf dem Herd, bei 200 Grad im Ofen gekocht. Alles spielt sich vor den Augen des Gastes ab. Alles ist transparent.

Küche

Als Gast muss man sich also erst mal auf vieles einlassen, das einem vielleicht ungewohnt erscheint, weil es mit einigem bricht, an das man sich gewöhnt hat, wenn man etwas gehobener essen geht. Aber da die Spielregeln ja bekannt sind, kann jeder für sich entscheiden, ob er das möchte oder nicht. Ich möchte das. Denn dieses Konzept, das Handwerk und Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt stellt, gepaart mit Imbuschs reduzierter, aber geschmacksintensiven Küche, reizt mich ungemein.

Ist man erst mal im Restaurant angekommen, hat man an der Bar, an der man seinen Apéritif nimmt, Gelegenheit, den Raum und das Geschehen auf sich wirken zu lassen. Obwohl alles schwarz gestrichen ist, kommt kein bedrückendes Gefühl auf. Im Gegenteil - die Lichtgestaltung ist so geschickt gestaltet, dass es warm und harmonisch wirkt. Die Musik ist ein wenig lauter als üblich. Irgendwie finde ich das alles von Anfang an ziemlich cool.

Das Menü startet am Tresen des Molteni-Herdes, wo Thomas Imbusch und seine Köche in zügiger Abfolge fünf Happen servieren, die die jeweiligen Geschmackssinne süß, sauer, salzig, bitter und Umami herausarbeiten.

Besonders gut gefallen mir dabei die Auster, die mit etwas Kimchi Schärfe und mit Fett eine angenehme Üppigkeit bekommt sowie die aus Hühnerfüßen ohne irgendwelche weiteren Zutaten gekochte Brühe, die mit ihrer Intensität überrascht.

Süß - rote Bete / Tomate / Melone
Sauer - Zwiebel / Essig
Salzig - Auster / Kimchi / Fett
Bitter - Olive / Grapefruit
Umami – Hühnerfußbrühe

Alle Kleinigkeiten überzeugen in jedem Fall mit einem klaren Geschmacksbild und abwechslungsreichen Texturen. Durch das schnelle Servieren, das keine Pause vorsieht, sind die Geschmackspapillen auch gleich mal ordentlich in Fahrt gebracht, so dass es dann am Tisch mit dem eigentlichen Menü weiter gehen kann.

Zuvor allerdings bringt einer der Köche aber noch das frisch gebackene Sauerteigbrot und einen Topf mit luftig aufgeschlagener Joghurtbutter, aus der eine üppige Nocke portioniert auf feinstem Hering-Porzellan landet.

Sauerteigbrot / Joghurtbutter

Am heutigen Abend wird es vor allem Goldforelle und Jungrind, beides aus Schleswig-Holstein, geben. Und schon der erste Gang ist eine echte Wonne.
Der Bauch der Goldforelle, die einen lachsartigen Charakter hat, wurde abgeflämmt. Der eingelegte Rettich hat seine Schärfe komplett abgelegt und ist sehr mild. Der Dashi-Fond ist mit brauner Butter gearbeitet. Gemeinsam mit dem Petersilien- und Pistazienöl ist das weich, mundfüllend und – ja, hier trifft es mal wieder zu - geradezu mollig.

Goldforelle - Gebrannt / Rettich / Dashi

Zum nächsten Gang, dem Tatar vom Jungrind, erklärt uns Thomas Imbusch, dass das Tier durch einen Weideschuss getötet wurde, was bedingt durch den Überraschungseffekt und die gewohnte Umgebung auf der Weide keinerlei Stress für die Tiere verursacht und sich somit auch positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Das Tatar erscheint zunächst recht pur, aber die entscheidenden Mitspieler finden sich im Teller unter dem Fleisch, nämlich Senf, Walnuss und eine Petersiliencreme. Separat dazu gibt es ein fluffiges Röstbrot. Wirkt einfach, ist in Summe aber komplexer, als man erwarten möchte.

Jungrind - Roh / Petersilie / Senf
Röstbrot

Zurück zur Goldforelle, von der es nun ein Stück aus dem Loin gibt, begleitet von dreierlei Kohl. Grünkohl in frittierter Form, Weißkohl, der mit fein gewürfeltem und angemachten Rotkohl gefüllt ist sowie eine tolle Rotkohlsauce. Die Haut knusprig separat, dazu noch etwas Forellenkaviar und fertig ist das Musterexemplar eines zutiefst regional geprägten Gerichtes, das beweist, wie elegant man auch Kohl in Szene setzen kann.

Goldforelle - Gebraten / Kohl / Kaviar

Weiter geht es mit der Schulter vom Rind, die stark geschmort wurde und in einer Art Pulled Beef in ein Nudelblatt gerollt wird. Dazu gibt es Rindermark und eine Kruste, in der noch mehr Mark verarbeitet wurde. Die Demi Glace wurde mit reichlich Rotwein eingekocht, was ihr eine intensive Tiefgründigkeit gibt. Etwas Petersilienöl vervollständigt dieses schlotzige Vergnügen. Das ist einfach nur lecker.

Jungrind - Brust / Bordelaiser Art

Für den eigentlichen Hauptgang wird es super klassisch. Am Tisch präsentiert uns einer der Köche das fertig gebackene Filet Wellington. Serviert wird es ganz pur nur mit einer stark reduzierten Sauce. Da es sich um ein Jungrind handelt, ist das Fleisch sehr mager, ähnlich dem eines Kalbes. Das Wellington ist perfekt auf den Punkt gegart.

In solch einem Gericht kann man vielleicht am besten viel von Imbuschs Philosophie erkennen. Hast Du ein perfektes Produkt, braucht es nicht viel, außer gutem Handwerk, um es perfekt in Szene zu setzen. Natürlich hätte man hier auch noch diverse Beilagen dazu geben können. Hier eine Variation von diesem oder jenem Gemüse, dort ein Türmchen von irgendwas, vielleicht noch ein Schäumchen und eine zweite Sauce, um zu zeigen, was man alles kann. Und ich bin sicher, dass Imbusch das alles könnte. Er hat schließlich bei den Besten, darunter Christian Bau, gearbeitet. Aber das ist seine Sache nicht, weil es nur ablenken würde vom eigentlichen Star auf dem Teller. Und warum nicht das Fleisch in einen ganz klassischen Kontext bringen, wenn es das ist, was es glänzen lässt – damals wie heute? Wer macht sich heute noch die Mühe, ein Filet Wellington herzustellen, das ein ganz genaues Timing erfordert, zumal im Ablauf eines Menüs? Ich jedenfalls freue mich und bin beeindruckt.

Filet Wellington
Jungrind - Rücken / grüner Pfeffer

Den Übergang zur süßen Abteilung macht ein ungemein saftiger Macaron mit Kokos und Karamell.

Kokos / Karamell

Als wäre es ein Abend der Küchenklassiker, ist auch das Dessert eine Patisserieberühmtheit. Der Baba au Rhum genießt vor allem in Frankreich Kultstatus. In den Restaurants von Alain Ducasse zum Beispiel ist ein Menü ohne diesen Nachtisch wohl nicht vollständig. Wir waren dort noch nicht, weshalb ich das nicht beurteilen kann, aber die hymnischen Verehrungen sprechen für sich.
Diese großen Vorbilder blende ich allerdings aus und wähle meinen Rum aus. Neben einer Standardversion gibt es gegen einen überschaubaren Aufpreis einen höherwertigen, mit dem das fluffig lockere Gebäck am Tisch getränkt wird. Dazu gibt es noch etwas Kompott und Vanillesahne. Insgesamt macht das alles einen etwas alkohollastigen Eindruck, ist aber trotzdem köstlich.

Baba au Rhum

Den Abschluss bilden dann noch ein mit Lavendelcreme gefüllter Windbeutel, bei dem der Lavendel erfreulich dezent bleibt und direkt auf einem Löffel serviert etwas gekühlte Schokoladenganache.

Windbeutel
Ganache 66%

Thomas Imbusch bleibt auch in seinem eigenen Restaurant seiner Linie treu, die er schon im „Offclub“ von Tim Mälzer, und dort vor allem im „Madame X“, präsentierte, wo er durch Reduktion und Beschränkung auf wenige Komponenten eine größtmögliche Fokussierung auf das Hauptprodukt gelenkt hat. Einher geht das auch im „100/200“ mit ausgeklügelten Kombinationen und hervorragendem Handwerk, die den Geschmack immer in den Vordergrund stellen. Es geht hier um das Erlebnis des Genießens und nicht um intellektuell, dogmatische Herausforderungen, die womöglich eher anstrengend als lecker schmecken.

Interieur

Aber anstrengend ist an diesem Abend sowieso nichts. Die Stimmung ist hochgradig entspannt. Es gibt viel zu gucken, es gibt viel zu plaudern. Die Köche, wie auch Imbusch selbst, agieren häufig direkt am Gast. Der Service unter Sophie Lehmann und Jan-Phillip Fricke läuft professionell. Das alleine ist ja nichts ungewöhnliches. Das schreibe ich über viele Restaurants, wo das auch so ist. Und doch fühlt es sich hier irgendwie anders an, erfrischend anders. Und wenn man so will, eben auch cooler. Betrachte ich das Gesamterlebnis dieses Abends, gehört der Besuch im „100/200“ sicherlich zu denen, die in 2018 einen der stärksten Eindrücke hinterlassen haben. Und das hat sicher damit zu tun, dass Thomas Imbusch tatsächlich vieles anders macht als viele andere. Und offenbar macht er damit auch verdammt viel richtig.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf tischnotizen.de/100-200-hamburg/

In den letzten Jahren hat es wohl kaum ein ambitionierteres Hotelprojekt in Deutschland wie dieses gegeben. An der holsteinischen Ostseeküste bei Wangels hat der Internetunternehmer Jan Henric Buettner, der sein Vermögen unter anderem als ehemaliger Co-Chef von AOL Deutschland durch einen Vergleich mit seinem damaligen Arbeitgeber Bertelsmann machte, in der Nähe des Strandes seiner Kindheit nicht nur ein Schlossgut erworben, sondern gleich noch das 400 Jahre alte dazugehörige Dorf. Das „Weissenhaus Grand Village Resort & Spa“ ist seit 2014 in Betrieb und bietet auf riesigem Areal und über zahlreiche Gebäude verteilt, alle Annehmlichkeiten eines Luxushotels. Mittlerweile, so ist zu hören, hat Buettner etwa 100 Millionen Euro investiert, einen Teil davon durch Crowdfunding gesammelt.

Außenansicht
Außenansicht

Natürlich gibt es in solch einem Resort neben zahlreichen Gastronomien unterschiedlichster Couleur auch ein Gourmet-Restaurant. Muss es auch geben. Schließlich erwartet man zahlungskräftige Kundschaft mit Anspruch. Und Hamburg ist auch nur eineinhalb Autostunden entfernt. Für das „Courtier“, prominent im prächtigen Schloss gelegen, konnte man einen alten Bekannten gewinnen. Christian Scharrer hat durchaus Ostseeerfahrung. Von 2008 bis 2013 war er Küchenchef des „Buddenbrooks“ im A-Rosa Resort in Travemünde, wo er zwei Michelin-Sterne erkochte. Nach zwei Jahren in der Schweiz ist er nun wieder im Norden und hat bereits im zweiten Jahr auf Weissenhaus erneut den zweiten Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau verliehen bekommen.

Ähnlich wie im A-Rosa war es den Scharrers – seine Frau ist für den Service zuständig – wichtig, dass es quasi ein Schnupperangebot gibt, mit dem sich Übernachtung und Menü inklusive Getränkebegleitung zu erschwinglicherem Kurs erleben lassen.

So finden also auch wir uns an diesem Herbstabend im herrschaftlichen Ambiente des Schlosses in einem der beiden klassizistischen Speiseräume wieder und sind gespannt, was uns erwartet. Die Erinnerungen an Travemünde sind leider zu blass, als dass sie einen konkreten Vergleich zulassen würden. Aber ich habe unser Menü zumindest als kreativ und handwerklich gekonnt positiv in Erinnerung.

Interieur

Die ersten Apéros bestätigen diese Erinnerung aufs Trefflichste. Sowohl Maronencreme mit Kumquats, ein Knusperkissen mit Algencreme, Grüne Sauce als Sphäre, Mango und Koriander sowie eine Krokette sind präzise Petitessen, die durchweg gefallen.

Apéros

Besonders hervorhebenswert sind auch die ausgezeichneten Grissini, die ich in dieser Qualität schon lange nicht mehr erlebt habe.

Grissini

Beim dann folgenden Amuse Bouche macht sich dann aber doch erhebliche Irritation bei mir breit. Der Teller, der vom Service etwas ungelenk als ihre Version des Cesaren-Salats ankündigt wird, sieht optisch wild und ungeordnet aus. Diese Interpretation enthält durchaus einiges, das man mit dem Original Caesar Salad verbinden könnte. Statt Sardelle gibt es Makrele, statt Romana- ist es Kopfsalat, Parmesan findet sich als Cracker, Speckstreifen sowie einige Kleinelemente ahmen das Original zwar nach, können aber für mich keine eigenständige Note entwickeln. Abgesehen vom unpassenden Granité ist das letztlich zwar doch ganz gut, aber im direkten Vergleich zu den eleganten Apéros ist das trotzdem irgendwie ein Dämpfer.

Amuse Bouche: „Caesar Salad“

Brot, verschiedene Butter und Kresse zum Selbstschneiden werden serviert und sind wieder auf erwartetem Niveau.

Brot
Butter & Kresse

Im „Courtier“ bietet Christian Scharrer ein Menü in 5 Gängen und eines in 6 bzw. 7 Gängen an. In unserem Arrangement erhalten wir ein 5 Gang-Menü, das sich aus beiden Abfolgen zusammen setzt und mit einer Variation von Gänseleber, Birne und Walnuss startet.

Die ist durchaus verspielt, denn neben einer gut gemachten Terrine findet sich die Gänseleber auch noch als Walnussnachbildung. Birne und Ananas sorgen dafür, dass das Ganze nicht zu breit wird, sondern ein paar fruchtige Akzente gegensteuern. In Summe bleibt die Kombination dennoch recht klassisch.

Gänseleber, Birne und Walnuss

Die folgende Seezunge wird ungewöhnlich rustikal einfasst. Rosenkohl und frittierter Grünkohl sowie eine Creme aus verkohltem Kohl liefern schöne Röstaromen. Dazu gibt es einige Knusperelemente sowie eine hervorragende, aus den Seezungenkarkassen gezogene, Champagnerbutter. So ungewöhnlich und deftig das wirkt, so überzeugend ist das unterm Strich.

Seezunge, Herbstgewächse und verbrannter Kohl

Ähnlich konzipiert geht es weiter. Nur leider funktioniert die Kombination aus Auster und Schweinebauch für mich nicht. Die Auster ist pochiert und auch für Nichtausternesser kompatibel. Allerdings liefert der Schweinebauch nur fettige Textur und wenig prägnanten Eigengeschmack. Hängen bleiben aber vor allem die Gewürzgurke, die von den Proportionen für mich zu viel Raum einnimmt sowie die sehr gute Senfsabayon.
Die Verbindung von Auster und Schwein ist ja mittlerweile schon lange nichts Ungewöhnliches mehr. Allerdings hat sich mir der Reiz bisher nur in den seltensten Fällen erschlossen. Und auch hier kann es mich nicht überzeugen, was zum einen an der ungünstigen Textur des Schweinebauchs sowie der Dominanz der Gewürzgurke liegt. Damit geht die an sich interessante Grundidee für mich etwas unter.

Auster, Schweinebauch und eingelegte Gurke

Den Hauptgang rund ums Luma-Beef serviert Scharrer in zwei Gängen.
Im ersten Teil gibt es das Short Rib mit Brokkoli, Kichererbsen und Kohlrabi. Das ist für sich genommen schon ganz ordentlich, gewinnt aber deutlich durch die großartige Dashisauce, die dem Gericht einen exotischen Touch gibt.

Luma Beef Teil 1: Short Rib mit Brokkoli und Kichererbsen

Im zweiten Gang glänzt ein perfekt gegartes Stück Roastbeef mit einer sehr guten Rotweinjus. Die Variation von Kürbis und Mais, derzeit offenbar der Dauerbrenner in deutschen Spitzenküchen, ist wie immer handwerklich eindrucksvoll, aber für mich insgesamt zu süß. Ich muss gestehen, dass ich der Mais-Variationen wirklich langsam überdrüssig werde. Beinahe wünsche ich mir die Rote Bete als In-Gemüse zurück. Schön allerdings, dass hier zur Abwechslung noch ein paar Pilze mitspielen dürfen. Und Fleisch und Sauce alleine überzeugen sowieso.

Luma Beef Teil 2: Roastbeef mit Mais und Kürbis

Als Übergang zur süßen Abteilung gibt es quasi ein Vor-Vor-Dessert aus Kaffee, Dulce de Leche und Milchschaum. Unkompliziert und gut.

Kaffee, Dulce de Leche

Deutlich komplexer wird es mit dem Pré-Dessert, das mit Feige und Schokolade ein sicheres Pairing auf den Teller bringt. Mit Schokoladenmousse, Feigensorbet, Cassis und eingearbeitetem Knusper kann man nicht daneben liegen. Das ist sehr schön gemacht.

Pré-Dessert: Feige & Schokolade

Dass die Patisserie noch mehr drauf hat, beweist sie beim abschließenden Dessert. Auf einer Maronencreme ist in einem Kokosnusschaum ein Sorbet eingearbeitet. Mango und Apfel in Konsistenzen umrahmen das Ensemble. Eine Apfel-Zimtblütensauce rundet alles sehr schön ab. Das ist klassisch, gekonntes Handwerk und bildet einen schönen Abschluss.

Mango, Marone und Cocosnuss

Mit vier schön gearbeiteten Petits Fours, darunter eine Zitronen-Limetten-Tarte, Madeleines mit Himbeere, einem Paris-Brest sowie einer Crème Brûlée mit Johannisbeere unterstreicht die Küche noch einmal, dass sie sich der klassisch französischen Küche verpflichtet fühlt.

Petits Fours

Das war also nach fünf- oder waren es doch schon sechs, Jahren unser Wiederbesuch bei Christian Scharrer. An neuer Wirkungsstätte, in edlem Ambiente und unterstützt vom hervorragenden Service seiner Frau Nathalie und Anne Geßner, die als Sommelière einige spannende Weine, darunter einen sehr guten Bourgogne von Remoissenet parat hielt.
Das Menü war gut – ohne Frage. Aber irgendwie wollte der Funke heute nicht wirklich überspringen. Christian Scharrer hat Spaß am mutigen Kombinieren, bringt dabei auch viele typische norddeutsche Elemente in seine ansonsten sehr klassisch französisch fundierte Küche, was ich grundsätzlich sympathisch finde. Aber nicht immer ging das für mich aus. Von der irritierenden Caesar Salad-Interpretation, die in den Proportionen verschobene Auster-Schweinebauch-Kombi bis zur Mais-Variation, mit der ich mittlerweile nicht mehr viel anzufangen weiß, gab es doch einige Gänge, die meinen Anspruch an die hohen Bewertungen nicht erfüllen konnten.

Überzeugend hingegen der originelle Seezungen-Kohl-Gang, das exzellente Short Rib und die sehr guten klassischen Desserts.

Christian Scharrer hat für das noble Ambiente des Schlosses auf Weissenhaus eine Küche kreiert, die zwischem klassischem Anspruch und moderaten modernen Kombinationen pendelt. Das gelang heute mal mehr, mal weniger gut, aber das Potential für eine spannende Küche hat das „Courtier“ allemal. 

Dass der Abend trotz der kritischen Anmerkungen trotzdem ein Vergnügen war, ist auch dem Service zuzuschreiben, der dem historischen Ambiente mit einer guten Prise Lockerheit begegnet und auch ansonsten herzlich und kommunikativ agiert. 

Wer sich die Nacht auf Weissenhaus gönnen will, sollte das unbedingt tun. Die Zimmer sind wunderbar und das Frühstück eines der besten, das wir seit Jahren erlebt haben.


P.S.: Bitte beachten: Der Preis bezieht sich auf das gesamte Arrangement für 2 Personen inkl. Menü, sämtlicher Getränke, Übernachtung in besserer Zimmerkategorie und Frühstück


Ansonsten Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/courtier-wangels/