tischnotizen

Die Geschichte beginnt im April 1987, also vor bald 32 Jahren. Vincent und Liliane Moissonnier eröffneten in der ansonsten farblos, langweiligen Krefelder Straße ein Bistro, das den Kölnern damals wie ein Fremdkörper vorgekommen sein muss. So urfranzösisch war es eingerichtet mit Jugendstilmalereien, Säulen, Holzstühlen, kleinen, eng gestellten Tischen und einem Tresen, an dem unaufhörlich Flasche um Flasche und Glas um Glas bereit gestellt wurde. Originaler kann man es sich auch nicht in Paris oder Marseille vorstellen. Bis heute hat sich hieran so gut wie nichts verändert.

Interieur

Der Gault Millau listet das Haus erstmals in seiner 1989er-Ausgabe mit 13 Punkten und vermerkt launisch: „Seit Franz Kellers Bistro geschlossen ist, gehen die Schickis in den Alten Wartesaal und die Mickis hierher – oder umgekehrt.“ Immerhin gesteht man damals schon zu, dass aus kulinarischer Sicht das „Moisssonnier“ bei dieser Wahl den Vorzug bekommen sollte. Die Küche wird als klassisch, ländlich, unprätentiös, aber engagiert zubereitet beschrieben. Nun, heute würde man Eric Menchons Küche mit dieser Umschreibung sicher nicht mehr gerecht werden.
Es brauchte noch bis zur Ausgabe 1992, bis dann auch beim Gault Millau die Post abging und statt Plattitüden das kreative Potential des Duos Menchon / Moissonnier erkannt und gefeiert wurde.

Irgendwann in dieser Zeit muss es wohl auch gewesen sein, dass wir das erste Mal dort zu Besuch waren. Schon damals waren die Gerichte detailliertest beschrieben, die Grenzen zwischen Vorspeisen und Hauptgerichten fließend und ein Menü gab es nicht. Letzteres hat sich geändert, alles andere nicht. Genau so wenig wie die quirlige Atmosphäre, der jungenhafte Charme des scheinbar nicht alternden Patrons oder die zahlreichen Teller pro Gericht, die der Service dann doch immer irgendwie geschickt auf den kleinen Tischen unterbringt. Es war damals Liebe auf den ersten Blick und Biss. So köstlich, ungewohnt und in unkonventionellem Ambiente hatten wir bis dahin kaum irgendwo gegessen. Solche Liebesgeschichten dauern dann bei mir auch immer lange an und sind ein guter Anlass, die eigene Liebesgeschichte, die ein wenig länger andauert als die des „Le Moissonnier“ zu feiern. Nicht zum ersten Mal zelebrieren wir hier also unseren Jahres- und mittlerweile auch Hochzeitstag und lassen das Wochenmenü beiseite und wählen jeweils à la Carte.

Das Amuse Bouche fällt erfahrungsgemäß immer etwas zurückhaltend aus, so als wolle die Küche bewusst noch Raum zum Hochschalten der Gänge haben. Und so ist der geräucherte Aal, in einer kleinen Sülze gearbeitet und mit etwas Salat und Kopfsalatcreme angerichtet vor allem leicht und charmant.

Amuse Bouche: Geräucherter Aal, Kopfsalatcreme

Von gewohnt ausgezeichneter Qualität die Brotauswahl und Butter.

Neben den Kreativgerichten gibt es auf der Karte seit jeher einige wenige Klassiker wie Austern, die südfranzösische Fischsuppe oder die Foie Gras. Mit letzterer startet mein Mann in sein Menü. Die Terrine sehr traditionell und schmelzig zubereitet mit feinem Gewürztraminer-Gelee und einem kleinen Salat und Brioche.

Unsere eigene Entenleberpastete, Gewürztraminer-Gelee...

Für mich geht es mit dem Meerhecht los, der zum einen recht puristisch mit einer Beurre Blanc kommt, die etwas würziger ausfällt, was ich dem Marc d'Irouleguy zuschreibe, mit der sie aromatisiert ist.
Separat betört eine Variation von verschiedenen Zwiebeln. Perlzwiebeln, Roscoff, rote und weiße sowie eine Soubise, die klassische Zwiebelsauce, deklinieren das Thema elegant durch. Zusammen mit der Comté-Creme ergibt sich ein angenehm fülliges Geschmacksbild.
Umami liefert der zweite Teller à part, der mit einer intensiven Champignon-Essenz mit Sellerie und Totentrompeten aufwartet. In Summe ist das eine sehr schöne erdige Einfassung für den perfekt gegarten Fisch.

Meerhecht-Filet pochiert und gebraten in Piment d'Espelette auf Beurre Blanc mit Marc d'Irouléguy
Zwiebel-Variation
Gegrillter Sellerie und Consommé von Champignons

Der rote Thunfisch im nächsten Gang ist kurz angebraten und neben gegrillten Frühlingszwiebeln mit einem leichten Crunch versehen. Der eigentliche Star in diesem Gang ist für mich aber der Teller mit den Kürbisravioli, die mit Krebsfleisch gefüllt sind und denen eine intensive, tiefgründige Krustentierjus angegossen wird.
Als frisches Element dient ein Salatröllchen mit Nordseekrabben.

Filets vom roten Thunfisch kurz angebraten mit Zitrus-Schaum und gegrillten Frühlingszwiebeln
Dünner Kürbis-Raviolo gefüllt mit Taschenkrebsfleisch und Frischkäse auf Schalentier-Jus

So gut der Thunfisch auch ist: in der internen Tischwertung macht meine Wahl hingegen das eindeutige Rennen. Betitelt als „Comme une Bouillabaisse légère“ kommen sauber aufgereiht Petersfisch, Drachenfisch und Kaisergranat in ausgezeichneter Qualität und Garung mit einer leichten, aber deswegen nicht weniger klasse schmeckenden Bouillabaisse.
À part und ganz minimalistisch ein dünn aufgeschnittener Oktopus, der vom Grillen ein ganz zartes Raucharoma mitbekommen hat und etwas kräftige Rindersauce.
Um den ersten Platz als Hauptdarsteller in diesem Ensemble kämpft auch noch das Panini vom geräucherten Butterfisch mit, der nicht nur eine tolle krosse Hülle als Textur liefert, sondern mit diversen Cremes für sich genommen bereits ein eigenständiges Gericht sein könnte.
Da ich mich kaum entscheiden kann, welchen der drei Teller ich köstlicher finde, kann ich, wie so oft hier, nur permanent hin- und her probieren. Eine tolle Komposition!

Sankt-Petersfisch, Drachenfisch und isländische Langustine auf Bouillabaisse-Emulsion
Panini von geräuchertem Butterfisch auf Eierschaum und Kapernpaste

Dass auf dem Hauptteller nicht unbedingt immer das feinste Stück vom Tier die Hauptrolle spielen muss, zeigt sich mit den Bonbons vom Limousin-Lammnacken. Gegrillt und geräuchert bringt alleine schon viel Aromatik ins Spiel, aber zusammen mit der Harissa ergibt sich eine wunderbare Würzigkeit.
Der ebenfalls gegrillte Rücken lässt zwar die Kümmel-Marinade nicht wirklich erkennen, bekommt aber mit der schönen Jus einen recht klassischen Anstrich.
Damit es aber nicht nur Fleisch gibt, reicht Menchon noch gepressten, recht festen Couscous, der mit Minz-Joghurt eine leicht arabischen Touch in das Gericht bringt.

Limousin-Lamm gegrillt und mit Wacholder geräuchert, Bonbons vom Lammnacken mit Trockenfrüchten und hausgemachter Harissa
Der Rücken mariniert mit Kümmel und auf Holzkohle gegrillt an Oliven-Bergamotte Puder
Gepresster Couscous und grüner Spargel-Krapfen mit Nanah Minz-Joghurt und gebratenen Kräuterseitlingen

Auf meiner Seite des Tisches wird derweil ein Ensemble aufgebaut, bei dem sich die Frage nach dem Protagonisten ausnahmsweise mal nicht stellt. Auf getoasteten Briochescheiben ist super zart gegrilltes Short Rib mit etwas Foie Gras geschichtet. Mit der großartigen BBQ-Sauce ist alleine diese Kombi schon fabelhaft, dass ich die übrigen Teller fast nicht bräuchte.
Die Polentataler mit gegrilltem Lauch und Parmesan sind relativ mild und holen alles etwas runter, die Crème Brûlée von Mais und Curry ist für die milde Cremigkeit zuständig. Aber alles überstrahlend bleibt das großartige Fleisch.

Rinder-Short-Rib gegrillt und lackiert mit Süßholz auf getoasteter Brioche mit Foie Gras, BBQ Sauce
Weiße Polenta mit Petersiliencreme

Beim Dessert entscheidet sich meine bessere Hälfte wie so oft für das Schokoladige, hier in Form eines Parfaits mit Karamellfüllung auf Crumble. Die karamellisierten Erdnüsse bilden die Brücke zu dem fantastischen Erdnussbutter-Eis, das auf einer Wasabi-Ganache gebettet ist.

Caramelia Schokoladen-Parfait mit Karamellfüllung auf dunklem Schokoladen-Crumble, Erdnüsse karamellisiert auf kantonesische Art, Chouchou von Kakaobohnen-Bruch
Sesam Erdnussbutter-Eis mit Wasabi-Ganache und -Puder

Für mich wird es deutlich fruchtiger. Eine luftige Molke-Mousse harmoniert mit Blaubeergelee, Joghurt und Biskuit-Brösel sehr schön, bleibt aber auch etwas unaufregend. Toll hingegen ist das Espuma vom Cheesecake mit Ahornsirup-Flocken. Das Eis hingegen hat zwar eine ausgezeichnete Konsistenz, lässt aber den Wacholdergeschmack nur dezent erkennen und bleibt deshalb etwas lau.
Ich bin nicht unzufrieden, aber das Dessert auf der anderen Seite ist diesmal der Winner.

Molke Mousse und Schokoladen-Mandel-Biskuit mit Blaubeergelee, Joghurt-Puder und Bienennest-Hippe
Espumas von Cheesecake, Cassis Sirup von der Île d'Orléans, Ahornsirup-Flocken

Zu den unverwüstlichen Klassikern im „Le Moissonnier“ gehören ein Macaron, ein Karamellbonbon und der Orangen-Lolly als Petits Fours, die auch diesmal nicht fehlen dürfen.

Petits Fours

Auch nach 32 Jahren hat das „Le Moissonnier“ nichts von seiner Strahlkraft für mich verloren. Eric Menchons Kreativitätsmaschine läuft unermüdlich weiter. Arabische Akzente geben den Gerichten häufig einen besonderen Kick. Dieses Mal fand ich den Einsatz von Gegrilltem sehr gelungen.
Ob die Satellitenteller in den einzelnen Gängen immer einen direkten Bezug haben müssen, finde ich nicht wichtig. Bei vergangenen Besuchen war nicht immer sofort erkennbar, ob sie eine bewusste Ergänzung oder Kontrastierung sein sollten. Trotzdem machte das Querprobieren und -kombinieren immer schon Spaß.
In diesem Menü empfand ich vieles als sehr stimmig und zueinander gehörend, ob als texturelle und geschmackliche Ergänzung. Ganz herausragend waren hierbei meine „Bouillabaisse“-Interpretation und das Short Rib. Alleine für diese Gänge hätte sich der Besuch bereits gelohnt.

Und genau für diese Erlebnisse, diese Überraschungsmomente, die fabelhaften Produktqualitäten und originellen Zubereitungen komme ich auch weiterhin gerne wieder. So ist das eben mit Liebesgeschichten, die andauern.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf tischnotizen.de/le-moissonnier-koeln-2/

Wollte man die üblichen Klischees bemühen, so läge man vermutlich nicht ganz daneben, wenn man Hamburgern eine Vorliebe für Traditionen und ein vornehmes Understatement attestiert. Das Hotel „Vier Jahreszeiten“ in erster Lage am Neuen Jungfernstieg und mit Blick auf die Alster gehört sicher zu den traditionsreichsten Grandhotels überhaupt. Dass das Haus in der wechselhaften Geschichte auch mal in japanische und mittlerweile kanadische Besitzverhältnisse überging, hat das hanseatische Grundverständnis nur kurzzeitig ins Wanken gebracht. Noch immer ist das Hotel die erste Adresse der Stadt.


Im nach dem Gründer des Hauses benannten „Haerlin“, dem mit 2 Michelinsternen und 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Gourmetrestaurant, sorgt Christoph Rüffer dafür, dass Konstanz und damit ja auch so etwas wie Tradition hochgehalten werden. Mit gerade einmal 45 Jahren bereits seit 16 Jahren den Chefposten in dieser Institution inne zu haben, spricht jedenfalls dafür.



Vornehmes Understatement kann man dem Interieur allerdings nicht unbedingt zuschreiben. Neben einem imposanten Weinschrank und einem massiven Kristallleuchter mit 1000 Perlensträngen als mächtigem Blickfang, variiert die Einrichtung zwischen zurückhaltender Eleganz und eigenwillig plüschigen Sitzecken. Mein Geschmack ist es nicht, aber ich bin ja auch nicht hier, um den Innenarchitekten zu geben. Und über Geschmack lässt sich ja eh trefflich streiten oder eben auch nicht.

Interieur
Interieur
Interieur

Das muss man allerdings auch gar nicht über die ersten Apéros. Sowohl das kunstvoll gearbeitete Tartelette mit fein abgeschmecktem Tatar und einer deutlichen Senf- und Wacholdernote sowie der auf einem Anisbaiser drapierte Aal überzeugen mit präzisem Handwerk und ganz klar herausgearbeitetem Geschmack.

Apéro: Tatar mit grünem Wacholder & Preiselbeere
Apéro: Ostseeaal mit Anisbaiser

Das Restaurant bietet zwei Menüs zu 145 Euro und 185 Euro an. Wir wählen die „Große Gaumenparty“. Doch bevor die Party richtig steigt, werden noch Brot und Butter serviert. Die Brötchen sind ausgezeichnet, das glutenfreie Gebäck hingegen ist nicht so mein Ding.

Brot & Butter

Als Amuse Bouche schickt Christoph Rüffer ein Stück Forelle mit einem Tapiokachip und einer Beerendashi. Die leichte Räuchernote des lauwarmen Fisches verträgt sich sehr gut mit dem fruchtigen Sud.

Amuse Bouche: Forelle & Beerendashi

Der erste Gang des Menüs ist eine veritable Überraschung. Zum einen, weil Rüffer mit einem vegetarischen Gang bewusst die Erwartungshaltung eines Großteils der Prestigeesser bricht, die vermutlich eines der üblichen Luxusprodukte in der Vorspeise sehen möchten. Am Nebentisch löffelt denn auch eine spargeldünne, langharige Blondine gestelzt ihren Kaviar mit Blinis. Das ist man der zahlungskräftigen Klientel eben auch schuldig.
Zum anderen verblüfft die Vorspeise, weil ich Tomaten in dieser hervorragenden Qualität Anfang November nicht mehr erwartet hätte und schon gar nicht aus deutschen Landen. Aber diese Exemplare vom Kleverhof, einem Demeterbetrieb aus Schleswig-Holstein, sind nicht nur farblich wunderschön, sondern bringen auch eine Menge Geschmack. Rüffer setzt sie abwechslungsreich mit Paprikacreme, geeisten Estragonperlen und einer tollen, gebundenen Tomatenessenz mit Kräuteröl in Szene.
Ein starker, unerwarteter Auftakt.

Tomaten-Kollektion vom Kleverhof mit Spitzpaprika & violettem Rettich

Mit einem formidablen Stück aus dem Kabeljauloin, selbstverständlich perfekt gegart, geht es weiter. Der Safran-Muschelsud ist wieder leicht gebunden und höchst aromatisch. Bis hierher ist das Zusammenspiel sehr harmonisch. Dass dies trotzdem ein herausfordernder Gang ist, liegt vor allem am Meerfenchel, der pur und als Creme zusammen mit Algen, Muscheln und Avocado einen sehr prägnanten Akzent setzt. Mir ist das mit seinen bitteren, zitronigen und Meeresnoten etwas zu dominant.

Island Kabeljau mit Safran & Meeraromen

Ähnlich komplex, aber für mich zugänglicher, ist der folgende Wolfsbarsch. Zucchini ist originell und wunderschön präsentiert, der Bouillabaissejus in Anlehnung an das klassische Fischgericht mit Miso, Orange und Krustentieraromen ergänzt und von eher cremiger Textur. Eine Tamarinden-Hollandaise und vor allem Kalamata Oliven pur und als Creme setzen markante Akzente.

Wolfsbarsch mit Zucchini, Bouillabaissejus & Kalamata-Oliven

Traumhaftes Handwerk ist im folgenden Gang zu bewundern, bei dem Kalbsbries mit einem hoch akkuraten Würfel Gänseleber gefüllt und in Panko knusprig ausgebraten ist. Die Parmesan-Trüffelschaumsauce schmiegt sich da natürlich wunderbar harmonisch an, wie auch der am Tisch noch über das Gericht gehobelte weiße Trüffel. Das ist super klassisch und einfach nur gut.

Cordon bleu von Kalbsbries & Gänseleber mit Miso-Artischockencrème

Und in ähnlichen Gefilden bewegt sich die Küche auch mit dem Hauptgericht, das zunächst mal recht traditionell wirkt. Wie gehabt, findet sich ein kurzgebratenes (oder sous-vide gegartes) und ein geschmortes Stück im Mittelpunkt, dazu Beilagen in unterschiedlichen Konsistenzen. So weit, so bekannt.
Christoph Rüffer erfindet hier den Fleischgang auch nicht neu, aber wenn man den Teller etwas genauer betrachtet, merkt man schon, dass hier sehr sorgfältig kombiniert und gearbeitet wurde.
Der Lammsattel, mit schönem Fettanteil, ist perfekt gegart, das geschmorte Stück vom Nacken zwar recht fest, aber mit Garam Masala ungewöhnlich und prägnant gewürzt. Der Kürbis ist ganz nett, aber für mich eher entbehrlich, dafür setzt das Aprikosengel einen sehr schönen fruchtigen Akzent und die Dill-Jus ist intensiv, tiefgründig und feinstes Saucenhandwerk.

Das alles mutet durchaus klassisch an, trägt aber auch eine moderne Note in sich. Das Dilemma bei Hauptgängen ist ja, das sie oft ähnlichen Mustern folgen und damit nicht zwangsläufig die stärksten oder kreativsten Gänge im Rahmen eines Menüs sind.
Um nicht falsch verstanden zu werden: Dies war ein sehr guter Gang, nicht nur solide, sondern für mich auf dem Niveau, das ich bei zwei Sternen auch erwarten würde. Aber für eine Küche, die regelmäßig als Kandidat für einen dritten Stern gehandelt wird, fehlte mir das Besondere, das diesen Hauptgang aus dem heraushebt, was man bei ein oder zwei Sternen halt häufig erlebt.

Limousin-Lamm mit Garam Masala, Aprikose & Kürbis

Das Pré-Dessert präsentiert sich entschieden moderner. Mango, Avocado und Koriander ergeben eine sehr erfrischende Kombination. Die Kräuter sind hier nur sehr dezent eingesetzt, dafür ist das Olivenöl, als Creme und im Apfel-Koriander-Sud angenehm heraus gearbeitet.

Mango mit Olivenöl, Avocado & Koriander

Zu den optisch eindrucksvollsten Desserts in 2018 gehört der „Blätterwald“, der unser Menü beschließt. Die Holunderbeer-Krokantblätter versetzen einen nicht nur visuell in einen herbstlichen Wald, sie sind grandios gearbeitet und geschmacksintensiv, das Sorbet von der gerösteten Birne ist toll, die Creme von Fichtentrieben, bei denen ich immer etwas vorsichtig werde, ist weniger intensiv als befürchtet. Alles ergibt ein total stimmiges Gesamtbild und reiht sich problemlos in meine persönliche Best of 2018-Liste ein. Ein großartiger Abschluss!

"Blätterteig" - Buchweizen mit Holunder & Conference Birne

Extravagant ist vor allem die Präsentation der Petits Fours, die ansonsten mit Pralinés, Schaumküssen, Macarons und Cannelés noch mal das hohe Niveau der Patisserie unterstreichen.

Petits Fours
Petits Fours

Unser erster Besuch im „Haerlin“ hat uns ein spannendes Menü geboten. Christoph Rüffer kocht ohne Frage auf einem technisch beeindruckenden Niveau, das sowohl die große Klassik bedienen kann wie beim hervorragenden Kalbsbries-Gänseleber-Gang als auch ganz modern und frisch wirken kann. Exemplarisch stehen dafür die Desserts und auch die überraschende Vorspeise, die den vermutlich elegantesten Tomatensalat auf den Teller gebracht hat, an den ich mich erinnern kann.
Bis auf den Kabeljau, bei dem der Meerfenchel mit seiner dominanten Note die Harmonie für mich ziemlich ins Wanken brachte, gab es an keinem Gang wirklich etwas auszusetzen. Wenn es ein Gang, wie das Dessert, in meine persönliche Jahresbestenliste schafft, hat ein Menü schon mehr geschafft als viele andere.

Liegt es am förmlichen Ambiente oder dem professionell, aber auch recht routiniert agierenden Service, der bis zum Ende etwas zu distanziert bleibt, dass das Gesamterlebnis dennoch den letzten Enthusiasmus vermissen ließ? Oder hat es letztlich doch auch damit zu tun, dass die Küche stilistisch eben einen weiten Spagat gehen muss – oder will? Ich kann es nicht wirklich sagen. Auch in der Nachbetrachtung bin ich nicht sicher, was meinen Eindruck wesentlich verändert hätte. Und ich habe das „Haerlin“ ja auch alles andere als unzufrieden verlassen. Vielleicht sind das alles ja auch nur müßige Überlegungen, was für mich zum dritten Stern fehlt. Und damit sind wir eigentlich beim Punkt. Es ist müßig. Und zwei Sterne passen hier für mich vollkommen.


Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/haerlin-hamburg/

Thomas Imbusch hat bei der Konzeption seines eigenen Restaurants vieles anders gemacht. 

Die Lage ist nicht in irgend einem hippen Trendviertel, sondern tief in einem Industriegebiet in Rothenburgsort. Etwas mühsam, wenn man mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreist, aber noch machbar. Mit dem Taxi scheint es auch nicht einfacher. Bevor wir mit dem Aufzug in den zweiten Stock hochfahren können, müssen wir noch auf einen amerikanischen Gast warten, dessen Taxifahrer offenbar Orientierungsprobleme hatte. Angekommen im schwarz gestrichenen Restaurant kann man, zumal im Herbst und abends, nur erahnen, dass die Aussicht auf die Elbbrücken tatsächlich faszinierend ist. Vielleicht wird das ja doch mal irgend wann ein In-Viertel. Auszuschließen ist es nicht.

Außenansicht

Bevor man allerdings überhaupt Eintritt bekommt, muss man ein Ticket kaufen, ähnlich einem Konzertbesuch. Imbusch arbeit mit dem Tock-System und reduziert damit deutlich das Risiko der immer heftiger um sich greifenden No-Shows. Auch das trauen sich heute noch nicht viele Gastronomen. In Deutschland erst recht nicht.

Eine Speisekarte gibt es vorab genau so wenig wie eine üppige Abfolge von Luxuszutaten. Es werden zwei Tiere verarbeitet. Und zwar im Ganzen. Sie werden solange verarbeitet, bis sie aufgebraucht sind. Dann gibt es eben auch mal Innereien statt Filet. Ohne Diskussion. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Manchmal auch in der Pfanne oder Schüssel, so dass sich alle am Tisch daraus bedienen. So, wie es auch zuhause ist.

Ein eindrucksvoller Molteni-Herd in der Mitte des Gastraums ist Zentrum des Geschehens. Hier wird nicht sous-vide gegart oder molekular gespielt. Bei 100 Grad wird auf dem Herd, bei 200 Grad im Ofen gekocht. Alles spielt sich vor den Augen des Gastes ab. Alles ist transparent.

Küche

Als Gast muss man sich also erst mal auf vieles einlassen, das einem vielleicht ungewohnt erscheint, weil es mit einigem bricht, an das man sich gewöhnt hat, wenn man etwas gehobener essen geht. Aber da die Spielregeln ja bekannt sind, kann jeder für sich entscheiden, ob er das möchte oder nicht. Ich möchte das. Denn dieses Konzept, das Handwerk und Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt stellt, gepaart mit Imbuschs reduzierter, aber geschmacksintensiven Küche, reizt mich ungemein.

Ist man erst mal im Restaurant angekommen, hat man an der Bar, an der man seinen Apéritif nimmt, Gelegenheit, den Raum und das Geschehen auf sich wirken zu lassen. Obwohl alles schwarz gestrichen ist, kommt kein bedrückendes Gefühl auf. Im Gegenteil - die Lichtgestaltung ist so geschickt gestaltet, dass es warm und harmonisch wirkt. Die Musik ist ein wenig lauter als üblich. Irgendwie finde ich das alles von Anfang an ziemlich cool.

Das Menü startet am Tresen des Molteni-Herdes, wo Thomas Imbusch und seine Köche in zügiger Abfolge fünf Happen servieren, die die jeweiligen Geschmackssinne süß, sauer, salzig, bitter und Umami herausarbeiten.

Besonders gut gefallen mir dabei die Auster, die mit etwas Kimchi Schärfe und mit Fett eine angenehme Üppigkeit bekommt sowie die aus Hühnerfüßen ohne irgendwelche weiteren Zutaten gekochte Brühe, die mit ihrer Intensität überrascht.

Süß - rote Bete / Tomate / Melone
Sauer - Zwiebel / Essig
Salzig - Auster / Kimchi / Fett
Bitter - Olive / Grapefruit
Umami – Hühnerfußbrühe

Alle Kleinigkeiten überzeugen in jedem Fall mit einem klaren Geschmacksbild und abwechslungsreichen Texturen. Durch das schnelle Servieren, das keine Pause vorsieht, sind die Geschmackspapillen auch gleich mal ordentlich in Fahrt gebracht, so dass es dann am Tisch mit dem eigentlichen Menü weiter gehen kann.

Zuvor allerdings bringt einer der Köche aber noch das frisch gebackene Sauerteigbrot und einen Topf mit luftig aufgeschlagener Joghurtbutter, aus der eine üppige Nocke portioniert auf feinstem Hering-Porzellan landet.

Sauerteigbrot / Joghurtbutter

Am heutigen Abend wird es vor allem Goldforelle und Jungrind, beides aus Schleswig-Holstein, geben. Und schon der erste Gang ist eine echte Wonne.
Der Bauch der Goldforelle, die einen lachsartigen Charakter hat, wurde abgeflämmt. Der eingelegte Rettich hat seine Schärfe komplett abgelegt und ist sehr mild. Der Dashi-Fond ist mit brauner Butter gearbeitet. Gemeinsam mit dem Petersilien- und Pistazienöl ist das weich, mundfüllend und – ja, hier trifft es mal wieder zu - geradezu mollig.

Goldforelle - Gebrannt / Rettich / Dashi

Zum nächsten Gang, dem Tatar vom Jungrind, erklärt uns Thomas Imbusch, dass das Tier durch einen Weideschuss getötet wurde, was bedingt durch den Überraschungseffekt und die gewohnte Umgebung auf der Weide keinerlei Stress für die Tiere verursacht und sich somit auch positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Das Tatar erscheint zunächst recht pur, aber die entscheidenden Mitspieler finden sich im Teller unter dem Fleisch, nämlich Senf, Walnuss und eine Petersiliencreme. Separat dazu gibt es ein fluffiges Röstbrot. Wirkt einfach, ist in Summe aber komplexer, als man erwarten möchte.

Jungrind - Roh / Petersilie / Senf
Röstbrot

Zurück zur Goldforelle, von der es nun ein Stück aus dem Loin gibt, begleitet von dreierlei Kohl. Grünkohl in frittierter Form, Weißkohl, der mit fein gewürfeltem und angemachten Rotkohl gefüllt ist sowie eine tolle Rotkohlsauce. Die Haut knusprig separat, dazu noch etwas Forellenkaviar und fertig ist das Musterexemplar eines zutiefst regional geprägten Gerichtes, das beweist, wie elegant man auch Kohl in Szene setzen kann.

Goldforelle - Gebraten / Kohl / Kaviar

Weiter geht es mit der Schulter vom Rind, die stark geschmort wurde und in einer Art Pulled Beef in ein Nudelblatt gerollt wird. Dazu gibt es Rindermark und eine Kruste, in der noch mehr Mark verarbeitet wurde. Die Demi Glace wurde mit reichlich Rotwein eingekocht, was ihr eine intensive Tiefgründigkeit gibt. Etwas Petersilienöl vervollständigt dieses schlotzige Vergnügen. Das ist einfach nur lecker.

Jungrind - Brust / Bordelaiser Art

Für den eigentlichen Hauptgang wird es super klassisch. Am Tisch präsentiert uns einer der Köche das fertig gebackene Filet Wellington. Serviert wird es ganz pur nur mit einer stark reduzierten Sauce. Da es sich um ein Jungrind handelt, ist das Fleisch sehr mager, ähnlich dem eines Kalbes. Das Wellington ist perfekt auf den Punkt gegart.

In solch einem Gericht kann man vielleicht am besten viel von Imbuschs Philosophie erkennen. Hast Du ein perfektes Produkt, braucht es nicht viel, außer gutem Handwerk, um es perfekt in Szene zu setzen. Natürlich hätte man hier auch noch diverse Beilagen dazu geben können. Hier eine Variation von diesem oder jenem Gemüse, dort ein Türmchen von irgendwas, vielleicht noch ein Schäumchen und eine zweite Sauce, um zu zeigen, was man alles kann. Und ich bin sicher, dass Imbusch das alles könnte. Er hat schließlich bei den Besten, darunter Christian Bau, gearbeitet. Aber das ist seine Sache nicht, weil es nur ablenken würde vom eigentlichen Star auf dem Teller. Und warum nicht das Fleisch in einen ganz klassischen Kontext bringen, wenn es das ist, was es glänzen lässt – damals wie heute? Wer macht sich heute noch die Mühe, ein Filet Wellington herzustellen, das ein ganz genaues Timing erfordert, zumal im Ablauf eines Menüs? Ich jedenfalls freue mich und bin beeindruckt.

Filet Wellington
Jungrind - Rücken / grüner Pfeffer

Den Übergang zur süßen Abteilung macht ein ungemein saftiger Macaron mit Kokos und Karamell.

Kokos / Karamell

Als wäre es ein Abend der Küchenklassiker, ist auch das Dessert eine Patisserieberühmtheit. Der Baba au Rhum genießt vor allem in Frankreich Kultstatus. In den Restaurants von Alain Ducasse zum Beispiel ist ein Menü ohne diesen Nachtisch wohl nicht vollständig. Wir waren dort noch nicht, weshalb ich das nicht beurteilen kann, aber die hymnischen Verehrungen sprechen für sich.
Diese großen Vorbilder blende ich allerdings aus und wähle meinen Rum aus. Neben einer Standardversion gibt es gegen einen überschaubaren Aufpreis einen höherwertigen, mit dem das fluffig lockere Gebäck am Tisch getränkt wird. Dazu gibt es noch etwas Kompott und Vanillesahne. Insgesamt macht das alles einen etwas alkohollastigen Eindruck, ist aber trotzdem köstlich.

Baba au Rhum

Den Abschluss bilden dann noch ein mit Lavendelcreme gefüllter Windbeutel, bei dem der Lavendel erfreulich dezent bleibt und direkt auf einem Löffel serviert etwas gekühlte Schokoladenganache.

Windbeutel
Ganache 66%

Thomas Imbusch bleibt auch in seinem eigenen Restaurant seiner Linie treu, die er schon im „Offclub“ von Tim Mälzer, und dort vor allem im „Madame X“, präsentierte, wo er durch Reduktion und Beschränkung auf wenige Komponenten eine größtmögliche Fokussierung auf das Hauptprodukt gelenkt hat. Einher geht das auch im „100/200“ mit ausgeklügelten Kombinationen und hervorragendem Handwerk, die den Geschmack immer in den Vordergrund stellen. Es geht hier um das Erlebnis des Genießens und nicht um intellektuell, dogmatische Herausforderungen, die womöglich eher anstrengend als lecker schmecken.

Interieur

Aber anstrengend ist an diesem Abend sowieso nichts. Die Stimmung ist hochgradig entspannt. Es gibt viel zu gucken, es gibt viel zu plaudern. Die Köche, wie auch Imbusch selbst, agieren häufig direkt am Gast. Der Service unter Sophie Lehmann und Jan-Phillip Fricke läuft professionell. Das alleine ist ja nichts ungewöhnliches. Das schreibe ich über viele Restaurants, wo das auch so ist. Und doch fühlt es sich hier irgendwie anders an, erfrischend anders. Und wenn man so will, eben auch cooler. Betrachte ich das Gesamterlebnis dieses Abends, gehört der Besuch im „100/200“ sicherlich zu denen, die in 2018 einen der stärksten Eindrücke hinterlassen haben. Und das hat sicher damit zu tun, dass Thomas Imbusch tatsächlich vieles anders macht als viele andere. Und offenbar macht er damit auch verdammt viel richtig.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf tischnotizen.de/100-200-hamburg/

In den letzten Jahren hat es wohl kaum ein ambitionierteres Hotelprojekt in Deutschland wie dieses gegeben. An der holsteinischen Ostseeküste bei Wangels hat der Internetunternehmer Jan Henric Buettner, der sein Vermögen unter anderem als ehemaliger Co-Chef von AOL Deutschland durch einen Vergleich mit seinem damaligen Arbeitgeber Bertelsmann machte, in der Nähe des Strandes seiner Kindheit nicht nur ein Schlossgut erworben, sondern gleich noch das 400 Jahre alte dazugehörige Dorf. Das „Weissenhaus Grand Village Resort & Spa“ ist seit 2014 in Betrieb und bietet auf riesigem Areal und über zahlreiche Gebäude verteilt, alle Annehmlichkeiten eines Luxushotels. Mittlerweile, so ist zu hören, hat Buettner etwa 100 Millionen Euro investiert, einen Teil davon durch Crowdfunding gesammelt.

Außenansicht
Außenansicht

Natürlich gibt es in solch einem Resort neben zahlreichen Gastronomien unterschiedlichster Couleur auch ein Gourmet-Restaurant. Muss es auch geben. Schließlich erwartet man zahlungskräftige Kundschaft mit Anspruch. Und Hamburg ist auch nur eineinhalb Autostunden entfernt. Für das „Courtier“, prominent im prächtigen Schloss gelegen, konnte man einen alten Bekannten gewinnen. Christian Scharrer hat durchaus Ostseeerfahrung. Von 2008 bis 2013 war er Küchenchef des „Buddenbrooks“ im A-Rosa Resort in Travemünde, wo er zwei Michelin-Sterne erkochte. Nach zwei Jahren in der Schweiz ist er nun wieder im Norden und hat bereits im zweiten Jahr auf Weissenhaus erneut den zweiten Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau verliehen bekommen.

Ähnlich wie im A-Rosa war es den Scharrers – seine Frau ist für den Service zuständig – wichtig, dass es quasi ein Schnupperangebot gibt, mit dem sich Übernachtung und Menü inklusive Getränkebegleitung zu erschwinglicherem Kurs erleben lassen.

So finden also auch wir uns an diesem Herbstabend im herrschaftlichen Ambiente des Schlosses in einem der beiden klassizistischen Speiseräume wieder und sind gespannt, was uns erwartet. Die Erinnerungen an Travemünde sind leider zu blass, als dass sie einen konkreten Vergleich zulassen würden. Aber ich habe unser Menü zumindest als kreativ und handwerklich gekonnt positiv in Erinnerung.

Interieur

Die ersten Apéros bestätigen diese Erinnerung aufs Trefflichste. Sowohl Maronencreme mit Kumquats, ein Knusperkissen mit Algencreme, Grüne Sauce als Sphäre, Mango und Koriander sowie eine Krokette sind präzise Petitessen, die durchweg gefallen.

Apéros

Besonders hervorhebenswert sind auch die ausgezeichneten Grissini, die ich in dieser Qualität schon lange nicht mehr erlebt habe.

Grissini

Beim dann folgenden Amuse Bouche macht sich dann aber doch erhebliche Irritation bei mir breit. Der Teller, der vom Service etwas ungelenk als ihre Version des Cesaren-Salats ankündigt wird, sieht optisch wild und ungeordnet aus. Diese Interpretation enthält durchaus einiges, das man mit dem Original Caesar Salad verbinden könnte. Statt Sardelle gibt es Makrele, statt Romana- ist es Kopfsalat, Parmesan findet sich als Cracker, Speckstreifen sowie einige Kleinelemente ahmen das Original zwar nach, können aber für mich keine eigenständige Note entwickeln. Abgesehen vom unpassenden Granité ist das letztlich zwar doch ganz gut, aber im direkten Vergleich zu den eleganten Apéros ist das trotzdem irgendwie ein Dämpfer.

Amuse Bouche: „Caesar Salad“

Brot, verschiedene Butter und Kresse zum Selbstschneiden werden serviert und sind wieder auf erwartetem Niveau.

Brot
Butter & Kresse

Im „Courtier“ bietet Christian Scharrer ein Menü in 5 Gängen und eines in 6 bzw. 7 Gängen an. In unserem Arrangement erhalten wir ein 5 Gang-Menü, das sich aus beiden Abfolgen zusammen setzt und mit einer Variation von Gänseleber, Birne und Walnuss startet.

Die ist durchaus verspielt, denn neben einer gut gemachten Terrine findet sich die Gänseleber auch noch als Walnussnachbildung. Birne und Ananas sorgen dafür, dass das Ganze nicht zu breit wird, sondern ein paar fruchtige Akzente gegensteuern. In Summe bleibt die Kombination dennoch recht klassisch.

Gänseleber, Birne und Walnuss

Die folgende Seezunge wird ungewöhnlich rustikal einfasst. Rosenkohl und frittierter Grünkohl sowie eine Creme aus verkohltem Kohl liefern schöne Röstaromen. Dazu gibt es einige Knusperelemente sowie eine hervorragende, aus den Seezungenkarkassen gezogene, Champagnerbutter. So ungewöhnlich und deftig das wirkt, so überzeugend ist das unterm Strich.

Seezunge, Herbstgewächse und verbrannter Kohl

Ähnlich konzipiert geht es weiter. Nur leider funktioniert die Kombination aus Auster und Schweinebauch für mich nicht. Die Auster ist pochiert und auch für Nichtausternesser kompatibel. Allerdings liefert der Schweinebauch nur fettige Textur und wenig prägnanten Eigengeschmack. Hängen bleiben aber vor allem die Gewürzgurke, die von den Proportionen für mich zu viel Raum einnimmt sowie die sehr gute Senfsabayon.
Die Verbindung von Auster und Schwein ist ja mittlerweile schon lange nichts Ungewöhnliches mehr. Allerdings hat sich mir der Reiz bisher nur in den seltensten Fällen erschlossen. Und auch hier kann es mich nicht überzeugen, was zum einen an der ungünstigen Textur des Schweinebauchs sowie der Dominanz der Gewürzgurke liegt. Damit geht die an sich interessante Grundidee für mich etwas unter.

Auster, Schweinebauch und eingelegte Gurke

Den Hauptgang rund ums Luma-Beef serviert Scharrer in zwei Gängen.
Im ersten Teil gibt es das Short Rib mit Brokkoli, Kichererbsen und Kohlrabi. Das ist für sich genommen schon ganz ordentlich, gewinnt aber deutlich durch die großartige Dashisauce, die dem Gericht einen exotischen Touch gibt.

Luma Beef Teil 1: Short Rib mit Brokkoli und Kichererbsen

Im zweiten Gang glänzt ein perfekt gegartes Stück Roastbeef mit einer sehr guten Rotweinjus. Die Variation von Kürbis und Mais, derzeit offenbar der Dauerbrenner in deutschen Spitzenküchen, ist wie immer handwerklich eindrucksvoll, aber für mich insgesamt zu süß. Ich muss gestehen, dass ich der Mais-Variationen wirklich langsam überdrüssig werde. Beinahe wünsche ich mir die Rote Bete als In-Gemüse zurück. Schön allerdings, dass hier zur Abwechslung noch ein paar Pilze mitspielen dürfen. Und Fleisch und Sauce alleine überzeugen sowieso.

Luma Beef Teil 2: Roastbeef mit Mais und Kürbis

Als Übergang zur süßen Abteilung gibt es quasi ein Vor-Vor-Dessert aus Kaffee, Dulce de Leche und Milchschaum. Unkompliziert und gut.

Kaffee, Dulce de Leche

Deutlich komplexer wird es mit dem Pré-Dessert, das mit Feige und Schokolade ein sicheres Pairing auf den Teller bringt. Mit Schokoladenmousse, Feigensorbet, Cassis und eingearbeitetem Knusper kann man nicht daneben liegen. Das ist sehr schön gemacht.

Pré-Dessert: Feige & Schokolade

Dass die Patisserie noch mehr drauf hat, beweist sie beim abschließenden Dessert. Auf einer Maronencreme ist in einem Kokosnusschaum ein Sorbet eingearbeitet. Mango und Apfel in Konsistenzen umrahmen das Ensemble. Eine Apfel-Zimtblütensauce rundet alles sehr schön ab. Das ist klassisch, gekonntes Handwerk und bildet einen schönen Abschluss.

Mango, Marone und Cocosnuss

Mit vier schön gearbeiteten Petits Fours, darunter eine Zitronen-Limetten-Tarte, Madeleines mit Himbeere, einem Paris-Brest sowie einer Crème Brûlée mit Johannisbeere unterstreicht die Küche noch einmal, dass sie sich der klassisch französischen Küche verpflichtet fühlt.

Petits Fours

Das war also nach fünf- oder waren es doch schon sechs, Jahren unser Wiederbesuch bei Christian Scharrer. An neuer Wirkungsstätte, in edlem Ambiente und unterstützt vom hervorragenden Service seiner Frau Nathalie und Anne Geßner, die als Sommelière einige spannende Weine, darunter einen sehr guten Bourgogne von Remoissenet parat hielt.
Das Menü war gut – ohne Frage. Aber irgendwie wollte der Funke heute nicht wirklich überspringen. Christian Scharrer hat Spaß am mutigen Kombinieren, bringt dabei auch viele typische norddeutsche Elemente in seine ansonsten sehr klassisch französisch fundierte Küche, was ich grundsätzlich sympathisch finde. Aber nicht immer ging das für mich aus. Von der irritierenden Caesar Salad-Interpretation, die in den Proportionen verschobene Auster-Schweinebauch-Kombi bis zur Mais-Variation, mit der ich mittlerweile nicht mehr viel anzufangen weiß, gab es doch einige Gänge, die meinen Anspruch an die hohen Bewertungen nicht erfüllen konnten.

Überzeugend hingegen der originelle Seezungen-Kohl-Gang, das exzellente Short Rib und die sehr guten klassischen Desserts.

Christian Scharrer hat für das noble Ambiente des Schlosses auf Weissenhaus eine Küche kreiert, die zwischem klassischem Anspruch und moderaten modernen Kombinationen pendelt. Das gelang heute mal mehr, mal weniger gut, aber das Potential für eine spannende Küche hat das „Courtier“ allemal. 

Dass der Abend trotz der kritischen Anmerkungen trotzdem ein Vergnügen war, ist auch dem Service zuzuschreiben, der dem historischen Ambiente mit einer guten Prise Lockerheit begegnet und auch ansonsten herzlich und kommunikativ agiert. 

Wer sich die Nacht auf Weissenhaus gönnen will, sollte das unbedingt tun. Die Zimmer sind wunderbar und das Frühstück eines der besten, das wir seit Jahren erlebt haben.


P.S.: Bitte beachten: Der Preis bezieht sich auf das gesamte Arrangement für 2 Personen inkl. Menü, sämtlicher Getränke, Übernachtung in besserer Zimmerkategorie und Frühstück


Ansonsten Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/courtier-wangels/

In Zeiten schnell hingehudelter Convenience-Küche oder fix frittiertem Allerlei ist man dankbar für jeden Koch, der noch etwas auf sein Handwerk gibt. Da müssen es gar nicht unbedingt die Sterne oder Hauben sein, die über einem Restaurant leuchten. Ein grundehrlich arbeitendes Gasthaus ist für mich eine genau so große Freude und manchmal sogar überzeugender, weil man das tut, was man kann und nicht vorgibt, etwas sein zu wollen, das nicht zu einem passt.

So ein Haus ist für mich das „Carls“ in Köln. Wir waren zwar bisher nur zweimal dort, aber bei jedem Besuch war klar erkennbar, dass hier sorgfältig – und vor allem lecker - gekocht wird. Nach dem Umzug von Köln-Mehrheim aus dem „Ahle Kohlberg“ nach Neu-Ehrenfeld hat Carl Weber die Leitung des Restaurants von seinen Eltern komplett übernommen, wobei Ulla Weber weiterhin den Service souverän und freundlich leitet.

Im „Carls“ wird eine bürgerliche Küche gekocht, die den Brückenschlag vom Rheinischen ins Französisch-Mediterrane problemlos schafft. Die kleine, aber wohl überlegte und fair bepreiste Weinkarte mit Schwerpunkt in Deutschland und Frankreich unterstreicht dies.

Überhaupt die Preise: Hat man von außen zunächst den Eindruck, dass es hier etwas edler zugehen könnte, werden diese Zweifel beim Blick auf die rechte Spalte der Speisekarte schnell weg gewischt. Vorspeisen bewegen sich bei 6 – 13 Euro, Hauptgerichte bei 13 – 25 Euro, in der Mehrzahl aber deutlich unter 20 Euro, Desserts schlagen mit 5 – 8 Euro zu Buche.
Das Ambiente ist zurückhaltend, aber geschmackvoll. Tischdecken braucht es nicht, Stoffservietten sehr wohl.

Interieur

Bei unserem ersten Besuch im Sommer nehmen wir auf der gut besuchten Terrasse Platz und starten mit einer makellos gearbeiteten Terrine von der Forelle im Aspikmantel. Angesichts der heißen Außentemperaturen ist schneller Verzehr geboten, ehe sich die Mousse zu schnell davon macht. Aber geschmacklich ist das sehr klar und der dazu servierte Gurkensalat angenehm cremig und frisch.

Terrine von der geräucherten Forelle und Gurke mit kleinem Gurkensalat

Mustergültig auch die würzige Paté de Campagne, die man auch in einem französischen Bistro nicht besser bekäme. Dazu ein feines Zwiebelconfit und ein kleiner Salat. Und gerade an dem erkennt man ja auch häufig sehr gut, ob in der Küche sorgfältig gearbeitet wird. Sind es mehrere Salatsorten, die verwendet werden? Sind sie gut zusammengestellt und ordentlich geputzt? Gibt es ein Dressing, ist dies hausgemacht, ertrinken sie darin oder sind die Blätter nur kurz darin mariniert? All das sagt viel über die Qualität auch so einer vermeintlich einfachen Beilage aus. Hier passt alles.

Paté de campagne mit hausgemachtem Zwiebelchutney

Mediterran wird es dann mit Tagliatelle und Scampi. Letztere sind gut gebraten, das Basilikumpesto schön präsent. Etwas Parmesan und Pinienkerne runden den ordentlichen Teller ab.

Scampi auf Tagliatelle mit hausgemachtem Basilikumpesto

Ich habe Lust auf Roastbeef, kalt aufgeschnitten, mit Krautsalat, Remoulade und Bratkartoffeln. Das Fleisch ist perfekt gebraten und, anders als bei vielen anderen häufig zu finden, in drei eher dicken Scheiben geschnitten. Mir kommt das entgegen. Und die Bratkartoffeln gehören zu den besten, die ich lange Zeit gegessen habe. Klar, dass hier auch die Remoulade und der Krautsalat selbst gemacht sind.

Kaltes Kräuterroastbeef mit Sauce Remoulade, Krautsalat und Bratkartoffeln

Bei unserem ersten Besuch bin ich zu satt für ein Dessert, aber mein Göttergatte versucht sich an der einwandfreien Zitronentarte. Das Eis erinnere ich nicht mehr, aber beides war gut.

Zitronentarte

Einige Gerichte gehören scheinbar zum relativ festen Inventar im „Carls“ und dazu gehört auch die Terrine vom Tafelspitz mit Sahnemeerrettich, vielleicht etwas irreführend als Millefeuille auf der Karte beschrieben. Aber was soll's, wenn das Ergebnis so köstlich ist. Und wer macht sich heute noch die Mühe, so eine Terrine oder Sülze so akkurat herzustellen? Ich bin hoch erfreut. War aber nicht mein Teller.

Millefeuilles vom Tafelspitz mit Sahnemeerrettich

Auf meinem befindet sich ein Törtchen vom gebeizten und leicht geräucherten Lachs mit Rote Bete und Apfel. Hier hätte das „Millefeuille“ wohl eher gepasst als das Törtchen. Aber das ist ja alles Wortklauberei. Hübsch anzuschauen ist meine Vorspeise und schlecht schmecken tut es auch nicht, aber so richtig überzeugen kann mich das Gericht nicht. Apfel und Rote Bete sind insgesamt zu dick und dominierend, als dass sich der Lachs durchsetzen könnte. Auch der angekündigte Wasabi bleibt sehr im Hintergrund. Ich hätte mir ein cremiges Element gut vorstellen können und den Lachs auf jeden Fall deutlich stärker im Vordergrund.

Törtchen vom gebeizten, leicht geräucherten Lachs, Rote Bete, Apfel und Wasabi

Da es draußen langsam kühler geworden ist, werden auch die Gerichte auf der Karte etwas deftiger. Mein Mann entscheidet sich für den Lammrücken in Kräutersauce. Auch wenn das Bild noch einen rosa Kern zeigt, ist das Fleisch vor allem im restlichen Stück für unseren Geschmack schon ein klein wenig zu weit durch, aber geschmacklich passt das noch und sowohl die intensive Sauce als auch das hervorragende Gratin machen das locker wett.

Lammrücken in Kräutersauce, Wirsingbällchen und gratin dauphinois

Als ich die Karte sehe, war für mich eigentlich schon klar, welchen Hauptgang ich nehmen würde. Denn wenn man schon mal ein Ochsenschwanzragout angeboten bekommt, was selten genug der Fall ist, bin ich sofort dabei. Für mich ist das Fleisch einfach perfekt zum Schmoren geeignet. Und wenn es für mich den Inbegriff von Soulfood gibt, dann trifft er auf Schmorgerichte zu. Hier ist es nicht anders. Das Fleisch ist butterzart, die Sauce intensiv, nur leider etwas zu dünn. Schon recht bald sieht mein Hemd arg mitgenommen aus. Aber das nehme ich ausnahmsweise gerne in Kauf. Das Gemüse hinterlässt jetzt keinen sonderlichen Eindruck, dafür die guten Spätzle.

Ochsenschwanzragout - am Knochen mit Herbstgemüse und Spätzle

Bei den Desserts macht Carl Weber auch keine besonderen Experimente. Das Marzipanparfait zur Rotweinbirne ist klassisch und gut gemacht. Und für bescheidene 5,20 Euro üppig bemessen.

Rotweinbirne mit Marzipanparfait

Erneut hält sich mein Appetit auf Dessert an diesem Abend und nach den bisherigen Portionen in Grenzen, aber so ganz ohne will ich das Mahl auch nicht beenden. Am Nachbartisch habe ich mitbekommen, wie Stammgäste anstelle eines vollen Nachtisches um etwas Eis baten und die Küche ist dem gerne nachgekommen. Also frage auch ich danach und darf mich über je eine Kugel Mandeleis und Sorbet vom Roten Weinbergpfirsich freuen. Genau das findet jetzt noch Platz und dass auch diese Sorten hausgemacht sind, bezweifle ich sowieso nicht.

Sorbet vom Roten Weinbergspfirsich und Mandeleis

Das Konzept im „Carls“ geht voll auf. Die Küche ist geradlinig, ohne größere Exaltiertheiten, dafür aber blitzsauber und mit guten Zutaten frisch gekocht. Wer hier Himmel un Ääd essen möchte, einen rheinischen Sauerbraten oder eine Kalbsleber mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpüree wird genauso fündig wie Freunde der französisch geprägten Bistroküche. Und ganz ehrlich: Sind wir nicht dankbar, dass es diese Gerichte noch auf Speisekarten gibt, weil sie einem selbst oft zu aufwändig sind, selbst zu machen oder es Gerichte unserer Kindheit sind, die Erinnerungen wach werden lassen? Wenn sie dann noch mit so erkennbar fundiertem Handwerk zubereitet sind, gibt es keinen Grund, nicht hinzugehen. Das ist eine Aufforderung!


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/carls-koeln/

Mit Spannung erwartet wurde im Frühjahr in Köln die Eröffnung des eigenen Restaurants von Sonja Baumann und Erik Scheffler, die zuvor in Pulheim im „Gut Lärchenhof“ gemeinsam einen Michelin-Stern erkochten.

„NeoBiota“ haben sie ihre Wirkungsstätte genannt und bewusst in Kauf genommen, dass der Name etwas sperrig daher kommt. Genau so ungewöhnlich ist auch das Konzept, mit dem man zum einen Frühstücksgäste bis zum Nachmittag locken will und abends mit einem Gourmetmenü neugierige Feinschmecker.
Die Preise hierfür sind durchaus selbstbewusst angesetzt, aber angesichts der Innenstadtlage notwendig und des Gebotenen gerechtfertigt.

Baumann und Scheffler sind angetreten, das Frühstück neu zu definieren und haben sich dafür über Klassiker aus aller Welt hergemacht und diese kreativ interpretiert. Den begeisterten Kritiken hierüber kann ich mich voll anschließen.
Aus den 10 Gerichten, die zwischen 8 und 12 Euro liegen, kann man sich für 25 Euro ein Menü in 3 Gängen selbst zusammenstellen.

Ob es das würzige Corned Beef mit eingelegtem Picalilli-Gemüse ist, eine üppige Version von Himmel und Ääd mit French Toast, eine elegante Version von gebeizter Forelle mit Sellerie und Apfel oder eine üppige und unglaublich köstliche Interpretation des Egg Benedict mit pochiertem Ei, Sauce Hollandaise und in diesem Fall Aal in verschiedenen Konsistenzen – alles kann auf ganzer Linie überzeugen und setzt in der Tat einen Maßstab, was Frühstücksgerichte angeht.

"Stolz der Queen" - Hausgemachtes Corned Beef vom Kalb / Spicy Picalilli / Röstbrot
"Armer Jan" - French Toast trifft Himmel & Ääd
"Hessische Stulle" - Gebeizte Forelle / Grüne Soße / Apfel & Staudensellerie
"Aal Benedict" - Krosses Röstbrot / Pochierte Eier / Spinat / Aal in allen Formen

Ich liebe Frühstück, bin allerdings morgens kein Süß-Esser. Daher muss ich auf der anderen Tischseite naschen, um mich davon zu überzeugen, dass Sonja Baumann den Titel „Pancake-Queen“, der ihr schnell verliehen wurde, völlig zu Recht verdient.
Die Pancakes „Rut un Wiess“ sind nach japanischer Art zubereitet, relativ hoch und ungemein fluffig. Wie bei allen anderen Gerichten, gibt es hier auch regelmäßig neue Varianten, um die Pancake-Addicts bei Laune zu halten.

"Pancakes Rut un Wiess" - Rote Johannisbeeren / Vanille-Joghurt / Baiser

Während das Neo im Namen sich auf den Morgen bezieht, steht Biota für das Abendangebot. Und eine Besprechung wäre nicht vollständig, ohne auch das getestet zu haben.
Im relativ kleinen Restaurant mit offener Küche wird ein Menü angeboten, das in 4, 6 oder 8 Gängen (75, 100, 125 Euro) bestellt werden kann. Für uns sind es an diesem Samstagabend 6 Gänge.

Als Apéros gibt es zum einen Bread and Butter Pudding, der im Sinne von Nachhaltigkeit aus den Resten des selbstgebackenen Brotes erstellt wird. Das ist nicht übel, aber mir ist der Würfel zu groß und insgesamt ein wenig zu trocken. Deutlich besser, und auch als Restverwertung eingesetzt, etwas Corned Beef aus dem Frühstücksangebot. Was morgens schmeckt, kann abends nicht schlechter sein.

Apéro: Bread and Butter Pudding
Apéro: Corned Beef

Erik Scheffler serviert im Laufe des Abends mehrere Gerichte selbst, wie auch das Amuse Bouche, das Kartoffel und Forelle zum Thema hat. Unter einem Espuma finden sich Forellenstücke, Forellenkaviar, Chips, die Haut ist ebenfalls verarbeitet und Meerrettich ist sehr schön präsent. So, wie Scheffler es empfiehlt, hat man am meisten Vergnügen, wenn man sich mit dem Löffel einmal quer durch arbeitet. Das ist unkompliziert, abwechslungsreich und lecker.

Amuse Bouche: Kartoffel & Forelle

Die „Vegetarische Wiesn“ offenbart als erster Gang ihre Qualitäten erst, wenn man alle Komponenten separat betrachtet. Gurke ist von pur bis sauer eingelegt in verschiedenen Zubereitungen verarbeitet, Radi, klasse Laugenchips und ein Senfeis, das als würzig, cremiges Element alles verbindet. Selbst die gewöhnliche Gartenkresse kommt hier zu Ehren, weil sie angenehme Schärfe beisteuert. Was optisch noch recht verhalten wirkt, überzeugt mit schönen Temperaturkontrasten und einer überraschenden Originalität.

Vegetarische Wiesn / Radi / Gurke / Senf

Der folgende Gang versteckt sich zunächst unter einem krossen Weinblatt. Schlicht mit „Rind / Riesling / Trauben“ betitelt finden sich darunter Tranchen vom rosa gebratenen Rinderherz, das man, wenn man es nicht anders wüsste, auch für Steakfleisch halten könnte. Trauben und Wein erneut in diversen Zubereitungen und einer Mark-Creme, die eine Anmutung von Mayonnaise vermittelt. Mir ist letztlich etwas viel Creme im Spiel, wodurch mir das Gericht irgendwann zu einförmig und massig wirkt. Das ist etwas schade, weil mir die Grundidee und der Geschmack gefallen. Wahrscheinlich könnte eine Verschiebung der Proportionen hier einiges bewirken.

Rind / Riesling / Trauben
...aufgedeckt

Jetzt bekommt das frisch gebackene Brot aus Dinkel, Weizen und Roggen seinen Auftritt mit einer Interpretation von Griebenschmalz und aufgeschlagener Salzbutter.

Brot, Schmalz & Butter

Ganz stark präsentiert sich die Tranche vom Färöer Lachs, die wunderbar glasig gegart ist. Der Fisch selbst ist relativ pur belassen und kann zum einen seine fabelhafte Qualität voll präsentieren und lässt gleichzeitig den Mitspielern genug Raum. Rotkohl und fermentierter Rotkohl-Lavendelsaft setzen nicht nur optische Akzente. Besonders gut gefällt mir der mit Meerrettich abgeschmeckte Hüttenkäse und die frittierte Haut. Das ist originell und elegant. Für mich der beste Gang des Menüs.

Färöer Lachs / Hüttenkäse / Rotkohl

Vegetarisch geht es weiter mit Artischocke in Strukturen und einer sehr würzigen Paprikajus. Das gefällt mir gut, bleibt mir aber auch nicht zu lange in Erinnerung.
Volker Arndt, der Restaurantleiter und Sommelier, gibt dazu vom Haus ein Glas Muskateller aus. In der Orange-Variante vom österreichischen Weingut Loimer aus dem Kamptal ist das eine spannende Begleitung.

Artischocke / Paprika / Majoran

Im Hauptgang wird das Thema Mais durch dekliniert.Die sehr saftig gebratene Maishähnchenbrust mit Macadamiakruste ist begleitet von Mais als Mole, natur, als Minimaiskolben und – neu für mich – auch von Maistrieben. Generell aber, und das ist mein Hauptproblem, das ich mit Maisvariationen habe, wird mir das alles recht schnell zu süß. Wenn dann auch noch die wirklich tolle, dunkle Jus ziemlich süß, fast schon klebrig, ausfällt, ist das dann irgendwann zu viel. Handwerklich ist das ohne Frage top, eindrucksvoll sieht es auch aus. Mir fehlt in diesem Gelb-Universum aber ein geschmacklicher Kontrapart.

Maishähnchen / Mais / Macadamia

Mit einem Quittenkompott und Schaum von Weizenbier grüßt die Küche vor dem Dessert.

Quitte / Weizenbier

Aus einer Frühstücksidee entstanden ist das Dessert, das Pflaume in Konsistenzen präsentiert mit Brotchips und Bröseln und Sauerrahmeis. Das ist zum Abschluss noch mal nicht zu komplex konzipiert, aber auf jeden Fall lecker.

Pflaume / Quark / Brot

Mit den beiden Pralinés zum Kaffee ist es noch nicht zuende, denn da Sonja Baumann nicht nur Pancake-, sondern auch Hefeschnecken-Queen ist, kommen wir noch in den Genuss einer Kardamom-Schnecke mit Kaffeesahne.

Petits Fours
Kardamomschnecke

Ich gebe zu, dass ich trotz des überzeugenden Frühstückserlebnisses etwas skeptisch war, was das abendliche Menüangebot betrifft. Nur von der Menübeschreibung sprang der Funke eine ganze Weile nicht wirklich über. So gesehen bin ich froh, dass wir an diesem Samstagabend den Weg dann doch ins „NeoBiota“ gefunden haben. Was sich eher unscheinbar liest, offenbart viele klug durchdachte Gerichte sowie überraschende und stimmige Details.
Zwar gab es einige Details, wie die überpräsente Süße beim Hauptgang oder die sehr vordergründige Cremigkeit in den Beilagen beim Rinderherz, die mich nicht vollends überzeugen konnten. Aber dem stehen originelle Ideen gegenüber und ein wirklich herausragender Fischgang.

Das „NeoBiota“ liegt zwar in einer etwas abgelegenen Seitenstraße der stark frequentierten Ehrenstraße, muss sich aber wahrlich nicht verstecken. Hier findet sich eine sehr entspannte Atmosphäre mit einem professionellen, aber ausgesprochen lockeren und kommunikativen Service von Volker Arndt. Dass auch die Köche den ein oder anderen Gang servieren und Geschichten dazu erzählen, unterstreicht den Anspruch, ganz nah am Gast zu agieren. Handwerklich und kreativ ist das „NeoBiota“ ohnehin schon weit vorne.
Lassen wir uns also nicht vom sperrigen Namen abschrecken. Hingehen ist angesagt – morgens und abends!

Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/neobiota-koeln/

Im Grunde bin ich recht einfach gestrickt. Mit einem Restaurantbesuch kann man mich immer kriegen. Will ich mich belohnen sowieso, aber auch wenn ich nicht gut drauf bin, ist ein gutes Essen der sicherste Stimmungsaufheller für mich.
Und dann gibt es die besonderen Tage, für die es gerne die Besten sein dürfen. Die Restaurants mit der Glücklichmach-Garantie sozusagen. Wer meine Besprechungen schon etwas verfolgt, weiß, dass ich die Küche von Christian Bau zum Allerbesten zähle, das ich kenne. Jedes Menü auf Schloss Berg hat einen tief verwurzelten Platz in meiner Erinnerung. Dieser Ort soll es also heute wieder sein.

Außenansicht

Und wie gewohnt fällt die Begrüßung ausgesprochen herzlich aus. Irgendwie fühlt es sich jedes Mal noch ein wenig vertrauter an. So wie auch die ersten Grüße zum festen Bestandteil gehören und bitte auch in Zukunft gehören mögen. Der Macaron mit Entenleber, Räucheraal und Granny Smith ist ebenso fein und elegant gearbeitet wie das Cornet mit Tartar vom Bio-Ochsen, Räucherfischcreme und Kaviar. Vor allem letzterer begeistert mich immer wieder auf's Neue durch die perfekten Proportionen auf kleinstem Raum und den wundervollen Geschmacksakkord.

Entenleber, Räucheraal & Granny Smith
`Bio - Ox´ mit Räucherfischcrème & Kaviar

Der nächste Gruß kombiniert Leichtigkeit und Frische des Gurkenespumas mit dem Gehaltvollen der japanischen Holzmakrele, die sich grobstückig darunter verbirgt. Die Top-Qualität des Fisches springt einen förmlich an. Knusper steuert der geröstete Quinoa bei. Toll.

Aij (Japanische Holzmakrele) mit Gurkencrème & Shishitopepper

Ebenso toll und ähnlich angelegt präsentiert sich auch der Taschenkrebs mit Strukturen von Granny Smith. Auch hier ist die Frische sehr markant. Ein wunderbar schmelziges Gänselebereis fügt dem aber auch eine leichte Üppigkeit bei.

Taschenkrebs mit geeister Gänseleber & Apfel

Nicht weniger begeisternd ist auch das abschließende Amuse, eine Ceviche vom Wolfsbarsch, das mit diversen Meeresfrüchten, darunter Shrimps und Stabmuscheln, und einer Ponzusauce die passenden Mitspieler erhält.

Ceviche vom `Bar de ligne´ & Meeresfrüchte

Eine mehrteilige Abfolge von Grüßen kann man ja in vielen Restaurants erleben, aber was Christian Bau hier bereits zu Beginn aus der Küche schickt, setzt immer wieder auf's Neue Maßstäbe. Häufig sind es Miniaturen von Gerichten, die sich ansonsten auch in der regulären Menüfolge finden könnten. Aber auch wenn dies nicht so wäre, stehen sie in Aufwand und Detailliebe den großen Gängen in nichts nach.

Ich habe an anderer Stelle erwähnt, dass Christian Bau der Koch ist, dem ich blindlings Carte Blanche gebe. Und genau so ist es auch heute wieder. Das Menü steht bereits und es sieht viele Gänge vor! Brot und Butter sind in gewohnt hervorragender Qualität. Ich beschränke mich aber darauf, es vor allem zum Aufwischen der Saucen zu verwenden.

Brot und Butter

Die Japanese Raw Bar, eine Abfolge von diesmal vier kalten Gerichten, variiert Bau immer mal wieder. Heute startet sie mit einem Fingerhappen aus Tartar von Gamberoni auf einem Brioche mit einer üppigen Nocke Kaviar und geht weiter mit abgeflämmtem Bauch vom Lachs, rotem Reis, Edamame-Bohnen, die auch als Creme verarbeitet sind sowie einem Sake-Granité, das eine unglaublich schöne Frische beisteuert. Das ist komplex, mit viel Textur und absolut stimmig.

Ein Traum in grün die dann folgende Hamachi. Die Gelbflossenmakrele ist eingefasst von einer Variation von Gurke und weist eine ganz dezente Schärfe auf.

Den Abschluss in diesem Gang bildet ein Gericht, das Christian Bau im Rahmen des Sternefresser-Cooktanks zum Thema „Asien – Reduktion auf das Wesentliche“ präsentierte. Angesichts der offensichtlichen Vielzahl an Komponenten wird das Thema Reduktion zwar ein klitzekleines bisschen ad absurdum geführt, aber das ändert ja nichts daran, dass auch hier der Geschmack über jeden Zweifel erhaben ist. Zweierlei vom Blauflossen-Thunfisch, Rücken (Akami) und Bauch (Torro), jeweils in Variationen, ist von einer hinreißenden Kojyu-Vinaigrette begleitet, die wir in ähnlicher Form bereits von seinem Signature Dish, dem Bar de Ligne mit BBQ-Aal in Erinnerung haben. Vor allem der Bauch des Thunfisches ist von sensationeller Qualität und schmilzt förmlich im Mund. Die Cremigkeit der Avocado unterstützt das noch zusätzlich. Gut – Reduktion sieht für mich jetzt zwar anders aus, aber das Ergebnis ist klasse.

Gamberoni | Lardo | Brioche | Osietrakaviar

Lachs (Belly) | Roter Reis | Tofu-Edamame | Sakegranitée

Hamachi | Gartengurke | Auster | Kumquats | Jalapeno

Blue Fin Tuna | Avocado | Kojyu

Einen gänzlich anderen Charakter zeigt das folgende Gericht. Artischocke in Texturen und Trüffel, pur und in der Sauce, sind per se schon mal eine Kombination, die gut funktioniert. Der australische Trüffel ist intensiv und schmiegt sich schön an die Artischocke an. Damit es aber nicht allzu gefällig wird, sorgt der Wildkräutersalat mit seiner prägnanten Würze für den nötigen Kontrapunkt.

ARTISCHOCKE | Trüffel | Wakamè| Bonitoessig

Weiter geht es mit Kampachi, dem Rücken von der Gelbflossenmakrele und Kaluga-Kaviar. Die üppige Ingwer-Schnittlauchbutter steuert zwar hart an der Salzgrenze, verträgt aber gut den von Nina Mann hervorragend dazu ausgesuchten Riesling vom blauen Schiefer von Heymann-Löwenstein mit seiner ausgeprägten Säure.

Kampachi & Kaluga Queen | Myoga | Ingwer | Schnittlauch

Man merkt, dass die Küche die Intensität der Gänge nun merklich steigert. Nach den eher leichten und frischen ersten Gerichten kommt jetzt eine angenehme Fülle und Üppigkeit mit ins Spiel. Dass trotzdem kein Gefühl von Schwere aufkommt, ist auch einem ausgewogenen Säurespiel zu verdanken. Wie bei der jetzt servierten Langoustine, die selbstverständlich von großartiger, fleischiger Qualität ist. Ich beneide ja nie diejenigen, die es vorbereiten müssen, aber halbierte Erbsen haben optisch schon was. Dazu gibt es einige schöne Knusperelemente, weißen Misoschaum und eine intensive Krustentierjus.

Langoustine Erbsen | Weisses Miso | Menton – Zitrone

Den Abschluss der Fischgänge bildet Seezunge mit Pilzen und Lauch. Was verhältnismäßig unspektakulär klingt, bereitet uns einen der erinnerungswürdigsten Gänge überhaupt. Abgesehen von der – natürlich – fabelhaften Produktqualität, ist es die – pardon – grenzgeile Sauce auf Basis von Vin Jaune. Die ist zum Augen schließen und Abtauchen. Ein Traum. Und absolute Referenz.

Seezunge vom kleinen Boot | Pilze | Lauch | Vin Jaune

Auch der Fleischgang lebt von der herausragenden Qualität. Das Lamm vom Hofgut Polting gehört in der Spitzengastronomie seit einiger Zeit zu den beliebtesten Produkten. Hier setzt Christian Bau den Rücken mit ganz feiner, krosser Kruste und die geschmorte Schulter in einen Kontext von japanischer Aubergine, Pimientos und schwarzen Knoblauch. Erneut ist die Sauce, neben dem Fleisch, der eigentliche Star. Ein sehr schöner Hauptgang.

Lamm vom `Hofgut Polting´ | Japanische Aubergine | Pimientos | Black Garlic

Das erste Dessert, von einem Pré-Dessert zu sprechen, wäre wohl maßlos untertrieben, kommt sehr erfrischend daher, indem es exotische Früchte, Kokos-Eis, Guavensorbet und eine Pandan-Creme kombiniert. So wunderschön es anzusehen ist, so schmeckt es auch.

`Asian Flavors´ | Pandan | Kokos | Yuzu | Guave

Als hätte die Küche es geahnt, denn insgeheim habe ich mir genau dieses Dessert für heute gewünscht, gibt es zum Schluss noch einen Klassiker aus der Bau'schen Dessertschmiede, den „Bau.Stein“ mit Tonkabohne und einem unglaublich cremigen Rotwein-Butter-Eis. Die Brombeeren, natur und in Nachbildung als Eis sowie Birne runden einen perfekten Teller ab.

`Bau.Stein´ | Tonkabohne | Brombeere | Birne

Dass nach all diesen Gängen unser Sättigungsgrad mehr als erreicht ist, versteht sich vermutlich von selbst. Bei den Petits Fours müssen wir auf halber Strecke dann aber doch kapitulieren.

Süsse Spielereien

So wie Christian Bau uns erneut ein großartiges Menü serviert hat, das nicht nur in jedem Gang und Detail wunderschön anzuschauen war, sondern auch ebenso perfekt gearbeitet war und größtmöglichen Genuss bot, so hat Nina Mann mit der Weinbegleitung dem nicht nachgestanden. Wir kamen in den Genuss einiger Weine aus dem Jahrgang 1998, die eigentlich ein spezielles Menü begleiteten, um das 20 jährige Bestehen des Restaurants zu feiern. Ansonsten ist natürlich wieder viel regionaler Riesling mit im Spiel sowie ein Sake, was naturgemäß die hochkomplexen Kompositionen und japanischen Aromen hervorragend ergänzt.

Weinbegleitung

Yildiz Bau als charmante Gastgeberin trägt wie immer, ebenso wie das übrige Team, zu einem absoluten Wohlfühlabend bei.

Schwer vorstellbar, dass in Deutschland etwas über Christian Bau geht. Seit Jahren kocht er auf schwindelerregendem Niveau, mit einem ganz eigenen Küchenstil, der hierzulande einmalig ist. Es ist schon verwunderlich, warum dies nicht auch in den einschlägigen, wenn auch manchmal kritisch zu hinterfragenden, Weltbestenlisten viel stärker Beachtung findet. 

Es läuft trotzdem gut für Christian Bau. Koch des Jahres, in der „Opinionated about Dining“-Liste zumindest das am besten bewertete deutsche Restaurant in Europa, mit sehr authentischen Auftritten in den TV-Shows „Kitchen Impossible“ und „The Taste“ viel Anerkennung gewonnen und schlussendlich das Bundesverdienstkreuz verliehen bekommen als erster Koch für seine Kochkunst.
Was soll da eigentlich noch kommen?

In der ihm bescheidenen Art hat Christian Bau das Bundesverdienstkreuz nur stellvertretend für seine Branche angenommen. Dass es trotzdem seinen Grund hat, warum er ausgewählt wurde, sollte er nicht gänzlich ignorieren. Dazu gehört zum Beispiel auch, Haltung zu zeigen. Und das hat Bau in diesem Jahr einige Male deutlich demonstriert. Sei es, als er dem Kollegen Thomas Bühner kurz nach der überraschenden Schließung seines Restaurants „La Vie“ deutlich gegen hämische und geschmacklose Kommentare eines TV-bekannten Sternekochs zur Seite sprang oder er in einem viel beachteten Interview mit der Süddeutschen Zeitung die Missachtung der Spitzengastronomie durch die Politik beklagt. All dies zeigt, dass – man möchte sagen endlich – jemand mit dem nötigen Renommée den Mut hat, sich für die Branche zu positionieren und für ihr Ansehen zu kämpfen. Sein eigenes Statement „...und wenn ich der sein soll oder darf, der als Fahnenträger voranschreitet, so bin ich das gerne...„ zeigt, dass er bereit ist, diese Rolle zu übernehmen. Auch dafür gebührt ihm Respekt.

Ich weiß nicht, was in 2019 für Christian Bau noch kommt. Solange er so weiter kocht wie bisher, macht er mich alleine damit schon glücklich. Und das ist nicht das Einfachste – auch wenn ich eigentlich recht einfach gestrickt bin.


Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/victors-fine-dining-by-christian-bau-perl-nennig-3/

In der Einfachheit steckt die Komplexität – dieses Credo, mit dem Thomas Imbusch, der in Hamburg kürzlich sein eigenes Restaurant „100/200“ eröffnet hat, seine Küche überschreibt, kann in gewisser Weise auch für Thomas Wohlfeld und seinen Küchenstil im „Handwerk“ in der hannöverschen Südstadt gelten.
Und das ist ja auch nicht so verwunderlich, arbeiteten beide doch längere Zeit gemeinsam in Tim Mälzers „Offclub“.

Das „Handwerk“ haben wir zuletzt vor etwa einem Jahr besucht. Nach wie vor ist es eines der wenigen anspruchsvolleren Restaurants, die auch sonntags geöffnet haben und das kommt uns nach einer mehr als fünfstündigen, Stau geplagten Autofahrt, die uns jegliche Lust auf eigene Kochaktivitäten genommen hat, nur recht. Außerdem macht der Sommer immer noch keine Anstalten zu schwächeln und so finden wir uns auf der gemütlich möblierten Terrasse wieder. Die in diesem Jahr übermäßig lästigenWespen haben scheinbar bereits Feierabend gemacht und so wird es auch für mich ein entspannter Abend.

Weiterhin gibt es nur ein, recht häufig, wechselndes Menü in 5 bis 7 Gängen (69-89 Euro), das mittwochs, donnerstags und sonntags auch auf 4 Gänge (59 Euro) verkürzt werden kann. Für uns sollen es heute 6 Gänge sein.

Zur Einstimmung bringt der freundliche Service ein Stück Wassermelone mit Pfeffer, Brokkoli mit Mandel und Bottarga sowie ein Blatt Magentaspreen mit einer Füllung aus Sellerie und Pinienkernen. Letzteres gefällt mir mit seiner nussigen Cremigkeit am besten, wobei ich erst mal recherchieren muss, dass es sich bei Magentaspreen auch um den sogenannten Baumspinat handelt. Hübsch anzusehen, aber geschmacklich etwas neutral. Aber dafür gibt’s dann ja die Füllung.

Apéros

Handfester wird es mit einem Miniburger als abschließendem Gruß. Der kommt ganz schlicht, ohne Gedöns und lebt von seinen guten Zutaten. Perfekt rosa gebratenes Fleisch vom Gallowayrind in einem ebenso guten Bun. Viel mehr braucht es nicht.

Amuse Bouche

Das frisch gebackene Sauerteigbrot ist gut, aber sehr kompakt und sättigend. Auch angesichts der Außentemperaturen halten wir uns damit zurück.

Brot & Butter

Das Menü startet frisch, aber insgesamt recht verhalten mit Tomate und Büffelmozzarella. Das Gericht lebt hierbei vor allem von der ausgezeichneten Qualität der reifen, fleischigen Tomate, von der schon eine schöne, dicke Scheibe genügt. Überraschend ist die Kombination dieses Klassikers mit Kohlrabi, den ich in diesem Kontext nicht erwartet hätte, der aber eine schöne Ergänzung darstellt.

Büffelmozzarella / Tomate / Kohlrabi

Das folgende Kalbstartar ist recht grobstückig geschnitten, gar nicht übermäßig gewürzt, denn im Zusammenspiel mit dem tollen Senfeis und dem Petersilienöl ergibt sich auch so ein harmonisch, fülliges Geschmacksbild, das durch den Temperaturkontrast einen zusätzlichen Reiz erhält.

Kalbstartar / Senf / Petersilie

Mit einem Püree von weißen Bohnen und Bohnenkernen, Pfifferlingen und brauner Butter als bröseliger Sand geht es weiter. Und erneut beweist Wohlfeld, dass es nur wenige Komponenten und eine originelle Idee braucht, um ein überraschendes Ergebnis auf den Teller zu bringen.

Pfifferlinge / Bohne / Braune Butter

Auch mit der verbrannten Kartoffel, die so fürchterlich verbrannt dann auch wieder nicht ist, Mizuna, einem japanischen Salat, der außer dem aufregenden Namen denn doch recht unauffällig bleibt und einem Rauchfond kommen nicht mehr Komponenten auf den Teller. Gut – etwas Creme ist auch noch mit im Spiel und das ist auch ganz gut so, denn vor allem der Rauchfond ist arg konzentriert und fast schon salzig. Da braucht es einen etwas milden Gegenpart. Ansonsten ist dies ein Gericht, das ein fast kindliches Vergnügen befeuert, nämlich die Kartoffel ganz unelegant im Sud zu zermantschen. Ich mache das und habe zwar kein spektakuläres, aber doch wohlschmeckendes Gericht im Mund.

Verbrannte Kartoffel / Mizuna / Rauchfond

Und wo wir schon beim Kindlichen sind, schickt die Küche vor dem Hauptgang einen geeisten Lolly – als Whiskey Sour-Version dann allerdings doch mehr Erwachsenen-tauglich. Zum Eintauchen etwas Passionsfruchtpulver, das mit Peta-Zeta für etwas Prickeln sorgt.

Whiskey Sour-Lolly

Schwein genießt ja mittlerweile durchaus wieder einen geschätzten Ruf in der Küche, seit klar ist, dass es neben der unsäglichen Massenware auch geschmackvolle Qualitäten gibt. Auch heute abend haben wir ein solches Exemplar auf dem Teller, das als sehr rosa gegrillter Rücken mit würziger Paste und Champignons und als butterweich geschmorte Backe kommt. Dazu gibt es eine kräftige BBQ-Sauce und Brunnenkresse. Das mutet recht puristisch an, ist aber doch komplexer als man denken mag.

BBQ Schwein / Brunnenkresse / Champignons

Auf die Spitze treibt Thomas Wohlfeld den Purismus mit dem Dessert, das in fast schon meditativer Konzentration präsentiert wird. Drei pure Nocken – nichts weiter. Gleichzeitig sind dies auch drei unterschiedliche Konsistenzen: Süßkartoffelpüree, Sonnenblumenkerne als recht feste Mousse und ein Sauerrahmeis. Würde das gute Eis nicht als Puffer zwischen den beiden übrigen Komponenten dienen, wäre es mir insgesamt zu süß. Und ich gebe zu, dass mir das doch etwas arg reduziert ist. Ein wenig Sauce als verbindendes Element hätte hier vielleicht schon viel bewirken können.

Sauerrahm / Sonnenblumenkern / Süßkartoffel

Dass die Küche aber auch klassisch süß kann, beweist sie mit einem einwandfreien Windbeutel mit Vanillecreme und einer schön gearbeiteten Praline mit weißer Schokolade und Erdnussbutter als Petits Fours.

Petits Fours

Gegenüber unserem letzten Besuch kann ich eigentlich keine großen Unterschiede ausmachen. Thomas Wohlfeld hat seinen Stil konsequent beibehalten und weiter entwickelt. Seine Gerichte kommen mit wenigen Komponenten aus, die aber oft in einen ungewohnten Kontext gebracht werden. Das ist manchmal originell und überraschend und manchmal eben nur bedingt überzeugend. Gerade diese Reduzierung verlangt aber zum einen hervorragende Qualitäten und gekonntes Handwerk. Beides haben wir heute erlebt. In jedem Fall ist es Wohlfeld gelungen, einen sehr eigenständigen Stil zu etablieren, der erfreulich undogmatisch daher kommt. Dass vegetarische Gerichte hier eine absolut gleichberechtigte Rolle spielen, ist zusätzlich sympathisch.

Die Weinkarte, bei unserem letzten Besuch noch leichter Kritikpunkt, wurde erfreulich erweitert und bietet jetzt auch im mittleren Preissegment ausreichend Auswahl. Der Service ist wie gehabt ausgesprochen freundlich. Das Duzen gehört immer noch zum Programm, stört mich aber auch nach wie vor nicht.

Es war ein schöner Abend, den wir hier hatten und es freut mich zu sehen, dass es offenbar genug Publikum in Hannover gibt, das Lust hat, sich auf diese Küche einzulassen und auf ein Credo, das zwar nicht Wohlfelds ist, aber durchaus seines sein könnte: In der Einfachheit steckt die Komplexität.


Bericht auch auf: tischnotizen.de/handwerk-hannover-2/

An der Mittelmosel kann man es schlechter erwischen. In einem Radius von 30 km finden sich mit dem Waldhotel Sonnora, Schanz in Piesport oder Becker's in Trier einige der hochkarätigsten Adressen des Landes auf engem Raum.
Harald Rüssels imposantes Landhaus fällt dagegen in der medialen Berichterstattung nur selten auf, obschon der Patron mehr als seine benachbarten Kollegen sogar mit regelmäßiger TV-Präsenz glänzen kann. Dem Gästezuspruch tut das keinen Abbruch. An diesem Donnerstagabend ist die geschmackvoll eingedeckte Terrasse nahe des eigenen Teiches gut besucht. Auch die Gäste des hauseigenen Zweitrestaurants „Hasenpfeffer“ werden hier brüderlich integriert.

Außenansicht
Terrasse

Harald Rüssel propagiert eine neue deutsche Küche mit starken regionalen Einflüssen, wobei dies vor allem auf das kleinere „Landart“-Menü zutrifft. Im größeren Menü „Urban“ geht es merklich internationaler zu. Im Rahmen unseres Arrangements bekommen wir eine Auswahl aus beiden Richtungen. Unser letzter Besuch ist allerdings so lange her, dass ich keine konkrete Erinnerung mehr habe und deshalb gespannt bin, wie sich die Küche präsentiert.

Von den drei Kleinigkeiten zum Apéritif gefällt mir vor allem die würzige Rehpastete besonders gut. Den Umgang mit Wild beherrscht Rüssel als passionierter Jäger ohnehin besonders gekonnt. Weniger auffällig, aber auch gut schmeckend, die Pomelo-Kaltschale und die Trüffel-Gemüse-Quiche.

Apéros

Ausgezeichnet im Anschluss neben dem nicht mehr näher erinnerten Aufstrich die Trüffelbutter zum Brot. Hier wurde der Trüffel definitiv nicht nur an der Butter vorbei getragen, sondern intensiv verarbeitet.

Aufstrich & Trüffelbutter

Das eigentliche Amuse Bouche setzt dann ein Stück konfierten Saibling mit grünem Apfel, Avocadocreme und Wasabimayonnaise schön in Szene.

Amuse Bouche

Die Vorspeise variiert das Thema Rindertartar auf sehr zeitgemäße Weise. Cremes (Liebstöckel), Gel (Gin), Röllchen (Essiggurken) wirken auf den ersten Blick zwar arg modisch verspielt, und doch macht das durchaus Sinn. Denn so lässt sich das hervorragende Fleisch, das seine Würze vor allem durch Wacholder erhält, nach eigenem Belieben gut mit den übrigen Komponenten kombinieren. Das erlaubt sehr unterschiedliche Eindrücke, wobei der Grundtenor schon etwas scharf ist. Vor allem die Essiggurken bringen eine sehr überraschende Würze mit.
Eine schöne Ergänzung zu diesem durchaus komplexen Gesamtbild ist der separate Cracker mit warmem Ochsenmark.

Rindertartar / Wacholder / Liebstöckel / Wiesenkräuter / Ochsenmarkkräcker

Ganz auf der Höhe der Zeit und weit weg von der Hunsrücker Heimat präsentiert sich der bretonische Steinbutt, der karamellisiert und mit Panko-Bröseln auf einem Bett von Erbsen-Tapioka kommt. Tapioka sind ja in der Regel ob ihrer Geschmackneutralität eher mit Vorsicht zu genießen. Hier gefällt mir der Kniff mit den Erbsen recht gut. Die Bouchot-Muscheln sind leicht mit einer würzigen Kalbsjus überglänzt, die Champagner Beurre Blanc hätte durchaus üppiger dosiert sein können. Aber ich akzeptiere, dass es dann die Telleroptik zerstört hätte. In Summe aber ein origineller Gang, der mir ausgezeichnet gefällt.

Bretonischer Steinbutt / Kalbsjus / Erbse / Tapioka / Bouchot-Muscheln / Champagner Beurre-Blanc

Nach diesem doch recht aromenstarken Auftritt schaltet die Küche einen deutlichen Gang zurück. Die Jakobsmuschel ist nur leicht ansautiert, was ich normalerweise nicht so mag, denn ich finde gerade Röstnoten oftmals viel passender. In diesem Gericht allerdings stellt Harald Rüssel bewusst die Frische und Jodigkeit in den Vordergrund und unterstützt diesen Eindruck mit einem Aloe Vera-Gelee und Zitrusaromen. Artischocken und Buchenpilze ordnen sich hier auch nur dezent unter. Topinambur als Crumble steuern etwas Textur bei. Überraschend und gut.

Coquilles St. Jacques / Artischocke / Topinambur / Miso / Zitronenvinaigrette

Dreierlei vom Milchferkel zeigt das zarte Tier in verschiedenen Teilen. Die Brust ist in Ordnung, wobei die Haut etwas weich ausfällt. Sehr gut hingegen die toll geschmorte Schulter und der knusprige Bauch. Sauerkraut als Gel und Limonen-Rettich setzen unerwartete, aber passende säuerliche Kontrapunkte in diesem sehr guten Hauptgang.

Milchferkel ³ / Junge Bohnen / Sauerkraut / Limonen-Rettich

Mittlerweile hat sich die Dunkelheit über den Abend gelegt. Es ist einer dieser heißen Sommerabende und es lässt sich nach wie vor prima draußen sitzen. Allerdings ist vom Dessert nicht mehr allzu viel zu erkennen.
Die Original Beans Schokolade ist als relativ feste Mousse verarbeitet. Dazu gibt es Zwetschgen, auch als Jus und ein Drambuie-Eis. Das ist sehr stimmig und ein schöner Abschluss.

Zwetschge / Original Beans Kuvertüre / Tonkabohne / Whisky

Mit einigen guten Petits Fours widmen wir uns dem Kaffee und dem Rest unserer zweiten Flasche Wein, womit wir bei einem weiteren erfreulichen Aspekt dieses Hauses wären. Die Weinkarte listet natürlich jede Menge hervorragender Kreszenzen der Region bis hin zu ansonsten recht selten anzutreffenden Flaschen. Dass hier durchaus auch mal Weine von Egon Müller auf der Karte stehen, dessen selbst einfachere Weine bei Auktionen mittlerweile astronomische Preise erzielen, ist dem Umstand zu verdanken, dass der Winzer hier auch selbst gerne einkehrt. Überhaupt sind die Weine ungewöhnlich gastfreundlich kalkuliert, so dass wir nach einem Großen Gewächs vom Weingut von Othegraven auch an einem Chassagne-Montrachet von Amiot Guy zu deutlich zweistelligem Kurs nicht vorbei kommen.

Petits Fours

Harald Rüssel hat uns heute weniger seine regionale Seite gezeigt, dafür eine moderne und international ausgerichtete Küche mit klug durchdachten Kompositionen und mitunter überraschenden Elementen. Handwerklich war das ohnehin sehr versiert und aufwändig, so dass ich nicht wüsste, was ich hier auszusetzen hätte.

Dies war der letzte Abend unseres Sommerurlaubs und in der Gesamtbetrachtung war das ein würdiger Abschluss und eines der besten Menüs unserer Reise. Kann man also auch schlechter erwischen.


Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/ruessels-restaurant-naurath-wald/

Hoch im Norden. Ganz weit hoch im Norden. Danach kommt nur noch Dänemark. Eine Freundin ist nach Flensburg gezogen und nach nahezu 20 Jahren ist das also die Gelegenheit, mal wieder Fördeluft zu schnuppern.
Die gastronomische Landschaft, die etwas gehobene zumal, ist allerdings arg überschaubar. Ein paar Kilometer entfernt in Glücksburg gibt es mit Dirk Luthers „Meierei“ ein großartiges Zweisterne-Restaurant, das wir vor 3 Jahren schon einmal besucht hatten. Gerne hätten wir einen Abend dort verbracht. Die sommerlichen Schließzeiten verhindern dies indes. Also den Online Guide Michelin befragt – er weist exakt 1 (in Worten ein!) Restaurant für Flensburg aus. Ein Burgerrestaurant. Der Michelin ist auch nicht mehr, was er mal war.

Also geben wir unser kulinarisches Schicksal ganz in die Hände unserer Freundin und vertrauen ihrer Empfehlung, die „Jessens's Fischperle“, hübsch gelegen an der Hafenpromenade, als das beste Fischrestaurant der Stadt preist. Zugegeben: sie ist mit dem Inhaber persönlich befreundet, aber tatsächlich scheint die Reservierungssituation diesen Ruf zu bestätigen.

Außenansicht

Für den folgenden Tag um 18 Uhr – eine Zeit, die ich für gewöhnlich mit Altersheim-Abendmahlzeiten verbinde – ist nur noch mit Ach und Krach etwas zu bekommen, danach sowieso nicht mehr. Selbst die mittlerweile etwas arg frische Terrasse füllt sich zu dieser Zeit erheblich. Wir bevorzugen den Aufenthalt im Warmen und sind etwas konsterniert, als wir zu dritt an einem Tisch von etwa 60 x 60 cm maximal platziert werden. Gemütlich ist anders.

Der Service ist flott, effizient und leidlich freundlich. Die Karte ist üppig mit mehr als 70 Positionen, dazu noch einige Tagesempfehlungen auf der Tafel. Dass der Fisch frisch ist, will ich in dieser Lage glauben, nicht nur, weil es in der Karte ausdrücklich vermerkt ist. Lediglich Garnelen würde man als TK zukaufen. Soll mir recht sein – hatte ich eh nicht vor zu bestellen.

Ich starte mit der friesischen Bouillabaisse. Die bietet exakt das, was die Karte verspricht. Reichhaltige Fischeinlage, Krabben und eine Gemüsebouillon. Optisch macht das allerdings nicht viel her. Mit Bouillabaisse verbinde ich halt doch immer noch eine eher rot von Krustentieren und Safran gefärbte intensive Fischsuppe. Irgendwie habe ich das wohl mit der Gemüsebouillon überlesen. Der Fisch ist in Ordnung, die Suppe fettig und geschmacksarm. Auch die hausgemachte Aioli kann da nichts retten. Sie ist ebenso schwachbrüstig wie die Suppe und so weit von einer Rouille entfernt wie die Sonne vom Mond.

Unsere Friesische Bouillabaisse

Meine bessere Hälfte gönnt sich hausgebeizten Lachs mit Orangensenf und Rösti als Vorspeise. Beim Kräuterrührei vermisse ich die Kräuter und ein zusätzliches Salatbouquet macht dies zu einer ausgewachsenen Mahlzeit. Wir ahnen, dass es bei diesen Portionen unter Umständen problematisch werden könnte, mehr als einen Gang zu bestellen. Ansonsten ist an dem Gericht nicht viel auszusetzen.

Hausgebeizter Lachs

Für mich geht es weiter mit Flensburger Pannfisch. Das sind im wesentlichen vier Fischfilets, die recht ordentlich gebraten sind. Identifizieren kann ich sie nicht wirklich, angesagt werden sie auch nicht. Dazu gibt es Wirsing in einer guten Senfsauce, etwas kross gebratenen Speck, erneut Rührei (was haben die hier nur andauernd mit so viel Eiern??) und einer unmotivierten Scheibe Wassermelone als Deko. Separat im Schälchen noch Bratkartoffeln, die mit Speck und Zwiebeln gebraten sind. Das ist wahrlich kein Teller für Cholesterinfanatiker. Mein Kardiologe wäre not amused...

Flensburger Pannfisch

Mein Mann hat Lust auf den Flensburger Heringsschmaus. Neben einem Brathering, Matjesfilet nach Hausfrauen Art und Bismarck-Hering finden sich noch Rote Bete und Bratkartoffeln auf dem reichhaltig bestückten Teller. Ach ja – und eine unmotivierte Scheibe Wassermelone. Auch hier ist die Qualität nicht zu beanstanden, aber nach dem Lachsteller muss sich auch der kräftige Mahlzeiten erprobte beste Ehemann der Welt mächtig anstrengen, nichts zurück gehen zu lassen.

Flensburger Heringsschmaus

Unsere Freundin, von Haus aus eine eher schmale Esserin, begnügt sich nach dem Verzicht auf die Vorspeise mit der norddeutschen Spezialität einer Gambarettipfanne. Heißt das wirklich so? Auf diversem Grillgemüse mit Parmesan finden sich eine Handvoll Garnelen. Im Schälchen dabei etwas Süßkartoffelgratin, das etwas arg pampig mit Käse überbacken ist. Ach ja – und eine unmotivierte Scheibe Wassermelone. Ich habe das nicht probiert, aber angeprickelt hat es mich alles schon optisch nicht. Unsere Freundin war aber – leidlich – zufrieden.

Pikante Gambaretti - Pfanne

Nachtisch geht nach diesen Mengen ohnehin nicht mehr. Aber die Karte bietet sowieso nur allerlei Belangloses zwischen diversen Eisgerichten und Roter Grütze. Da ist man mit einem Schnaps, der in diesem Fall auf's Haus geht, deutlich besser bedient.
Getränketechnisch ist man hier mit Bier deutlich besser aufgehoben als mit Wein. Warum ich in Flensburg allerdings Bitburger trinken muss, muss ich wohl nicht verstehen.

Das war also die Fischperle, das vermeintlich beste Fischrestaurant Flensburgs. Dass ich hier keine gourmetmäßige Raffinesse erwarten würde, war mir schon klar. Und gegen rustikale, deftige Küche habe ich auch gar nichts einzuwenden. Trotzdem hat mich das hier ziemlich unbefriedigt zurück gelassen. Den Gerichten hätte etwas Beschränkung schon gut getan. So war es einfach nur viel. Ordentlich ja, aber vor allem viel. Das macht dann irgendwann einfach keinen rechten Spaß. Und was soll die bescheuerte Wassermelone bei nahezu jedem Gericht?

Atmosphärisch war das leider auch nur ein sehr eingeschränktes Vergnügen. Abgesehen vom viel zu kleinen Tisch, den wir erst mal leer räumen mussten, um überhaupt alle drei Hauptgerichte zu platzieren, verströmt das Restaurant eine seltsame Mischung aus Kantine und Kombüse.
Der nächste Besuch in Flensburg kommt also definitiv erst wieder, wenn in Glücksburg kein Urlaub mehr ist. Da findet sich dann auch die richtige Perle.