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Auch bei Jan Maier und Tobias Becker vom „maiBeck“ in Köln, die nach wie vor ihr 4 Gang-Menü für 49 Euro pro Person anbieten, ist es in der Valentinstagswoche nicht anders als in anderen Jahren – normal eben. Keine Polenta in Herzform, keine Preisaufschläge, einfach nur ein gutes „maiBeck“-Menü.
Nach wie vor besticht schon die liebevolle Aufmachung der Box, die in Punkto Nachhaltigkeit auch weiterhin exemplarisch ist. Vorspeise und Dessert sind bereits fertig in Pappschachteln angerichtet und müssen nur unfallfrei auf den Teller befördert werden. Der Pastagang kommt in einer Pappschachtel, der Hauptgang in Bambusschalen, in denen das Gericht im Backofen direkt erwärmt werden kann. Sauce und Topping kommen ebenfalls in kleinen Pappdöschen. Lediglich Raddicchiogemüse und Selleriepüree kommen im Vakuumbeutel. Sehr viel weiter lässt sich der Plastikeinsatz wohl kaum reduzieren.
Nach dem ausgezeichneten Brot, das auf der Oberfläche mit einigen Kräutern aromatisiert ist,
starten wir mit dem Tatar vom Prümer Rind mit Garnele und diversen Cremes, das in „maiBeck“-Manier sehr kompakt angerichtet ist. Gepickeltes Gemüse und Röstzwiebel-Kartoffel-Crunch steuern Säure und Textur bei. Das fein gewolfte Fleisch ist nur dezent gewürzt. Dafür lässt es sich mit den diversen Komponenten in vielfältiger Weise kombinieren und gibt so mit jedem Bissen eine andere Nuance frei.
Während die frischen Ricotta Tortelli für nur wenige Minuten im sprudelnden Wasser kochen, wird das Raddicchio-Gemüse im Topf erwärmt. Das geschmorte Gemüse hat noch eine angenehme Bitterkeit, etwas das ja mittlerweile gerne vermieden wird, aber im Zusammenspiel mit dem cremigen Ricotta schön eingebunden wird. Die Heidelbeeren bleiben im Radicchio verhältnismäßig unauffällig. Aber ganz wunderbar macht sich die Salsa aus Cashewkernen, die mit etwas Öl etwas Flüssigkeit beisteuert, die ansonsten fehlt. Und auch das Nussige ergänzt sich vorzüglich mit der Pasta und dem Radicchio.
Den Hauptgang haben Jan Maier und Tobias Becker ebenfalls bereits so vorbereitet, dass man die Bambusschale nur im Ofen erhitzen muss. Auf einem Gemüsebett aus Wirsing und Wurzelgemüsen ist ein vorgegartes Stück Kalbsschulter mit einer Kruste versehen.
Separat dazu wird im Wasserbad das Selleriepüree erwärmt und die hochkonzentrierte, stichfeste Sauce wird mit etwas Wasser im kleinen Topf ebenfalls erwärmt. Davon hätte es durchaus etwas mehr sein dürfen, denn abgesehen davon, dass sie ausgezeichnet schmeckt und perfektes Saucenhandwerk demonstriert, ist auch bei sanftestem Erhitzen die Gefahr gegeben, dass sie binnen kürzester Zeit immer weiter einreduziert. Vielleicht sollte ich mir aber auch einfach nur für diese Gelegenheiten mal einen Kleinsttopf zulegen.
Auf dem Teller haben wir dann wunderbar bissfestes Gemüse, ein Stück Fleisch, das sich superzart bereits mit der Gabel löst. Die Kruste ist an die Füllung angelehnt, die man auch von einem Filet Wellington kennt, also vor allem auf Basis von feinst gewürfelten Champignons. Zusammen mit dem auch sehr guten Selleriepüree ein mehr als befriedigendes Gericht.
Auch das Dessert hat die Küche bereits fertig vorbereitet. Will man es nicht gleich direkt aus dem Becher essen, muss man es also nur noch einigermaßen ansehnlich auf einen Teller befördern. Ähnlich unkompliziert, aber deshalb nicht minder lecker, präsentiert sich dann auch die Kombination aus Topfencreme, Baiser, Würfeln von Mandelbiskuit und Kompott von Rhabarber und Himbeeren, in denen der bissfeste Rhababer deutlich vorherrschend ist. Ein schöner Abschluss.
Auch dieses Menü aus der „maiBeck“-Küche hat wieder einmal bewiesen, was den Stil dort ausmacht: hervorragende Zutaten, überwiegend aus der Region, gerne kompakt kombiniert und angerichtet, immer mit einem kreativen Twist. Dazu kommt ein Konzept, das mit möglichst wenig Plastikmüll auskommt und zuhause nur wenige Handgriffe erfordert. Von daher ist dies wahrscheinlich von allen Angeboten, die wir bisher in Anspruch genommen haben, das mit dem geringsten Arbeitsaufwand – aber vom Genussfaktor sicher alles andere als einfach, sondern immer eine sichere Bank.
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