tischnotizen

Alles anders in 2020, auch am letzten Tag des Jahres. Normalerweise hätten wir Silvester mit Freunden verbracht, uns Wochen vorher bereits den Kopf darüber zerbrochen, wie wir kulinarisch dem Jahr noch eine Krone hätten aufsetzen können, um dann letztlich mit unseren ebenso genussfreudigen Freunden in einen rechtschaffenen Kochwettbewerb einzusteigen.
 
All das hätten wir natürlich auch für uns zu zweit so handhaben können, aber mit dem Wettbewerbscharakter wäre es dann doch etwas einseitig geworden, wenn nur einer kocht. Außerdem waren wir schlichtweg zu faul. Und in einem Jahr wie diesem ist es uns auch weiterhin ein besonderes Anliegen, Restaurants, die uns etwas bedeuten, zu unterstützen. Nachdem uns bereits das Enten-Adventsmenü aus dem „Jante“ sehr begeistert hat, war die Entscheidung für das Silvester-Angebot quasi naheliegend.
 
Die Komponenten
 
Das Sechsgang-Menü beginnt wie immer mit sehr gutem Brot, das bei 200 Grad noch 10 Minuten aufgebacken wird. Dazu gibt es aufgeschlagene Butter.
 
Brot & Butter
 
Für den ersten Gang wird jeweils eine Scheibe Brioche in etwas Butter goldbraun angebraten. Dazu gibt es eine Veilchencreme, die dann mit jeweils einer Dose Imperial-Kaviar getoppt wird. Die Veilchencreme ist durchaus von floralem Charakter und damit auch etwas kontrovers. Ähnlich wie bei Lavendel ist es mir etwas zu vordergründig, während meiner besseren Hälfte das gut gefällt. Gut, dass der Kaviar reichlich bemessen ist und mit dem exzellenten Brioche für ausreichend Ausgleich sorgt.
 
Imperial Kaviar
Kaviar – Brioche – Veilchen
 
Der Aufwand für den folgenden Gang ist mehr als überschaubar. Die Rose aus roher Jakobsmuschel und Birne ist bereits auf einer Geleehaube vorgeformt und wird nur in einem warmen Teller mittig platziert und dann mit der erwärmten und aufgeschäumten Hummersuppe angegossen.
Die Suppe ist wunderbar intensiv und von markantem Krustentiergeschmack. Die Jakobsmuschel gart darin ganz dezent und mit der knackigen Birne ergibt sich ein ganz herrlicher, süffiger Geschmack.
 
Jakobsmuschel – Birne
…mit Hummersuppe angegossen 
 
Die Kabeljaumedaillons werden kurz scharf angebraten und dann zusammen mit den confierten Lauchstangen bei 80 Grad im Backofen zuende gegart bzw. erwärmt.
Währenddessen wird die Holunderblütensauce erwärmt. Auch hier also ist der Aufwand überschaubar, das Ergebnis aber mehr als überzeugend, was zum einen an der ausgezeichneten Fischqualität, dem überraschend leckeren Lauch und der nicht minder köstlichen Sauce liegt. Zusammen mit der im vorbereiteten Spritzbeutel portionierten Peperonicreme eine sehr schöne, ausgewogene Komposition.
 
Kabeljau – Peperoni – Holunderblüte
 
Den Zwischengang markiert ein Spitzkohlbonbon, der mit confiertem Entenfleisch gefüllt ist. Das ist zum Teil gezupftes Fleisch, ähnlich einem pulled Fleisch und einigen noch etwas festeren Stücken, in die noch einige Erbsen gearbeitet sind. Auf jeden Fall ist das bereits sehr aromatisch. Aber zusammen mit der intensiven Trüffelsauce ist das erneut ein unkompliziertes und leckeres Vergnügen.
 
Spitzkohl – Ente – Trüffel
 
Für den Hauptgang wird ein Rindsmedaillon scharf angebraten und im Backofen bei 80 Grad weitergegart. Währenddessen werden in der Pfanne bei milderer Hitze die beiden vorgegarten Zwiebelhälften auf der Schnittfläche gebräunt und nach der Hälfte der Zeit auch die vorbereitete Steinpilzzubereitung zum Fleisch in den Backofen zum Erwärmen gegeben.
Die durch viel Collagen hochkonzentrierte Sauce darf derweil langsam Temperatur nehmen.
Auf dem Teller wird letztlich nur noch alles arrangiert. Die Garpunkte sind perfekt getroffen, das Fleisch rosa, die Zwiebel mit leichtem Biss. Raffiniert die quasi in ein Selleriesandwich gearbeitete Steinpilzcreme, die erstaunlicherweise auch beim Erwärmen ihre Form behält. Wie bei allen vorherigen Gängen merkt man auch hier wieder, wie ausgezeichnet das Handwerk ist, mit dem die Komponenten vorbereitet wurden und wie exakt die angegebenen Temperaturen und Zeiten sind.
 
Rind – Steinpilz – Sellerie
 
Für das Dessert sind exakt zwei Handgriffe notwendig. Die eigentliche Hauptkomponente, eine Sauerampfer-Reneclaudencreme auf Biskuit muss nur auf den Teller befördert werden. Darüber wird lediglich noch der Crumble aus gefriergetrockneten fruchtigen Elementen drapiert. Ein schönerund leichter Abschluss.
 
Ampfer – Schokolade – Reneclaude
 
Nach dem bereits hervorragenden Entenmenü hat auch dieses Menü die Erwartungen mehr als erfüllt. Die Gerichte waren originell komponiert und mit hochwertigen Zutaten ausgezeichnet vorbereitet. Hier blitzte tatsächlich öfter die Zwei-Sterne-Qualität durch. Dass der Aufwand, um dieses ausgezeichnete Ergebnis auf den Teller zu bringen, dabei auch noch so überschaubar war, machte das Silvestervergnügen endgültig perfekt.
Und falls die Frage aufkommen sollte, ob es denn nichts zu trinken gab: Doch, gab es...

Die Getränke des Abends
 
#supportyourlocalrestaurants
 
Bericht auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/jante-hannover-3/

Lang, viel zu lang ist es schon wieder her gewesen, dass wir das letzte Mal den etwas umständlichen Weg raus nach Burgwedel gemacht haben. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln kaum vernünftig zu erreichen, geschweige denn wieder wegzukommen, für ein Taxi fast so teuer, dass man sich auch eines der Zimmer im Haus nehmen kann, was wir auch schon gemacht haben, obwohl wir in Hannover und damit vor der Haustüre wohnen.
 
Heute allerdings entscheiden wir uns für die Heimfahrt. Muss halt einer sich beim Wein zurückhalten. Ich bin es nicht. Ich habe Geburtstag. Und das hat sich auch in der „Ole Deele“, obwohl nicht angekündigt, schon rumgesprochen, so dass ich mich über reichlich Glückwünsche nicht beklagen kann. So ist das eben in Zeiten von Facebook.
Dass es heute allerdings auch unser letzter Besuch hier werden würde, ahnen wir da noch nicht.
 
Unser Abend beginnt zum Apéritif wie immer mit einer Reihe von sehr kreativ gearbeiteten Amuse Bouches. Den Start macht ein Zweierlei rund um die Forelle mit einer von Wasabi ummantelten Kartoffel-Lauch-Mousse und Forellenkaviar und ein mit Forellentatar gefüllter Lolly aus Gurke und Tonic. Ist die Mousse recht füllig und kräftig, weist der Lolly einen prägnanten und schönen Fischgeschmack auf.
Ein Fenchel-Salat mit Panna Cotta, Wassermelone, schottischem Lachs und Olivenöl spielt mehr die frischen, fruchtigen Akzente heraus.
Einen Ausflug in die kulinarische Welt der DDR gibt es mit dem Würzfleisch à la „Ole Deele“. Kalb, Kapern und eine Sauce, in der ich einen Hauch von Madeira ausmache, ist herrlich altmodisch, aber total fein und lecker. Dazu gibt es einen Macaron auf Basis von Brottrunk mit Leber und Imperialkaviar, der frisch und vielschichtig einen schönen Gegenpol zum Würzfleisch setzt.
 
Amuse Bouche
Amuse Bouche
Amuse Bouche
Amuse Bouche
Amuse Bouche
 
Zum sehr guten Sauerteigbrot gibt es eine ausgezeichnete, luftig aufgeschlagene Kürbiskernbutter mit karamellisierten Kürbiskernen sowie eine würzige Tapenade von Walnuss und Tomate.
 
Brot, Kürbiskernbutter, Tapenade
 
Das Menü in der „Ole Deele“ umfasst derzeit fünf Gänge zu 115 Euro, die optional um Extragänge und Käse erweitert werden können. Wir entscheiden uns für die Auswahl vom Käsewagen.
 
Den Auftakt ins Menü macht ein vielfältiges Arrangement um die ungestopfte Gänseleber. Die ist eine überzeugende Alternative zur herkömmlichen Foie Gras und bringt einen intensiven Eigengeschmack mit. Bittersalate als Creme verarbeitet bieten einen kleinen Widerhaken, weiße Schokolade als dünne Plättchen, Kräutersud, Hüttenkäse und Apfel als fruchtige Komponente komplettieren das vielschichtige Ensemble, bei dem jeder Bissen einen neuen Akzent zutage bringt. Das ist nicht nur optisch klasse, sondern kann auch aromatisch überzeugen.
 
Ungestopfte Bio-Gänseleber, Apfel, Bittersalate, Kräutersud
 
Verspielt geht es mit dem nächsten Gang weiter. Eine Gazpacho wird geklärt und dann als Sphäre gearbeitet. Darunter findet sich Hamachi als Sashimi und an der Seite auch noch als Tatar. Auch bei diesem Gericht spielt Gallein mit zahlreichen Komponenten, die zunächst komplementär wirken, sich aber letztlich gut zusammenfügen. Recht kleine und feste, aber geschmackvolle Falafel teilen sich den Teller mit Koriandercreme, Röstzwiebelbrotchips, einer Mayonnaise auf Basis von Miso sowie Tomaten, die durch Sodapatronen einen leichten Britzeleffekt mitbekommen.
Bei aller Kreativität und beeindruckenden handwerklichen Fähigkeit frage ich mich, ob hier nicht zu viele Komponenten um meine Aufmerksamkeit buhlen. Aber schmecken tut’s halt schon.
 
Gazpacho, Falafel, Makrele, Koriander
 
Mit dem schottischen Hummer wird es zwar nicht weniger komplex, aber der Gang erscheint trotz zahlreicher Elemente merklich fokussierter. Der Hummer ist nicht nur pur, sondern auch im Ravioli verarbeitet. Die Puntarelle, auch bekannt als wilder Chicoree, ist in feinen Stücken geschmort, was ihr die übermäßige Bitterkeit nimmt, der Paprikasud weist durch Cayenne und Shiso eine ganz leichte Schärfe auf, Grapefruit in karamellisierter Form auf dem Ravioli ist so pointiert eingesetzt, dass Süße und Säure sich gekonnt die Waage halten. Estragonblätter und vor allem Shiso-Kresse geben eine ätherische Schärfe ab, die sich dezent, aber merklich über den Teller legt. Ein tolles Gericht!
 
Hummer, Puntarelle, kandierte Grapefruit, Tortelloni
 
Auch beim Luma-Schwein ist klar, dass hier das Fleisch die Hauptrolle spielt, wenngleich es wiederum nicht an begleitenden Komponenten mangelt. Der Rücken ist perfekt gegart und mit einem geschmacksintensiven Fettrand versehen. Ein geschmortes Stück ist als Knusperpraline verarbeitet und dazu gesellen sich fruchtige Elemente von Aprikosen und gelben Pflaumen mit Senfsaat, die gut passen. Auch kleine Stücke von grünen flachen Bohnen, Pfifferlinge und Radieschen spielen noch mit. Eine tiefe, dunkle Jus und Pfiferlingsschaum runden den guten Gang ab.
 
Luma Schwein, Pilze, Steinobst, Bohne
 
Nicht auslassen sollte man den mit mehr als 30 Sorten bestückten Käsewagen vom Affineur Waltmann aus Erlangen. Oliver Fabris hat eine wirklich außergewöhnliche Auswahl zusammengestellt, die auch mit zahlreichen unbekannten Sorten zu überraschen weiß. Und er präsentiert ihn kenntnisreich, begeisternd und sehr großzügig. Vom „Petit Gaugry“, einem mit Marc de Bourgogne affinierten Käse ähnlich einem „Epoisse“, lässt uns Oliver Fabris gleich eine kleine Schachtel am Tisch – die wir natürlich nicht aufessen, es aber durchaus hätten dürfen.
 
Käsewagen, Affineur Waltmann
Petit Gaugry 
 
Unter einem knusprigen Shisoblatt verbirgt sich als Pré-Dessert Romanasalat als Eis und geschmort, Granatapfel als Creme sowie Fichten- und Sesamstaub. Das ist ein bisschen herb, aber süß genug, um einen gelungenen, komplexen und orginellen Übergang zum Dessert zu bilden.
 
Pré Dessert
 
Die verspielte Linie verlässt die Küche auch nicht mit dem Dessert. Ein als Maiskolben geformtes Eis ist gefüllt mit Brombeersorbet, eingelegten Brombeeren und Maiscreme, das darauf platzierte Tartelette mit einer Brombeersphäre und -creme.
Das ist insgesamt zwar etwas mächtig, aber mir gefällt, dass hier zwar viel passiert, es aber im Wesentlichen um die Variation weniger Komponenten geht. Handwerklich ist das aufwändig gemacht und lecker.
 
Mais, Valrhona-Schokolade, Brombeere
 
Und dem stehen auch die Petits Fours nicht nach. Ein Himbeermacaron mit Johannisbeere und Basilikum, ein geeister Karotten-Lolly sowie ein Eierlikör-Drop auf Sablé runden das gelungene Menü ab.
 
Petits Fours
Petits Fours
Petits Fours
 
Der Abend in der „Ole Deele“ war ein rundum fabelhaftes Vergnügen. Oliver Fabris und Elke Wacker sind ein herzliches Gastgeberpaar, das von der Begrüßung bis zur Verabschiedung für eine charmante Begleitung sorgen. Benjamin Gallein und sein Sous-Chef Chris Werner servieren die Gerichte selbst und haben zahlreiche Details zur Zubereitung zu erzählen, die den Aufwand, der in der Küche betrieben wird, unterstreichen.
 
Aber das Entscheidende ist natürlich, dass die Gerichte schmecken. Und das tun sie wirklich. Die Gänge sind komplex komponiert und laufen zwar mitunter Gefahr, den Esser mit zu vielen Komponenten zu überfordern, aber bleiben doch stets harmonisch.
Und das wäre vielleicht auch meine einzige Empfehlung gewesen: Dass man hier viel kann, ist mehr als offensichtlich, aber man muss nicht auf jedem Teller auch alles zeigen.
 
Als wir die „Ole Deele“ verlassen, ist für uns klar, dass sie auch weiterhin in Niedersachsen ganz weit vorne ist. Einen Monat später überzieht der zweite Lockdown die Gastronomie und Mitte November kommt die Nachricht, dass die Inhaber das Restaurant Ende Januar schließen würden, völlig überraschend. Mit der Regierungsentscheidung, die Gastronomie auch bis ins neue Jahr hinein geschlossen zu halten, war damit auch das vorzeitige Ende der „Ole Deele“ besiegelt.
 
Dieser Bericht kommt also in jeder Beziehung zu spät. Er kann nur noch eine tolle Leistung dokumentieren, die wir hier einige Male erleben durften und die es in dieser Form nicht mehr geben wird. Im Nachhinein ärgert es mich natürlich ungemein, dass wir nicht häufiger hier zu Gast waren.
Dem Team wünschen wir, dass es möglichst schnell wieder unterkommt. Oliver Fabris wird ab Februar als Gastgeber und Sommelier im noch recht neuen „Lindenblatt 800 Grad“ in Hannovers Altstadt fungieren, das sich auf Edelsteaks spezialisiert. Hoffen wir, dass wir auch die Kochkünste von Benjamin Gallein und Chris Werner bald wieder erleben können.
 
Bis dahin bleibt die traurige Erkenntnis, dass in der Region ein weiterer strahlender Stern erloschen ist.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/ole-deele-burgwedel-3/

In einem normalen Jahr hätten wir am Nikolaustag irgendwo in der Republik – oder vielleicht auch etwas weiter weg – an einem guten Restauranttisch gegessen und uns verwöhnen lassen. Weil wir das am Hochzeits-/Jahrestag halt immer so machen. Aber was ist schon normal in einem Jahr wie diesem?
Unsere Reservierung in Berlin im Dreisterner für dieses Wochenende haben wir ebenso abschreiben müssen wie die Bahnkarte in die Hauptstadt. Zu viel Optimismus beim Buchen von Spartarifen ist in diesen Zeiten wohl nicht angebracht. Wissen wir beim nächsten Mal dann besser.
 
Also ins Auto gesprungen und dann eben wieder nach Köln. Die Wohnung dort will ja schließlich auch bespielt und von Zeit zu Zeit vom Staub befreit werden.
Den ersten Abend beglückte uns das Backhendl aus „Essers Gasthaus“, den zweiten Abend haben wir bereits mit dem Menü aus der „Henne.Weinbar“ hier dokumentiert. Und für den Nikolaustag fiel die Wahl auf das Menü vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim.
Also bei bestem Herbstwetter mal einen Ausflug auf den Golfplatz gemacht, denn dort kocht Torben Schuster im Gourmetrestaurant, das mit einem Michelinstern und immerhin 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet ist.
 
Das Menü selbst ist sorgfältig in zahlreichen Weck- und Einweggläsern sowie vakuumiert und in einigen Einwegbehältern vorbereitet. Anhand der Beschreibung ist bereits erkennbar, dass hier durchaus ein paar Handgriffe mehr vonnöten sind als bei anderen Menüs. Hier muss tatsächlich auch noch gebraten und ordentlich im Topf erhitzt werden. Aber mit Anleitung ist auch das alles machbar.
 
Die Komponenten
 
Bereits beim Brot, das im Ofen aufgewärmt werden muss, ist erkennbar, dass hier keine Durchschnittsware auf den Tisch kommt. Zweierlei Ciabatta-artiges Brot, einmal mit Karotte-Ingwer, einmal mit Sepia schwarz eingefärbt, schmeckt gut. Das dazu vorgesehene Gänseschmalz passt dazu zwar nicht wirklich, ist für sich genommen aber ausgezeichnet.
 
Kleine Brotauswahl: Karotte-Ingwer & Sepia mit Gänseschmalz
  
Zum Start gibt es Fingerfood in Form von drei kleinen Königinnen-Pasteten. Sowohl das Ragout vom Kalbsbäckchen als auch die Würfel von der Entenbrust, die mit Parmesan-Limonen-Creme ausgarniert werden und das würzige Tomatenkompott mit Auberginentatar gefallen mir gut. Allerdings sind die Pastetchen so klein, dass von den Zutaten ein Mehrfaches übrig bleibt, weil ein kleiner Teelöffel zum Füllen fast ausreicht. Als Fingerfood also sehr gut. Und den Rest haben wir uns dann auf’s Brot gegeben. Das passte dann auch.
 
Fingerfood - 3 kleine Königinnen-Pasteten: Geräucherte Entenbrust, Parmesan & Limone ~ Tomatenkompott & Auberginentartar ~ Kalbsbäckchen-Ragout & Kartoffelwürfel
 
Als Vorspeise gibt es in Sternanis gebeizter Lachs. Vom Sternanis ist zwar nicht viel zu schmecken, aber der Fisch ist trotzdem köstlich. Dazu gibt es Feldsalat, der mit einem Dressing angemacht wird, das eine schöne Orangennote hat. Sehr gut auch das marinierte Wintergemüse. Geschmacklich etwas blass hingegen die Buchweizenchips. Aber ansonsten ein schöner Auftakt.
 
In Sternanis gebeizter Lachs, eingelegte Wintergemüse & Buchweizen-Chips
 
Etwas Arbeit erfordert der Fischgang. Die Zanderfilets müssen noch gebraten werden. Die Anweisungen dafür sind sehr präzise und passend. Das Schwarzwurzelgemüse wird im Wasserbad erhitzt. Die Wasabi-Butter-Sauce wird im Topf erwärmt. Hier empfiehlt es sich aber, genau aufzupassen. Denn sonst läuft einem die Sauce schnell weg.
Auf dem Teller ist das Farbbild herbstlich braun und vielleicht auf den ersten Blick nicht ganz so attraktiv. Geschmacklich kann das aber überzeugen. Die Buttersauce ist aromatisch, der Fisch auf den Punkt und die Schwarzwurzeln in Dashi noch mit Biss und einem passenden erdigen Ton.
 
Zander, Schwarzwurzeln, Dashi & Wasabi-Butter-Sauce
 
Das mit Aromaten vorbereitete und vorgegrillte Kalbskotelett wird im Backofen zu Ende gegart, dann in Alufolie geschlagen und als es soweit ist, es aufzuschneiden und anzurichten, ist klar, dass es in weiten Teilen noch roh ist. Also die Schupfnudeln, die ebenfalls noch gebraten werden mussten und das Kohlrabigemüse weiter warmhalten und noch mal nachbraten.
Dann allerdings passt es. Mit der hochkonzentrierten, intensiven Jus ergibt sich ein so rustikaler wie feiner Genuss. Den stärksten Eindruck hinterlässt bei mir der getrüffelte Kohlrabi. Eine ganz wunderbare Beilage zum guten Fleisch.
 
Gegrilltes Kalbskotelett, getrüffelte Rahmkohlrabi, Schupfnudeln & Jus
 
Vor dem Dessert brauchen wir eine anständige Pause, denn wir sind bereits mehr als gut gesättigt. Der Abschluss lässt sich recht einfach anrichten. Die Tarte Tatin wird nur einige Minuten im Backofen erwärmt, die Vanillecreme ist als recht fester Tupfen bereits vorbereitet und muss nur auf den Teller gebracht werden. Zum Schluss noch die Crumble und fertig. Was an der Tarte allerdings japanisch ist, wie in der Menübeschreibung angekündigt, erschließt sich mir nicht. Der Blätterteig ist schön knusprig, die Obstauflage fein geschichtet und kompakt. In Summe etwas eleganter als eine klassische Tarte Tatin, aber geschmacklich nicht unbedingt groß unterschiedlich.
 
Japanische Tarte Tatin, Vanillecreme & Muscovado-Zimt-Crumble
 
Nach diesem Abschluss sinken wir ermattet in die Sofas. Nachmittags haben wir in einem griechischen Restaurant am Rheinauhafen zufällig einen Adventsbasar entdeckt und uns mit allerlei Leckereien eingedeckt, darunter auch der Flasche Rotwein, die uns den Hauptgang begleitete und einem Fläschchen Trester, der uns die Verdauung zwar nicht erleichtert. Aber einreden kann man es sich ja trotzdem. Und jetzt wissen wir, dass auch die Griechen ordentlichen Grappa produzieren können.
 
So geht ein Hochzeitstagsmenü zu Ende, das zwar anders, aber halt auch gut war. Nächstes Jahr wünsche ich mir zu diesem Anlass trotzdem wieder weniger – ach, am besten gar keine – Arbeit.
 

Astrein ist irgendwie ein etwas aus der Mode gekommenes Wort. Jeder weiß zwar, was damit gemeint ist, nämlich etwas, das sehr gut ist, aber mal ehrlich: wer sagt das noch wirklich? Heute ist doch alles eher geil oder krass. Kann aber auch sein, dass ich in meinem Alter aus dem Jugendsprech auch schon soweit raus bin, dass selbst das nicht mehr der letzte Stand ist.
 
Auch wenn ich „astrein“ als Name für ein Restaurant zunächst etwas ungewöhnlich und sperrig fand, finde ich heute, dass es durchaus passend ist für das, was Eric Werner seit gut anderthalb Jahren der Selbstständigkeit auszeichnet.
Mit ihm ist eine sehr klassische Küchenlinie in die Spitzengastronomie der Domstadt gekommen, die aber nicht altbacken wirkt, sondern ausreichend zeitgemäß, um Traditionalisten wie Modernisten zu befriedigen. Da sind auch die klassischen hohen Kochmützen ein fast schon so charmanter Anachronismus wie ein Wort, das halt kaum jemand benutzt, aber trotzdem seine Bedeutung hat.
 
Dies ist mein dritter Besuch im „astrein“ und auch die sehr lohnenden Take Away-Angebote während des Lockdowns haben wir wahrgenommen. Viel geändert hat sich nicht im Angebot. Weiterhin gibt es ein Fleisch-/Fisch-Menü sowie ein vegetarisches Menü in vier bis sieben Gängen (99,-- - 129,--€), wobei die einzelnen Gänge auch à la Carte bestellt werden können. Auch der Tausch einzelner Gänge ist kein Problem.
Wir entscheiden uns heute für sechs Gänge, wobei ich zwei Gänge aus dem vegetarischen Menü einbaue.
 
Traditionell werden zum Start einige Apéros serviert, diesmal ein recht würziger Windbeutel mit Frischkäse und Apfel, ein verhältnismäßig mildes Cornet mit Paprika sowie ein mit Kräutern abgestäubter Filoteig mit einer Mousse mit deutlicher Estragonnote.
 
Apéros
 
Das Menü startet mit spanischem Thunfischbauch, der mit Soja und Muscovadozucker mariniert ist. Dazu gibt es zweierlei Papaya, süß und grün sowie ein ausgebackenes Shisoblatt. All das ist in sich sehr harmonisch und subtil abgeschmeckt, aber leider schmälern Sehnen im Thunfisch, die das Schneiden schwierig machen, den Genuss ein wenig. Wir essen den Teller natürlich trotzdem auf, geben dies aber als Feedback an den Service. Die Reaktion lässt nicht lange auf sich warten, da steht Eric Werner mit zwei neuen Tellern am Tisch und serviert uns das Gericht erneut. Diesmal ist die Qualität des Thunfischs deutlich besser und wir genießen die ohnehin schon gute Kombination erneut. Auch wenn wir dies beileibe nicht erwartet oder verlangt hätten, ist alleine für den souveränen Umgang mit unserer Rückmeldung Respekt zu zollen.
 
Thunfischbauch mit Soja und Muscovado lackiert, zweierlei von der Papaya
 
Das Tatar vom australischen Weiderind, schön in Quaderform gebracht, lebt vor allem von seinen markanten Mitspielern, einer Essig-Makrele im Geleemantel sowie einem Sorbet von Rucola, was eine tolle kräutrige Note beisteuert. Natürlich verfehlt auch der großzügig bemessene Kaviar seine Wirkung nicht. Ein in Summe sehr leckerer Gang.
 
Tatar von Australischem Weidenrind mit geräucherter Essig-Makrele und geeistem Rucola
 
Den folgenden Kaisergranat habe ich getauscht, darf aber natürlich auf der Gegenseite probieren. Das Exemplar ist beachtlich fleischig und ist eingefasst von einem sehr fruchtigen Melonensud, einem Salat von kleingeschnittenen Wachsbohnen und einem Eis von Heilkräutern, was eine unerwartet herbe Note in das Gericht bringt. Was widersprüchlich klingt, entpuppt sich als ganz ausgezeichnete Kombination.
 
Kaisergranat mit Zerbinati Melone, Wachsbohnensalat und Sorbet von Heilkräutern
 
Ich habe mich für die Kartoffel-Lauch-Suppe aus dem vegetarischen Menü entschieden. Angesichts der Tatsache, dass es einige Tage zuvor noch deutlich wärmer war und die Suppe da noch im Menü als geeist ausgewiesen wurde, habe ich einfach nicht genau genug gelesen. Die „Vichyssoise“, eine klassische kalte Suppe aus eben diesen Zutaten, war in den letzten Wochen eine unserer Lieblingssuppen und ich war schlichtweg neugierig auf den direkten Vergleich. Diese hier ist nun allerdings heiß und hat damit einen ganz anderen Charakter, ist aber nicht minder geschmackvoll. Als Einlage dienen Kartoffelscheiben mit deutlichen Brataromen, tournierte Champignons und eine sehr schöne Royale vom Trüffel.
Wenn auch nicht die kalte klassische „Vichyssoise“, so ist auch diese hier sehr gut.

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Royale vom Périgord-Trüffel 
 
Mit einem fabelhaften Stück Wolfsbarsch geht es weiter, auf den Punkt gebraten und mit knuspriger Haut. Sowohl das mit Sepiatinte gefärbte Risotto als auch das knackige Gemüse aus Zucchini und Fenchel, bei dem der Safran deutlich schmeckbar ist, machen sich in diesem mediterran anmutenden Gang ganz außergewöhnlich gut, der eindeutig zu den Highlights an diesem Abend gehört.

Geangelter Wolfsbarsch mit Zucchini, Safran-Fenchel und Sepiarisotto 
 
Sehr gut auch das Bisonfilet auf einem Maisrelish, das eine Textur ähnlich eines Risottos liefert. Mit Mirabellen und Steinpilzen kommen weitere herbstliche Komponenten ins Spiel, die sich harmonisch einfügen. Die wunderbar glänzende und geschmacksintensive Cassisjus bezeugt erneut das ausgezeichnete Handwerk, das sich hier durch alle Gänge zieht.
 
Bison Filet mit Mais Relish, Mirabellen und Cassis Jus
 
Von den beiden Desserts im Menü wählt mein Mann das Tartelette von der Zartbitterschokolade. Eric Werner umgeht die Gefahr, dass es zu eindimensional oder mächtig werden könnte, mit einem frisch säuerlichen Sorbet von Orange und Buddhas Hand. Im „astrein“ muss niemand erwarten, mit avantgardistischen Dessertkreationen verwirrt zu werden. Auch die Süßspeisen folgen hier einer sehr klassischen Basis, sind dabei aber nie zu süß. Traditionell und gut.

Tartelette von der Zartbitterschokolade mit eingeweckten Heidelbeeren und Orangen-Buddhas Hand-Sorbet 
 
Mir ist heute nach einem herzhaften Abschluss und daher wähle ich aus der vegetarischen Alternative den warmen, geschmolzenen Epoisse mit einem Schaum vom Blumenkohl, der sich eher dezent im Hintergrund hält. Deutlicher dafür die Zwiebelmarmelade und die Wasserkastanien, die vor allem eine knackige Textur beisteuern. Als Freund zubereiteter Käsegänge bin ich mit dieser Wahl sehr zufrieden.

Epoisse mit geröstetem Blumenkohl, Wasserkastanien und roter Zwiebelmarmelade 
 
Aber auch ich komme noch in den Genuss von einigen Süßigkeiten, denn es folgt mit dem gelierten Champagnersüppchen mit Himbeersorbet und Beeren noch ein kleines Nach-Dessert. Sehr fein auch die Praline mit Bergamotte und das Gelee mit Joghurt. Sehr saisonal und auch erfreulich rustikal wird es zum finalen Abschluss noch mit einem Stück sehr guten Zwetschgenkuchens.

Himbeersorbet & Champagnersüppchen 
Petits Fours 
Zwetschgenkuchen 
 
Eric Werner hat mit dem „astrein“ offenbar einen Nerv getroffen. Sein Restaurant ist gut gebucht, die Gerichte sind von handwerklich makelloser Qualität, was sicherlich auch mit seinem Anspruch an beste Produkte zu tun hat.
Im Service scheint es Wechsel gegeben zu haben. Freundlich und aufmerksam war er immer, aber bei den ersten Besuchen agierte er doch recht burschikos. Diesmal jedoch machte alles einen viel passenderen und dem Anspruch des Restaurants angemesseneren Eindruck.
 
So ist die Gesamtleistung, auf und neben dem Teller, tatsächlich astrein.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/astrein-koeln-2/

Bei der Vielzahl von interessanten gastronomischen Konzepten, gerade in einer Stadt wie Köln, den Überblick zu behalten, ist nicht einfach. Umso dankbarer bin ich, wenn Bekannte, auf deren Urteil ich etwas gebe, eine klare Empfehlung aussprechen.
 
Ansonsten wären wir vermutlich nicht auf dieses kleine, recht unscheinbare Lokal am Barbarossaplatz aufmerksam geworden, das von außen eher wie einer der vielen, beliebigen Asia-Schnellimbisse aussieht mit zahlreichen Fotos der Gerichte an der Hauswand. Dazu kommt ein zunächst etwas sperriger Name, den man möglicherweise noch übernommen hat. Aber aus „Lai de Hao by JuJu & Lu“ ist mittlerweile nur noch „JuJu & Lu Asian Tapas“ geworden. Und damit ist das Konzept eigentlich schon recht gut beschrieben. Das Ganze bekommt mit dem Zusatz „Progressive Asian Food“ allerdings auch gleich einen anspruchsvolleren Anstrich,

Interieur 
Theke
 
der auch durch die Stationen des jungen Küchenchefs Zhengchen Lu bei solchen Kochgrößen wie Paul Pairet („Ultraviolet“, Shanghai), Jean-Georges Vongerichten oder Thomas Bühner („La Vie“, Osnabrück) auf der Homepage betont wird.
 
Aber uns ist schon klar, dass es hier nicht um Fine Dining geht, sondern um ein unkompliziertes Konzept, das dem Trend zu Sharing-Gerichten folgt und bei dem asiatische Gerichte in kleinen bis mittleren Portionen auf den Tisch kommen. Die Preise dafür sind mit knapp 5 – 8 Euro im Schnitt nicht anders als günstig zu nennen.
 
Unser erster Besuch führte uns an einem Samstag zum Mittagessen. Mittlerweile hat man allerdings nur noch abends geöffnet. Der zweite Besuch erfolgte dann im September.
 
Bei beiden Besuchen grüßt die Küche mit ausgebackenen verschiedenen Teigfladen  und Sesamdip. Das fettige, aber gut gewürzte Gebäck ist ein schöner Einstieg und auch der Dip macht Spaß.
 
Teigfladen & Sesamdip
 
Auch wenn man alle Gerichte auf einmal bestellt und diese theoretisch auch gleichzeitig serviert werden dürften, lässt sich die Küche Zeit und schickt die einzelnen Teller nur nach und nach. Das hat seinen guten Grund, denn dass hier sorgfältig abgeschmeckt und alles selbstverständlich frisch zubereitet wird, ist bereits beim Karottensalat zu spüren. Den durchzieht ein Zitrus-Orangen-Aroma, Kräuter und Sprossen sind nur sehr punktuell eingesetzt und unterstützen den milden Charakter auf angenehme Weise.
 
Karottensalat
 
Ein fettes Ausrufezeichen setzen die mit Schweinehackfleisch gefüllten Wantons Szechuan Art. Einen fluffigeren, seidigeren Teig habe ich selten gegessen, einfach nur fantastisch! Ist die Füllung schon sehr aromatisch, wird die Chilisauce ihrem angekündigten „spicy“-Attribut mehr als gerecht.

Wantons Szechuan Art
 
Spicy, wenngleich auch nicht ganz so scharf, kommt auch der lauwarme Spitzkohl auf den Tisch, der vor allem mit Kernen und Nüssen gepimpt ist. Sehr schön.
 
Spicy Spitzkohl
 
Ich lasse mir den Zander mit Gewürzkruste empfehlen, der weniger mit einer Kruste als mit einer Gewürzschicht auf der Haut serviert wird. Dazu gibt es eine milde, aber füllige Pilzbrühe, die fast nussig und buttrig abgeschmeckt ist sowie fein geschnittene Einlagen aus Eierstich und Gemüse, Pak Choi und recht groben, harten Tomatenstücken. Da dies für mich eher eine Art Eintopf mit zugegeben gut bemessenen Fischstücken ist, war die Erwartungshaltung, auch was die angekündigte Gewürzkruste angeht, vielleicht einfach eine andere. Vollends überzeugt mich das nicht.
 
Zanderfilet
 
Deutlich näher wieder an einem chinesischen Geschmacksbild ist dann das geschmorte Rindfleisch in einer markanten, aber nicht scharfen Tomaten-Austern-Sauce. Das Fleisch ist super zart und die wenigen, aber gut ausgewählten knackigen Gemüse lassen dem Hauptdarsteller genug Raum.
 
Rindfleisch geschmort
 
Sehr puristisch kommt der Oktopus auf den Tisch. Zwei Pulpoarme, gut gewürzt und recht zart, kommen zusammen mit einer sehr zurückhaltend abgeschmeckten Aioli und einer Kräutercreme.

Octopus / Laqué / Aioli 
 
Die Konsistenz des Buns könnte etwas fester sein. Das Teigstück ist zwar recht fluffig, zerbröselt aber auch leicht, so dass es sich kaum mit den Händen essen lässt. Dafür ist die Füllung aus geschmortem Schweinebauch, frischen und gepickelten Gemüsen, Hoisin-Sauce und Sesam umso überzeugender.
 
Schweinefleisch Bun
 
Aus der Kategorie der etwas größeren Gerichte stammt auch die dicke Schweinerippe, die ebenfsalls butterzart geschmort ist und diesmal tatsächlich mit einer Gewürzkruste ummantelt ist. Chimichurri und eine Tomatensauce ergänzen das Fleisch auf würzige Weise. Die Kartoffeln dazu wirken fast wie eine typisch deutsche Sättigungsbeilage und hätte es für mich gar nicht zwingend gebraucht, aber sie stören auch nicht.
 
Dicke Schweinerippe aus der Region / Tomatensauce / Chimichurri
 
Obwohl ich bereits gut gesättigt bin, nasche ich auch beim zweiten Besuch noch vom Teller meiner Begleitung. Auch der Mapo- Tofu gefällt mir gut. Die Bohnensauce lässt ihre moderate Schärfe erst im Nachgang frei, dann aber zusammen mit dem Szechuan Pfeffer sehr pointiert. So gefällt mir Tofu ausgesprochen gut.
 
Mapo Tofu / Szechuan Pfeffer / scharfe Bohnensauce
 
Bei beiden Besuchen hat das „JuJu & Lu“ eine sehr gute Leistung und Küche abgeliefert, die sich fernab von Ente süß-sauer positioniert. Hier wird sehr sorgfältig gekocht und pointiert gewürzt. Dass dabei durchaus auch europäische Einflüsse erkennbar sind, ist bei der Laufbahn des Kochs sicher beabsichtigt.
Nun sollte man nicht erwarten, dass die Geschichte der asiatischen Küche hier neu geschrieben wird, aber die kleinen Gerichte machen durchweg Spaß und einige Gerichte, wie z.B. die Wantons, die Schweinerippe, der Tofu und sowieso alle Gemüsegerichte sind für ein Restaurant in dieser Preisklasse schon überdurchschnittlich gut.
 
Der Service ist bei beiden Besuchen stets freundlich und mit Erklärungen zur Seite. Natürlich stehen hier neben Tees auch chinesische Biere zur Auswahl, aber seinen Anspruch, hier auch Höherwertiges anzubieten, beweist man mit einer ordentlichen Auswahl von Craft-Bieren und einer respektablen, akkurat bepreisten Weinkarte.
 
Klare Empfehlung also für alle, die Spaß am Sharing-Konzept mit ungewöhnlicheren, aber immer massenkompatiblen asiatischen Gerichten haben. Die günstigen Preise lassen zudem Freude aufkommen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/juju-lu-asian-tapas-koeln/

Wer die Mittel und Möglichkeiten hat, muss die Gelegenheit beim Schopf fassen. Marius Tröndle, gerade mal 28 Jahre alt, ausgebildeter Koch und Hotelfachmann und mit familiärer Bauunternehmung im Rücken, hat genau das gemacht, als er sich einer historischen Getreidemühle aus dem 17. Jahrhundert angenommen hatte und daraus am Schluchsee im Schwarzwald ein schmuckes Boutiquehotel machte. Vom Hotel aus ist der See zwar nicht zu sehen, aber auch die Terrasse, der weitläufige Garten oder die geschmackvollen Räume im Landhausstil verordnen quasi Spontanerholung.
 
Außenansicht
 
Das junge Team um Marius Tröndle tut sein Übriges dazu, dass der Gast sich sofort willkommen und wohl fühlt. Wer hier nicht auf maximalen Entschleunigungsmodus schaltet, ist selbst schuld.
So ein Ort ist geradezu prädestiniert für eine außergewöhnliche Kulinarik und diesen Part übernehmen Maximilian Goldberg, zuletzt an der Seite von Benjamin Peifer im „Intense“ in Kallstadt tätig und Kerstin Bauer, die zuletzt die Position der stellvertretenden Restaurantleiterin und Sommelière im zweifach besternten „Opus V“ in Mannheim inne hatte.
 
Im „Oxalis“, benannt also nach dem Sauerklee, bringt Max Goldberg seine Erfahrungen japanischer Küche und Zubereitungsarten ein und kombiniert sie mit regionalen Produkten.
Das Ambiente ist mit hellem Holz und grauem Stoff puristisch, aber edel und bequem gestaltet.   
 
Interieur
Interieur
 
Im unserer, fast wie ein Séparée wirkenden, Ecke werden uns als erster Snack köstliche Kartoffelchips serviert, die mit einer Tapiokamasse erstellt wurden und nur kurz frittiert wurden. Dazu gibt es eine Creme auf Kartoffelbasis und Paprika, die den sehr würzigen Charakter unterstreicht. So lecker, wie halt solche Knabberartikel sind, bei denen man eigentlich kaum aufhören mag, zu essen.
 
Snack
 
Den eigentlichen Ton für das folgende Menü setzt bereits das Amuse Bouche, in dem ein Chawanmushi aus Schwarzwälder Speck und eine Vinaigrette auf Basis der Schalen von bayerischer blauer Garnele den ungemein weichen, mundfüllenden und auf angenehme Weise üppigen Rahmen für roten Rettichsalat und Knusperperlen geben. Sehr gut!
 
Sakizuke - Amuse Bouche
 
Im Folgenden finden sich in den Gängen immer Hauptzutaten, die man relativ lokal bezieht und daher auch deren Produzenten kennt. Deshalb finden sich auch ihre Vornamen in den jeweiligen Menübeschreibungen.
Den Auftakt macht Lukas‘ Rind, das als Tatar aus dem Roastbeef geschnitten wird. Eingearbeitet ist aber auch 48 Stunden geschmorte Schulter, was automatisch eine zusätzliche Tiefe gibt. Mit einer Dashi aus getrocknetem Saibling und Buttermilch, Sobanudeln in Sesamöl und Fenchelsalat ergibt sich aber ohnehin ein sehr vielschichtiges, sehr Umami-lastiger Geschmacksakkord. Recht schnell vermischt sich alles, so dass im Mund ein üppiger Geschmack vorherrscht, bei dem immer die ein oder andere Zutat hervorblitzt. Ein ganz toller Start!
 
Lukas' Rind, Fenchel & Brokkoli
 
Mit Saibling aus Bayern geht es weiter. Der Fish ist mit Shio Koji gebeizt, Gurkensalat und Koshihkari-Reis, Ponzusud sowie ein Chip ebenfalls aus Koshihikari komplettieren dieses süffige Ensemble, das ähnliche Attribute zeigt wie die Vorspeise. In der Schublade im Tisch befindet sich übrigens das Besteck, das vor allem aus Gabeln und Löffeln besteht. Und mehr braucht es nicht, denn die Gerichte sind darauf ausgelegt, unkompliziert und ohne Anweisung ausgelöffelt zu werden. Süffig ist das wirklich passendste Attribut, das hierauf passt. Lecker ist es sowieso.
 
Nikkis Saibling, Gurke & Ponzu
 
Alle Gänge werden von den Köchen serviert und sie liefern auch eine Menge an Informationen über die Zubereitungen, die man sich kaum merken kann, die aber deutlich machen, dass man sich hier viel Gedanken und Aufwand macht, um ein komplexes Geschmacksbild zu erzeugen.
Das trifft auch auf den nächsten Gang zu. Die Tomaten stammen aus der Pfalz von Martin, der Tomatensud dazu wurde zwei Monate vakuumiert gegart. Auch die Artischocke kommt aus der Pfalz, sie wird leicht geräuchert, der Kopfsalat wird auf Binchotan gegrillt und liefert eine sehr interessante Note, Ziegenkäse stammt vom Einsiedlerhof in der Nähe, dazu gibt es noch eine Creme von fermentierten Schalotten. All das ergibt eine schöne sommerliche Kombi, die – Überraschung – sehr süffig ist.
 
Martins Tomate, Artischocke & Kopfsalat
 
An dieser Stelle verlassen wir den japanischen Einschlag und finden uns vollständig im Schwarzwald wieder. Denn nun wird eine Vesper eingeschoben, die zum ersten Mal selbstgebackenes Sauerteigbrot liefert und dazu Schinken, Nussbutter und aufgeschlagenes Schmalz vom Mangalitzaschwein mit Röstzwiebeln serviert. Dazu gibt es eingelegte Essiggurken und Radieschen vom Vorjahr. Das ist rustikal, regional und gut, aber eben auch überraschend, wenngleich derlei Brotzeiten als eigenständiger Gang mittlerweile so ungewöhnlich nicht mehr sind. Bei Andreas Döllerer oder Andreas Caminada werden im Menü auch solche deftigen Intermezzi serviert.
Das schmälert die gute Qualität aber natürlich nicht.
 
Schwarzwälder Vesper
 
Der Protagonist des Hauptgangs wurde vom Hotelchef persönlich erlegt. Der Rehrücken ist perfekt gegart, die Jus naturelle dazu wurde aus den 36 Stunden gerösteten Knochen gezogen und mit natürlichem Collagen gebunden. Kohlrabi hat Goldberg auf zweierlei Art verarbeitet: zum einen als sehr samtiges Püree und als Ravioli, die mit Kombucha-Creme gefüllt ist. Separat die sehr würzige glasierte Rehleber und Kohlrabipüree.
Die Garpunkte sind bei beiden Komponenten exzellent getroffen und obwohl uns Rehrücken im Laufe eines Jahres sehr oft begegnet und sich da mitunter eine gewisse Ermüdung einstellt, ist dies einer der eindeutig besseren Rehgänge.
 
Marius' Reh, Kohlrabi & Kombucha
 
Das erste Dessert stellt vor allem ein ganz ausgezeichnetes Sauerampfereis in den Mittelpunkt. Holunderblütencreme, ganz dezent mit Lavendel eingekochte Beeren und Butterstreusel komplettieren dieses unkomplizierte und leckere Vergnügen.
 
Urs' Beeren, Lavendel & Sauerampfer
 
Sehr elegant präsentiert sich das eigentliche Hauptdessert mit Rhababereis und -creme. Am Boden eine süße Milchcreme, Biskuit und Schaum aus Meyer- und Yuzu-Zitrone mit Sake sowie ein asiatisches Pfefferblatt ergeben eine frische und abwechslungsreiche Komposition, die einfach Spaß macht und lecker ist.
 
Lottes Rhabarber, Buchweizen & Sake
 
Anstelle klassischer Petits Fours gibt es im „Oxalis“ noch ein Post-Dessert, das vielleicht am ungewöhnlichsten klingt. Gegrillte Aubergine, Kompott aus Johannisbeeren, ein Eis aus dem Johannisbeerstrauch sowie ein Öl aus Basilikum und Cantaloupe ergeben eine spannende Kombination. Das Eis bringt dabei eine herbe Note ins Spiel, ist aber sahnig genug, um das ausreichend zu kompensieren und die Balance des Gerichts nicht zu zerstören. Ein guter und erneut komplexer Abschluss.
 
Insignie des Süßen
 
Vieles an Maximilian Goldbergs Küche erinnert uns zwangsläufig an das „Intense“, was nichts Schlechtes ist, denn schließlich haben beide gemeinsam Japan besucht und dort sicher ihre Liebe zu den Qualitäten und Techniken weiterentwickelt. Goldberg entwickelt für sich daraus einen Stil, der auf unmittelbaren Genuss ausgelegt ist. In seine Gerichte muss man nicht viel hinein interpretieren. Sie entwickeln eine sehr direkte Wirkung durch viel Umami und eine sehr kompakte Anrichteweise, die schnell einen vollen Geschmacksakkord ermöglicht.
Wenn diese Küchenleistung nicht sehr bald mit einem Stern ausgezeichnet würde, wäre irgend etwas sehr verkehrt.
 
Nur im „Oxalis“ zu essen, kann man zwar machen, aber dann würde einem neben einem sehr angenehmen Schlaferlebnis vor allem ein sehr liebevolles und vorzügliches Frühstück entgehen. Aus dem „Spielweg“ wurde uns die dringende Empfehlung mitgegeben, unbedingt die Eier Benedict zu essen. Gesagt, getan und für gut befunden.
So geht ein rundum schöner Urlaubstag zu Ende und ganz entschleunigt begeben wir uns auf den langen Weg zurück nach Hause. Aber wir kommen wieder. 


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/oxalis-schluchsee/

Manchmal dauert es nur wenige Momente, nachdem man ein Haus betreten hat und man weiß, dass dies ein Familienbetrieb sein muss. Die Art und Weise, wie man begrüßt wird, der erste Eindruck vom Ambiente – all das sagt schon viel aus, ob hier eine individuelle,  familiäre Handschrift im Spiel ist.
 
Es ist früher Nachmittag, als wir das „Spielweg“ betreten, das für die nächsten zwei Tage unser Zuhause sein wird, die Terrasse vor dem Hotel ist gut besucht und auch innen tummeln sich noch zahlreiche Gäste, darunter einige Wanderer. Da unser Zimmer noch nicht fertig ist, gibt uns Kristin Fuchs eine kurze Führung durch das Stammhaus. Da ahnen wir noch gar nicht, in wie vielen Gasträumen die Küche ihrer Schwester Viktoria serviert wird. Dazu gehören auch die legendären Tomi Ungerer-Stuben, in denen viele Originale des berühmten Zeichners zu sehen sind, der ein langjähriger Freund des Hauses war.
 
Außenansicht
Terrasse 
Tomi Ungerer Stuben 
 
Um die Zeit bis zum Bezug des Zimmers ein wenig zu überbrücken, entscheiden wir uns für eine erste kleine Mahlzeit. Das ist hier überhaupt kein Problem, denn auch nachmittags wird hier neben Kaffee und Kuchen eine reduzierte Karte angeboten.
 
Im „Spielweg“ hat Viki Fuchs 2017 die Küchenleitung von ihrem Vater Karl-Josef übernommen, der dem „Spielweg“ seit den Achtziger Jahren bereits zu erheblichem Renommee verholfen hatte. Von ihm hat Viki auch die Leidenschaft für Wildgerichte übernommen. Aber auch die für gute Wurstwaren und Käse, der seit vielen Jahren im Haus selbst hergestellt wird.
 
Einen ersten Eindruck von diesen Kernkompetenzen kann man sich am besten bei einer Vesperplatte verschaffen, die neben Schwarzwälder Schinken (what else?) noch Schwartenmagen und fabelhafte Pastete von Reh und Wildschwein sowie ausgezeichneten Münster und Bergkäse aus der eigenen Käserei enthält. Schwarzwald – wir sind da!
 
"Wildes" Vesperbrett
 
Aber auch der Caesar Salad mit krossem Speck und optional dazu bestellten Garnelen zeigt, dass hier sehr sorgfältig gekocht wird. Ich habe jedenfalls schon Caesar-Exemplare gehabt, die mit dem Original nicht mehr viel zu tun hatten. Dieser hier schon.
 
Caesar Salad mit krossem Speck, Sauerteigbrotchips und gehobeltem Parmesan mit gebratenen Garnelen
 
Abends haben Gäste wahrlich die Qual der Wahl. Neben diversen Menüs („Fuchsteufelwildes Menü“, ein täglich wechselndes „Sommermenü“, „Spielwegmenü“) gibt es ein umfangreiches Angebot an à la Carte-Gerichten, darunter auch eine große Anzahl an vegetarischen Gerichten.
 
Für uns soll es zum einen das „Sommermenü“ und das „Fuchsteufelswilde Menü“ sein, in dem sich Viki Fuchs‘ Vorliebe für asiatische Küche wiederfindet. Dass hier jeder so bestellt, wie er mag, ist im Übrigen überhaupt kein Problem. Darin erinnert es uns, auch in dem breiten Spektrum der Gerichte, an das „Haus Stemberg“. Und damit ist auch ziemlich klar der Maßstab an Gästeorientierung beschrieben.
 
Als Gruß gibt es eine Speckmousse mit Fenchelsalat und Schnittlauchcreme. Das ist gleichzeitig rustikal und fein.
 
Amuse Bouche: Speckmousse mit Fenchelsalat
 
Asiatisch steigt mein Mann in sein Menü mit einem Lachstatar, das mit Ponzu und Sesam abgeschmeckt ist. Der Salat dazu ist zwar relativ klassisch angemacht, aber mit der gebratenen Avocado ist das insgesamt ein schöner, frischer Einstieg.

Handgeschnittenes "Asia"-Lachstatar mit Ponzu, gebratener Avocado, Limetten-Mayonnaise und Koriander 
 
Wie sich der Schwarzwald und Italien aufs Trefflichste fusionieren lassen, kann ich mit meiner Vorspeise erleben. Ersetze Kalb- durch Rehfleisch und schon wird aus dem Vitello Tonnato ein „Rehtello“. Mit einer ordentlichen Portion Kapern versehen, wird dies schon durch das Wildfleisch eine würzigere Version. Ein sorgfältig angemachter Salat komplettiert diesen gelungenen Auftakt.
 
"Rehtello Tonnato" - Vitello vom Rehnüssle mit zweierlei Kapern und kleinem Salat
 
Beim nächsten Gang setze ich aus, darf aber natürlich bei meinem Liebsten probieren und komme so in den Genuss ganz ausgezeichneter Wildschwein-Dim Sums. Der dünne Teig ist würzig und sehr kräftig gefüllt. Ohne Frage verständlich, warum diese Teigtaschen zu den Dauerbrennern auf der „Spielweg“-Karte gehören.
 
Viki's Wildschwein-Dim Sum gefüllt mit Knollengemüse, Zuckerschoten, Zitronengras, dazu Soja Sauce
 
Das folgende rote Thai-Curry mit knusprig gebratener Poulardenbrust hätte auch einem guten Thai-Restaurant alle Ehre gemacht. Der Curry ist prägnant, aber nicht zu scharf. Schließlich muss man hier auch etwas Rücksicht auf das traditionelle Schwarzwaldpublikum nehmen. Aber das Gericht ist gut.
 
Rotes Thai-Curry mit gebratener Poulardenbrust vom Hofgut Silva, Asia-Gemüse und Jasmin-Reis, frischem Koriander & Minze
 
Edel-rustikal und mit mediterranem Einschlag machen sich die geschmorten Kalbshaxenscheiben auf meinem Teller. Das Fleisch ist super zart geschmort, gebratene Gnocchi und Champignon-Mangold-Gemüse sowie eine üppige Menge knusprig ausgebackenen Salbeis verorten dieses Gericht eindeutig südlich der Alpen. Die separat servierte Thymian-Schmorsauce geht ohne Rest zurück in die Küche.
 
Geschmorte Kalbshaxenscheiben aus dem Ofen mit Champignon-Mangoldgemüse, Salbei aus Mamas Garten, Kräuter-Gnocchi und Thymianjus
 
Mittlerweile hat sich Dunkelheit über die idyllische Szene gelegt und es warten noch die Desserts auf uns.
Sowohl das saftige Aprikosen-Sablé mit ausgezeichnetem Mandeleis und Kompott von Aprikosen als auch die Crème Brûlée, die mit Passionsfruchtsorbet, Minz-Mango-Ragout und getrockneter Ananas einen ordentlichen exotischen Touch mitbekommen hat, können in ihrer handwerklich sauberen Ausführung überzeugen.
 
Aprikosen-Sablé mit Aprikosenkompott, Salzkaramell und weißem Mandeleis
Kokos Limetten-Creme Brûlée mit Mango-Minzragout und Passionsfruchtsorbet 
 
Am nächsten Abend entscheiden wir uns für einen Tisch im Innern und lassen uns von zahlreichen Tomi Ungerer-Exponaten inspirieren. Wir wählen à la Carte und werden mit einem leckeren Rinderzungensalat begrüßt.
 
Amuse Bouche: Rinderzungensalat
 
Ich kann ja bekanntlich selten nein sagen, wenn Pulpo angeboten wird. Wenn dann, wie hier, auch noch in Kombination mit krossem Schweinebauch und weißen Bohnen, geht mein Herz vollends auf. Der Bohnensalat ist mit Staudensellerie und Kirschtomaten cremig angemacht und bildet das Fundament, auf dem der eigentliche Star thront. Der Schweinebauch ist gleichzeitig zart und extrem knusprig und auch der gegrillte Oktopus steht dem nicht nach. Ein köstlicher Gang!
 
Weißer Bohnensalat mit getrockneten Tomaten, gegrilltem Pulpo, krossem Schweinebauch, Ruccola, Balsamico und Pinienkernen
 
Dass Viki Fuchs auch die ganz klassische, feine Küche beherrscht, beweist sie mit einer handwerklich perfekten Gänseleberterrine mit einer schönen Schicht aus Quittengelee, die einen tollen Schmelz aufweist. Etwas schwarze Walnuss, ein mit Schokolade abgeschmeckter Fleur de Sel und eine Scheibe angeröstete Brioche komplettieren diesen Klassiker.
 
Gänseleberterrine mit Schokoladen "fleur de sel", Quittengelee und Brioche
 
Das großzügig portionierte Ochsenbäckchen ist erwartungsgemäß butterzart geschmort, die Pappardelle selbstverständlich hausgemacht und sowohl Tomatensugo als auch der Schmorfond sind intensiv. Die reichliche Menge gebratenen, grünen Spargels hätte es eigentlich gar nicht mehr benötigt, denn auch so wäre das Gericht mit dem frittierten Salbei perfekt gewesen. Und ausreichend sowieso, aber dass hier niemand hungrig vom Tisch aufstehen soll, scheint auch ein Merkmal des Hauses zu sein.
 
Geschmortes Ochsenbäckle mit hausgemachten Pappardelle im Tomatensugo, gebratenem grünen Spargel und frittiertem Salbei
 
Nicht weniger großzügig bemessen sind auch die knusprig gebratenen Filets vom Wolfsbarsch mit Lauchgemüse. Originell dazu die mit Ratatouille gefüllten Maultaschen, auch der Bouillabaissesud gefällt mir gut. Von der köstlichen Safran-Mayonnaise auf dem Brotchip hätte ich mir durchaus mehr gewünscht, aber das ist Jammern auf hohem Niveau. Denn auch dieser Teller ist sehr gut.
 
Gegrillter Loup de Mer mit Lauchgemüse, kleinen Ratatouille-Maultaschen im Bouillabaisse Sud, dazu Brot-Chips, Safran Mayonnaise und Dill
 
Danach geht dann aber außer jeweils einer Kugel Eis nicht mehr viel. Erfreulicherweise kann man sich die auch mit einem passenden Obstbrand aufpimpen lassen. Und so gönnen wir uns zum Himbeer-Rote Bete-Sorbet einen guten Schuss Himbeergeist und zum Sauerrahmeis einen Williamsgeist. Beide Eissorten sind klasse.
 
Himbeer-Rote Bete-Sorbet mit Himbeergeist
Sauerrahmeis mit Williamsgeist
 
Gut, die beiden Mini-Guglhupfe rutschen auch noch irgendwie rein, aber dann ist wirklich Schluss.
 
Dass wir an diesem Abend für unsere Verhältnisse so schnell die Segel streichen müssen, hat auch mit dem Frühstück zu tun. Vermutlich ist dies auch normalerweise als Buffet schon fabelhaft, aber in diesen Zeiten hat man aus der Not eine Tugend gemacht und serviert ein Frühstück, das schlichtweg das mit Abstand Beste unseres Urlaubs ist. Aus einer umfangreichen Auswahl wählt man sich aus, worauf man Lust hat und bekommt dies dann in selten liebevoller Form auf einem Tablett serviert. Nur mit den Mengen sollte man sich nicht vertun. Kreuzt man einen Shrimpssalat an, bekommt man ein Weckglas mit mindestens 150g, wohl eher 200g Nettogewicht. Bei allem übrigen, Wurstsalat, Käse- oder Wurstauswahl, angemachter Käse ist es nicht anders. Alles ist frisch gemacht, alles ist köstlich und es wäre eine Schande, irgend etwas davon zurückgehen zu lassen, wohl wissend, dass es dann im Müll landen müsste. Also verrenken wir uns gepflegt den Magen und sind den ganzen Tag, bis in den Abend hinein, pappsatt. Am nächsten Morgen wissen wir es besser und zügeln uns. Na ja, ein bisschen zumindest.
 
Das „Spielweg“ ist mindestens Dreierlei: ein Ort fabelhaften Essens, an dem Wanderer und Feinschmecker gleichermaßen glücklich werden. An dem sich Schwarzwald und Asien begegnen, ohne einander fremd zu sein. An dem sich Altes und Neues treffen und wunderbar miteinander auskommen. Dann ist es ein Ort der Gastfreundschaft, an dem der Wunsch der Gäste Vorrang vor allem hat. Und nicht zuletzt ist es ein Ort der Frauen. Nicht, dass die männlichen Mitarbeiter hier nicht auch einen vorzüglichen Job machen würden, aber das „Spielweg“ hat den Generationenwechsel auf beeindruckende Art und Weise hinbekommen. Viki, Kristin und Sabine Fuchs führen das Hotel heute mit Sinn für Tradition und einer gehörigen Portion Elan und frischen Ideen. Auch die Eltern haben hier weiterhin ihren Platz und ihre Aufgaben. Ein Familienbetrieb eben. Und das merkt man schon, wenn man das „Spielweg“ zum ersten Mal betritt.


Bericht und mehr Bilder wie immer auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/spielweg-muenstertal/

Neun Genießer geschmackstechnisch unter einen Hut zu bringen, ist eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit. Zu unterschiedlich die kulinarischen Vorlieben, zu vielfältig die Vorstellungen von der individuell am besten passenden Gastronomie.
Dass Carsten sich diese Aufgabe auferlegt hat und das „Coeur d’Artichaut“ in Münster zur Wahl ins Feinschmecker-Forum geworfen hat, sei ihm hoch anzurechnen, ebenso wie die Organisation des Gourmet-Gipfeltreffens. Dass die Kulinarik-Konferenz (und jetzt ist es auch genug mit den allgegenwärtigen Alliterationen) letztlich auf zwei geschätzte Teilnehmer von der Nahe verzichten musste, stimmte die Delegation zwar traurig, aber auch zuversichtlich, dass es sicher eine weitere Möglichkeit zu einer anderen Zeit an einem anderen Ort geben wird.
 
Am deutschen Feiertag begrüßt uns Münster eher mit schäbigem Wetter und die Schönheit der Stadt versteckt sich unter grauem Nieselregen und hinter menschenleeren Straßen. Umso herzlicher und sonniger die Begrüßung der Gesellschaft erst im Hotel und dann im Restaurant, das ziemlich versteckt in einem Innenhof in der Innenstadt liegt. Innen ein großzügiger Raum mit Blick in die Küche, unser großer Tisch etwas separiert neben dem Tresen, was den Abend sowohl für uns als auch die übrigen Gäste durchaus angenehmer gestaltet. 
 
Außenansicht
Interieur
 
Frédéric Morel, gebürtiger Bretone mit Stationen bei Thomas Martin im Hamburger „Louis C. Jacob“ (2 Michelin-Sterne) und bei Joachim Wissler im „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach (3 Michelin-Sterne) in den besten Häusern der Republik gestählt und als Küchenchef im „Se7en oceans“ in Hamburg mit dem ersten eigenen Stern ausgezeichnet, hat in Münster im Oktober 2019 den Sprung in die Selbständigkeit gewagt und dort nach nur wenigen Monaten bereits einen Stern verliehen bekommen.
Im „Coeur d’Artichaut“ gibt es ein Menü in 4, 6 oder 8 Gängen (85,--€ / 115,--€ / 140,--€).
Unsere Gesellschaft hatte sich im Vorfeld auf das volle Programm verständigt mit einer Fischversion.
 
Mit drei kleinen, hintereinander servierten Apéros geht es los. Den Auftakt macht ein Tartelette mit Zandertatar, dem Sellerie, eingelegter Apfel und eine Dillmayonnaise einen schönen frischen Charakter verleiht, bei dem Dill sich deutlich in den Vordergrund schiebt.
 
Ein fluffiger Sellerie-Financier mit Haselnuss und Blauschimmel-Käse wird schon etwas kräftiger, obwohl der Käse sich nicht zu vordergründig präsentiert.
 
In der aromatischen Steigerung folgt eine warme Rindfleischpraline, die einen leicht säuerlichen Grundton hat, aber auch reichlich Umami mitbringt. Dafür bleibt die angekündigte Artischocke geschmacklich mehr als zurückhaltend.
 
Apéros
Apéros
Apéros
 
Sehr überzeugend die Brotauswahl mit einem Tomatenbrötchen, einem Sauerteigbrot und einer Brioche mit Bergkäse, die sehr einem Gougère ähnelt. Neben der guten Salzbutter setzt vor allem die sehr markante Algenbutter kräftige Akzente.
 
Brot & Butter
 
Das Menü selbst startet mit Hummer aus der bretonischen Heimat von Fréderic Morel, aber anders als man erwarten würde, in sehr verfremdeter Form als dünn geschnittenes Tatar und als Rillette zubereitet. Von der Konsistenz ähnelt es damit eher fein gezupftem Taschenkrebsfleisch. Dem Geschmack tut dies keinen Abbruch. Morel arbeitet Seeigel in das Tatar und gibt dem Ganzen ein Kräutergranité und ein farbloses Tomatenwasser, das mit Kräutern aromatisiert wird, an die Seite. Das führt zu einem Gesamtbild, das sowohl frisch, als auch füllig mit schönen Temperaturkontrasten daher kommt.
 
Bretonischer Hummer / Bunte Tomaten / Kräuter
 
Très français wird es mit dem folgenden Kalbskopf als Terrine, begleitet von einer Vinaigrette auf Basis des Kochsuds, Radieschen und Schnittlauch, dazu ein kleiner Salat mit getrocknetem Eigelb. Das ist jetzt nicht gerade besonders leicht, aber mit absolutem Wohlfühlcharakter, elegant deftig und alles andere als plump.
 
Kalbskopfterrine / Frisée / Vinaigrette
  
Aus der gleichen Feelgood-Abteilung stammt auch der nächste Gang. Miesmuscheln sind mit glasierten Petersilienwurzeln und Salatspitzen getoppt und baden in einer Beurre Blanc, die mit etwas Petersilienöl aromatisiert ist. Am Tisch herrscht Einigkeit darüber, dass es durchaus ein paar Exemplare mehr von den Muscheln hätten sein dürfen, aber vor allem, dass die Sauce der eigentliche Star auf dem Teller ist. Wenn das Attribut mollig auf etwas zutrifft, dann sicherlich auf dieses Gericht.

Miesmuscheln / Zitrone / Petersilie
 
Üppig wird es mit dem Steinbutt, der selbstverständlich aus der Bretagne kommt. Das ist zum einen der Zubereitungsart, aber auch der Sauce zu verdanken. Der Fisch wurde in Nussbutter confiert, die Nussbutter anschließend selbst mit Buttermilch zwar etwas leichter gestaltet, nur um sie dann anschließend doch wieder mit Butter zu binden. Das ist sicher nichts für Kalorienzähler, aber dem unvergleichlichen Geschmack und Genuss kam man sich nur schwer entziehen. Als Beilage serviert Morel Celtuce, im deutschen auch als Spargelsalat bekannt, wenngleich nicht sehr geläufig. Sowohl die Stiele als auch der Salat können verarbeitet werden und erinnern, zumindest entfernt, tatsächlich etwas an Spargel. In Kombination mit den dazu gereichten Nordseekrabben, kommt so etwas Frische, Biss und zusätzliche Geschmackstiefe ins Spiel.
 
Bretonischer Steinbutt / Celtuce / Krabben
 
Ordentlich, wenn auch nicht so begeisternd wie die vorherigen Gänge, präsentiert sich der Hauptgang. Der Ibérico Schweinerücken ist auf meinem Teller stellenweise etwas trocken geraten. Das mag ein Ausrutscher sein, denn bei meinen Tischnachbarn sieht das Fleisch deutlich mehr rosé aus. Alles übrige ist makellos, sei es die geschmorte Backe und die recht herzhafte Einfassung mit Blutwurst, Senfkörnern, Zwiebelpüree und Perlgraupen. Auch die kräftige Jus passt gut dazu. Dennoch fällt das, vor allem aufgrund des Gargrades des Rückens, für mich doch etwas ab.
 
Ibérico Schwein / Zwiebel / Apfel
 
Auch mit dem Käsegang werde ich nicht so recht glücklich. Zwar ist die Variation um Feige als Granité und pur gut gedacht, auch in Kombination mit Senfkörnern und gelber Bete, aber der Tomme de Savoie ist definitiv zu jung und kann sich kaum gegen seine Mitspieler behaupten. Ein kräftigerer, gereifterer Käse hätte hier meines Erachtens deutlich besser gepasst.
 
Tomme de Savoie / Feige / Walnuss
 
Den süßen Teil des Menüs läutet eine Quarkmousse mit Holunderbeersorbet und Gurkengranité ein. Das ist unkompliziert und frisch und stellt nach den teilweise recht deftigen Gängen zuvor eine gelungene Überleitung dar.
 
Gurke / Dill / Holunder
 
Nicht nur optisch sehr stimmig endet das Menü mit Brombeeren, einer zum Glück nur hintergründig durchschmeckenden Lavendel-Ganache, einem Whiskey-Eis, in dem der rauchige Ton allerdings nur sehr dezent durchscheint sowie Crumble. Das ist sehr harmonisch und gefällt mir sehr gut, ebenso wie der blau gefleckte Teller, der für dieses Dessert mehr als passend ausgesucht ist.
 
Brombeere / Lavendel / Whiskey
 
Bleibt dieses Dessert durchaus noch im konventionellen Rahmen, erlaubt sich Frédéric Morel zum finalen Abschluss doch noch eine Extravaganz. Neben den Buchweizen-Madeleines und einem Macaron mit Banane-Curry-Ganache serviert er uns noch einen seiner Signature Dishes, der offenbar traditionell immer ein Menü hier beschließt.
Mit einem Himbeer-Paprika-Sorbet, Eukalyptus-Schaum und Algen-Baiser kommt schon in der puren Aufzählung eine ziemlich wilde Mischung in die Schale. Die krasse Kombination überlagert eine massive ätherische Note. Das ist mutig und spaltet die Gemüter am Tisch. Auch ich bin hin- und hergerissen, kann mich im Endeffekt aber nicht wirklich dafür begeistern.
 
Madeleines
Macarons 
Post Dessert 
 
Trotz dieses polarisierenden Schlussakkords ist die Meinung am Tisch über die Gesamtleistung eindeutig. Das Menü wusste mit harmonischen Gerichten und einwandfreiem Handwerk zu überzeugen. Die Kombinationen sind kreativ, aber – vom Post-Dessert vielleicht mal abgesehen – nicht verstörend. Süffige Saucen bestimmen viele Gänge und führen am Tisch zu einiger Begeisterung. War das typisch Bretagne? Nach meiner Erinnerung vor Ort bestenfalls marginal. Hatte das kreolische Einflüsse, wie auf der Homepage angekündigt? Heute sicher nicht. Aber das spielt auch keine Rolle, wenn alles Übrige auf dem Teller so stimmig war und eine klare, kreative Linie zeigt.
 
Herrscht beim Essen noch weitest gehende Übereinstimmung, ist die Kompatibilität bei der Weinauswahl naturgemäß schwieriger. Madame Borgfelder, die sich für die alkoholfreie Begleitung entschieden hat (und mehrfach am Abend um die kreativen Kreationen beneidet wird) und Monsier Shaneymac, der sich der offiziellen Weinbegleitung widmet, nehmen wir hier mal aus. Ansonsten ist die Feinabstimmung um die jeweils mutmaßlich am besten passenden Weine nicht immer einfach. Riesling-Jüngern stehen Liebhaber kräftiger holzbetonter Burgundersorten gegenüber, leichte Rotweine konkurrieren mit tanninbetonten Kreszenzen. Daraus ergeben sich zwar wortreiche, kabbelige Diskussionen, aber letztlich gehört das zum großen Spiel dazu und auch diese Wortgefechte reihen sich ein in die wunderbaren, vielfältigen und humorgeschwängerten Unterhaltungen dieses Abends.
Die finale Auswahl unserer Flaschen kann sich jedenfalls sehen lassen.
 
Die Weine
 
Zum Kaffee gönnt sich die Tischgesellschaft noch einen Digestif und dazu präsentiert Frédéric Morel höchst selbst seine stattliche Auswahl. Er macht das mit viel Sachverstand und Begeisterung, allerdings ohne Angabe von Preisen, was im Nachhinein für einen Misston führen wird, denn erst auf der Rechnung erkennen wir, dass ein Whiskey aus der Bretagne, für den sich zwei aus der Gruppe entscheiden, mit stolzen 40 Euro pro 2cl erscheint. Ein dezenter Hinweis dazu wäre nach allgemeiner Meinung am Tisch im Vorhinein angebracht gewesen und bestätigt mich darin, dass Erfahrungen mit nicht bepreisten oder nur wörtlich angebotenen Apéritif- und Digestif-Wagen in der Regel zu unangenehmen Überraschungen führen können, die letztlich einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen und einen ansonsten makellosen Abend unnötig überlagern.
 
Ich plädiere also weiterhin für entsprechende Karten, die dem Gast bitte vorab gereicht werden. Man kann auch die jeweiligen Flaschen auf dem Wagen beschriften. All das würde unangenehme Rückfragen zu Preisen ersparen. Geht doch anderswo auch.
 
Der Service bekommt unsere Verstimmung beim Prüfen der nicht gerade bescheidenen Rechnung mit und entschuldigt sich dafür. Gleiches hätten wir uns eigentlich auch vom Chef gewünscht. Nun denn.
Da wir aber trotzdem sehr aufgeräumter Stimmung sind und am sehr aufmerksamen Service ansonsten nichts zu bemängeln haben, lassen wir uns die Laune und den Gesamteindruck dieses gelungenen Abends nicht beeinträchtigen. Denn tatsächlich ist das der einzige Faux Pas, den wir konstatieren müssen. Mit der noch ausbaufähigen Weinkompetenz geht der Service selbstbewusst und charmant um. Abgesehen davon hätte er es mit unseren individuellen Präferenzen eh schwer gehabt, so dass es sicher klüger war, uns das selbst ausfechten zu lassen. Alles übrige erledigt der Service souverän und kompetent.
 
So bleibt unterm Strich ein unterhaltsamer Abend, bei dem die Begegnung und die Gespräche mit den Gastro-Freunden mindestens so wichtig war wie das Essen. Und das hat seinen Michelin-Stern allemal verdient. Gäbe es einen für die Tischgesellschaft, dann wäre der mal sowieso sicher.
 
 
Bericht folgt wie immer auch auf meinem Blog tischnotizen.de – allerdings erst im Dezember (und so lange wollte ich die Gemeinde nach Shaneymacs beeindruckendem Epos dann doch nicht warten lassen)

Wir lieben es, unseren Urlaub mit einem kulinarischen Paukenschlag wahlweise zu beginnen oder zu beenden. Gerne auch mit beidem. Ursprünglich bereits im Mai geplant, hatten wir unerwartet Glück, unseren Termin im „Atelier“ kurz vor der Sommerschließzeit doch noch nachholen zu können.
Und was könnte einen Urlaub prächtiger einleiten als ein Essen bei Jan Hartwig, dessen aromenstarke Küche uns schon bei den bisherigen Besuchen sehr begeistern konnte?
 
Den besonderen Umständen geschuldet, ist das „Atelier“ aus dem zwar geschmackvoll designten, aber eben fensterlosen und recht niedrigen Raum vorübergehend in das benachbarte Garden-Restaurant des Bayerischen Hofs umgezogen. Und das entpuppt sich als wirklich gelungene Alternative mit seinen hohen Räumen und den vollständig zu öffnenden Türen. Für die Gestaltung zeichnet der belgische Designer Axel Vervoordt verantwortlich, der auch das sehr stilvolle PURS-Hotel in Andernach ausgestattet hat. Angesichts der hochsommerlichen Temperaturen fühlt es sich angenehm luftig an.
 
Es gibt weiterhin zwei Menüs in fünf Gängen (195 Euro) oder sieben Gängen (245 Euro). Wir wählen die größere Version, wobei ich zwei Gänge tausche.
 
Den Start machen drei Apéros in Form eines knusprigen Tartelettes mit Lachsrillette und Felchenkaviar, einem Tomatenbaiser mit sauer mariniertem Wammerl und einem Kalbskopfsandwich mit Comté, Estragon und Essiggurke. Schon diese drei Petitessen zeigen, wie wohlüberlegt hier kombiniert wird. Regionalität wird augenzwinkernd interpretiert und aromatisch ist das sehr fein, wirkt aber noch wie eine leichte Ouvertüre. Denn dass es hier noch ein wenig mehr forte und fortissimo geben wird, ist zu erwarten.
 
Apéros
 
Behutsam steigert sich die Küche mit dem Amuse Bouche, das im ersten Teller roh mariniertes Reh als Tatar präsentiert, das mit Shiitake und Kapern würzig abgeschmeckt ist. Rote Bete Gelee und eine Brombeere schaffen einen eher milden und süffigen Charakter. Der dazu gereichte Roggenbrotchip mit lauwarmem steirischen Vulcano Schinken setzt hier den kräftigen Gegenpart und macht aus dem Duo eine edelfeine Rustikalität.
 
Roh mariniertes Reh, fermentierte Shiitake, Kapern & Brombeere
Roggenbrotchip & Vulcanospeck
 
Zum ausgezeichneten Brot wird es mit der Oliven- und Tomatenbutter zwar optisch verspielt. Geschmacklich allerdings sind die Sorten ungemein intensiv.

Olivenbutter
Tomatenbutter 
 
Mit einer Art Sandwich von der bretonischen Sardine steigen wir ins Menü ein. Was bereits optisch begeisternd ist, kann auch geschmacklich überzeugen. Apfel als Confit und Gelee sowie ein Sud aus den Gräten bringen eine angenehme Säure ins Spiel, die von Parmesancreme und -chips gut abgepuffert wird.
Das ist sehr ausgewogen, frisch und ein in jeder Beziehung eleganter Auftakt.
 
Bretonische Sardine, Parmesan, Apfel, Piment d'Espelette & Sud aus gegarten Sardinengräten
 
Von fabelhafter Qualität ist die confierte und noch sehr saftige Forelle, die Hartwig mit roten Linsen und Forellenkaviar in der Molke-basierten Sauce kombiniert. Das gibt eine tolle Textur und vom optisch harmlosen Eindruck sollte man sich nicht täuschen lassen. Das Gericht ist kräftig gewürzt.
 
Bayerische Forelle in Rapsöl gegart, Linsen, Champignons, Kräuter & Molke
 
Gleiches gilt auch für den von mir alternativ gewählten Stör im Kopfsalatsud. Mit der Paprikasphäre und Artischocken ist hier ein eher mediterranes Geschmacksbild vorherrschend, aber den prägnantesten Effekt liefert eine fabelhafte Rauchaal-Mayonnaise im Kopfsalatblatt.
Einen Favoriten können wir am Tisch nicht ausmachen. Beide Fischgänge sind ganz ausgezeichnet.
 
Stör aus der Birnbaum Zucht, Paprika, Rauchaal - Mayonnaise, Artischocken & Kopfsalatsud
 
Die Kombination von Austern mit Fleisch ist ja schon lange nichts Neues mehr und in der Tat liefert sie immer noch spannende Ergebnisse. Jan Hartwig treibt das Thema aber auf die (gekonnte) Spitze. Mit der Merguez-Wurst stellt er dem Schalentier eine extrem würzige Komponente an die Seite. Dazu gibt es Spinat, Champagner-Hollandaise, darauf Pinot Noir-Schaum, etwas Oysterleaf und exakt einen Granatapfelkern. Das mag lächerlich klingen, aber für mich macht es genau diese bis ins kleinste Detail akkurat austarierte Zusammenstellung, damit diese Kombination überhaupt funktioniert. Und wie sie das tut! Alles greift hier ganz wunderbar zusammen und optisch ist das sowieso großes Kino. Im Mund aber ist das pures Cinesmascope!
 
Gillardeau Auster & Merguez, Spinat, Hollandaise & Spätburgunder
 
Mit einer weiteren Land- & Meer-Version geht es weiter. Aber im folgenden Gericht bleiben die Stabmuscheln für mich so dezent im Hintergrund, dass ich sie kaum wahrnehme. Konzentrieren wir uns also auf das Kalbsbries, innen weich, von außen noch leicht knusprig und glasiert. Es ist belegt mit einer Scheibe Kaviarbutter, die ein Ergebnis des Lockdowns ist. Zu der Zeit, als man plötzlich das Restaurant zusperren musste, hatte man noch einiges an Kaviarvorräten, die aber auch verbraucht werden sollten. Also entschied man sich, den Kaviar zu trocknen und in der Butter zu verarbeiten. Am Tisch angegossen wird eine unglaubliche Sakesauce, in der die Butter dann schmilzt. Das ist aromatisch voll auf die 12 und zusammen mit den Erbsen das nächste Highlight in diesem ohnehin schon hochklassigen Menü.
 
Glasiertes Kalbsbries, Erbsen, Stabmuscheln, Sake & Kaviarbutter
 
Die Taubenbrust hat Jan Hartwig am Knochen gebraten. Sie ist perfekt gegart und von einem intensiven Confit aus Amaranth, schwarzem Knoblauch und Anchovis begleitet. Dazu gibt es eine Creme aus der Leber sowie eine sehr konzentrierte, aber gleichzeitig auch säurebetonte Sauce. Das ist erneut mutig nach vorne gewürzt als dezent defensiv. Vielleicht soll das dazu gereichte Kartoffelpüree eher neutralisierend wirken, was aber gar nicht nötig ist. Denn uns gefällt der Gang in seinem selbstbewussten Auftreten auch so ausgezeichnet.
 
Taubenbrust auf der Karkasse geröstet, Anchovis, schwarzer Knoblauch & roter Amaranth
...à part: Kartoffelpüree 
 
Um den Übergang zu den Desserts nicht zu krass ausfallen zu lassen, folgt nun ein zubereiteter Käsegang, bei dem geschmolzener Munster mit Kartoffelschaum und -stroh sowie einem Zitronen-Zwiebel-Confit mit flüchtiger Zitrusnote kombiniert ist. Das ist warm, schlotzig, harmonisch und immer noch recht kräftig, bildet aber trotzdem eine gute Brücke zur süßen Abteilung.
 
Munster von Maître Affineur Antony, Zitronen-Zwiebeln, Kartoffel & Kümmel
 
Und die beginnt zunächst mit einem Pré-Dessert, das in anderen Häusern bereits als Dessert-Glanzstück durchginge. Das als „Black Forest“ annoncierte Tortenstück lässt natürlich und nicht zu Unrecht Assoziationen mit der Schwarzwälder Kirschtorte aufkommen und auch hier sind alle Komponenten vertreten, aber in deutlich eleganterer Form. Dazu gibt es ein feines Vanilleeis und Sahne, an der das Kirschwasser nicht nur vorbeigetragen wurde, sondern die auch einen ordentlichen Schuss abbekommen hat.
 
"Black Forest", karamellisierte Schokolade, Tahiti Vanilleeis & Kirschwassersahne
 
Beim Dessert trennen sich unsere Wege am Tisch noch mal, was vor allem daran liegt, dass ich ein großer Waldmeisterfan bin und daher neugierig, wie er hier eingesetzt wird. Im Zusammenspiel mit einer Biskuitrolle, Erdbeeren, Erdbeereis und einer Tuile mit gepufftem Quinoa und Sauerklee findet sich die Waldmeister-Sphäre hier in einem recht klassischen Kontext wieder, der aber naturgemäß sehr gut funktioniert. Dazu ist die Ausführung wieder bildschön und bedient alles, was man sich von einem sommerlichen Dessert wünscht: angenehme Süße mit einem Hauch säuerlicher Frische, Texturen von knusprig bis cremig und ein harmonisches Gesamtbild.
 
Erdbeeren, Waldmeister, Quinoa & Sauerklee
 
Nur geringfügig extravaganter geht es auf dem zweiten Teller zu. Hier spielen Johannisbeeren die Hauptrolle, was per se schon für einen säuerlichen Grundton sorgt. Dazu gibt es eine Panna Cotta von gebrannter Milch, hier als Holzkohle-Panna Cotta angekündigt, was wilder klingt als es letztlich ist. Insgesamt ist dieses Dessert etwas herber, aber immer noch auch für konventionelle Nachtischliebhaber konsensfähig.
 
Johannisbeeren schwarz & rot, gebrannte Milch & Johannisbeerholz
 
Aber die Patisserie ist damit noch nicht am Ende angekommen. Zum Abschluss serviert sie uns noch ein kleines Nachdessert zum Thema Himbeere und Hafer sowie dreierlei Pralinen, gefüllt mit Mohn, Banane und Himbeeressig sowie einer wunderhübsch zubereiteten Mini-Tarte au Citron und einem nicht minder schönen Profiterole mit Arabica-Kaffeecreme und Haselnüssen.
 
Himbeeren & Hafer 
Pralinen
Tarte au citron
Profiterole mit Arabica Kaffee & Haselnuss
 
So geht ein beeindruckender Abend zuende, den Jochen Benz und Barbara Engelbrecht mit ihrer Crew aufs Trefflichste begleitet haben. Hier paaren sich formvollendeter Service mit unaufgesetzter Lockerheit und Herzlichkeit. Immer präsent, wenn nötig, aber zurückhaltend, wenn angebracht und für einen netten Smalltalk zu haben, wenn gewünscht. Genau so muss das sein.
 
Und was gibt es zu Jan Hartwig zu sagen? Er hat in kürzester Zeit einen sehr prägnanten Küchenstil entwickelt, der sich sehr geschmacksintensiv präsentiert. Dies aber nie plakativ vordergründig, sondern sehr überlegt und gezielt eingesetzt. Nach unserem letzten Besuch hatte ich mich gefragt, ob Hartwig auch weiterhin eher die aromatisch laute Glocke schlagen wird. Die Antwort liegt auf dem Teller und ist ziemlich eindeutig. Dass mir dieses Glockenspiel aber ausnehmend gut gefällt, ist genauso klar.
 
Jan Hartwig hat sich übrigens auch verbal und politisch nicht zurückgenommen, als er die Landwirtschaftsministerin Julia Klöckner wegen ihrer Politik zu den Missständen in der Fleischpolitik frontal angegangen ist und sie für untragbar erklärte. Das hat ihm viel Respekt eingebracht, nicht unbedingt bei der Gescholtenen selbst, die ihn auch weiterhin ignoriert und lieber mit Fernsehköchen Billigfleisch der miesesten Qualitätsstufe vor der Kamera zubereitet, aber bei allen anderen. Und es ist gut, dass sich mehr und mehr prominente Köche zum Sprachrohr für die Anerkennung von herausragender Küche, wie Christian Bau, oder eben für bessere Lebensmittel, wie jetzt Hartwig, machen. Diese Glocken können gar nicht laut genug geschlagen werden.


Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/atelier-muenchen-3/