tischnotizen

Das Äußere lässt nicht immer unbedingt auf das Innere schließen. Im Hochparterre eines recht nüchtern wirkenden Bürokomplexes in der Hamburger Hafencity deutet außer einem dezenten Schriftzug an der Tür erst mal nicht all zu viel auf ein Gourmetrestaurant hin.
Tatsächlich aber eröffnet sich beim Betreten ein luftiges Ambiente mit einem dominierenden Olivenbaum in der Mitte des Raums und linker Hand in einem Glaskubus die einsehbare Küche.

Außenansicht

Alles wirkt hier sehr hochwertig. Zalto-Gläser, bequeme Lederdrehstühle, die blanken Tische akkurat ausgeleuchtet, so als habe man sich hier von vornherein auf viele abfotografierte Teller eingestellt. Ich beschwere mich nicht. Auch nicht über die Aussicht auf die in der Ferne liegende Elbphilarmonie von meinem Platz aus.

Dieses Ambiente bietet die Bühne für Matteo Ferrantino, gebürtiger Apulier, der über viele Jahre Küchenchef an der Seite von Dieter Koschina in der zweifach besternten „Vila Joya“ an der portugiesischen Algarve war. Offenbar hat ein wohlhabender Stammgast ihn von dort in den deutschen Norden locken können mit der Mission, den kühlen Hanseaten südländisches Flair auf die Teller zu zaubern.

Im „Bianc“ hat der Gast die Wahl zwischen einem Marktmenü in 4, 5 oder 6 Gängen zu 90€, 110€ bzw. 130€ oder einem Menü „Emotion“ in 9 Gängen (150€), das im wesentlichen aus dem Marktmenü mit zusätzlichen Gängen besteht. Ein vegetarisches Menü wird ebenfalls angeboten in 4, 5 oder 6 Gängen (75€, 95€, 115€). Wir entscheiden uns für das Menü „Emotion“ mit Weinbegleitung.

Und schon bald steht ein fröhlich gelaunter Chef am Tisch, begrüßt uns mit „Ich bin Matteo“ und baut eine bunte Armada von kleinen Grüßen vor uns auf, die allesamt sehr verheißungsvoll aussehen.

Amuses Bouches

Eine strahlend grüne Granny Smith Gazpacho überrascht mit einer Meerrettichnote, das auf Eis gelagerte Radieschen mit einem sehr prägnanten Büffelbutterton und die Austernperle mit Imperial-Kaviar mit einer verblüffenden Ähnlichkeit zu eben jener, die wir gerade zuvor in München hatten. Ganz herausragend das Tartar im Cornet. Das haben wir wahrlich schon oft in anderen Restaurants gehabt, aber selten so gut wie hier. Dieses Tartar ist außergewöhnlich gut gewürzt.

Optisch schön, aber geschmacklich etwas blass bleibt der Oktopus, der vor allem von der frittierten Unterlage dominiert ist. Sehr fein hingegen die Entenleber auf einem Mango-Macaron und die hauchdünne Tortilla mit Krabben, ebenso wie das elegante Parmesan-Sandwich.

Das Brot wird im „Bianc“ in einer Papiertüte serviert. Es ist ein luftiges Focaccia, das der Geschichte nach, die der Service oder wahlweise auch Ferrantino selbst gern erzählt, so ist, wie er es als Kind von seiner Mutter zur Schule mitgegeben bekommen hat. Dazu gibt es hervorragende, locker aufgeschlagene und gewürzte Büffelbutter und Oreganoblüten.

Focaccia & Büffelbutter

Das Menü startet mit einem kunstvollen arrangierten Ensemble aus Thunfisch, einer falschen Paprika, die mit Ziegenfrischkäsecreme gefüllt ist sowie zahlreichen anderen Elementen. Der Thunfisch bleibt dabei eher im Hintergrund, was ich ein wenig schade finde, auch wenn das Gesamtgeschmacksbild schon gefällig ist.
Separat gibt es noch eine falsche Olive, die man sinnvollerweise erst am Ende essen sollte. Sie enthält einen sehr konzentrierten Olivensaft, der einen ordentlichen mediterranen Nachhall hinterlässt.

Thunfisch | Ziegenkäse | Paprika | Olive
...à part: Olive

Mit dem nächsten Gang erreicht uns einer der Höhepunkte des Abends, jedenfalls für mich. Artischocke, gebraten, roh, mariniert und als Creme, Burrata und Kapern sowie ein süffiger Sud katapultieren einen alleine schon in den Süden. Die ausgezeichneten Anchovis dazu setzen markante Salzspitzen. Das ist so schlüssig, so harmonisch und transportiert ein so klares Bild vor Augen, dass mir nichts einfällt, was man daran besser machen könnte.

Artischocke | Anchovis | Burrata | Kapern

Sehr reduziert geht es weiter mit einem Langostino auf weißem Spargel und einem Sud von Olivenöl und Limette. Das hat eine so ausgeprägte Säure, dass es dringend den dazu gereichten Riesling vom Karthäuserhof braucht, um das abzupuffern.

Langostino | Weißer Spargel | Olivenöl | Limette

Vor allem in der spanischen Küche ist die Kombination von Land und Meer eine weit verbreitete. Matteo Ferrantino spielt das ebenfalls sehr gekonnt aus mit einem Steinbutt in toller Qualität, Sepia als leicht gegartes Tartar, in das Erbsen eingearbeitet sind und Schweinekinn. Die Sepiajus dazu unterstreicht den kräftigen Charakter des Gerichtes. Das gefällt mir sehr gut und stellt auch in der Menüabfolge eine logische Steigerung dar.

Steinbutt | Sepia | Erbsen | Papada

Einen aromatischen Gang zurück geht es mit dem Hummerreis und Steinpilzen. Ausdrücklich nicht als Risotto ausgewiesen, hat es dennoch ein wenig den Charakter, wobei mir der Reis einen winzigen Tick zu fest ist. Das dürfte aber Geschmackssache sein. Insgesamt ist das sehr harmonisch und mild.

Hummerreis | Steinpilze

Die Fleischgänge läutet die Miéral-Perlhuhnbrust ein, der Ferrantino erneut etwas aus dem Meer an die Seite stellt. Die Jakobsmuschel ist ebenso wie das Perlhuhn sehr zart. Eigelbcreme sowie Mais geben mit der kräftigen Jus sehr passende Mitspieler. Irritiert sind wir von den falschen Gnocchi, die uns viel zu weich sind. So sehr uns manche Molekularspielerei durchaus noch Spaß macht, erschließt sich hier der Sinn nicht. Auch wenn es das Gericht vielleicht in eine zu traditionelle Richtung geschoben hätte, wären uns ein paar klassische Gnocchi an dieser Stelle passender erschienen. In Summe trotzdem ein guter Gang.

Miéral-Perlhuhn | Jakobsmuschel | Mais | Zitrone

Und auch beim Ibérico Schwein, das zwar relativ fest, aber dennoch zart ist, kombiniert Ferrantino noch einmal Krustentier mit Fleisch. Drei Stücke eines stattlichen Carabineros sowie Chorizo und eine Tomatencreme sind ausgesprochen würzig, was durch die stark einreduzierte Jus noch unterstrichen wird. Die Kombination geht sehr gut auf und vor allem das tolle Saucenhandwerk begeistert mich auch bei diesem Gang wieder.

Ibérico Schwein | Carabiniero | Pfifferling | Tomate | Chorizo

Beim ersten Dessert beeindruckt, wie auch bei vielen vorherigen Gängen, bereits die Präsentation, die im „Bianc“ ganz maßgeblich auch vom verwendeten Geschirr mit beeinflusst ist.
Auf einem schaumig aufgeschlagenen, sehr üppigen Joghurt sind Himbeeren in Variationen drapiert. Der dazu gereichte Rhabarber unterstreicht den frischen und säuerlichen Charakter. Das ist abwechslungsreich und bietet im Zusammenspiel mit dem welligen, roten Glasteller eine faszinierende Optik.

Joghurt | Himbeere | Rhabarber

Mit Erdbeeren als Eis, Gelee, Ganache und Creme sowie Kokos als Panna Cotta, pur und als geeiste Perlen findet das Menü seinen stimmigen Abschluss. Bergamotte ist nur ganz leicht herauszuschmecken, Basilikum ebenfalls nur sehr dezent. Das ist elegant und zeugt von erkennbar hohem Aufwand. Das wichtigste aber ist natürlich, dass es auch sehr gut schmeckt.

Erdbeeren | Kokos | Bergamotte | Basilikum

Den finalen Schlusspunkt setzen einige ebenso präzise gearbeiteten Petits Fours zum guten Espresso.

Petits Fours

Das war ein sehr starker Auftritt, den Matteo Ferrantino mit diesem Menü hingelegt hat. Es gab in der Tat keinen schwachen Gang, dafür einige starke Höhepunkte wie die Artischocke, den Steinbutt oder das Ibérico Schwein. Wo andere Spitzenköche sich und dem Gast häufig beweisen wollen, dass sie Einflüsse aus allen möglichen Kulturen in ihre Gerichte einfließen lassen können, was dann mitunter zu einer Verwischung des eigenen Profils führen kann (wenn auch nicht muss!), ist die Linie im „Bianc“ ganz klar und eindeutig. Wir befinden uns am Mittelmeer. Mal mehr in Italien, mal mehr in Spanien, ab und zu auch an der Côte d'Azur und ein wenig Portugal schimmert hier und da sicherlich auch durch. Aber die Bilder, die Matteo Ferrantino vermittelt, zaubern in der Tat immer südliche Assoziationen hervor. Und damit muss man konstatieren, dass die Mission wohl gelungen ist.

Die Weinbegleitung konnte zwar mit bekannten Namen (Gauby, Wassmer, Benoit Ente, Filipa Pato) glänzen, dort jedoch mit überwiegend jüngeren und einfacheren Weinen. Was teilweise irritierte, war der Service hierzu. Häufig gab es zur Erklärung einen Probeschluck, dann wurde nachgeschenkt, mitunter aber blieb es bei dem, was zu Beginn eingeschenkt war und das eben mengenmäßig dann doch recht knapp ausfiel, weil es unserer Meinung nach eben doch noch der Probierschluck war. Nun erwarten wir bei 8 verschiedenen Weinen nicht üppig eingeschenkte Gläser, aber hier fiel es einfach zu inkonsistent aus. Das blieb dann aber auch schon das einzige, das am Service zu bemängeln wäre. Ansonsten ist man hier ausgesprochen herzlich unterwegs.

Küche

Auch Matteo Ferrantino selbst ist sehr präsent. Im Restaurant gibt er den charmanten Gastgeber, ist sich für kein Foto zu schade, selbst wenn Gäste nahezu aufdringlich ihre Handykameras an die Durchreiche am gläsernen Pass halten. Nach einem halben Jahr scheint er seinen Platz in der Hansestadt gefunden zu haben. Auch ein TV-bekannter Koch, der an diesem Abend mit größerer Gruppe den Weg ins „Bianc“ findet, wird wie ein alter Freund begrüßt. Er scheint angekommen zu sein. Und man kann nur hoffen, dass er bleibt. Denn seine Küche ist eine echte Bereicherung. Nicht nur für Hamburg.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/bianc-hamburg/

Da es noch mindestens anderthalb Monate dauert, bis ich meinen Bericht zum kulinarischen Gipfeltreffen mit den Kollegen Borgfelder und Carsten1972 sowie ihren charmanten Frauen, auf meinem Blog veröffentliche (5 andere Besprechungen sind noch vorher dran), habe ich mich entschieden, meinen Text schon mal vorab hier zu posten. Das macht den direkten Vergleich zu Carstens Rezi vielleicht doch etwas leichter. Andererseits, so hat es mir auch mein Mann gesagt, müsste ich eigentlich gar nichts mehr schreiben, weil Carsten den Abend hinreichend und ausgesprochen treffend besprochen hat.
Aber ich kann's ja doch nicht lassen. Also hier mein Bericht:

Die Szenerie muss dem Service schon etwas skurril vorgekommen sein. Da reserviert eine Gesellschaft von drei Paaren ausgerechnet an dem Tag, als die deutsche Fußballnationalmanschaft gegen Schweden um das Überleben der WM-Vorrunde kämpft, einen Tisch und wird auch den gesamten Abend über das Restaurant mangels weiterer Gäste für sich behalten. Bei jedem Gang fallen mindestens vier Smartphones heuschreckenartig über das Servierte her, noch ehe die Ansage abgeschlossen ist. So ist das, wenn eine Gruppe von Hobbykritikern essen geht. Der Service nimmt es erfreulich entspannt, wofür ihm im Nachhinein noch Dank gebührt.

Die WeinBasis ist also unser Ziel. Unser letzter Besuch liegt, obwohl in unserer Heimatstadt gelegen, erschreckenderweise auch schon wieder zwei Jahre zurück, so dass ich neugierig bin, ob oder was sich wohl verändert haben mag. Die Karte beschränkt sich auch weiterhin auf ein Menü von 3 bis 6 Gängen(49 – 83Euro), dessen Gerichte auch einzeln bestellt werden können. Ergänzt wird das Angebot von einigen wenigen, vor allem vegetarischen, à la Carte-Alternativen.

Sebastian Wilkens, Wein-Mastermind und Mitinhaber, ist heute Abend nicht anwesend. So ist es an seiner Vertretung, uns darüber aufzuklären, dass es keine Weinkarte (mehr) gibt. Nachdem wir uns alle für das Komplettmenü entschieden haben, ist dies ein Dämpfer, denn natürlich erwartet man von einer Weinbar schon ein wenig Orientierung, um zu wissen, in welchen Regionen, auch preislich, man sich bewegt und ob es vielleicht irgend etwas gibt, auf das man spontan Lust haben könnte. So fühlen wir uns doch ein wenig eingeengt in unseren Möglichkeiten. Und jedes Mal nach dem Preis zu fragen, ist bei aller vorgenommenen Trinkabsicht, auch irgendwie blöd.

Nun denn – wir lassen uns davon nicht die Laune vermiesen, denn schließlich haben wir uns auf diesen Abend in dieser erstmaligen Konstellation und lange geplant, sehr gefreut.

Als erste Einstimmungen serviert Dennis Thies, der für die Küche verantwortlich zeichnet, ein Rindertartar mit einem Gel von Gewürzgurken und Kapern. Dazu ein paar Selleriestangen mit einer Tomatencreme sowie ein Kartoffelkissen, das mit einer BBQ-Creme gefüllt ist. Das ist alles sehr ordentlich gemacht, wobei mir das Beef Tartar aufgrund seiner Aromenvielfalt am besten gefällt.

Fingerfood: Beef Tartar, Gel von Gewürzgurke
Fingerfood: Sellerie, Tomatencreme
Fingerfood: Kartoffelkissen, BBQ Creme

Ganz ausgezeichnet dann das würzig, saftige Blutwurstbrot. Natürlich stellt man immer gerne Vergleiche mit dem Blunzenbrot aus dem „Steirereck“ in Wien an. Das ist ungerecht, denn dort gibt es die Mutter aller Blunzenbrote, ein Brot, das definitiv zu keinem Gang passt, aber für sich alleine so unfassbar köstlich ist, dass es alleine die Reise schon wert wäre. Auch das „Horváth“ in Berlin serviert ein Blunzenbrot. Kein Wunder, wenn man mal im „Steirereck“ gearbeitet hat. Die Version von Dennis Thies ist anders, aber auch sehr gut. Und es verdient erst mal sowieso Lob, diese schöne Idee adaptiert zu haben.

Blutwurstbrot, Butter

Optisch ganz stark dann der erste Gang, der vegetarisch ausfällt und Sellerie in den Mittelpunkt stellt. Flankiert von einem Onsenei, das mit seiner Cremigkeit alle übrigen Zutaten schön verbindet, ergibt sich ein abwechslungsreiches Texturspiel. Der Trüffel bleibt dabei recht dezent, was vermutlich auch daran liegt, dass diese helle Art Sommertrüffel häufig nicht viel Geschmack mitbringt. Dennoch in Summe ein sehr schöner Einstieg.

Sellerie-Holunderkapern / Trüffel / Sesam / Eigelb

Vegetarisch geht es weiter mit einer Pilzkrokette auf einer Pilzcreme. Am Tisch angegossen wird dann eine sehr intensive Waldpilz-Essenz. Das ist Umami-Power pur und auch wenn die Krokette selbst etwas zurückhaltend bleibt, gefallen mir die Einzelkomponenten schon. Schließlich liebe ich Pilze und die Herstellung einer intensiven Pilzbouillon weiß ich aus eigener Erfahrung zu schätzen, denn das kann schon sehr aufwändig sein. Allerdings leidet hier für mein Empfinden die Optik doch arg sehr, denn nach dem Angießen vermischt sich alles zu einer relativ unschönen, unhomogenen und trüben Brühe. Mit ein wenig Feintuning oder einer veränderten Präsentation kann man aus dieser ansonsten guten Idee sicher mehr rausholen.

Waldpilzessenz - Pilzkrokette / Waldpilzcreme / Amontillado
...Essenz angegossen

Wir befinden uns am letzten offiziellen Spargel-Wochenende und so finden sich im folgenden Gang Spargel und Austernpilze als sehr schöne Gemüsekombi zum, für meinen Geschmack, relativ festen Zander. Der Gargrad war am Tisch recht unterschiedlich getroffen. Ich hätte mir meinen etwas glasiger gewünscht. Geschmacklich sehr gut die Zitronen-Thymian-Hollandaise, die hier als Espuma kommt und natürlich extrem fluffig ist. Liegt es daran, dass ich bei Spargel wohl doch zu sehr Traditionalist bin, dass ich eine luftige, aber eben auch noch leicht fließende Sauce bevorzuge? Am Geschmack des Espumas gab es, wie gesagt, nichts zu meckern. Aber anders wäre eben auch schön gewesen.

Zanderfilet - Zitronen-Thymian-Hollandaise / Austernpilze / Spargel

Uneingeschränkt schön dann der Hauptgang mit Havelländer Apfelschwein, das super saftig gegart ist. Der kleine Würfel vom Bauch ist kross und so, wie es sein muss. Auch die Beilagen passen: Karottenröllchen mit Karottencreme und eine geräucherte Creme von Aubergine. Der besondere Clou aber ist die tiefgründige Jus, die durch Limette eine angenehm, leichte fruchtige Note bekommt.

Apfelschwein - Limettenjus / Bauch / geräucherte Aubergine

Als Übergang zu den Süßspeisen gibt es gut gereiften Brie de Meaux mit einer intensiven Trüffelfüllung und Rotweinschalotten. Das ist eine klassische Kombination, die auch hier gut aufgeht und mit Shisokresse und dem krossen Brotchip schöne Mitspieler bekommt. Der schwache Sommertrüffel muss auch hier noch mal ran, kann aber erneut nur ein wenig zur Optik beisteuern.

Käse - Brie de Meaux / Rotweinschalotten / Wiesenkräuter

Als Pré-Dessert darf ein bisschen Show sein. Im Glas ein Gurkensorbet mit ein paar Gurkenstückchen und einem Zitronengrassud – das stellt sich als sehr erfrischend heraus. Der Effekt wird aber unterstützt durch die am Tisch angegossene Flüssigkeit, die das Trockeneis zum Wabern bringt. Normalerweise nichts, was einen noch groß hinterm Ofen hervor locken würde. Aber, siehe da, hier gibt es tatsächlich eine Überraschung, denn mit dem Eisnebel breitet sich auch ein Geruch von Zitronengras aus, der den Geschmack auch olfaktorisch unterstützt.

Pré-Dessert: Gurke / Zitronengras / Limettenblätter

Auch beim abschließenden Dessert darf es noch mal ein wenig effektvoll zugehen. Die mit Kokosnussschaum gefüllte Schokokugel wird am Tisch mit einer warmen Kokos-Rum-Milch übergossen und schmilzt postwendend. Das Pina Colada Sorbet ist köstlich und bietet den kühl erfrischenden Kontrast zur warmen Sauce.

Pina-Colada-Ananas-Sorbet / Kokoskugel / Kokos-Rum-Milch
...Kokos-Rum-Milch angegossen

Drei feine Petits Fours runden ein Menü ab, das mir gut gefallen hat. Dennis Thies' Küche ist moderat kreativ, handwerklich anspruchsvoll und legt Wert auf eine reizvolle Präsentation, die an der ein oder anderen Stelle ein wenig Finetuning vertragen könnte. Die Kleinigkeit beim Gargrad des Zanders ist in der Gesamtbetrachtung zu vernachlässigen.

Petits Fours
Petits Fours
Petits Fours

Ein kritisches Wort muss ich aber doch noch mal zum Weinkonzept machen. Natürlich ist es immer möglich, sich vertrauensvoll in die Hände eines Sommeliers zu begeben. Das macht vor allem dann Spaß, wenn man den Sommelier kennt und der wiederum die Vorlieben des Gastes. Bei sechs unbekannten Gästen wird das schwer. Bis auf den großartigen Chardonnay vom Weingut Scheu aus Schweigen und die Riesling Auslese von Molitor konnte mich kein Wein wirklich vom Hocker reißen. Schwarzriesling aus Württemberg wird für mich auch nicht dadurch besser, dass Pinot Meunier auf dem Etikett steht. Zugegebenermaßen gab es am Tisch aber auch Freunde dieses eher leichten Rotweins. Zwar wurden uns über den Abend immer mal wieder 2,3 Flaschen zur Auswahl präsentiert, aber ich will mir ja nicht den ganzen Weinkeller auf den Tisch stellen lassen, bis ich das Passende gefunden habe. Und irgendwann stimmt man als Gast dann diesem oder jenem Vorschlag zu – auch, weil man den Betrieb nicht ewig aufhalten möchte. Es bleibt aber das unbefriedigende Gefühl, letztlich nicht das Beste, auf das man Lust haben könnte, bekommen zu haben.
Am Weinschrank suchte sich ein Teil der Tischgesellschaft noch einen gereiften Riesling aus, der tatsächlich einfach nur noch drüber und tot war. Die Flasche wurde fairerweise auch nicht berechnet. Aber generell gleicht die Weinauswahl mehr einem Blindflug und dass man nie wirklich weiß, außer man fragt explizit, wie das Ganze dann auf der Rechnung erscheint, halte ich aus Gästesicht auch für bedenklich und überdenkenswert.

Weinauswahl

Der ausgelassenen Stimmung tat dies keinen wirklichen Abbruch. Das Last Minute Tor von Toni Kroos hat zumindest die Fußballfans am Tisch noch mal kurzfristig jubeln lassen. Wie wir heute wissen, haben wir dennoch wohl nicht viel verpasst. Das Abendessen in der WeinBasis war jedenfalls deutlich unterhaltsamer.

Wie nur bei wenigen Köchen, war sich die Community im vergangenen Jahr bei Jan Hartwig einig, dass er DER Kandidat für einen dritten Stern sei. Und auch, wenn unser letzter Besuch bereits gute zwei Jahre zurück liegt, hatte das Menü seinerzeit extrem nachhaltigen Eindruck hinterlassen. Bilder und Berichte anderer Besucher unterstützten mich in der Annahme, dass hier tatsächlich womöglich bald der dritte Stern leuchten könnte. Die Verpflichtung von Christian Hümbs aus dem Haerlin in Hamburg unterstrich den eigenen Anspruch auf höchste Auszeichnungen. Ist Hümbs doch nicht nur ein guter Freund und Kollege Hartwigs aus „Aqua“-Zeiten, sondern unbestritten einer der innovativsten Patissiers des Landes. Dieser Transfer hatte ungefähr so viel Strahlkraft wie die Verpflichtung von Lewandowski zu Bayern München. Und wie man die besten Leute abwirbt, damit kennen sich die Münchner ja eh aus.

Dass der Guide Michelin den lautstarken Forderungen nach dem dritten Stern verhältnismäßig schnell tatsächlich nachgekommen ist, war nicht selbstverständlich. Zu unberechenbar ist er in den vergangenen Jahren nach meinem Eindruck geworden mit seiner inflationären Verteilung von Sternen, zumindest im Einsterne-Bereich, den mitunter unerwarteten Entscheidungen bei den Zweisternern und international betrachtet mit der Vergabe von Sternen generell, die oftmals mehr der Verkaufsförderung des Guides vor Ort geschuldet ist als der Vergleichbarkeit von Standards. Gerade in Asien wurden offenbar doch viele Restaurants ausgezeichnet, die in Europa gänzlich anders bewertet würden. Aber in Bezug auf das „Atelier“ und Jan Hartwig herrschte seltene Einmut und so sind wir in freudiger Erwartung zu sehen, welche Entwicklung die Küche seit unserem letzten Besuch genommen hat.

Nach der überaus herzlichen Begrüßung durch Jochen Benz, der als Maître und Sommelier ein sehr gut eingespieltes Team dirigiert, in dem vor allem die zweite Sommelière Angie Riedle heraussticht, die uns mit ihrer ansteckenden Fröhlichkeit begeistert, kommen auch zügig die ersten Apéros.

Ist die in einen hauchdünnen Frühlingsrollenteig als Stick gearbeitete Chorizo mit Frischkäsecreme noch etwas zurückhaltend, ebenso wie der Profiterol mit Oktopus haut der Waldpilzbaiser ordentlich auf die Umami-Pauke. Die geräucherte Shiitakecreme tut ihr übriges dazu. Das hat Wumms und ist köstlich. Zudem sind alle diese Petitessen wunderschön und detailverliebt gearbeitet.

Waldpilzbaiser, geräucherte Shiitakecreme, Enoki & Buchenpilze / Profiterole mit Oktopus, Gemüsetartar, koreanische Aioli / Chorizo in knusprigem Frühlingsrollenteig

Als weiteres Amuse folgt eine sehr frühlingshafte Komposition rund um den Spargel mit Kräutermousse und -crêpe, Mispeln und Haselnuss. Hirschsalami findet sich in verfremdeter Form als Knusper dabei und eine Hollandaise mit sehr prägnanter Säure fügt alles harmonisch zusammen.
Es ist jetzt schon wieder klar erkennbar, wie viel Aufwand hier auch in Kleinigkeiten gesteckt wird. Minimalismus ist anderswo. 

"Frühlingshaftes Spargelbeet" - Haselnuss, Mispel & Kräutercrêpe

Von Fotos her kenne ich bereits den abschließenden Gruß und freue mich, ebenfalls in den Genuss der optisch schwer beeindruckenden Austernperle zu kommen. In der in einem Gelee von Rosé Champagner gearbeiteten Perle verbirgt sich relativ mildes, aber geschmacklich deutlich erkennbares Austernmousse. Ein angelierter Sauerampfersud unterstützt den säuerlich jodigen Geschmack perfekt.

"Perlmutt" - Austernmousse, Rosé Champagnergelee & Sauerampfer

Es gibt nur eine kleine, dafür sehr feine Brotauswahl und kreativ präsentierte Aufstriche aus Butter und Hummus.

Brotauswahl, Butter, Hummus

Man wählt aus einem Menü mit fünf oder einem mit sieben Gängen. Wir entscheiden uns für die große Variante und wandeln ein wenig ab, so dass wir die Vorspeisen und Desserts aus beiden Menüs haben.
Regulär startet das Menü mit einer fabelhaften bayrischen Forelle, die mit zahlreichen Komponenten kunstvoll ausdekoriert wird. Sonnenblumenkerne, Forellenkaviar, Kalbskopf, diverse Kräuter und Salatspitzen steuern nicht nur Geschmack, sondern auch Textur bei. Der Buttermilchsud unterstreicht den frischen und säuerlichen Charakter. Um dem Gericht aber doch eine gewisse Fülligkeit zu geben, findet sich von hauchdünnen Gurkenscheiben ummantelt und daher als solches kaum erkennbar auch noch ein perfekt flüssiges Wachteleigelb am Teller. Das ist in seiner Vielfalt nicht nur optisch faszinierend, sondern sorgt auch im Mund für reichlich Spaß.

Bayerische Forelle, Sonnenblumenkerne, Pastinake, Kalbskopf, Schnittlauch & Buttermilch

Das kleine Menü startet mit Makrele und geräuchertem Aal. Auch dieser Gang ist sehr elegant gearbeitet. In einer Mousse finden sich kleine Fischstücke, das Ganze ist in dünne Rhabarberstreifen gehüllt. Knusper ist im Spiel, der Aal steuert mit seiner Deftigkeit gegen das frische Gesamtensemble. Auch dieses ist ein sehr komplexes Arrangement, das insgesamt viel Spaß macht.

Räucheraal & Makrele, Rhabarber, Sauerrahm & Kerbel

In eine gänzlich andere Aromenwelt geht es mit dem zweiten Gang, bei dem mit Limonenöl abgeflämmte Gelbschwanzmakrele von einem fabelhaften Dim Sum begleitet wird, der mit der aller Orten präsenten blauen, bayerischen Garnele gefüllt ist. Etwas fruchtige Noten liefert die unterm Fisch verborgene Papaya. Aber den eigentlichen Wumms bringt die angegossene Tom Ka Gai, die eine ordentliche Schärfe beisteuert. Spätestens an dieser Stelle überlegen wir, die Sakkos abzulegen.

Hiramasa Kingfish, Thaicurry, Galgant, Kokos, Tamarinde & Garnelen Dim Sum

Von großer Klasse ist das Kalbsbries, das leicht mehliert wurde und knusprig ausgebacken wurde. Ich liebe Erbsen und für mich ist es eine nahezu meditative Aufgabe, in der Saison kiloweise Erbsen zu pulen. Die Exemplare hier in purer Form und als Creme wirken wie gerade aus dem Garten geholt. Viel frischer kann das nicht schmecken. Seine Dekadenz bezieht das Gericht aber aus einem üppig angegossenen Morchelrahm mit Sherry, der einfach nur großartig ist. Dass der Service nicht aufzuhören scheint, Morcheln auf den Teller zu schaufeln, findet mein uneingeschränktes Wohlwollen.

Glasiertes Kalbsbries, eingelegter Sellerie, Erbsen, Spitzmorcheln & Sherry

Schweinebauch scheint zu Jan Hartwigs Lieblingszutaten zu gehören. Einige Gerichte damit wurden viral bereits heftig abgefeiert. Unsere Version heute scheint dem nicht viel nachzustehen. Das Fleisch ist unfassbar zart und zergeht auf der Zunge auf fast unnatürliche Weise. Edamame und Bulgur sorgen für etwas Textur. Grüner Spargel und Miso-Hollandaise könnten auch eine Remineszenz an Christian Bau sein, der diese Kombination bereits zur Perfektion getrieben hat. Jan Hartwig allerdings setzt sie in einen komplett aufwändigeren Kontext, der durch die angegossene Umami-Bouillon eine Intensität bekommt, die in der Menü-Dramaturgie schon passt, aber auch hart an der Grenze spielt.

Schweinebauch & grüner Spargel aus Pertuis, Edamame, Bulgur, Granatapfel & Umami Bouillon

Das „Atelier-Radler“ gehört mittlerweile zu den Klassikern im Haus. Das Granité aus Ingwer, Yuzu, Vanille und Sake wird mit einem lokalen hellen Bier aufgegossen und ist in der Tat sehr erfrischend.

"Atelier Radler"

Im Hauptgang gibt es Perlhuhn, natürlich vom besten Züchter, Jean-Claude Miéral, in zwei Zubereitungen. Die Brust schön saftig in einem reduzierten Hühnerjus und eigentlich ist alles dran an diesem Gericht,um zu begeistern. Und doch fällt dieser Teller für mich gegenüber den vorherigen ein wenig ab. Dabei kann ich gar nicht mal sagen, warum eigentlich. Sind es die Reisnudeln, die mir etwas zu banal erscheinen oder die eben nicht klassische Sauce? 
Umso begeisternder allerdings das à part servierte Schälchen mit „dem Besten vom Perlhuhn“. Fleisch von den Keulen, die Herzen und ein Leberflan in reichhaltiger, samtiger Vin Jaune-Sauce sind einfach nur zum Niederknien.

Perlhuhn „Excellence“ von Jean Claude Miéral in Vin Jaune gegart, Artischocke, Risoni, Karotte & reduzierte Hühnerbrühe

...à part "Das Beste vom Perlhuhn"

Uneingeschränkt toll dann der Käsegang, bei dem Greyerzer in geriebener Form und in Stücken in einer ganz feinen Senfsauce mit Blätterteig kombiniert wird. Preiselbeeren sind zwar nicht mein Favorit, aber hier passt der säuerliche Touch sehr gut, ebenso wie die gedörrte Hirschsalami, die prägnante Würzigkeit beisteuert.

Höhlen Greyerzer - 36 Monate gereift, gedörrte Hirschsalami, Preiselbeere & Petersilie

Wie komplex Christian Hümbs seine Desserts anlegt, kann man bereits gut beim Pré-Dessert sehen. Die Variation vom Duftreis mit Zitronenthymian gleicht in der Aufzählung aller Einzelkomponenten durch den Service einer Denksportaufgabe, der ich an dieser Stelle des Menüs nicht mehr zu folgen imstande bin. Es ist in Summe aber weder zu süß, noch herzhaft und stellt damit einen guten Übergang zum eigentlich süßen Teil dar.

Duftreis, Zitronenthymian & Yuzu

Um möglichst viel von Christian Hümbs Dessertkreationen kennenzulernen, entscheide ich mich in Abweichung des Menüs für gebrannte Birne, die in unterschiedlichsten Konsistenzen kommt, geflämmt, als Chutney, Sphäre, Eis, Creme. Dazu noch etwas Blätterteig und fertig ist ein abwechslungsreiches, komplexes, aber trotzdem leicht zu verstehendes Dessert.

Gebrannte Birne, Quinoa & Eichenholz

Deutlich unkonventioneller wirkt das Dessert aus dem großen Menü, das Rote Shiso in den Mittelpunkt stellt. In Asien wird diese Pflanze, die eine leichte Schärfe und Minznote aufweist, vor allem in herzhaften Gerichten eingesetzt.Hier findet es sich als Sorbet mit einem säuerlichen Ton, eingefasst von Mohn in einer Konsistenz, die nicht Eis und nicht Creme ist, sondern irgendwo dazwischen liegt. Kräutrige Noten sorgen dafür, dass dieses Dessert nicht ins Süße abrutscht, sondern gekonnt zwischen herb und klassisch changiert. Das ist anspruchsvoll, ungewöhnlich und ungewöhnlich gut!

Roter Shiso, Mohn, Koriander & Tasmanischer Pfeffer

Den Abschluss bilden vorzügliche Petits Fours, wie eine Neuinterpretation der Sacher-Torte, perfekte Cannelés, ein Schaumkuss, eine üppige Auswahl origineller Pralinés sowie ebenso perfekte Macarons.
Wenn man, wie Christian Hümbs, Jury-Mitglied einer Back-Show ist, in der von den Teilnehmern perfekte Ausführung solcher Klassiker gefordert ist, ist die Fallhöhe natürlich doppelt hoch. Er meistert das spielend, denn in der Tat habe ich selten bessere Cannelés oder Macarons gegessen.

"Sachertorte"

Cannelés

Abschieds(Schaum)Kuss

Auswahl Pralinen & Macarons

Was wir hier erlebt haben, war Champions League par excellence. Wie bereits vor zwei Jahren konnte Jan Hartwig mit einem Feuerwerk an Detailverliebtheit und größtmöglichem Aufwand überzeugen. Alle Gerichte hatten einen klaren geschmacklichen Fokus, der häufig bis an die Grenze ausgelotet wurde. Hier wird eher laut als leise gespielt.
Waren bei unserem Erstbesuch die Desserts noch eher die schwächeren Gänge, hat die Verpflichtung von Christian Hümbs hier zu einer einer eindeutigen Steigerung geführt.

Es wird spannend sein zu sehen, ob Hartwig hier auch weiterhin die aromatisch große Glocke schlägt. Ich könnte mir bei aller Komplexität und Detailliebe auch die ein oder anderen leiseren Töne vorstellen. Aber auch laut finde ich in dieser Form sehr beeindruckend.

Preislich sind wir bei den Menü-Preisen aufgrund des dritten Sterns mittlerweile im bundesdeutschen Mittel angekommen. Erfreulich finde ich allerdings, dass die Weinkarte mittlerweile deutlich moderater kalkuliert ist und man hier auch im zweistelligen Bereich wirklich sehr Erfreuliches finden kann. Und im Zweifelsfall hilft einem Angie Riedle mit ihrer strahlenden Begeisterungsfähigkeit, das Passende zu finden.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/atelier-muenchen-2/

Es hat etwas von einem Déjà vu, als ich wenige Tage nach der Eröffnung zum ersten Mal die „Henne.Weinbar“ betrete. Claudia Stern wirbelt durch das Restaurant, bedient, berät, plaudert – auch darüber, dass sie an eben diesem Ort ihre Kölner Zeit als Gastronomin begann. Damals war das „Vintage“ Weinhandel und Restaurant in einem. Alle Flaschen, die man vorne kaufen konnte, gab es mit einem moderaten Korkgeld-Aufschlag im hinteren Bereich zu bestellen. Wenn wir damals aus Hannover nach Köln zu Besuch kamen, war das „Vintage“ wegen dieses sympathischen Konzepts des öfteren auch unsere Anlaufstation.

Heute ist sie für die Gestaltung der Weinkarte verantwortlich und beliefert das „Henne“. In der ersten Woche ließ sie es sich nicht nehmen, hier tatkräftig mit unter die Arme zu greifen, denn der Zuspruch ist enorm. Hendrik Olfen hat hier sein erstes eigenes, lang erwartetes Restaurant eröffnet und es sollte mit dem Teufel zugehen, wenn dies nicht ein dauerhafter Erfolg wird.



Olfen ist in Köln kein Unbekannter. An der Seite von Hans Horberth hat er lange Jahre als Sous-Chef im „La Vision“ im Hotel Im Wasserturm gekocht, das zu dem Zeitpunkt zwei Michelin-Sterne hielt. Nach Horberths schlimmen Unfall hatte Hendrik Olfen die Küche alleine geführt und die zwei Sterne verteidigt, bis sich das Hotel entschloss, das Restaurant zu schließen.

Das „Henne“, benannt nach dem Spitznamen von Hendrik Olfen, ist sowohl Restaurant als auch Weinbar. Natürlich kann man hier auch nur etwas trinken, aber dann würde man die ausgezeichnete Küche verpassen. Die Karte ist überschaubar, die Gerichte in kleineren Portionen und gerne zum Teilen gedacht. 13 Euro für die Taube markieren die preisliche Obergrenze. Man tut gut daran, mit mehreren zu kommen und dann die Karte nach Belieben rauf und runter zu bestellen.

Beim ersten Besuch bin ich allein und bestelle mir vier Gänge. Zu zweit schaffen wir beim nächsten Mal 12 Gerichte und das gibt uns dann doch einen ziemlich umfassenden Eindruck von der Küchenrichtung.

Sehr gutes Brot und Salzbutter bestellt man hier separat. Für geringen Flatrate-Preis gibt es das dafür dann gerne nach.

Traditionsbrot, Salzbutter

Wir starten langsam mit ausgezeichnetem, hauchdünn aufgeschnittenem Schinken vom Duroc-Eichelschwein und Austern, die mit Johannisbeeressig angemacht sind, der für meinen Geschmack nicht viel beisteuert. Petersilienstiele geben etwas Würze und Textur, ansonsten sind die Austern eben das, was sie sind. Und das ist auch eigentlich ausreichend.

Schinken 100% Duroc, Valverde

Auster, Johannisbeeressig, Petersilienstiele

Bereits nach kurzer Zeit hat sich der Spargel mit Brathähnchencreme zu einem Renner entwickelt. Der Spargel ist bissfest gegart und mariniert, die Brathähnchencreme mir beim ersten Besuch fast zu wenig deutlich schmeckbar, beim zweiten mal dann wesentlich präsenter, so dass ich die Idee viel besser verstehe. Die Brösel habe ich beim ersten Mal noch für Schwarzbrot gehalten, Hendrik Olfen erklärt beim Servieren, dass es Crumble aus Hähnchenhaut sind. Sie weisen deutlich stärkere Rauch- und Röstnoten auf als beim Erstbesuch. Etwas weniger hätte es davon für mich schon sein können. Dennoch ist das Gericht originell konzipiert, bedarf meiner Meinung nach nur sehr genaue Feinabstimmung.

Spargel mariniert, Brathähnchencreme

In der nächsten Runde machen wir weiter mit Lachs, hauchdünn aufgeschnittenem Carpaccio vom Blonde d'Aquitaine Kalb und hausgemachtem Ricotta.
Der Lachs bekommt durch die Molke und dünn geriebenen, marinierten Blumenkohl einen säuerlich frischen Touch, wobei der eigentliche Pep für mich vor allem durch den Dill und mehr noch durch die gewöhnliche Gartenkresse kommt, die schöne scharfe Akzente beisteuert. Schade eigentlich, dass sie für die anspruchsvolle Küche offenbar nicht exotisch genug ist und daher so selten zu finden ist.

Ora King Lachs, Sauermolke, Bärlauchöl

Das Kalbfleisch gewinnt seine Spannung eindeutig durch die großartige Krustentiermayonnaise. Zusammen mit Dörrtomaten und Brunnenkresse ist das eine abwechslungsreiche, unkomplizierte Angelegenheit.

Rohes Kalb, Krustentiermayo, Dörrtomaten, Brunnenkresse

Die eigentliche Überraschung ist für mich aber der Ricotta, den ich mir vermutlich selbst nicht bestellt hätte, weil ich normalerweise kein großer Freund dieses Frischkäses bin. Aber mein Mann ist neugierig und so steht der Teller nun auch auf dem Tisch. Schon die erste Gabel macht klar, dass wir es hier mit einem ganz außergewöhnlichen Gang zu tun haben. Der Ricotta hat eine schlotzige Konsistenz, ist gerade passend geräuchert, so dass hier ganz viel Tiefe ins Spiel kommt. Dünn aufgeschnittener grüner Spargel und Radieschen samt Blattgrün und Sonnenblumenkerne bringen zusätzlichen Spaß. Ein vollumfängliches Vergnügen, nicht nur für Vegetarier!

Ricotta, hausgemacht, geräuchert, Haselnussöl, Gemüse

Aus der warmen Abteilung bestelle ich beim ersten Besuch die gebackenen Graupen, die in einer Art Kroketten kommen. Trotz der Kaperncreme ist das recht trocken und bröselig beim Anschneiden. Den Tiroler Speck kann ich nicht ausmachen. Als Beilage zum Fleisch ist das in Ordnung, alleine haut es mich nicht um.

Graupen gebacken, Tiroler Speck, Kapernemulsion

Als Fisch gibt es Fjordforelle, die perfekt glasig gegart und trotzdem mit krosser Haut kommt, dazu ein wunderbar bissfester Spitzkohl, der mit Kümmel ganz fein abgeschmeckt ist. Die aufgeschäumte Pilzbuttersauce steuert Cremigkeit bei, lässt das Gericht aber noch feiner wirken. So vermeintlich simpel dieser Gang konzipiert ist, so ausgezeichnet ausgeführt ist er und ein Beispiel dafür, dass es nicht unzählige Komponenten auf dem Teller für etwas Hervorragendes braucht.

Fjordforelle, gegrillt, süßes Kümmelkraut, Pilzbutter

Gleiches gilt auch für die beiden Fleischgerichte, wobei die Bluttaube das große Highlight schlechthin ist. Sensationell saftig und auf den Punkt gegrillt, mit kräftigem Raucharoma, die Leber als Creme auf einem Crostini – mehr braucht es nicht. Außer einer ebenso fabelhaften tiefen, wunderbar glänzenden Sauce, wie sie nur echte Könner hinbekommen. Dies ist eines der besten Taubengerichte, das ich seit sehr langem hatte.

Étouffée-Taube, Nose to Tail

Ähnlich perfekt das Bürgermeisterstück vom US-Beef, das mit einer ebenso guten Sauce, die mit Vadouvan einen exotischen Touch bekommt, überzeugen kann. Der Sellerie erscheint im ersten Moment ungewohnt, in Konsistenz wie Schnitt. Eine deutliche Zitronennote ist auszumachen, aber den Sellerie schmeckt man im ersten Moment nicht deutlich heraus. Wir erfahren, dass es tatsächlich die üppige Verwendung von Butter ist, die dafür verantwortlich ist. Auch dieses also ein absolutes Wohlfühlgericht.

US Beef, Bürgermeisterstück, Vadouvan-Jus, Buttersellerie

Um unsere Probe vollständig zu machen, bestellen wir auch noch die drei Desserts. Zu zweit lässt sich das gut bewältigen.
Als Käsegang weiß der geriebene Comté zu überzeugen. Am Boden ein mildes Apfel-Zwiebel-Kompott, dazu noch etwas dezenter Röstknoblauch und fertig ist eine harmonische Komposition, die sich einfach löffeln lässt.

Comté, Apfel-Zwiebel-Ragout, Röstknoblauch

Das gilt auch für die beiden süßen Varianten, ein Rhababerkompott mit Dickmilch-Eis und kandierten Oliven sowie eine Buttercreme, die gar nicht so schwer daherkommt, wie es klingen mag, mit geröstetem Buchweizen und Zitronenzesten.

Dickmilch geeist, Rhabarber, kandierte Olive

Buttercreme, Buchweizen, Zitronenzeste

Nachdem wir bis auf wenige Ausnahmen die Karte tatsächlich einmal von oben nach unten durchprobiert haben, bleibt festzustellen, dass das Speisenkonzept in der „Henne“ gut aufgeht. Unkomplizierte Gerichte, dennoch mit Tiefgang und oft einem überraschenden Twist, die bestenfalls an der ein oder anderen Stelle etwas Feinjustierung vertragen könnten. Mengenmäßig hat man die bei manchen Gerichten bereits vorgenommen. Halbiert man den Spargel längs, fällt es auf dem Teller kaum auf, aber statt zwei Stangen kommt man nun auch mit einer aus. Aus vier Scheiben Lachs wurden drei, aber das ist angesichts der aufgerufenen Preise immer noch völlig akzeptabel.
Sharing ist ja ohnehin der aktuelle Trend, wenn es um Casual Dining geht, aber selten habe ich das stimmiger erlebt als hier.  

Interieur

Besteckkasten

Das Preisniveau der Weinkarte ist ebenfalls bemerkenswert und ich hoffe sehr, dass das so bleibt, denn dann gilt es, viele Entdeckungen zu machen. Sind die offenen Weine noch eher normal kalkuliert, lädt die Flaschenweinauswahl sehr dazu ein, auch die ein oder andere Flasche mehr zu probieren. Die Karte ist nach Rebsorten aufgeteilt und darin noch einmal nach Gefälligem, Unkonventionellem und Herausragendem. Bei meinen zwei Besuchen habe ich mich vor allem an Frankreich gehalten, aber je nach Vorliebe und Budget kann man hier auch eine vinophile Reise durch viele andere Länder vornehmen.

Die „Henne“, das „Henne“ oder wie man es künftig auch immer nennen mag, wird seinen Platz finden in Kölns Szene. Die Lage ist schon mal prädestiniert, wenn vermutlich auch nicht die günstigste, aber mit dem Konzept, der Preisgestaltung, dem charmanten Service  und vor allem der Qualität hat man alle Karten in der Hand, hier dauerhaft ein volles Haus und Erfolg zu haben. Fände ich gut!


Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/henne-weinbar-restaurant-koeln/

Über Andernach wusste ich bisher nicht viel. Gar nichts eigentlich, außer, dass der Ort am Rhein liegt. Wenn man sich ein wenig einliest, erfährt man, dass die Stadt bereits mehr als 2000 Jahre alt ist und über den höchsten Kaltwasser-Geysir der Welt verfügt. Da wir aber vorhaben, die Stadt zum Mittagessen aufzusuchen, ist das nur von untergeordneter Bedeutung. Wichtiger ist, dass sich Andernach mittlerweile zu einem kleinen Mekka für Gourmets entwickelt.
Ein örtlicher Immobilieninvestor, der offenbar im Hintergrund bleiben will, baut die Kleinstadt kulinarisch gerade ordentlich um. Drei Köche wurden engagiert, zwei davon, Frank Seyfried im italienischen „Ai Pero“ und Sarah Henke im „Yoso“ haben im neuesten Michelin bereits einen Stern erkocht. Christian Eckhardt, Ehemann von Sarah Henke, der bisher in der Villa Rothschild in Königstein mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault Millau Punkten ausgezeichnet war, hat vor kurzem im Hotel Purs sein Gourmetrestaurant eröffnet.

Unser Ziel an diesem Karfreitag ist mittags aber das „YOSO“ von Sarah Henke, die bereits auf Sylt einen Stern erkochte, als die A-Rosa-Hotels noch Gourmetambitionen hatten. Ihr Restaurant ist einfach, aber äußerst geschmackvoll eingerichtet.

Interieur

Es gibt zwei Menüs und eine Sushiauswahl, aus der man sich sein Menü von 4 bis 7 Gängen (62€ - 92€) selbst zusammenstellen kann. Der Name „YOSO“ aus dem koreanischen bezeichnet die vier Elemente Luft, Feuer, Erde, Wasser, mit denen alle Gerichte gekennzeichnet sind.

Es sind an diesem Mittag nicht viele Gäste anwesend und mit unserer Bestellung machen wir uns in der Küche vermutlich nicht gerade viele Freunde, denn wir bestellen beide Menüs in 6 Gängen. Um es vorweg zu nehmen: sowohl Küche als auch Service kriegen das souverän hin.

Als Amuse Bouche gibt es eine Linsensuppe mit guter pointierter Schärfe und ein Stück Lachs auf recht trockenem Quinoa und mit Wasabicreme.

Amuse Bouche: Linsensuppe / Lachs & Quinoa

Für meinen Mann beginnt das Menü mit einem dünn aufgeschnittenen marinierten Rindfleisch, das durch seine übrigen Zutaten, Spinat, Buchenpilze und Sesam, sowie eine entsprechende Würzung eine angenehme Schärfe mitbekommt.

Beef roh mariniert / Sesam / Spinat / Pilze

Ich beginne mit Thunfisch, der mit Thunfischtartar gefüllt ist. Avocadocreme und schwarzer Rettich sorgen für texturelle und geschmackliche Abwechslung. Alles zusammen macht sich sehr fein und elegant.

Thunfisch mariniert / Avocado / schwarzer Rettich

Der folgende Lachs kommt optisch zwar sehr schön daher, aber das Gericht ist nach wenigen Bissen schnell verstanden. Ingwer liefert etwas Schärfe, Lachskaviar ist mehr für die Optik da. Das bleibt leider etwas eindimensional.

Lachs & Senf-Miso / Sashimi / Keta-Kaviar

Spannender und abwechslungsreicher präsentiert sich da der gegrillte Oktopus mit Kopfsalat, der sich vor allem in diversen Röllchen verbirgt. Auch hier ist wieder eine schöne Schärfe spürbar und es wird bereits in diesem Gang klar, dass Schärfe sich sehr unterschiedlich darstellen kann. Punktsieg für den Tintenfisch.

Calamaretti gebraten / Sellerie / Koriander

Sehr schön geht es auf dem Teller meines Mannes weiter. Die Makrele ist eingefasst von Roter Bete und Kürbis. Eine sehr würzige, dunkle Sauce unterstreicht den erdigen Charakter, bei dem der Makrelengeschmack sehr deutlich heraus gearbeitet wird.

Makrele Bulgogi Art / Kopfsalat / Perlzwiebel

Der Eismeersaibling als stattliches Stück ist mit Aubergine und Kräuterseitling sowie einer säuerlichen Sauce aus Kaviar und Zitrone (nicht mehr ganz sicher) eher mild abgeschmeckt. In jedem Fall ein schöner Gang.

Eismeersaibling eingelegt / Kräuterseitling / Aubergine

Es folgen die Fleischgänge. Ich starte mit einem sous-vide gegarten Flanksteak, das überraschend fest gerät, obwohl es perfekt rosa ist. Süßkartoffelchips und Shii Take-Pilze sind passende Beilagen und erneut legt sich eine dezente Schärfe über den Teller. Gefällt mir sehr gut.

Flanksteak sous-vide / Pak Choi / Schwarzer Knoblauch

Der Schweinebauch auf der anderen Tischseite ist nur von verhältnismäßig mildem Kimchi begleitet. Das ist würzig und nur moderat scharf. Kimchi haben wir auch schon deutlich prägnanter erlebt. Insgesamt ist das nicht sonderlich komplex, aber unkompliziert und lecker. Und darauf kommt es ja an.

Schweinebauch sous-vide / Kimchi / Apfel

Verhältnismäßig unasiatisch gestaltet sich der Hauptgang meines Mannes. Das Schaufelstück vom Rind ist wunderbar geschmort. Einige Stücke Aal unterstreichen den etwas rauchigen Charakter, Perlgraupen und Rauchmalto machen das Ganze ziemlich rund und fast schon traditionell. Das ist Comfort Food vom Feinsten.

Rind & Aal / geschmortes / Shii Take

Ich hingegen hadere ein wenig mit meinem Teller, auf dem Filets vom Schwarzfederhuhn in Purple Curry Sauce liegen. Das Fleisch ist kräftig gesalzen, die Sauce ist lecker, allerdings wässert das Fleisch nach, was sich unschön macht. Topinambur kommt als Püree, was mir zunehmend weniger gefällt. Das kann eben auch recht schnell leicht schleimig geraten. Dazu gibt es noch Chicoree und so schön es auch alles aussieht – es wirkt eben doch etwas unausgewogen.

Schwarzfederhuhn / Topinambur / Purple Curry

Sehr schön gerät das Pré-Dessert, ein Shizosorbet mit Ingwerschaum und Mangocreme, was schön zwischen Schärfe und Fruchtigkeit changiert.

Pré-Dessert: Shizo-Sorbet, Ingwerschaum, Mangocreme

Für meinen Mann wird es mit einem Karotten-Ingwer-Kuchen sowie einer Variation von Karotten recht elegant und fein.

Karotte & Pandan / Ananas / Ingwer / Eis

Ich buche mein Dessert dafür als etwas männlicher ab. Denn eine Panna Cotta mit 5 Spice Gewürz und eine Variation von Mandarine spielen noch einmal mit einer leichten Schärfe und hinterlassen dadurch einen prägnanteren Eindruck.

5 Spice & Mandarine / Panna Cotta / Schokolade / Sesam

Das war ein wunderbares Essen, das sehr abwechslungsreich alle Sinne angesprochen hat. Ich fand das Konzept der verschiedenen Elemente zwar zunächst etwas konstruiert, aber in der Rückbetrachtung ist die Küche dem sehr gerecht geworden. Faszinierend war für mich die sehr unterschiedliche Ausprägung von Schärfe in verschiedenen Gängen. Und dass nahezu jeder Gang sehr abwechslungs- und detailreich gestaltet war, zeugt auch davon, dass man sich hier viele Gedanken über passende und überraschende Kombinationen macht. In den allermeisten Fällen geht das auch wunderbar auf.

Wir haben es jedenfalls genossen und beim abschließenden kleinen Petits Four studieren wir bereits für die Zukunft die Möglichkeiten, auch abends noch mit dem Zug nach Köln zurück zu fahren. Möglich ist das, aber vielleicht bietet sich Andernach demnächst ja auch für einen längeren Aufenthalt an, wenn es sich tatsächlich zum Gourmetmekka am Rhein mausert.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/yoso-andernach/

Im Grunewald geht es ruhig zu. Hat man erst mal das lebhafte Zentrum der Hauptstadt um ein paar Kilometer verlassen, werden die Häuser größer und die Straßen leerer. Nun gut, die israelische Botschaft sorgt an der nächsten Straßenecke durch permanenten Polizeischutz für etwas Belebung. Aber ansonsten bietet nur das regelmäßige Klackern, das aus der provisorischen Tennishalle dringt, eine unablässige Geräuschkulisse. Ansonsten passiert hier scheinbar nicht viel. Inmitten dieser ruhigen Umgebung liegt die Villa, die auch zum Tennisverein gehört und die eines der besten Restaurants Berlins beherbergt.

Außenansicht

Hier kocht Sonja Frühsammer, seit 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ihr Mann Peter, in den Achtziger Jahren ebenfalls mit einem Stern dekorierter Koch kümmert sich um die Gäste und ist für seinen Weinkeller bekannt. Bemerkenswert ist diese Aufgabenteilung schon, denn es ist sicher nicht selbstverständlich, dass ein guter Koch zurück steckt, wenn er feststellen muss, dass seine Frau offenbar das größere Talent von beiden ist. Aber die Rollenverteilung scheint gut zu funktionieren, denn Peter Frühsammer fühlt sich sichtlich wohl als charmanter Gastgeber.

Interieur

Dass wir an diesem Abend, in diesem Ambiente und in diesem Stadteil keine Extravaganzen und avantgardistischen, geschweige denn nordischen Tellerspielereien zu erwarten haben, ist uns klar. Aber dieser Berlin-Besuch ist ja kulinarisch ohnehin ein wenig der modernisierten Klassik gewidmet.

In „Frühsammers Restaurant“ gibt es ein Menü, das man wahlweise als Überraschungsmenü oder nach Ansage bekommen kann. Standardmäßig sind hierbei 5 Gänge vorgesehen, die mit verschiedenen Grüßen und dem Tischwasser mit 99 Euro berechnet werden. Aufstockung oder Reduzierung sind möglich und finden sich mit jeweils 10 Euro auf der Rechnung.
Wir entscheiden uns für 6 Gänge als Überraschung und die vielfach gelobte Weinbegleitung.

An diesem Samstagabend sind wir nahezu die ersten Gäste. Zügig werden die ersten Snacks serviert. Eine Joghurtsphäre mit Olive, eine Panna Cotta von Topinambur mit Haselnüssen und ein Tomatenbaiser mit Ziegenkäse machen sich gut zum Apéritif, wobei der Tomatenbaiser aufgrund des ausgeprägten Geschmacks bei mir den besten Eindruck hinterlässt.

Snacks

Es folgt ein Amuse Bouche, das Kopfsalat als Mousse und roh geschnitten mit Radieschen und Rauchmandeln präsentiert. Finde ich die Idee, so etwas einfaches wie Kopfsalat mit einer Hauptrolle zu versehen noch sympathisch, ist mir die Ausführung dann doch etwas zu einfach. Die Mousse ist gut, der Rest einfach zu simpel. Eine verbindende oder kontrastierende Vinaigrette oder Sauce hätte hier für etwas Spannung sorgen können.

Amuse Bouche: Zweierlei vom Kopfsalat mit Rauchmandel

Klassischerweise gehören im „Frühsammers“ immer auch drei Süppchen zu den offiziellen Grüßen der Küche. Heute sind es Cremesuppen von Kohlrabi und Steckrübe sowie eine ganz fabelhafte Lammconsommée, die tadelloses Handwerk erkennen lässt.

Dreierlei Süppchen: Kohlrabi, Steckrübe, Lammconsommée

Wir sind im Grunewald. Da darf man durchaus die üblichen verdächtigen Luxusprodukte erwarten. Und wir werden nicht enttäuscht. Zum Beginn des Menüs gibt es Entenstopfleber als Terrine mit Apfel und Sellerie. Das Gericht ist eher frisch angelegt, die Terrine gut gemacht und abgeschmeckt, aber mir tendenziell zu warm und zu weich. Der dazu gereichte griechische Wein vom Weingut Chatzigeorgiou ist mir zudem fast zu süß.

Entenstopfleberterrine mit Apfel und Sellerie

Hummer darf auch nicht fehlen. Er kommt in einer recht subtilen Version mit Kohlrabi und Puntarelle. Letztere habe ich, soweit ich mich erinnern kann, das erste Mal auf dem Teller. Der Kopf ist sehr knackig und hätte vielleicht noch einen Tick länger gegart sein können. Aber der Gang hat durchaus etwas frühlingshaftes.

Hummer, Kohlrabi, Puntarelle

Vom Grunewald geht es direkt ans Mittelmeer mit einem fabelhaften Stück vom Rochenflügel, der mit normalem und Bronzefenchel sowie konfierten Tomaten und einem nur leicht gebundenen Sud viel südliches Flair atmet.

Rochenflügel, Fenchel, Bronzefenchel, confierte Tomate

Weiter geht es mit einem Bärlauch-Acquerello-Risotto, das sich unter einer massiven Menge Parmesanschaum versteckt. Der Schaum ist erstaunlich standfest und dürfte als molekulare Spielerei bei dem ein oder anderen noch Eindruck machen. Hier finde ich ihn etwas arg überdimensioniert. Das Risotto selbst allerdings ist schlotzig und cremig, also genau so, wie es sein soll.

Bärlauch-Acquerello-Risotto mit Parmesanschaum

Im Hauptgang steht exzellent gegarter Lammrücken im Mittelpunkt. Fregola Sarda, Pak Choi und Artischocken fügen sich recht unauffällig ein. Die Jus dazu ist intensiv und kräftig mit schönem Glanz. Lediglich die Artischockenchips schmecken etwas zu sehr frittiert. Aber insgesamt ist dies ein schöner, klassischer Gang mit einem tollen Hauptprodukt.

Lammrücken, Fregola Sarda, Pak Choi, Artischocken

Als Pré-Dessert schickt die Küche ein ganz vorzügliches Sauerampfereis mit Apfelstückchen und einem Apfelschaum. Das ist an dieser Stelle eine willkommene säuerliche Erfrischung, bevor es mit dem eigentlichen Dessert noch einmal deutlich klassischer wird.

Pré-Dessert: Sauerampfereis, Apfel, Apfelschaum

Nougatmousse, Himbeeren und Buttermilcheis gehen eine harmonische Verbindung ein. Hier eckt nichts an, soll es auch nicht. Handwerklich ist das sauber gemacht, geschmacklich kann man auch nichts dagegen sagen, aber es bleibt halt auch ein bisschen beliebig.

Nougatmousse, Buttermilch, Himbeere

Die Petits Fours bieten das bekannte Dreierlei aus Marshmellow (Joghurt), Gelee (Blutorange) und Trüffel (karamellisierte Kondensmilch). Zum Kaffee gibt es noch einen Kaffeeespuma und eine Biskuitstange.
Auch diese süßen Kleinigkeiten sind einwandfrei und gut schmeckend. Schade, dass die Wartezeit auf den Kaffee allerdings so lange dauerte, dass die Petits Fours es nicht mehr bis dahin geschafft haben.

Petits Fours

Kaffeeespuma, Biskuitstange zum Kaffee


Leider war der Service auch den Abend über nicht ganz ruckelfrei. Nicht, was die Freundlichkeit angeht. Da gab es von der Begrüßung bis zur Verabschiedung nichts auszusetzen. Was häufiger nicht funktioniert hat, war die Abstimmung zwischen Küche und Service. Zu oft wurde der Wein erst gebracht, wenn die Teller schon auf dem Tisch standen. Dadurch sind dann auch die Erklärungen zur Weinbegleitung vielleicht etwas kürzer und gehetzter ausgefallen.

Peter Frühsammers Weinbegleitung wurde an verschiedenen Stellen immer sehr gelobt, weshalb auch wir uns entschlossen haben, gar nicht erst einen Blick in die Weinkarte zu werfen, sondern uns gleich ganz in seine Hände zu begeben. Am Ende hat uns die Auswahl nicht völlig überzeugt. Die Weißweine waren überwiegend einfacherer Natur, insgesamt eher frisch und im Edelstahl ausgebaut. Hier hätte ich mir durchaus zum Rochen zum Beispiel etwas Kräftigeres gewünscht. Der Rosso di Montalcino zum Hauptgang war in Ordnung, aber auch da hätte ich mir persönlich vielleicht etwas kantigeres und weniger gefälliges gewünscht.

Und irgendwie charakterisiert das den Abend ganz gut. In der Grunewalder Villa war es nett und gefällig. Das Essen von Sonja Frühsammer war sorgfältig zubereitet und eher subtil, denn laut komponiert. Aber unterm Strich blieb es auch ein wenig mainstreamig. An der ein oder anderen Stelle hätte ich mir mal ein lautes Ausrufezeichen gewünscht, sei es beim Essen oder beim Wein.
Als wir wieder in der Innenstadt sind, bin ich fast froh über den Lärm und die Hektik des Molochs Berlin. Grunewald ist mir doch zu ruhig.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/fruehsammers-restaurant-berlin/

Als ich an diesem Abend zum ersten Mal das „Adlon“ betrete, kann ich eine gewisse Anspannung nicht verleugnen. Nicht nur habe ich vor, im Gourmet-Restaurant des ersten Hauses am Platze zu speisen, ach was, im wohl bekanntesten Hotel der Republik - nein, es ist auch das Restaurant mit der wohl renommiertesten Aussicht, die man sich vorstellen kann, dem Blick aufs Brandenburger Tor. Natürlich nur, wenn man auch einen entsprechenden Tisch hat. Wir haben einen in der Bibliothek, wo die Fenster nicht bodentief sind und wenigstens die Quadriga zu sehen ist, wenn man sich ein wenig streckt.

Die der Historie des Hauses geschuldete Ehrfurcht legt sich bereits bei der Begrüßung, die betont herzlich ausfällt. Und auch der übrige Service unter dem charmanten Maître Oliver Kraft, der 2016 aus dem Leipziger „Falco“ hierher wechselte, agiert erfreulich unprätentiös. Ich hätte das jetzt an diesem Ort durchaus viel formeller erwartet.

Von Hendrik Ottos Küche habe ich, außer einigen Berichten, die ich im Vorfeld natürlich gelesen habe, keine rechte Vorstellung und gehe also mit weitgehend jungfräulicher Erwartung in diesen Abend.

Die Amuses werden alle gleichzeitig serviert und sind, neben einigen feinen Blätterteigstangen, im wesentlichen etwas größere, mit den Fingern zu essende Happen.
Besonders in Erinnerung bleibt mir dabei ein Chip mit einem Exotic-Eis und Hummermayo sowie ein Estragonsalat, unter dem sich ein Wachtelei verbirgt und das im Mund erst relativ spät seine Cremigkeit zur herben Kräutrigkeit entfaltet. Ein weiterer Snack wird als Apfelkäse angekündigt, worunter ich mir nicht viel vorstellen kann. Er ist mit Lardostreifen umwickelt und bietet zumindest ein schönes Spiel mit unterschiedlichen Texturen.

Amuses Bouches (vorne: Hummermayo & Exotic-Eis / Estragonsalat auf Wachtelei / Apfel-Käse)

Gleiches gilt auch für einen weiteren Gruß, den ich allerdings noch weniger in seinen Zutaten erinnere. Ingwer ist noch hängen geblieben. Der Rest verschwamm schnell in der langen Ankündigung aller Einzelbestandteile sämtlicher Amuses. Gut geschmeckt hat's aber allemal.
Dagegen nahm sich das in Sake marinierte Radieschen mit Chiasamen und Sesam relativ brav aus. Hat aber auch geschmeckt.

Das Brot wird effektvoll in einer Schale mit Steinen und Kräutern serviert. Spannender allerdings finde ich die mit Kräutern und Blüten aromatisierte Butter und noch mehr die köstliche Trüffelmayonnaise.

Brot, Butter, Trüffelmayo

Nach diesen detailverliebten Einstimmungen überrascht die Vorspeise ins Menü mit einer unerwartet reduzierten Präsentation. Unter recht dezent schmeckendem, hauchdünnen Ananaspapier findet sich eine fein abgeschmeckte Gänselebercreme. Das ist eine schöne Abwechslung zu den üblichen Terrinen oder gebratenen Versionen. Mit den eingelegten Feigen und dem Feigensud gerät alles aber etwas süß mit einem nahezu weihnachtlichen Touch. Das Gericht schmeckt gut, wirkt aber für mich auch bald ein wenig eindimensional. Der Wein, eine wunderbare 1992 Riesling Auslese von J.B.Becker aus dem Rheingau, der man ihr Alter so gut wie nicht anmerkt, liefert die so dringend benötigten Säureakzente.

Gänselebercreme/ eingelegte Feigen / Ananaspapier, Muscovado Zucker, Kaffee, Chili

Auf gewisse Art ebenso reduziert, aber auch irgendwie klassischer präsentiert sich der nächste Gang. Ein confierter Langustino von fabelhafter Qualität paart sich mit Staudensellerie und Fenchel und einem sehr guten, intensiven Bouillabaisse-Fond.

Confierter Langostino / Bouillabaisse Fumet / Fenchel, Stangensellerie, Pastiskaviar

Wunderschön ist der folgende Teller mit einer perfekt gegarten Seezunge und einem Arrangement von Kopfsalat, der mit Schalotten, Aioli, und Blumenkohl ganz leicht gefüllt ist. Dazu gibt es zwei sehr aromatische Cremes. Der angekündigte Lakritz ist für mich nicht zu schmecken, aber darüber bin ich auch nicht so traurig. Lakritz gehört nicht unbedingt zu den Zutaten, die ich besonders mag oder die in anderen Gerichten bei mir größeren Eindruck gemacht haben. Das Spiel aus kalt und heiß funktioniert dafür ausgezeichnet. Ich notiere mir hierzu im Fazit ein kurzes und knappes „toll“.

Seezunge / Kopfsalat / roher Blumenkohl, Schalotten, Lakritz, Safran

Wie sehr die Küche von Hendrik Otto zu überraschen weiß, zeigt sie mit dem Norwegischen Lachs, der erneut mit allen, wie auch immer gearteten, Erwartungen bricht. Das glasig gegarte Stück kommt mit einer Auflage von Rapssaat und Pfeffer auf einer Dillcreme. That's it. Purismus pur. Null Schnickschnack, null Tupfen, nichts weiter. Ein wunderbares Produkt, ausgezeichnet zubereitet und gewürzt. Das ist ganz ausgezeichnet.
Der à part servierte Dim Sum im würzigen Sud ist ohne Frage sehr gut, irritiert aber auch, denn es will sich kein Zusammenhang zum Lachs herstellen. Er wirkt mehr wie eine Fingerübung, mit der Hendrik Otto en passant sagen will: „Schaut her, asiatisch kann ich auch.“
Betrachte ich beide Gerichte separat und nicht als eine zusammengehörige Komposition, ist jedes für sich ausgezeichnet.

Norwegischer Lachs / Rapssaat / Szechuan Pfeffer, Tannenhonig, Dill, Gewürzsud

...à part Dim Sum

Vielleicht sollte der Dim Sum aber auch als Überleitung zum gebackenen Schweinekinn dienen. Der kommt mit gepufftem Wildreis für den Knusper und glasierten Roscoff-Zwiebeln. Das ist sehr würzig und kräftig. Dass es dazu einen Salat aus Spinat, Rucola, Koriander und Nüssen gibt, ist eine so simple wie kluge Entscheidung, weil es den Gang automatisch leichter erscheinen lässt. 

Gebackenes Schweinekinn / Wildreis / glasierte Roscoff Zwiebeln / geräucherte Kartoffel, Yuzu, Birnenessigjus, Rosmarin

...à part Salat

Auf die Taube im Hauptgang freue ich mich natürlich besonders, weil dies mein Lieblingsfleisch ist. Allerdings werde ich mit der Brust nicht vollständig glücklich, denn sie ist etwas sehnig. Kann passieren und ist auch nur partiell, aber es trübt den Gesamteindruck etwas. Sehr schön dafür die gefüllte Keule, die originell und würzig in zwei Knöchelchen eingefasst ist. Der Sellerie in relativ großem Stück und der wilde Brokkoli sowie die tiefe Currysauce unterstreichen den eher klassischen Charakter dieses Gerichtes.

Taube / Zimt / Brokkoli / schwarzer Knoblauch, Muskatblüte, Currysauce

Als Übergang zum Käsegang gibt es die Interpretation eines bayrischen Klassikers. Obatzta mit einem Weißbiergelee und Rettich auf einer Brezel liefern einen leicht bitteren, aber typischen Gesamtgeschmack.

Pré-Dessert: Obatzta, Weißbiergelee, Brezel

Obwohl ich einen schönen Käsewagen sehr zu schätzen weiß, freue ich mich regelmäßig fast noch mehr über kreativ zubereitete Käsegänge. Hendrik Otto schafft dies mit einem meiner Lieblingskäse, dem Fourme d'Ambert mit geeistem Quark und Rosinen, getrocknet und püriert. Das ist würzig und süß gleichermaßen und mit den getrockneten Apfelscheiben ist dies nicht nur ein schöner Gang, sondern auch eine gelungene Überleitung zur süßen Abteilung.

Fourme d'Ambert / geeister Topfen / eingelegte Rosinen, Zitrone, Minze

Mit etwas Show-Bohei und Trockeneis gibt es ein kleines Mini-Magnum vor dem eigentlichen Dessert.

Mini-Magnum

Hier trennen sich am Tisch die Wege, denn abweichend vom vorgesehenen Dessert im großen Menü entscheide ich mich für das etwas frischer klingende Dessert aus dem kleinen Menü.
Nicht nur optisch präsentiert sich das eindrucksvoll. Hier ist alles stimmig: Joghurt, Milchreme als eine Art Panna Cotta, Himbeere und weiße Schokolade gehen mit den getrockneten Rhababerstreifen eine erfrischende, leicht säuerlich harmonische Liaison ein.

Getrockneter Rhabarber / Schokoladenscherben / gefrorener Joghurt, Himbeere, Dillöl, geschmolzene, karamellisierte Milchcreme

Mein Mann geht den etwas weniger sicheren Weg und entscheidet sich für die Schokoladenmousse mit Lorbeereis und etwas Salat aus Zaunerbse und Blutampfer. So extravagant das klingt, so stimmig geht das letztlich auf und markiert ein gekonntes Dessert zwischen Traditionalismus und Modernismus.

Mousse von Caraibe und Dulce Schokolade / Lorbeercremeeis / gesalzenes Limettenkaramell, Zaunerbse, Blutampfer

Die Petits Fours fallen relativ traditionell aus mit einer Schwarzwälder Kirsch-Interpretation, einer Käsekuchencreme und einer weißen Schokoladenganache mit Rosmarin. Das ist alles sehr fein gearbeitet.
Am Tisch wird dann noch ein Miniguglhupf mit Grand Marnier flambiert. Ein Auszug von Tee und Orangen liefert Saftigkeit, ein Basilikum-Zitrusschaum überdeckt zwar alles optisch, aber nicht geschmacklich. Schöner Abschluss!

Petits Fours

Wenn man in ein Restaurant zum ersten Mal geht, zumal wenn es so ein exponiertes ist wie dieses, und keine genaue Vorstellung davon hat, was einen erwartet, dann ist dies ein überraschender und teilweise unerwarteter Abend gewesen. Stilistisch fällt es mir schwer, Hendrik Ottos Küche einzuordnen. Aber irgendwie machte der Abend auch den Eindruck, als wolle sich Otto bewusst einer Schublade entziehen. Sehr reduzierte und teilweise sogar minimalistische Gerichte wechselten sich ab mit detailverliebten und vielschichtigeren Gängen.
Etwas Show durfte zwischendurch auch sein, aber die hielt sich erfreulich in Grenzen.

Alles in allem war dies ein fabelhafter Abend, bei dem der Service auch dazu beigetragen hat, dass man zwischendurch immer mal wieder vergessen hat, in welchem geschichtsträchtigen Haus man sich gerade befindet. Natürlich ist ein Abend hier nicht in der Schnapperabteilung zu bekommen. Aber was man geboten bekommt, ist sein Geld mehr als wert.

Die Weinbegleitung, die auch das Mineralwasser enthält, ist uneingeschränkt empfehlenswert. Sie ist hochklassig und ausgezeichnet abgestimmt auf das nicht immer einfache Menü.

Weinbegleitung

Wir sind alkoholtechnisch gut bedient, aber Hans-Martin Konrad als Sommelier versucht natürlich noch zurecht sein Glück, uns zu einem Digestif zu überreden. Mit welchem Charme er dies tut, hätte belohnt werden sollen, aber wir müssen einfach passen. Dass er eine Wildkirsche vom Weingut Fürst mit den Worten „Adlon oblige – zum Preis eines kleinen Bausparvertrages“ ankündigt, verdient eigentlich schon alleine eine Auszeichnung für entwaffnende Ehrlichkeit. (Den Preis wissen wir allerdings immer noch nicht.)

Aber davon unberührt bleibt, dass dieser Abend großen Spaß gemacht hat, eine fabelhafte Küche mit vielen überraschenden Momenten geboten hat und viel Ehrfurcht vor dem großen Namen des Adlon genommen hat. Sparen wir aufs nächste Mal und freuen uns darauf!


Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/lorenz-adlon-esszimmer-berlin/

Die Schmach von Córdoba sitzt bei vielen deutschen Fußballfans tief. Gegen Österreich 1978 in der Zwischenrunde der Weltmeisterschaft zu unterliegen und dann auszuscheiden, ist ein Stachel, der auch heute noch weh tut. Wenn ein Österreicher in Berlin eine Weinbar aufmacht und dieses Ereignis der Namensgeber ist, kann man sicher sein, dass dieser Schmerz weiter befeuert wird. Dazu muss man nur auf die Männertoilette gehen, die in einer Dauerschleife mit der Originalmoderation des Spiels aus dem ORF beschallt wird.
Nun bin ich kein ausgewiesener Fußballfan und deutsch-österreichische Animositäten sind mir auch fremd. Ich mag diesen Humor, ebenso wie die Krankl-Devotionalien oder die Möpse an der Wand.

Heute ist die „Cordobar“ eine der bekanntesten und immer noch angesagtesten Weinbars Deutschland, was sicherlich auch mit den Betreibern zu tun hat. Gerhard Retter ist mittlerweile vielen aus der TV-Show „Grill den Henssler“ bekannt. Einen Namen in der Gastronomiewelt hat sich der gebürtige Steirer aber als Sommelier gemacht in der legendären „Aubergine“ von Eckart Witzigmann, später bei Freddy Giradet, Gordon Ramsey und im „Lorenz Adlon“ in Berlin. Als Partner gesellen sich seit 2013 Christoph Ellinghaus, Musiklabel-Chef, und Jan-Ole Gerster, Filmregisseur und Drehbuchautor dazu.

Interieur
Interieur II
Interieur III

Uns ist klar, dass die „Cordobar“ mehr Weinbar als Restaurant ist und das ist an diesem Tag, nachdem wir bereits ein umfangreiches Mittagessen genießen konnten, auch genau das, wonach uns ist. Dass wir trotzdem zumindest nicht gänzlich ohne Erwartungen kommen, hat auch damit zu tun, dass die Betreiber mit den bisherigen Küchenchefs auch einen gewissen Anspruch dokumentierten. Bis Anfang 2017 setzte in der Küche Lukas Mraz, Sohn des in Wien mit 2 Sternen ausgezeichneten Markus Mraz, den Maßstab. Er kreierte unter anderem die berühmte Blutwurstpizza. Heute hat die Schachtel, in der sie serviert wurde, einen Ehrenplatz an der Wand hinter der Theke. Handschriftlich hat man darauf vermerkt : „R.I.P.“. Wie gesagt: ich mag diesen Humor.
Mraz' Nachfolger wurde der Holländer Waal Stemeberg, der in seiner Vita unter anderem sieben Jahre im 3 Sterne Restaurant „De Librije“ von Jonnie Boer vorweisen kann.

Die Karte listet Kleinigkeiten zum Snacken auf (3-5€) und einige etwas größere Gerichte (ca. 11-19€). Alles ist zum Teilen gedacht, vieles zum mit den Fingern essen. Man bestellt etwas und wenn man Lust hat, später noch etwas. Das läuft hier ganz unkompliziert.

Zu den ersten offenen Weinen, unter anderem einem „Kalk & Kiesel“ von Claus Preisinger, bestellen wir ausgezeichnetes Brot mit einer locker aufgeschlagenen Butter, die mit Yuzu aromatisiert ist. Dazu Kohlrabiröllchen mit Koji-Speck gefüllt und Kamille bestäubt. Das schmeckt würzig, aber etwas undefinierbar. Speck ist nicht explizit auszumachen.
Die Schweineschwarten sind krachend knusprig und mit Tomatenpuder üppig bestäubt. Die Parmesancreme zum Dippen dazu ist recht mächtig, aber zusammen schmeckt das sehr gut.

Brot & Butter

Kohlrabi, Koji-Speck, Kamille

Schweinechip, Tomate, Parmesan

Aus der umfangreichen Weinkarte mit Schwerpunkten in Deutschland und Österreich entscheiden wir uns für einen Wein aus Südafrika, einen Chenin Blanc von Luddite. Die Karte ist zwar reich bestückt, allerdings im unteren und mittleren Preissegment überwiegend ausgetrunken und man ist dann doch recht schnell im Bereich ab 60 Euro, wenn man etwas halbwegs anspruchsvolleres trinken möchte. Das schränkt den Genuss dann doch ein wenig ein.

2015 Chenin Blanc, Luddite

Ungetrübt allerdings ist der Genuss der Rippchen, die als nächstes folgen. Sehr zart das Fleisch, köstlich die Marinade mit Nüssen. Separat gibt es einen ebenso lecker abgeschmeckten Spinatsalat.

Rippchen, Spinatsalat

Nach einer Pause bestellen wir uns noch aus den Snacks die Mungobohnen-Krapfen mit Kartoffeldressing. Sie sind ähnlich wie Falaffel und mit einer guten Schärfe ausgestattet.

Mungobohnen Krapfen, Kartoffelchutney

Der nächste Gang ist eher enttäuschend. Sepia ist angekündigt mit Chicorée, einem Wienerdressing, unter dem ich mir nichts vorstellen kann sowie mit Anis und Estragon. Beides ist deutlich zu schmecken und auch der Chicorée ist klar erkennbar. Im ersten Moment halte ich die Anordnung der Salatblätter für eine Sepiatube. So täuschend sieht das auf dem Teller aus. Beim Entblättern dann allerdings nur ein klein geschnittener Salat – und kein Tintenfisch. Ich bin irritiert, suche, suche weiter, dann frage ich. Der Service ist so freundlich, mir die Sepie zu zeigen. Sie ist so fein geschnitten, dass man sie kaum mit dem Auge erkennt und nicht wirklich erschmecken kann. Ein klassischer Fehlgriff, wenn man ein warmes Gericht erwartet und einen Tintenfisch, der gebraten oder sonst wie zubereitet, aber zumindest als solcher erkennbar ist.

Sepia, Chicorée, Wienerdressing, Anis, Estragon

Trotz der Kleinigkeiten ist der Appetit weitestgehend gestillt, aber Lust auf etwas Süßes ist dennoch da. Zum Obstbrand gönnen wir uns eine Tafel aus der wunderbaren steirischen Schokoladenmanufaktur Zotter, die hier in einer Sonderedition für die „Cordobar“ mit dem Namen „Restalkohol“ gefertigt wird. Der Name spielt zum einen auf die weinhaltige Füllung an, aber auch auf das Motto, das in Neonschrift an der Wand prangt: „Restalkohol is a powerful drug“.

Zotter Schokoriegel "Restalkohol"

Es war ein schöner Abend in der „Cordobar“. Das Ambiente ist unkonventionell, das Publikum international, der Service freundlich und hilfsbereit. Das Essen ist für eine Begleitung zum Wein in Ordnung, aber nicht weltbewegend. Die Hauptrolle spielt hier definitiv der Wein. Der allerdings ist eher hochpreisig angesiedelt. Das muss aber vielleicht auch so sein, wenn einige Teilhaber und Angestellte in dieser Bar Nahe der Hackeschen Höfe auch etwas verdienen wollen. Es gibt scheinbar genug zahlungskräftiges Publikum, das hier bereit ist, diese Preise zu bezahlen. Ob ich es ein weiteres Mal bereit bin, muss ich noch überlegen. Aber vielleicht ist das ja auch schon die Antwort.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog unter: http://tischnotizen.de/cordobar-berlin/

Mittagesser haben es immer schwerer. Zumindest, wenn man im Sternebereich essen möchte, werden die Möglichkeiten in Deutschland immer eingeschränkter. Wirtschaftliche Notwendigkeiten, Arbeitsschutzgesetze, mangelnde Auslastung und andere Gründe mögen dafür ausschlaggebend und auch nachvollziehbar sein. Trotzdem ist es natürlich bedauerlich, weil gerade mittags der Genuss oft einhergeht mit einer wunderbar entspannten Trägheit und dem beruhigenden Wissen, danach nicht mehr arbeiten zu müssen.
Auch in Berlin gab es früher deutlich mehr Adressen im Sternebereich, in denen man diesem Vergnügen frönen konnte. Heute halten hier vor allem Tim Raue und das „Facil“ diese Fahne noch hoch. Letzteres ist heute unser – erstmaliges – Ziel.

Michael Kempf ist seit 2003 Küchenchef im „Facil“ im Mandala Hotel am Potsdamer Platz und wurde 2013 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Neben dem großen Degustationsmenü bietet das „Facil“ zum Lunch eine Auswahl an Gerichten an, aus denen man sich sein Menü von einem Gang (21€) bis zu mehreren Gängen beliebig zusammenstellen kann. Drei Gänge kosten 51€, jeder weitere 17€. Die Zutaten erscheinen dabei im direkten Vergleich einfacher. Dafür ist der Preis aber eben auch erheblich günstiger.

Als wir im Hotel ankommen, hat sich ein letzter Schneeregenschauer über Berlin ergossen und das helle, lichtdurchflutete Ambiente im Glaskubus mit ringsum angrenzendem, japanisch anmutendem Garten vermittelt ein hohes Maß Behaglichkeit an diesem ungemütlichen Tag.

Interieur

Die Küche grüßt mit einer Rühreicreme mit Safran und Haselnüssen. Dazu gibt es einen Petersilienchip mit Himbeerkaviar. Letzterer bleibt sehr zurückhaltend. Dafür weist die Creme eine pointierte Schärfe auf, die meines Erachtens von Piment d'Espelette herrührt. Ein schlotziges und köstliches Vergnügen.

Amuse Bouche: Rühreicreme mit Haselnüssen, Petersilienchip mit Himbeerkaviar

Ich starte mit dem Ceviche vom Wolfsbarsch. Das ist erwartungsgemäß ein leichter und frischer Gang. Der Fenchel sehr knackig, Blutorange und die ansonsten nicht so von mir geschätzte Banane liefern eine angenehm fruchtige Note und etwas Cremigkeit. Schönes Kontrastprogramm zum Wetter draußen.

Ceviche vom Wolfsbarsch - Sesam, Banane und Koriander

Deutlich besser zur Jahreszeit passt die Vorspeise meines Mannes. Kalbszunge und Milz präsentieren sich mit einer ordentlichen Deftigkeit, wobei sich die dezent abgeschmeckte Zunge nur schwer gegen die würzige Milz in ihrer blutwurstähnlichen Konsistenz behaupten kann. Petersiliencreme und – öl und Zitrone steuern zumindest etwas gegen die Schwere des Gerichts.

Kalbszunge - Milz, Petersilie und Zitrone

Eine weitere grundsätzlich deftige Spezialität wird von Michael Kempf sehr fein interpretiert. Die Einlage für den Borschtsch, fein geschnittenes Rindertartar, Rote Bete in Konsistenzen, Dill und Lachforellenkaviar geben die eleganten Mitspieler für die am Tisch angegossene und recht dünnflüssige Suppe, die mit ihrer Würzigkeit einen schönen Kontrapunkt liefert. Lediglich Vorsicht sollte man beim Essen walten lassen, denn es herrscht erhöhte Kleckergefahr.

Borschtsch - Dill, Tartar vom Rind und Lachsforellenkaviar

...und fertig angegegossen

Beim Fischgang wähle ich wieder die etwas subtilere Variante mit dem in Nussbutter gegarten Saibling. In einem von Liebstöckel dominierten Sud mit ein paar Kartoffelwürfelchen und Saiblingskaviar kann der glasig gegarte Fisch perfekt glänzen und braucht keine lauten Mit- und Gegenspieler. Sehr schön.

Saibling - Bamberger Hörnchen und Liebstöckel

Es ist zwar nicht wirklich beabsichtigt, aber irgendwie ergibt es sich halt heute so, dass mein Mann erneut wieder das entschieden würzigere Gericht wählt. Der Felsenoktopus ist zart, hat aber deutliche Röstaromen und bekommt mit Artischocken und breiten Bohnen ganz mediterrane Begleiter. Der tomatige Sugo ist unter anderem aus dem Kopf des Tintenfisches gezogen und unterstreicht den Charakter der Würzigkeit ganz vorzüglich. Während draußen das Berliner Grau dominiert, haben wir hier das Mittelmeer in seiner schönsten Form auf dem Teller.

Felsenoktopus - Bohnen, Artischocken und Datteltomate

Bei der geschmorten Kalbsschulter wird es jetzt auch bei mir mediterran. Das butterweich gegarte Fleisch wird flankiert von einer Moussakacreme und frittierten Kapern. Dazu gibt es eine Harissa-artige Paste, die eine angenehme Schärfe beisteuert. Die Schulter ist vielleicht nicht das edelste Stück vom Kalb, aber es ist perfekt zum Schmoren geeignet und macht sich in dieser Form auch in einer Zweisterneküche prächtig.

Schulter vom Linumer Kalb - Aubergine und Tasmanischer Pfeffer

Gleiches gilt auch für den Schweinenacken auf der anderen Seite des Tisches. Auch hier ist das Fleisch sehr zart und geschmackvoll. Misobohnen kommen als Creme, der Brokkoli überwiegend in Form getrockneter bzw. frittierter Blätter. Gefällt mir gut, aber nicht so sehr wie meine Wahl.

Bauer Beuthes Schweinenacken - Misobohnen und Brokkoli

Mit den Desserts setzt der Lunch auf Gerichte, die sich auch im großen Abendmenü bzw. der à la Carte Auswahl finden und sie geben einen eindrucksvollen Eindruck davon, was einen hier wohl im Degustationsmenü erwartet.

Für mich darf es ein mit Apfelstücken gefülltes Nougattörtchen sein, auf dem ein Sorbet vom Granny Smith platziert ist. Daneben gibt es noch säuerlich fruchtige Elemente durch ein mildes Zitroneneis und Kaviar von der Zitrone.

Granny Smith-Apfel - Toffee und Zitrusfrüchte

Mein Mann entscheidet sich für die etwas gewagter klingende Kombination aus Roter Bete, Petersilie und Schokolade. Die Rote Bete ist hierbei in verschiedenen Texturen gearbeitet, als Kaviar, als Sphäre und Gelee. Das fabelhafte Petersilieneis ist nicht aufdringlich kräutrig, sondern wirkt nahezu fruchtig mit einer ganz leichten herb-säuerlichen Note. Ein Joghurtsponge neutralisiert das Ganze und die Schokoladenmousse führt das Ganze wieder zurück in klassische Gefilde.

Rote Bete - Petersilie, Java-Schokolade und Malz

Beide Desserts sind von ganz außergewöhnlicher Güte und markieren in ihrer Kreativität und handwerklichen Ausführung für mich die Höhepunkte in diesem Menü.

Petits Fours

Ein Yuzu-Törtchen, eine Buchweizen-Praline und ein Birnen-Sorbet beenden ein sehr angenehmes Mittagessen. Ob die Gerichte etwas einfacher und weniger komplex konzipiert sind wie im großen Degustationsmenü, können wir nicht beurteilen. An diesem Donnerstag ist das Haus sehr gut besucht und, soweit ich das beurteilen kann, wurde an allen Tischen aus dem Lunch-Angebot gewählt. Die Desserts lassen aber erahnen, dass hier am Abend womöglich noch etwas filigraner gearbeitet wird.

Aber auch so ist das Niveau, vor allem angesichts des aufgerufenen Preises, ganz erstaunlich und dieser Lunch sicherlich eine der angenehmsten und stilvollsten Möglichkeiten, in der Hauptstadt den Mittag zu verbringen. Daran hat auch der tadellose und ausnehmend freundliche Service seinen entscheidenden Anteil. Aber auch er kann es nicht verhindern, uns irgendwann wieder ins feucht-kalte Berlin zu schicken. Schade eigentlich.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog:http://tischnotizen.de/facil-berlin/