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Im Vorfeld telefonierte ich mit dem Küchenchef, um das kulinarische „Gesamtpaket“ – in diesem Fall ein Drei-Gang-Menü für 69 Euro – für diesen Samstagabend zu „schnüren“ bzw. abzusprechen.
Dass dabei eine Bouillabaisse „à la Sitter“ nicht fehlen durfte, lag allein schon an einem unvergesslichen, immer wieder gerne erzählten Gastroerlebnis, das ich zusammen mit dem befreundeten Betreiberpaar vor vielen Jahren in der Marseiller Fischsuppeninstitution „Le Miramar“ am Vieux Port auslöffeln durfte. Nur diesmal ohne „Fridolin“, den Hummer, der uns damals finanziell gehörig zwickte…
Als Hauptgang schlug mir mein guter Freund ein Kalbsmedaillon mit Briochekruste, Wirsing, Selleriepüree und einem (gar nicht so) kleinen Pilzstrudel vor. Der Mann wusste halt gleich, worauf ich kulinarisch hinauswollte. Man kennt sich eben schon eine ganze Weile…
Die Idee, das süße Dessert durch Käse zu ersetzen, stammte dann wiederum von mir, versuchte ich mich doch in den Monaten Januar, Februar und März weitestgehend „zuckerfrei“ zu halten. Auch meine Affinität für geschmolzenen Mont D’Or und Crémoulin machte sich bei der Wahl des 3.Ganges bemerkbar. Es sollte passen, so viel sei verraten.
Es saßen an jenem Abend Ende Januar 10 Personen und ein Kleinkind an einer langen, von der Gastgeberin Sandra Bernhard hübsch eingedeckten Tafel im altehrwürdigen „Hubi-Hof“ und die Stimmung war dem Anlass entsprechend gut. Um nicht zu sagen ausgelassen. Die Nachbartische haben uns hoffentlich die damit einhergehende, etwas höhere Lautstärke im Gastraum verziehen.
Mit einigen am Tisch drückte ich schon die Schulbank des Landauer Otto-Hahn-Gymnasiums. Auch zwei befreundete Kollegen aus dem Wörther Schlemmerclub waren mit von der Partie. Einer von ihnen verweigert nach wie vor den Verzehr von Flossentieren, weshalb er anstatt der Fischsuppe ein handgeschnittenes Rindertatar vorweg serviert bekam.
Das Angebot des Betreiberpaares, ein paar kräftige Rotweine aus meinem eigenen Keller zu rekrutieren, nahm ich dankend an. Gegen ein sehr faires Korkgeld versteht sich. Wann hat man schon die Gelegenheit, zu so feinen Speisen ein paar Schwergewichte aus dem eigenen Repertoire mit Freunden zu teilen? Am Ende waren es jedoch nur zwei rote „Infarktbremsen“, die wir an diesem Abend leerten. Die meisten von uns mussten ja noch fahren…
Und da war auch noch ein superber Chardonnay vom VDP-Weingut Jülg aus Schweigen (Flasche für 68 Euro), der uns von Sandra Bernhard, der Sommelière meines blinden Vertrauens, zur Fischsuppe eingeschenkt wurde. Ein mineralisch-eleganter Vertreter seiner Art, der mit feinen Holznoten (Ausbau im Barrique und Stückfass) unterlegt war. Der machte zur Ilbesheimer Bouillabaisse eine ganz hervorragende Figur.
Noch vor Suppe und Wein, brachten wir uns mit ein paar Apéros in Stimmung. Pfälzer-Wermut-Cocktail und alkoholfreier Traubensecco von Bio-Winzer Sven Leiner aus der Nachbarschaft hießen die Geburtstagsgesellschaft angemessen willkommen. Mit dem legendären, hausgebackenen Sauerteigbrot (hell und dunkel) und ein paar feinen Dips drosselten wir unseren Hunger. Unser Töchterchen futterte da eifrig mit. Sie bekam später noch einen liebevoll arrangierten Kinderteller mit Kartoffelpüree und guter Sauce. Der schmeckte ihr so richtig.
Zur aufgeschäumten Meeresessenz mit saftiger (und reichlicher) Einlage in der dunklen Keramik gab es Croutons in Form dünn geschnittener, gerösteter Baguettescheiben und eine zupackende Safranaioli. In der Tat war das Auszulöffelnde „mehr als nur eine Fischsuppe“.
Konzentrierter Krustentiergeschmack – den ausgekochten Hummer- und Garnelenschalen sei Dank – traf auf saftige Fischfiletstücke (Knurrhahn, Rascasse, Seeteufel und Co.) und Garnelen ordentlicher Sortierung und perfektem Gargrad.
Dem feinen Fischsud verhalfen – soweit ich das herausschmecken konnte – Cognac und Pernod (könnte auch Noilly Prat gewesen sein…) in adäquater Dosierung zu noch mehr geschmacklicher Tiefe. Dass der Küchenchef ein feines Händchen fürs geschmacksintensive Abschmecken hat, ist schließlich kein Geheimnis.
Jeder Löffel ließ mich an meine Lieblingsstadt an der Côte d’Azur denken. Sicherlich kein Zufall, dass wir ein paar Monate später in den Osterferien im TGV in Richtung Marseille saßen…
Auch mein guter Gaumenfreund aus dem Wörther Schlemmerzirkel genoss seine fischlose Alternativ-Vorspeise in Form eines süffig-schmackigen Rindertartars, das von eine „Croque Madame“ (Hubertshof-Style) mit Trüffel und einem Wachtelspiegelei getoppt wurde.
Da schwelgte auch der notorische Fischverweigerer.
Lange vor dem Einschenken hatte die Servicechefin den ersten Rotwein des Abends aufgezogen und in einer Glaskaraffe dekantiert. Und ich muss sagen, dass die vorweg verabreichte Luft dem 2011er Syrah Heiligenberg vom Weingut Erich Stachel aus Maikammer ausgesprochen guttat.
Nicht nur ich war von diesem edlen Elixier aus Pfälzer Weinlanden tief beeindruckt. Selbst gegen den später genossenen Roda Reserva aus der Rioja bestand er locker. Und mit dem bald darauf servierten Kalbsmedaillon harmonierte er sowieso prächtig.
Apropos Kalbsmedaillon. Der stattliche, auf den Punkt gebratene, mit einer delikaten Brioche-Haube überzogene Fleischquader hatte es sich auf einem cremigen Wirsinggemüse bequem gemacht. Auch eine geschmeidige Nocke Selleriepüree stimmte passend zur Saison in den winterlichen Gemüsekanon mit ein.
Der besonders in der französischen Küche sehr gern servierte Pilzstrudel (Waldpilz-Kalbsfarce-Füllung in Blätterteig) stand in Sachen Saisonalität seinen vegetabilen Mitstreitern in nichts nach, war aber von deutlich sättigender Natur. Eine wirklich schöne, handwerklich gut umgesetzte Beilagenidee, die als Alternative zu den viel zu oft verwendeten Sattmachern aus der Pfälzer Kartoffel tadellos funktionierte.
Die dazu angegossene, tiefdunkle Jus aus dem Hause Sitter war wie immer ein Fest für die Geschmackssinne. Sie entfaltete ihre angenehme Würze ohne zu dick aufzutragen und vereinte Fleisch, Gemüse und Pilzbeilage in konzentrierter Aromendichte. Maître Sitter kann halt Saucen. Aber das ist nun wirklich nichts Neues.
Die an das saftige Kalbsfilet angelehnte, im Ofen gebackene Schwarzwurzel in Haselnusskruste war übrigens kein lustiges Wintergemüsen-Gimmick, sondern fügte sich mit ihrem nussig-milden Geschmack sehr gut ins gustatorische Gesamtbild ein. Ihr leichter Knusper sorgte zudem für texturelle Abwechslung auf diesem von zarten Konsistenzen (Fleisch/Gemüse) dominierten Teller.
Wer im Hubertushof einkehrt, sollte stets genügend Hunger mitbringen. Denn die servierten Herdkreationen sind hier nicht nur durchdacht komponiert und hübsch arrangiert, sondern dienen selbstverständlich auch der Sättigung.
Dass in einen Pfälzer Magen – und damit ist ausnahmsweise mal nicht der vom Einheitskanzler in den 80er Jahren zum kulinarischen Aushängeschild einer ganzen Region avancierte Saumagen gemeint – so einiges reinpasst, weiß der Küchenchef ganz genau und portioniert deshalb generös im „Pfalzformat“.
Wir waren jedenfalls schon vor dem abschließenden Käsegang ganz gut gesättigt. Aber es stand ja noch der im Teig gebackene Vacherin mit Birne, Nüssen und geräucherter Topinambur aus. Es muss ja nicht immer Eis, Mousse oder Sorbet sein. Knusprig, cremig, knackig, käsig!
Ein Abschluss, der nahezu ohne Süße auskam und ganz nach meinem (Käse-)Geschmack war. Die anfängliche Verwunderung meiner Tischgenossen wich mit jedem Bissen. Kannten sie so noch nicht, fanden sie aber gut.
Danach war zeitig Schluss, denn unsere Kleine wurde so langsam müde und wir mussten ja noch zurück nach Wörth fahren. Ich beglich die in Anbetracht der genossenen Speisen und Getränke (allein 12 Flaschen Mineralwasser wurden von uns geleert…) sehr fair ausfallende Gesamtrechnung vorne an der Theke.
Auch meinen Liebsten hat der Abend im Hubertushof richtig gut gefallen. Und das lag nicht nur am hervorragenden Essen (und den passenden Getränken), sondern auch am herzlichen Service von Sandra Bernhard, die neben unserer langen Tafel auch noch ein vollbesetztes Restaurant alleine zu bewirten hatte. Chapeau für diese Leistung!
Für mich ist die von Sandra Bernhard und Jochen Sitter seit mittlerweile 11 Jahren vorbildlich geführte Genussbastion im Ilbesheimer Ortskern eine absolute Herzensadresse und ein Ort voller schöner Erinnerungen zugleich. Mit diesem denkwürdigen Geburtstagsessen ist nun eine besonders gesellige hinzugekommen. Mögen noch viele weitere folgen…