Zur Axt

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"Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks " - das Zitat steht für Anreiz und Philosophie des Traditionsrestaurants Axt im Mannheimer Vorort Neckarau, welches unlängst mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde.

Das Team um Sternekoch Krüger stellt tagesaktuell ein 8 Gang Menu auf, da man, laut der Servicekraft, immer mit tagesfrischen Produkten arbeite - diese Androhung sollte sich im Laufe des Abends bis zu 10 x (!!!!) bewahrheiten

Aus diesen 8 Gängen, aufgeteilt in 4 Vorspeisen, 2 Hauptgerichte sowie einmal Käse alternativ süß kann man sich ein 3,4,5 bis hin zu 8 Gängen auftischen lassen. Gespeist wird in in urbanem und modernem Wohlfühlambiente, das durch klare Linien gekennzeichnet ist. Eins der Highlights des Restaurants, ist sicherlich die offene transparente Küche, d.h. die Gäste erleben schon bei Ihrer Ankunft einen Einblick in das Küchengeschehen ...

.. begrüßt wurden wir freundlich und herzlich professionell, Frau Brakowski im Service nahm sich viel Zeit für uns, erklärte zusätzlich noch einmal alle Gerichte und hatte sehr gute - ausgezeichnete Weinkenntnisse, war stets präsent ohne aufdringlich zu wirken. Alle Tische sollten sich am Abend füllen, dennoch hatten wir freie Platzwahl und nahmen den Tisch in der Nische mit Bank. Die Tische sind allesamt mit hochwertigen Stofftischdecken überzogen, hochwertiges Geschirr, Kerze, gedimmtes Licht, leichte Hintergrundmusik, der Abend konnte beginnen !!

Als Aperitif nahm ich einen Cuvee Katharina vom Weingut Raumland (10,50), meine Begleitung, der Fahrer am heutigen Abend nahm die alkoholfreie fruchtige Empfehlung an. Einen Secco mit roter Apfelfrucht und roten Apfelbeeren, der schmeckte wirklich sau lecker, hier war Geschmack & Preis sensationell (5,50).

Als Aperitif Begleiter bekamen wir eine Gänsestopfleber-Mouse mit geschmorten Birnen auf einem Kartoffelchip. Ich probierte es (bin kein Innereien Fan), ich musste ordentlich mit dem Cuvee spülen, die Mouse hatte einen extremen Geschmack, auf den ich gerne verzichtet hätte.

Bevor wir unser 4 Gang Menü ( 77 Euro) nach dem Aperitif und dessen Begleiter genießen konnten grüßte die Küche gleich zwei mal. Vorneweg regional ambitioniert, mit feiner rosa Lammlachse mit Estragon-Petersilie Creme und einem erfrischenden Apfel Essig. Die Creme wurde mit einem hellen Apfel Balsamico hergestellt und passte wie die bekannte "Faust aufs Auge" zum Lamm. Als zweiten Gruß kam auf einer sehenswerten Steinplatte eine Kugel frisch aufgeschlagene Nussbutter, dazu Meersalz, warmes Baguette Brot, sowie in der Pfanne frisch geschmorte Brioche Würfel. Um es vorweg zu nehmen, immer wieder wurde Butter und Brot aufgefüllt, ich glaube wir haben in den 4 Stunden bestimmt ein halbes Pfund Butter und 2 Leib Baguette vertilgt, weil es einfach "sau gut" geschmeckt hat.

Zwischen den Grüßen und den Gängen hatte man genug Zeit sich den Klängen der Lautsprecher zu widmen, als dann ein "Mann von Welt" mit Frau und Anhang den Tisch nebenan besetzte. Etwas lauter teilte er allen Gästen mit, dass er gerade eine Südafrika Reise mit Trip nach Asien hinter sich hatte und schon mehrmals bei Herrn Amador war. Als er aber dann seinen Kollegen nach Sashimi und Dashi fragte und nachgoogeln musste da er die Zubereitungsart und auch den Fischsud nicht kannte, war mir einiges klar. Ich musste schmunzeln, denn genau Dashi mit Fisch hatte ich vor 4 Wochen bei Benjamin Pfeifer im Steinhäuser Hof. Bis zu diesem Zeitpunkt sind mir sind schon gewisse Ähnlichkeiten im Menü, auch was die Inszenierung der Gerichte angeht aufgefallen. Laut Frau Brakoski seien das Trends welche viele Sterneköche aktuell verfolgen.

Wir hatten uns ebenfalls für Dashi mit Blumenkohl und Fisch entschieden. In einer bronzeglänzenden Schale kamen Blumenkohl und Fisch daher. Der Fisch hatte eine super Qualität, Christian Krüger kam an den Tisch und stellte uns seine Art von Dashi vor und goss uns vor unseren Augen den Sud in die Schale.

Mir und meiner Begleitung schmeckte der Gang gut, ich hatte aber als Vergleich den Gang bei Herrn Pfeifer und da kam die Dashi überhaupt nicht heran. Sie schmeckte mir zu neutral, es fehlte der Pfiff, welcher auch gut zu dem (rohen) Fisch gepasst hätte. Aber wir vergleichen hier nicht, wir genießen und versuchen den roten Faden den uns Herr Krüger aufzeichnen will mit seiner Interpretation zu finden.

Es geht weiter in Echtzeit mit Ziegenkäseravioli und Schwarzwurzel. Sensationell !! Die Ravioli schön fluffig, der Ziegenkäse nur mit einem Hauch an Ziege, die Füllung cremig und leicht. Die Schwarzwurzel gewürfelt, leicht angeschmort, harmonierten sie wunderbar zu dem Schaum und den Ravioli. Hier zeigt uns das Team ihr erstes wahres Können. Auch die Portionsmenge für ein Menü beachtlich, eine ordentliche zweite Vorspeise, ewelch auch bei einem regionalen Restaurant als ordentliche Vorspeisengröße durchgehen würde - Als Begleitung wählte ich einen Chardonay & Grauburgunder Cuvee, in der Karaffe für 9,50 (0,25 l).

Spektakulär ein weiterer Gruß aus der Küche. In einem braunen Überaschungsei ein geschäumtes Eiersüppchen mit Salzkaramell und einer grünen Spinatmappen-Einlage. Mit dem Löffelchen verrührt ein für uns noch nie erlebtes Geschmackshighlight !!

Es folgt der Hauptgang - US Beef / Kartoffel / Zwiebel / Spinat, als Begleitung einen sensationellen Barbera 10,50 für 0,25 l. Spätestens hier erkennt man die Sterneküche. Alle Zutaten zu erwähnen, mit denen hier Christian Krüger den Hauptgang in Szene setzt, alle Details und Spielereien, die den Hauptgang zum absoluten Höhepunkt bisher machen, würden den Rahmen sprengen. Dennoch, wir genießen hübsch in Szene gesetzt ein Rückenstück welches zwischen Hochrippe und Niere des US Rindes liegt. Wunderbar saftig und medium rare liegt es zwischen mehreren hübsch angerichteten Beiwerk.

Nach dem Hauptgang ein weiterer Gruß aus der Küche (gefühlt der Siebte oder Achte) und eine erste Annäherung zum süßes Dessert. In einer modischen runden schwarzen Steinschale eine Art Karamellmouse mit Chrunchie, dazu diverse Sorbets und Cremes alle in grün gehalten. Absolut sehenswert und geschmacklich ein weiteres Highlight.

Nach dieser Offenbarung das eigentliche Dessert : Schokolade / Kaffee / Vanille. Hier zauberte der Paccojet eine geeiste Kaffeecreme die mit Chrunchie überzogen wurde. Obendrauf ein Löffel Vanille Eis. Verziert mit geeisten Cremes Zartbitter, Sahne, weiße Schokolade und schokoladen Chrunchies. Alles in allem passte das wunderbar zusammen und ein wahres "End-Highlight".

Wir bestellten schließlich einen Espresso als wir nocheinmal vom Pâtissier überrascht wurden. "Petit Fours" - klassisches Feingebäck - der abschließende Gruß aus der Küche. 2 Löffel mit feinem geschichteten Tiramisu, 2 Kräcker oben an mit einer dunklen Schokolade Keks Schichtung sowie 2 Kokos-Limone "Kreise". Die Kreise waren eine Art feste Gelantine, eine Art Wackelpudding, nur etwas fester :-)

Fazit:

Wann kommt der zweite Michelin Stern ??