Mario Pattis - Feine Kost und Kantine

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Mario Pattis hat in der Dresdner und sächsischen Gourmet-Szene sicher einen der „größten Namen“. Anfang der 90er holte er für das Familienrestaurant auf dem Weißen Hirsch den ersten Michelinstern in die damals tatsächlich noch recht neuen Bundesländern, später machte er u.a. mit seinem e-Vitrum in der Gläsernen VW-Manufaktur von sich reden. Dann wurde es ruhiger, jedenfalls in meiner Wahrnehmung als regelmäßig unregelmäßiger Gast der sächsischen Landeshauptstadt.

Deswegen war ich auch positiv überrascht, als ich im letzten Sommer bei meinem Weg durchs auferstandene Barockviertel eher zufällig in den Prisco-Höfen Pattis’ neuestes kleines Gastro-„Imperium“ entdeckte - bestehend aus Catering, Kochschule, Feinkostladen nebst dem augenzwinkernd  „Kantine“ genannten Bistro und eben dem Gourmetrestaunt. Der sympathische Chef war zwar durch eine Verletzung am Arm gehandicapt, ließ sich aber dadurch nicht die Laune verderben, begrüßte mich herzlich und ließ mir bei wunderbaren Wetter die Wahl zwischen dem komplett leeren Innenbereich oder unter den noch wenigen freien Tischen im Außenbereich. Dort hatte sich schon eine bunt gemischte Gästeschaft versammelt, Paare, Familien und private oder kollegiale Grüppchen. Ich wählte einen eher am Rand stehenden Tisch, der nicht unter einem der Schirme oder Bäume stand. Letzteres auch, um ungewollte „Dekoration von oben“ zu vermeiden; hauptsächlich aber, um zu der schon vorgerückten Stunde möglichst lange Tageslicht für die Fotos zu haben. Hat immerhin eine Zeitlang geklappt.


Der Service wurde freundlich und routiniert von der langjährigen Mitarbeiterin und inzwischen auch Ehefrau des Chefs sowie einem ebenfalls berufserfahrenen Herrn erledigt. Das klappte alles tadellos und auch die üblichen kleinen Sonderwünsche des Einzelgastes wurden gern erfüllt. Gefreut hat mich, dass Sommelière Jana Schellenberg nach langer Zeit wieder mit ihrem langjährigen Chef zusammenarbeitet. Ihre Beratung hatte ich schon im nahen Nouvelle Caroussel schätzen gelernt, als dort noch Sterneküche serviert wurde. Und ich wurde nicht enttäuscht! Denn schon meinen Wunsch nach der italienischen Champagner-Alternative Franciacorta konnte sie mühelos erfüllen. Die Weinkarte ist zumindest nicht überzogen kalkuliert, der La Montina kostet z.B. 64 Euro (im Netz ab 27 Euro). Die Flasche Tafelwasser hilft mit 7€ beim Deckungsbeitrag.


Während ich zufrieden meine Flaschengärung schlürfe, die mich sicher durch den Abend begleitet, stöbere ich durch das Angebot. Die Karte wird in einer Hülle von innen beleuchtet, was mir kindliche Freude wie ein Lampion beim Martinsumzug bereitet!


Bei mir neuen Restaurants wähle ich ja gern etwas üppiger, um die Küche kennenzulernen. Übrigens auch bei Lieblings-Lokalen, die ich häufiger aufsuche. Und an einem Wochentag, der auf „g“ endet. Oder mittwochs eben. Aber sonst nie. Außer, wenn ich Hunger habe.
Egal: Zwei ins Menü eingeschobene Gänge waren kein Problem - bei immerhin über 30 Gästen und zwei Menschen in der Küche.

Derweil kommt das Brot für den ersten Appetit. Es ist aus einem Natursauerteig gebacken, sehr großporig mit knusperfeiner Kruste und ganz regional, denn "Boulanger" Elias‘ Backstube steht in hundert Meter Luftlinie. Die daneben gereichten Brötchen mit Kurkuma und Sesam leider etwas trocken. Aber da half die reichlich bestückte Abteilung Dippen und Stippen:
Zurückhaltende Avocado- und kräftigere Trüffelcreme, eine ausdrucksstarke Thunfischzubereitung, Balsamico 12 Jahre, Kräuteröl und leckere Parmesan-Krümeln.
Dazu die Ansage vom Chef: Alles einzeln oder einmal durch alles! 
Eventuelle Skrupel verschwinden schnell, denn es wird "aus der Quetsch-Flasche frisch auf den Tisch" serviert wird. Naja, ein Pergament-Set war schon noch dazwischen...



Ansonsten serviert man stilsicher auf Meissener Porzellan, das auch im Inneren reichlich die Wände ziert. Während drinnen zurückhaltend auf blankem Holz eingedeckt ist, werden die dunklen Stein-Tischplatten auf der Terrasse von cremefarbenen Läufern geziert.


Ich starte noch vor dem Menü mit einem add-on, der Austern-Triologie des Meisters (lt. Karte 15€): 



Das naturbelassene Exemplar fleischig, kaum Salz, toll temperiert, ein Genuss! Mit Passionsfrucht frischer, für mich ist die Variante mit Wasabi und Gurke passender.

Den Reigen der Entrées eröffnet dann eine geröstete, süße Jakobsmuschel, dazu mild gebeizter Lachs. Nicht nur farblich gut funktioniert dazu ein kleines Caprese verschiedenfarbiger Cocktailtomaten, einem schon festen Mini-Mozzarella und vor allem einem Basilikum-Eis. Das hat schon mal Spaß gemacht.


Als zweiten Streich schickt die Küche eine halbe Wachtelbrust, sehr saftig, die karamellisierte Haut knistert leicht. Das tolle Fleisch kombiniert die Küche mit kräftig getrüffeltem, aber überraschend leichtem Schafsjoghurt. Der sorgt für kräftig-erdige Töne, etwas Frische und Fülligkeit durch den Fettanteil. Der süßen Gegenpart Aprikosenmarmelade ist etwas zu sparsam portioniert und die Blaubeere bleibt blass. Auch das frittierte Eisenkraut hat es schwer gegen den Trüffel. Dafür funktioniert der Crunch durch Brot- und Kartoffelchip und gepopptem Irgendwas, die Farbe deutet auf auf 
Trotz der leichte Schwächen in der Ausgewogenheit sind das vorzügliche Produkte und erstklassiges Handwerk.


Den Abschluss des gut aufgebauten Reigens macht eine Entenleberterrine, die mir zu salzig geraten ist. Immerhin passt Pfefferkirsche - gedämpft und in Portwein(?) eingelegt - gut.
Das eingearbeitete Stück roher Thunfisch ging völlig unter, kulinarisch verstehe ich das auch nicht.
Dann schon eher die leckeren Steinpilz-Brunoise.
Als Beilage klassisch eine Scheibe gerösteter Brioche, noch leicht warm.



Beim zweiten Extra-Gang viel Licht und ein wenig Schatten:
Das pochierte Ei gelingt wachsweich und vermengt sich mit der buttrigen Kartoffelmousseline zu einem schönen Mundschmeichler. Trüffelsauce und aromatische Pfifferlinge sorgen für Kraft, nicht zu weit gegarter Karfiol und Romanesco sind willkommene. Der Teig der Ravioli ist an den Rändern angetrocknet und deutlich zu fest. Die erstaunlich grob geschnittene Füllung aus Pilz, Schalotte und wohl Käse (Ricotta?) gefällt mit einer zitronigen Frische, die der ansonsten sehr „breiten“ Konstruktion Frische einhaucht. Auch dieser Teller war hart gesalzen, schade.


Als Hauptgang hatte ich Seesaibling gewählt, alternativ wäre als Fleischgang Kalbsfilet mit Rossini-Touch im Angebot gewesen; die vegetarische Variante Nudel-Pilz-Ei hatte ich ja schon.
Der Fisch durchaus gelungen, noch glasig, immer eine geschmackliche Alternative zum Lachs. Die gebratene Haut - wie so oft ohne jeden Knusper - fand notgedrungen ihren Platz auf der Tellerfahne.
Auch hier Romanesco, aber statt Blumenkohl kam Rettich in Scheiben. Perfekter Biss und leichte Bitternote sehr passend zum Petersilienwurzelpüree mit Sellerie(?), das ebenfalls als eine feine Mousseline daherkam. Hier mussten sich die Beilagen überhaupt nicht verstecken.
Die Wasabi Beurre Blanc brachte eine sehr passende, erfreulich feine Schärfe mit und - Überraschung - Salz. 
Im Gesamtbild funktionierte das aber sehr gut. Das frische, mediterrane Basilikum on top kann ich mir nur als Farbtupfer erklären; es leistete der Saiblingshaut Gesellschaft.


Zum abschließenden Käse war ich unentschieden zwischen rotem und weißem Süßwein. Frau Schellenberg löste das Problem locker mit je einem Glas Tawny Port von Dow und einer jungen Riesling Spätlese von der Mittelmosel.
Die Auswahl war bemerkenswert, weil nicht nur wohltemperiert, sondern auch sehr abwechslungsreich:

Allgäuer Bergkäse 18 Monate
Trüffel-Pecorino
Blauschimmel mit Kakao affiniert
Le Cados mit Calvados.
Dazu noch reichlich Beilagen, die ich nicht mehr geschafft habe. Seltsam.

Ein gelungener Abschluss für einen überaus netten Abend mit guten bis sehr guten Küchenleistungen! Selten habe ich mich bei einem Erstbesuch wohler gefühlt - Wiederholung baldmöglichst!