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Doch ich fand das Restaurant auch vorher schon Spitze.
Als ich die Ankündigung bei YouDinner im Dezember 2018 gelesen habe, musste ich mir daher sofort einen Platz sichern: „So schmeckt die Zukunft: Sternekoch Daniel Gottschlich präsentiert uns seine Vision von der Spitzenküche von morgen … am Chef's Table im Ox & Klee zusammen mit YouDinner.“
Kurz vor dem Termin fand ich eine Kolumne von Christoph Teuner im Falstaff (1/19). Er macht sich dort Gedanken zur Gastronomie der Zukunft; er wendet sich auf jeden Fall gegen Trendrestaurants und sieht Abwege in der Sterne-Gastronomie: Es gibt oft nur ein Einheitsmenü, das Essen muss gesund sein, unbedingt sehr regional, viele Köche fühlen sich auch als Künstler und wenn sehr wenig Essen auf der großen Platte zu sehen ist, erinnert das schon an das Märchen „Des Kaisers neue Kleider“ - warum soll das toll sein. Gerichte, die ein Gast nicht gleich versteht, weil man/frau sich genug eingeschmeckt hat oder sie einfach nicht versteht, halte ich ebenfalls für unsinnig. Eine Komposition muss ohne Nachdenken oder Philosophie-Studium mit den Sinnen erfahrbar sein und überzeugen.
Für mich wird das alles aber erst zum ernsten Problem, wenn es zur reinen „Ideologie“ einer Küche wird und nur noch diese eine Richtung für den Gastronomen zählt.
Köche müssen für mich zuerst einmal richtige Handwerker sein, gerne können zusätzlich die Teller auch schön anzusehen sein und einem Motto folgen.
Ich gehe nicht so oft in Sternelokale, dass ich dadurch meine Gesundheit gefährde, weil die Zutaten vielleicht nicht „gesund“ genug sind. Denn: „Nicht das viele Essen zwischen Weihnachten und Neujahr macht dick, sondern das zwischen Neujahr und Weihnachten“ (Markus M. Ronner). Oder mit anderen Worten: Im Alltag sollte man auf die Speisen und deren Zusammensetzung achten, bei besonderen Gelegenheiten gelten andere Regeln für mich. „Ich gehe nicht in ein teures Restaurant, um mich gesund zu ernähren“ (Christoph Teuner). Ein Spitzenrestaurant muss ein Schlaraffenland sein. Wer mehrere hundert Kilometer für ein Essen fährt, der soll auch etwas geboten kriegen (Helmut Thieltges).
„Als Koch bin ich weder dein Ethik- noch dein Ernährungsberater – ich bin in der Vergnügungsbrache ...“ (Anthony Bourdain).
Ich glaube aber, dass das alles bei „Ox & Klee“ kein Problem werden wird, denn der Chef hat seinen Beruf von der Picke auf gelernt und Bodenhaftung.
Er schreibt dazu: „Wir möchten, dass Essen für unsere Gäste zum Erlebnis wird. Diesem Anspruch haben sich Küche und Service im Ox & Klee verschrieben. Hierbei gehen wir gerne auch neue Wege. Unsere Küche steht für neue Ideen, die nicht kompliziert, sondern dem Gast leicht zugänglich sein sollen. Auch finden wir, Essen soll satt machen aber nicht voll. Deshalb kochen wir kohlenhydratarm. Unsere Gerichte beinhalten viel Gemüse, Fleisch aus artgerechter Haltung und Fisch und Meeresfrüchte aus kontrolliertem Fang.“
So finde ich das grundsätzlich für mich total in Ordnung.
Ambiente
Auf der Homepage steht dazu: „Als Gruppe von bis zu 10 Personen begrüßt Sie Daniel Gottschlich gerne an unserem Chef’s Table. Durch ein Panoramafenster haben Sie direkten Einblick in die Küche und können den Köchen bei der Arbeit zuschauen.“
Abends ist die Gegend am Rheinauhafen sehr ausgestorben und dunkel. Ich bin auf dem Hin- und Rückweg kaum einer Menschenseele begegnet. Auch die Beleuchtung ist sehr sparsam.
Aber der Eingang zum Restaurant ist gut beleichtet. Man kommt ebenerdig in den Barbereich. Auch Garderobe und Sanitärbereich sind dort angesiedelt. Zum Restaurant steigt man eine Treppe hoch. Dort wird man sofort vom Service begrüßt, bekommt Mäntel abgenommen und wird zum Platz geführt.
Der Gastraum ist elegant aber einfach gestaltet.
Die Lage des Chef’s Table vor der Küche ist allerdings genial. Man ist vom übrigen Raum nicht abgeschlossen, aber es ist etwas gemütlicher in meinen Augen.
Der Weinschrank befindet sich auch dort. Die ruhige und konzentrierte Arbeit in der Küche macht einen guten Eindruck auf mich.
Sanitär
Leider muss man diesen Bereich im Erdgeschoss aufsuchen – der Weg ist also relativ weit und mit Treppen steigen verbunden (ob es einen „versteckten Aufzug für Gäste mit Einschränkungen gibt, weiß ich nicht).
Service
Die Kellner*innen arbeiten ruhig und freundlich. Jede Frage wird gerne beantwortet. Auch die Küche kamen zu uns an den Tisch und erläuterten ihre Gänge.
Die Karte(n)
„Experience Taste Menü“ (warum nicht deutsch: Geschmackserlebnis-Menü)
Bei diesem Menü begeben Sie sich auf eine Entdeckungsreise, auf der Sie, wie der Name schon sagt, Geschmackserfahrungen sammeln. Wie bei jeder Entdeckungsreise, ist das zu entdeckende vorher nicht bekannt. Die einzelnen Gerichte erfahren Sie erst am Tisch.
Sie wählen nur die Anzahl der Gänge. Um alles andere kümmern wir uns. Dabei berücksichtigen wir gerne Ihre Wünsche hinsichtlich Unverträglichkeiten oder „mag ich nicht so gerne“ bis zum komplett vegetarischen oder veganen Menü. Während des Menüs erläutern die Servicemitarbeiter Ihnen die einzelnen Gerichte. Für kniffligere Fragen stehen Ihnen auch die Köche am Tisch zur Verfügung.
„Signature Menü“ (oder zu Deutsch: Handschrift des Chefs – Spezialitäten des Hauses)
Vor beiden Menüs entführen wir Sie zur Einstimmung auf eine Reise durch die Geschmackskomponenten. Von salzig bis bitter geht die Reise. Lassen Sie sich überraschen.
Eine Karte mit Speisen habe ich nicht gefunden. Aber die Preise nach Anzahl der Gänge und die entsprechenden Getränke sind auf der Homepage verzeichnet.
Die verkosteten Speisen
Ganz dem Teamgedanken verbunden war unser Menü von allen Köchen des Hauses mit jeweils einem Gang bestückt worden. Daniel Gottschlich hatte seinen Mitarbeitern dabei freie Hand gelassen. Das Motto war „ein Kindheitserlebnis“. So waren die Gerichte fast alle in Gedanken an die Mütter komponiert, aber natürlich neu interpretiert. Sicher waren die Gänge untereinander abgestimmt worden; doch der Küchenchef versicherte, dass er seinem Team viele Freiheiten gelassen habe. So sei das Menü für uns gemacht und dadurch einmalig in seiner Zusammenstellung heute.
Alle Mitarbeiter waren zusätzlich noch voll in der Freude über den gerade erreichten zweiten Stern und in Feierlaune.
Brot und Butter
Zweierlei Brotscheiben, die später sich gut zum Aufnehmen von Saucenresten erwiesen, lagen in einer Schale. Das eine weich und buttrig, das andere krosser und gewürzt. Daneben noch knusprige Bruch-Stücke aus Sesam und anderen Körnern, wie sehr dünnes Knäckebrot.
Dazu eine helle Creme im Umriss eines Rindes geformt und Kräuterbutter in Gestalt von Glücksklee-Blättern.
1: Maxim – Kabeljau – Piroggi – Radieschen
Der Lehrling durfte mit einem Gericht seiner Heimat den Reigen eröffnen. Die Radieschen waren winzig klein geschnitten und bildeten den Untergrund unter der aufgeschlagenen Creme. Die Form und die Farbe der Teigtasche erinnerte fast an eine kleine Kartoffel mit Schale. Durch den Dill kamen krautige Aromen zu den milchigen Komponenten. Vom Fisch habe ich direkt nichts geschmeckt; aber das Gericht war stimmig und machte Freude auf die nächsten Teller.
2: Matthias – Pfannkuchen, Feige, Schafskäse, Zwiebel, Speck
Sicher waren die Pfannekuchen der Mutter größer und deftiger, aber sich nicht so delikat und vielfältig in der Aromatik wie die Kreationen des Sohnes. Mit Feige und Schafskäse war der kleine zylindrische Turm für mich etwas ungewohnt, aber sehr ansprechend. Aber die kräftigere Ausgabe mit Speck und Zwiebeln war für mich extrem lecker und ich hätte davon sicher einen „Nachschlag“ genommen.
Zwischen den Pfannkuchenstückchen waren noch Füllungen aus Spinat, Pilzen, Erbsen und Bohnen.
Das Püree passte gut dazu.
Der Teller war genau mein Geschmack.
3: Clemens – Kartoffel, Knochenmark, Apfel
Die Kartoffel war hier mindestens zweifach vertreten: einmal als krosser Chip und dann noch am Stück gegart. Es war gut durch, aber noch komplett schnitt- und bissfest. Auf Nachfrage erfuhren wir, dass die Sorte „Belana“ verarbeitet wurde – eine Neuzüchtung aus dem Jahre 2000. Die Apfelstücke (Granny Smith) haben sich eine Rolle für die Gesamtaromatik gespielt, sind mir aber nicht ausdrücklich aufgefallen. Die cremige Sauce war getragen vom Knochenmark-Geschmack. Verfeinert wurde das Gericht optisch von Wintertrüffelkrümmeln, die leichte Pilzaromen erzeugten, aber für mich nicht weiter ins Gewicht fielen.
4: Marius – Beeftea, Eigelb Wan Tan, Wurzelgemüse
Hier war die Vorlage Mutters Rinderkraftbrühe, die aber stark mit weichen Suppennudeln angereichert wurde. Auch bei mir zu Hause gab es sonntags immer Suppe aus Fleisch und Knochen gekocht und mit Markbällchen bestückt. Ich liebte diese Suppe auch.
Marius hat uns jedoch die Eiernudeln erspart (meine volle Zustimmung, denn ich mochte Fadennudeln von Birkel auch nicht besonders).
Die kräftige Rinderbrühe war dann auch köstlich. Das Wurzelgemüse war wunderschön klein geschnitten, leicht gegart und zu einer Nocke verarbeitet worden. So darf eine Gemüseeinlage unbedingt in die Brühe. Die Teigtaschen aus der chinesischen Küche mit Eidotterfüllung war dann der „Nudelersatz“. Ich fand sie in Ordnung, aber nicht so stark wie die Brühe und das Gemüse.
Es war eine tolle Sonntagssuppe insgesamt.
5: Matthieu – Bries, Aubergine, Fenchel
Das Gemüse war in Kugelform ausgestochen, die kleinen Bällchen war sanft gegart und hatten leichten Biss. Das Bires war in kleine Stücke unterteilt und leicht gebraten worden. Die Stücke waren saftig weich, aber nicht unbedingt außen kross. Eine Brühe und Kräuterblättchen rundeten das Gericht ab.
Für mich hätte das Bries kräftiger abgeschmeckt sein dürfen und auch leichte Röstaromen aufweisen – aber das ist Geschmackssache und das Gericht war ja in sich stimmig.
6: Kevin – Wachtel-Nugget, Chutney
Der Koch hatte nicht an seine Mutter bei Kindheitsgerichte gedacht, sondern an Fastfood der bekannten amerikanischen Ketten. Bei Nuggets denke ich auch sofort an
frittierte Geflügelhappen von McDonald’s zum Beispiel oder die Tiefkühltruhe im Supermarkt.
Beim Servieren wurde das noch bestärkt, denn das Gericht war auf einem Teller in einer Pappschale untergebracht.
Aber das war dann auch alles; denn als ich den Deckel öffnete, erinnerte mich der Anblick an einen kleinen Apfel, der in Paniermehl frittiert worden war. Doch weit gefehlt! Denn der vermeintliche Apfelstiel war ein Knöchlein der Wachtel – nicht eingesteckt, sondern aus dem „gewachsenen“ Tier. Weil das Innere sehr heiß sei, sollten wir lieber nicht den Knochen greifen und einfach hineinbeißen, sondern lieber den Ballen mit dem Messer aufschneiden. Ein guter Hinweis: So konnte ich eine Verbrennung der Zunge und Mundhöhle vermeiden und gleichzeitig die herrliche Füllung sehen. Die Sauce war scharf-pikant, so wie das wohl für Indien üblich ist. Doch die Würzung war für mich genau noch angenehm und zusätzlich köstlich.
Das Fleisch war durch die Panade bzw. Panierung innen sehr saftig und außen herrlich kross ummantelt. Die Schärfe der leicht flüssigen Füllung ergab für mich sehr ansprechende Geschmacksmomente am Gaumen.
Ich war von diesem Gericht absolut begeistert.
7: Erik – Kalbsbacke, Zwiebelgewächse, Tasmanischer Pfeffer
Es folgte der „Hauptgang“ sozusagen. Der Sous-Chef hatte an die Braten seiner Mutter gedacht und für ihn sei das Bäckchen das neue Schnitzel.
Die Fleischscheibe hatte auch durchaus eine ähnliche Form. Es war total weich gegart bzw. geschmort. Man brauchte kein Messer.
Die gewonnene Sauce war kräftig und würzig. Also beide Komponenten waren somit perfekt zubereitet und mir sehr gemundet. Aber geschmacklich haben mich die Zwiebelzutaten noch mehr angesprochen. Sie waren teilweise roh, teilweise gegart, als Püree verfeinert und insgesamt köstlich gewürzt.
Mein Resümee: Fleisch sehr gut, Zwiebeln aber Weltklasse.
8: Daniel – Eisbecher, Pinienkerne, Schokolade
Der Chef hatte es sich „einfach gemacht“: Eis war für ihn als Kind das beste. So kreierte er ein Vordessert dazu.
Außen war eine durchsichtige Zuckerhülle aus Isomalt. Das war also der Becher. Wem das zu süß sei, solle einfach den Zucker aufbrechen und liegen lassen, gab der Chef zu bedenken.
Die Pinienkerne waren zu Raspeln gemahlen worden und lagen obenauf und als Dekoration auf dem Teller. Die obere Schicht war eine cremige, helle Eismasse. Darunter war eine Art Pralinen aus halbfester Schokolade und ganz unten war ein dünner Zylinder aus dunkler, fester Schokolade.
Für mich darf Nachtisch süß sein; ich tue mich sogar noch etwas schwer mit den „neuen“ Desserts aus Gemüse oder anderen „ungewöhnlichen Zutaten (aber als neugieriger Mensch probiere ich immer davon, wenn es auf den Tisch kommt).
9: Hannes – Milchschokolade, Grüner Apfel, Kelloggs
Und es blieb auch weiter süß; denn Hannes hatte als Erinnerung Cornflakes, Schokoriegel oder Kinderüberraschung. Er brachte zusätzlich auch noch Legosteine ins Rennen.
Der Teller sah großartig aus: Farbenfroh und abwechslungsreich. Meine Nachbarn erzählten mir, dass es einfach lecker sei, aber etwas mächtig: Herzhaft und süß eben.
Für mich gab es wegen einiger Zutaten mit Nüssen und Mandeln einen anderen Nachtisch. Das fand ich sehr fein vom Haus; denn optisch hätte ich keine Allergene erkannt.
Aber ich war auch mit meinem Früchte-Eis sehr zufrieden. Es schmeckte unter anderem nach Orangen und Zitrus. Einige Komponenten waren weich und cremig, andere etwas fester und knackig. Ich denke, es wird wohl ein Gang aus der aktuellen Karte gewesen sein.
Kaffee
Der Espresso war kräftig und stark und weckte meine Lebensgeister für meinen Heimweg (Bus und Bahn).
Getränke
Selters
Champagner-Cocktail mit Williamsbirnen-Aromen bzw. Fruchtfleisch
Koenigsegg Premium, Sauvignon Blanc, Schloss Halbturn 2011, Burgenland, Österreich
Knipser Significa Cuvee 2015 (Cabernet Sauvignon, Dornfelder, St. Laurent), Pfalz, Deutschland
Da die Getränke im Preis inkludiert waren, fand ich die Weine in Ordnung. Der Begrüßungscocktail hat mir recht zugesagt: Erfrischend und feine Fruchtnoten.
Selters La Culinaria Classic passt für mich sehr gut zu Wein und Speisen.
Den Weißwein aus Österreich hatte ansprechende Reifungsnoten und begleitete die Gänge eins bis fünf.
Die Rotweincuvee aus der Pfalz war ausgewogen, nicht aufdringlich und hatte eine ordentliche Säurestruktur.
Es muss nicht zu jedem Gang einen neuen Wein geben; manche passen auch zu mehreren Gängen.
Zu den Süßspeisen hätte ich mir trotzdem einen dritten Wein gewünscht. Aber Mineralwasser passt auch zum Dessert.
Preis-Leistungs-Verhältnis
Im Verhältnis zum regulären Menüpreis und einer entsprechenden Weinbegleitung war der geforderte Preis für mich sehr fair – schließlich war es ein Komplett-Preis.
Fazit
5 – unbedingt wieder; denn es hat Spaß gemacht.
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
Datum des Besuchs: 27.02.2019 – abends – 1 Person (von 11 Gästen am Tisch)
Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm