Autor:
kgsbus
,
Datum: 03.08.2013,
Kategorie: Betriebshinweise
Seit Mai dieses Jahres ist Dirk Schröer neuer Küchenchef des Gourmet-Restaurants von Burg Schwarzenstein in Johannisberg. Zuvor hatte er sieben Jahre als Chef de cuisine im Sternerestaurant „Caroussel“ des Dresdener Hotels Bülow Palais gearbeitet.
Der heute 37-jährige Spitzenkoch ist gebürtiger Stuttgarter. Zur Schule gegangen sei er in Wiesbaden und Leinfelden-Echterdingen bei Stuttgart, erzählt er. „Die letzten drei Klassen habe ich in Wiesbaden absolviert.“ Es folgte ein einjähriges Praktikum im Wiesbadener Hotel Nassauer Hof. Allerdings nicht in der Küche, wie man vermuten könnte, sondern in den Bereichen Rezeption und Service.
1993 begann er im Nassauer Hof seine Ausbildung zum Koch. Er arbeitete in der „Orangerie“ bei Harald Schmitt und in der berühmten „Ente von Lehel“ bei Herbert Langendorf.
Seine neue Wirkungsstätte, das Gourmet-Restaurant Schwarzenstein, gehört wie das Burg-Restaurant (Küchenchef: Christoph Schulte-Vieting) zum Hotel Burg Schwarzenstein, das von Michael Teigelkamp (Geschäftsführung) und Stephanie Teigelkamp (Marketing und Öffentlichkeitsarbeit) als Gastgeber geleitet wird.
Was seinen Stil betreffe, lasse er sich in keine Schublade schieben, sagt Dirk Schröer. „Mich inspirieren alle Küchen“, betont er. Auch die asiatische. Er weiß, wie’s geht, wandelt ab, kombiniert neu und interpretiert „europäisch“.
Basis seiner Kochkunst bilden die klassische französische Küche und das „Feinste vom Feinen“, auch oder gerade wenn es sich – wie im neungängigen Dégustations-Menü (165 Euro) – um einen 48 Stunden gegarten Iberico Schweinebauch mit Erbsen, Minze und Schalottenconfit handelt. „Ich bin ein qualitätsbesessener Mensch“, erklärt er und meint damit auch seine Vorliebe für saisonale und regionale Produkte. Mit Erdbeeren im Februar beispielsweise habe er ein Problem. Dirk Schröer setzt auf den Geschmack und das Aroma von Fleisch und Fisch, Obst, Gemüse und Gewürzen. Er macht beides sinnlich erlebbar und richtet seine Kreationen zudem nach der alten Weisheit „das Auge isst mit“ wie kleine Kunstwerke an.
Seine Hummerpraline mit genialem Kopfsalatgranité und getrocknetem Salat Niçoise oder die auf der Haut gebratene Dorade mit italienisch inspiriertem Minestronesud, Garganelli (Röhrennudeln) und frischen Saubohnen bleiben als Erinnerung auf der Zunge. Gebratener Rochenflügel mit Sataysauce, Amaranth (dem „Wunderkorn der Inka“) und Bohnen oder Entrecôte mit Pilzketchup, Pfifferlingen, Lauchcreme und Markklößchen sind Highlights des fünfgängigen Schwarzenstein-Menüs (110 Euro). Die Anzahl der Gänge beider Menü-Angebote lassen sich auch reduzieren und einzelne Gänge austauschen.
Quelle: http://www.wiesbadener-tagblatt.de/region/rheingau/geisenheim/13321099.htm
Foto: RMB/Heinz Margielsky
