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MarcO der 74., kulinarisch-literarische Doppelzunge der Pfalz beehrt die nicht nur gastronomisch darbende Hansestadt an der Weser. Zwar in sympathischster Begleitung, trotzdem sollte die Location für das Abendessen zu viert ja auch den Großkritiker aus dem Südwesten überzeugen.
Also, ein Plan musste her:
1. Vorglühen (in eigenen vier Wänden)
2. Auswahl eines guten Restaurants (auf mehr ist nicht zu hoffen)
3. Verschleierung dortiger Schwächen durch eigene, anhaltende Geschwätzigkeit
4. Nachglühen, s.o.
Nun, die Vorräte für 1. und 4. waren vorhanden, die persönliche Voraussetzung für 3. sowieso. Blieb die Wahl der Verköstigungsstätte. Zwischen den Jahren war die Auswahl etwas eingeschränkt, aber schon seit längerem wollte ich die Halle des Canova wieder ausführlich besuchen. Da traf es sich gut, dass Chef Marius Keller Anfang Dezember eine neue, winterliche Karte aufgelegt hatte. Etwas rustikaler, aber hoffentlich kein Anzeichen dafür, dass die Gastlichkeit letzthin etwas nachgelassen hat, aka für das derzeit bei den Wirten beliebte (erzwungene?) Simplyfying. Außerdem liegt die Kunsthalle, an deren Rückseite sich das Restaurant befindet, nur einen kleinen Spaziergang von unserer Wohnung entfernt.
Die Reservierung erfolgte schon vor Wochen persönlich bei Sylvia Keller, der Mitinhaberin und Mutter des Küchenchefs. Auch die Tochter/Schwester, obwohl Designerin, packt regelmäßig im Service mit an. Da sich Punkt 1. meiner Liste etwas ausdehnte (Notiere: Pastis-Vorräte ergänzen), meldete ich telefonisch ein späteres Erscheinen an, auch das kein Problem. Als wir schließlich den von niedrigen Regalen und beeindruckenden dorischen Säulen strukturierten hohen Raum mit seinem dunklen Parkett betraten, die großen, mit gerafftem lila Stoff bezogenen Lampen-Ufos und die raffinierte Wandgestaltung aus zahllosen weißen und goldenen Metallleisten betrachteten, die aus der Entfernung Canovas Psyche entstehen lassen, war diese Entspanntheit gut nachvollziehbar. Von den vielleicht 24 Tischen waren gerade zwei weitere besetzt und voller wurde es auch nicht. Eher im Gegenteil, als wir uns frohgemut auf den Heimweg begaben, waren wir schon länger die letzten Gäste gewesen. In unserem großzügig verglasten Erkerplatz, etwas "eingebaut" durch einen Beistelltisch, war es an dem für vier Esser mit Ambitionen etwas knapp bemessenen runden Tisch aber überhaupt nicht ungemütlich.
Über die Sanitäranlagen (jedenfalls bei den Herren) schweigen wir besser. Am nächsten Tag sah ich den Klempnerwagen vor der Tür stehen. Ansonsten alles tipptopp.
Außerdem hatten wir durch den schwachen Besuch die volle Aufmerksamkeit des Service. Der, unterstützt durch einen Kollegen, von Samira mustergültig versehen wurde. Eigentlich in der Küche ausgebildet, wollte sich die junge Frau wohl eher mit kritischen Borgfeldern herumärgern, als mit dem rauen Umgangston der weißen Brigade. Freundlich, natürlich, mit Witz und Gefühl für die sich am Tisch entwickelnde Stimmung. Dazu sehr aufmerksam, stets zur Stelle, ohne zu nerven und in allen Dingen professionell. Nur den guten P.X. wollte sie aus noch zu schildernden Gründen nicht öffnen, aber der Gast ist ja König. Und natürlich brach dann der wohl etwas verklebte Korken, obwohl der Sherry erst seit 2010 auf der Flasche ruhte. Angesichts des Umstandes, dass mir Nämliches eine Woche vorher mit einer 93er Riesling Auslese passiert war - und der Rest der Tischgesellschaft eh von freundlicher Natur ist - kein Malheur. Der noch im Flaschenhals steckende Rest konnte sogar mit Fingerspitzengefühl und etwas Ermutigung von MarcO im Ganzen geborgen werden. Erst nach dem glücklichen Ausgang des gemeinsamen Abenteuers fiel den Herren auf, welch hübsche junge Frau uns da bediente. Bis dahin hatten wir ja nur Augen für unsere reizenden Begleiterinnen und das Essen gehabt. Aber unsere tiefe Sympathie gewann Samira durch ihre Offenheit gegenüber unseren Foto-Exzessen. Denn, so erzählte sie, während die Flaschen präsentiert, der Tisch umdekoriert, die Speisen ins Licht gerückt wurden, eine Freundin sei auch Foodie und poste ihr Essen. Ein Glück! Nur ein Foto von ihr selbst wurde standhaft verweigert. Schade, an Leistung und Optik hat es sicher nicht gelegen.
Da ich schon seit Tagen (hüstel) hungerte, konnte ich mich bei der Bestellung etwas gehen lassen:
Tatar & Mark vom Auerochsen mit eingelegter Roter Zwiebel und gerösteter Brotschnitte (18,9€)
Verlorenes Eigelb mit italienischem Wintertrüffel und Kartoffelcreme (19,9€)
Nordsee-Kabeljau und Broncefenchel, Muschelfumet, Porree, Bunter Bete, Petersilienwurzel (15,9€)
Cheeseburger Canova Style mit trocken gereiftem Färsenfleisch (dachte ich...) (15,9€)
Original Beans Schokolade en texture und Orange (15,9€)
Das ergibt für mich ein sehr gutes PLV.
Um mich herum wurden u. a.
Winterliche Blattsalate mit Wintergemüsen, Kernen und Kräuternvinaigrette
Norddeutscher Fischeintopf mit Kalmar und viel mehr Zeugs, Knuf's Bio-Brot und Sauce Rouille
In Sahne gegarte Pastinake und geröstetes Filderkraut
Pasta mit Hirschragout, Preißelbeeren, Quitte, Waldpilzen und Parmesan
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Jus, bunter Möhre und Gratin von der Lilly-Kartoffel
Crème brûlée und Tonkabohneneis
geordert.
Dazu Vilsa-Wasser, mit 5,5€ für den 3/4-Liter erträglich bepreist.
Die Weinauswahl überließ ich schlau der Pfälzer Edelfeder. Erst recht, nachdem ich den famosen Brunello als Gastgeschenk nur mit einer ordinären südfranzösischen Cuvée erwidern konnte, immerhin aus einem beiderseits bekannten Cave aus Montpellier. Mag also ein Berufenerer die gewählten Gewächse besprechen; mir hat der Stoff jedenfalls extraordinär gut geschmeckt!
Nur zum Dessert hatte ich dann meinen eigenen Kopf. Da ich um die großen Lücken der Karte bei den Süßweinen im Allgemeinen und den riesenhaften bei den roten im Speziellen wusste (entsprechend dem derzeitigen Publikumsgeschmack, das sei eingeräumt), bat ich schon bei der Tischreservierung, einen P.X. Sherry aus eigenen Beständen mitbringen zu dürfen. Es wurde mir (mit etwas Stammkunden-Bonus) gewährt. Da wusste ich allerdings noch nicht, dass großzügige Geburtstagsgäste einen 47er Toro Albala aus der Montilla-Moriles-Region (DOP) bei mir vermutlich vergessen hatten (Augen auf bei der Einladungsliste!). Genau das Richtige für uns vier Genießer! Samira verweigerte mit dem Hinweis "Wer mitbringt, macht auf!" zwar zunächst die Entkorkung. Hat ihr aber nichts genutzt, siehe oben... Als Plan B hatte ich noch einen Spinoza...falls der alte Tropfen Schwächen zeigen sollte. Zunächst kam auch ein etwas muffiger Duft aus dem Gläschen und am Gaumen machte sich eine etwas irritierende ähnliche Nuance unter den Fruchttönen bemerkbar. War aber dem von mir verschmähten Dekantieren geschuldet. Nach genügend Zeit im Glas entfalteten sich intensive rote Früchte, wenig Kakao, Holz. Fast überflüssig, dass die Kombination mit den dunklen Schokoladen perfekt war.
Gern haben wir unsere Servicefee und den Kollegen zu einem Glas eingeladen und die junge Dame setzte sich unkompliziert und sympathisch zu uns.
Bis dahin hatte sie auch schon einiges an Laufarbeit zwischen Küche und unserem sich fast biegenden Tisch verrichtet.
Los ging es mit confierter Ente und eingelegter Birne auf Pumpernickel. Mit dem Feingeist aus Dorsten: Schmackig!
Dazu das ausgezeichnet kräftig schmeckende, saftige Demeter-Vollkornbrot von Knuf aus Voltlage mit streichzarter Butter.
Der erste Gang ein Genuss für Steinzeitjäger
Das Mark halt so, wie Knochenmark schmeckt und schlürft. Muss man mögen. I love it. Das sehr fein geschnittene Fleisch etwas kräftiger als übliches Rind. Einige süßliche Zwiebeln waren fein gewogen eingearbeitet, hätten ruhig mehr sein dürfen. Dafür passte die Kresse und einige Wildkräutern mit Bitternoten gut dazu. Die Brot-Soldiers nicht (mehr?) sehr knusprig, vermutlich etwas zu früh auf den Teller gelangt. Gut, aber noch Luft nach oben.
Am folgenden Teller gab es kaum noch etwas zu meckern. Das verlorene Ei hier auf das Gelb beschränkt, handwerklich sehr gut
Außen leichter Wachs, innen flüssig. Der reichlich gehobelte Trüffel verbreitete seinen intensiven Duft, war aber am Gaumen angenehm leicht. Das war auch notwendig, da die Kartoffelcreme eher sahnig, als nach Erdäpfel schmeckend daher kam. Meine Frau hat regelrecht geschwärmt, kann sich als süßer Fan aber auch sonst für Weichkram auf dem Teller - durchaus auch herzhaft - begeistern.
Es folgte Fisch, ein auf der Haut perfekt knusprig gebratenes Rückenstück vom Nordsee-Kabeljau, die Segmente lösten sich auf leisesten Gabeldruck, auf den Punkt super saftig.
Ein Muschelschaum setzte vorsichtig jodige Akzente. Die Beilagen standen dem nicht nach. Ein elegantes Selleriepüree, das sich harmonisch gegen die roten und gelben Beten, die Lauchstücke und die Petersilienwurzel behauptete. Die Wintergemüse waren von perfektem Biss und wunderbar kräftigem Röstaroma. Das war allererste Güte, sage selbst ich als kein großer Freund von Knollengemüsen.
Auch der Fleischgang ein Prachtstück von einem Burger
Bewusst wollte ich mich mit einem kleineren Gericht bescheiden. Ich schwelgte im Anblick der geschichteten Wonne, dem knusprigen Speck, den ofengebackenen Kartoffelspalten, als von der Seite Enttäuschung an mein Ohr drang. Meine Frau hatte die in der Tat sehr hohe gelatinierte Collagenschicht der Kalbsbäckchen entdeckt, die nach dem Einsetzen noch sekundenlang vor sich hin zitterte.
Nun, ein Mann muss tun, was ein Mann tun muss. Also goodbye Burger und hello Bäckchen. Super-saftiges Bäckchen in einer samtigen Rotweinreduktion
Auch hier die Möhren von Geschmack und Mundgefühl eine Wonne. Das Kartoffelgratin ganz klassisch, fein gehobelte Scheiben und nicht mit einer zu mächtigen Schicht Käse überladen. Genau zum rechten Zeitpunkt aus dem Ofen. Perfekt!
Blieb das Dessert. Lasse ich ja gelegentlich ausfallen, was sich hier wg. des edlen spanischen Tropfen verbot. Aber wenn, dann soll es schon lang und schmutzig sein. Also Schokolade
als Fondant mit gelungenem halb-flüssigen Kern, als dunkle Raspel, als zart schmelzende Eisnocke und als Mousse. Letztere etwas zu flatschig, da fehlte Standfestigkeit und damit auch Luftigkeit. Ansonsten ein köstlicher, nicht zu süßer Abschluss, zu dem Mus und Filet von der Blutorange einen herb-fruchtigen Beitrag leisteten.
Wobei der Abend ja noch nicht vorbei war, als wir unter vielen wechselseitigen Verabschiedungen das schöne Canova verließen. Aber das ist eine andere Geschichte...