Canova in der Kunsthalle Bremen
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Endlich! Unsere Wiederaufnahme in die stationäre Gastronomie verzögerte sich schmerzlich, aber wir hatten es uns halt in den Kopf gesetzt, dort zu starten, wo wir am 30. Oktober wein- und tränenreich Abschied gefeiert hatten.
Aber das dem Slowfood-Gedanken nicht nur auf dem Papier folgende Canova hat eben keine Produzenten, die aus dem Stand liefern, sondern nach jahreszeitlicher Verfügbarkeit. Doch schließlich sah ich doch den Lieferwagen von MarkO Seibold, dem Papst der alten Feldfruchtsorten, an der Kunsthalle stehen und um die Ecke saß die Service-Crew auf einer der schönsten Terrassen der Stadt und begrüßte mich mit lautem Hallo und der Frage, was denn kalt gestellt werden dürfe. Letztlich wurde es Champagner (Charles Heidsieck), Riesling (Grünhaus, Abtsberg GG) Chardonnay (Lageder, Löwengang) und Süßes aus Barsac (Château Climens).

Aber ich greife vor.

Erfreulich: Auch im Canova war die Stamm-Crew über die lange Liegezeit an Bord geblieben, man freute sich beiderseitig sehr und das Einchecken per App ging unkomplizierter als gedacht. Zwar hatten wir vorsichtshalber den damals noch erforderlichen Test für die Innen-Gastro gemacht, aber die Sonne bescherte uns auch (oder gerade) ohne Rekordtemperaturen einen wunderbaren Abend mit Blick in den Park und dem hybrid stattfindende Straßenkunst-Festival.


Eine Aufmerksamkeit wird nach wie vor nicht gereicht; darüber sind Chef Marius Ries und ich seit Eröffnung unterschiedlicher Meinung. Macht ja nichts. Volker, eine Konstante im Service, weiß im Übrigen, dass wir eh immer die vielseitige und wie stets wunderbare Brotauswahl von Knuf bestellen. 

Zusammen mit einem 100ml-Fläschchen Olivenöl von Artefakt nach Wahl kann für 9 Euro so oft nachbestellt werden, wie man möchte. Die Preisgestaltung verstehe ich weiterhin nicht, da der Preis unabhängig von der Anzahl der Personen am Tisch ist. Aber immerhin vermeidet das immer wieder frische Aufschneiden Verschwendung und das passt gut ins Konzept, das weiterhin nicht anstrengend „verkopft“ ist, sondern mit gut überlegten Details überzeugt.

Die Karte zur Eröffnung war erwartungsgemäß klein und auf „typische“ Canova-Gerichte fokussiert. Manches kannten wir noch aus der „Zwischenöffnungszeit“ im letzten Sommer.

Aber zur feierlichen Eröffnung gönnte ich mir zunächst drei wilde Exoten aus dem Irischen Donegal. 


Mild-salzig, leicht herb und vor allem gerade richtig gekühlt waren sie mit dem eiskaltem Champagner ein Genuss. (Wenngleich mir persönlich immer noch die süßen Schätzchen von M. Gillardeau die liebsten sind. Vorsorglich hatte ich am Mittag bei Bodes noch meinen persönlichen Austern-Kompass justiert.)

„Richtig“ los ging es dann mit Wildkräutern und Kürbis, der als typisch „sandiges“, vielleicht etwas zu weiches Marzipan ein angenehm süßes Bett für die Kräuter bildete. 

Umspült wurde das ob einiger Blüten auch hübsch anzusehende Ensemble von einer Reduktion von Kürbissaft und Einlegesud mit Schalottenwürfelchen. Aber der Star des Tellers war eindeutig das Grünzeug, das Geschmackswelten entfernt von fast allem war, was sonst so unter Wildkräutern firmiert. Ein Feuerwerk von scharfen, würzigen, süßen, sauren und ätherischen Noten. 
Für die Kräuterhexen und -Zauberer hier hab ich mal gefragt, was da so grün grünt:
Also: Dalli! Dalli! Vogelmiere, Giersch, Taubnessel, Wildspargel, Gundermann, Ysop, Zaunerbse, Magentaspreen, Cassis-Spitzen, Brennnessel, Kamille, Kohlblüte. Das war’s schon. Zwei müssen wir abziehen, Hänschen: Einer war ein DDR-Liedermacher und Schleichwerbung für die Telekom machen wir im Öffentlich-Rechtlichen nicht!

Als zweiter Gang kam ein „Klassiker“ des Hauses, an dem ich nie vorbei komme. 

Die Kombination von festem, nicht zu fettem Räucheraal mit Brioche und verschiedenen, klug gewählten Begleitern: Frischer Sauerrahm, süßer Apfel, süß-säuerliche Tropea-Zwiebel und kräuteriger Bronce-Fenchel (übrigens eine „Erhaltersorte“). Bei diesem Gang ist besonders das Brot zu loben: Die Aal-Karkassen werden in Milch ausgekocht, darin wird das Brot getunkt und dann in Butterschmalz ausgebacken. Himmlisch!

Experimentell die nachfolgende Klettensprossen-Crêmesuppe mit Aal-Vinaigrette. 
Der Geschmack zurückhaltend mit subtiler Bitternote, die durch die zurückhaltend eingesetzte Sahne abgefedert, aber nicht unterdrückt wurde. Gut passend dazu die subtile Essigsäure der Vinaigrette. Vor diesen zurückhaltenden Grundtönen war der Aalgeschmack überraschend deutlich, doch überhaupt nicht deplatziert. Fermentierte Sprossen brachten etwas zu kauen und stärker einen an Artischocke erinnernden Geschmack. 
Eigenwillig, aber wieder etwas Neues kennen gelernt.

Kleiner Punktabzug in der B-Note (für den Service?), denn die Suppe hatte durch zu lange Standzeit eine dünne „Haut“ bekommen.

Wieder in bekannten kulinarischen Bahnen, aber eben doch Canova-style bewegte sich die Backhähnchenbrust mit Sellerie. Saftige Kikok-Qualität mit ehrlichem Geschmack, leider durchgebraten, das ist ja ein ewiges Thema und ich muss mir angewöhnen, in vertrauenswürdigen Lokalitäten wieder ein zartes Rosa einzufordern (In anderen sollte man eh kein Fleisch und erst recht kein Geflügel essen...).

Die dünne Haut mit nur hauchzarter Fettschicht darunter war ein pergamentener Traum, dem eine aufwändige Gewürzmischung Tiefe verlieh. Sellerie in verschiedenen Texturen ist inzwischen in der gehobenen Gastronomie eine vielseitig einsetzbare Allzweck-Waffe und erfüllte auch auf diesem Teller, mal erdig-süß, mal säuerlich, mal salzig alle Erwartungen.
Das Ganze mit einem erfreulich leichten, intensiven Schaum aus Brathähnchenfett überzogen...

Zum Hauptgang standen neben dem vegetarischen Teller, der meine Frau in helles Entzücken versetzte (Ach, wäre ich doch Eigelb, Gemüse-Béchamel, fermentiertes und geröstetes Gemüse!), entweder Bentheimer Schwein oder Zweierlei vom Auerochsen zur Auswahl. Ich folgte natürlich dem ZDF-Motto „Mit dem Zweierlei isst man mehr“! Dafür gab’s Filet und Nacken (Und eine Reduktion vom Knochenmark, also eigentlich ein Dreierlei!) des rückgezüchteten Ur-Rinds aus dem Eidertal, eine Brotschnitte und Zwiebeln.
Und mit diesem Foto ist eigentlich schon alles „gesagt“:

Ich finde: Da entstehen im Kopf Geschmackserinnerungen an Rindfleisch, mal butterzart, mal ungeheuer mürbe, an Zwiebel so süß mit leichter Schärfe und und an in Fett gebackenem Brot, dessen Knusperhülle krachend zerplatzt und den fluffigen Kern freigibt! Man sieht geradezu, wie es geschmeckt haben MUSS, wie gut die Produkte waren und vermutlich auch, wie ich vor dem Gesamtergebnis auf die Knie gefallen bin! (Jürgen Dollase - dessen musikalische Vergangenheit hier nicht zur Debatte steht! - besuchte das Canova übrigens kurz darauf und war überwiegend angetan; nur ausgerechnet der Auerochse schmeckte ihm zu sehr nach Rind, zu wenig urwüchsig. Schade, kann man natürlich so sehen.)

Für mich war klar: Besser wird’s nicht; ich bestellte darum keinen Käse (obwohl von Kober) und überließ die Dessert-Freude mit Fichtensprossen-Eis, Waldmeister-Gelee, Rhabarber und Oxalis der Gattin. 

(Das Foto zeigt den am Folgetag pflichtgemäß erneut bestellten Teller; am Abend war weniger brachial angerichtet, aber das Ablichten aus gleich nach zu vollziehenden Gründen unterblieben.)

Fazit:
Das war ein kulinarisch wirklich spannender, rundum überzeugender und fröhlicher Besuch auf der Parkterrasse!
Und wer nur über Essen, Service und Ambiente lesen mag, erspare sich getrost den folgenden Bericht über das Restaurant-Erlebnis im weiteren Sinne.

Der Abend entwickelte sich noch sehr viel fröhlicher, als mein Kollege Butzi mit unserem „Büro-Hund“ Leicester vorbei kam und sich spontan („Aber nur ganz kurz!“) zu uns setzte. Nun muss man wissen, dass Butzi (Groß gewachsen, fast 60 Lenze und von zotteligem Haupt- und Gesichtshaar. Ebenso der Hund. Also schon jünger, aber zumindest auch recht groß und überaus zottelig.), dass also Butzi mit Heiner Lobenberg, dem Weinhändler befreundet ist und daher über großes Weinwissen und noch größere Trinkfestigkeit verfügt. Im Übrigen pflegt der Kollege seit einem jugendlichen Studienjahr im schottischen Vorzeige-Internat („1:1 wie Hogwarts!“) eine gewisse Schrulligkeit, die sich nicht nur im Festhalten am frühkindlichen Rufnamen und der Benennung seiner Haustiere nach englischen Städten manifestiert, sondern vornehmlich in der berühmten „stiff upper lip“, jenem stoischen Fatalismus auch in unangenehmsten Situationen.
Nun denn, das Tageslicht nimmt ab, die Stimmung steigt und unser Volker, der im Lockdown gut trainierte Hüne, kommt fröhlich mit einem weiteren, gut gefüllten Getränketablett daher, als das Unglück geschieht (Vorweg: Ich kann das heiteren Sinnes berichten, denn inzwischen ist klar, dass keiner der Beteiligten mit bleibenden Schäden zurück geblieben ist.). Der Hund hat es sich unter dem Tisch bequem gemacht, aber ein Teil ragt doch, einem Eisberg gleich, hervor, was nun leider von Volker übersehen wird. Der Hund heult halt wie ein getretener auf. Volker versucht, Contenance wie Gleichgewicht zu halten; das eine so erfolglos wie das andere. Das Sch...-Wort fliegt gleich dem Tablett durch die Nacht, der Inhalt von Gläsern und Flaschen benässt die Gäste, glücklicherweise nicht uns, sondern die am Nachbartisch - immerhin meistenteils mit Wasser. 100kg Ober segeln, den Gesetzen der Physik folgend, den Knöchel verdrehend und den Arm auf die Tischkante schmetternd, erdwärts. Alles verstummt, alles schreit. Volker humpelt, den Arm schmerzverzerrten Gesichts bergend, ins Innere, die Kolleginnen besorgt folgend. Meine Frau fährt Butzi an: „Nun geh ihm doch hinterher und schau, ob du ihm helfen kannst!“ B.: „Wieso? Ich bin doch kein Arzt.“ Darauf die beste aller meiner Ehefrauen in ebenso adrenalin- wie alkoholbefeuerter Empörung: „Aber dein Hund hat ihn gebissen!“ „Der Hund?“ Butzi schaut nachdenklich das große Wollknäuel an:
„Der Hund ist hier das Opfer.“
Da hätte selbst der große Loriot geschmunzelt...

... wenn man in dieser trüben Zeit von erfreulichen Restaurantbesuchen berichten kann. Daher, wenn auch kurz, nochmals ein Bericht aus dem Canova.

Ambiente unverändert elegant, schön, entspannt. 

Die Crew weiß, was sie tut, ist flott und gar freundlich zu dem einzelnen Herrn. Denn meine Frau war ehrenamtlich unterwegs und da wollte ich natürlich nicht zurückstehen und half fast völlig selbstlos der örtlichen Gastronomie, die wirtschaftlichen Folgen des (ersten) Lockdowns auszugleichen. 

Eigentlich war ich auch nur für eine Flasche Löwengang von Lageder aufgebrochen, die mir bei der letzten Einkehr Volker angekündigt hatte, der inzwischen mit viel Herzblut die Weinauswahl in der ehemaligen Bibliothek der Kunsthalle verantwortet. Nun waren weder Volker, noch der Chef anwesend, was zu einer immer intensiveren Suche und einem immer verzweifelteren Service führte. Erst ein telefonischer Rückruf klärte auf, dass der Lageder-Bestand just am Abend vorher ausverkauft worden war. Ich blieb gewohnt entspannt und leerte derweil meine Burgunder-Cuvée aus dem Hause Tardieu (49€). Vorher hatte es schon einen Campari mit frisch gepresstem Orangensaft gegeben (7€).

Für einen abendlichen Restaurantbesuch bestellte ich mir einen etwas ungewöhnlichen Einstieg. Aber der Meersalz-Schinken und die Fenchel-Salami vom Swatbunten, also der bekannten Bentheimer Schweinerasse, schmecken einfach zu lecker.
Schinken und Salami vom Bunten Bentheimer
Zur Räucherware hatte ich mir zum Snacken noch Taggiasca-Oliven in ihrem Öl von artefakt aus Wilstedt gewünscht. Die bekam ich auch, aber die Küche zauberte mal eben einen herzhaft-frischen Oliven-Pflaumen-Salat mit Schafskäse, Gurke und verschiedenen Zwiebeln dazu. 
Oliven-Pflaumen-Salat
Auf der Rechnung tauchte die individuelle Kombi als Frühstück für 13,5€ auf.

Eigentliche Vorspeise dann ein Tatar vom Heide-Saibling mit seinem Kaviar, Gurke, Bronzefenchel und Schmand. 
Tatar vom Heidesaibling
Die Gurke führte sich mit knackiger Textur ein und blieb später durch ein intensives Süppchen präsent. Auch der Fenchel blitzte auf. Der Fisch war angenehm im Biss, aber am Gaumen recht „leise“ Die salzigen Noten auch der Eier wurden durch den säuerlichen Schmand gedämpft, der aber für ein schön cremiges Mundgefühl sorgte.
Durch und durch nordisch, sieht man von ein paar Tropfen Olivenöl ab, aber mit 22€ auch heftig kalkuliert.

Insbesondere, weil der Fleischgang dasselbe kostete und sich als ein Fest der Slow-food-Küche herausstellte.
Ganz im Sinne des inzwischen ja fast im Mainstream angelangten Nose-to-tail-Konzept wurden Roastbeef, Herz, Zunge und Markknochen serviert.
Nose-to-tail vom Rind
Schon die zarten, kräftig gebräunten Tranchen vom Roastbeef überzeugten medium mit vollem Rindergeschmack.
Aber das Herz, noch etwas blutig und eh das beste Muskelfleisch von allen, war schlicht fantastisch. Für mich auf einer Ebene mit den sogenannten edelsten Stücken.
Auch die - stark angebratene - Zunge gefiel mir sehr gut. Kannte ich so nicht, war einerseits typisch in der Konsistenz, andererseits kräftiger durch die Röstaromen.
Knochenmark liebt man oder hasst man, vermutlich. Ich gehöre zur ersten Gruppe. Allerdings fehlte mir doch inzwischen etwas Brot, Kartoffel oder andere „Trockenware“, um etwas Ausgleich zum Fett zu schaffen. Zumal das Petersilien-Püree, in das der Knochen gesetzt war, geschmacklich unauffällig blieb, aber wiederum von etwas Öl begleitet wurde. Dagegen waren die eingelegten Tropea-Zwiebeln und Würfel von verschiedenen Knollen mit ihrer Knackigkeit und feinen Säure eine willkommene Ergänzung.

Fazit: Gar nicht einsamer Low-carb-Abend vom Feinsten!

Der Sommer in Norddeutschland fiel heuer auf Himmelfahrt. Da passte es doch gut, dass just an diesem Tag das hier schon mehrfach besungene Canova aus dem lock-down erwachte. Denn der Blick von der Terrasse in die voll ergrünten Wallanlagen gehört zu den schönsten der Stadt. Und, da das Lokal auch noch an unserer Walking-Strecke liegt, erwischten wir die Crew bei der morgendlichen Teambesprechung und konnten uns den schönsten Tisch aussuchen. Mit einem Sechser für deutsch-spanische Freunde und uns hielten wir die Abstandsregeln mehr als ein. Der Service trug stets Mundschutz; wir beim Aufsuchen des Innenbereiches. Desinfiziert wurde auch häufig und ein laues Lüftchen wehte; nach etwas Eingewöhnung waren diese Umstände kein wirklicher Beinbruch mehr. Für unsere spanische Freundin sowieso nicht, die gerade den mehrwöchigen, sehr strengen Ausgangsbeschränkungen im 17. Bundesland „entkommen“ war.

Unsere Service-Dame war aufgeräumter Stimmung und hatte alles im Griff. Durch ihre Zeit auf der MS Europa im Umgang mit Silberrücken gestählt, begrüßte sie uns u.a. mit der Aussage, sie habe vom Chef gehört, dass ein Riesling-Liebhaber unter uns sei. Ich schaute vorsorglich unter den Tisch, ob sich vielleicht Carsten1972 eingeschmuggelt hatte. Aber nein, sie meinte wohl mich. War ja auch kein so unschlauer Move, denn jetzt war ich unter Zugzwang. Die Wahl fiel dann aus der ansprechenden Karte mit deutschem Schwerpunkt auf ein Frühlingsplätzchen GG von Emrich-Schönleber. Nach dem etwas abgewandelten Monty-Python-Motto „Jede/r nur eine Flasche!“ hatte zu Beginn eine Cuvée aus Chardonnay und Weißburgunder aus dem Hause Jülg im Glas geperlt, die aufgrund eines 50%-igen Anteils französischer Trauben Crémant heißen darf. Gefolgt von einem Sauvignon von Wittmann. Nach dem tollen Nahe-Riesling wilderten wir wieder jenseits der Vogesen mit einem Meursault von Pierre Morey. Gegen einen Süßwein zum Käse wurde leider Veto eingelegt.

Für das Verbot, unter anderem keine Olivenölflaschen zum gemeinsamen Gebrauch auf die Tische zu stellen, haben Marius Ries und Sylvia Keller mit einer eigenständigen Idee reagiert. 100ml Olivenöl von Artefakt, in unserem Fall köstliches, leicht scharfes Picual aus Andalusien, wird im wiederverwendbaren Fläschchen zusammen mit sehr leckerem Brot von Knuf für eine Pauschale von 9€ verkauft. Das Brot wird den ganzen Abend auf Wunsch nachgelegt. Bleibt Öl über, nimmt man es in der Flasche mit nach Hause. Für uns 4 passte das sehr gut, ich bin sogar am Zweifel, ob die Brot-Flatrate nicht sogar die Bestellung des einen oder anderen Gang mehr „gekostet“ hat. Allerdings würde auch ein einzelner Gast die 9€ berappen, wobei es auch 100ml Öl, aber ja weniger Brot ist. Darüber scheint man aber schon nachzudenken. Bin auch noch nicht sicher, ob ich das wirklich nachhaltig finde. Kommt wohl darauf an, was das Lokal oder die Kunden mit den Flaschen machen. Geschmeckt hat es jedenfalls vorzüglich und um neue Ideen ist das Canova-Team nicht verlegen.

Dabei finde ich es toll, wie Marius Ries seinen slow-food-Weg weiter geht. Die Zwangspause hat er genutzt, neue nachhaltig arbeitende Produzenten zu finden oder alte Beziehungen wieder zu aktivieren. Besonders spannend finde ich gerade mimiferments, die mir schon in mehreren Spitzenrestaurants begegnet sind. Die Lieferanten werden im Netzauftritt und auch auf den Speisekarten vorgestellt. Luxusprodukte im Sinne der herkömmlichen Hochküche oder Exotischeres jenseits von Tropea-Zwiebeln (vermutlich aber auch in Norddeutschland gewachsen) findet man auf der Karte nicht, wohl aber Auerochse, Spargel, Rhabarber und Sauerampfer.

Letztere beiden wurden im Dessert (15€) mit einem spektakulären Fichtensprossen-Eis kombiniert, wie ich mich auf einem Probierlöffel überzeugen durfte. Ich hatte natürlich die kleine Käseauswahl von Kober bestellt, die ich teilweise schon vom guten Frühstück im Canova kenne. Abwechslungsreich, aber mit 15€ recht teuer. Wobei Feigensenf und besonders selbst gemachte Zwiebelmarmelade überzeugten. Die schwarzen Walnüsse waren gut, kamen aber nicht an das Referenzprodukt aus Idar-Oberstein heran.

Begonnen hatte meine Auswahl mit einer Spargel-Quiche grün/weiß (13€). Der Teig gut gewürzt und wunderbar saftig, aber nicht durchmatscht. Sehr gut. Mindestens genau so gut, ach was, besser die frischen Frühlingssalate! Knackig, würzig, manche scharf, manche leicht bitter, alle mit eigenem Geschmack statt Wasser. Dasselbe im nicht zu sauren Kräuter-Dressing. Das sind ganz einfache, aber eben exzellente Produkte.

Sehr gespannt war ich auf die Vorspeise Räucheraal mit Armem Ritter. Entgegen der jüngst geäußerten Kritik von Jürgen Dollase u.a. an Räucherfisch https://www.eat-drink-think.de/norddeutsche-fischkueche-wie-konnte-das-passieren/ war dieser hier geschmacklich deutlich als Aal erkennbar, also nicht vom Raucharoma erschlagen. Dabei keineswegs fetttriefend, sondern mit kräftigem, auch nicht zu salzigem Fleisch. Eine tolle Idee dazu die gebratenen Brioche-Stücke, außen leicht knusprig, innen fluffig und süß. Super Kombi! Damit das Ganze nicht zu süß und schwer wurde, stellte Marius Ries den Hauptdarstellern knackige Apfel- und Fenchelwürfel an die Seite, Sauerrahm für die Frische und eingelegt die tollen, süß-würzigen Cipolle di Tropea. Ach, wie habe ich das vermisst!

Für mich war es das schon bis zum Käse, - und es war ja immer leckeres Brot mit Olivenöl verfügbar - meine Frau lobte ihr saftiges, noch einen Tick glasiges Zanderfilet (28€) sehr. Mir hätte die krosse Haut besonders gefallen. Auch hier galt, dass die weiteren Zutaten locker mithalten konnten: knackige, intensive Frühlingsgemüse, Kräuter und Pilze, fermentierter Buchweizen für eine weichere Textur und geschmackliche Verbindung und Fenchel für den Kick.
Bei unseren Freunden gefiel das Zweierlei vom Auerochsen (32€), sowohl das Schmorstück als auch das Kurzgebratene wurden auch gegen kritische Nachfragen unmissverständlich verteidigt.

Fazit: Auch unser lock-down-Brechen hat wunderbar funktioniert. Wir haben sehr gut gegessen und getrunken, uns gut unterhalten, alle waren guter Laune und in der Sonne konnte man es wunderbar aushalten. Das Canova ist noch fokussierter geworden und trotzdem entspannt. Es geht wieder aufwärts!

Im hier schon mehrfach beschriebenen Canova setzt Chef und Mit-Inhaber Marius Rieß weiter auf slow food. Nachhaltig produzierte, möglichst regionale Lebensmittel schonend verarbeitet sind wichtiger als Trends oder neue Küchentechniken. Meine Favoriten sind u.a. die zeitaufwendigen Schmorgerichte, die von so vielen Karten verschwunden sind. Oder wo finden sich außerhalb der Luxushotels noch Eier Benedict als regelmäßiges Angebot? Und wo wir schon bei den Eierspeisen sind: Mit dem hervorragend interpretierten Shakshuka beweist der sympathische Vater von Zwillingen, dass durchaus auch Neues angenommen wird, wenn es denn ins Konzept passt. Die Weinkarte wurde nach und nach überarbeitet und stellt jetzt deutsche und österreichische Gewächse in den Fokus. Letzte Änderung war die Eröffnung des lässigen Café Sylvette auf der Vorderseite der Kunsthalle. Da ich ja eine Süße als Fan habe, aber selbst nicht so sehr einer bin, freue ich mich am wunderbaren Pastrami-Sandwich, in Bremen gibt es das in dieser Qualität nicht so oft. Draußen stehen Stühle und Tische mit schönem Blick in die Wallanlagen, im April beantragt und schon von der Bürokratie rechtzeitig zu den ersten Herbststürmen genehmigt...

Da meine Frau auf auswärtiger Fortbildung weilte, durfte ich mich im Canova trösten (aka nach Herzenslust schlemmen und zechen). Wobei drei Gänge hier ebenso ausreichend sind (Plus Käse. Natürlich.) wie auch drei Weine (Plus Süßwein. Natürlich). Ich hielt mich an Riesling 

und hatte das Glück, dass mich der Chef persönlich betreute. So konnte ich auch Wünsche außerhalb der Karte äußern und entschied mich für Ceviche vom Kabeljau, als Fischgang Lumb, gefolgt von der Kalbfleisch-Super-Kombo Rücken kurzgebraten und Bäckchen langgeschmort! Alles auch noch freundlich als 4-Gang-Menü (Käse!) für 69€ berechnet.

Ich lass mal die Leistungen der leider zu häufig wechselnden Service-Crew bei meinen letzten Besuchen mit in die Wertung einfließen.

Ich ließ mir zu Beginn des Abends einen Cremant Rosé für 7€ schmecken.
Das gute Brot von Biobäcker Knuf aus Voltlage wurde nach wie vor im Stoffsäckchen serviert, dazu einfach Butter.

Die Küche grüßte dann mit einem Salat von Linsen und roter Bete mit mildem Joghurt und Kräutern. 

Die an sich gelungene Kombination hätte viel stärkere Gewürze vertragen. So blieb sie sehr indifferent

Was man vom ersten Gang überhaupt nicht behaupten konnte. 

Koriander und Thai-Basilikum waren mutig unter die marinierten Fischwürfel gemischt. Diese starken Kräuter hasst man oder liebt sie wie ich. Auch Tomate war vertreten, was Marius Keller als Mexico-Style erklärte. Erfreulich, dass die Limettensäure nicht zu stark in den Vordergrund trat und mit süßer Mango deutlich abgepuffert wurde. Guter Auftakt.

Der Lumb, auch Brosme genannt, war für mich eine Premiere. 

Durchgegart, aber saftig, hat mich das weiße Fleisch an Kabeljau erinnert. Frittierte Kapern, Schalotten und Zitronenbutter sorgten für Textur und kräftige Akzente. Das süß-erdige Selleriepüree mit Fenchelschaum passte genauso schön zu diesem einerseits rustikal, andererseits kreativem Teller wie die sautierten, blättrig aufgeschnittenen  Artischockenböden. Genau diese Art von reichhaltiger Wohlfühlküche ist ein Grund, immer wieder ins Canova einzukehren.

Auch der Fleischgang schmeckte sehr gut. Der Kalbsrücken war nicht ganz so rosa, wie er auf dem Foto wirkt. 

Sicherlich für die meisten Fleischfreunde genau richtig, ich mag es etwas kürzer gegart. So oder so, noch saftig, sowohl mit Kalbfleischgeschmack als auch mit Röstaromen. Einfach gutes Fleisch. Trotzdem hätte ich mir mehr von der Jus gewünscht. Perfekt die Bäckchen, ein Traum von zartem Fleisch mit ganz kräftiger Bräunung.
Auch bei den Nebendarstellern ließ sich die Küche nicht lumpen und servierte auf einem sehr großzügigen Bett von Rote-Bete-Mus ein Potpourri von Knollen aus dem Hause Seiboldt. Darunter auch der von mir so geschätzte Knollenziest, der mit seiner gewissen Parfümiertheit aber nicht Jedermanns Sache ist. Das Püree gefiel übrigens durch eine mutige Würzung, die die Süße der Rübe in Schach hielt. Um Längen besser, als der süße Brei im Dezember bei Natusch in Bremerhaven.

Zum Abschluss eine formidable Auswahl von Käsen aus der Fromagerie Olivier. 
Käse aus der Fromagerie Olivier
Salers gibt es viel zu selten, dazu Comté, Fourme de Montbrison, ein Schafskäse und einen cremigen Rohmilchkäse Port-d‘Envaux (den ich hartnäckig für Pont l‘Eveque hielt - aber: Wer zählt die Käse, nennt die Namen?) Apfel-Chutney und Portwein-Zwiebelmarmelade aus der Küche des Canova vervollständigten mit roten Trauben den schmackhaften Abschluss eines gelungenen Schlemmer-Abends. Und der Moscato d’Asti. Natürlich.

Das Canova ist für mich eine feste Größe in der Bremer Restaurantszene. Keine Gourmetküche (im Sterne-Sinn) und nicht auf Effekte aus. Aber als ich mal sagte, dass Marius Rieß der unterschätzteste Koch der Stadt sei, entgegnete die Bedienung nur: „Der Beste!“ Könnte was dran sein.

Etwas verspätet setze ich mich nun doch noch mit jenem denkwürdigen Abend in der Bremer Kunsthalle auseinander, den ich längst als kulinarisches Highlight auf meinem gustatorischen Cortex-Konto verbucht und mit mehreren Sicherheitskopien an Gaumen, Zunge, Kehldeckel und Speiseröhre abgespeichert habe. Der Faktor Zeit und der reichlich geflossene PX haben meine Entscheidung zur Verschriftlichung der Erlebnisse im Canova nicht gerade erleichtert. Ich war mir unsicher, ob den Worten des Bremer Lokalmatadors noch welche hinzugefügt werden sollten, hat er doch alles – wie gewohnt – äußerst eloquent und detailgetreu zum Besten gegeben. Ich habe es trotzdem versucht. Hier also meine „Version“ eines äußerst unterhaltsamen Abends, der neben einer tadellosen Küchenleistung und einem uns herzlich umsorgenden Service auch ein paar edle Tropfen für uns bereit hielt.

Über die Örtlichkeit, die Gastgeberfamilie Keller und das ganze Drumherum hat der Genussspecht von der Weser in seinen beiden Bewertungen schon alles Wissenswerte niedergeschrieben. Um diesen Bericht nicht komplett ausufern zu lassen, setze ich ganz deskriptiv mit dem Eintritt in das Restaurant ein. Nicht verschweigen möchte ich allerdings den kleinen Spaziergang dorthin. Er führte uns durch die grünen Wallanlagen und wurde in reichlich vorgeglühtem Zustand vorgenommen.

Schon beim Betreten des Anwesens war ich mittelschwer betrun….äh beeindruckt. Das klassizistische Gebäude, in dem das Restaurant untergebracht war, wirkte nicht nur von außen sehr feudal. Da wollte Borgi dem Pfälzer Landei mal so richtig zeigen, wo die vornehme Bremer Gesellschaft zu tafeln pflegt. Im Inneren des „hohen Hauses“ fühlten wir uns zwischen den weißen Säulen, der kunstvoll illuminierten Wandverkleidung, dem dunklen Parkettboden und den wie umgedrehte Regenschirme anmutenden Lampen eher wie in einer Museumshalle (für so modernes, zeitgenössisches Zeugs), als an einem Ort des Genießens. Doch dieser ganz besondere, individuell-artifizielle Touch verlieh den Räumlichkeiten ihren besonderen Charakter und machte neugierig auf den ambitionierten Küchenmix, den Chefkoch Marius Keller hier seit 2011 seiner aufgeschlossenen Klientel bietet.  

Es war an diesem Abend nicht viel los im Canova und nach freundlicher Begrüßung seitens der jungen Servicedame befanden wir uns flugs an einem kultiviert eingedeckten Tisch direkt an der Fensterfront, durch deren Scheiben man die nächtlichen „Wall“ungen  gut beobachten konnte. Wir hatten reichlich Gesprächsstoff im Gepäck (und nicht nur diesen, wie sich später noch herausstellen sollte…), immerhin war unsere letzte kulinarische Zusammenkunft in der Hansestadt (damals an Ostern beim leckeren Italiener „Due Fratelli“) schon ein gutes halbes Jahr her, und so vergaßen wir vor lauter Geplapper fast die Durchsicht der Speisen- und Getränkekarten.

Gran Borgo beauftragte mich nonchalant mit der Auswahl des passenden Weines. „Du suchst aus, ich lade ein!“ – Worte, denen ich beflissentlich Folge leistete. Ich blätterte in der gut bestückten Weinkarte im Ringbuchformat. Keine echte „Bibel“ wie in besternten Häusern, aber doch aller Ehren wert. Flaschenweise weiße Kreszenzen aus Deutschlands wichtigsten Anbaugebieten, ergänzt von einer Reihe ausgesuchter Spezialitäten aus Österreich, der Grande Nation und Italien. Bei den Rotweinen dominierten erwartungsgemäß die französischen, italienischen und spanischen Gewächse. Ich überschlug das Angebot und kam auf gute 120 Positionen. Die Qual der Wahl ergriff mich.

Soso, der Meister wollte also seinen Pfälzer Riesling-Padawan auf die Probe stellen. Würde er bei einem Fehlgriff seinen jungen Weinnovizen in die Tiefen seines Gewölbekellers in die Pfalz zurückschicken? Panik machte sich breit. Doch da, die Rettung. Unter den vier angebotenen Rieslingen aus den VDP-Lagen der Mittelhaardt (meine zweite Weinheimat!) stach mir sofort das Große Gewächs von A. Christmann aus Neustadt-Gimmeldingen („Mandelgarten“) ins Auge. Für 56 Euro gar nicht mal unfair kalkuliert. Die erste Flaschenweinhürde war genommen. Gut so.

Durch das intensive Studieren der breitgefächerten Palette an Rebensäften geriet ich in Sachen Speiseauswahl gegenüber meiner Tischnachbarn etwas ins Hintertreffen. Der Herr Borgfelder unn sin Fruu hatten anscheinend mächtig Hunger. Auch meine Herzensdame drängte auf eine baldige Entscheidung meinerseits.

Für einen Pfälzer Weinstubenhocker wie mich war das Entschlüsseln der hier gebotenen Speiseartikel gar nicht so trivial. Gut, dass es in der Karte ein kleines Glossar zur Begriffsklärung gab. „Knuf“, „Kikok“, „Kerbelknolle“ und „Knollenziest“ klang schon verdammt nach kulinarischer Alliteration. War aber keine. Dahinter verborg sich veganes Spitzen-Brot (Knuf), ein nur mit Getreide gefüttertes Hähnchen von Borgmeier (kein Scherz!!!) aus Delbrück (Kikok), eine wurmähnliche Wurzel, die angeblich nach Kohlrabi schmeckt (Knollenziest) und die süße, mehlige Wurzel des Kerbelgrüns (Kerbelknolle).

All das kommt bei Chefkoch Marius Keller auf den Tisch bzw. in den Kochtopf. Doch der war an jenem Abend gar nicht zugegen, wie uns seine Mutter Sylvia mitteilte. Er würde krank daheim im Bett liegen und sich für die kommenden Events zum Jahreswechsel noch etwas schonen. Aber seine rechte Hand, der talentierte Sous-Chef, würde unsere Erwartungen sicherlich genauso erfüllen, versprach uns die Chefin des Hauses und verschwand dann auch sehr zeitig.

Während sich der Wesergourmet aus der Karte ein 5-gängiges Mahl zusammenbastelte, musste ich bei der Bestellung dem mittäglichen Besuch in der Hamburger „Fischbeisl“ etwas Tribut zollen und konnte kulinarisch nicht ganz so in die „Vollen gehen“ wie mein scheinbar ausgehungerter Tischnachbar. Die mit Bedacht zusammengestellte Speisenkarte kündete von einer zeitgemäßen Interpretation der klassischen Küche, bei der auch gern die Produkte aus der näheren Umgebung mit einbezogen werden.

Da fiel mir die Entscheidung für den Norddeutschen Fischeintopf (in der kleineren Vorspeisenversion für 16 Euro) nicht allzu schwer. Dass hier die komplette Fischeinlage vom Bremer Spezialist für Meeresdelikatessen - F.L. Bodes - stammte, wusste ich beim Bestellen noch nicht. Die Dame an meiner Seite wählte vorweg den Winterlichen Blattsalat mit knackigem Wintergemüse und delikater Kräuter-Vinaigrette (8,90 Euro). Beim Hauptgang trotzte ich der raffinierten Regionalküche ein bodenständiges Schmorgericht ab. Den zarten Kalbsbäckchen (22,90 Euro), die von bunter Möhre und einem Gratin von der „mittelfrühen“ Lilly Kartoffel begleitet wurden, konnte ich nicht widerstehen. Sehr positiv fiel auf, dass man etliche Gerichte auch als kleinere Vorspeise bzw. als Zwischengang ordern konnte. Bei der Pasta mit Hirschragout, Preiselbeeren, Quitte, Waldpilzen und Parmesan (16,90 Euro) durfte es für meine Begleitung aber schon eine „ausgewachsene“ Hauptspeisenportion sein.

Das Große Gewächs aus der Pfalz wurde entkorkt. Schon beim Anblick dieses Pfälzer Highend-Gesöffs wurde mir ganz warm um die Leber. Ich stammelte etwas von Mineralität, intensiver Frucht und Finesse und wollte damit eigentlich nur sagen: was für ein genialer Tropfen funkelt uns denn da grüngelb aus dem auf Hochglanz polierten Glas entgegen. Die kaum spürbare, der Fachmann würde sagen: gut integrierte Säure, ist ja nicht gerade typisch für den Riesling aus meiner Heimat. Da hilft ja in vielen Fällen nur der Griff zum Mineralwasser, um die Säure im Schorle zu ertränken. Aber in so einem GG steckt eben die ganz hohe Kunst des Weißweinmachens und das schmeckt man dann eben auch. Geiler Stoff, der meine Freude auf den Fischeintopf noch zu steigern vermochte.   

Bei dem Ess-Enthusiasten neben mir herrschte eine Stimmung wie in der Altsteinzeit kurz nachdem das Mammut zerlegt wurde. Seine Freude auf das Tatar und Knochenmark vom Auerochsen war genauso herrlich authentisch wie das Soulfood für Jäger und Leckereiensammler auf dem Teller vor ihm. Zeitgleich wurde die wohl portionierte Vorwegvariante des Fischeintopfes serviert. Die Protagonisten aus Neptuns Reich schwammen in einem herrlich aromatischen Sud. Fenchel, Queller und Estragon verliehen den perfekt gegarten Fischfiletstücken (Rotbarbe, Kabeljau) und Meeresfrüchten (Mies- und Jakobsmuscheln, Garnelen und Kalmar) einen mildwürzigen Frischerahmen, der den eigenaromatischen Meeresbewohnern noch genügend Geschmacksspielraum ließ. Insgesamt war der Teller von seinem Aromenbild viel geradliniger, als ich zunächst in Anbetracht des ungewohntem „Grünzeugs“ in meinem Teller vermutet hätte.  Grundiert von einer wunderbar abgeschmeckten Suppe, die ich bis auf den letzten Tropfen lustvoll auslöffelte. Ein leichter Vorspeisengang, der mir geschmacklich sehr gut balanciert erschien und von frischen Grundzutaten geprägt war. Der korrespondierende Pfälzer Riesling passte dazu perfekt. So konnte es weitergehen.

Während Borgi sein verloren geglaubtes Eigelb unter 5 Gramm italienischem Wintertrüffel wiederfand, leerte sich so allmählich unser Großes Gewächs. Ich erhoffte mir insgeheim einen schweren Roten zu meiner mürben Kalbsbacke. Doch die Tischgemeinschaft sprach sich mehrheitlich für eine Flasche Rosé aus. Die Auswahl an lachsfarbenen Kreszenzen beschränkte sich auf gerade mal vier Flaschen. Der 2012er, aus der Pinot Noir-Traube gekelterte Sancerre Rosé von der Domaine Michel Thomas (34,50 Euro) war schnell beschlossene Sache. Doch der war vergriffen. Lediglich sein jüngerer „Bruder“ aus dem Jahre 2015 lag im für die Servicekraft unzugänglichen, da abgeschlossenen Weinkeller. Den Schlüssel dafür besaß sie nicht, den hatte nur der krank im Bett liegende Chef (vielleicht unterm Kissen?). Deshalb bot sie uns zwei Alternativen zum Probieren an, die uns jedoch nicht so recht überzeugten. Was tun also, wenn der gewünschte Wein nicht vom Personal geliefert werden konnte? Na klar, der kranke Chefkoch musste sich aus den Federn quälen und den Hochsicherheitsweinkeller aufsperren – nicht wegen einer Flasche Sancerre – ehe um der Zufriedenheit seiner Gäste willen. Nicht dass wir darauf beharrt hätten, all das lief ohne unser Wissen – quasi hinter den Kulissen ab und gab Aufschluss darüber, wie selbstverständlich man hier mit den Wünschen seiner Gäste umgeht. Für mich ist so eine Vorgehensweise definitiv nicht selbstverständlich – eher vorbildlich und höchst professionell.

Mit seinem dritten Gang, dem Nordsee-Kabeljau mit Bronzefenchel, Lauch und Bunter Beete zog mir mein Tischgenosse so richtig die Feinschmeckernase lang. Besonders das abwechslungsreiche Farbenspiel beim Gemüse wusste zu gefallen. Vom perfekt gebratenen Kabeljau ließ er mich zusammen mit einer leicht angerösteten, noch knackigen Scheibe Porree probieren. Da wirkte der Fisch beinahe wie ein Nebendarsteller bei dem wunderbar dichten Lauch-Aroma.

Zum durchaus trinkbaren, mit viel Aufwand herbeigeschafften Loire-Wein gesellten sich allmählich unsere Hauptgänge. Die stundenlang geschmorten und deshalb sagenhaft mürben Kalbsbäckchen thronten stolz übergossen auf einer kräftigen, handwerklich gut gelungenen Jus, die Borgi als „samtige Rotweinreduktion“ bezeichnete. Das Kartoffelgratin war noch leicht süffig, aber eher verhalten gewürzt. Seine dezente und deshalb gut korrespondierende Süße bot zusammen mit dem deftigen Fleischgericht einen äußerst ausgewogenen Gesamteindruck auf dem Teller. Kurzum: ein schnörkellos gut gekochtes Hauptgericht!

Das gleiche Urteil traf auch auf die mit Hirschragout getoppte Pasta meiner Begleitung zu. Die noch leicht bissfesten Fettuccine lagen kaum sichtbar unter einer erdig-würzigen Ragout-Haube, die mit angebratenen Waldpilzen, etwas Preiselbeersauce und frisch gehobeltem Parmesan geschmacklich unterfüttert war. Die Produktkombination passte sehr gut zusammen und stellte ein sauber ausgearbeitetes, winterliches „Waldgericht“ mit ordentlich „Schmackes“ dar. Ähnliches könnte ich an dieser Stelle über den Canova-Burger des Herrn Borgfelder berichten. Auch der sah handwerklich fundiert zubereitet und verdammt gut“burger“lich aus.

Kurz vor dem Dessert erklommen wir dann gemeinsam den siebten Sherry-Himmel. Peter Siemens, ein treuer Soldat Karls des V., soll die nach ihm benannte Rebsorte im 16. Jahrhundert vom Rhein nach Südspanien – genauer gesagt nach Jerez – gebracht haben. Die Trauben unseres 1947er (!!!) PX aus Borgis Privatbeständen (keine Ahnung wie viel Korkgeld er dafür hat hinblättern müssen…) stammten aus der Nachbarregion Montilla-Moriles, wurden in der Bodegas Toro Albalá vinifiziert und kamen laut Etikett im Jahre 2009 als großartiger Süßwein in die Flasche. Am Anfang etwas verhalten, dann aber mit üppiger Frucht nur so um sich werfend, waren wir alle sprachlos über dessen phänomenales Bouquet. Ein Erlebnis, das meine bis dahin eher kritische Einstellung gegenüber Sherrys komplett in Wohlgefallen auflöste. Und das bei jedem Schluck mit einem unendlich langen Finish. Der Sherry stahl unserem Dessert, einer soliden Crème brulée mit Tonkabohneneis (8,90 Euro), zwangsläufig die Schau, aber das nahmen wir gerne in Kauf.
 
„Ich stand von süßem Rausche trunken, wie in ein Meer von Seligkeit versunken…“ (Anfang von „Canovas Hebe“).  Der gute Johann Gottfried Seume, der ja eigentlich ein Hardcore-Asket war, liefert mir die Worte, um den weiteren Verlauf dieses sensationellen Abends anzudeuten. Vielen Dank an unsere beiden kulinarischen Komplizen von der Bremer Genussfraktion, die uns diesen tollen Abend beschert haben. Das Rückspiel findet aber in der Pfalz statt.