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Gerade hatten wir den vorweihnachtlichen Ausflug (inklusive Grünkohlteller…) nach Worpswede verdaut, stand auch schon der nächste Kulturtrip ins Haus. Und Haus ist da durchaus wörtlich zu nehmen, denn wir statteten dem Deutschen Auswandererhaus in Bremerhaven einen Tag vor Weihnachten einen Besuch ab. Zusammen mit dem Klimahaus und dem Deutschen Schifffahrtsmuseum gehört es zu einer Reihe interessanter Ziele, die sich in der zum Bundesland Bremen gehörenden Exklave ansteuern lassen.
 
Wie schön, dass unsere beiden Bremer Genusskomplizen an jenem Abend Zeit hatten, um dem kulturellen Input der deutschen Ein- und Auswanderungsgeschichte einen kulinarischen Gegenpart folgen zu lassen. Warum nicht einmal zusammen im altehrwürdigen Fischereihafen-Restaurant der Familie Natusch speisen? Auch Borgi war nach reiflicher Überlegung von dieser Idee halbwegs begeistert und reservierte einen Tisch für vier in diesem Nostalgieschuppen für Fisch-, Schalen- und Krustentierverehrer.
 
„Das Natusch“, wie die fischbegeisterten Gäste diesen traditionsreichen Familienbetrieb auch nennen, wird seit August 2017 von Kenneth Natusch-van Kesteren und seiner Frau Tanja in dritter Generation geführt. Mitten im Fischereihafen gelegen und gerade mal 200 Meter von den Fischauktionshallen entfernt befindet sich der stattliche Klinkerbau, der uns hübsch angestrahlt und zurückhaltend weihnachtlich dekoriert empfing. Dass man sich hier in erster Linie auf die Zubereitung von Meeresbewohnern konzentriert, duftete einem schon an der Eingangstür entgegen.
 
Hier ließen wir die urig eingerichtete Fischerstube, deren rustikales Holzinterieur eher an eine hyggelige Hafenkneipe erinnerte, links liegen, um gleich nach rechts in den deutlich edler wirkenden Gastraum, der den maritimen Charme einer Schiffskajüte ausstrahlte, abzubiegen. Unsere Bremer Freunde hatten es sich bereits im hinteren Bereich der stilvoll mit Holz ausgestatteten Stube gemütlich gemacht. Ihr Tisch befand sich in Ecklage, unmittelbar neben dem Eingang zu einem weiteren, etwas kleineren Raum, dem sogenannten Kapitänszimmer „Errol Flynn“. Der Name ist kein Zufall, stammen doch große Teile der originellen Einrichtung aus der Yacht des früheren Schauspielers und Frauenschwarms, der in den 30er bzw. 40er Jahren seine größten Erfolge feierte.   
 
Schon beim Eintritt in das Innere des Restaurants wurde uns regelrecht warm ums Herz, denn der sehr geschmackvoll in Szene gesetzte Raum strahlte genau jene Form kultivierter Gastlichkeit aus, die leckeren Essensduft mit der gedämpften Akustik angeregter Tischgespräche vermischte, um dem eintretenden Gast das Ankommen zu erleichtern. Frei nach dem Motto: „Lass uns mal vor Anker gehen im kulinarischen Heimathafen!“. Zweifelsohne der passende Rahmen, um dem vorweihnachtlichen Trubel für ein paar Stunden zu entfliehen. Und das mit drei hervorragenden Gesprächspartnern am Tisch – was will man eigentlich mehr? Gut, vielleicht noch etwas Leckeres zu essen…
 
Für eine angenehme Beleuchtung sorgten die dezent in die holzbeplankte Decke eingelassenen Strahler. Warmes Kerzenlicht steuerte zusätzlich auf den cremeweiß eingedeckten Tischen ein wenig romantisches Flackern bei. Mit Weihnachtsdekoration hielt man sich lobenswerter Weise etwas zurück. Man setzte eher auf klassische Eleganz, die sich in Form gefalteter Stoffservietten, silbern glänzender Untersetzer und auf Hochglanz polierter Wein- und Wassergläser auf unserem Tisch widerspiegelte. Pfeffer- und Salzmühle, Brottellerchen und Einfachbesteck komplettierten die damit auch ziemlich vollgepackte Tischfläche.
 
Der Weinkühler war bereits auf einem schmalen Beistelltisch platziert. Scheinbar ging man davon aus, dass es sich bei den hier Anwesenden um veritable Schluckspechte handelte, beherrschte doch zumindest einer von ihnen den Dialekt der südlichen Weinvölker nahezu fließend. Der andere Bacchus-Verehrer betete sogleich sein übliches „Mosel unser – im Himmel“, was uns zur Strafe eine durchschnittliche Flasche Riesling (2017er Blauschiefer, 27 Euro) von Markus Molitor einbrachte. Aber wer den Gott des Weines eben erzürnt, muss die vinophilen Konsequenzen tragen. Da gab sich dann auch der Pfalzweinenthusiast geschlagen und machte gute Miene zu „bösem“ Säurespiel.
 
An diesem Abend wurden wir primär von der gleichen Servicedame umsorgt. Nur das Filetieren des Karpfens wurde vom Restaurantleiter persönlich am Tisch erledigt. Unsere hübsche, junge Bedienung machte ihre Sache grundsätzlich gut. Frau Schalinski agierte umsichtig und gab auf Nachfragen bereitwillig Auskunft. Kleinere Schwächen machte sie durch ihr sympathisches Wesen locker wett. Ihren Lapsus mit dem Champagnergläschen (ok, immerhin stolze 9,50 Euro wert), bei dem die Schampusdrossel am Tisch sofort das Fehlen jeglichen Blubbers diagnostizierte, klärte der „Möttfelder“ direkt am Ausschanktresen. Dass er innerlich vor Wut „schäumte“, ist jedoch nur ein Kalauer, den ich mir im Nachhinein zu dieser Situation zusammengereimt habe. Zumindest nach außen hin ließ sich der abgezockte Schaumweinhasardeur wenig anmerken. Ein Profi eben – durch und durch!
 
Man reichte uns die großformatigen Speisenkarten zum Aufklappen. Das übersichtliche Angebot erstreckte sich auf zwei Seiten und fiel erwartungsgemäß fischlastig aus. Gleich zu Beginn grüßte die Pfälzer Heimat mit drei Weinempfehlungen. Ein Grauburgunder, ein Rosé und ein Merlot gab es als „Natusch-Edition“ von Markus Pfaffmann aus Walsheim, meinem alten Schulkameraden vom Landauer Otto-Hahn-Gymnasium, für faire 24,50 Euro die Flasche.
 
Bei den Vor- und Hauptspeisen zeichneten sich in erster Linie die Nordsee bzw. der Atlantik für die Herkunft der Zutaten verantwortlich. Keine Frage, mit Oosterschelder Premium Austern, Nordsee-Krabben direkt vom Kutter, Suppe vom bretonischen Hummer oder Kammmuscheln vom Grill hatte man es als Krusten- bzw. Schalentiersympathisant gar nicht so einfach, die richtige Entscheidung bei der Wahl des Entrees zu treffen.
 
Die Liste an Hauptgerichten beinhaltete siebenmal Fisch, zweimal Fleisch und einmal Vegetarisches. Nordsee-Seezunge, Yellowfin-Thunfisch, Limandesfilet, weißer Heilbutt (Wildfang), Winter-Dorsch und Aischgründer Weihnachtskarpfen sieht man nicht so häufig auf einem Speisezettel stehen. Mit der Keule von der Hafermastgans und dem argentinischen Entrecôte standen immerhin zwei Alternativen für flossenverachtende Karnivoren bereit.
 
Etwas dürftig war dagegen das fleisch- bzw. fischlose Angebot, das Winter-Blattspinat mit glasierten Möhrchen, Haferwurzeln, Burrata und Grillkartoffeln für stolze 20,50 Euro listete. Gut, für Vegetarier ist das Natusch nicht die erste Adresse, aber ein bisschen mehr Auswahl dürfte es bei dem – auch preislich – etwas gehobeneren Anspruch des Hauses schon sein.
 
Für 43,50 Euro wurde noch zusätzlich ein Weihnachtsfest-Menü offeriert. Irland-Lachs, Loup de mer und Bratapfeleis klangen in der Summe zwar spannend, überzeugten jedoch an unserem Tisch niemanden so richtig, weshalb wir fröhlich à la Carte wählten.
 
Das Amuse passte auf einen geschwungenen Häppchenlöffel. Der Küchenkapitän grüßte uns mit einem eher langweilig angemachten Garnelensalat auf Mayo-Basis. Tja, die Eröffnung hätten wir uns wahrlich etwas raffinierter vorgestellt. Schnödes Weiß- und deutlich besseres Mehrkornbrot wurden zusammen mit einem Schälchen Butter gereicht. Die Flasche Mineralwasser kam auf sportliche 5,90 Euro in der Dreiviertelliterflasche. Aber in Bremerhavens erstem Fischlokal am Platz zu speisen hat nun mal seinen Preis, das war uns schon nach der Durchsicht des Speiseangebots klar geworden. Die Frage war nur, ob das Gebotene diesen auch wert sein würde.
 
Schon die Vorspeisen dämpften ein wenig unsere wahrscheinlich viel zu hohen Erwartungen und hinterließen eher gemischte Gefühle am Tisch. Die Nordsee-Bouillabaisse, die mit einer recht leisen Sauce Rouille und einer ordentlichen Fischeinlage (11,50 Euro) daherkam, konnte noch am meisten überzeugen. Meine etwas profan in einer Tasse servierte Krabbenfischersuppe mit Nockerln vom Winterdorsch (9 Euro) hatte zwar ein zupackendes Krustentieraroma, schmeckte mir aber eine Spur zu streng nach Cognac. Da stimmte das Feintuning beim Abschmecken nicht so ganz.
 
Die Portion Irland-Lachs aus der Orangen-Meersalzbeize (18,50 Euro) meines Gegenübers fiel derart homöopathisch aus, dass man sie auch locker hätte als Dekoelement auf dem Tellerrand platzieren können. Weniger sparsam war man dagegen bei der Salatbeilage (Baby Leaf, Zuckerhut, Rapunzel). Der eigentliche Protagonist, der qualitativ bemerkenswerte Lachs, wurde dadurch zum Nebendarsteller degradiert. Diese fehlproportionierte Vorspeise war ihren ambitionierten Preis definitiv nicht wert, so die einhellige Meinung am Tisch.
 
Ob nun die Nordsee-Krabben wirklich direkt vom Kutter kamen, hätte wohl nicht einmal Errol Flynn herausgeschmeckt. Die Dame, die mir schräg gegenübersaß, genoss sie zusammen mit einer Cocktail-Crème und einer Vinaigrette-Sauce. Für ein taugliches Krabben-Foto saß sie leider zu weit entfernt, aber das, was sich da für knapp 20 Euro auf ihrem Teller befand, war weder besonders ansprechend angerichtet, noch finessenreich zubereitet. Auch bei dieser Vorspeise stimmten Anspruch und Wirklichkeit genauso wenig wie Preis und Leistung.
 
Vielleicht würden es ja die Zwischengänge richten. Den Kammmuscheln vom Grill konnten weder Borgi noch ich widerstehen. Drei perfekt glasig gebratene Exemplare verteilten sich auf dem hübsch arrangierten Teller. Für farbliche Grundierung sorgte eine leider viel zu säurearme Rote-Bete-Beurre blanc. Der in Zylinderform gebrachte Winter-Blattspinat hatte zudem jeglichen Biss verloren. Die ebenfalls recht mürbe gedämpfte Kerbelwurzel und das ins Massige tendierende Pastinakenpüree hinterließen in der Summe einen durchwachsenen Gesamteindruck. Sicherlich hatte man sich bei der Zusammenstellung der Komponenten des Muschelgerichts seine Gedanken gemacht. Auch war der Großteil der Zutaten handwerklich solide zubereitet. Aber es fehlte die zündende Geschmacksidee, die den gustatorischen Funken auf unsere Gaumen hätte überspringen lassen.
 
Danach gab es erst einmal was zu schauen. Der blaue Weihnachtskarpfen (22,50 Euro) hatte seinen Aufenthalt im Riesling-Dampfbad sichtlich gut überstanden und lag von ein wenig Wurzelgemüse-Chiffonade bedeckt auf einem großen Metallblech, auf dem er sogleich vom Restaurantleiter fachgerecht filetiert wurde. Nach der Lektion in Sachen Fischzerlegung lagen zwei supersaftige, kompetent zubereitete Karpfenfilets auf dem Teller. Aufgrund seines manchmal leicht modrig-muffig schmeckenden Fischfleisches hat der Karpfen mittlerweile ein echtes Image-Problem, was ihn von vielen Speisenkarten verbannt hat. Hier gelang er jedoch ausgezeichnet und fiel vom Geschmack her leicht nussig-erdig aus. Passend dazu wurden Sahne-Meerrettich, geschmolzene Butter und Salzkartoffeln als klassische Beigaben gereicht. Die junge Dame neben mir schien mit ihrem Hauptgang vollends zufrieden zu sein.
 
Auch an den in der Pfanne gebratenen Filets von der echten Limande bzw. Rotzunge (27,50 Euro) gab es wenig auszusetzen. Mit Tomatenwürfeln und Lauchzwiebeln verfeinerte Nordsee-Krabben verliehen dem Plattfisch eine frische Note. Die à part gereichte Sauce Béarnaise stellte sich dabei genauso in den Dienst der Sättigung wie die noch leicht bissfesten Salzkartoffeln.
 
Das kapitale Filet vom weißen Heilbutt (29,50 Euro), welches sich der nette ältere Herr gegenüber von mir gönnte, kam leider in der gleichen, geschmacklich unspektakulären Serienausstattung auf den Teller wie die als Zwischengang servierten Kammmuscheln. Vielleicht hätte da die Küche eine alternative, leicht abgewandelte Garnitur anbieten können. Sie tat es nicht und was für meinen Genusskumpan noch viel schwerer wog, war die Tatsache, dass sein Fischfilet wohl einen Tick zu lange unter dem Salamander weilte und deshalb etwas zu trocken ausfiel.
 
Mein im Tataki-Stil, auf beiden Seiten nur leicht angebratenes Yellowfin-Thunfischsteak (26,50 Euro) lag vor geronnenem Protein (Albumin) strotzend auf einem Häuflein Wokgemüse. So weit, so unprätentiös angerichtet. Das laut Speisenkarte in Sashimi-Qualität dargebotene Thunfischfilet sah deshalb auch nicht besonders schön aus. Die weiße Schmotze hätte man ja mit ein wenig Küchenpapier nachträglich noch entfernen können. Oder man hätte den Fisch – wie das die Profis tun – kurz vor dem Anbraten in ein Salzbad gelegt. Das trennt bekanntlich die Muskelfasern an der Oberfläche und das Albumin wird nicht abgesondert. Doch das war nicht der einzige Kritikpunkt bei meinem Hauptgang. Zwei stattliche Nocken Sellerie-Haselnuss-Püree hätten von ihrer Süße her jedem Nachtisch zur Ehre gereicht. Auf dem leicht asiatisch angehauchten Fischteller erschienen sie mir jedoch mehr als deplatziert. Der klebrigen Masse nicht genug, befand sich auch noch ein Schälchen Quittenchutney inmitten des Ensembles. Dagegen konnte sich dann auch die fein abgeschmeckte Curry-Ingwersauce geschmacklich kaum durchsetzen. Schade, denn von der Idee her war das ein durchaus nachvollziehbares Gericht, das hier als Opfer der Zuckerdose klebrig gegen die Wand gefahren wurde.   
 
Das nahm mir dann auch die Lust auf einen süßen Abschluss. Der Rest des Tisches durchstreifte munter per Dessertvariation (10,50 Euro) die Natusch-Patisserie und erfreute sich an aromatischem Christstollen-Eisparfait, saftig-süßen Glühweinkirschen, marinierten Datteln, cremigem Rahmeis von der Bourbon-Vanille sowie fluffiger Spekulatiusmousse an Clementinenkompott. Das kalorienreiche Weihnachtsdessert begeisterte besonders den „Süßen Fan“ am Tisch. Borgis aus Mango, Blaubeere und Mandarine bestehende Sorbet-Trilogie (7,50) wollte dagegen nicht so recht zünden.
 
Das Fazit habe ich ja eigentlich schon in die Überschrift gepackt. Im Natusch gibt man sich traditionell und klassisch gutbürgerlich. Mit internationalen Akzenten geht man hier zwar sparsam um, verschließt sich aber modernen Einflüssen nicht. Das mag vielleicht für manche Gäste etwas zu gewollt wirken. Die hohe Produktqualität beim Fisch und bei den Schalentieren ist jedoch nicht zu leugnen. Aber die haben mittlerweile auch andere Restaurants zu bieten. Wer auf eine romantische Atmosphäre und umsichtig agierenden Service steht, ist hier gut aufgehoben. Das Verhältnis von Preis und Genuss hatte bei unserem Besuch noch Luft nach oben. Dennoch haben wir diesen Abend sehr genossen und freuen uns jetzt schon auf eine Wiederholung dieser vorweihnachtlichen Tradition, die uns schon einige bemerkenswerte kulinarische Erlebnisse mit unseren Freunden aus der Hansestadt bescherte.

Worpswede und das Teufelsmoor waren mir bis vor kurzem noch überhaupt kein Begriff. Ein kleiner vorweihnachtlicher Ausflug führte uns in das nördlich von Bremen gelegene Künstlerdorf, das sich an jenem Samstag eher regnerisch präsentierte. Doch der „Bonze des Humors“, eine lachende Buddha-Statue in der Nähe des Parkplatzes, machte uns Mut und so erklommen wir wenig später den 54,4 m hohen Weyerberg, auch das Matterhorn von Worpswede genannt. Natürlich ließen wir auch den Niedersachsenstein, ein 18 m hohes Backsteinmonument zu Ehren der im Ersten Weltkrieg gefallenen Soldaten, nicht aus.
 
Wetter und Witterung erlaubten es leider nicht, dass wir mit dem Torfkahn durchs Teufelsmoor segelten. Auch der historische Moorexpress kam nicht in Betracht, da der Nostalgie-Zug (fast) nur in den wärmeren Monaten unterwegs ist. In etwa genauso alt wie die historische Bahnstrecke von Bremen nach Stade ist der Worpsweder Bahnhof, der vom ortansässigen Künstler Heinrich Vogeler entworfen wurde. Das liebevoll restaurierte Bahnhofsgebäude aus dem Jahre 1910 beherbergt heute ein stilvoll eingerichtetes Restaurant, das seit 2014 von Ulrike und Frank Hartmann geführt wird, und in dem eine zeitgemäße deutsche Küche aufgetischt wird.
 
Da bot es sich förmlich an, den kleinen Spaziergang für ein Mittagessen in dem unter Denkmalschutz stehenden Jugendstilgebäude zu unterbrechen. Und so kam es, dass sich vier Bremer und ein Pfälzer im ehemaligen Sommerwartesaal des Worpsweder Bahnhofs einfanden, in freudiger Erwartung auf eine gute deutsche Küche. Erst beim näheren Betrachten der Webseite fiel mir auf, dass wir unser samstägliches Mittagsmahl in der 1.Klasse des Restaurants abhielten. So wurde der hübsch im Landhauslook eingerichtete Anbau nämlich bezeichnet.
 
Um dorthin zu gelangen, führte uns der Weg einmal quer durch alle Gasträume, die hier in Anlehnung an ihre frühere Funktion unter 2. bzw. 3.Klasse, Schalterhalle und Dienstraum firmieren. Was mir Betreten des Bahnhofsgebäudes gleich auffiel: jeder Raum wird von einem eigenen Stil geprägt und unterscheidet sich von der Einrichtung her grundlegend von den anderen. Die 3.Klasse versprühte mit ihrer hölzernen Rustikalität gemütliches Kneipenflair, während das Kaminzimmer der 2.Klasse mit antik anmutendem Mobiliar die gute alte Zeit heraufbeschwor. Mein Blick fiel auf das stilvoll eingerichtete Separee, einem kleinen, von der „Schalterhalle“ abgetrennten Raum, in dem eine bis zu acht Gäste große Gesellschaft hätte tafeln können.
 
Jeder der Räume wirkte in sich stimmig möbliert. Mal dominierten dunkle Holztöne, mal erstrahlten Tische und Stühle in lackiertem Weiß. Auch die Beschaffenheit des Bodens variierte von Raum zu Raum. Der Weg zu unserem Tisch führte über derbe Holzdielen, robuste Fliesen und edlen Stabparkett in den sauber eingedeckten Gastraum, wo früher die Fahrgäste zur warmen Jahreszeit auf den Zug warteten. Auf den leidlich bequemen, weißlackierten Landhausstühlen aus Holz lagen helle Sitzkissen, die das Verweilen auf der Sitzfläche aus Binsengeflecht erträglicher machten. Auf weißem Leinen sorgten Einfachbesteck, Wasser- und Weingläser, herzförmig gefaltete, aufgestellte rote Papierservietten sowie ein schicker Teelichthalter für eine geschmackvolle Tischdeko.
 
Die Speisenkarte, welche in Form eines handlichen Ringbuches konzipiert war, informierte zunächst über vergangene bzw. noch anstehende Events, wie beispielsweise diverse Kohlfahrt-Parties im Februar. Kennt der gemeine Pfälzer so nicht, scheint aber als geselliges Gemeinschaftsbesäufnis die im Norden fehlenden Wein- und Bierfeste ganz gut zu ersetzen.
 
Eine Seite umgeblättert und es wurden einige saisonale Gerichte vorab empfohlen. Darunter auch des Norddeutschen liebstes Wintergemüse, das wegen seiner markanten Wuchshöhe gerne auch Oldenburger Palme genannt wird. Zur klassischen Ausstattung des Grünkohltellers (12,90 Euro) gehörten Kasseler, Kochwurst und Pinkel. Zusammen mit Salzkartoffeln klang das nach einem sättigenden Gericht für die kalte Jahreszeit.
 
Die Auswahl der Speisen schien mir mit Bedacht gewählt. Karotten-Ingwer-Süppchen (6,50 Euro) und hausgeräucherter Fjordlachs (8,90 Euro) klangen als Vorspeisen verlockend. Bremer Knipp (13,90 Euro), Schnitzel Wiener Art (13,90 Euro) und gegrillte Schweinemedaillons (16,90 Euro) standen für Gäste mit größerem Hunger bereit.
 
Fischerfrühstück mit Krabben, Rührei und Bratkartoffeln (21 Euro), Zander- und Wolfsbarschfilet (18,90 bzw. 19,50 Euro) sowie der als Kombination aus diesen drei Fischpositionen bezeichnete „Kutterteller“ (21 Euro) sorgten ebenfalls für Aufsehen. Alle Gerichte wurden auch als kleinere Portion angeboten – ideal für ältere Gäste oder Leute mit weniger Hunger.
 
Und schließlich zu fleischloser Letzt ein respektables Salat- bzw. Veggie-Angebot, das mit Grünkohlcurry, vegetarischem Geschnetzelten, Gnocchi mit Basilikumpesto und Ziegenkäsetalern (alle 14 Euro) sowie drei verschiedenen Salattellern auch die Fleischverweigerungsfraktion zufriedenstellte.
 
Eine Handvoll Desserts, darunter Crème brulée, Panna Cotta, Tartufo und Schoko-Soufflé (alle so um die 7 Euro), standen für Süßschnäbel bereit. Die üblichen Eisbecher für Nachtischler der älteren Schule ebenso.
 
Für den Männerdurst sorgte Haake-Beck vom Fass, das es auch in der naturtrüben Version als Kräusen (0,4l für 4,40 Euro) gab. Beim Mi-Wa-Preis-Index rangierte man im oberen Mittelfeld, die Flasche Vilsa Gourmet (0,75l) sprudelte für 5,60 Euro in unseren Wassergläsern. Auch ein paar Weinflaschen aus Deutschland, Frankreich, Italien und Südafrika tummelten sich auf den hinteren Seiten des Speise- und Getränke-Ringbuchs. Nichts Aufregendes, was man hier unbedingt niederschreiben müsste.
 
Die Grünkohlenthusiasten von der Weser schlugen an diesem Tag so richtig zu. Gleich dreimal fand der mit deftigen Schweinereien beladene Nordmannsteller den Weg an unseren Tisch, wenn auch eine Portion im etwas schmäleren Seniorengewand geordert wurde. Zwei saftige Scheiben Kasseler wurden von herzhafter Kochwurst flankiert. Dazwischen „pinkelte“ die grobkörnige Grützwurst aus dem drall gespannten, essbaren (?) Kunstdarm. Die geräucherten Viktualien lagen auf einem ansehnlichen Grünkohlhügel, der von Hafergrütze durchsetzt war. Zusammen mit den Salzkartoffeln war das Paradebeispiel eines sättigenden Wintergerichts, um das Schonkost-Schurken und Auf-Diät-Asketen sicher einen weiten Bogen gemacht hätten.
 
Das norddeutsche Schmorgemüse soll ja angeblich mit jedem Aufwärmen besser schmecken. Wahrscheinlich wurde das „Worspweder Allerlei“ schon am Vortag angesetzt, was der Küche die Vorbereitung sicher einfacher machte. Keine Ahnung, ob da ganz klassisch Gänseschmalz oder eben die schweinerne Variante Verwendung fand. Die drei Bremer hinterließen jedenfalls keine – Achtung Kalauer! – „Kohl-Lateralschäden“ auf ihren Tellern und verputzten die Deftigkeiten mit Genuss und der üblichen norddeutschen Gelassenheit.
 
Unsereins fischte dagegen in kulinarisch klarem Gewässer. Auf meinem Kutterteller befanden sich neben den beiden gekonnt gebratenen und schmackhaft gewürzten Filets (Wolfsbarsch und Zander) auch eine ansehnliche Portion goldgelber Bratkartoffeln, deren feine Würze von etwas Speck und Zwiebel herrührte. Wären sie noch ein wenig knuspriger ausgefallen, hätten sie in jeder Pfälzer Weinstube für wahre Begeisterungsstürme gesorgt und so manches medium gebratenen Rumpsteak daneben alt aussehen lassen. Frische Nordseekrabben mit Rührei komplettierten das um zwei Filets erweiterte Fischerfrühstück. Dass beide auch ganz gut ohne Bröselhülle auskamen, musste selbst ich als eingeschworener Panierfisch-Sympathisant einräumen. Egal, ist der Ruf erst ruiniert, isst man Fisch auch unpaniert! Vor allem wenn er so lecker gewürzt und perfekt gebraten auf dem Teller landet wie im Worpsweder Bahnhof.
 
Fast hätte ich es vergessen. Unsere Teilzeit-Vegetareuse lobte ihr Grünkohlcurry, das mit Cashewkernen und Linsen verfeinert wurde. Mit Jasminreis als Beilage schien ihr der asiatisch angehauchte Gemüseteller die richtige Wahl gewesen zu sein.
 
Die freundliche Servicedame machte ihre Sache gut. Auch als sich das Lokal immer mehr füllte, behielt sie den Überblick und unser Platz im etwas abgeschiedenen Anbau trug nicht dazu bei, dass wir uns nicht aufmerksam umsorgt fühlten.
 
Nach dem Essen hatte ich noch eine kurze Begegnung mit einem Einheimischen. Er hieß Jan Torf und stellte sich als 35%-iger Kräuterlikör heraus. Diese regionale Spezialität des Teufelsmoores war ein aromatisch intensiver Digestif, der es locker mit Ramazotti, Fernet und Co. aufnehmen konnte. Ein gelungener Abschluss unseres gemütlichen, vorweihnachtlichen Mittagessens im Kreise der Familie. Worpswede war sicherlich einen Ausflug wert. Beim nächsten Besuch nehmen wir dann den Torfkahn und schippern auf der Hamme. Aber nur mit Borgi an der Pinne!

Bremen, kurz vor Weihnachten 2018. Der Einzelhandel profitierte gnadenlos vom Kaufrausch der konsumorientierten Masse der „Weseraner“. Das Mittelalter ließ man sich an der Schlachte so richtig weihnachtlich schmecken und selbst in der Markthalle Acht boxte der Papst im Kettenhemd. Bremens härtester Restauranttester weilte jedoch im fernen Berlin und stand dort mächtig unter Spannung. Er teilte Watt durch Ampère am Landwehrkanal, um sich von seinen kulinarischen Streifzügen, die ihn durch die Niederungen der heimischen Top-Gastronomie geführt hatten, zu erholen.
 
Der Himmel war hoch, der Kaiser war fern und sehnsüchtig trällerte es durch die Hanseaten-Taiga. Klar, dass da so mancher Zigeunerjunge aus dem sonnigen Südwesten seine schwarze Balalaika an den nächstbesten toten Baum hing und schon beim ersten Morgenrot die geläufigen Fressportale nach neuen Gaumenerlebnissen durchforstete. Entdecken, aufspüren, genießen und – wesentlich später dann – berichten. So der einfache Plan, der auch ganz ohne das Insider-Wissen einheimischer Genuss-Ikonen aufgehen sollte. Um es mit einem chinesischen Sprichwort zu sagen: Nur wer gegen den Strom schwimmt, kommt an die Quelle! Also die ganzen gehypten, schwer angesagten Gastro-Institutionen entlang der Weser mal umgehen und mit leerem Magen voll rein ins kulinarisch Ungewisse.
 
Die Entscheidung, kurz vor unserem Besuch des Überseemuseums noch eine kleine Mittagsmahlzeit bei einem Bremer Chinesen einzunehmen, war ja prinzipiell nicht verkehrt. Als bekennender Dumpling-Vernichter sollte es dann bitteschön aber auch ein Dim Sum Laden sein. Doch anstatt gleich zum Hulsberg-Kantonesen zu pilgern, suchte ich aus Gründen der Zeitersparnis etwas in Museumsnähe aus. In einer ruhigen Seitenstraße, dem Philosophenweg, befand sich das wenig einladend wirkende China-Restaurant Zui Yuan, dessen Internetauftritt mir ehrlich gesagt viel mehr zusagte als sein äußeres Erscheinungsbild.
 
Zwischen zwei verzierten Säulen, die ganz im Zeichen des Drachens standen und den Stützen eines chinesischen Tors nachempfunden waren, sollte uns der Weg ins Innere des Lokals führen. Keine Ahnung, ob es die leicht heruntergekommene 70er Jahre Fassade war oder der Umstand, dass sich der Laden zur Mittagszeit komplett leer präsentierte, meine Begleitung fand jedenfalls die Idee da einzukehren recht „semi“. Schon leicht panisch stammelte ich spontan erdachte Floskeln wie „Geheimtipp vom Borgfelder“ und „ganz oben bei Tripadvisor“, um doch noch in den Genuss der gedämpften Reisteigtaschen zu kommen.
 
Das Fallbeil der kulinarischen Entscheidungsfindung sauste herab und wir befanden uns ein paar Minuten später als einzige Gäste inmitten eines altmodisch eingerichteten Bremer Klischee-Chinesen, dessen Ambiente gar nicht typischer hätte ausfallen können. Große, zum Teil kreisrunde Tische mit drehbarer Innenplatte, leidlich bequeme Polsterstühle, ins Kitschige abdriftende Lampenschirme, die wie leuchtende Blütenkelche von der Decke baumelten. Und natürlich das obligatorische Aquarium, das entsprechend der Größe des Raumes etwas mickrig anmutete. Schade auch, dass man es mit dem Purismus bei der Tischdeko schlichtweg übertrieb. Den schmucklosen, dunklen Holztischen hätten ein paar Farbtupfer ganz gut getan.
 
Irgendetwas brummte laut vor sich hin. Doch wir konnten das fiese Geräusch nicht richtig zuordnen. Dämpfen die ihre Dumplings etwa im Betonmischer? Egal, besonders gemütlich war es im Inneren eh nicht, da nahmen wir eben auch ein Dauerbrummen in Kauf, zumal wir ja erst einmal mit dem Inspizieren der Speisenkarten beschäftigt waren. Für den Liter Mineralwasser der Marke „Vilsa-Brunnen Classic“, der – für ein Restaurant eher ungewöhnlich – aus der Plastikflasche kam, wurden später 7 Euro abkassiert. Da staunte der an günstigere Getränkepreise gewöhnte Provinzler nicht schlecht.

Das Dim-Sum-Angebot fiel schon sehr üppig aus. Ich zählte an die 50 (!) verschiedene Kleinigkeiten auf den in Klarsichtfolien steckenden Seiten der viel zu umfangreichen Speisenkarte. Jede Menge Bratreis- bzw. Bratnudelgerichte, Geschmortes aus dem Tontopf und an die 20 verschiedene Suppen standen auf dem kulinarischen Quantitätsprogramm. Doch dem nicht genug. Huhn, Schwein, Rind, Ente, Fisch, Krabben, Tofu und Gemüse fanden in ca. 50 weiteren Hauptgerichten Verwendung. Wer da noch an die Frische der Zutaten glaubt, ist selber schuld.
 
Eigentlich der perfekte Zeitpunkt, um das Lokal schleunigst wieder zu verlassen. Aber getreu dem chinesischen Küchenmotto: „Jeden Tag eine Glutamat!“ bestellte ich munter drauflos. Bei den gedämpften Jiaozi (auch als „Ha gao“ bekannt) mit Garnelenfüllung (3,80 Euro) kann man ja eigentlich nichts falsch machen. Dachte ich. Bei den Shaomai (oder „Shumai“, 3,60 Euro) handelte es sich um gedämpfte kleine Reisteigsäckchen, die mit Garnelen und Hackfleisch gefüllt waren.
 
Wagemutiger waren da schon die knusprig frittierten Garnelenbällchen (4,60 Euro), die man auch ruhig als „Bälle“ hätte bezeichnen dürfen. Mit den Krabben-Huhn-Dumplings (3,60 Euro) ging der Dim-Sum-Wahnsinn heiter weiter. Ein Glück, dass sich meine Begleitung für die gekochten China-Maultaschen mit Gemüsefüllung (3,60 Euro) entschied. Es waren die einzigen kulinarischen Lichtblicke in einer ansonsten wenig wohlschmeckenden Dim-Sum-Parade.
 
Die ebenfalls mit undefinierbarem Grünzeug gestopften Baozi-Hefeklöße (3,40 Euro) schmeckten einfach nur pampig und gerieten von ihrer Füllung her total überwürzt. Oh Baozi, du aus Hefeteig nachgebautes Brustimplantat! Was lassen sich in deinem Inneren für Köstlichkeiten verstecken. Frische Zutaten wie etwa China-Schnittlauch (Jiucai), Pak-Choi oder Shitake-Pilze hätten die beiden gefüllten Asia-Dampfnudeln tatsächlich in appetitliche Leckerbissen verwandeln können. So blieb nur ein enttäuschtes „Hab-ich-schon-viel-besser-gegessen“.
 
Die vor Geschmacksverstärker strotzende Soja-Sauce gab den leider nicht in den traditionellen Bambuskörbchen servierten Kanton-Tapas dann den Rest. Bitzelten die verschiedenen Füllungen der Dampftäschchen nicht schon genug auf unseren Zungen, so war es die schwarze Würzsauce aus der weltweit wichtigsten Ölsaat, die den Gaumen vollends betäubte. Umami hin oder her, wenn die im Reisteig versteckten Zutaten nicht mehr schmeckbar sind, kann man sich den ganzen chinesischen „Kleinscheiß“ ja auch sparen und gleich die gustatorische Wahrnehmung mit der MNG-Keule erschlagen.
 
Wir erinnerten uns an den tollen Abend im „Lecker Song“ (Berlin), dessen ambitionierte Dim-Sum-Auswahl den Geschmackssinn auf sehr angenehme Weise anregte. Neben den eindimensional schmeckenden Garnelen-Happen, deren Füllung sich schon beim kleinsten Zupacken mit den Stäbchen aus der Reismehlhülle verabschiedete, waren es in erster Linie die frittierten Garnelenbälle im Croutonmantel, die uns enttäuschten. Viel zu mächtig portioniert und dann auch noch vollgesogen mit Frittierfett, präsentierten sich die mit geschmacksneutraler Krebstierfüllung servierten Cholesterinbomben nicht gerade als Magenschoner.          
 
Die freundliche Bedienung beendete schließlich den Dauerbrummer, der auf eine defekte Heizung im hinteren Bereich des Gastraums schließen ließ. Ich sah sie nur, wie sie wieder unter der Sitzbank hervor krabbelte und danach der Baustellenlärm abrupt endete. Keine Ahnung, wie sich dieser Laden seit seiner Eröffnung im Jahre 1994 hier hat halten können. Das Essen und das Ambiente können es jedenfalls nicht sein.
 
Lieber Borgi, solltest du einmal den Weg der Philosophen kreuzen, mache um diese Bremer Asia-Institution bitte einen Bogen und denke dabei an den heiligen Glutamartin. Der teilte nicht nur seine Kochjacke, sondern in erster Linie Aminosäure- und Nukleinsäureionen, um später als Erfinder des 5. Geschmackssinns die Soja-Sauce zu legitimieren.
 
In diesem Sinne: „Einmal Bonitoflocken mit Maggi bitte! Aber pronto Toronto!“

Im Sommer 2017 war die Welt für Freunde asiatischer Kreuzüberküche - zumindest in der Südpfalz - noch halbwegs in Ordnung. Hatte man Lust auf optisch aufgemotzte Sushi-Burgen, kunstvoll arrangierte Sashimi-Teppiche oder dampfende vietnamesische Suppenschüsseln, fuhr man ins Zentrum des deutschen Durchschnittsbürgertums nach Haßloch (ja genau das mit dem Ferienpark), um dort nach tagelanger Vorreservierung einen der wenigen Plätze beim immer ausgebuchten Panasiaten „Koza“ zu erhaschen. Doch mittlerweile haben die Betreiber des Haßlocher Hot-Spots eine Dependance im nicht ganz so weit entfernten Landau eröffnet und damit eine Alternative  geschaffen. Nicht ganz so cool und trendy wie das Original, aber unter gleichem Namen firmierend wird auch hier Tempura, Unagi und Co. effektvoll gehuldigt.
 
Der Erfolg dieses Konzepts: es ist einfach für jeden Geschmack etwas dabei. Selbst eingefleischte Fischverweigerer werden – Curry und Tofu sei Dank – hier fündig und alles wird sehr ansprechend auf die stylischen Schieferplatten geschichtet. Was wir damals noch nicht wussten: bereits im Oktober 2015 hatte im Landkreis Rastatt, genauer gesagt im südwestlich von Baden-Baden gelegenen Städtchen Bühl, ein Sushi-Freestyler namens „Taumi“ eröffnet. Der lief anscheinend so gut, dass seine Gründer binnen eines Jahres eine zweite Filiale in der weiter südlich gelegenen Kreisstadt Lahr (Schwarzwald) aufmachten. Wieder ein Jahr später im Dezember 2017 kam dann der dritte Taumi-Ableger in der Fächerstadt Karlsruhe dazu.
 
Hinter der erfolgreichen Asia-Kette steckt die UHADE International GmbH, die mit allem Möglichen handelt, Gastrobetriebe berät bzw. leitet und ihren Hauptsitz in Karlsruhe hat. Ihr Geschäftsführer, Dipl. Inf. Tien Dung Nguyen, entwickelte das Taumi-Konzept, bei dem sowohl thailändische und vietnamesische Gerichte, als auch außergewöhnliche Sushi-Kreationen im Mittelpunkt stehen. Nun ist ja Panasian-Cuisine mittlerweile zwischen aller Ess-Stäbchen und wer heute noch nicht weiß, was „Edamame“ ist, sollte multi-cuisinal gesehen lieber gleich bei einer kleinen Pizza Salami verweilen.
 
Vom kurzweiligen Bericht einer Karlsruher Food-Bloggerin namens „Adina“ angefixt, stapfte ich an einem Montagabend nach dem Besuch des unweit gelegenen Europabads zu Fuß die paar Meter dem ZKM (Zentrum für Kunst und Medien) entgegen. In einer kleinen Seitenstraße, die direkt zum Filmpalast am ZKM führt, befand sich das einladend beleuchtete Restaurant. Es war schon etwas später und der große Andrang schien bereits vorüber zu sein. Unweit der appetitanregenden Frischfischtheke ließ ich mich nieder. Da konnte ich den Sushimeistern beim „Front-Rolling“ zuschauen und hatte einen guten Blick auf die hübsch angerichteten Teller, die aus der benachbarten Küche kamen.
 
Nun, die Freundlichkeit des Personals war zwar nicht gerade überbordend, aber auch nicht spröde. Die dicke, in Kunstleder gebundene Speisenkarte, hielt ich alsbald in Händen. Niemand drängte mich zur Bestellung und so nahm ich mir ausreichend Zeit, das ansprechend bebilderte Angebot zu studieren. Vietnamesische Suppen, pfiffige Salate, Nudelgerichte aus Südvietnam (Bun), Thai-Curry, gedämpfte, frittierte oder gebackene Petitessen panasiatischer Provenienz, gegrillte Garnelen oder Entenbrust, frische Sommerrollen, süffiges Thunfischtatar, Udon-Nudeln mit Tofu sowie eine breite Palette an Sushi-Rolls (Inside-out, Tempura, etc.) und Sashimi-Platten. Bei letzteren konnte man die saftigen Lachs- und Thunfischscheiben auch angeflämmt bzw. flambiert genießen.
 
Eine mehr als reichliche Auswahl, die mir die Entscheidung nicht unbedingt erleichterte. Ein Schoppen Radler (4,50 Euro), dessen Bieranteil aus dem Hause Krombacher kam, half gegen den Durst. Mein Blick schweifte durch den sich langsam leerenden Gastraum. Die langen Holztische mit ihren einfachen, aber bequem gepolsterten Bänken ohne Rückenlehne wirkten wie bessere Bierbankgarnituren. Komfortabler muteten da die etwas bunt zusammengewürfelten Schalensitze sowie die von rotem Stoff überzogenen Wandbänke an. Sie brachten wenigstens etwas Farbe in das ansonsten eher steril erscheinende Industrie-Ambiente. Die grauen Wände, die dunkelgrau gestrichene Decke und die freiliegenden Lüftungsrohre boten den nüchternen Rahmen für ein zeitgemäß-schickes „Urban casual Design“, bei dem die Lampenformen nicht hätten unterschiedlicher ausfallen können.
 
Als Blickfang fungierte ein die komplette Stirnseite bedeckendes, hauptsächlich in Schwarz-weiß gehaltenes Wandbild, das mir ziemlich japanisch vorkam. Zu meiner Rechten werkelten im einheitlichen schwarzen Taumi-Dress die freundlichen Rohfischakrobaten ganz abgeklärt an den letzten Tellern des Abends. Dass es hier bei voller Hütte recht laut werden kann, leuchtete mir sofort ein. Die hohen Decken und das dichte Beisammensitzen tragen bei Hochbetrieb wohl kaum zu einem geringen Geräuschpegel bei. Ich hatte indes Glück und konnte das Taumi in angenehmer Akustik auf mich wirken lassen, da lediglich im rechten Flügel des langgestreckten Gastraums noch ein paar Gäste saßen.
 
Einer der letzten Teller war dann auch für mich bestimmt. Das Teil nannte sich „Crispy Rocket“ (17,90 Euro) und stellte eine gemischte Sushi- und Sashimi-Platte dar. Darauf befanden sich acht knusprig umhüllte Stücke von der mit Lachs und Avocado gefüllten Tempura Roll sowie jeweils zwei Thunfisch- bzw. Lachsnigiri. Natürlich gehörte zur Serienausstattung der „Knusperrakete“ eine Knetkugel aus Wasabi, eingelegter Ingwer (Gari) und das übliche, frisch geraspelte Rettich-Möhren-Stroh. Doch bevor ich mir diese mit reichlich Guacamole, Salsa Roja sowie einer nach Sesam und Ponzu schmeckenden Japan-Mayo ausgestattete Sushi-Kreation munden ließ, hatte ich mich schon im Vorfeld mit knusprigen vietnamesischen Frühlingsrollen (6 Euro) und gedämpften Dumplings mit Garnelen-Gemüse-Füllung (5 Euro) ausreichend akklimatisiert.
 
Zu den drei halbiert vor mir liegenden Frühlingsrollen wurde ein süßer Chili-Dip gereicht. Die Dim Sum tunkte ich in etwas Soja-Sauce. Das Kikkoman-Fläschchen stand ja schon auf dem Tisch. Geschmacklich war das alles nichts Aufregendes, aber für den ersten Happen auch kein Reinfall. Asialokale lassen sich ja generell als kulinarische Chamäleons bezeichnen. In der Anpassung an die Gaumen der Bewohner des jeweiligen Gastlandes sind sie unübertroffen. Behutsam und schonend stillen sie das Bedürfnis nach gemäßigter Exotik auf dem Teller. Und das geschieht ohne dass der Gast seinen eigenen kulinarischen Kosmos ernsthaft verlassen müsste.
 
Auch im Taumi bewegt man sich in vertrauter Geschmacksbandbreite. Mal prickelt es entschlossen salzig auf der Zunge, mal kitzelt es dann wieder süß-sauer am Gaumen. Immer ist etwas knackige Frische (leider nur als spärliche Teller-Deko) und „umamisierte“ Cremigkeit (meist Avocado) am Start. Serviert wird in europäisiertem Schärfegrad, denn pikant nachwürzen kann ja jeder nach Belieben. Ausreichend Knetmasse (Wasabi) und Sriracha-Sauce aus der Quetschflasche sind meist vorhanden oder können im Bedarfsfall nachgeordert werden.
 
Auch am Sushi-Teller gab es nichts zu meckern. Die Lachsscheibchen lagen „fat as usual“ auf ihren Reiskissen. Der Thunfisch schmolz zwar nicht auf der Zunge, hatte aber dennoch anständige Sashimi-Qualität vorzuweisen. Die frittierte Tempura-Rolle schmeckte eher nach den inflationär darüber gespritzten Soßen, als nach den von Reis ummantelten Füllstoffen (Lachs, Avocado, Frischkäse), aber das erwartet man auch nicht unbedingt anders.
 
Aufgrund seiner Nähe zum großen Filmpalast wird wohl so mancher aufrechte badische Kinogänger zum „langnasigen Chineasten“, der sich am panasiatischen Mischmasch erfreut und von den hübsch präsentierten Fischpreziosen keine Stäbchenbreite abweicht. Ein Besuch im Taumi lässt sich gut mit einem guten Film im ZKM-Palast oder mit ein paar schönen Stunden im Europabad kombinieren. Dafür lohnt dann auch die Fahrt über den Rhein. Nur wegen dem Essen muss das Tagesvisum nach Karlsruhe allerdings nicht beantragt werden. Da gibt es in Landau bzw. Haßloch Vergleichbares.

Seit dem 3.Oktober letzten Jahres, also vor gut 3 Monaten, eröffneten das Unternehmerpaar Pascal Rohr und seine Frau Patricia Rohr-Zeiss in den Räumlichkeiten eines ehemaligen Pizza-Lieferdienstes einen kleinen Bio-Burger-Laden. Neben Dirk’s Diner auf der Wollmesheimer Höhe (Landau-West) und dem Bagage (Ecke Königstr./Kramstr.) ist das die dritte Buletten-Neueröffnung des Jahres 2018. Scheinbar entwickelt sich die Stadt an der Queich – wenn auch im Vergleich zu den größeren Urbanisationen der näheren Umgebung dem Trend etwas hinterher hinkend – nun doch noch zum Reich der aufgehenden Burgerbuden mit Qualitätshintergrund. Grund genug, die Landauer Burgerinitiative einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.
 
Für manche ist der ganze frisch gewolfte Hype ums kreativ aufgepeppte Frikadellenbrötchen ein Gastrotrend mit bescheidener Halbwertzeit. Andere sehen darin eine delikate Alternative zu den beiden großen Ketten aus den Staaten. Doch auch dieser Markt zeigt erste Sättigungserscheinungen und man hat auch schon von Schließungen im Nobelbulettensektor (z.B. das Liebesbeef in Karlsruhe) gehört. Da muss man schon den eigenen Einfallsreichtum bemühen oder eine ausgefallene Idee haben, um patty-affine Essgenossen um die sperrigen Palettentische im Urban-Shabby-Look zu scharen. Bio und regional sind zwar nicht gerade die allerneuesten Food-Trends, die der kulinarische Zeitgeist einschlägt, aber in der Provinz noch längst nicht so etabliert wie in den hippen Metropolen der Nation.
 
So gesehen haben Patricia und Pascal eine Lücke geschlossen ohne das Burgertum neu erfinden zu müssen. Mit „Pälzer Grumbeere“ vom Kartoffelhof Böhm aus Bellheim stellt man vor Ort leckere Pommes her. Von dort bezieht man übrigens auch das Gemüse und den Salat. Das Bio-Fleisch stammt ebenfalls aus der Region und wird mehrmals am Tag im Lokal frisch gewolft. Beim Angushof im Nonnenhorst (Minfeld bei Kandel) bzw. im Goldgrund (Wörth am Rhein) ernähren sich die Pfälzer Rindviecher ausschließlich von Gras, so Inhaber Pascal Rohr, der an jenem Donnerstagmittag bereitwillig über die Philosophie des Ladens Auskunft gab. Mit gerahmten Bildern ihrer Fleisch- und Kartoffelerzeuger wirkt man der Zutatenanonymität etwas entgegen, indem man die Herkunft der Viktualien so transparent wie möglich gestaltet.    
 
Am Anfang haben sie die Brötchen noch selbst gebacken, was aber aufgrund der großen Nachfrage und der eingeschränkten Personaldecke nicht mehr aufrechtzuerhalten war. Nun lässt man sich die Buns von Bio-Bäcker Stefan Dümler aus Wörth aus hochwertigem Getreide anfertigen. Die Soßen und Dressings tragen alle das Prädikat „selfmade“. Genau wie die in Gläser abgefüllten Desserts. Daneben achtet man auf biologisch abbaubare Verpackungen und Tüten. In unserer plastikverseuchten Welt kein gering zu schätzender Umstand.
 
Pascal Rohr hat das Bäckerhandwerk gelernt und auch eine Ausbildung zum Koch absolviert. Insofern bringt er wichtige (Vor-)Erfahrungen mit, um genau zu wissen, worauf er sich da zusammen mit seiner Frau Patricia eingelassen hat. Nach ca. zehnjähriger Tätigkeit in der Automobilbranche ist er wieder in den kulinarischen Dienst am hungrigen Kunden zurückgekehrt. Eine mutige Entscheidung, die er in Zeiten abnehmender Gastbetriebe bzw. zunehmender Vorschriften sicherlich lange abgewogen hat.
 
Meine Einkehr war eine spontane Idee. Die Parkplatzsituation an der viel befahrenen Weißenburger Straße ist nicht gerade optimal. Glücklicherweise war jedoch direkt gegenüber noch eine Lücke, um das Gefährt einen Bioburger lang kostenfrei abstellen zu können. Schon am Eingang hatte der „Burger des Monats“ mein Interesse geweckt. Der „Dreikäsehoch“ hatte neben Cheddar und Gouda auch noch würzigen Parmesan zwischen Brioche-Bun und medium gebratenen 160-Gramm-Patty zu bieten. Klang doch schon einmal alles sehr vernünftig.
 
Durch die hohe Glasfront konnte ich schon von außen einen ersten Eindruck vom zeitgemäß-schlichten Interieur des Ladens bekommen. Drinnen saß man leidlich bequem auf Hockern, umgedrehten Bierkisten oder wie ich auf einer mit Filzdecke „gepolsterten“ Wandbank, die sich die Fensterfront entlang zog. Drei massive, sicher selbst abgebeizte Holztische standen nebeneinander auf rustikalem Dielenboden. Natürlich baumelten nackte Glühbirnen von der Decke. Die nüchterne Ausstattung suggerierte Funktionalität und Minimalismus. Da sind natürlich Lampenschirme sowas von obsolet. Ach, hier hätte es mir als Student so richtig gut gefallen. Wenn, ja wenn es nicht nur alkoholfreies Bier gegeben hätte.
 
Heute ist mir die Limo von der angesagten Berliner Fruchtmanufaktur „Proviant“ eine willkommene, da nicht ganz so überzuckerte Alternative zu Coca-Cola, Fanta und Sprite. Die 0,33l-Flasche Orangenlimonade belief sich auf 2,70 Euro und bestand laut Etikettinformation lediglich aus frisch gepresstem Orangensaft, Rohrzucker, Zitronensaft und Wasser. Ich durfte mir mein Fläschchen selbst aus dem gut gefüllten Kühlschrank holen. Bezahlt wurde an der kreativ designten, aus der Vorderverkleidung eines Automobils gebastelten Bestelltheke. Mein aus der fernen Hauptstadt Berlin geliefertes Orangengetränk blieb der einzige Wermutstropfen im ansonsten sehr konsequent umgesetzten Regionalkonzept der Rohrs.
 
An der weiter oben angebrachten Wandtafel konnte ich mich über das übersichtlich angelegte Speisen- und Getränkeprogramm informieren. Zusätzlich lag auch eine aufklappbare Speisenkarte auf dem Tisch. Unter den fünf angebotenen Burgervarianten, deren amerikanische Namen (z.B. „Oceanside“ oder „Newport BBQ“) vom letzten Kalifornien-Aufenthalt des Betreiberpärchens inspiriert wurden, waren mit dem „Vegetarier“ und dem „Veganer“ auch zwei fleischlose Ausführungen im Repertoire. Die Preise lagen bei den „Komplettpaketen“ zwischen 8 und 9 Euro.
 
Außerdem gab es die Möglichkeiten, seinen Burger via Baukastensystem selbst zusammenzupuzzeln. Neben diversen Brötchen-, Patty- und Soßenoptionen, die zur Grundausstattung (6,50 Euro) gehörten, standen noch jede Menge Extras gegen einen geringen Aufpreis zur Verfügung. Ein paar Salate sowie hausgemachte Fritten (2,90 Euro) und Soßen rundeten das Angebot auf der Klappkarte ab. In der Kühlvitrine neben der Theke warteten noch Chiapudding mit Obst, Bananenbrot und Schokokuchen (jeweils 3 Euro) auf vegan angehauchte „Desserteure“.
 
Und dann bekam ich den von einem Holzstift in der Mitte zusammengehaltenen „Spießburger“ serviert. Er lag bzw. stand auf einem mit Balsamico-Crème-Muster verzierten Teller. Die knusprigen Pommes wurden à part gereicht. Als kleines Versucherle durfte ich die pinkfarbene Aioli, die sie neu im Programm hatten, testen. Auch ein Schälchen von der hausgemachten BBQ-Sauce landete ohne auf der Rechnung zu erscheinen auf meinem Tisch. Beide Saucen erfüllten ihre Funktion als Pommes-Tunken souverän. Und sieh an, eine BBQ-Salsa muss nicht zwangsläufig eine rote Zuckerpampe sein.
 
Das Fleisch kam perfekt medium gebraten und daher noch schön saftig in die Brioche. Die darauf befindlichen Röstzwiebeln hatten neben einer leichten Rauchnote auch eine angenehme Süße durch das Karamellisieren erhalten. Salat und Tomate steuerten knackige Frische bei, während die drei Käsesorten für ordentlich Schmelz und Würze sorgten. Die Brioche hatte man auf den Innenseiten leicht angeröstet. Herrlich fluffig und definitiv keine Massenware, die da verwendet wurde. Ich musste kurz an die französische Prinzessin Marie Antoinette denken, die nachdem sie erfahren hatte, dass das einfache Volk kein Brot mehr zu essen hatte, gesagt haben soll: „Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen!“
 
Hab ich an diesem Mittag auch gemacht. Und hat funktioniert. Weil nämlich das, was sich dazwischen befand handwerklich gut zubereitet und von hoher Produktqualität war. Ein neuer Burgerladen, dem man für die Zukunft alles Gute wünschen darf und der sich, trotz des aus meiner Sicht eher suboptimalen Standorts, sicherlich behaupten wird. Zur Not wird es dann eben der Lieferdienst richten.

Zu kurzfristig hatte ich meinen Vater darüber informiert, nach dem Besuch des Ettlinger Weihnachtsmarkts noch zusammen einen Happen am Abend einzunehmen. Freitagabends in der Vorweihnachtszeit ist es eben gar nicht so einfach einen Platz für vier Personen klarzumachen. Nach Glühwein, Bratwurst und Co. fuhren wir vom Stadtteil Rüppurr aus in die Schrebergarten-Diaspora, wo sich beim Kleingarten-Verein Forstlach e.V. das griechische Restaurant Gartenzwerg schon seit vielen Jahren erfolgreich behauptet.
 
Die ältesten Einträge über den Gyros-Halbling sind hier auf GG sechs Jahre alt. Damals schwärmten die Besucher „Gourmetle“, „Pille“ und „gurkenkuchen“ (cooler Nick übrigens!) vom „zarten Schweinefilet“, „knusprigen Kroketten“ und den „gefüllten Peperoni“. Auch der Mittagstisch, der hier bis 15 Uhr angeboten wird, bekam lobende Worte. Lediglich der User „pfalz49“ setzte vor rund dreieinhalb Jahren den Jubelarien ein Ende. Nach unserem Besuch konnte ich einige seiner angeführten Kritikpunkte gut nachvollziehen.
 
Hat man sich durch die zwischen Bulach, Weiherfeld und Rüppurr gelegene Schrebergarten-Walachei gekämpft und tatsächlich das versteckt liegende Lokal - Navi sei Dank(!) - endlich gefunden, sollte man im Vorfeld auch einen Platz reserviert haben, denn anscheinend erfreut sich dieser Grieche einer großen Beliebtheit. Davon konnten auch wir uns an jenem Abend überzeugen. Saßen wir anfangs noch ziemlich allein im geräumigen, sehr gefällig eingerichteten Gastraum, waren es schon die kleinen, mit der Aufschrift „Reserve“ beschriebenen Schiefertafeln, die auf jedem freien Tisch zu finden waren und zu meiner Verwunderung beitrugen. Dass darunter kein im Eichenfass gelagerter Rot- oder Weißwein zu verstehen war, hatte selbst ich schnell begriffen. Und tatsächlich binnen einer Stunde war der Laden gerammelt voll.
 
Da hatten mein Vater und ich die kulinarische Schlacht um die Hausplatte für zwei Personen (38,90 Euro) allerdings schon längst verloren. Zwei üppige Souvlaki-Spieße, ein mit reichlich roter Zwiebel bedeckter Gyros-Berg, zwei von Kräuterbutter getoppte, medium gebratene Rumpsteaks und zwei stattliche Hackfleischwürste, die unter dem Namen „Suzukakia“ firmierten, bildeten einen großflächigen Schauplatz für Grillfleischvernichter. Flankiert von zwei Anhöhen aus Reis und Pommes frites sowie einem Tzatziki-Hügel im Extra-Schälchen hätte dieses griechische Carnivorenidyll auch locker drei hungrige Kostgänger wohl gesättigt.
 
Und es war Gott sei Dank nicht alles Fett, was auf der Platte glänzte. Fiel der Gyros streckenweise zu durchwachsen aus, geriet der Schweinespieß trocken wie 10 Meter Feldweg im Hochsommer. Die beiden kleineren Rumpsteaks waren dagegen wahre Fleischsaftbomben. Entweder war es die bessere Qualität des Fleisches oder der Grillmeister in der Küche hatte da besser aufgepasst. Am Gemüsereis gab’s nichts zu meckern, ebenso wenig wie an den Pommes. Die TK-Fritten waren leicht gesalzen und knusprig frittiert. Einziger kleiner Kritikpunkt: weniger von beidem wäre wohl mehr gewesen.
 
Zu beanstanden war jedoch der vorweg gereichte Beilagensalat. Was denken sich die Leute eigentlich dabei, wenn sie ihren Gästen so etwas vorsetzen? Beim lieblos angerichteten, viel zu grob geschnittenen Eisbergsalat ging es mehr drunter wie drüber. Das nach Päckchen schmeckende Kräuterdressing zum Anrühren schmeckte, wie nicht anders zu erwarten, penetrant nach Dill (tun die Dinger leider immer…). Da konnte ich mir lediglich ein paar Anstandsbissen abringen. Die wässrigen, mit Fertigtunke überzogenen Blätter hätte ich ohne die Plempe noch nicht mal dem fiesesten Nager unter seinen Riechkolben gehalten.
 
Aber warum sollte ich mich auch aufregen. Sah ich zum Hauptgericht meiner Liebsten hinüber, wurde es mir fast schwarz vor Augen. Der Grund lag schuhsohlenhaft auf ihrem Teller. Eine gegrillte Aubergine mit Tomatenstückchen und geriebenen Schafskäsespänen (8,50 Euro) oben drüber. Ihr schmeckte das nicht besonders appetitlich aussehende Veggie-Gericht jedoch erstaunlich gut. Auch das panierte Putenschnitzel mit Bratensauce, Pommes und Salat (11,50 Euro) wurde am Tisch gelobt. Nun, da war ja auch nicht wirklich viel falsch zu machen.
 
Die nicht gerade vor Freundlichkeit strotzenden männlichen Bedienungen hatten mittlerweile alle Hände voll zu tun, denn eine größere Gesellschaft hatte sich sukzessive eingefunden, um zusammen Vorweihnachten zu feiern. Trotzdem, liebe Servicekraft, die unsere mit ein paar Restbeständen vom Gyros bestückte Platte über unsere Köpfe hinweg abzuräumen versuchte, hier mal ein Tipp eines schon oft bewirteten Gasthausbesuchers: entweder räumt man das Ding dort wo niemand sitzt, sprich zwischen den links und rechts platzierten Gästen, ab. Oder man passt wenigstens auf, dass der verdutzt dreinschauenden Kundschaft weder Gyros noch Portioniergabel um die Ohren fliegt. Ist das Malheur jedoch passiert, ist ein dahin gemurmeltes „Entschuldigung“ auch nicht gerade die souveränste Art, das Missgeschick wieder gerade zu biegen. Naja, „Niveau ist keine Creme, Empathie ist kein Problem“, haben die Sportfreunde mal tiefsinnig getextet. Genauso sah ich das dann auch.
 
Über die Speisenkarte schenke ich mehr detailliertere Ausführungen, da man dieses Angebot in jeder x-beliebigen Hellas-Klause so ähnlich wiederfindet. Auf der Empfehlungskarte stand beim Wein des Monats außer dem Wort „Hauswein“ keine nähere Angabe. Da tat ich gut daran, mit einem erfrischenden Eichbaum-Radler die Hausplatte herunter zu spülen.
 
Die Einrichtung des Gastraumes hat mich wiederum positiv überrascht. Die Tische waren alle sauber eingedeckt. Auch Stoffservietten sieht man beim Griechen nicht alle Tage. Die mit Kunstleder überzogenen Stühle waren bequem gepolstert und auf die übliche Hellas-Folklore in Form kitschiger Accessoires wurde dankenswerter Weise verzichtet. Lediglich die Abstände zwischen den Tischen galt es zu bemängeln. Hier zog man eine optimale Raumnutzung einer gemütlicheren Atmosphäre vor. Diese hätte man auch durch eine angenehmere Beleuchtung erzeugen können.
 
Das schwächste Glied der Gastrokette war an diesem Abend ganz klar der Service. Da gilt es für Inhaber Theo Parcharidis einiges nachzusteuern, will man sich gastorientiert präsentieren. Vom Essen her war das normaler griechischer Standard, für den ein Pfälzer nun wahrlich nicht über den Rhein fahren muss. Da gibt es in der Südpfalz deutlich bessere Anbieter (Sto Castello in Kandel oder Olympia in Landau). Warum die Leute dem „Gartenzwerg“ dennoch die Bude einrennen, kann ich abschließend weder verstehen noch erklären. Vielleicht liegt es an den großen Portionen. Oder den gefüllten Peperoni. Keine Ahnung. Für meinen Teil muss ich da nicht noch einmal hin, zumal es in Karlsruhe sehr gute griechische Alternativen (z.B. das Sokrates in der Welfenstraße) gibt.

Schuld war wieder einmal der lange Sommer. Selbst Ende Oktober konnte man noch regenfrei und bei angenehmer Wärme durch die Südpfalz radeln. Während einer solchen Radtour, die mich über die Dörfer des Viehstrichs (Freckenfeld, Schaidt, Steinfeld, Kapsweyer) bis in den Bienwald führt, kam mir ein Hungerast zur Mittagszeit nicht ungelegen, zumal der Waldgasthof Bienwaldmühle ganz in der Nähe war. Bei meiner Spontaneinkehr am Sonntagmittag war aber außer dem Katzentisch vor der Theke nichts mehr frei. Weder in der vorderen Gaststube, noch im rustikalen Kaminzimmer gab es Alternativen, weshalb ich den zeitweise etwas zugigen, zwischen Eingang und Tresen gelegenen Platz dankend annahm.
 
Damals wunderte ich mich nicht nur über den großen Andrang, sondern in erster Linie über den freundlich-flinken Service und das schmackhafte Essen, das mir hier serviert wurde. Das zart geschmorte Ragout von Reh und Hirsch duftete herrlich nach Waldpilzen. Die dazu gereichten hausgemachten Kartoffelknödel zeugten von handwerklicher Kompetenz und selbst der einfache, mit Essig und Öl angemachte Beilagensalat schmeckte vortrefflich. Für 15,90 Euro in der Summe hatte ich schon lange nicht mehr so fein zu Mittag gegessen. Verblüfft, gut gesättigt und von der Speisenkarte angetan radelte ich nach Steinweiler zurück. Die Bienwaldmühle war vorgemerkt, um dort auch zeitnah in Begleitung aufzuschlagen.
 
So viel zur Vorgeschichte unseres ersten gemeinsamen Abends in der Bienwaldmühle, der in so mancher Hinsicht ein überraschender wurde. Ich hatte an einem besonders feierlichen Samstagabend einen Tisch für Zwei reserviert und gehofft, dass wir in der vor fünf Jahren komplett renovierten, „alten“ Gaststube unterkommen würden. Der mit modernen Elementen ausgestattete, in hellen Holztönen gehaltene Gastraum machte unmissverständlich klar, wo sich dieses beliebte Ausflugslokal befand, nämlich mitten im Bienwald.
 
Hübsch in Szene gesetzt, leuchteten Äste hinter dem Glas zweier mitten im Raum platzierter Säulen, deren Glashülle ebenfalls von hellem Holz eingefasst war und die bis zur Decke reichten. Die Rückseiten der schlanken Pfeiler dienten der Weinpräsentation, bei der feinste Pfalzware ins rechte Licht gerückt wurde. Aus wertigem Holz waren auch die mit weißem Leinen überzogenen Tische und die bequem gepolsterten Stühle gestaltet. Der helle Parkettboden, die in Raummitte, zwischen den „Astvitrinen“ platzierte Anrichte und eine komplett mit Holz vertäfelte Wand suggerierten bodenständige Eleganz, die ich als sicheres Indiz für gehobene Gastlichkeit wertete. Zylinderförmige Leuchten beachtlichen Umfangs tauchten den Raum in helles Licht. Ein paar Lux weniger hätten es meiner Meinung nach ruhig sein dürfen. Es hätte den Raum etwas gemütlicher wirken lassen.
 
Die Bienwaldmühle wird heute von Philipp Roth und seiner Frau Miriam in dritter Generation geführt. Aus dem von Opa Ferdinand und Oma Johanna im Jahre 1954 erworbenen Gasthof wurde mit den Jahren eine Anlaufstelle für Freunde gehobener Gutbürgerlichkeit, die auch in großer Zahl aus dem benachbarten Elsass kamen. Das tun sie übrigens heute noch gern, was sich an den französischen Nummernschildern der auf dem großen hauseigenen Parkplatz stehenden Autos ablesen lässt. Werner und Gerdi Roth, die Eltern des heutigen Küchenchefs, prägten in der Folgezeit über viele Jahre die kulinarischen und gastronomischen Geschicke der Bienwaldmühle.
 
Noch heute sind auf der Speisenkarte Klassiker von damals vertreten. So wurden beispielsweise die Rehnüsschen in Morchelrahmsauce schon vor über 30 Jahren von Vater Werner zubereitet. Sein Sohn Philipp führt diese Tradition heute fort ohne sich neuen Einflüssen zu verweigern. In seine saisonal beeinflusste Regionalküche fließen deshalb auch mediterrane und asiatische Akzente mit ein. Und die kulinarischen Auswirkungen des lediglich einen Steinwurf entfernten Elsass sind schon seit vielen Jahren im Speisenangebot verankert.
 
Wir waren die letzten Gäste, die an jenem Abend die vordere Gaststube betraten. Nach freundlichem Empfang wurden wir an den letzten freien Tisch geführt. Die meisten Gäste um uns herum hatten entweder schon gegessen oder bekamen gerade ihre Hauptgänge serviert. Was mir schon beim ersten Besuch auffiel, konnte ich auch diesmal beobachten: die Damen vom Service richteten bei manchen Hauptgängen die Teller am Tisch an. Sie trugen die Speisen in kleinen Schalen aus der Küche und erledigten den Rest vor den Augen der Gäste. Das machten sie so akribisch und geschickt, dass es eine Freude war, dabei zuzusehen.
 
Die für uns zuständige Servicekraft, deren Pfälzer Zungenschlag mir von vornherein sympathisch war, machte einen hervorragenden Job. Sie umsorgte uns ohne Fehl und Tadel. Auf Nachfragen hatte sie immer eine Antwort parat und war zusätzlich mit einer gesunden Portion Humor ausgestattet. Die Art und Weise, wie sie uns bediente, ließ uns glauben, wir wären schon seit Jahren hier Stammgäste.
 
Wir schlugen die Speisenkarten auf und das Angebot ließ uns förmlich das Wasser im Mund zusammen laufen. Die Auswahl bewegte sich primär in heimischen Gefilden, denen ein Mindestmaß an Internationalität gut tat. Gäste, die hier althergebrachte Hausmannskost erwarten, werden überrascht sein. Denn spätestens wenn die saisonorientierten, mit bodenständiger Ambition und großer Sorgfalt zubereiteten Speisen vor einem stehen, ist man sich sicher einig, dass die einzelnen Gerichte mitunter eben doch um einiges finessenreicher auf dem Teller landen, als man das von durchschnittlichen Gasthäusern gewohnt ist.
 
Zur Adventszeit wurde ein dreigängiges Charity-Menü angeboten. Von den 40 Euro, die das Menü kostete, gingen 4 Euro an den Förderverein zur Unterstützung der onkologischen Abteilung der Kinderklinik Karlsruhe. Man hätte die verschiedenen Gänge des Menüs aber auch einzeln bestellen können. Feldsalat mit gebratenen Garnelen, Rumpsteak an Pommery-Senf-Sauce und Karamell-Erdnuss-Parfait bildeten die Menüfolge. Meine Entscheidung fiel damit schon auf der ersten Seite der Speisenkarte.
 
Meine Begleitung wählte dagegen aus dem Standardprogramm, das zwei Suppen, sechs Vorspeisen, neun Hauptgerichte mit Lamm, Kalb, Schwein und Rind, dreimal Fisch, vier verschiedenen Wildspezialitäten, zwei Veggie-Gerichten, drei Kinderteller und ein Chateaubriand für 2 Personen (59 Euro) bereit hielt. Eine erlesene Auswahl gutbürgerlicher Wohlfühlkost, die von Filetsteak mit Sauce Béarnaise (26 Euro) über Kalbsrahmschnitzel (19,20 Euro), Seeteufelmedaillons an Rieslingsauce (25,50 Euro) und geschmorte Hirschkalbskeule (20,90 Euro) bis hin zu gebratenen Kartoffelknödel mit Steinpilzrahmsauce (13,90 Euro) eine respektable Geschmacksbreite abdeckte. Und dies zu äußerst reellen Preisen. Übrigens sei an dieser Stelle noch angemerkt, dass bei jedem Gericht ein kleiner Salatteller im Preis inbegriffen war.
 
Dem von mir georderten Charity-Menü folgten ein Feldsalat mit Speck (8,20 Euro) sowie der Rehbraten mit Kartoffelknödel und Salat (18,20 Euro). Die Dame gegenüber von mir hatte sich also entschieden. Dem Durst begegneten wir mit einer Flasche Teinacher Mineralwasser zu fairen 3,90 Euro. Beim Wein fiel da die Entscheidung schon schwerer.
 
Bereits im Oktober war mir die gut sortierte Flaschenweinkarte aufgefallen. Neben ein paar ordentlichen Tropfen im offenen Ausschank, waren es vor allem Kreszenzen aus der Pfalz, die hier fachkundig zusammengetragen wurden. Namhafte Winzer wie Kleinmann (Birkweiler), Jülg (Schweigen) und Schneider (Ellerstadt) waren vertreten. Zur Feier des Abends sollte es eine Flasche „Black Print“ (32 Euro) vom Ellerstädter Cuvée-Spezialisten sein. Bei seinen Rotweinverschnitten liegt man eigentlich nie falsch. Der samtig-kräftige Rote machte seinem Namen alle Ehre und funkelte wie  schwarze Tinte im Glas. Mit fünf Rebsorten, 14 Prozent und einem leichten Duft nach Cassis und Macchie waren wir mehr als gut bedient. Ein Rotwein, der sehr gut mit kräftigen Saucen harmoniert und nicht umsonst zu den erfolgreichsten Premium-Cuvées Deutschlands gezählt wird.
 
Ohne Küchengruß ging es gleich zur Sache. Warum soll man sich auch immer den Bauch mit Frühlingsquark und drei Sorten Brot vollschlagen bevor die kulinarischen Hauptakteure auf den Plan treten. Mein Start fiel erfreulich aromatisch aus. Auf einem in vier Segmente unterteilten Glasteller lagen genauso viele, herrlich nach Knoblauch, Kräuter und Elsassküche duftende Garnelenschwänze, die so gnadenlos lecker gewürzt waren, dass ich von ihnen locker die dreifache Menge verputzt hätte. Der begleitende Feldsalat erfüllte seine Rolle als säuerlich angemachter Nebendarsteller mit Bravour. Auch meine Begleitung lobte ihren mit ausgelassenem Speck und in Butter geschwenkten Croutons verfeinerten Rapunzelsalat. Der Start war geglückt, wir waren gespannt auf unsere Hauptspeisen.
 
Zum Rehbraten wurde ein sauer angemachter, gemischter Salatteller gereicht. Das Dressing des sorgfältig in dünne Streifen geschnittenen Endiviensalats besaß eine dezente Knoblauchnote und erinnerte mich an die Art des Salatanmachens meiner Oma. Frisch geraspelte Möhren und ein wenig Feldsalat komplettierten die aus knackfrischen Zutaten bestehende Grünbeilage. Der Rehteller selbst bestand aus drei zart geschmorten Fleischinseln, die aus einem dunklen Saucensee empor ragten. Die schön lockeren, homogenen Kartoffelknödel trugen ein Toupet aus Butterbröseln und wurden à part serviert. Die seriös zubereitete, harmonisch abgeschmeckte Wildsauce zeugte von langem Einköcheln und einer kräftigen Jus-Basis.
 
Bei meinem Rumpsteak wurde auf argentinische Ware zurückgegriffen. Wie gewünscht bekam ich es „ein wenig vor medium“ gebraten auf den Teller. Überzogen von einer rahmigen, jedoch nicht opulent sahnigen Pommery-Senf-Sauce und begleitet von den besten Kroketten, die ich bis dato in einem deutschen Speiselokal genießen durfte (die spanischen mit Schinken, Käse und Spinat gefüllten „Croquetas“ sind hier bewusst ausgenommen). Mit den Kartoffelknödeln und den Kroketten gelangen hier zwei hausgemachte Beilagen der Spitzenklasse, wie man sie auch in hochdekorierten Häusern nicht besser serviert bekommt.
 
Die Bedienung sah mir meinen Krokettenenthusiasmus förmlich an und „überredete“ mich zu einem kleinen Nachschlag. Innen geschmeidig, außen dünn von Bröseln ummantelt und leicht knusprig frittiert gerieten sie zu einer Beilage, die allen Ernstes versuchte, dem perfekt gebratenen Stück Rind die Schau zu stehlen. Gut, dass da die von feinem Senfgeschmack bestimmte Sauce als vermittelndes Element fungierte und Fleisch- wie Krokettenmasse gleichermaßen süffig bediente. Pommery-Senf-Saucen-Neid Fehlanzeige!
 
Eigentlich schon komplett gesättigt ging es auf die kulinarische Zielgerade, wo ein Karamell-Erdnuss-Parfait als abschließendes Dessert auf mich wartete. Die Dame gegenüber von mir wollte mich wohl nicht alleine vor mich hin naschen lassen und bestellte aus reiner Nachtischliebe einen mit Eis und Sahne aufgepeppten Espresso (3,90 Euro). Mir war der süße Abschluss etwas zu heftig, zumal das Parfait noch mit zusätzlicher Karamellsauce übergossen war und dadurch ein zu eindimensionaler, überzuckerter Geschmack entstand, der das feine Erdnussaroma fast komplett überdeckte. Die eine Physalis konnte zu wenig Fruchtsäure beisteuern, um ein ausgeglichenes Geschmacksbild zu erzeugen. So geriet der Nachtisch zum schwächsten Teller des Abends, was aber in Anbetracht der bereits zuvor genossenen Gänge nicht besonders ins Gewicht fiel.
 
In der Summe war es ein höchst erfreulicher Abend, der uns noch lange im Gedächtnis bleiben wird. Danke an das Team der Bienwaldmühle, das einen hervorragenden Job machte und uns mit seinen kleinen, hausgemachten Details so positiv überraschte. Wir sind sehr gespannt, wie sich der Waldgasthof nach der Renovierung des Kaminzimmers im neuen Jahr präsentieren wird und freuen uns jetzt schon auf den Besuch.

Seit über 18 Jahren existiert der von Alessandro Muccardo geführte Familienbetrieb am westlichen Rand der Karlsruher Innenstadt. Da es sehr gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar ist (die Straßenbahnhaltestelle Mühlburger Tor / Kaiserplatz ist keine 200 m entfernt), kann man sich auch die teuren Parkgebühren der in der Nähe liegenden Parkhäuser sparen und gleich mit dem KVV anreisen.
 
Wir hingegen traten die Reise über den Rhein mit dem eigenen Automobil an, das wir in der Tiefgarage der Postgalerie zum Preis eines kleinen Desserts für ein paar Stündchen zurückließen. Von außen recht unscheinbar, wären wir ohne den Tipp eines Karlsruher Freundes sicher niemals dort eingekehrt.  Keine Ahnung, wie oft sich dieser hier schon den Bauch mit Premiumpasta vollschlug, für uns war es jedenfalls Premiere.

Vielleicht erinnern sich noch ein paar GG-Giganten an den ehemaligen RK-User "brummbär" aus Karlsbad. Der hat das Lokal schon vor 5 Jahren genauer unter die Lupe genommen und war wohl eher semi-begeistert von dannen gezogen. Seinen guten Ruf unter Vegetariern und Veganern verdankt dieser "etwas andere" Italiener seiner siebenseitigen (!) Extrakarte, die sogar vegane Desserts und Sojamilch für den Kaffee bietet.

Ich bestelle ja grundsätzlich lieber mit doppelter Laktose-Dosis und Extra-Gluten, da ich gemeinhin als sehr tolerant gelte. Kann ja jeder halten, wie er will oder wie er es verträgt. Wegen dem Vegan-Angebot waren wir jedenfalls nicht im "Incontro". Schon eher lockten uns apulische und römische Pastaspezialitäten, die man so nicht bei jedem x-beliebigen Italiener "ums Eck" serviert bekommt.

Wir traten in den etwas schummrig beleuchteten, in zwei Etagen aufgeteilten Gastraum ein. Eine Treppe führte uns nach oben, wo wir in einer der gemütlichen, voneinander abgetrennten Sitznischen platziert wurden. Direkt daneben befand sich der ansehnliche Thekenbereich. Weiter unten im kariert gefliesten Parterre waren schon einige Tische besetzt. Auf der Empore oben ging es dagegen etwas lauschiger zu. Wertiges Bistromobiliar aus dunklem Holz, bunte Pop-Art an den Wänden und stalaktitenförmige Hängeleuchten, die wie lange Tropfen von der Decke baumelten,  schufen eine zwanglose Atmosphäre, die in Anbetracht der gedimmten Lichtverhältnisse durchaus ihren Reiz hatte. Kein schlechter Ort fürs erste Rendezvous, da waren sich die beiden "Dauerdater" am Tisch einig.

Vom Karlsruher Einkaufsrummel durstig geworden, tat das trübe Kellerbier der ortsansässigen Brauerei Hatz-Moninger (0,5 l für 3,90 Euro) erstaunlich gut. "Wer hat, der Hatz!" verriet mir der tiefsinnige Slogan auf meinem Bierglas. Ein Fläschchen Bionade (0,33 l für 3,20 Euro) und ein Bad Liebenzeller Mineralwasser (0,5 l für 3,50 Euro) rannen ebenfalls durch unsere trockenen Kehlen.

Schon auf der großformatigen Empfehlungskarte, die an der Außenfassade neben der Eingangstür hing, war nachzulesen, dass man Miesmuscheln nicht zwangsläufig à la marinara zubereiten muss. Allein fünf verschiedene Varianten des (hier) dunkelschaligen Atlantikbewohners standen zur Auswahl. Die aus Galizien stammenden Exemplare wurden beispielsweise in sahniger Whisky-Sauce ("alla Dublinese") oder Wodka-Sauce ("alla Wodka") angeboten. Zusätzlich wurden sie mit Zucchini-Risotto, Gnocchi und frischer Pasta kombiniert. Da kam die Weichtierfraktion schon einmal so richtig auf ihre Kosten.

Zusätzlich zur Muschelkarte standen noch acht verschiedene Saisonempfehlungen zur Auswahl. Hierbei wurden Pizza, Pasta und ein paar Fleischgerichte mit Stängelkohl und diversen Kürbiszubereitungen verfeinert. Für Süßschnäbel gab es "Medaglioni alla zucca" (11,50 Euro), wo mit Kürbis, Bergkäse, Rosinen, Apfel und Zimt gefüllte Teigtaschen auf eine sahnige Orangensauce trafen. Ein Hauch von CODA wehte durch die Karlsruher Leopoldstraße.

Das Standardrepertoire listete neben einem gut sortierten Antipasti-Programm allein elf verschiedene Teller mit frischer Pasta. Alles zu äußerst realen Preisen zwischen 9 und 12 Euro. Schlotzreisenthusiasten durften sich auf drei Risotto-Gerichte, Kartoffelteigfreunde auf fünf verschiedene Gnocchi-Ausführungen freuen. Anhänger gebackener Rundbackwaren standen zahlreiche Pizza-Optionen offen. Meine erste Wahl wäre die mit Lammhackfleisch und Pecorinokäse belegte "Pizza alle Romana" (8,80 Euro) gewesen, doch es kamen mir die Trucioli (auch "alla Romana") dazwischen.
 
Zu den hinteren Seiten der Speisenkarte, wo sich Leckereien aus Fleisch und Fisch sowie einige Salat- und Gemüseteller versteckten, kam ich erst gar nicht. Allein die Palette an frischer Pasta machte mir die Entscheidung schwer genug.

Zur Einstimmung entschieden wir uns für die Bruschette miste aus dem Vorspeisenprogramm, die man ab zwei Personen servierte. Für insgesamt 8,40 Euro lagen insgesamt sechs geröstete, unterschiedlich belegte Ciabattascheiben auf dem Teller. Zweimal in klassischer, mit gewürfelter Tomate, etwas Knoblauch, Rucola und Kräutern bestückter Art und Weise. Die beiden mit geschmolzenem Scamorza-Käse und Parmaschinken belegten Exemplare daneben waren meine Favoriten. Meine Begleitung ließ sich auf einen Bruschetta-Tausch mit dem cremig-süßen Ziegenkäse-Walnuss-Honig-Belag ein, was mir die doppelte Scamorza-Parma-Ration einbrachte. Die drei Bruschetta-Versionen, die von ihrem Kalt-Warm-Gegensatz genauso profitierten wie von ihrer texturellen Vielfalt, die von süffig-cremigem Belag auf krossem Untergrund herrührte, fungierten als schmackhafter, nicht allzu üppiger Einstieg, der unserem ersten Hunger entgegenwirkte und gleichzeitig Lust auf mehr machte.

Gut Ding will ja bekanntlich Weile haben. Und so kann sich die Wartezeit im "L'incontro" schon ein wenig in die Länge ziehen, was natürlich im Einklang mit dem Slowfoodgedanken steht. Das ist mir tausendmal lieber, als auf die Schnelle mit Fertigwaren abgespeist zu werden. Bei unserem Besuch dauerte es auch ein wenig, aber das war verschmerzbar, zumal wir uns auf den bequem gepolsterten Sitzbänken sehr wohl fühlten.

Und schließlich wurde unser Warten mit zwei feinen Pastagerichten belohnt. Meine spiralförmig gedrehten, den ligurischen Trofie nicht unähnlichen Trucioli ("alla Romana", 10,30 Euro) hatten genau den richtigen Biss. Die römische Nudelspezialität wurde darüber hinaus äußerst geschmacksintensiv in Szene gesetzt. Dafür zeichneten sich gehacktes Lammfleisch, Tomatenstückchen, gerösteter Sesam, frische Glattpetersilie und geriebener Pecorino verantwortlich. Dies machte meine Pasta zu einem würzig-aromatischen Gaumenerlebnis, das mich die kalte Jahreszeit kurzzeitig vergessen ließ und mein kulinarisches Fernweh zumindest einen Teller lang stillte. Der nächste Sardinien-Urlaub würde ja bald kommen.

Auch die schlichte, mit Stängelkohl, Knoblauch, Olivenöl und Parmesan präparierte Vollkornpasta (9,50 Euro) meiner Begleitung hätte jeder apulischen Trattoria zur Ehre gereicht. Das pikante Olivenöl darin verlieh dem vegetarischen Gericht "aus der Saison" seine leichte Schärfe. Der Stängelkohl, ein naher Verwandter des Brokkoli, wird gerne in Süditalien unter die Teigwaren gejubelt. Bei uns ist er dagegen eher selten zu finden, vielleicht weil sein leicht bitteres Aroma nicht jedermanns Sache ist. Für ausgewiesene Freunde der Oldenburger Palme ist dieses italienische Wintergemüse jedoch genau das Richtige.

Ganz nebenbei bemerkt: einem Kollegen aus Karlsruhe habe ich von unserem tollen Abend im "L'incontro" erzählt, woraufhin dieser zusammen mit seiner Frau dort eine Woche später einkehrte und genauso begeistert war wie wir. Als der Chef ihn fragte, wie er auf das Lokal gekommen sei, musste er kleinlaut den Schreiber dieser Zeilen als Tippgeber nennen. Und weil dieser ja bekanntlich aus der Pfalz kommt, war die Verwunderung beim Patrone recht groß. Gerne gemacht, Herr Muccardo! Solche Adressen empfehle ich mitunter am liebsten.

"Hot and spicy" lautete das Motto im November, als Marc Wendel und sein Team zum Thailändischen Abend in der Kapeller Hopfestubb baten. Inspiriert von seinen Reisen nach Fernost, veranstaltete der vielseitig talentierte Küchenchef nun schon zum vierten Mal in diesem Jahr einen kulinarischen Ausflug nach Südostasien. Er selbst ist großer Fan der dortigen Esskultur und davon konnten wir uns an diesem Abend zum ersten Mal ein Bild machen. Dank einem Veranstaltungshinweis bei FB konnte ich frühzeitig einen Tisch für zwei Personen reservieren, denn die Plätze sind an solch besonderen Abenden immer schnell vergeben.

Da wir die Hopfestubb mittlerweile zu unseren Stammadressen zählen, fällt hier die Begrüßung fast schon freundschaftlich aus. Ein kleiner Plausch mit der Chefin des Hauses, Frau Manuela Wendel, ist eigentlich immer drin. Da unser Tisch noch nicht frei war, wurden wir kurz an der Theke "geparkt" und mit einem perlenden Winzersekt aufs Haus sowie der extra für den Thai-Abend angepassten Speisenkarte ausgestattet.

Diese führte uns mit vier Vorspeisen und fünf Hauptgerichten quasi im Schnelldurchlauf durch das Land der Garküchen. Denn die kleine, aber fein zusammengestellte Auswahl hielt jede Menge Klassiker parat, die heute zum festen Bestandteil des kulinarischen Erbes gezählt werden. Schon das Vorspeisenangebot machte uns den Mund wässrig. Zur roten Thai Currysuppe (6,50 Euro) wurde eine gebratene Garnele gelegt, der Rindfleischsalat (9,20 Euro) wurde "larb-gerecht" mit Erdnüssen unterfüttert. Zu den knusprigen Frühlingsrollen (5,90 Euro) gab es süße Chili-Sauce und in der Tom Kha Gai (5,60 Euro), der legendären Hühnersuppe mit Kokosmilch, fanden sich - laut Karte - duftende Thai-Kräuter wieder.

Auch bei der Auswahl an Hauptspeisen wurde auf Altbekanntes aus dem Mekong-Delta zurückgegriffen. Natürlich waren die als Nationalgericht angesehenen, gebratenen Reisnudeln ("Pad Thai", 15,90 Euro) vertreten. Die Marc-Wendel-Version enthielt Schweinefleisch, Garnelen und aromatisches Thai-Basilikum. Daneben wurde in dreifacher Hinsicht dem Curry gehuldigt. Beim eher süßlich-milden, aus der südthailändischen Küche stammenden Massaman Curry (16,20 Euro) wurden Hähnchen, Gemüse und Cashewkerne miteinander kombiniert, während beim scharfen Rindercurry (17,50 Euro) noch Kartoffeln hinzukamen. Das Grüne Curry (9,80 Euro) verhielt sich dagegen rein vegetarisch, wohingegen das süß-saure Hähnchen unter dem Namen "Gai Pad Priew Wan" (13,50 Euro) firmierte.

Das las sich doch schon mal alles ganz lecker. Auch unser Zweiertisch war mittlerweile bezugsfertig, so dass wir die leeren Sektgläser auf der Theke zurück ließen und durch den bis auf den letzten Platz gefüllten Gastraum zu einer gemütlichen Ecke geführt wurden. Gut, der Abstand zum Nachbartisch hätte ein wenig größer ausfallen dürfen, aber in der Pfalz wurde das enge Beisammensitzen schließlich erfunden und bis heute erfolgreich praktiziert. So gesehen nicht verkehrt, da man sich schon einmal ein Bild von den nebenan verzehrten Gerichten machen konnte.

Für den Flüssigstart waren alkoholfreier Traubenbitzler (0,25 l für 3,80 Euro), eine Flasche Bellaris Classic Mineralwasser (0,75 l für 4,50 Euro) und ein Viertel von der trocken ausgebauten Weißburgunder Spätlese (5,90 Euro) aus der MM-Edition verantwortlich. "MM" steht für das Gemeinschaftsprojekt von Marc Wendel (der neben seiner Tätigkeit als Küchenchef auch die gutseigenen Weine keltert) und Matthias Thoni, bei dem zwei Weinfreunde aus der Pfalz zusammen einen Weiß- und einen Grauburgunder vinifizieren.

Im Allgemeinen zeigt ein Weißburgunder im Glas recht wenig Kante. Als ein Weißwein, der eigentlich immer funktioniert, ist er im Grunde wie geschaffen für Redundanztrinker. Umso erstaunlicher schmeckte da die auf Muschelkalkboden angebaute MM-Kreation. Leichte Apfelfrische mit subtilem mineralischen Unterbau, dazu ein wenig exotischer Ananasduft in der Retronase - das hätte wohl ein stadtbekannter Bremer Internet-Weinhändler, bei dem ich ab und an bestelle, in sein Verkostungsbüchlein geschrieben.

Die Küche grüßte mit einem kleinen Quader asiatisch ausgerichteter Gemüsequiche. Kleingeschnittene Bambussprossen und Mu-Err-Pilz-Streifen hinterließen die ersten Eindrücke aus Fernost am Gaumen. Ich hatte die Rote Thai-Curry-Suppe mit gebratener Garnele als Vorspeise auserkoren, während sich meine Herzensdame für den Rindfleischsalat  entschied.

Als erstes kleines Aromenfeuerwerk machte mir die rote, in einem Glas servierte Asiabrühe klar, dass es heute Abend scharf zur Sache gehen wird. Es waren keine Schmerzen im Mundraum wie damals in der Mannheimer Supan's Küche nach dem ersten Löffel vom grünen Curry, aber die mit Galgant, Zitronengras und Chili verfeinerte Suppe hinterließ doch ein leichtes Brennen auf der Zunge. Die auf einen Zitronengrashalm gespießte Garnele war saftig, von überdurchschnittlicher Qualität und angenehm gewürzt.

Beim mit Stangensellerie und Erdnüssen veredelten, lauwarm servierten Rindfleischsalat wurde ähnlich wie beim sehr beliebten "Pad Kra Pao" Hackfleisch verwendet, jedoch, dem Gericht Rechnung tragend, ausschließlich vom Rind. "Pad Kra Pao" wird in der klassischen Variante - das weiß der fachkundige Thai-Esser natürlich - aus gehacktem Schweinefleisch zubereitet. Man reichte uns zur Intensivierung dieses Geschmackserlebnisses noch ein paar Chilies, die sich trotz homöopathischer Dosierung recht schnell in unser Gaumengedächtnis brannten.

Die Portion hätte von der Menge her locker zwei "Vorspeiser" erstversorgt, weshalb ich mich erbarmte und meiner Begleitung nach Kräften half, diese pikant gewürzte Umami-Bombe zu entschärfen. Beide Vorspeisen gefielen durch kräftige Aromen und eine liebevoll arrangierte Anrichtung (Koriandergrün, Chili-Schote, Zitronengrashalm, etc.). Wie Kollege "tischnotizen" mag auch ich die kleinen Details, die ein ansprechendes, mit mehr Mühe und Aufwand zubereitetes Gericht vom Durchschnittsessen unterscheiden.

Wohl dem, der seine Frühlingsrollen selber zusammenbastelt. Marc Wendel gelang das ausgesprochen gut. Von der Größe her irgendwo zwischen dicker Cuba-Zigarre und gefülltem Börek angesiedelt, mundeten uns die von knusprig frittiertem Reisteig ummantelten Gemüsefinger richtig gut. Als Zwischengang stellten sie eine angenehme Verkürzung der Wartezeit auf die Hauptgerichte dar.

Und dann stand es vor mir. Das thailändische Nationalgericht, das schlicht "Pad Thai" genannt wird, und bei dem man die gebratenen Reisbandnudeln fröhlich mit unterschiedlichsten Zutaten kombiniert. In meinem Fall war das saftiges Schweinefleisch, das ganz ohne die üblichen Weichmacher auskam, und gebratene Garnelenschwänze, die bis auf die Schwanzflosse "entpanzert" (und natürlich entdarmt) erfreulich zahlreich meinen Nudelteller bevölkerten.

Dank einer wunderbar würzigen, auf Sojabasis geköchelten Sauce fiel der Nudelklassiker angenehm kräftig im Geschmack aus. Klarer Punktsieger nach Aromen: sein köstlich duftendes Thaibasilikum. Mit ein paar Sprossen und etwas Frühlingszwiebel wurde zusätzlich für knackige Frische gesorgt. Ein rundum gelungener Hauptgang, der gänzlich ohne Glutamatdenken auskam und am Gaumen mächtig Eindruck machte.

Das vegetarische Curry meiner Begleitung lag sowohl farblich als auch geschmacklich im grünen Bereich. Das Gemüse (Blumenkohl, Zuckerschoten, Bambussprossen, etc.) darin hatte noch leichten Biss und seine Schärfe hielt sich wohltuend zurück. Das ist bei der grünen Curryvariante ja eher selten der Fall. Gut, die Chilies zum Nachschärfen hatte man uns auf den Tisch gestellt. Für erhöhten Brennwert wäre also gesorgt gewesen.

Wir wollten jedoch unsere Geschmackspapillen ganz entgegen dem abendlichen Motto "Hot and spicy" nicht über Gebühr strapazieren. Warum sollten wir auch die aromenstarke Fernostküche von Marc Wendel durch zu viel Capsaicin sabotieren? Das hätte beim besten "Thai" von Kapellen wenig Sinn gemacht. In der Summe war es ein durchweg gelungener Abend mit intensiven Geschmackserlebnissen, die uns der junge Wilde hinterm Herd da bescherte. Gute Thaiküche ist bei uns rar gesät. Umso schöner, wenn es Betriebe gibt, die mit solch außergewöhnlichen Aktionen ihrem kulinarischen Spektrum noch mehr Farbe verleihen.

Der Weggang ihres kulinarischen Aushängeschildes hat nicht nur pfalzweit für Gesprächsstoff in der Gastroszene gesorgt. Seit dem Sommer 2018 ist in der Haynaer Krone, die nach wie vor zwei Gourmetadressen in einem Haus (Kronen-Restaurant mit Stern und Pfälzer Stube mit Bib) vereinigt, viel passiert. Es drangen sicherlich nicht alle Hintergründe nach außen. Und vielleicht war das ja auch ganz gut so, denn manche Dinge sollten intern bleiben, da sie nicht für ein breites Publikum bestimmt sind. Daneben sind sie auch nicht immer hilfreich, zumal es ja weitergehen soll und besonders bei tiefgreifenden Veränderungen die (Stamm-)Gäste umso genauer hinschauen. 
 
Fakt ist, Karl-Emil Kuntz, langjähriger Sternekoch und Genussbotschafter der Pfalz, der seit 36 Jahren den Posten des Küchenchefs inne hatte, hat diesen Sommer die „Krone“ verlassen. 32 Jahre lang hielt er die einsternige Weihe des Guide Michelin und hat das kleine Tabakdorf Hayna zu einem Anziehungspunkt für Prominenz aus Politik, Sport, Showbiz und Kulinarik werden lassen. Kein anderer Koch aus der Pfalz hat diese Auszeichnung über eine so lange Zeit halten können. Kein anderer hat so viele honorige Personen des öffentlichen Lebens verköstigt. Eine beeindruckende, ja einmalige Bilanz, die der heute 60jährige Kuntz da vorweisen kann. Die Fotos aus vergangenen Tagen dokumentieren gut das von ihm erkochte Renommee des Hauses. Erfreulicherweise ließ man diese „Zeugen“ aus der „guten alten Zeit“ an den Wänden des Hotel-Restaurants hängen. Schön, dass sich die jüngere Generation mit seinem kulinarischen Erbe auch in Zukunft auseinandersetzt.
 
Nun steht seine jüngste Tochter Erika mit 24 Jahren in der Verantwortung das Traditionslokal zu führen. Gewiss keine leichte Aufgabe, die sie da gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Fabio Daneluzzi zu bewältigen versucht. Daneluzzi, gerade mal ein Jahr älter als sie, wurde in der Kronenküche ausgebildet und kennt als ehemaliger Kuntz-Schüler die Gegebenheiten vor Ort. Klar ist, er muss auf längere Sicht ein paar Dinge ändern, um dem Druck des Dauervergleichs mit seinem renommierten Vorgänger auch standzuhalten. Aber bei aller Erneuerung sollte auch Altbewährtes nicht ganz verschwinden. Die vielen über Jahre hier einkehrenden Stammgäste werden es ihm danken. Kein leichter Spagat also, den der 25-Jährige Küchenchef da ohne Qualitätsverlust zuwege bringen muss. Aber sicherlich aus kulinarischer Sicht ein spannender.
 
Soviel „Vorgeschichte“ musste sein, um die besonderen Umstände dieser Rezension näher zu beleuchten. Erst im Januar dieses Jahres feierte ich – wie hier auf GG nachzulesen – in der Pfälzer Stube meinen Geburtstag. Damals ahnte ich noch nicht, dass es die letzten Teller aus der Kuntz‘schen Küche sein würden, die ich da genoss. Ich war richtig gespannt, wie sich das Restaurant nach diesem personellen Erdrutsch präsentieren würde. Um das mit der nötigen kulinarischen Kompetenz zu erleben, fand Ende November die letzte Clubsitzung (des Jahres) der Wörther „Schlemmerboys“ in den heiligen Haynaer Hallen statt.
 
Ich hatte für uns vier einen gemütlichen Tisch in der Pfälzer Stube (nach dem Eintreten links ums Eck!) reserviert. Dort empfing uns die gediegene Landhausatmosphäre mit wohltuender Gastlichkeit. In so einer heimeligen Umgebung stört selbst der etwas zu routiniert agierende Service nicht. Der leicht spröde Charme der im zünftigen Dirndl servierenden Damen ist sicherlich nicht jedermanns Sache, soll aber die Tatsache, dass man hier ordentlich bedient und bei den Weinen kompetent beraten wird, nicht in Abrede stellen. Dennoch hätte mehr Herzlichkeit den Wohlfühlfaktor noch erhöht.
 
Gleich auf der ersten Seite der Speisenkarte ging es erfreulich regional zu. Unter den „Highlights der Region“ fiel mir gleich der kross auf der Haut gebratene Rheinzander auf hausgemachten Tagliolini und sautierten Kräutersaitlingen (28,90 Euro als Hauptgang) ins Auge. Auch ein Feldsalat mit Balsamico-Sauerrahm-Vinaigrette, gerösteten Speckstreifen und Brotcroutons (13,90 Euro) wurde hier gelistet. Auf Seite zwei waren die beiden wohlklingenden Menüs abgedruckt. Bei der kleineren Version (49,90 Euro) konnte man sich in drei Gängen (plus einem reichhaltigen Amuse-Teller vorweg) durch die spätherbstliche Pfalz futtern. Beim großen Bruder (69,90 Euro) waren in der Komplettfassung dann fünf Gänge zu bewältigen. Letzteres wurde jedoch nur tischweise serviert.
 
Was die Preise und die Zusammensetzung der beiden Menüs anging, konnte ich nur marginale Veränderungen gegenüber dem letzten Besuch feststellen. Gleiches galt auch für die Auswahl an Vorspeisen und Hauptgerichten, die im Anschluss folgten. Lediglich kleinere Preisaufschläge von bis zu einem Euro hatte es seitdem gegeben. Ansonsten hielt ich nahezu die gleiche Karte wie im Januar in den Händen. Hier und da gab es ein paar saisonale Ergänzungen, wie beispielsweise das Mignon vom Hirschkalb mit „Pfälzer Trüffel“ (=eingelegte schwarze Walnüsse), das mit stolzen 36,50 Euro als das mit Abstand teuerste Gericht auf der Karte vertreten war.
 
Ansonsten las sich das Speiseprogramm im Vergleich zur Kuntz-Ära nahezu unverändert. Klar dass die Brigade rund um den jungen Küchenchef Daneluzzi erst mal die etablierten Standards einwandfrei auf die Teller bringen möchte. Das freut die hier einkehrenden Redundanzesser genauso wie die kulinarischen Nostalgiker, die sich Kalbsleberscheibchen, geschmorte Rinderroulade und kross gebratenen Pfälzer Saumagen immer wieder gerne einverleiben.
 
Man darf gespannt sein, inwieweit Daneluzzi seinen eigenen Stil entwickelt und damit das Profil der Pfälzer Stube im Kontext einer kreativ ausgerichteten Regionalküche moduliert. Wie im Gespräch mit einer Dame vom Service zu erfahren war, setzt man in der mittlerweile wiedereröffneten Gourmetabteilung des Hauses bei der Arbeit mit den Produkten und Rezepturen auf eine zeitgemäße Nose-to-Tail-Attitüde, die mit noch engerem Regionalbezug als vorher einhergeht. Ob das nun einer Abkehr von Steinbutt, Carabinero und Co. gleichkommt, kann ich nicht beurteilen. Da die Webseite der Krone auch weiterhin keine Auskünfte über die servierten Speisen bietet (vllt. ändert sich das ja mit der jüngeren Führungsriege…), würde wohl nur ein Besuch im Sternelokal Klarheit schaffen. Der ist allerdings fürs nächste Jahr schon fest eingeplant.
 
Die Flasche Mineralwasser wurde nach wie vor mit wenig ländlichen 6,50 Euro berechnet. Die geradezu enzyklopädische Weinsammlung mit vornehmlich Pfälzer Gewächsen ließ sich noch immer als bibeldickes Nachschlagewerk durchblättern. Schön, dass sich darin auch viele Flaschenweine für um die 20 Euro tummelten. Bei der Auswahl an Rebsäften von Rang und klassifizierten Großlagenweinen war es gar nicht so leicht, sich zu entscheiden. Mit einer kleinen Flasche Cuvée Carolus vom VDP-Weingut Dr. Wehrheim aus Birkweiler (0,5 Liter für 30 Euro) und dem sagenhaft schmelzigen Kult-Chardonnay „R“ von Hansjörg Rebholz aus dem benachbarten Siebeldingen (0,375 Liter für 38 Euro) gingen wir an diesem Abend wenig Risiko ein und erfreuten uns an zwei außergewöhnlichen Weinen Pfälzer Spitzenerzeuger.
 
Beim Gruß aus der Küche gab man sich unverändert opulent. Der Amuse-Teller in der Krone hatte wie früher Vorspeisencharakter. Die kleinen Preziosen, die sich um eine sahnig-buttrige Espuma von der Zucchini gruppierten, wurden uns vom Service routiniert im Uhrzeigersinn angesagt. Edelfisch- und Karottenmousse, Gemüseterrine, Entenpraline in knusprigem Wantan-Teig, feine Kalbssülze und natürlich der Miniatur-Saumagen auf rahmigem Champagnerkraut fanden in uns dankbare Abnehmer. Alles genau wie zu besten Kuntz-Zeiten. Alles genauso lecker. Die erste Hürde locker übersprungen.
 
Da ich mich an diesem Abend für das kleine Menü entschied, folgten den Köstlichkeiten aus der Kronenküche kleine Freuden von Bachsaibling und Waldforelle. Diese stammten aus dem nahegelegenen Ort Annweiler (Pfälzerwald) und wurden von diversen Kürbisdeklinationen begleitet. Mich erinnerte der Teller stark an die „Phantasie von Biolachs und Rosa Forelle“, die schon 10 Monate davor den ersten Gang des kleinen Menüs markierte. Damals wie heute wurde der in verschiedenen Ausführungen dargebotene Fisch (Tartar, Terrine, Törtchen und gebackene Praline) mit Kürbis kombiniert. Dieser kam in unterschiedlicher Textur und Temperatur auf den gläsernen Teller. Insgesamt ein stimmiges Herbstensemble, das sich sowohl farblich als auch geschmacklich voll auf der Höhe präsentierte. Süßliche Akzente lieferte beispielsweise das Kürbispüree, das nur von der Honigsenf-Sauce zum Saiblingstartar noch übertroffen wurde. Säure steuerten der mit Essig angemachte Kürbissalat und die Blattsalate in der Mitte des Tellers bei. Ihre Würze bekam die Vorspeise primär vom Tartar, dem Saiblingstörtchen und der Forellenmousse. Terrine und gebackene Praline hielten sich dagegen geschmacklich etwas zurück und waren eher für ein leichtes Umami-Rauschen im Hintergrund verantwortlich. Der 2016er Chardonnay von Rebholz war sicherlich mit das Beste im Weinglas was ich mir in diesem Jahr hinter die Binde kippen durfte. Großartiges Tröpfchen.
 
Insgesamt war das eine farbenfrohe Menüeröffnung, die schon mal eines klarstellte: die Kronenküche hat das Ausscheiden ihres Meisters weggesteckt ohne an Qualität einzubüßen. Vielleicht wäre an mancher Stelle noch etwas mehr Mut zur Lücke das Gebot der Stunde. Die Gefahr, dass die vielen Elemente auf dem Teller die aromatischen Konturen verwischen, wäre dadurch verringert. Und ob die diversen Verpackungen (Praline, Terrine, etc.) der geschmacklichen Entfaltung der Grundprodukte (Saibling und Forelle) immer Rechnung tragen bzw. diese fördern, sei einmal dahin gestellt. Etwas puristischer und mehr auf den Punkt gebracht hätte dieser von hoher Produktfrische geprägte Fischteller schon ausfallen dürfen. Im nicht weit entfernten Örtchen Neupotz funktioniert das beim gleichnamigen Restaurant der Bettiouis ja auch sehr gut. Und abgesehen davon: ein 25jähriger am Herd muss nicht unbedingt kochen wie ein etablierter Altmeister. Etwas mehr Risiko und etwas weniger Drumherum, Herr Daneluzzi, dann passt das auch in die kulinarische Neuzeit.
 
Meine Kollegen genossen vorweg das Kürbisschaumsüppchen mit Crepinette von der Goldforelle (9,60 Euro) und zwei kleine, herbstlich angehauchte Blattsalate. Bei letzteren wurde insbesondere das gelungene Sauerrahm-Joghurt-Dressing mit feiner Essignote gelobt. Die Kürbissuppe vom Herxheimer Hokkaido schien wohl etwas zu viel Salzwürze abbekommen zu haben. Dennoch lobte mein Gegenüber ihre Substanz, die sicherlich von einer geschmacksintensiven Basis herrührte.
 
Da es sich bei den Wörther Schlemmerboys um ausgewiesene Carnivoren handelt, wurden zum Hauptgang vier unterschiedliche Fleischgerichte aufgetischt. Sie hatten alle ein ungefähr gleich hohes Produktniveau vorzuweisen. Außerdem waren sie alle auf den Punkt gegart, geschmort oder gebraten und zeugten von einwandfreiem Handwerk bei der Zubereitung. Der Kollege zu meiner Linken war das erste Mal in der Krone und er hatte es gleich mit einem Referenzgericht in Sachen gehobener Hausmannskost zu tun, der bei Niedrigtemperatur geschmorten Rinderroulade (21,50 Euro). Der nach Hausfrauenart (Gurke und Zwiebel) gefüllte Fleischwickel war weitmaschig gerollt und mit deftigem Inhalt versehen, außerdem butterzart in seiner Konsistenz. Das dazu gereichte Burgundersößchen entstammte einer kräftigen Jus, der mit etwas Rotwein nachgeholfen wurde. Etwas kleingeschnippeltes Gemüse mit noch leichtem Biss und ein gutmütterlicher Karotten-Kartoffelstampf begleiteten den Rindfleischmonolith als ausgleichende Geschmacklichkeit. Mein Kollege war sichtlich begeistert.
 
Der Schmorfanatiker gegenüber hatte sich „seine Rinderbäckchen“ auch diesmal nicht nehmen lassen. Da er es generell nicht so mit Sellerie hat, wurde das als Beilage angebotene Püree kurzerhand durch Wirsing-Gemüse ersetzt. Handgeschabte Spätzle vom Brett und eine intensive Spätburgunder-Jus komplettierten die beiden stattlichen, ebenfalls perfekt sous-vide gegarten Ochsenbacken. An dem für 24,90 Euro angebotenen Schmorgericht der Extraklasse gab es wenig auszusetzen. Durch ihren hohen Bindegewebs- bzw. Fettanteil fielen sie herrlich saftig und superzart aus. Nur bei der Sauce vom Wirsing-Gemüse hatte man den Einsatz von Sahne durchaus homöopathischer gestalten können.
 
Auch vom „Wild-Boy“ am Tisch vernahmen wir während seines Hauptgangs nur zufriedenes Besteckgeklapper. Er hatte mit dem Filet Mignon vom Hirschkalb (36,50 Euro) das mit Abstand teuerste Gericht auf der Speisenkarte geordert. Die „Pfälzer Trüffel“ entpuppten sich als angelegte schwarze Walnüsse, die am Johannistag geerntet wurden. Zusammen mit einem weihnachtlich duftenden Gewürzrotkraut und seinen fluffigen Dauphinekartoffeln war er eindeutig der Kronprinz am Tisch. Er lobte das feine Wacholdersößchen genauso wie den von mir dazu auserkorenen Begleiter in Rot. Diese kraftvolle 2011er Cuvée Carolus harmonierte ganz vortrefflich mit den von uns genossenen, Rind-, Kalb- und Wildgerichten.
Als Hauptgang meines kleinen Menüs wurde mir sautiertes Pfälzer Milchkalbsfilet mit Risotto von Kräutersaitlingen und Zwiebellauch aufgetischt. Etwas Sahne oder Crème fraiche verlieh der üppig dosierten Rahmsauce ihr gefälliges Breitwandaroma. Zusammen mit dem schlotzigen Pilzrisotto war das schon ein recht mächtiger Teller, der von knackigem Gemüse aus dem Dampf (auch als Brunoise) auch ein paar vegetabile Noten erhielt. Das in größere Würfel geschnittene Kalbsfilet fiel butterzart aus. Bei Anschnitt war es innen noch leicht rosa. Perfekter kann man das kaum zubereiten. Die Anrichtung des Tellers, bei dem sich die einzelnen Komponenten leider etwas zu stark vermischten, wäre dagegen noch ausbaufähig gewesen. Ich saß ja schließlich nicht in einer x-beliebigen Dorfwirtschaft und hatte Gulaschkanonenfutter bestellt. Aber vom Geschmack passte es ja und das war letztendlich die Hauptsache.
 
Der süße Abschluss des Menüs fiel mir persönlich eine Spur zu süß aus. Bei der Haynaer Birnentarte mit weißer Valrhona-Kuvertüre hätte ich mir vom dazu gereichten Birnenkompott etwas mehr Fruchtsäure gewünscht. Auch das Birnensorbet – sicherlich ein Produkt tadelloser Patisserie-Arbeit – ließ fruchtsäuerliche Akzente vermissen und ließ den Nachtisch geschmacklich etwas zu eindimensional ausfallen. Der außen leicht knusprige Mürbeteig der französischen Dessertspezialität hatte in seinem warmen Kern eine angenehm mürbe Textur, die das Küchlein zum frischgebackenen Star auf dem mit Nougat, Puderzucker und anderen Saucen etwas übersüßten Porzellan kürte.
 
Trotz kleinerer Kritikpunkte möchte ich Fabio Daneluzzi und seinem Küchenteam ein großes Kompliment machen. Die Pfälzer Stube steht nach wie vor für schmackhafte Gutbürgerlichkeit der gehobenen Art und hat das frühere Niveau locker halten können. Unsere durchweg soßenaffine Zweckgemeinschaft wurde auch bei ihrer letzten diesjährigen Zusammenkunft nicht enttäuscht. Den Weggang von Sternekoch Karl-Emil Kuntz haben wir an diesem Abend kulinarisch nicht bemerkt. Vielleicht dauert es ja noch ein wenig bis sich der neue Küchenchef traut, auch im Zweitlokal für regionale Redundanzesser ein paar neue Akzente zu setzen. Ach ja und übrigens: der Service ist ein Ort, an dem auch mal freundlich gelächelt werden darf. Oder sollte.