Heldmann Restaurant

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Als wir im August hier im Restaurant einen Lunch einnahmen, sahen wir einen Flyer, der auf einen besonderen Abend im Hause hinwies: ein Degustationsmenü unter dem Namen
„ZusammenSpiel“. Essen von Heldmann – Wein von Jacques Weindepot (die Filialen von Remscheid und Wuppertal machen mit).
 
Ambiente
 
Alle 75 Plätze waren belegt. Also ausverkauftes Haus. In vier Bereichen standen die Tische zu Tafeln zusammen.
Wir landeten im ersten Raum und machten uns mit den neuen Nachbarn bekannt.
 
Alles war bereits eingedeckt: Gläser, Brot, Butter, Grüße aus der Küche. Etwas später wurde der Schaumwein gebracht.
 
Noch wussten wir nicht, wann es offiziell los geht. Doch ehe der Sekt warm wird oder die Grüße schlecht werden, griffen erste Gäste zu. Und so war es wohl auch angedacht; denn die Weine wurden später in zwei kurzen Runden vorgestellt.
 
Service
 
In der Küche wirbelten alle Köche zielgerichtet durcheinander. Ich konnte durch die Spiegelung in einem Fenster den Pass beobachten.
 
Die jungen Damen und Herren vom Service hatten alle Händevoll zu tun. Essen bringen, Wein einschenken – mit Wasser versorgten wir uns selber.
 
Das Programm
 
Degustations – Menü „ZusammenSpiel“ – „Gaumenfreuden à la Heldmann“
Heldmann Restaurant & Jacques Weindepot
Remscheid & Wuppertal
5 Gänge | 10 Weine | 88,-
 

  
Die verkosteten Speisen und Weine
 
Gruß und Aperitif
 

 
Kleine Lauch-Quiche und Räucherlachs
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Lucien Albrecht Crémant brut
Appellation Crémant d'Alsace Contrôlée
Pinot Blanc, Pinot Auxerrois
 
Der keksförmige Lauchkuchen und der Lachs waren schon einmal ein guter Start. Und auch die ersten Scheiben Brot habe ich verzehrt: 10 verschiedene alkoholische Getränke brauchen eine Unterlage. Ebenso habe ich mich gut mit Wasser versorgt.
 


Da ich kein großer Sekt-Trinker bin, will ich mich zum Cremant nicht weiter äußern. Aber ich glaube schon interessanteren Schaumwein verkostet zu haben.
 

 
Rote Garnele – Mais – Paprika
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Columbia Crest Two Vines White 2004 Chardonnay – USA Washington State – ein fruchtbetonter Wein
Pfafel Zeiseneck 2015 Grüner Veltliner – Österreich Weinviertel – ein zartfruchtiger Weißwein
 
Dieser Teller macht schon beim Anblick Spaß. Der Mais ist ein Gedicht, er schmeckt pur und auch im Zusammenspiel mit den anderen Komponenten. Die Garnele lag auf einer Art Polenta, die ebenfalls eine gute Konsistenz aufwies. Das Krustentier war saftig und zart gelungen.
 
Der Chardonnay schmeckte pur ganz ordentlich. Das Gut liegt im Washington State. Die Region ist das zweitgrößte Weinanbaugebiet der USA. Klima und Böden bieten gute Vorraussetzungen für charaktervolle, elegante Weine, die durchaus mit europäischen Erzeugnissen verglichen werden können.
 
Zur Garnele würde ich dann aber den Veltliner vorziehen. Mit seinem trockenen und fruchtigen Geschmack passt er ganz gut zum Meer.
 

 
Kabeljau „Himmel&Ähd“ – Kartoffel – Röstzwiebel
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Errázuriz Wild Ferment Chardonnay 2014 - Valle de Casablanca Denominación de Origen – Das große Gut in Chile hat eine breite Angebotspalette "Wild Ferment" heißt ohne Zugabe von Reinzuchthefe. Der Ausbau im Barrique ist deutlich, aber nicht aufdringlich. Es ist ein körperreicher Weißwein.
Willems-Willems Rosenberg 2015 Riesling Mosel - zartfruchtiger Weißwein
 
Wie harmonieren Fisch und Blutwurst? Zum Bereich Crossover Küche bzw. Fusion Food gehört es aber doch sicher. Ich war gespannt.
Der Kabeljau war schon einmal perfekt gebraten – außen knusprig, innen saftig. Blutwurst ist in letzter Zeit bei mir im Ansehen gestiegen. Früher (in der Kindheit) fand ich die Wurst nur ekelig – heute finde ich immer öfter Gefallen. Aber ich glaube auch, dass ich eine kleine Portion gut finde und bei einer größeren Menge doch zurückschrecke. Dieses Blutwurstscheibchen war ziemlich kross und war herrlich aromatisch. Zum Apfel schmeckte sie prima, aber auch zu den Zwiebeln und zum Karoffelstampf. Selbst mit dem Fisch passte es.
 
Beim Wein war es für mich wie in der Runde davor. Der Chilene schmeckte pur ausgezeichnet. Aber zum Gericht fand ich den Riesling passender.
 

 
Gepökelte Schweinebacke – Steckrübe – Estragon
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Winter Alte Reben Riesling 2014 - Rheinhessen Qualitätswein - körperreicher Weißwein
Pasqua Mizzole 2014 - Valpolicella Superiore Denominazione di Origine Controllata – Cuvee aus Corvina, Rondinella, Molinara - mittelkräftiger Rotwein
 
Bäckchen habe ich in letzter Zeit vermehrt verkostet. Waren die ersten Proben für mich eher zwiespältig im Ergebnis (zu weich und matschig, eher wie übergartes Suppenfleisch), fand ich zuletzt einen besseren Zugang. Dafür kann es zwei Gründe geben: Die Köche haben dazu gelernt oder ich habe meinen Geschmack geändert.
 
Aber vom Schwein und noch gepökelt, war ganz neu für mich. Ehrlich gesagt, sah das Gericht für mich im ersten Augenblick nicht so vorteilhaft aus. Aber, was soll es! Einfach anscheiden und in den Mund damit. Und siehe da, es schmeckte köstlich. Das Fleisch war zart und weich, aber nicht matschig oder faserig. Die Pökelung ergab für mich kräftige Aromen im Mund und einen Hauch von geräuchert in der Nase.
Steckrüben sind unter anderem in schlechten Zeiten ein Überlebensnahrungsmittel gewesen und daher in Überflusszeiten von der Speisekarte fast verschwunden. Doch im Rahmen der Rückbesinnung auf heimische Kost haben diese und andere Gemüsesorten eine Renaissance erfahren – und so wie sie heute zubereitet werden auch zurecht. Früher wurden sie oft zerkocht und dann noch mit Mehlschwitzen etc. eingedickt.
Heute wird kürzer gegart und schon bleiben die Aromen erhalten. Das Püree war sehr schmackhaft und der sanft süße Estragon veredelte den Eindruck noch. Die Steckrübenchips waren knackig und hatten durch die Röstung neue Würze.
 
Valpolicella war vor Jahren der Inbegriff für Massenwein ohne Charakter. Aber die Winzer haben sich aus dieser Falle befreit und es gibt heute ganz ordentliche Exemplare aus der Region. Zum Schwein passte er ganz passabel. Der Weiße schmeckte mir wiederum eher pur. Aber das machte ja auch den Reiz aus: probieren und vergleichen.
 

 
Barbarie-Ente kross, Wirsing, Holunder
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Domaine Sainte-Anne Cuvee Notre Dame 2012 – Rhonetal - Appellation Côtes-du-Rhône-Villages St. Gervais Contrôlée – aus Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault – ein mittelkräftiger Rotwein
Columbia Crest Grand Estates Syrah 2013 – USA Washington State - Columbia Valley - körperreicher Rotwein
 
Dass die Ente genau richtig zubereitet war, habe ich erwartet. Natürlich verspeise ich sie trotzdem gerne und freue mich am Geschmack. Aber mein Augenmerk richtete ich besonders auf die Holunder-Creme. Sie war herrlich zum Fleisch und schmeckte mir auch pur. Für Wirsing gelten ähnliche Worte wie oben zur Steckrübe. Früher ein schrecklicher Kohlgeruch im ganzen Haus und mehrere Tage hintereinander als Beilage zum Mittagessen: keine Freude.
Heute kurz blanchiert und dann weiter verarbeitet: ein Genuss. In der Mitte lag noch etwas, das wie ein Markbällchen aussah, aber nicht so schmeckte; es war ein Klößchen aus Entenschmalz und gab weitere Geschmacksnoten zu den anderen Zutaten. Und dann war da noch ein „Häufchen“ – ein weiteres Gemüse? Nein, es war Fleisch. Entenfleisch. Es war wie lange geschmort zubereitet: eine Art pulled duck oder vielleicht heißt es auch tatsächlich so. Das ist ein Teilgericht, das ich unbedingt auch zu Hause versuchen möchte.
 
Syrah aus Washington State habe ich vor Jahren bereits verkostet. Ich liebe diese dichte, aromatische Fruchtbombe – aber doch eher pur.
Zum Essen möchte ich den Rhonewein jedoch vorziehen.
 

 
Weintrauben – Buttermilch – Zitronenmelisse
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Ragnaud Pineau des Charentes - Appellation Pineau des Charentes Contrôlée 17 % Vol - Rebsorte: Ugni Blanc -Vin de Liqueur
 
Beim Nachtisch habe ich die einzelnen Zutaten nicht mehr zuordnen können. Aber es schmeckte auch so. Für mich sah das Gericht wie ein Topfenkloß aus, der in köstlichen gebräunten Bröseln gewendet war. Die Buttermilch erschmeckte ich dann auch deutlich im Knödel. Auch die Weintrauben war in kleinsten Stückchen vorhanden. Die Zitronenmelisse war wohl in dem grünen Streifen verarbeitet. Ein gekonnter Abschluss.
 
Die feine Süße des Likörweins passte in meinen Augen gut dazu.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder: nette Leute, tolles Essen, interessante Weine
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 23. September 2016 – zwei Personen