Courtier
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Parkallee 1, 23758 Wangels
Restaurant Hotel Sternerestaurant Weinkeller
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GastroGuide-User: tischnotizen
hat Courtier in 23758 Wangels bewertet.
vor 5 Monaten
"Mutige Kombinationen & ein paar Irritationen"

Geschrieben am 06.01.2019 | Aktualisiert am 06.01.2019
Besucht am 01.11.2018 Besuchszeit: Abendessen 2 Personen Rechnungsbetrag: 770 EUR
In den letzten Jahren hat es wohl kaum ein ambitionierteres Hotelprojekt in Deutschland wie dieses gegeben. An der holsteinischen Ostseeküste bei Wangels hat der Internetunternehmer Jan Henric Buettner, der sein Vermögen unter anderem als ehemaliger Co-Chef von AOL Deutschland durch einen Vergleich mit seinem damaligen Arbeitgeber Bertelsmann machte, in der Nähe des Strandes seiner Kindheit nicht nur ein Schlossgut erworben, sondern gleich noch das 400 Jahre alte dazugehörige Dorf. Das „Weissenhaus Grand Village Resort & Spa“ ist seit 2014 in Betrieb und bietet auf riesigem Areal und über zahlreiche Gebäude verteilt, alle Annehmlichkeiten eines Luxushotels. Mittlerweile, so ist zu hören, hat Buettner etwa 100 Millionen Euro investiert, einen Teil davon durch Crowdfunding gesammelt.

Außenansicht
Außenansicht

Natürlich gibt es in solch einem Resort neben zahlreichen Gastronomien unterschiedlichster Couleur auch ein Gourmet-Restaurant. Muss es auch geben. Schließlich erwartet man zahlungskräftige Kundschaft mit Anspruch. Und Hamburg ist auch nur eineinhalb Autostunden entfernt. Für das „Courtier“, prominent im prächtigen Schloss gelegen, konnte man einen alten Bekannten gewinnen. Christian Scharrer hat durchaus Ostseeerfahrung. Von 2008 bis 2013 war er Küchenchef des „Buddenbrooks“ im A-Rosa Resort in Travemünde, wo er zwei Michelin-Sterne erkochte. Nach zwei Jahren in der Schweiz ist er nun wieder im Norden und hat bereits im zweiten Jahr auf Weissenhaus erneut den zweiten Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau verliehen bekommen.

Ähnlich wie im A-Rosa war es den Scharrers – seine Frau ist für den Service zuständig – wichtig, dass es quasi ein Schnupperangebot gibt, mit dem sich Übernachtung und Menü inklusive Getränkebegleitung zu erschwinglicherem Kurs erleben lassen.

So finden also auch wir uns an diesem Herbstabend im herrschaftlichen Ambiente des Schlosses in einem der beiden klassizistischen Speiseräume wieder und sind gespannt, was uns erwartet. Die Erinnerungen an Travemünde sind leider zu blass, als dass sie einen konkreten Vergleich zulassen würden. Aber ich habe unser Menü zumindest als kreativ und handwerklich gekonnt positiv in Erinnerung.

Interieur

Die ersten Apéros bestätigen diese Erinnerung aufs Trefflichste. Sowohl Maronencreme mit Kumquats, ein Knusperkissen mit Algencreme, Grüne Sauce als Sphäre, Mango und Koriander sowie eine Krokette sind präzise Petitessen, die durchweg gefallen.

Apéros

Besonders hervorhebenswert sind auch die ausgezeichneten Grissini, die ich in dieser Qualität schon lange nicht mehr erlebt habe.

Grissini

Beim dann folgenden Amuse Bouche macht sich dann aber doch erhebliche Irritation bei mir breit. Der Teller, der vom Service etwas ungelenk als ihre Version des Cesaren-Salats ankündigt wird, sieht optisch wild und ungeordnet aus. Diese Interpretation enthält durchaus einiges, das man mit dem Original Caesar Salad verbinden könnte. Statt Sardelle gibt es Makrele, statt Romana- ist es Kopfsalat, Parmesan findet sich als Cracker, Speckstreifen sowie einige Kleinelemente ahmen das Original zwar nach, können aber für mich keine eigenständige Note entwickeln. Abgesehen vom unpassenden Granité ist das letztlich zwar doch ganz gut, aber im direkten Vergleich zu den eleganten Apéros ist das trotzdem irgendwie ein Dämpfer.

Amuse Bouche: „Caesar Salad“

Brot, verschiedene Butter und Kresse zum Selbstschneiden werden serviert und sind wieder auf erwartetem Niveau.

Brot
Butter & Kresse

Im „Courtier“ bietet Christian Scharrer ein Menü in 5 Gängen und eines in 6 bzw. 7 Gängen an. In unserem Arrangement erhalten wir ein 5 Gang-Menü, das sich aus beiden Abfolgen zusammen setzt und mit einer Variation von Gänseleber, Birne und Walnuss startet.

Die ist durchaus verspielt, denn neben einer gut gemachten Terrine findet sich die Gänseleber auch noch als Walnussnachbildung. Birne und Ananas sorgen dafür, dass das Ganze nicht zu breit wird, sondern ein paar fruchtige Akzente gegensteuern. In Summe bleibt die Kombination dennoch recht klassisch.

Gänseleber, Birne und Walnuss

Die folgende Seezunge wird ungewöhnlich rustikal einfasst. Rosenkohl und frittierter Grünkohl sowie eine Creme aus verkohltem Kohl liefern schöne Röstaromen. Dazu gibt es einige Knusperelemente sowie eine hervorragende, aus den Seezungenkarkassen gezogene, Champagnerbutter. So ungewöhnlich und deftig das wirkt, so überzeugend ist das unterm Strich.

Seezunge, Herbstgewächse und verbrannter Kohl

Ähnlich konzipiert geht es weiter. Nur leider funktioniert die Kombination aus Auster und Schweinebauch für mich nicht. Die Auster ist pochiert und auch für Nichtausternesser kompatibel. Allerdings liefert der Schweinebauch nur fettige Textur und wenig prägnanten Eigengeschmack. Hängen bleiben aber vor allem die Gewürzgurke, die von den Proportionen für mich zu viel Raum einnimmt sowie die sehr gute Senfsabayon.
Die Verbindung von Auster und Schwein ist ja mittlerweile schon lange nichts Ungewöhnliches mehr. Allerdings hat sich mir der Reiz bisher nur in den seltensten Fällen erschlossen. Und auch hier kann es mich nicht überzeugen, was zum einen an der ungünstigen Textur des Schweinebauchs sowie der Dominanz der Gewürzgurke liegt. Damit geht die an sich interessante Grundidee für mich etwas unter.

Auster, Schweinebauch und eingelegte Gurke

Den Hauptgang rund ums Luma-Beef serviert Scharrer in zwei Gängen.
Im ersten Teil gibt es das Short Rib mit Brokkoli, Kichererbsen und Kohlrabi. Das ist für sich genommen schon ganz ordentlich, gewinnt aber deutlich durch die großartige Dashisauce, die dem Gericht einen exotischen Touch gibt.

Luma Beef Teil 1: Short Rib mit Brokkoli und Kichererbsen

Im zweiten Gang glänzt ein perfekt gegartes Stück Roastbeef mit einer sehr guten Rotweinjus. Die Variation von Kürbis und Mais, derzeit offenbar der Dauerbrenner in deutschen Spitzenküchen, ist wie immer handwerklich eindrucksvoll, aber für mich insgesamt zu süß. Ich muss gestehen, dass ich der Mais-Variationen wirklich langsam überdrüssig werde. Beinahe wünsche ich mir die Rote Bete als In-Gemüse zurück. Schön allerdings, dass hier zur Abwechslung noch ein paar Pilze mitspielen dürfen. Und Fleisch und Sauce alleine überzeugen sowieso.

Luma Beef Teil 2: Roastbeef mit Mais und Kürbis

Als Übergang zur süßen Abteilung gibt es quasi ein Vor-Vor-Dessert aus Kaffee, Dulce de Leche und Milchschaum. Unkompliziert und gut.

Kaffee, Dulce de Leche

Deutlich komplexer wird es mit dem Pré-Dessert, das mit Feige und Schokolade ein sicheres Pairing auf den Teller bringt. Mit Schokoladenmousse, Feigensorbet, Cassis und eingearbeitetem Knusper kann man nicht daneben liegen. Das ist sehr schön gemacht.

Pré-Dessert: Feige & Schokolade

Dass die Patisserie noch mehr drauf hat, beweist sie beim abschließenden Dessert. Auf einer Maronencreme ist in einem Kokosnusschaum ein Sorbet eingearbeitet. Mango und Apfel in Konsistenzen umrahmen das Ensemble. Eine Apfel-Zimtblütensauce rundet alles sehr schön ab. Das ist klassisch, gekonntes Handwerk und bildet einen schönen Abschluss.

Mango, Marone und Cocosnuss

Mit vier schön gearbeiteten Petits Fours, darunter eine Zitronen-Limetten-Tarte, Madeleines mit Himbeere, einem Paris-Brest sowie einer Crème Brûlée mit Johannisbeere unterstreicht die Küche noch einmal, dass sie sich der klassisch französischen Küche verpflichtet fühlt.

Petits Fours

Das war also nach fünf- oder waren es doch schon sechs, Jahren unser Wiederbesuch bei Christian Scharrer. An neuer Wirkungsstätte, in edlem Ambiente und unterstützt vom hervorragenden Service seiner Frau Nathalie und Anne Geßner, die als Sommelière einige spannende Weine, darunter einen sehr guten Bourgogne von Remoissenet parat hielt.
Das Menü war gut – ohne Frage. Aber irgendwie wollte der Funke heute nicht wirklich überspringen. Christian Scharrer hat Spaß am mutigen Kombinieren, bringt dabei auch viele typische norddeutsche Elemente in seine ansonsten sehr klassisch französisch fundierte Küche, was ich grundsätzlich sympathisch finde. Aber nicht immer ging das für mich aus. Von der irritierenden Caesar Salad-Interpretation, die in den Proportionen verschobene Auster-Schweinebauch-Kombi bis zur Mais-Variation, mit der ich mittlerweile nicht mehr viel anzufangen weiß, gab es doch einige Gänge, die meinen Anspruch an die hohen Bewertungen nicht erfüllen konnten.

Überzeugend hingegen der originelle Seezungen-Kohl-Gang, das exzellente Short Rib und die sehr guten klassischen Desserts.

Christian Scharrer hat für das noble Ambiente des Schlosses auf Weissenhaus eine Küche kreiert, die zwischem klassischem Anspruch und moderaten modernen Kombinationen pendelt. Das gelang heute mal mehr, mal weniger gut, aber das Potential für eine spannende Küche hat das „Courtier“ allemal. 

Dass der Abend trotz der kritischen Anmerkungen trotzdem ein Vergnügen war, ist auch dem Service zuzuschreiben, der dem historischen Ambiente mit einer guten Prise Lockerheit begegnet und auch ansonsten herzlich und kommunikativ agiert. 

Wer sich die Nacht auf Weissenhaus gönnen will, sollte das unbedingt tun. Die Zimmer sind wunderbar und das Frühstück eines der besten, das wir seit Jahren erlebt haben.


P.S.: Bitte beachten: Der Preis bezieht sich auf das gesamte Arrangement für 2 Personen inkl. Menü, sämtlicher Getränke, Übernachtung in besserer Zimmerkategorie und Frühstück


Ansonsten Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/courtier-wangels/
DETAILBEWERTUNG
Service
Sauberkeit
Essen
Ambiente
Preis/Leistung


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