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Im ehemaligen Gärtnerhaus der fürstlichen Redoute (*ursprünglich stand hier, dass die Redoute dem Krieg zum Opfer gefallen sei. Ein aufmerksamer Kollege hat mich auf diesen Fehler aufmerksam gemacht. Ein geschmackloser Anbau auf der Hinterseite hatte mich auf die falsche Fährte geführt. So ist das halt, wenn unsererseits nur den Dienstboteneingang kennt, während die Papa- und Oparazzi dieser Welt natürlich den Reichen und Schönen auf der Vorderseite auflauern! Herzlichen Dank!) sitzt man in viel Holz rustikal und aufgrund der etwas niedrigen Decken für mein Empfinden auch ein wenig puppenhausesk. Alles in allem aber auf Anhieb gastlich. Schön wäre der Garten unter alten Eichen gewesen, aber trotz über 30 Grad ging ab und zu ein Schauer nieder und so saßen wir im zunehmend rheinisch-schwülen Inneren. Zumal sich der Service standhaft weigerte, die Türen zur Terrasse zu öffnen, denn „dann gibt es Durchzug“. Ja, damals waren wir noch nicht alle Hobby-Virologen und auf der Höhe der Aerosol-Verwirbelung...
Immerhin bemühte sich unser Gastgeber Klaus W. Sasse sehr flott und mit trotz (ost-)westfälischer Herkunft (!) rheinischer Unkompliziertheit um Ausgleich des Flüssigkeitshaushalts. Neben dem steten Wasser-Nachschub wurden wir bei der Weinauswahl höchst kompetent unterstützt. Nun hat die Kollegin vor einigen Jahren den schweren Fehler begangen, im Kreis der Riesling-Aficionados zu verlautbaren, dass ihr eigentlich Grauburgunder besser gefalle. Und seitdem machte stets ein Allerwelts-Pinot den Auftakt, gefolgt von einem Großen Gewächs der deutschen Vorzeigetraube aus bester VDP-Hand. Begleitet von entsprechend höhnischen Kommentaren...
Aber jeder running-gag läuft sich irgendwann tot und so kam zunächst ein bärenstarker 2011er Schlossberg vom badischen Grauburgunder-Zauberer Dr. Heger ins Glas. Mit den beliebigen Ruländern vergangener Dekaden hat das gar nichts mehr zu tun. Danach hätte es eigentlich mit einem schönen Flachland-Riesling aus dem 3-Liter-Tetrapak weiter gehen müssen, aber erstens gibt es so eine Plörre im Redüttchen nicht und zweitens ist die Kollegin nicht so bösartig wie ich. Also durfte ich mir ein „heimisches“ Großes Gewächs vom relativ nahen Bopparder Hamm aussuchen und da kamen wir am Mandelstein von Matthias Müller natürlich nicht vorbei, erst recht nicht am 2010er Jahrgang. Und da war sie wieder, die große Frage: Wie soll denn jemals ein Grauburgunder besser schmecken als ein Riesling vergleichbarer Güte? Na, leeve un leeve lasse...
Nach einem Glas Riesling Sekt von der Mosel (7€) bzw. einem recht süßen Hausaperitif mit Cranberry (6,5€), denen später noch der eine und andere offene Wein folgte, wählten wir das sechsgängige Menü für angemessene 89€. Alle Speisen des Abends waren auch à la carte verfügbar; von Startern bis zum Dessert standen insgesamt nur übersichtliche zehn Gerichte auf der Karte. Das ist sicher kein schlechtes Zeichen und auch Vegetarier wurden nicht vergessen.
Das erste Lebenszeichen der Küche war rustikal und doch sehr erfreulich: Auf dem cremigen Frischkäse schmeckte ein Apfelsirup, dessen fruchtiges Süße-Säure-Spiel mir ausnehmend gut gefiel.
Wie auch das warme Brot, zu dem eine Rote Bete- und Himbeerbutter an den Tisch kam. Hmmm, süß und salzig geht auch mit kräftiger Knollen-Note.
Ein Spargelschaum-Schluck mit Kräuter-Öl fiel recht salzig aus und wurde daher mit fotografischer Nichtachtung gestraft (manche sagen: vergessen).
Schließlich ein Happen geflämmter Lachs mit ebenfalls „befeuertem“ Romanasalat in einer natürlich optisch reizvollen Paprikasauce. Die Kombi nordischer Fisch mit mediterranem Gemüse hatte für mich aber schon im Berliner Savu nicht funktioniert. Auch jetzt gefiel mir der Klacks Trüffelmajonäse besser zum Lachs.
Beim ersten Gang blieb der noch recht junge Küchen-Chef Matthias Pietsch den Salmoniden treu:
Marinierte bergische Forelle schwamm in einem Spiegel von Melonensuppe, gespritzt mit Dill-Öl und für den Knusper Pumpernickel-Chips. Nach und nach traten die Variationen hervor, Charantais, Galia und Wassermelone für die süßen, Kaviar und eine Crème von geräucherter Forelle für die salzigen, herberen Noten. Dazwischen gepickelte Zwiebelstücke mit etwas Biss. Gebackene Fischhaut hatte mich bisher selten vom Sitz gerissen; blieb auch so. Das war ein erwartbarer und doch keineswegs langweiliger Auftakt, der keineswegs zu süß schmeckte, sogar erfrischend, wie ein deutsches Sushi vielleicht.
Die Küche schwenkte jetzt schon auf Fleisch um, blieb aber ihrer fruchtigen Linie treu: Neben den süffigen, kräftig gerösteten und dann confierten Bauch vom baskischen Ibaiama-Schwein wurden Kirschtexturen gestellt sowie knackige Bohnen, Grünkern und sich bemerkbar machende Haselnüsse. Dazu ein Zweig, der wie Austernkraut aussah, am Gaumen jedoch Bohnenkraut ähnelte. Etwas gezupft und auf das Schwein verteilt, hielt das Grünzeug den fetten Hauptdarsteller (Das Fleisch!) gut im Zaum. Die fruchtige Beigabe fügte sich zwar ein, wäre aber gar nicht notwendig gewesen. Das war die eigentliche Überraschung dieses Tellers zum Niederknien.
Nicht ganz nachvollziehbar war für mich der Aufbau des Menues, das nun mit Hummer, Lauch, Kartoffel und Aprikose von der Aromenwucht ein bis zwei Gänge zurück schaltete.
Hier überzeugten die fruchtigen Teile durchweg und harmonierten sehr gut mit dem Krustentier, das nicht zu kritisieren war; mehr aber auch nicht. Es blieb beim Achsel- bzw. wohl eher Gaumenzucken. Das war schade, denn die Texturen von grünen und weißen Lauchabschnitten (u.a. als cremige Füllung der makellosen Girasole) und lecker frittierten Kartoffelwürfelchen hätten einer anderen Qualität durchaus Raum gelassen. Aber natürlich mal wieder nur der berühmte Schönheitsfleck auf ansonsten astreiner Küche.
Schön, dass beim folgenden südfranzösischen Teller dagegen so gut wie keine Wünsche offen blieben: Der saftige Seeteufel exakt auf den Punkt gebraten, ein perfekt-schlotziger Safranrisotto, der durch einen Schaum nochmals geschmacklich intensiver wurde. Perfekt dazu der separat gereichte, knackig-frische Orangen-Fenchel-Salat, dem tatsächlich noch knuspriger Puffreis zusätzlichen Crunch verlieh. Auch eine wunderbar passige Idee, im Schaum Artischockenstücke zu verstecken. Allein, sie waren noch nicht gar und hart schmeckt das halt (mir) nicht. Schnell beiseite gelegt und weiter von Menton geträumt...
Statt an die Côte d‘Azur ging es aber wieder an die Biskaya, denn die gegrillte Poularde zum Hauptgang hatte einst im Baskenland gegackert. (Auf spanisch oder französisch? Oder gar baskisch? Gackern Poularden überhaupt? Fragen über Fragen...)
Jedenfalls war die Brust erst geräuchert und dann gegrillt worden, was für einen kräftigeren Geschmack sorgte, als sonst von Zuchtgeflügel gewohnt und der Jus sehr zugute gekommen war. Mit der knusprigen Haut war ich natürlich dem Teller schon verfallen. Aber auch die Beilagen von gebratenen Steinpilzen, gegrilltem grünem Spargel, Texturen von Zucker- und sonstiger Erbse und - immer feste druff - ein Gremolata-Spiegel gegen Kalorienverlust sorgten zwar für einen sehr reichlich gefüllten Teller, gefielen aber durch die Bank sehr.
Dass wir an diesem Punkt des Abends überhaupt noch die Frage Dessert oder Käse diskutieren konnten, zeigte aber, wie ausnehmend gut es uns im Redüttchen gefiel.
Geeister Weinbergpfirsich las sich wunderbar leicht zum Abschluss.
Also machten wir uns gemeinsam über Chaource, Epoisse, Langres, Camembert, Fourme d‘Ambert und St. Maure her. Eine exquisite Auswahl: Vive la France!
Immerhin: Ganz ohne eine süße Kleinigkeit ließ man uns nicht ziehen und Eis geht ja immer.
Matthias Pietsch, der im Vendôme schon höchste Kulinarik kennen lernte und jetzt für die von Borries-Gastronomie-Gruppe vielleicht auch in Bonn nach höheren Weihen greifen soll, kam am Ende eines sicher langen Arbeitstages noch zu den letzten besetzten Tischen, hörte uns interessiert zu und gab sehr freundlich und geduldig zu seinen Überlegungen Auskunft. Vielen Dank dafür, wie auch für den sehr kompetenten und verlässlichen Service, der uns viele gute Tipps auch über den Abend hinaus einbrachte.
Sehr zufrieden mit dem schönen, in allen Belangen unkomplizierten Abend schlenderten wir zum Godesberger Bahnhof und fragten uns, wie man eigentlich so viel essen kann. Antwort: Im Redüttchen schmeckt es halt so gut.