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Bevor Tom Elstermeyer sich der Immobilie annahm befand sich hier eine Kochschule, nun ist es ein Dreiklang (IKO = Ikosaeder, ein Würfel aus 20 gleichschenkligen Dreiecken) aus Restaurant, Blumenstudio und Atelier. Meine Aufmerksamkeit erregte das IKO im Herbst, als der Gault Millau das im November 2017 eröffnete Restaurant gleich im ersten Jahr mit 15 Punkten bedachte. Nach der Schließung des la Vie und des Fricke Blöcks freut man sich über Neues im kulinarischen Bereich gerade in Osnabrück sehr.
Hat man einen Parkplatz gefunden, geht man am Haus Nummer 38 vorbei in den Hinterhof und erblickt hinter dem Haus den Gastraum
Im ersten Teil das Atelier, das auch als Gastraum genutzt wird, dahinter beginnen die exklusiven Bereiche des Restaurants. Im Innenhof selber ein schöner Außenbereich, der an angenehme Sommerabende denken lässt. Nach dem eintreten erblickt man als erstes die den Gastraum dominierende offene Küchenzeile mit einem dicken Trumm von holzbefeuerten Ofen dahinter.
Die Inneneinrichtung wird von dunklen Wänden dominiert, ist in Holztönen von Eiche gehalten und Spotlights über jedem Tisch richten die Aufmerksamkeit auf das was auf den Tisch gestellt wird.
Hier war jemand mit Sachverstand und Talent in Sachen Ambiente am Werk, das konnte wirklich gefallen, mit dem eintreten fühlt man sich wohl. Meine Frau und ich wurden vom Service in Empfang genommen, die Garderobe abgenommen und die wir an den Tisch geleitet. So weit, so gut auf hohem gastronomischen Service-Niveau. Nach angemessener Zeit kamen die Karten an den Tisch, und ein Aperitifwunsch wurde erfragt.
Für beide ein auf Granatapfel beruhender Gin Mix mit und ohne Alkohol, meine Frau hatte von sich aus angeboten, zurück zu fahren. Mit dem Aperitif kam ein erster Küchengruß.
Crispies auf Reisbasis, wie beim Inder zur Yoghurt-Minz-Sauce und eine erstaunlich gute Hummus-Variation mit gesäuerter Mango. Hummus mit einer Frucht zu veredeln ist mir noch nicht untergekommen, aber das Resultat war ein feiner Auftakt für unseren Abend im IKO. Die Karte besteht aus drei Menüvorschlägen von 3 bis 6 Gängen und bietet eine asiatisch inspirierte Küche. Letztendlich fiel die Wahl auf das 4 Gang Menü für meine Frau und die 6 Gänge für mich. Nachdem wir uns Menütechnisch also entschieden hatten, servierte der Service Brot, selbstgebacken (den Ofen hatte ich ja schon angesprochen) und aus Sauerteig, mit einer Algenbutter und einer geräucherter Salzbutter.
Ein natürlich gesäuertes Brot ist wie immer ein Genuss für sich und ich bin immer in Gefahr, viel zu viel davon zu essen. Zumal der Service immer wieder nachfragt, ob er Brot und Butter nachlegen solle. Mit Duft und Geschmack von einem guten Brot warteten wir auf den ersten Gang. Und der kam dann auch direkt, kein Küchengruß vorweg.
Mulligatwany mit Bio Huhn, Kokos und Kräuter. Probieren brauchte ich das gar nicht, ein dickes Sammelsurium aller indischen Kräuter und Gewürze wehte über den Tisch, äußerst verlockend und von meiner Frau sehr gelobt, dieser dicke Eintopf vom indischen Subkontinent. Für mich
Perlhuhn mit Rotkraut, Honig Blumen und Kräutern. Optisch zeigte Tom Elstermeyer wo er hin will, gehobene, kreative Küche. Das Rotkraut kam in Form einer Creme auf den Tisch, begleitet von Quitten und angerösteten Krümeln vom Sauerteigbrot. Separat daneben ein Stück der Perlhuhnbrust, glasiert mit Honig und getrockneten Blüten. Zusammen für uns beide ein sehr erfreulicher Einstieg in die kulinarische Welt des IKO. Auch der zweite Gang wurde uns zusammen serviert, für meine Frau
Reh-Gyosa mit Steinpliztee, Marone und Majoran. Maultaschen, "japanese style", jetzt weiß man auch, warum meine Frau das Viergangmenü erwählt hat. Drei Maultaschen mit einem Rehhack gefüllt, dazu Pilze und Maronen in verschiedenen Texturen, besonders interessant die knusprigen "Pilzblätter" erstellt aus dem Resten, die beim erstellen des Pilzsuds, Pilztee genannt, erstellt wurden. Dieser extrem gute Fond wurde vor dem Verzehr am Tisch aufgegossen. Ich bekam serviert
US Shortrips mit Ei und Trüffel. Schlichte Aromenbombe, so muss man das nennen, was mir vor die Nase gestellt wurde. Mach mit guten Perigord-Wintertrüffeln kein Bohei! Daran hielt sich Herr Elstermeier und hobelte den über das Rührei und in die Sauce! Dazu Pulled Pork vom gezupften Rippenfleisch, klassisch paniert. Der nächste Gang wurde exklusive mir serviert (aber meine Frau durfte naschen)
Makrele 1000° mit Kohlrabi, Chinakohl und Teriyaki. Kohlrabi war da, roh, dünn an das Makelenfilet gehobelt. Das war abgeflämmt (1000°) und auf der Hautseite mit Teriyakisauce mariniert worden. Ebenso war auch der blanchierte und gegrillte Chinakohl leicht süßlich mit Teriyaki mariniert. Insgesamt ein sehr ausgewogenes Gericht, dass durch die Süße der Sauce das leicht tranige der Makrele sehr gut ergänzte. Vor dem Hauptgang gab es wieder für uns Beide den am Anfang vermissten Küchengruß, also ein Amuse Gueule mitten im Menü
Dieser Gruß war an unserem Besuchsabend der einzige Bestandteil im Menü, dem wir Beide nicht viel abgewinnen konnten. Eine Variation einer portugiesischen Brotsuppe wurde uns serviert, in Form eines Breis. Und die Konsistenz war das Problem, nicht der Geschmack, der war okay, eine würzige Brotmasse, gepickelte Charlotten, Parmesanchips und ein Petersilienöl konnten gefallen, aber keinesfalls das Mundgefühl. Das weckte Assoziationen zu Babybrei und feuchten Butterkeksen, für fast alle Menschen in Deutschland ja schlimme Kindheitstraumata! Kleines Gericht und kleine Enttäuschung im bisher so guten Menü. Also schnell zum Hauptgang, der uns wieder zusammen serviert wurde. Im Menü meiner Frau war das
Rind mit Kartoffelbaumkuchen und indischen Auberginen. Perfekt gegartes Filet für meine Frau, sehr wahrscheinlich war sous vide im Spiel. Tolle Sauce, sehr indisch gewürzte Aubergine. Der Baumkuchen bestehend aus Kartoffelpüreeschichten, die abwechselnd mit Teriyakischichten unter dem Salamander gratiniert wurden, kreativ! Sehr viel schlichter mein Gang
16 Jahre alte Kuh für Foodies mit Biss, grünes Curry Gemüse Gyosa und Kräutern. Die Kuh kam jetzt nicht aus dem Baskenland, sondern aus dem Osnabrücker Land, und war beeindruckend lange am Haken gewesen. Denn in Sachen Zartheit war dem servierten Stück Fleisch sein Alter nicht anzumerken. Wohl aber beim Geschmack, der hatte eine sehr ausgeprägte eigene Note! Dazu auch für mich eine japanische Maultasche und eine darunter eine getrüffelte Jus.....gut, das noch Brot am Tisch war! Und weil Herr Elstermeyer seine Amuse lieber im Menü serviert gab es vor den Desserts schone eine säuerliche Einstimmung auf das Folgende
Eine Art Bagle aus Apfelparfait, bestreut mit gemahlenen, getrockneten Apfelschalen, darunter eine Nussmasse. Danach mußte meine Frau wieder aussetzen, denn Gang 5 war wieder exklusiv (mehr oder weniger) für mich.
Gelbe Kiwi mit gestockter Mandelmilch und Sake-Maiseiscreme. Kiwi war unten drunter, frisch und roh. Darüber Molekularküche in Form von Mandelmilchstaub und Kringeln. Eine Kugel des Eises bildete die dritte Etage, den Sake schmeckte man nicht deutlich heraus, über dem ganzen das mir persönlich liebste Karamell, ein salziges! Das war für mich ein guter Gang 5 und somit standen wir vor dem Ende unseres beiden Menüs mit einem abschließenden Dessert. Meine Frau bekam serviert
Rote Beete Granite mit Schokolade, Tonkabohne und Fenchelbaiser. Beim Dessert lasse ich die Bilder sprechen, nur eines zu diesem Dessert, rote Beete Eis ist Genial! Für mich ein ebenso optischer Leckerbissen
Buttermilchsorbet mit Cheesecake-Creme, Tonic und Ingwer-Limettengel. Hier gefielen die feinen säuerlichen Noten der Buttermilch und des Frischkäses der Creme. Gin war da ganz sicher auch drin, wenn auch nicht ausgerufen.
Zwischenfazit Essen: Herr Elstermeyer und sein Kollege in der offenen Küche haben über fast alle Gänge sehr viel Qualität geboten, ich war positiv überrascht. Das hatte kulinarisch gesehen Hand und Fuß.
Ein paar Worte zum Serviceniveau des Abends. Es wird von Beginn an geduzt, sehr konsequent, auch wenn man höflicher und förmlicher bleibt und nicht vom Sie abrückt. Da hab ich immer ein bisschen Probleme mit, aber konnte das dann doch verknusen, denn die uns über den Abend größtenteils betreuende "Lena" machte ihren Job mit Herzblut und mitreißender Freude. Und als vor dem Referat stehende Pädagogikstudentin "knallte" sie mir eine wilde Weinbegleitung auf den Tisch, die zu langwierigen Diskussionen führte. Als Beispiel sei hier der zum letzten Gang gereichte Wein (Tonflasche) aus Österreich genannt.
Bitte googeln und wundern! Einiges war schon recht gewagt und abenteuerlich, aber andrerseits hätte ich nie eine Scheurebe feinherb bestellt, oder einen spontan vergärten Silvaner aus der kleinen, ausschließlich aus Bioweinen bestehenden Weinkarte des Restaurants. Liebe Frau Lena, bleiben sie so unbekümmert selbstsicher bei der Wein Auswahl und freundlich dem Gast zugewandt, das hat sehr viel Freude bereitet.
Das IKO hat Potenzial, aber bevor ich mein Fazit ziehe, doch ein paar Pünktchen, die höheren Weihen im Wege stehen dürften. Das Duzen habe ich schon angesprochen, nicht jeder nimmt das einfach so hin, aber ein wirkliches Manko ist das Besteck. Es mag zum Konzept des außergewöhnlichen, selbstgetöpferten Geschirrs passen, nichts desto trotz ist altes Silberbesteck vom Flohmarkt recht unansehnlich, wenn es nicht penibelst poliert wird. Und auf die Dauer wäre es schon schön, wenn das Besteck zu jedem Gang neu eingedeckt wird. Das war es aber auch schon mit dem Meckern!
Alles andere war äußerst erfreulich und ich freu mich sehr eine weitere so kreative Küche in meiner Nähe zu wissen. Ich wünsche Herrn Elstermeyer auch weiterhin viel Erfolg und werde ganz sicher wieder einkehren.