Restaurant & Bar Meilenstein
Restaurant, Bar
045192994168
€-€€€
Königstraße 5, 23552 Lübeck
Restaurant & Bar Meilenstein
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045192994168
Königstraße 5, 23552 Lübeck
Kein schlechtes Omen ist es wohl, dass z.B. der stellvertretende Küchenchef der vormaligen „Zimberei“ dem Hause auch unter neuem Namen und Leitung treu geblieben ist und hier nun den nächsten Schritt auf der Leiter seiner Koch-Laufbahn als Küchenchef gehen will.
Die großen und mit hohen Decken ausgestatteten Räumlichkeiten bieten viele Möglichkeiten zur Gestaltung eines edlen Rahmens und Ambiente. Dies hat man hier für mein Empfinden auch sehr gut verstanden zu nutzen und zu füllen.
Kubische Lampen sorgen für eine angenehme Ausleuchtung und ebenso wie das hochwertige und massive Mobiliar für eine klare Linie. Dazu trägt auch die Balance von grauer und dunkelblauer Wandfarbe, sowie der gleiche Farbkontrast bei den Stühlen und Sesseln bei. Zur nahenden Weihnachtszeit hat man auch mit Kränzen, Lichtern und Tannenzweigen eine ansprechende und nicht übertriebene Dekoration gefunden.
Ebenso positiv bleibt mir in Erinnerung, dass das Ambiente durch den Kontrast der edlen Sitzpartien in leicht antikem Stil mit den Sesselecken auf flauschigem Teppich sowohl eine edle, aber auch entspannte und unverkrampfte Atmosphäre schafft. Die Inneneinrichtung verfolgt also eine sichtbare Idee und ist für mich gut aufeinander abgestimmt.
Für den sanitären Bereich nutzt das Restaurant den zum Veranstaltungsort der „Gemeinnützigen“ gehörenden Raum. Der ist aber leicht zu finden, auf Grund der Lage im Kellergeschoss jedoch eventuell als einziges hier nicht Barrierefrei.
Hervorzuheben ist in Sachen Ambiente auch der große Innenhof, der sich an die Rückseite des Gebäudes anschließt. Sowohl großen Veranstaltungen als auch einzelnen Besuchen in den warmen Jahreszeiten bietet er genug Platz, Grün und Ruhe. In der derzeitigen Jahreszeit spielt sich das Geschehen aber natürlich in den Innenräumen ab und auf Grund der frühen Dunkelheit kann ich dazu ebenfalls keine Eindrücke teilen.
Um die Bedienung der Gäste kümmerten sich an diesem frühen Abend im November eine junge Dame und der, ebenso noch sehr junge, Besitzer.
Bereits beim Empfang wurde ich freundlich begrüßt und konnte mir selber einen Zweiertisch im leeren Lokal aussuchen.
Beim Servieren wurden die jeweiligen Gänge sehr gut beschrieben und auch zusätzliche Nachfragen meinerseits konnten beantwortet.
Im Verlaufe des Abends agierte sie auch weiterhin stets mit dem Ambiente ansprechender Freundlichkeit und erfragten auch die aktuelle Zufriedenheit. Nur etwas mehr Aufmerksamkeit hätte ich mir gewünscht, denn wie ich meine Garderobe schon selber einsortiere, so kümmerte ich mich auch um das auffüllen meines Wasserglases stets selber. Selbstverständlich ist das nichts dramatisches, wurde aber in vielen anderen von mir besuchten Restaurants diese „Fine-Dining“-Bereiches schon anders gehändelt und den Vergleich kann ich da natürlich nicht vernachlässigen.
Die Speisekarte des "Meilenstein" offenbart mit a-la-carte-Gerichten wie „Ji-Hao Lachs| Schwarzwurzel | Feldsalat | Kartoffel“, „Hirschrücken | Bretzelknödel | Maronen | Preiselbeere“ oder „Kubismus | Ziegenkäse | Bete | Pflaume | Rosenkohl | Meerrettich“ eine heutzutage häufig anzutreffende Ausrichtung, die auf der klassischen französischen Küche basiert, diese aber modern und mit kreativen Einsprüngen auflockern will.
Um mir persönlich einen guten Blick über die dabei gebotene Qualität und Bewusstsein für Geschmack zu verschaffen, entschied ich mich bei meinem Besuch für die Möglichkeit eines Menüs. Dafür gibt es eine extra Seite in der Speisekarte, in der die einzelnen Gänge aufgelistet werden (Vorspeise, Suppe, Zwischengang, Hauptgang und Dessert). Zwischen 3-6 Gängen ist dabei jede Kombination möglich und auch einzeln bepreist.
Wie bereits häufig bei mir gesehen, fragte ich auch bei diesem Menü, ob ich auch eine Kombination außerhalb der Reihe wählen kann, bei der das Dessert durch eine weitere Vorspeise oder einen Zwischengang ersetzt. Diese Anfrage wurde nach Rücksprache mit der Küche vom Serviceteam glücklicherweise bejaht. Mein so gewähltes 4-Gang-Menü schlug dann mit einem Preis von 68,00 € zu Buche.
Klassischerweise darf natürlich zu Beginn das Tischgedeck nicht fehlen.
Dies umfasste zwei Weizenbaguette-Varianten in klassischer und mit Kürbiskernen ergänzter Form. Beide waren noch schön warm mit gleichzeitig röscher, luftiger Kruste. Die Variante mit den Kürbiskernen gefiel durch den zusätzlichen Biss, aber auch geschmacklich dabei mehr als das klassische Baguette, welches ein wenig fad daherkam.
Eine Kräuterbutter hatte leider Kühlschrank-Temperatur und war somit nicht streichfähig. Geschmacklich kamen die Kräuter so ebenfalls eher nicht zum Tragen, aber der Salzgehalt war sehr angenehm.
Die Kombination aus dem zusätzlich servierten Olivenöl und Kräutersalz auf dem Brot machte da aromatisch definitiv mehr Spaß.
Den Einstieg in das eigentliche Menü bescherte nach kurzer Wartezeit ein Gruß aus der Küche, mit dem die Küche rein optisch auf jeden Fall ein erstes Ausrufezeichen setzte.
Unter einem spiralförmigen Gelee mit Portwein verbarg sich eine „Tartar“ von Pomelo und Artischocke. Dazu gesellten sich Tupfen von Apfel-Thymian-Gelee und Röllchen von geräuchertem Entenschinken. Die geschmackliche Idee schien in einem Kontrast von herb-bitterer Pomelo und Artischocke zum fruchtig-säuerlichen Apfel und Portwein zu liegen, der der Schinken Salz und Herzhaftigkeit beigibt. Auch wenn es handwerklich vielleicht nur das etwas sehr stichfeste Gelee zu beanstanden gäbe, konnte die geschmackliche Überraschung der Optik leider nicht gerecht werden. Zu wenig Intensität steckte dafür zB in den Gelees, sodass die einzigen Geschmacksgeber das knackigen „Tatar“ und der Schinken waren. Da erstgenanntes ebenfalls recht mild daherkam, überwog somit aber wenigstens nicht eine unangenehme Bitterkeit.
Etwas schade war das schon, da gedanklich für mich mehr Potential hierin steckte, aber das war ja auch nur erst der kleine Auftakt des eigentlichen Menüs.
Der erste offizielle Gang des Menüs drehte sich, der Saison entsprechend, ganz um den Kürbis.
Dabei sollten also alle 3 wohl am bekanntesten Sorten (Butternut-, Hokkaido- und Muskat-Kürbis) ihren Teil zu dieser Melange beitragen.
Der Anspruch für ansehnliche und kreative Optik, der sich im Küchengruß schon anbahnte, zeigte sich nun auch in der ersten Vorspeise für solch eine Restaurant-Kategorie erneut eindrucksvoll.
Die „Wolke“ aus Kürbis-Panna-Cotta hatte im Gegensatz zum Gelee aus dem Amuse diesmal eine perfekte Konsistenz mit Standhaftigkeit aber auch Luftigkeit. Auch geschmacklich kam der mild-süße Kürbis hier zum Tragen. Mit knusprigen dem Parmesan-Kürbiskern-Chip ergab sich somit texturell aber auch geschmacklich ein schöner Kontrast.
Eine Sphäre aus Kürbis und Cointreau ließ ich auf Hinweis des servierenden Betreibers im Mund platzen. Handwerklich erneut gut gemacht, klappte dieser „ploppende“ Effekt auch sehr gut. Doch erneut konnte der gustatorische Eindruck da nicht mithalten, da unter dem Alkohol für mich keinerlei Kürbis zu erschmecken war. So zahm im Aroma präsentiere sich leider auch der Halbmond von gepickelten Kürbis, wenn er auch wieder von der Konsistenz her mit Biss und Cremigkeit gefallen konnte.
Ein Kürbis-Staub und Kernöl reihten sich leider bei den Bestandteilen ohne spürbaren geschmacklichen Beitrag ein.
Wie also bereits beim Gruß aus der Küche konnte mein Gaumen nicht umfassend so erfreut werden wie mein Auge, da vor allem teilweise die Intensität aber diesmal auch etwas die Balance fehlte.
Vom nächsten Gang erhoffte ich mir nun also etwas mehr Wonne für die Geschmacksknospen, sollte es sich doch, nach den kalten Auftakten, um eine mollig-warme Suppe handeln.
Die Sellerie- Blumenkohlsuppe sollte laut Karte mit Apfel, Zimt und Liebstöckel in ein Herbst-Winterliches Bild gestellt werden.
Die erhoffte Temperatur war schon einmal gut getroffen. Ebenso konnte auch die schaumige Konsistenz gefallen. So kam erfreulicherweise auch die geschmackliche Verbindung von fülligem Blumenkohl und leicht herbem Sellerie in diesmal gutem Gleichgewicht zum Tragen. Auch das Liebstöckel-Öl fügte sich mit einer passenden Priese ätherischem Charakter gut ein.
Der mittig als Tatar präsentierte Apfel war mit Zimt aromatisiert und von der Zubereitung her weder zu roh, noch zu weich gegart. Geschmacklich hatte er etwas von Apfelmus und zusammen mit der weniger süßen Suppe ergab sich somit ein schönes Spiel, welches man sich nach eigenem Gusto auf seinem Löffel dosieren konnte.
Für mich als Zimtliebhaber hätte dieser sogar noch etwas deutlicher in Erscheinung treten dürfen, sorgte er doch eher in den Riechzellen für den weihnachtlichen Charakter.
Auch beim nun von mir eingeschobenen Zwischengang blieb ich bei einer vegetarischen Speise. Es interessierte mich doch sehr, wie das Küchenteam Räuchertofu mit Graupen, Schnittlauch und Alge in eine stimmige Verbindung bringt.
Leider habe ich gerade hier den sonst routinierten Griff zur Smartphone-Kamera vergessen. Dafür möchte ich mich sehr entschuldigen und versuche es daher besonders mit Worten zu verbildlichen.
Der kreative Charakter des Menüs fand mit diesem Gang einen erneuten Höhepunkt. Die asiatische Interpretation wurde schon klar mit dem Bezug zum Nigiri-Sushi deutlich. Statt Fisch positionierte man hier aber nun den Tofu auf Graupen statt Reis. Wie bekannt umwickelte diese um einen „See“ aus Schnittlauchöl servierten Petitesse, die in drei Abwandlungen daherkamen. Eine davon wurde noch mit Senfkörnern in Anlehnung an Tobiko-Rogen und ein weiteres Exemplar mit einer asiatischen Würzpaste aus Zitronengras, Pfeffer und Chili getoppt.
An diese lehnten sich noch vier Geltupfen aus jeweils Schwarzwurzel, Kirsche, Pflaume und Sweet-Chili an.
Mein Werk begann bei dem Exemplar ohne Topping. Somit konnte ich mich bereits von einer guten Zubereitung des Tofus überzeugen, der eine leicht krosse, eingeritzte Kruste hatte und den geräucherten Charakter geschmacklich hielt. Auch die Graupen boten mit einer guten „Körnung“ und gleichzeitig Cremigkeit sowohl in Textur als auch Geschmack ein gelungenes Podest.
Meine erste Kombination mit dem Schnittlauchöl konnte ebenso gefallen, da dieses aromatisch mit der Erwartung mithalten konnte.
Bei dem folgenden Stück mit dem „Senf-Kaviar“ erzeugte dieser aber leider keine geschmackliche Differenz zum unbegleiteten Zwilling. Deshalb versuchte ich also die Kombi mit dem Sweet-Chili-Tupfen, der zwar süß aber, ganz im Gegensatz zur „Warnung“ des servierenden Betreibers, nicht wirklich pikant war.
Die Zugabe des Pflaumengelees mit ebensolchem Chip sorgte leider ebenfalls nicht für eine spürbare geschmackliche Akzentuierung.
Dann also zum dritten Part mit der asiatischen Würze. Diese hatte nun zum Glück endlich genug Wumms und regte die Geschmacksknospen mit Zitrus und Schärfe schön an.
Die letzte Verbindung mit der Kirsche präsentierte sich im Vergleich zur Pflaume in ihrer Fruchtigkeit auch erfreulich deutlicher.
Die Bilder gleichen sich also wieder. An der Güte der Zubereitung ließ sich erneut nichts bemängeln. Doch erneut ging die angebotene Vielfalt geschmacklich nicht ganz auf. Das zieht den Eindruck einer zu sehr gezwungenen Kreativität nach sich, die aber eher überflüssig erscheint. So gefielen mir doch die „Nigiri“ an sich schon so sehr, dass der Fokus auf eine weitere asiatische Beigabe mit dann jedoch deutlichem Aroma viel mehr gebracht hätte, als diese eher „halbherzige“ Vielfältigkeit.
Für meinen persönlichen Abschluss dieses Menüs sollte es die Fisch-Option sein. Dabei handelte es sich um einen Heilbutt, dem zudem Mais, Paprika und Chorizo zu spanischen Temperament verhelfen sollten.
Die Tranche vom Heilbutt kam, wie fast schon erwartet, sous-vide gegart daher. Die dadurch erzeugte weiche Konsistenz bietet sich beim Fisch natürlich eher an als beim Fleisch, bleibt somit die flüchtigere Saftigkeit doch eher erhalten. Das funktionierte auch hier, aber trotzdem hätte für mich eine krosse Fischhaut wieder eher zum Spaß beigetragen.
Von den erneut sehr kleinteiligen Beigaben überzeugten das Paprikagel mit pikantem und der Babymais mit leicht rauchigem Charakter im Bild der temperamentvollen, südländischen Interpretation. Der Mais eignete sich auch mit seiner Knackigkeit als gute Ergänzung zum sehr weichen Fisch. Das konnte der Heilbutt auch gut vertragen. Auch die Chorizo-„Marmelade“ blieb nicht zu blass, war aber auch nicht zu salzig.
So waren es im Endeffekt nur die Mais-Creme und das, nicht spürbar nach Curry schmeckende Popcorn, die erneut etwas fehl am Platz wirkten. Denn die an Beurre blanc erinnernde Sauce aus dem Sud das Fisches mit Weißwein komplettierte das Geschmacksbild mit der Säure doch viel besser als die Süße der beiden Mais-Komponenten. Deshalb ließ ich diese beiden auch eher weg und nahm dafür noch Saucen-Nachschlag aus dem beigefügten Kännchen.
Wieder lautet das Fazit also: im Grunde eine gute Idee und auch gutes Handwerk, bei der weniger aber geschmacklich mehr bedeutet hätte.
So fand dieser Prämieren-Besuch im Restaurant "Meilenstein" nach ca. 2,5 Stunden also seinen Abschluss und hinterließ bei mir zusammengefasst also folgenden Eindruck.
Kaum lässt sich in der sowieso sehr historischen Lübecker Innenstadt ein schöneres Haus finden, wie das Gebäude der "Gemeinnützigen", in der sich das Restaurant befindet. Dieses Potential der Räumlichkeiten hat man bereits sehr gut genutzt und einen passenden Stil gefunden, der sowohl leger als auch fein ist. Hier fühlt sich sowohl das Paar, die Familienfeier, als auch die Geschäftspartner oder besten Freunde wohl.
Das Team im Service zeigte über den Abend hinweg eine gute Leistung und natürlich wirkende Höflichkeit. Mir die kleinen Nuancen der zusätzlichen Aufmerksamkeit, die man in vergleichbaren Restaurants findet, fehlt noch zur Perfektion.
Die letzten Worte gelten aber dem für mich wichtigsten Eindruck, der natürlich der kulinarischen Leistung gilt. Über die von mir gewählten 4 herzhaften Gänge hinweg bot die Küchencrew vor allem in Sachen Optik ein großes Maß an Kreativität und auch handwerklich gab es kaum etwas, was wenig gelungen wa
.
Dieser optischen Vorfreude folgte dann aber leider auf der Zunge häufiger weniger Überraschung und Kraft. Auch wenn mir aus den Zusammensetzungen gedanklich eine Idee hervorging, konnte diese mangels Intensität und mutigen Abschmeckens zu häufig nicht aufgehen (zB beim Amuse und dem Kürbisgang). Auch ein forciert wirkender Variantenreichtum wie bei der Sushi-Interpretation von Tofu und Graupen hätte lieber mit Fokus auf weniges, aber dafür geschmacklich klares versehen werden sollen.
Gänzlich passen tat es da eben bei der „bodenständigeren“ Sellerie-Blumenkohlsuppe. Auch beim Heilbutt hätte es, trotz der von mir weniger favorisierten Sous-vide-Garung, komplett gepasst, wenn man die süßlichen Maiskomponenten zu Gunsten von mehr Sauce und eventuell natürlich belassenen Beilagen.
So begründet sich also der Abzug in Sachen Kulinarik und damit auch Preis-Leistung, auch wenn ich abschließend betonen möchte, dass ich den Abend trotzdem mit Genuss und finanziell auch nicht mit großem Schmerz in Erinnerung behalte, selbst wenn das Menü den 68 € dann doch nicht ganz gerecht werden konnte. So ganz passen hier optischer Anspruch und geschmackliche Wahrheiteben für mich noch nicht zusammen. Ein kulinarischer Meilenstein war es also für mich noch nicht.
Jedoch bleibt das „Meilenstein“ dadurch mit der Hoffnung in meinem Blickfeld, dass man daran eventuell arbeitet.