The Izakaya · Kuchisabishii
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Kein Koch hat die moderne Pfalzkulinarik in den letzten Jahren mehr beeinflusst als Benjamin Peifer, dessen besterntes Kallstadter „Erstlokal“ seit gut zwei Jahren für intens(e)ive und neuartige Geschmackserlebnisse sorgt und deshalb völlig zu Recht viel Anerkennung von Restaurantführern, Rezensenten, Foodbloggern, Verlagen und anderen Institutionen des guten Geschmacks erhält. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern nach nur drei Monaten seit der Eröffnung sagt eigentlich schon alles über die tolle Arbeit, die Benjamin Peifer und sein Team in Kallstadt verrichten.
 
Nun hat dieser Ausnahmekoch zusammen mit seinem kulinarischen Komplizen Johannes Lochner, der die angegliederte Vinothek „Rohstoff“ führt, mitten im beschaulichen Wachenheim das wahrscheinlich mit Abstand coolste Weinbar-/Bistro der Pfalz eröffnet. Das war im Januar dieses Jahres und ein Besuch stand noch aus. Da passte es ausgezeichnet, dass Ende August zwei Gaumenfreunde aus Hannover ihre „Sideways“ in der Pfalz abhielten.
 
Die beiden Genussspechte klapperten ganz im Sinne einer ausgeglichenen Kork-Life-Balance diverse Weingüter ab. Womit wir wieder beim Thema wären: dem Pfälzer Rebsaft. Es kam nicht von ungefähr, dass die beiden Riesling-Rocker mit Prädikatgesinnung aus dem „niederen“ Sachsen ausgerechnet diese Izakaya für ein erstes Treffen mit dem Schreiber dieser Zeilen vorschlugen.
 
Die wollten scheinbar gleich ins Epizentrum der Pfalz-Avantgarde! Zumindest in das mit dem höchsten Coolness-Faktor. Ich war begeistert und freute mich schon Wochen im Voraus auf diesen Abend. Das Reservieren überließ ich den Gästen und war gespannt, wie der Abend im Wachenheimer Winkekatze-Weinclub verlaufen würde.
 
Ich reiste mit dem Zug nach Wachenheim, da ich um die vinophile Einstellung meiner beiden Tischgenossen wusste. Dass aufgrund der guten Tischgespräche (und -notizen) die Zeit wie im Flug verging und deshalb auch der letzte Zug in Richtung Südpfälzer Heimat verpasst wurde, rief meine fürsorgliche Gattin auf den Plan, die per nächtlichem Abholservice die Herrenrunde gut und sicher ins Hotel bzw. nach Hause brachte. Somit lernte auch sie – wenn auch zu später Stunde – die beiden sympathischen Genießer kurz kennen.  
 
Die beiden weinseligen Tischnotizen kamen an diesem warmen Freitagabend scheinbar frisch aus dem Jesuitengarten (oder war es der Pechstein…) in die tiefenentspannte Wine-Dine-Stube zu Wachenheim. Auf ein liquides Mitbringsel hatten sie dann doch nicht verzichten wollen. Dem frischverheirateten Champagnernovizen wurde doch tatsächlich eine Flasche ihrer sanft perlenden Hausmarke überantwortet. Nochmals vielen Dank an dieser Stelle für die Blubber-Bouteille. Sie liegt nach wie vor in meinem Weinregal und wartet auf DEN Moment.
 
Bevor es die wenigen Stufen zur ehemaligen Winzergenossenschaftsgaststätte aus dem 18.Jahrhundert hinaufging, begrüßte mich zur Rechten der vor der Eingangstür platzierte Josper-Grill. Ein erster Hinweis, dass an diesem Abend gegrillte bzw. geräucherte Leckereien im Izakaya-Menü auftauchen würden.
 
Im Inneren des Lokals, reibt sich dann selbst der interieurerprobteste Kostgänger verblüfft die Augen, da er ein solches Ambiente nun wirklich nicht in der Mittelhaardter Weinprovinz vermuten würde. Von der blanken Tischkultur, über das pfiffige Lichtkonzept bis hin zur einsehbaren Küche ist alles da, was auch in Metropolen als geschmackssicher und angesagt gilt.
 
Über ehrwürdiges Fischgrätparkett steuerten wir zum Zentrum des Gastraumes, dem kleinen, aber feinen Thekenbereich, wo uns Alexej Hirsch vom Service freundlich in Empfang nahm. Geht man weiter nach hinten durch, trifft man auf die mit langer Tafel, üppig gefülltem Weinregal, Berkel-Schneidemaschine und Dry-Ager ausgestattete „Rohstoffabteilung“. Ein veritabler Zufluchtsort für jeden Weinliebhaber, der Spaß am Entdecken hat. In diesem Separee lassen sich am großen Sharing-Tisch auch spontan ein paar Kleinigkeiten aus Yannick Schillis Küche genießen. Das volle Omakase-Programm gibt es dagegen nur auf Reservierung.
 
Denn in der Izakaya gibt es nur ein Menü für 60 Euro. Punkt. Mastermind Peifer übersetzt den japanischen Ausdruck gerne mit „s’werd gesse, was uff de Disch kummt“. Ein kulinarisches Credo, das übrigens auch für sein Sternelokal Intense gilt.
 
Die fünf Fixgänge lassen sich noch um zwei Extragerichte gegen Aufpreis erweitern. Für das Otoshi, eine Art „Platzgebühr“ wie sie in japanischen Läden dieser Art üblich ist, werden 5 Euro berechnet. Dafür lässt es sich bei Wasser, Butter, gutem Brot, einem kleinen Appetizer sowie einem heißen, feuchten Handtuch (Oshibori) ganz relaxed ankommen.
 
So zwanglos das Interieur, so entspannt wirkte auch Alexej Hirsch, der den Service-Part zu unserer vollsten Zufriedenheit ausfüllte. Bereitwillig erklärte er uns die Komponenten der jeweiligen Gänge am Tisch, ging auf Rückfragen gerne ein und agierte dabei stets freundlich kompetent.
 
Unser Besteck lag in einer eigens dafür angefertigten Holzkiste. Die als Deckel fungierende Menükarte, die uns mit einem herzlichen „Hirasyamase!“ willkommen hieß, war eines dieser kleinen Details, welche unverkennbar die Peifer’sche Handschrift erkennen ließen. Wir blätterten uns durch das „Klemmbrett of Wine“ und bestellten erstmal ein Bier. Alles andere wäre in einer Weinbar ja auch völliger Unsinn gewesen. Für die Herren Tischnotizen war das sicherlich ein Konterbier, das sie – wahrscheinlich von zahlreichen Weinproben gezeichnet – dann auch sichtlich genossen.
 
Das süffige Kellerbier (0,33l für 3,50 Euro) stammte aus der nahegelegenen Craftbeer-Brauerei BrauArt (Sausenheim bei Grünstadt) und hatte das Izakaya-Logo samt Maneki-Neko auf dem Etikett. Auch wieder so ein kleines fernöstliches Feature, das sich bei der Wandbemalung in Form einer wesentlich größeren, deutlich pfalzweinaffineren Winkekatze (mit Dubbeglas in der Pfote) adäquat fortsetzte. Etwas plakativ vielleicht, aber auf jeden Fall ein echter Hingucker.
 
Ein Schälchen mit „Pfälzer Edamame“ stand schnell auf dem Tisch. Diese von herzhafter Kimchimarinade und Meersalz umgebenen Räucher-Erbsen (aus dem Josper natürlich…) waren ein erster appetitanregender Hinweis auf die delikate Fernost-Reise, auf die uns Küchenchef Yannick Schilli an diesem Abend schicken würde.
 
Außerdem war dieses mit Überschmeck versehene Amuse auch ein erstes kulinarisches Indiz für die ungezwungene Atmosphäre, die von der gesamten Crew verbreitet wurde. Die zählten die Erbsen nicht, die grillten sie! Wir zuzelten jedenfalls mit Begeisterung die sanft geräucherten Schoten bis auf die letzte Erbse aus. Eine einzige Wohltat.
 
Ein fluffiges, nach Kräutern duftendes Foccacia, das wir in eine recht unspektakuläre Tomaten-Holunderblütenemulsion tunken durften, verkürzte danach die Zeit zum ersten Gang und war eine willkommene Grundlage für unseren noch folgenden Alkoholkonsum.
 
Die Idee, eine Flasche 2017er Chardonnay Grande Reserve (36 Euro) vom selbst bei Bremer Beaujolais-Aficionados hoch angesehenen Weingut Bietighöfer aus Mühlhofen zu erwerben, schien mir mehr als plausibel. Der saftige Weiße hatte den sortentypischen Schmelz und eine schöne Frucht. Dezentes Holz verlieh ihm zusätzliche Würze. Nicht anstrengend, sondern elegant und ausgewogen. Da waren wir uns aber sowas von einig am Tisch.
 
Gang Nummer 1 schmeckte dann so, als hätte man den vollreifen Sommer farbenfroh in einer Keramikschale nachinszeniert. Aromatische Tomatenstücke aus der Region (Meckenheim) und ein cremig-milder Ziegenkäse von Antje Wutzke vom Zeiselbacher Hof (Neustadt Weinstr.) wurden von einer am Tisch angegossenen Tomatenvinaigrette einfach, aber durchaus stimmig begleitet. Der knusprige Sesamchip wertete den an sich schon formidablen Tomatensalat texturell etwas auf, ohne den kleinen, süß-sauren Geschmacksbomben die Schau zu stehlen. Ein gelungener Auftakt, der Lust auf mehr machte.
 
Einer am Tisch outete sich als Freund imperialistischer Fischeier, was ihm zu seinem „Raindropcake“ einen Perlmuttlöffel mit 10g feinstem Störrogen einbrachte. Für einen Obolus von 22 Euro wurde die mit Shisovinaigrette und Lauchöl geadelte Gelee-Halbkugel als Zusatzgang angeboten. Der spendable Feinschmecker ließ mich sogar vom Kaviar kosten. Natürlich schmeckte der auch ohne das säuerlich-würzige Gelee-Auge. In Kombination aber scheinbar noch viel besser, wie er mir überzeugend versicherte.
 
Den zweiten Gang gab es dann selbstverständlich wieder für alle am Tisch. Alexej Hirsch servierte einen im Josper gegrillten Romanasalat, der durch eine Sudachivinaigrette und dünn gehobelten Umamispeck mit reichlich Geschmacksfülle gesegnet war. Für den Temperaturkontrast im Napf sorgte wieder Romanasalat – nur diesmal als Sorbet. Knoblauch-Brot-Brösel vermittelten eine subtile Würze, die zusammen mit dem fetten Speck sehr gut bei uns ankam. Insgesamt war das ein kontrast- und ideenreich angelegter Teller, der durch ein gelungenes Aromenspiel überzeugte. Schon faszinierend, was uns die Jungs hier aus relativ einfachen Zutaten zubereiteten.
 
Nun folgte die über japanischer Binchotan-Aktivkohle gegrillte Lachsforelle, die von drei verschiedenen, in fermentierter Sojasoße (Shoyu) eingelegten Rettichsorten (Tsukemone) und der schon im Restaurant Intense gerne verwendeten, aufwendig hergestellten XOXO-Sauce begleitet wurde. Letztere wird übrigens aus getrocknetem Saibling, selbst produziertem Schinken, Räucherfisch-Dashi und Pfälzer XO-Weinbrand gewonnen.
 
Auch hier steckten also wieder viele kleine Produktdetails aus der Heimat drin, die auf kreative Art und Weise verarbeitet wurden. Allein die XOXO-Sauce brannte sich tief in mein kulinarisches Langzeitgedächtnis. Daneben arbeitete man mit texturellen Kontrasten, die den Gaumenreiz des eher schlicht anmutenden Arrangements noch zu steigern vermochten. Knackiger Rettich, ultra-zarter Fisch und eine umami-liefernde Gedächtnissauce – ich wette, das bekommt man in Kyoto auch nicht besser aufgetischt. Eventuell anders…
 
Den nächsten Additiv-Gang – Dim Sum aus Wagyu und Shiitake (für 16 Euro extra) – hätte sich keiner von uns getraut auszulassen. Dafür klang diese am Tisch mit Wagyudashi angegossene Asia-Preziose schon auf der Menükarte zu verlockend. Neben der mit aromatischer Fleisch-Pilz-Füllung ausgestatteten Teigtasche lag noch eine dünne Scheibe fein marmoriertes Wagyu-Beef, das in der würzigen, mit Yuzukoshu und Wasabi verfeinerten Brühe langsam gar zog, in der dunklen Keramikschale. Für mich war das DER Highlight-Gang des Abends. Aromatisch, süffig, dicht. Dabei mit Schärfe und Säure balancierend. Verdammt hohe Messlatte.
 
Noch bevor uns die Novinophobie (starkes Angstgefühl vor der Situation ohne Wein zu sein, Anm.) ereilen sollte – der Chardonnay war mittlerweile ausgetrunken – ergriffen wir die Flucht nach vorn und orderten die nächste Flasche. Diesmal fuhren wir jedoch im „Roten Bereich“. Auch drehzahlmäßig sollte es ein wenig voluminöser zugehen. Es saßen ja keine 12,5%-igen Beaujolais-Weseraner mit Pinot-Beschränkung am Tisch. Also Feuer frei!
 
Wir blieben dem Stefan treu, was einen 2015er Pinotage vom selben Weingut (50 Euro) zur Folge hatte. Das letzte Mal vor gut zwei Jahren in Montreal in einem B.Y.O.W.-Restaurant als Mitbringsel aus der Pfalz zusammen mit meinem Vater genossen, war das für mich ein ganz besonderer Tropfen, der deshalb auch gut zu unserer besonderen Runde passte. Geiler Stoff von kompetenten Consorten. Und natürlich auch eine adäquate Begleitung unserer „Grillplatte“.
 
Unter dem Motto „sharing is caring“ wurden die sanft gegarten und danach im Josper gegrillten Spareribs von Metzgermeister und Fleischsommelier Heiko Brath aus Karlsruhe auf einer rustikalen Holzplatte in Tischmitte platziert. Sie kamen im bei BBQ-Profis beliebten „St.Louis-Cut“ aufs Brettchen, was eine fantastisch zarte Fleischauflage mit sich brachte. Die Grillspezialität aus dem Mittelteil der Rippenbögen war vorher mit fernköstlicher Teriyaki-Marinade eingepinselt worden, was eine leicht rösche Kruste zur Folge hatte. Ein klares „Rippenbekenntnis“, bei dem sich das herrlich mürbe Fleisch förmlich von den Knochen lutschen ließ.
 
In separaten Schälchen wurden eine leicht süßliche Zwiebelcreme, lauwarmer Bohnensalat und eine körnige „Schmuggelware“ aus dem fernen Japan als Beilagen gereicht. Bei letzterer handelte es sich um den hochwertigen Rundkornreis namens „Koshihikari“, der aufgrund seines optimalen Stärkegehalts zu den besten Sushi-Reissorten der Welt zählt. Dem klebrigen Aromareis war etwas Sesam und Frühlingszwiebel beigemengt. Gepuffte Reiskörner on Top erzeugten zusätzlich etwas Knusper. Auch die beiden „Ribster“ gegenüber von mir hatten sichtlich Spaß am sauleckeren Fingerfood und die vor uns liegende Soulfood-Platte war schnell geputzt.
 
An diesem mundfüllenden Abend schwang sogar beim Nachtisch die omnipräsente Umami-Keule dezent mit. Bei dem schlicht „Mirabelle und Aprikose / Hefescreme und Misokuchen“ betitelten Dessert war es das harmonische Zusammenspiel süßer, fruchtig-säuerlicher und leicht salziger Komponenten, das diesen interessanten Geschmacksakkord entstehen ließ. Vor allem der mit Hefecreme überzogene Misokuchen peppte das nicht besonders süß ausfallende Finale angenehm auf.
 
Danach gab’s noch für jeden einen gefrorenen Gin-Tonic im Wassereis-Format. Die durchsichtige Kunststofftüte beschwor Jugenderinnerungen herauf, während wir genüsslich den eiskalten „Longdrink“ auszuzelten. Yuzu verlieh dem „Gintense“ getauften Pfalzsprit seinen asiatischen Touch. Der auf Mallorca gebrannte Wacholderschnaps hätte mir bestimmt auch in flüssiger Form gemundet. Aber eine gute Idee war diese Art der Verabreichung definitiv. Vor allem in Anbetracht der warmen Witterung.
 
Viele tolle Ideen und Details fügen sich in der Wachenheimer Izakaya zu einem stimmigen Gesamtkonzept zusammen. Da kann Benjamin Peifer aber richtig stolz auf seinen „Lecker-meets-locker-Laden“ für japan-affine Weinscouts sein. Addiert man zum köstlichen Vertrauensmenü noch die innovative Weinkarte und multipliziert mit dem herzlich-kompetenten Service einer lässigen Crew, ergibt das deutlich mehr als das, was die Korinthen kackenden GM-Tester in ihrem neuen Kompendium zusammen gesülzt haben.
 
Wie sagt der Japaner so treffend: „Ein freundliches Wort kann drei Wintermonate erwärmen!“ Ein gemeinsames Essen in der Izakaya in bester Gesellschaft schafft das bestimmt noch länger.