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Sternekoch und Autor Cliff Hämmerle hat in seinen Restaurants "Hämmerle´s Landgenuss" und dem Sternerestaurant "Barrique" in Blieskastel-Webenheim seine eigene Konzeption gefunden, die Krise zu meistern. "Wir hatten vor der Corona-Pandemie 25 Mitarbeiter, jetzt sind es noch 22", sagt er. "Mehrere Fachangestellte sind während Corona in die Gesundheitsbranche gewechselt, zwei sind jetzt zu uns zurückgekehrt." Unter den zehn Köchen, sieben Servicekräften und drei Helfern bei seinem traditionsreichen Familienbetrieb sind auch mehrere Franzosen, ein Italiener, ein Syrer und eine Brasilianerin. Bewährte Kräfte müssen Ungelernte anlernen. "Und wir zahlen immer über Tarif", sagt Hämmerle. Er hat die Situation in seinen beiden Restaurants so gelöst: Keine Kraft in Küche oder Service muss länger als 42 Stunden und niemand mehr als dreimal abends in der Woche arbeiten; das käme dem heutigen Livestyle- und Freizeitverhalten jüngerer Mitarbeiter/innen entgegen. Auch hat Hämmerle übersichtliche angepasste Öffnungszeiten geschaffen. Das eher rustikale Restaurant "Landgenuss" ist immer mittags montags bis freitags von 11:30 bis 15:30 Uhr , das Gourmet-Restaurant "Barrique" abends dienstags bis freitags ab 18:30 Uhr geöffnet. Samstags, Sonntags und an Feiertagen schließt er personalbedingt ganz. Serviceroboter wie im Neunkirchener Restaurant "Grill au Bois" kommen für Cliff Hämmerle nicht infrage und Eintrittspreise für Restaurantbesuche, wie sie ein nordrhein-westfälischer Gastronom kürzlich eingeführt hat, hält er eher für "Quatsch". Und gegen die kräftigen Preissprünge für frische Lebensmittel, die die Privathaushalte ebenso wie die Gastronomen treffen, regt Hämmerle beim Gesetzgeber niedrigere Mehrwertsteuersätze für verarbeitete Produkte an. "Theater und Kultur werden subventioniert. Warum nicht auch gutes, gesundes, frisches Essen ?", fragt er.
(Auszugsweise SZ vom 15.07.2022)