Baden-Baden

Da musste ich doch glatt mal mein Privatarchiv durchforsten, um mich an meine letzte Rezension aus der wohl bekanntesten Kur- und Casinostadt Südwestdeutschlands zu erinnern. Damals, Mitte Dezember 2011, war es die heute noch sehr beliebte Osteria Stromboli, über die Kollege Oparazzo vor ein paar Monaten berichtete und die mir in puncto Pasta noch in guter Erinnerung war.
 
Und in der Tat hatte ich seine von Grinseköchen, Stiefelnippes und Hartgummi-Schwertfisch handelnden Worte noch im Hinterkopf, als ich nach einem geeigneten Lokal für unser Pre-Concert-Menu an einem Montagabend Ende Januar suchte. Nick Cave, einer der letzten großen musikalischen Untergangspropheten lud zu einem Abend des kommunikativen Austauschs ins Festpielhaus. Der Australier kam allein nach Baden-Baden. Seine „Bad Seeds“, die ihn normalerweise musikalisch begleiten, hatte er zu Hause gelassen und lediglich seinen schwarzen Flügel eingepackt.
 
Die von spontan performten Songs unterbrochene Fragestunde mit Herrn Cave war ein eher ungewöhnliches Konzerterlebnis, das allein schon wegen des ständigen Dialogs zwischen Künstler und Publikum einen ungeahnt intimen Rahmen hatte. Davor wollten wir uns jedoch ein wenig stärken, um dann gesättigt und entspannt dem charismatischen Singer/Songwriter zu lauschen.
 
Unweit des Festspielhauses befindet sich im Parterre des von der Gekko Group betriebenen Luxus-Designhotels Roomers das pan-asiatische Restaurant moriki (mit kleinem m…), das wie sein Frankfurter Pendant zum Gastro-Imperium des vietnamesischen Tausendsassas The Duc Ngo zählt. Der mit dem Innovationspreis der Gastronomie im Jahre 2017 ausgezeichnete Sushi-Koch besitzt mittlerweile 11 Restaurants, die meisten davon in Berlin.
 
Über das Frankfurter moriki an der Taunusanlage, das mit seiner kreativen, japanisch inspirierten Fusionsküche schon länger für Aufsehen sorgt, habe ich schon viel Gutes gehört bzw. gelesen. Zu einem Besuch ist es leider noch nicht gekommen. Umso erfreuter war ich, als ich von der Dependance in Baden-Baden erfuhr. Unsere Freunde aus der Gastro haben diese schon öfter besucht und ihr Urteil fiel stets positiv aus.
 
Auch der Umstand, dass wir aufgrund des Konzerts schon recht früh am Abend einkehren wollten, war ausschlaggebend für die Reservierung im moriki, die ich online über OpenTable tätigte. So fanden wir uns um 17 Uhr in der genauso spärlich beleuchteten, wie zu dem frühen Zeitpunkt besuchten Adresse für roh zubereitetes Fischvergnügen ein.
 
Schauspieler Richy Müller saß in der Nähe des Eingangs, gleich links neben der langgezogenen Sushi- bzw. Ausschanktheke und amüsierte sich prächtig. Wir warteten ganz brav am Eingangsbereich in der Nähe des Empfangspults bis wir abgeholt und ge“seated“ wurden. Ein Servicemitarbeiter, der auch auf jeder Luxusyacht den Chefsteward hätte mimen können, begrüßte uns in jovialer Freundlichkeit und führte uns einmal quer durch den stilvoll eingerichteten, von weißen Säulen, einer komplett vergitterten Fensterfront und hellem Parkettboden geprägten, L-förmigen Gastraum, der quasi eine nahtlose Fortsetzung der eindrucksvoll designten Lobby des Roomers darstellte.
 
Der Juncker der Provinz staunte nicht schlecht über den urban-schicken Overkill, der ihn da gerade umgab. Ob das die anwesenden Schauspieler, Oligarchen-Witwen und Zarentöchter auch so wahrnahmen? Keine Ahnung, auf mich wirkte das alles ein wenig aus der Retorte – wenn auch aus einer sehr niveauvoll arrangierten. So richtig wohl fühlte sich ich mich beim Gang durch die schummrig beleuchtete Räumlichkeit nicht.
 
Das änderte sich aber spätestens beim Erreichen unseres Tisches, der etwas abseits des Hauptgeschehens, in Verlängerung des Tresens lag. Von meinem Platz aus hatte ich deshalb einen guten Blick auf das Treiben hinter der Thekenkulisse. Wir saßen auf bequemen, von Hussen überzogenen Sesseln. Zwischen uns ein schlichter Bistrotisch mit dunkler Holzplatte, die dem lässigen Ambiente leinenlos beipflichtete. Grablicht, Ess-Stäbchen, Sojasauce von Kikkoman (inklusive Schälchen), weiße Stoffservietten und polierte Wasser- bzw. Weingläser gehörten zur Grundausstattung jedes Tisches.
 
Ich schlug die erste Seite der Speisenkarte auf. „If you pick fruits, think of those who planted the tree“ schlug es mir da in großen Lettern entgegen. Als vietnamesisches Sprichwort deklariert, sollte es wohl den Nachhaltigkeitsgedanken der moriki-Küche hervorheben und gleichzeitig auf den respektvollen Umgang mit den Erzeugern der hier verwendeten Zutaten hinweisen. Bewusste Ernährung wurde hier im ganzheitlichen Kontext, also auf Genuss und Gesundheit basierend, propagiert.
 
Ein Schelm, wer hinter dieser „Gastrosophie“ lediglich ein zeitgemäßes Konzept wittert. Schließlich weisen ja schon die beiden Silben im Namen des Lokals – „mori“ (Wald) und „ki“ (universelle Lebensenergie) – auf Naturverbundenheit und das große kulinarische Ganze hin. Mir persönlich erschien das alles ein wenig aufgesetzt. Ist halt jetzt total im Trend und wenn man schon für die präzise erzeugten Rohfischminiaturen so viel Schotter hinblättern darf, soll man das wenigstens reinen Gewissens erledigen. Frei nach den Sportfreunden, um die es mittlerweile etwas „stiller“ geworden ist: „du und ich und sonst noch’n paar Leute…wir sind auf der guten Seite…“.
 
Unseren trockenen Kehlen wurde mit einer Flasche Aqua Monaco – angeblich Münchens klimaneutralstes Mineralwasser – entsprochen. 8,50 Euro für den Dreiviertelliter des aus den Tiefen der Münchner Schotterebene gewonnenen, ehemaligen Gletscherwassers waren natürlich preislich eine Ansage. Aber hey, man weilt ja schließlich nicht jeden Tag in einem solch mondänen Schuppen! Also wurde gleich noch eine alkoholfreie Saigon Lemonade (0,5l für 7 Euro) dazu bestellt. Die hausgemachte Limo hatte eine leicht minzige Note. Frische Zitrone und Orange wirkten auf den mit Ginger Ale aufgegossenen Drink belebend. Dadurch hielt sich auch seine Süße in Grenzen. Freshness by glass.
 
Einen Blick in die wirklich hervorragend sortierte Weinkarte konnte ich mir natürlich nicht verkneifen. Neben ein paar glasweise offerierten Kreszenzen, machte vor allem die Flaschenweinauswahl richtig was her. Preislich checkte man bei etwa 35 Euro (Pfalz-Riesling „win win“ vom Weingut von Winning) ein. Nach oben hin erklommen die Preise für hochwertige Bordeaux und Burgunder luftige Höhen. Der 2014er Barbaresco von der Winzerlegende Angelo Gaja – also im Grunde DER Barbaresco schlechthin – stand mit 300 Euro gar nicht mal so überteuert im Kellerkompendium des moriki gelistet. Denn schon beim online-Handel werden für dieses erlesene Kult-Tröpfchen geschmeidige 200 Euro abgerufen.
 
Soweit – so flüssig. Nun zu den Essbarkeiten, die man sich im Parterre des Roomers zwischen die Stäbchen klemmen konnte. Neben einer Vielzahl an kalten und warmen Vorspeisen, Suppen, Salaten und gegrillten/glasierten/frittierten Hauptgängen mit Rind, Ente, Tofu und Meeresgetier standen auch zwei Menüs zur Auswahl, die nach dem schwer angesagten Sharing-Prinzip am Tisch geteilt werden sollten und deshalb erst ab vier Personen serviert wurden.
 
Besonders das 893 Ryotei Menü (99 Euro) bot einen appetitanregenden Mix aus fernöstlichen Standards (Miso, Ponzu, Unagi, Tuna-Tataki und Co.) und europäischen Gourmandisen (Foie gras, Trüffel, Kaviar, Rinderfilet). Man kann sein Geld sicher schlechter investieren, so mein Gedanke beim Überfliegen des aus sechs Vorspeisen, viermal Sushi, zwei Hauptgängen und einer Dessert-Variation bestehenden kulinarischen Rundumschlags der gehobenen pan-asiatischen Fusionsküche.
 
Nun, wir hatten für einen solchen Genussreigen eh nicht die Zeit. Aber für eine schöne Sushi-Platte sollte sie locker reichen. Vorneweg durfte das „Gyu tataki“ (19 Euro) als „fancy starter“ fungieren. Hierzu badeten dünne, kurzgegrillte Rinderfiletscheiben in aromatischer Wafu-Sauce. Das fast rohe, leicht marmorierte Fine-Beef wurde lediglich von ein paar Frühlingszwiebelstreifen und etwas frischer Chili getoppt. Fleischgewordene Glückseligkeit in reduziert japanischem Stil. Und das mit einem hochklassigen Produkt, welches am Gaumen für Furore sorgte. Was willste mehr?
 
Die Dame gegenüber hielt sich dagegen an Fermentiertes. Selbst eine große Verehrerin des milchsäurevergärten Kohls, musste sie natürlich das Kim Chi (6 Euro) probieren. Sie war begeistert von ihrem scharf-säuerlichen Korea-Kraut und auch ich musste nach einem Probierlöffel meine anfängliche Skepsis revidieren. Der Vitamin-C-Speicher aus Fernost hatte ordentlich Wumms und brachte die Papillen in Wallung.
 
Natürlich befanden sich im opulent bestückten Speisenangebot des moriki auch jede Menge bewährte Sushi-Klassiker. Maki, inside out, nigiri, gunkan und Co. wurden hier noch ergänzt durch spezielle „extreme rolls“. „Alles kann – nichts muss!“ So lautete wohl die Devise der kreativen Frischfisch-Veredler hinter dem Tresen. Für entscheidungsschwache Gemüter war das wahrlich kein „gefundenes Fressen“. Allein bei den Spezialrollen zählte ich 13 verschiedene Varianten.
 
Vielleicht würden uns ja die angebotenen Sushi- und Sashimi-Sets aus der misslichen Beschlusslage helfen. Soll doch der Küchenchef entscheiden, was auf dem Teller landet. Er hat es ja schließlich zusammen mit seinen Komplizen erschaffen. Also gaben wir der Küche Carte blanche oder wie es auf „morikisch“ in der Karte stand: Chef’s Choice for Two (68 Euro). Diese Auswahl beinhaltete neben den üblichen Rohfischverdächtigen (sashimi, nigiri, maki) auch eine „Extreme Roll“ sowie vorweg eine Miso-Suppe.
 
Letztere servierte man uns nach den Vorspeisen quasi als Zwischengang im Ausschlürfbecher. Duft und Geschmack ließen mich zu dem Urteil gelangen, hier eine ganz vorzügliche Vertreterin ihrer Art aus der schwarzen Trinkschale zu schlabbern. Auf kräftiger Dashi-Basis geköchelt, fiel die mit weißer Miso-Paste zubereitete und mit eingeweichten Wakame-Algen, dünnen Tofustreifen und Frühlingszwiebeln verfeinerte Umami-Brühe nicht übermäßig salzig aus. Ein mundfüllender Genuss, der das Herz erwärmte und unsere Freude auf den bald folgenden Rohfischreigen noch zu steigern vermochte.
 
Jener wurde in einer großen Keramikschale serviert. Kein effektheischender Trockeneis-Nebel und auch keine geschmacksverfälschenden Saucen-Exzesse aus der Quetschflasche waren auszumachen. Stattdessen war das ansehnliche Rohfischpotpourri mit etwas Daikon-Rettich-Stroh, einem grünen Häufchen Knetmasse zum Würzen (Wasabi) sowie hauchdünn geschnittenen, süß-sauer eingelegten Ingwerscheiben (Gari) garniert.
 
Das Sashimi bestand aus jeweils drei dick geschnittenen Tranchen Butterfisch, Lachs, Yellow fin Thunfisch und Makrele. Diese vier Fischsorten fanden sich auch auf Reis gebettet, also in Nigiri-Form, wieder. Verschiedene Inside-outs (Lachs, Tempuragarnele) sowie Mr. Duc’s „best friend‘s roll“ komplettierten die vor Produktfrische strotzende Auswahl. Besonders die in acht Teile geschnittene, von Lachs getoppte und mit Kresse, Miso-Sauce und Sesam verfeinerte Extreme Roll, die Herr Duc gerne seinen besten Freunden empfiehlt, und die seit 1999 in seinem Berliner Kultladen Kuchi auf der Karte steht, hatte es uns angetan. Diese mit frittiertem Tempura-Gemüse gefüllten und mit rotem Lachskäppi geschmückten Inside-Outs waren eindeutig unser Favorit an diesem Abend.
 
Klar bedeuten knapp 70 Euro für eine Platte mit rohem Fisch eine preisliche Ansage der sportlicheren Art. Nicht jeder ist bereit für „Ungekochtes“ so viel hinzulegen. Bedenkt man aber den Standort des Lokals („Roomers“), die außerordentliche Qualität und Frische des verwendeten Materials, die großzügig bemessene Menge an Sashimi und rechnet den Baden-Baden-Zuschlag noch hinzu, dann geht das im Großen und Ganzen auch in Ordnung. Feiner Fisch hat nun mal seinen Preis - erst recht in der mondänen Bäderstadt.
 
Abschließend sei noch der Verzehr zweier Desserts erwähnt. Meine Frau hatte sich für Mango & Cocos (6 Euro) entschieden, während mich die Kollegen Matcha & Mochi (7 Euro) heimsuchten. Unter der mit Tapioka-Perlen ausgestatteten Kokossauce versteckte sich eine zarte Mango-Crème, welche die Dame am Tisch jedoch nicht so ganz überzeugte. Meinem Matcha-Eis konnte sie dagegen wesentlich mehr abgewinnen, denn es war in der Tat von außergewöhnlich cremiger Konsistenz. Aber auch ihre leicht herbe Süße machten die sahnig-grüne Nocke zu einem eindrucksvollen Geschmackserlebnis. Da störte selbst der mit roter Bohnenpaste gefüllte, in zwei Hälften geteilte japanische Reiskuchen (Mochi), der dem Matcha-Eishügel eine wachsweiche Krone aufsetzte, nicht wirklich.
 
Angenehm gesättigt ging es nach vollzogenem Rohfischverzehr ins Festspielhaus, wo der „mercy seat“ bereits auf uns wartete. Gute japanische Küche kann, ja sollte nie ganz billig sein. Und so richtiges Geldbeutelächzen hat sie auch im moriki nicht hervorgerufen. Mit insgesamt 130 Euro war der Abend solide finanziert. Klar geht das günstiger (vor allem beim Wasser), aber für Sushi in dieser Qualität und Umgebung war das noch im grünen Bereich – zumal die verzehrten Preziosen ohne Schnörkel und Übertreibung zu Porzellan gebracht wurden. Puristisch, perfekt und ohne überflüssigen Protz. Fast so wie Baden-Baden selbst…

Ich hatte extra einen Tisch reserviert und vorher gesagt, dass wir zu einer Veranstaltung um 19.30 Uhr ins Festspielhaus wollen.
Nach ca. 30 Minuten kam die Bedienung das erste Mal, mit dem Kommentar: "Zuerst Getränke".
Als wir die bestellt hatten informierte uns die Bedienung, dass die Küche überlastet ist und es nichts zu Essen gibt, auch keine Kleinigkeit.
Wir könnten ja was aussuchen und schon mal bezahlen, dann würde nach 22.00 Uhr das Essen vorbereitet sein.
Es ist die erste Bar am Platz, aber so unfreundlich bin ich noch nie behandelt wurden.
Sehr clever, erst mal Getränke zu bringen, um den Umsatz schon mal zu haben.
Und in Vorkasse gehen wollte ich nicht, weiß ich, ob es nach 22.00 Uhr besser ist und die Küche nicht mehr überlastet ist:-(
Schade für diese schöne Location, aber mich wird man da nicht wiedersehen.

Es ist für mich immer eine Gratwanderung, mit meiner lieben Frau indisch essen zu gehen. Von den Gewürzen, ohne die die indische Küche keine mehr ist, sind ihr manche schlichtweg zuwider. Ganz oben auf der rabenschwarzen Liste steht der Koriander, mit gewissem Abstand folgen Spezereien wie Kreuzkümmel oder Asant, die empfindliche Nasen ja nicht nur bei Verarbeitung oder Verzehr sekkieren, sondern auch danach, wenn sie, anstatt den normalen Ausgang aus dem menschlichen Körper zu nehmen, deutlich wahrnehmbar durch die Poren entweichen.
 
Ich hingegen kann von all diesen Zutaten gar nicht genug kriegen, und den ungewohnten, aber zeitlich begrenzten Körpergeruch nehme ich ggf. billigend, wenn nicht gar amüsiert in Kauf. Das muss eine gute Ehe aushalten.

Schicke Villa mit scheußlichem Anbau
Umso erfreuter waren wir, als wir mit dem Taj Tandoori ein Restaurant gefunden hatten, das wir beide zufrieden wieder verlassen konnten. Das elegante Lokal befindet sich in einem wunderschön an der Oos gelegenen Herrschaftshaus, das allerdings mit einem profanen Anbau böse verschandelt wurde. Zum Zeitpunkt unseres Besuches fand dort zu allem Überfluss auch noch einer dieser teppichhandelsüblichen Dauerräumungsverkäufe statt. Für diese Bausünde gehören die Verantwortlichen alle miteinander in einen Sack gesteckt und kräftig durchgewalkt. Am besten beim Reingehen nicht nach rechts und beim Rausgehen nicht nach links gucken.

Unter Moguln
Drinnen ist es, für indische Verhältnisse dezent, mit Drucken aus der Mogulzeit dekoriert, allerdings sehr eng mit zum Teil sehr kleinen Tischen vollgestellt. Unser Zweiertisch, den wir uns zugegebenermaßen selber ausgesucht hatten, weil er so schön in einer Nische stand, hätte einem Pariser Bistro alle Ehre gemacht, aber ein indisches Essen braucht eben mehr Platz als ein französisches Frühstück. Der Nachbartisch war zum Glück nicht besetzt, deshalb konnten wir das eine oder andere Gerät dorthin auslagern, da aber auf der anderen Seite gleich die Wand war, hatten wir uns mit unseren angelegten Ellenbogen zumindest einseitig wie bei Ryan Air gefühlt.

Jetzt aber endlich zum Essen. Gekocht wird, passend zur Dekoration, überwiegend nordindisch, ergänzt durch ein paar kulinarische Leihgaben aus dem Süden des Subkontinents, wie zum Beispiel dem mir bis dahin ungeläufigen Chicken 65 (16,50 €). Der offenbar frisch aus Indien eingeflogene Kellner konnte mir nicht verraten, warum das so heißt, das lag aber wohl an den Tücken der für ihn noch ungewohnten deutschen Sprache. Wikipedia wusste später, dass dieses Gericht im Jahre 1965 im Madraser (heute Chennaier) Hotel Buhari kreiert wurde. Eine andere Legende besagt, dass es deswegen so heißt, weil da 65 Chilischoten reingehören, aber das das wäre selbst für südindische Verhältnisse etwas übermütig.

65er Huhn und Dal
Dieses nunmehr also 55jährige, exquisit marinierte Huhn zerging mir fast auf der Zunge, und besonders gefreut hatten mich die reichlich verwendeten Curryblätter. Chilis waren allerdings keine drin, obwohl sie auf der Karte standen, und 65 schon gar nicht.
 
Dazu gab es noch ein feines Tarka Dal (12,80 €, recht flott für eine Beilage), dem ich erheblich energischer zusprach als meine Frau, des eingangs erwähnten Kreuzkümmels wegen, mit dem die über das Dal gegossene Butter gewürzt war.

Delikates aus dem Tonofen
Meine Frau hatte aber viel Freude an ihrem Mixed Seafood Grill (ebenso flotte 24,50 €), bestehend aus Tiger Prawns, Heilbutt und, ziemlich untypisch, Lachs. Der Mann am Tandoor ist ein Meister seines Fachs, das gehört sich aber auch so, wenn schon der Name des Restaurants dem Ofen eine Krone verleiht.

Vorspeise mit Anfängerchilis
Als Vorspeise hatten wir uns übrigens noch die Royal Prawns geteilt, die, bescheidene drei an der Zahl, infolge der Teilung zu einem Küchengruß schrumpften. Das war aber auch ok, den sonst wären wir am Ende vielleicht geplatzt. Die in der Karte angekündigten Chilis gab es wieder nicht, stattdessen rohe Paprikawürfelchen, die zwar hübsch aussahen, aber in der indischen Küche eigentlich keinen Platz haben.
 
Apropos Küchengruß: Angesichts des Niveaus wäre es durchaus passend, mit so einer Nettigkeit die verwöhnte Baden-Badener Gästeschaft gleich in die passende Stimmung zu versetzen.

Fehlbenanntes Mango Chilli Sorbet
Zum Nachtisch gab es dann noch ein Missverständnis in Form eines Mango Chilli Sorbets: Das ließ nämlich erneut jegliche Schärfe vermissen. Die Erklärung war, und hier lag es jetzt nicht an der Verständigung, dass es sich um eine Mangosorte namens Chilli handele. Wenn dem tatsächlich so wäre, was ich ganz entschieden bezweifle, dann wäre das Management aber gut beraten, angesichts der Rarität dieser Sorte darauf hinzuweisen. So hatten wir gleich dreimal etwas mit Chili bestellt und dreimal nicht bekommen. Abgesehen davon war das Sorbet aber trotzdem ein Hochgenuss, wenn auch ein milder.
 
Fazit: Ein indisches Restaurant der auch preislich gehobenen Kategorie, das einen guten Kompromiss aus den Charakteristika der indischen Küche und den mitteleuropäischen Geschmacksgewohnheiten seiner Gäste gefunden hat, genau das, was meine Frau und ich brauchen, wenn wir beide zufrieden sein wollen. Anders riechen tut man nachher auch nicht. 
 
Abstriche gibt es aber dafür, dass überall dort, wo Chili draufstand, kein Chili drin war, und die Ausrede mit der obskuren Mangosorte können sie stecken lassen. Und wenn man das mit Rücksicht auf die Empfindlichkeiten der deutschen oder – wir sind ja in Baden-Baden - russischen Gäste tut, aber bereit und in der Lage wäre, schärfer zu kochen, dann könnte man es ja vorher sagen. Allerdings, das gebe ich zu, besteht da auch eine gewisse Holschuld seitens des Gastes, vor allem wenn er schon oft die Erfahrung gemacht hat, dass in indischen (oder thailändischen, chinesischen, mexikanischen usw.) Restaurants das Essen vorbeugend entschärft wird - mea semiculpa.