Sachsen-Anhalt

Am zweiten Tag unseres Aufenthalts, dem Tag zwischen Sonntag und Feiertag, kamen wir mit dem Zug von einem insgesamt enttäuschenden Ausflug nach Mücheln und Querfurt zurück. Wegen des regnerischen Wetters hatten wir keine Lust, abends noch einmal aus dem Hotel zu gehen und beschlossen daher, zunächst einen Kaffee zu trinken und uns dann etwas für den Abend zu kaufen.

Vom Bahnhof kommend, war die „Hölle“ der erste geöffnete Betrieb, bei dem wir einen Kaffee bekommen konnten. An der Tür konnten wir ein Schild lesen mit der Information, dass nur bis 17:00 Uhr geöffnet sei, was uns zunächst etwas irritierte, da die reguläre Öffnungszeit bis 18:00 Uhr geht.

Mangels erkennbarer Alternativen traten wir ein und nahmen an einem Tisch am Fenster Platz. Zunächst war kein Personal zu sehen, es war auch nur ein weiterer Tisch mit fünf Personen besetzt. Kurz darauf kam aber eine Bedienung an unseren Tisch, begrüßte uns und reichte uns die Karten.

Als sie dann nach einigen Minuten wieder an unseren Tisch kam, bestellten wir einen Milchkaffee (1,60 €) und einen Cappucino (2,20 €), baten aber dann darum, die Karten noch bei uns zu lassen. Wir hatten nämlich schon die sehr preiswerten Angebote der dortigen gutbürgerlichen Küche gesehen und entschieden, dass wir dort auch essen könnten.

Unsere Kaffees wurden serviert und beide erwiesen sich als gut trinkbar. Doch beim darauf folgenden Versuch, etwas zu essen zu bestellen, begann das Drama. Meine Wahl war auf „Sülze mit Bratkartoffeln“ gefallen, doch die Bedienung erklärte, dass es keine Bratkartoffeln gebe. Der Grund sei, dass am gestrigen Sonntag geschlossen sei und am morgigen Feiertag ebenfalls. Das sei auch der Grund für die reduzierte Öffnungszeit nur bis 17:00 Uhr.

So blieben von der Karte nur ungefähr ein halbes Dutzend Gerichte zur Auswahl. Madame behauptete, sowieso keinen großen Hunger zu haben und bestellte eine Gulaschsuppe in der großen Ausführung (5,70 €). Ich fand dann noch ein „Schnitzel mit Setzei und Pommes frites“(7,80 €), wobei das Setzei noch als Spiegelei und das Ganze zum Hamburger Schnitzel erklärt wurde. 

Schon nach verhältnismäßig kurzer Zeit wurden beide Essen nacheinander serviert. Die Gulaschsuppe war höchstwahrscheinlich in der Mikrowelle aufgewärmt worden und war so glühend heiß, dass ich mir beim Probieren den Mund verbrannte. Ansonsten war sie geschmacklich sehr gut, Madame bezeichnete sie als Aalsuppe: Aal's bin (alles drin), denn außer den wirklich zarten Fleischstückchen enthielt sie noch eine große Menge verschiedenen Gemüses, wie Brokkoli, Blumenkohl, Möhren etc.

Auf meinem Teller lag ein nicht ganz kleines Schnitzel halb auf einer Portion Pommes frites und war selbst zum Teil von einem sehr gut gebratenen Spiegelei bedeckt. Die Pommes frites im Kringelschnitt waren deutlich frisch frittiert, heiß und knusprig. Beim Spiegelei war das Eiweiß sauber gestockt, während das Eigelb noch flüssig war. Allein das Schnitzel war eindeutig aus der Fritteuse, was auch die kurze Wartezeit erklärte.

Madame war mit ihrer Gulaschsuppe zufrieden, ich mit meinem Schnitzel mit Abzügen in der B-Note auch, aber wir waren jedenfalls satt.

Die Bedienung, die wir als einzige vom Personal zu Gesicht bekamen, gab sich jedenfalls deutliche Mühe angesichts der etwas schwierigen Situation. Möglicherweise war sie es auch selbst, die Mikrowelle und Fritteuse zu bedienen hatte.

Das Etablissement war, soweit bei dem dämmerigen Licht erkennbar, sauber und gepflegt, bei Geschirr, Gläsern und Besteck gab es keinen Anlass zur Klage. Auf den Toiletten jedoch muss eine sehr unterwürfige Reinigungskraft tätig sein, denn die Böden in beiden Abteilen waren sehr gut gepflegt und sauber, aber ab etwa 1,5 m Höhe gab es reichlich und zum Teil schon sehr schwarze Spinnweben.

Für das lange Wochenende hatten wir ein Arrangement in diesem Hotel gebucht, zwei Übernachtungen mit Frühstück und ein Dreigang-Menü am Abend. Bei der Ankunft wurde uns mitgeteilt, dass das Essen aufgrund der Auslastung des Hotels in Buffetform angeboten würde, und man habe dies für den zweiten Abend eingeplant. Das entsprach nun gar nicht unseren Vorstellungen, und wir baten, den Termin auf den ersten Abend zu legen und außerdem doch möglichst nicht das Buffet zu bekommen. Die Mitarbeiterin am Empfang versprach zu prüfen, konnte uns dann nach kurzer Wartezeit bestätigen, dass man unseren Wünschen entsprechen könne.

Nachdem wir unser Gepäck im Zimmer verstaut und uns ein wenig frisch gemacht hatten, gingen wir ins Restaurant. Das Restaurant liegt an der Straßenfront des Hotels, direkt neben der Hotelbar. Es gibt dort gibt es anscheinend eine strikte Trennung zwischen Frühstücksraum und Restaurantbereich, wir waren ursprünglich wohl im Frühstücksbereich gelandet und wurden dort von einem Kellner angesprochen und dann in den zur Straße gelegenen Bereich komplimentiert, wo schon ein Tisch für uns reserviert war. Die Tische direkt an den Fenstern sind ebenerdig, unser Tisch in der zweiten Reihe stand auf einer Empore.

Wir nahmen dort Platz, und kurz darauf kam ein anderer Kellner an den Tisch und reichte uns die Speisekarten zur Auswahl der Getränke. Dann informierte er uns über das Menü:

Blumenkohlcremesuppe, Steak mit Champignons und Bratkartoffeln und als Dessert ein Eis. Nichts Außergewöhnliches, aber das konnte man bei dem Preis des Arrangements und der Ausrichtung des Restaurants – es ist eigentlich ein Steakhaus – auch nicht erwarten. Ebenfalls im Arrangement enthalten waren ein Glas Bier oder Wein pro Person oder auch ein Softdrink.

Nach kurzer Durchsicht der Karte entschieden wir uns beide für je ein Glas Wein, einen trockenen 2014er Regent QbA „Schwarzes Gold“ vom Weingut Lars Reifert am Geiseltalsee, und dazu bestellten wir eine große Flasche Mineralwasser.

Die Getränke wurden zügig gebracht, das Rotweinglas bei Madame aber nicht von rechts serviert. Das war aufgrund der Eckposition des Tisches zwar verständlich, ein korrektes Servieren wäre aber dennoch möglich gewesen.
Der Wein hatte ein kräftiges, erdiges Bukett, das aber beim ersten Schluck keinen Bestand hatte. Auf der Zunge wirkte er dann eher leicht und sehr fruchtig.

Wenig später brachte der Kellner den ersten Gang, die Blumenkohlcremesuppe. Sie war gut heiß und offensichtlich selbst gekocht, mit zahlreichen kleineren Blumenkohlstückchen darin und ebenfalls selbst hergestellten Croutons darauf. Geschmacklich war die Suppe eher zurückhaltend abgestimmt, aber mit den sehr gut gewürzten Croutons ergab sich ein wirklich gutes Geschmackserlebnis.

Nachdem die Suppenteller geleert und abgeräumt waren, trat eine kleine Pause ein, während derer unser Kellner die benachbarten Tische versorgte. Sein Auftreten war dabei immer freundlich und zuvorkommend, allein seine Ausbildung hatte schon den einen oder anderen erkennbaren Schwachpunkt. Was beim Wein von Madame schon aufgefallen war, wiederholte sich am Nebentisch in weitaus krasserer Weise: Dort wurde ein Bierglas von links und direkt vor dem Gesicht des Gastes her serviert, und das war nicht der einzige Schwachpunkt. Hier ist also noch deutlicher Nachholbedarf.

Nach angemessener Zeit brachte der Kellner dann unsere Hauptgerichte. Je zwei kleine Stück Fleisch teilten sich die Fläche des Tellers mit geschmorten Champignons und Bratkartoffeln.

Die Kartoffeln waren einwandfrei gegart, nicht zu hart und nicht matschig, mit Speck und Zwiebeln gut gewürzt und mit ein paar Röllchen von Frühlingszwiebeln bestreut. Auch die Champignons waren sehr gut und mit Biss. Lediglich das Fleisch hatte etwas zu lange gegart worden, es war deutlich medium-well, obwohl wir es ganz klar medium bestellt hatten.  Eine Beschwerde hierüber verwarfen wir als sinnlos, das Personal war an diesem Abend deutlich gefordert.
 
Zum Abschluss bekamen wir dann noch jeweils einen Eisbecher  mit drei Kugeln Eis, etwas Sprühsahne und einem Keks. Standard, aber nicht verkehrt. Angesichts des Preises für das gesamte Arrangement kann man da wirklich nicht meckern.

Nach meiner Premiere in Rostock war ich nun auch das erste Mal in Halle (Saale), hier aber bei sonnigem, wenn auch windigem Wetter. Im Altstadtkern stehen mehr Bausünden als erwartet, aber das 5-Türme-Panorama von Rotem Turm und Marktkirche ist schon pittoresk. Und vom Westportal sind es nur wenige Schritte zum ausgewählten Ort der abendlichen Gaumenfreuden.

Sternerestaurants sind ja in ganz Sachsen-Anhalt Fehlanzeige und auch sonst halten sich die einschlägigen Führer mit Empfehlungen stark zurück. Mit gelegentlichen Unterbrechungen wird aber MahnS Château im ehemaligen Umspannwerk auf dem Hallmarkt erwähnt. Und in der Tat könnte die wuchtige Architektur

auch als Schloss oder besser Trutzburg durchgehen. Der Standort ist gut gewählt. Nach vorne ein kleiner Platz mit dem Drachenbrunnen. Und von der Terrasse hat man einen weiten Blick über den langen Marktplatz mit seinen fein renovierten Gründerzeitfassaden. Trotz stürmischer Böen habe ich hier lange verweilt und fasziniert die wechselnden Lichtverhältnisse von der Abendsonne bis zum Vollmond genossen

Das Außenmobiliar unter den großen Sonnenschirmen mit Brauerei-Werbung ist eher einfach, Alutische mit Holzimitat, auch die Stühle sind aus dunklem Metallrohr mit grobem Kunststoff-Flechtgewebe. Das gar dünne Sitzkissen konnte ich mit einem beherzten Griff zum Nachbarstuhl verdoppeln. Immerhin liegt reelle Tischwäsche auf und das Besteck ist solide. Die sparsame Deko tat als Sicherung der Tischdecke gute Dienste


Drinnen geht es hochwertiger zu.
Der Raum ist dreigeteilt. Für Gruppen gibt es eine Empore. Der vordere Bereich ist für den Mittagstisch gedacht.

Auf dem dunklen glatten Fußboden stehen (nur jetzt am Abend?) blanke Holztische, auch lange Tafeln. Davor in Details unterschiedliche, helle Holzstühle. Hier soll unkompliziert geschmaust werden.
Hinter mächtigen neo-romanischen Steinbögen

liegt der Gourmetbereich. Auf dem Parkett dunkles Holzmobiliar, die Tische weiß eingedeckt. Bunte Blümchen setzen einen angenehmen Farbakzent. Interessant anzusehen die lange Bank aus Holzlatten unter einem großen Spiegel. Das passt gut zum hellen Mauerwerk und schafft doch eigene Akzente

In allen Bereichen bis hin zu den Toiletten

ist moderne Kunst sparsam, aber effektvoll eingesetzt. Das gilt auch und besonders für die Lampen. Frau Mahn, die Mutter des Küchenchefs klärte mich auf, dass die Innenraumgestaltung in enger Zusammenarbeit mit der Kunsthochschule Burg Giebichenstein erfolgte, deren meist zugereiste Professoren ebenso wie solche der Universität einen Teil der Stammkundschaft ausmachten. Auch Touristen würden häufig kommen, insofern begrüße man das neu eröffnete Hotel vis-a-vis des Platzes sehr. Den Einheimischen fiele es schon schwerer, hier einzukehren, was etwas mit der Wirtschaftskraft zu tun habe. Nachdem man jahrelang den Mittagstisch mit Suppe und Dessert angeboten habe, gebe es seit letztem Jahr zum unveränderten Preis nur noch das Hauptgericht. Sofort sei der Besuch um über ein Viertel zurück gegangen. Man könne auch nicht mehr das Menü auf der Homepage veröffentlichen. Wettbewerber hätten gleichlautende Gerichte mit einfacheren Produkten billiger angeboten, worauf sich Gäste bei Mahns beschwerten.
Es scheint nicht einfach zu sein für hochwertige Gastronomie in Halle (Saale).

Wobei das nach der Leistung dieses Abends für mich völlig unverständlich ist.
Neben Frau Mahn umsorgt mich ein junger Mann, der sicher zum pfiffigsten gehört, das mir seit langem unter gekommen ist. Authentisch freundlich, offen, interessiert, aufmerksam, flink, vor allem mit- und vordenkend, was die Zufriedenheit des Gastes betrifft. Zudem schon mit einigem Produktwissen und den Anforderungen an gehobenen Service vertraut, auch wenn das zweite Gedeck nicht ausgehoben wird. Dafür war die Weinberatung engagiert und mit Überlegung. Umso erstaunlicher, dass der junge Mann bisher nicht vom Fach ist, sondern wunderbar angelernt. Und wie erfreulich und überaus passend, dass er gerade sein Studium abbricht, um Restaurantfachmann zu werden. Nach einem Bericht der Regionalzeitung im Netz offenbar nicht der Erste. Famose Leistung, vielen Dank dafür!

Alexander Mahn, setzt einen Schwerpunkt auf Kobe-Beef, das auch als einziges Menue des Hauses angeboten wird. Mir stand der Sinn nach Kreativerem und ich wählte daher à la carte. Kein Problem, die Größe der Gänge wurde angepasst. Zudem verlässt man sich nicht nur auf die heimischen Erzeuger und auch nicht auf (wenige) bekannte Winzer wie Proschwitz, Tesch oder Pfaffmann. Statt Urlaub machen Mahns Einkaufsreisen, von denen sie Produkte und Weine mitbringen. Die letzte Tour ging in die Provence, wie schön.

Beim Stöbern durch die Karte ließ ich mir den empfohlenen leichten Rieslingsekt von der Unstrut schmecken. Derweil grüßte die Küche mit einem feinem Probierlöffel

Gebeizter Hirschschinken mit Rotweinzwiebeln. Wunderbar austariert, erst die Zwiebeln mit Biss und Rotweinaroma, gegen die der Schinken aber natürlich gut bestehen kann. Erst fast mild, setzt sich zuletzt Salz und Wildgeschmack intensiv durch. Nicht alltäglich, mit Nachdenken kreiert und exakt ausgeführt, so soll es sein.

Ich startete mit einer angenehm cremigen Entenleber, die - neu für mich - mit sehr dunkler Valrhona-Schokolade geschichtet war

Die leicht salzige, feine Bitternote gefiel mir erst gut, trat aber nach und nach zu sehr in der Vordergrund. Da taten die Variationen der reifen Aprikosen vom Markt in Apt mit ihrer süßen Frucht gut. Trotzdem blieb bei dieser an sich klugen Komposition eine leichte Unausgewogenheit.
Klassische Begleitung durch den unklassifizierten Sauternes 2011 von Eschenauer, der mir etwas zu spitz im Abgang war.

Weiter ging’s mit einem Kracher, hinter dem man zumindest farblich eine Hommage an Italien vermuten könnte
 
In der ungemein fruchtigen Gazpacho von Walderdbeeren ein erfrischend säuerliches Basilikum-Zitronen-Sorbet. Dazu Raspel von wohl gefriergetrockneten Tomate, sehr intensiv. Stark. Als Bett für das Kräuter-Eis diente gezupftes Fleisch von der Schneekrabbe (Gepulte Krabbe = pulled crab? Macht Sinn...). Sollte das tatsächlich anstelle von Burrata etc. weiße Farbe bringen? Geschmacklich hatte es das feine (teure) Krustentier jedenfalls denkbar schwer.

Zum nächsten Gang gab es einen südfranzösischen Maccabeu blanc von der Domaine Grier ins Glas. Ein Wein, den ich erst zum zweiten- oder dritten Mal getrunken habe. Er hatte einen leichten, angenehmen Petrolton und eine gute Struktur, die er beim hausgebeizten Müritzhecht 

auch brauchte. Begleitet wurde der eher selten angebotene Süßwasserräuber von verschiedenen Gurken, Dillöl, Schmand und Avocado. Das war einerseits wunderbar schmackig, andererseits aber viel feiner, als es sich anhört und überraschend saftig. Wenn ein klassisches regionales Gericht modern abgewandelt wird, hat der Koch bei mir schon viel gewonnen.
Auch hier leider ein kleiner Wermutstropfen. Eine Gurke war mit Chili eingelegt und die Schärfe vertrug sich nicht sonderlich mit dem Wein.

Der nächste Streich ein Tatar vom regionalen Rind, begleitet von einem 2016er Badener Grauburgunder von Walz. Leider gewolft statt geschnitten; das Mundgefühl mag ich nicht so gerne. Geschmacklich aber tadellos. Herausragend die gebackenen Chips einer lila Kartoffel, die wirklich einmal deutlich nach Erdapfel schmeckten. Mit marinierten Streifen von roher Kartoffel, diversen Nüssen, Pfifferlingen, einer zurückhaltenden Vinaigrette, Blüten und Kräutern, besonders der  (leider etwas zu sparsam eingesetzten) Schafgarbe präsentierte sich hier ein Potpourri von Geschmackskombinationen, Texturen und Farben, das mich äußerst zufriedenstellte

Wenn das Auge mit isst, konnte ich mich schon fast satt sehen.

Was schade gewesen wäre, denn mit dem nächsten Gang legte die Küche noch einen drauf

Und das fast ganz vegetarisch! Auf Wildkräutern ein perfekt wachsweiches Eigelb

in Panko ausgebacken. Dazu Brösel, die in ausgelassenem Fett des Kobefleisches super knusprig gebraten wurden. Als tolle Ergänzung erwies sich schwarzer Knoblauch. Schmackig wäre die Untertreibung des Jahres.

Nach soviel Umami tat etwas Erfrischung in Form eines Zitronensorbets wirklich gut.

Als Fischgang Wels, der mir durch asiatische Zucht-„Qualitäten“ lange verleidet war. Bei der hier servierten heimischen Ware war nichts von Wässrigkeit zu spüren, erst recht kein Anflug von Moder. Im Gegenteil, der knusprig überbackene Süßwasserbewohner überzeugte mit perfekt saftigen Biss, der noch Struktur hatte. Angerichtet auf einem ganz famosen knackigen schwarzen Piemont-Reis und begleitet von Paprikaconcassée und Fenchel als Velouté und Ragout mit Schalotten

Das hat Spaß gemacht.    
Da der vorgeschlagene Grüne Veltliner nicht zu meinen Lieblingsweinen gehört, wich ich auf einen französischen Viognier aus.

Jetzt blieb nur die Frage, ob die Küche dieses starke Niveau würde halten können. Aber ja!
Das zu dieser Stunde selbst mir zu üppig aufgeschnittene Kalbfleisch war nicht weniger als fantastico

Knapp rosa und voll Fleischsaft, der feine Geschmack überwältigend gut. Schöne Röstung und eine ganz dünne Fettschicht. Das Ganze mit einem eindeutigem Bärlauchrisotto, der - reine Geschmackssache - einen Tick zu fest war. Dazu tolle kleine Pfifferlingen, eine wunderbar passende Beurre blanc mit Walnuss und - als die derzeit scheinbar unvermeidliche „einfache“ Zutat - Radieschen. Davon abgesehen, stimmte hier geschmacklich einfach alles. Ebenso wie beim 2012er Nahariesling Krone von Tesch.

Auf ein Dessert verzichtete ich zu Gunsten eines Graham‘s Port 20 years, der solo gedacht war. Aber Frau Mahn ließ es sich nicht nehmen, mir noch ein paar Mitbringsel aus Apt zu servieren

Und auch durch die Unterlage im Brotkorb grüßte die Provence ein letztes Mal an diesem Abend


Fazit:
Ganz hervorragend die handwerkliche Leistung der Küche. Umso bemerkenswerter, da Alexander Mahn am Abend nicht selbst mit am Herd stand. Die Ausführung war 100% gelungen und, dass ich mal nichts zu meckern habe, ist eher selten. Dabei ist mir auch sehr bewusst, wieviel Können, Konzentration und Akribie ein mehrgängiges Menü braucht. Gerade, wenn keine große Brigade der Sterneküche am Werk ist. Chapeau!
Meine wenige kritischen Anmerkungen bezogen sich daher ja auch auf einige Produkte oder Zusammenstellungen oder Kombinationen, die nicht ganz funktionierten. Aber das ist bei einem immer noch recht jungen Chef erst recht verzeihlich. Da wird ausprobiert und manchmal führt ein Weg in die Irre. Aber die Richtung stimmt - und wie!

Was bleibt nachzutragen?
Speisen 49€. Weine 18€.
Verrückte Welt.