Thüringen

Mit Claus Alboth schließt einer der bekanntesten Spitzenköche sein Gourmetrestaurant in Thüringen: Am Gästemangel liegt es nicht, sondern am Fachkräftemangel.

Von Simone Rothe, 4.2.2016

«Ich habe lange mit mir gerungen», sagt Claus Alboth. Wenige Wochen nachdem der Restaurantführer Gault&Millau» den 51-Jährigen erneut mit 16 von 20 möglichen Punkten ganz vorn in die Reihe der Thüringer Spitzenköche gestellt hat, steht für ihn fest: «Jetzt ist Schluss.» Das Gourmetrestaurant «Alboths» im Hotel «Dorotheenhof» in Weimar wird geschlossen. Damit geht eine Ära zu Ende.
Seit fast zwei Jahrzehnten kocht Alboth auf Spitzenniveau und überzeugt die Restauranttester - erst in Erfurt und seit 2013 in Weimar. Er ist nach Sten Fischer vom «Alt-Weimar» bereits der zweite Thüringer Spitzenkoch, der sich trotz hoher Bewertungen im aktuellen «Gault&Millau» von der Gourmetküche verabschiedet. Aber warum?
Am Gästemangel oder wirtschaftlichen Gründen liege es definitiv nicht, sagt Alboth, der das Vier-Sterne-Hotel in der Klassikerstadt seit drei Jahren zusammen mit seiner Frau als Geschäftsführer leitet. «Ich musste die Reißleine ziehen. Es geht nicht mehr. Den Aufwand, den wir für ein Gourmetrestaurant betreiben müssen, können wir nicht auf noch weniger Schultern verteilen.» Alboth fehlt das Personal für eine aufwendige Küche.
Er suche seit mehr als einem halben Jahr geeignete Mitarbeiter für Küche und Service - bisher Fehlanzeige. «Wir haben einen Fachkräftemangel», bestätigt Dirk Ellinger, Geschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) in Thüringen. Immer weniger junge Leute seien bereit, die Anforderungen in der Gastronomie zu akzeptieren. Gekocht wird abends, am Wochenende, an Feiertagen. Nicht nur in Thüringen fehlen Köche.
Bundesweit geht Restaurants und Gasthöfen der Nachwuchs am Herd aus. Die Zahl der jungen Leute, die eine Ausbildung als Koch beginnen, hat sich seit 2007 von 18 100 auf jetzt knapp 9300 fast halbiert, wie aus Zahlen des Deutschen Industrie- und Handelskammertags (DIHK) hervorgeht. Der Verband der Köche sieht eine Gefährdung des Berufsstandes, sollte der Trend anhalten.
In Spitzenrestaurants wie dem «Alboths» komme noch der Druck hinzu, immer ganz vorn mitspielen zu müssen, glaubt Ellinger vom Thüringer Dehoga. «Es darf nicht so weit kommen, dass wir nur noch für den Restaurantführer kochen und nicht für die Gäste», sagt Alboth. Und selbst der erfahrene Koch räumt ein: «Ich hatte schon schlaflose Nächte vor dem Erscheinen der Restaurantführer im Herbst.»
Alboth hat für sich entschieden, nicht mehr jeden Gourmettrend mitzugehen. Er wolle das bestehende Hotelrestaurant im «Dorotheenhof» kulinarisch aufwerten, etwas bodenständiger werden und Schnickschnack weglassen, sagt er. «Wir werden weiter gut kochen. Aber vielleicht nur noch mit 13 oder 14 Punkten.» Er selbst wolle die Kochschürze nur noch in der hauseigenen Kochschule umbinden. Sie sei bereits bis September ausgebucht und solle um einen «Chefs Table» ergänzt werden, bei dem er vor den Gästen kocht.
Thüringen sei in der Spitzen-Gastronomie nicht mit Berlin oder Hamburg zu vergleichen, sagt Ellinger. «Jeder, der aufgibt, ist ein Verlust.» Aber es gebe zwischen Harz und Thüringer Wald eine gute gehobene Küche, findet der Dehoga-Geschäftsführer.
Das sehen auch die Tester von Restaurantführern so: Allein der Gault&Millau», neben dem «Guide Michelin» der bekannteste, hatte Anfang November 13 Restaurants herausgehoben; nach dem Aus für das «Alt-Weimar» Ende Oktober 2015 und jetzt Alboths Entscheidung sind es noch 11. Neben Marcello Fabbri vom «Anna Amalia» in Weimar, der wie Alboth auf 16 Punkte verweisen kann, gehören dazu Restaurants wie das «Scala» in Jena oder die «Posthalterei» in Meiningen.

http://www.nikos-weinwelten.de/beitrag/alboths_im_hotel_dorotheenhof_in_weimar_es_geht_nicht_mehr/

Schon immer zog sich über das Gesicht von Sten Fischer ein breites Lächeln. In diesen Tagen aber grinst der Chef des Traditionshauses „Alt-Weimar“ von einem Ohr zum anderen, so dass einen in seiner Gegenwart grundlos gute Laune überkommt.
 
So sieht jemand aus, von dessen Schultern eine Last gefallen ist. In Fischers Fall ist es das ganze Hotel, dem er seit sechseinhalb Jahren vorsteht. Samt Restaurant.
 
Ende des Monats (Oktober 2015) stellt das Alt-Weimar den Betrieb ein. Vorerst jedenfalls. Das Haus, sagt Fischer, sei sanierungsbedürftig. Und wenn es dann eines Tages nach erfolgter Renovierung als Hotel und Restaurant wieder eröffnet werden sollte, dann wird ein anderer den Hut des Hoteliers und die Mütze des Chefkochs aufhaben.
 
2007 hatte Sten Fischer, der aus Erfurt stammt und sich seine Sporen auf Sylt und auf den Bermudas verdient hat, zunächst die Küche im Alt-Weimar übernommen. Das Haus selbst lag damals in Gudrun Saackes Händen. Erst 2009 übernahm Fischer den ganzen Laden.
Ende des Jahres läuft nun sein Pachtvertrag mit Udo A. Böttcher und Bernhard Wingking aus – ohne dass er ihn verlängern wird. Von den Eigentümern weiß Fischer, dass sie das Alt-Weimar verkaufen wollen.
 
Wer in der Gastronomie arbeitet und Verantwortung trägt für zeitweise bis zu 14 Mitarbeiter, hat eine 75-Stunden-Arbeitswoche. Nein, natürlich nicht nur eine: Ein Großteil des Jahres sieht so aus. Und jeder einzelne Tag ist zerrissen in Vormittags- und Abendphasen. Familienleben lässt sich unter den Umständen nicht praktizieren. Fischer aber ist seine Familie wichtig. Seine Töchter sind zwei und fünf Jahre alt. Er will sie aufwachsen sehen – statt sich den Kopf darüber zerbrechen zu müssen, wie ein solcher Betrieb auf dem Niveau, das er sich vorstellt, unter Verzicht auf Saisonkräfte zu halten ist. Allein die Einführung des Mindestlohns habe jährlich ein Loch von 25.000 Euro gerissen.
 
Würde Weimar das ganze Jahr von Touristen bestürmt, ließe sich das verkraften. Aber die Stadt ist ein Saison-Magnet.
 
In ein paar Monaten wird Fischer 40. Ein guter Zeitpunkt, das Ruder im Leben nochmal rumzureißen. Die Auszeit muss man sich leisten können, vor allem aber muss man sie wollen. Seine Meriten als Koch hat sich Fischer längst verdient. Wie es nach der kreativen Pause weitergeht, darüber will er entscheiden, wenn er mitten in ihr drin steckt. „Es gibt Angebote aus der Wirtschaft und es gibt Angebote für eine Selbständigkeit.“ Nichts innerhalb von Weimar, nichts außerhalb von Thüringen. Ganz wichtig: „Die Familie entscheidet mit.“
 
Aktuell hat Sten Fischer neun Mitarbeiter. Er ist sicher: „Keiner von ihnen muss zum Arbeitsamt.“ Kaum eine Branche lechzt so nach gut eingearbeiteten Fachleuten wie die Gastronomie. Fischer ist es ein Anliegen, danke zu sagen „für eine bewegende Zeit“, in der er immer wieder mal zu so etwas wie dem kulinarischen Botschafter Thüringens berufen wurde: 2012 war er Teil einer Delegation der Thüringer Landesregierung in Russland.
Und alle anderen Jahre hindurch durfte er die Thüringer Spitzengastronomie auf der Internationalen Tourismus-Börse repräsentieren.

Sein Dank richtet sich an Gäste, Mitarbeiter, Freunde, Geschäftspartner – mit wem man es eben zu tun bekommt, wenn man ein mit 17 Zimmern und 35 Restaurantplätzen kleines, aber wichtiges Haus leitet.

Unten im Weinkeller lagern noch um die tausend Flaschen. Die will der Noch-Hausherr am 1. November unters Volk bringen, wahrscheinlich bei einer kleinen Versteigerung. Und nun huscht wieder ein Schub von Erleichterung über sein Gesicht. Wenn er die dekorativen Magnumflaschen Schampus überm Bartresen nicht schon vor Jahren geköpft hätte, würde Fischer spätestens jetzt den Sabriersäbel ansetzen.
 
Sabine Brandt / 15.10.15 / TLZ
 
 
http://www.tlz.de/startseite/detail/-/specific/Spitzenkoch-kehrt-Traditionshaus-Alt-Weimar-den-Ruecken-1652510142

Die traditionsreiche Gaststätte Krinitzenstube in Suhl ist nun wieder geöffnet. Das Essen schmeckt sehr lecker, die Gasträume sind gemütlich mit schöner Aussicht. Perfekt nach einem Spaziergang über den  Suhler Domberg. Ich freu mich schon auf den Sommer, denn dann kann man länger auf der Terrasse sitzen und die Kinder toben in der Zeit auf dem Spielplatz.