Rose · Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950
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Ein Besuch in der Rose in Hayingen-Ehestetten steht seit mehreren Jahren ganz oben auf meiner Wunschliste. Wieso soll man es sich nicht einfach mal mittendrin gönnen, an einem unspektakulären Wochenende zwischen Weihnachten und Ostern, zwischen Dienstjubiläum und rundem Geburtstag, zwischen Hochzeitstag und grossen Ferien? Ein Aufenthalt auf der Schwäbischen Alb bietet immer genügend Aktivitäten, dieses Mal ist es ein Besuch auf der keltischen Heuneburg und ein Vaterunser im Zwiefaltener Münster. Weitere Anregungen hat bereits carpe.diem gegeben.

Ehestetten selbst ist ein eher verschlafenes, vollkommen unspektakuläres Dorf ohne besondere Reize. Das Bio-Hotel Rose samt Restaurant dürfte die Hauptattraktion des Ortes sein. Wer hier eine malerische (Aussichts-)Lage vermutet, wird herb enttäuscht werden. Dies nur zur Einstimmung für alle Genusspilgerer. Zur Geschichte der Rose und der überaus engagierten Familie Tress hat sich bereits carpe.diem umfassend geäussert. Mir ist das Tress´sche Angebot von zahlreichen Messen, wie der SlowFood-Messe in Stuttgart, sowie den Schwärmereien Tübinger Freunde bekannt. Und obwohl sonst ein absoluter Suppenkasper, bin ich grosser Fan der Suppen der Rose-Biomanufaktur und der Küchenbrüder.

Zurück zu meinem Besuch. Das Hotelzimmer spontan am frühen Samstagmorgen gebucht, die Tischreservierung erst am späten Vormittag per Telefon nachgeholt. Während andernorts in geschäftigem Ton ein „Geht in Ordnung“ ertönt, verkündet hier die freundliche Dame am Telefon sehr herzlich und vollkommen glaubwürdig: „Wir freuen uns!“ Na, die (Vor-)Freude liegt ganz bei mir! Als wir abends just in time eintreffen, hat man das Gefühl, die halbe Belegschaft hätte uns schon erwartet. Die Begrüssung ist offen, freundschaftlich, wohlwollend, ohne dass irgendwo Anbiederung oder Routine durchdringen würden.  Man fühlt sich tatsächlich rundum willkommen.

Zum Essen lassen wir uns Zeit – weit über die offizielle Küchenöffnung von 21 Uhr hinaus. Das scheint auch kein Problem zu sein. Zum Durstlöschen erst mal eine Flasche Viva con Aqua (5,90 Euro), das es in den Ausprägungen Laut und Leise gibt. Kleiner Seitenschlenker schon an dieser Stelle: hier agiert man rundherum so stimmig und authentisch, dass man sowohl im Restaurant als auch im Hotel sogar das Klopapier der Wasserinitiative Viva con Aqua vorhält. (Goldeimer Klopapier ist das erste soziale Klopapier Deutschlands. Jeder Kauf unterstützt die Arbeit der Initiative und den Bau von Toiletten weltweit). Als Aperitif wählen wir einen Winzersekt vom Weissburgunder für 5,90 Euro (spritzig, erfrischend und ein bisschen aufputschend), sowie einen ganz erstaunlichen Pflaumencocktail für 6,90 Euro (aromatisch, leicht herb, sämig-fruchtig). Das Studium der Weinkarte macht es einem nicht leicht. Nach langer Diskussion entscheiden wir uns für Big Ben. Dahinter steckt der Junior Benedikt des Weinguts Schmalzried aus Korb. Die Cuvee aus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Samtrot, Syrah und Zweigelt  ist rund, schwer, dicht und haut dermassen rein, dass wir uns sehr schnell schon eine zweite Flasche Viva con Aqua bestellen müssen.

Bei den Speisen erfreut uns erst mal ein urig-erdiges Amuse Gueule mit bissfestes gelber Beete und kräftiger Möhre in zweierlei Aggregatzuständen. Dazu wird Brot aus dem eigenen Backhaus und eine sensationelle Bärlauchbutter gereicht. Schwer, sich für einen Hauptgang zu entscheiden. In die engere Wahl kommen: einerseits Braten und Ragout vom Hohensteiner Demeter-Lamm mit Staudensellerie, Pesto von getrockneten Tomaten und Graupen-Risotto (23,90 Euro), andererseits gebratene Leber vom Bioland-Hirsch mit glasierten Äpfeln, Karotten-Lauchgemüse und Rosmarin-Bratkartoffeln (21,90 Euro). Letztendlich verlässt mich doch der Mut und obwohl Leber-Fan, kann ich mir die vom Rothirsch schlecht vorstellen. Also bleibe ich doch eher auf der sicheren Seite. Das Lammfleisch wurde, wie man uns versichert, zwei Stunden lang bei 130 Grad gegart und ist so butterweich, dass man es fast „schlotzen“ könnte (wie der Schwabe sagen würde). Man könnte sich direkt einbilden, noch die Gräser und Kräuter herauszuschmecken, die das Lamm einst als Futter hatte. Das Gemüse dagegen mutet kernig-würzig an. Nicht weniger intensiv ist das sogenannte Suppen-Probiererle (für unglaubliche 6,90 Euro): eine Trilogie von tief aromatischer Selleriesuppe, leichter Kartoffelsuppe mit schaumigen Sahnehäubchen und erdiger Möhrensuppe, der Ingwer eine leichte Zitronennote gibt. Der Salatteller mit Grissini (6,90 Euro) ist vielseitig, vereint verschiedene Konsistenzen, Farben, Geschmackserlebnisse: leichte Blattsalate, knackige Sprossen, geraspelte Möhren- und Sellereischeiben, etwas Linsen und getrocknete Tomate. Einziges Manko für mich: der Kartoffelsalat ist zu fest geraten, hat nicht die sonst für die schwäbische Küche so typische Schlonzigkeit.

Zwischendrin zeigt sich der gut gelaunte Koch Simon Tress, ist offen für Fragen und anerkennende Worte. Und zum Abschluss müssen wir noch einmal seinen Bruder Daniel mit einer Auswahl an Digestiven bemühen. In einem Drahtkorb präsentiert er am Tisch ein halbes Dutzend Flaschen – vom Tresterbrand bis zum Palmischbirnenbrand. Wir wählen letzteren (4,30 Euro): schmeckt fruchtig-duftig und schafft schon etwas Platz für das Frühstück am nächsten Morgen. Das Büffet bietet einen tollen Querschnitt durch die Köstlichkeiten der Region. Sensationell: eine Schwarzwurst, wie ich sie seit meiner Kindheit nicht mehr gegessen habe.  Auch fein: das Birchermüsli mit ganzem Korn. Nur der WMF Kaffee-Vollautomat hat an diesem Morgen seine Schwierigkeiten mit dem Sensor und der Mengendosierung. So stolpern wir alle mit gehörigem Herzbumpern in den neuen Tag. Das kann aber auch von einem tiefen Glücksgefühl herrühren.

Geschichte, Lage
Die Rose wird seit 1950 als Bio-Restaurant mit Demeter-Zertifizierung geführt. 
Philosophie
Aus der, dem früheren Demeterhof angehängten Bauernwirtschaft, haben sich das erste Bio-Hotel in Deutschland, eine Demeter Manufaktur und ein respektables Speiserestaurant herausgemausert. Die Küchenleitung obliegt derzeit Simon Tress, seines Zeichens ehemaliger Captain der Jugendnationalmannschaft der Köche. Sein wohl wichtigster Leitgedanke „Traditionelles mit Innovativem verbinden“ schlägt sich in allen seinen Kreationen nieder.
Die Seniorchefin hat auch einiges vorzuweisen, z.B. ihr Zertifikat als Ernährungsberaterin nach Brugger. Insbesondere das Frühstücksbuffet und die Brote aus dem eigenen Backhaus (in Demeter Qualität) zeigen ihre Handschrift.
Ehestetten, ein Teilort von Hayingen (bekannt durch sein Naturtheater) liegt im Biosphärengebiet Schwäbische Alb zwischen Reutlingen und Kloster Zwiefalten. Bekanntester Ort in der näheren Umgebung – besonders für Fans des  Reitsports -   das Haupt- und Landgestüt Marbach (http://www.gestuet-marbach.de/). Ortsunkundigen empfehle ich dringend dem Navi zu folgen.
Ambiente (5*)
Wer nur den alten Zustand der Rose (bis 2015) kennt, dem wird die neue Rose ein Whow entlocken. 
Kommandozentrale
Aus dem alten Landgasthof wurden helle, lichtdurchflutete Gastzimmer, die zum Verweilen einladen. 
Johannesstube
Es ist beispielhaft gelungen Modernes und Traditionelles zu verbinden, eine pflegeleichte Atmosphäre zu schaffen und trotzdem eine gewisse gemütliche Wärme beizubehalten. Wandelemente aus massivem Holz, Tisch mit ca. 4 cm starken Naturholzplatten, Bodenplatten mit Holzdesign und die Deko-Glühlampen im Stile der alten Kohlefadenlampen über den Tischen mit ihrem warmweissen Licht tun ein Übriges dazu. 
Gastraum
Unter der weißen Dekodecke wurde geschickt eine perfekte Lüftung verborgen. Mich spricht diese Architektur an.
Service (4*)
Heute war nicht viel Betrieb, sodass eine Bedienung ausreichte. Die ältere Dame gehört zum Stammpersonal, sie ist sehr flink, freundlich und höflich. Die Seniorchefin legt mit Hand an, wenn Not war. Auch der Küchenchef machte eine Runde durchs Lokal und begrüßte seine Gäste.
Das Essen (5*)
Ich entschied mich heute für die Tagesempfehlung, die auf einer kleinen Schiefertafel angeboten wurde.
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Käse-Lauch-Knödeln und glasiertem Gemüse    (16,90 €)
Vorab gab‘s ein Amuse Bouche, bestehend aus Kichererbsensalat mit Kürbis, drei Scheiben leckeres Vollkornbrot und vier Sorten hausgemachter Butter (Rote Beete, Meerrettich, Lauch, Curry).
Amuse Bouche
Danach das Hauptgericht. Die Ochsenbäckchen sehr zart und wohlschmeckend in der eigenen Bratensoße. Mit auf dem Teller angerichtet das glasierte Gemüse. In einem besonderen Schälchen drei Käse-Lauch-Knödel. Die waren so fluffig und leicht, wie ich sie noch nie serviert bekommen habe. Ich war immer der Meinung, dass sowas nur Österreicher können, aber die hier toppten alles bisher Dagewesene. Auch die Käse-Lauch Zutat kannte ich bisher nicht, ist aber eine gelungene Kombination.
Ochsenbäckchen
Dazu ein alkoholfreies Weizen des Bio-Brauers Lammsbräu (3,30€).
Das Dessert - hausgemachte Grütze aus roten Waldbeeren (5,90 €) mit einem ordentlichen Schlag Sahne und gehobelter Schokolade – war dezent gesüßt und von angenehmer Säure, das Tüpfelchen auf dem i.
Rote Waldbeerengrütze
Den Abschluss bildete der obligatorische Espresso (2,50 €).
Insgesamt kostete mich dieser Genuss 28,60 €. Ein wahrhaft hervorragendes PLV.
Sauberkeit (4*)
Die Gasträume und Toiletten sind wie gewohnt einwandfrei sauber und gepflegt. Die von mir heiß geliebten Hygieneartikelchen habe ich leider vermisst.